Tehnologia de fabricare a biscuiţilor Biscuiţii sunt produse de
panificaţie a căror valoare alimentară este determinată de materiile prime folosite la fabricarea lor. Se obţin prin coacerea formelor rezultate din modelarea dintr-un aluat dens, întins sub formă de foaie, care are în compoziţie făină de grâu, grăsimi, zahăr, sare, afânători, arome şi esenţe, etc. Varietatea sortimentelor de biscuiţi fabricare în momentul de faţă se poate grupa, în funcţie de tehnologia folosită, respectiv conţinutul în zahăr şi grăsimi astfel: - biscuiţi glutenoşi, cu conţinutul în zahăr de maxim 20 % şi în grăsime de maxim 12 %; - biscuiţi zaharoşi, cu conţinutul în zahăr de minim 20 % şi în grăsime de maxim 5-6 %; - biscuiţi crekers, cu conţinutul în grăsime de 22-28 % şi în zahăr de maxim 5-6 %; - biscuiţi umpluţi, rezultaţi prin umplerea cu creme a biscuiţilor glutenoşi sau zaharoşi; - biscuiţi glazaţi (anrobaţi), obţinuţi prin acoperirea biscuiţilor glutenoşi sau zaharoşi cu diverse glazuri. Principalele operaţii ale procesului tehnologic de fabricaţie (fig. 15.6) sunt: pregătirea materiilor prime şi auxiliare, pregătirea aluatului, modelarea, coacerea, răcirea, sortarea sau clasarea şi ambalarea biscuiţilor. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare constă în recepţia cantitativă şi calitativă, urmată, după caz, de cernere, mărunţire, dizolvare, filtrare, lichefiere, diluare iar în final dozarea componentelor conform reţetei de fabricaţie, operaţie importantă prin efectele pe care le are asupra calităţii produselor finite. Operații și tehnologii în industria alimentară 362 Fig. 15.6. Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor glutenoşi, crekers şi zaharoşi Pregătirea aluatului. Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor este caracterizat printr-un număr mare de componente, cu pondere însemnată în raport cu făina de grâu, fapt care-l diferenţiază semnificativ de celelalte tipuri de aluat.. De aceea se procedează mai întâi la formarea unor preamestecuri de materiale şi apoi a amestecului final care este aluatul. Pregătirea aluatului constă în amestecarea componentelor cu ajutorul unor malaxoare prevăzute cu braţe puternice de frământare şi omogenizarea lor în toată masa de aluat. Formarea acelei structuri glutenoase în acest caz nu mai este atât de importantă ca în cazul preparării aluatului pentru pâine sau paste făinoase. Caracteristicile aluatului destinat fabricării biscuiţilor sunt determinate de următorii factori: ● compoziţia aluatului: depinde de reţeta de fabricaţie şi este cea care imprimă produsului finit caracteristicile specifice; ● umiditatea aluatului: este determinată de adaosul de apă şi produse lichide, precum şi de umiditatea iniţială a componentelor aluatului, dar care trebuie să se încadreze între 25-27 % pentru biscuiţii glutenoşi, 26-29 % pentru biscuiţii crekers şi 16-19 % pentru biscuiţii zaharoşi; ● temperatura aluatului: are efecte directe asupra însuşirilor plastice ale aluatului şi se recomandă a avea valori de 28-40 0C pentru biscuiţii glutenoşi, 19-25 0C pentru biscuiţii zaharoşi şi 20-28 0C (în funcţie de durata fermentării) pentru biscuiţi crekers. Modelarea aluatului. Pentru obţinerea unor produse având forma şi dimensiunile dorite, aluatul este supus operaţiei de modelare care, în funcţie de modul de prelucrare, poate fi realizat prin ştanţarea aluatului trecut printre valţuri (biscuiţi glutenoşi şi crekers), presarea aluatului în forme (biscuiţi zaharoşi) sau trefilarea aluatului (biscuiţi şpriţaţi). La unele sortimente de biscuiţi operaţia de modelare este urmată fie de o presărare cu zahăr sau sare, fie ungerea bucăţilor de aluat modelat cu emulsie de ouă sau sirop de zahăr. Coacerea este principala operaţie a fluxului tehnologic de fabricaţie a biscuiţilor, de ea depinzând calitatea şi durata de conservare a produselor, precum şi eficienţa economică a producţiei. Coacerea biscuiţilor este operaţia tehnologică în care au loc procese fizico-chimice, coloidale şi biochimice, care produc modificări importante aluatului. Prin coacere se asigură o structură stabilă cu rezistenţă mecanică specifică, se definitivează gustul, aroma şi aspectul exterior. Operații și tehnologii în industria alimentară 363 Coacerea biscuiţilor de face în cuptoare cu bandă în flux continuu, regimul de lucru aplicat fiind caracterizat prin temperaturi de până la 230-245 0C, durata de coacere fiind de 4-9 minute, în funcţie de tipul, mărimea şi forma biscuiţilor. Răcirea biscuiţilor este necesară deoarece la ieşirea din cuptor aceştia au o temperatură de 100-120 0C şi consistenţă redusă, fiind destul de moi. Pentru a putea fi manipulaţi fără a se produce deformări sau ruperi, biscuiţii sunt răciţi în două faze: o răcire rapidă la 70 0C într-un interval de timp de 1-2 minute, urmată de o răcire lentă la temperatura de 35-40 0C, pentru a se evita încruzirea sau apariţia de fisuri în straturile superficiale. Dacă răcirea lentă se face în tunele cu circulaţie forţată a aerului atunci timpul de răcire poate fi redus până la 10-15 minute. Ambalarea biscuiţilor se execută manual sau mecanic, pentru aceasta fiind folosite lăzi, cutii din carton, pungi din materiale plastice, folie termosudabilă, pachete din hârtie.