VINUL ALB

LIPAN Adelina, CEPA

Mult mai uşor decât vinul roşu şi plin de arome diferite, vinul alb este
considerat mult mai puţin potrivit pentru a fi colecţionat. Nu conţine taninuri
(compuşi neazotaţi) ce se regăsesc în pieliţa strugurilor roşii şi nu trebuie lăsat la
învechire pentru că se oxidează uşor. Totodată, procesele tehnologice pentru
realizarea vinului alb diferă de cele necesare vinului roşu. [2]
Vinul este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5 vol. %
exclusivă a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care
folosirea de arome sau de extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată
este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se
păstrează.
Clasificare
Vinurile se clasifică astfel:
- propriu-zise sau liniștite;
- vin de masă;
- vin cu indicație geografică (IG);
- vin cu denumire de origine controlată (DOC).
În funcție de cantitatea de zahăr rezidual, acestea pot fi:
- extrabrut (0-6 g/l);
- brut (6-15 g/l);
- sec (0-12 g/l);
- demisec (12-30 g/l);
- dulce (peste 30 g/l);
- vin petiant (cu conținut de bioxid de carbon exclusiv endogen și presiune de
1-2,5 bari);
- vin perlant(cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen și
presiune de 1-2,5 bari);
- vin spumos(cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen și
presiune de minimum 2,5 bari).
Aromatizate:
- vin pelin;
- vermut;
- nearomatizate:
- vin licoros;
- vin de tip oxidativ.
După culoare pot fi:
- vin alb;
- vin rose;
- vin roșu.

1
 În funcție de conținutul lor în zahăr rezidual vinurile se clasifică astfel:
- seci, cu cel mult 4 g/l zahăr rezidual;
- demiseci, cu 4,1-12 g/l zahăr rezidual;
- demidulci, cu 12,1-50 g/l zahăr rezidual;
- dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual;[1]

Proprietati Concentratie %
glucide -hexoze (fructoză, galactoză); 0,1-0,2 g%;
pentoze (arabinoză, xiloză, ramnoză); 0,65-1,62 g%;
substanţe proteice (peptone, 0,02-0,09 %
aminoacizi, urme de proteine);
elemente minerale; 0,15-0,30 g%
Glicerol;
Acizi;
Substante aromatice;
Substante colorante;
Vitamine;

Compoziţia chimică a vinului alb

Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe
substanţe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine
definitit, cu valoare calitativă şi alimentară cunoscută.
Cele mai importante grupe de substanţe care intră în alcătuirea compoziţiei
vinului sunt: alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii şi substanţele minerale.
Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit şi etanol este produsul principal al
fermentaţiei alcoolice. După apă el este componentul cu cea mai mare pondere în
vin, reprezentând între 8,5 şi 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind
considerată limita maximă de rezistenţă a drojdiilor la etanol, cu toate că există
surse care, în condiţii de laborator, pot rezista şi la 18%.
Tăria alcoolică potenţială a unui vin se poate determina chiar dinainte de
pornirea mustului în fermentaţie, pe baza concentraţiei de zaharuri.
Astfel, cunoscând că pentru 1% alcool produs prin fermentaţie e nevoie de
16-18 g/l zahăr,în funcţie de tipul de vinificaţie şi de randamentul drojdiilor de
fermentaţie, rezultă că un must ce conţine 180 g/l zahăr se va putea transforma
într-un vin de 10%, în timp ce un must cu 288g/l zahăr, va putea furniza un vin de
16%.
Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important în
conservabilitatea vinurilor, fiind bine cunoscut faptul că vinurile slab alcoolice
sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alături de aciditate şi polifenoli
etanolul prezintă proprietăţi antiseptice pe baza cărora vinul se poate conserva
pentru perioade lungi de timp fără a se deprecia vizibil.
2
 În cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adăugarea de etanol în
timpul vinificaţiei a devenit o practică tradiţională.
Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, căldura
şi dulceaţa, deoarece soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au gust dulce, iar la
concentraţii ridicate sunt arzătoare.

Aciditatea vinului alb

Dintre toate băuturile fermentate, vinul este cel mai bogat în alcool, dar şi
cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, în urma fermentaţiei alcoolice ca
produşi secundari sau în urma tratamentelor şi operaţiilor de îngrijire ş
icondiţionare a vinurilor.
Aciditatea vinului reprezintă circa 3/4 din aciditatea mustului din care a
provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultaţi ca produşi secundari în timpul
fermentaţiei alcoolice a mustului, mai importanţi sunt: acidul succinic, lactic,
citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric,izobutiric,
valerianic,izovaleric etc .
Aciditatea totală are o influenţă esenţială asupra calităţii vinului. Ea
asigură conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microorganismelor
patogene.

Aldehidele din vin

În must şi vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai
importante sunt: aldehida acetică, aldehidaformică, aldehidele superioare,
aldehidele aromatice şi aldehide din seria furanozelor. Conţinutul total de
aldehide din vin variază între 15 şi 200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei
acetice, celelalte înâlnindu-se doar sub formă de urme.
Aldehidele aromatice.
La păstrarea vinurilor tari şi de desert în vase de stejar are loc un proces de
degradare a ligninei cu formare de aldehide aromatice. În acest caz se pot acumula
în vin până la 3,6 mg-l aldehide aromate.

Glucidele
Joacă un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Astfel, în vinurile seci,
2-3 g/l de zahăr sunt uşor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este şi el
important, în funcţie de acesta modificându-se impresia gustativă avinului. [1]

Vitaminele şi enzimele
Vinurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ
cuprindtoate vitaminele necesare vieţii, jucând rolul de factori de creştere
indispensabili pentru drojdii şi bacterii. Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu

3
pondere mai mare sunt: vitaminele din grupul B (tiamina, riboflavina, piridoxina,
mezoinozitol), vitamina PP,acidul pantotenic şi biotina. [5]

Diferenţa dintre vinul alb şi vinul roşu

În afară de culoare, lucru care este evident, vinurile pot fi seci sau dulci, sau
cu o concentraţie de zaharuri care să le plaseze între extreme.
Vinul roşu este mai robust, mai complex decat vinul alb. Vinurile albe sunt în
general mai uşoare, neavand complexitatea celor roşii. Deşi strugurii utilizaţi
conteaza, marea diferenţă constă în procesul de fermentare. Vinurile roşii sunt
făcute din struguri roşii si negri, iar vinurile albe din struguri verzi.
Pe de alta parte, în timpul procesului de fermentare al vinurilor roşii codiţele,
seminţele si coaja de strugure sunt lăsate în must. În acest mod se produce taninul
şi pigmenţii care sunt responsabile de complexitatea vinurilor roşii. [3]

Caracteristici organoleptice
Culoarea vinului: la vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde gălbui,
galben-verzui (Aligote, Ferească regală), galben-pai (Grasă, Muscat Ottonel), iar
la cele învechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu,
chihlimbariu(Tămâioasă românească, Grasă de Cotnari). Învechirea vinurilor albe
în butoaie duce la obţinerea unor nuanţe gălbui, iar aciditatea mai scăzută duce
la obţinerea unor nuanţe aurii.
Limpiditate perfectă, strălucirea şi lipsa sedimentelor facându-l mai
atractiv;aceste calitaţi anunţă senzaţii olfactive şi gustative plăcute. [5]
Beneficiile vinului alb
Vinul alb are o gamă largă de beneficii şi minerale, printre care potasiu,
calciu sau magneziu, vitamine solubile în apă, ca B1, B2, B5 si B6, acid folic,
B12 şi chiar vitamina C. Vinul nu conţine colesterol, fibre sau grăsimi, iar unul
dintre cele mai importante beneficii este conţinutul său ridicat de antioxidanţi.

Bibliografie:
1 http://www.romaniatv.net/misterele-vinului-alb-cum-se-produce-si-
ce-ar-trebui-sa-contina_170478.html#n
2 https://ro.scribd.com/doc/218596658/Compozitia-Chimica-a-Vinului
3 http://www.vinuribaginbox.ro/articol-vinul-alb-si-vinul-rosu-diferente-
10
4 https://cramahistria.ro/este-una-dintre-cele-mai-apreciate-bauturi-din-
lume-si-are-o-multime-de-beneficii-afla-totul-despre-vinul-alb-despre-
proprietatile-sale-dar-si-despre-cum-ar-trebui-consumat/
5 https://ro.scribd.com/document/127379430/Tehnologia-de-Obtinere-a-
Vinului-Alb-Sec