Studiul individual nr.

14

1. Particularitățile de pregătire și servire a ceaiului. Prezentarea și sortimentul de ceai.

Ceaiul,ca băutură, este cunoscut încă din Antichitate, pentru numeroasele sale calități:

-stimulează sistemul nervos;

- facilitează digestia prin taninurile astringente;

- activează circulația sanguină;

- are acțiune diuretică.

Când nu ține de un ritual partivular, de o filozofie sau de o tradiție , prepararea ceaiului se realizează
după reguli simple:

- se pune apă la fiert, într-un vas corespunzător;

-separat , în ceainicul încălzit, se pune frunzele , câte o linguriță pentru o ceașcă, plus una "pentru
cainic";

-se toarnă apa pentru ceai, atunci când apa este aproape de punctul de ferbere , la 95°C, dar niciodată
clocotită;

- infuzarea durează 3-5 minute, în funcție de frunzele folosite, întregi sau tocate; infuzarea de scurtă
durată conduce la obținerea unui ceai mai puternic în teină, iar infuzarea de lungă durată oferă un ceai
mai slab ca tărie.

Particularitățile servirii ceaiului:

- în momentul servirii, se amestecă infuzia cu o lingură, după ce s-au scos frunzele; dacă este nevoie se
folosește o strecurătoare;

-un ceai de calitate ,mai ales cel preparat din ierburi aromate, se bea simplu;

-alte ceaiuri se beau cu adaos de lapte, în cantitate mică, sau cu o felie de lămâie sau de portocală;

- se poate servi și ceai preambalat la pliculețe , preparat direct la masă, aducându-se apa fierbinte în
ceainic.

Tradițiile și obiceiurile popoarelor în ceea ce privește pregătirea și servirea ceaiului sunt diferite. Unele
dintre aceste tradiții și obiceiuri pot fi observate în tabelul de mai jos.

* Ceaiul rusesc:

- este puternic și foarte închis la culoare;

- se prepară în permanență din rezerva de apă fiartă, în samovar;

-se servește în pahare speciale și este oferit, în mod tradițional, tuturor oaspeților.

*Ceaiul chinezesc:

- se oferă în cești mici, fără toartă, confecționate din porțelan fin;

- se bea toată ziua ,dar niciodată în timpul meselor.

*Ceaiul arab:

-este tradițional infuzat cu mentă și este foarte dulce;

- se bea în pahare mici.

2. Particularitățile de pregătire și servire a cafelei. Prezentarea și sortimentul de cafea.

Cafeaua este o băutura mult solicitată în toate țările globale. Pentru a obține o cafea bună, trebuie
luate unele măsuri legate atât de măcinarea, cât și de prepararea acesteia.

Cafeaua trebuie păstrată în cantități mici, în vase de sticlă , de preferință opacă, sau în cutii metaluce,
ermetic închise , ferite de umiditate, lumină și căldură. Se recomandă a se măcina în mamentul
preparării,iar măcinarea să fie măruntă pentru cafeaua turceazcă, de mărime medie pentru cafeaua
pregătită la filtru și mai mare pentru expresso.

Variante de preparare a cafelei.

Se cunosc trei moduri principale de preparare a cafelei ca băutură:

* Cafea turcească:

-se pune apa la fiert într-un ibric argintat sau cositorit, larg la bază, de formă conucă;

-se adaugă zahărul;

-când începe să fiarbă , se adaugă cafeaua în cantitatea dorită;

-se lasă să fiarbă în trei clocote;

-se ia de pe foc și se adaugă câteva picături de apă rece pentru a se depune zațul;

-se toarnă în cești.

*Cafea filtru:

- denumirea vine de la aparatul folosit;

- se obține prin trecerea apei fierbinți peste cafeaua măcinată, depuse în filtre speciale care permit
pregătirea cafelei la concentrații diferite;

- se poate servi cu adaos de frișcă bătută sau lichidă la suprafață, fără a o amesteca.

* Cafea expresso:

- este o specialitate italiană;

-se obține prin trecerea aburilor sub presiune prin cafeaua măcinată, introdusă în cupa aparagului "
express ", de unde cafeaua se scurge direct în cești;

- este o cafea foarte concentrată, puternic cofeinizată;

- se poate servi și cu adaos de frișcă bătută sau lichidă la suprafață, fără a o amesteca.
Există și alte variante de pregătire a cafelei , mai mult sau mai puțin cunoscute, care pot fi oferite în
funcție de solicitările clienților. Temperatura de servire a cafelei este între 55-65°C, fiind de preferat să
se preîncălzească ceștile la 60-65°C.

Cafeaua se servește foarte concentrată, mai mult sau mai puțin dulce , împreună cu :

- un pahar de apă rece( în Grecia, în Turcia, în țările arabe);

-o cană mică de frișcă lichidă(în țările nordice , Germania, Austria) ;

și cu specificația că:

- în țările occidentale este vorba, în special, de cafea filtrată;

-în țările orientale se pregătește așa numita cafea turcească, la ibric, servită cu zaț.

Cafeaua solubilă poate fi pregătită în diverse moduri, dar cel mai avantajos și igienic mod constă în
oferirea cafelei solubile ambalată în pliculețe( gramaj conform rețetei) și a paharului și aducerea de apă
fierbinte la masă.

Originea cuvântului cafea derivă din limba arabă și provine de la denumirea orașului KAFFA. Dacă prima
mărturisire despre cafea datează din secolul al X-lea, prima țară în care s-a răspândit cafeaua a fost
Turcia. Câteva secole mai târziu , în anul 1686, la Paris , este deschisă prima " Maison de cafe" de către
un italian pe nume Precope, local care există și astăzi.

Tema nr.5 Tehnici generale de pregatire a bauturilor in amestec. Sortimentul bauturilor alcoolice si
nealcoolice oferite in baruri. Studiu individual nr.15

1. Istoricul aparitiei coctailurilor ,implimentarea termenului de "cocteil" inbaruri.

Ideea de cocktail face referire la un stil de bauturi mixte, cuvantul cocktail provenind de la imbinarea
cuvintelor "cock" (cocos) si "tail" (coada).

Cele mai cunoscute definitii privind utilizarea termenului de "cocktail" sunt cele din revista Farmer's,
publicata pe 28 aprilie 1803.

Prima definitie publicata a cocktail-ului a aparut intr-un raspuns editorial in The Balance and Columbian
Repository (o publicatie din Hudson, New York), din data de 13 mai 1806:

"Cocktail-ul este un lichior de stimulare, compus din orice fel de bauturi spirtoase, zahar, apa si bitters
(bauturi amare ce contin alcool si esente pe baza de plante. Are un gust amar sau amarui si are de obicei
aroma de citrice)".

Aceasta definitie face referire la un cocktail "ideal".

Deseori, Sazerac este considerat primul cocktail aparut vreodata. Sazerac este un cocktail din New
Orleans. Unul dintre ingredientele cheie ale acestuia este Peychaud's bitters. Sazerac a fost dezvoltat si
produs de Antoine Peychaud pe la inceputul anului 1800.

Antoine Peychaud, farmacist din New Orleans, a creat propria reteta pentru bitters, utilizand-o ca o cura
medicinala pentru clientii sai si administrand-o sub forma unei bauturi mixte din brandy, zahar, putin
bitter si absinth.

Intaia publicatie oficiala a unui ghid pentru barmani a fost scrisa de Jerry Thomas in 1862 si a fost
intitulata "How to mix drinks" sau "The Bon Vivant's Companion" si includea retete de cocktail-uri.

Cu toate aceste povesti care exista despre aparitia cocktail-ului, originea exacta a acestuia se afla inca in
controversa.

Astazi, se gasesc nenumarate retete de cocktail-uri care au devenit o parte importanta a culturii unor
anumite tari si locatii. Folosirea lor este variata: in cluburi, baruri si restaurante, pentru seri romantice,
la petreceri sau la festivaluri, etc.

Barmanii au inceput sa intrebuinteze forme abstracte ale paharelor in care sunt servite cocktail-urile si
sa le decoreze divers, facand din bauturi si aspectul lor adevarate opere de arta.

2. Caracteristica notiunilor generale despre cocteiluri.

Coctailul este o bautura preparata, putin dura, fara agresivitate , usor amaruie sau dulceaga, savuroasa ,
aromatizata, racoritoare, aperitiv sau digestiva , care deschide apetitul , presupune o adevarata arta a
pregatirii lui , arta a cunoasterii temeinice a retetelor si combinarea optima a bauturilor.

Barmenul preparator are loc hotaritor in realizarea unui coctail apreciat si competitiv in recomandarea
acestuia cu competenta profesionala la consumatori in functie de ocazie.

Barmenul preparator trebuie sa fie bine pregatit profesional, sa posede spirit deosebit de observatie si
creatie , sa fie cunoscator a 1-2 limbi de circulatie internationala, sa se prezinte cu tinuta fizica si
vestimentara ingrijita si decenta , iar in relatiile cu consumatorii sa manifeste amabilitate si discretie
deosebita .In calitatea sa profesionala barmanul are urmatoarele atributii:

-asigura o dotare corespunzatoare profilului de bar cu utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de buna
calitate si cunoasterea acestora in procesul de manipulare ( folosire), asigurind regulile de igiena
sanitara de protectie;

- sa cunoasca concentratia si calitatea bauturilor acoolice ,continutul acestora in zahar, aroma si gustul
specific fiecarei bauturi;

Raspunde de calitatea bauturilor servite, prin armonia combinarii, a gustului specific ,cit mai placut;

- Aprovizionarea cu bauturi si ingrediente a barului, pentru prepararea bauturilor si pastrarea acestora

in conditii optime de nealterare.

Dotarea barului: tejghea bar cu instalatie de apa curenta( rece si calda); instalatie de scurgere , aparat
"expresso" pentru cafea , suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru expunerea bauturilor in stare
naturala si a coctailutilor.
Ustensile de lucru: instalatie de autosifon; mixer si stocator de fructe; shaker din inoxsau sticla iena(
plastic) pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special pentru amestec de bauturi: lingurita
speciala din inox sau plastic , cu coada lunga pentru omogenizat bauturi in sonde: sita mica; scobitori
speciale pentru fructe; cutit special pentru taiat fructe; servetel pentru vesela ; cilindru gradat pentru
masurat bauturi;presa manuala sau mecanica profesionala stors lamii si portocale ; razatoare pentru
nucsoara , pentru lamii si portocale ,pilnie; tirbuson cheie pentru conserve; casete speciale pentru
pastrarea ingredientilor si a zaharului ; paie speciale din pastic sau naturale etc.