15.2.3.

Tehnologia de fabricare a biscuiţilor Biscuiţii sunt produse de

panificaţie a căror valoare alimentară este determinată de materiile prime
folosite la fabricarea lor. Se obţin prin coacerea formelor rezultate din
modelarea dintr-un aluat dens, întins sub formă de foaie, care are în
compoziţie făină de grâu, grăsimi, zahăr, sare, afânători, arome şi esenţe,
etc. Varietatea sortimentelor de biscuiţi fabricare în momentul de faţă
se poate grupa, în funcţie de tehnologia folosită, respectiv conţinutul
în zahăr şi grăsimi astfel: - biscuiţi glutenoşi, cu conţinutul în zahăr
de maxim 20 % şi în grăsime de maxim 12 %; - biscuiţi zaharoşi, cu conţinutul
în zahăr de minim 20 % şi în grăsime de maxim 5-6 %; - biscuiţi crekers,
cu conţinutul în grăsime de 22-28 % şi în zahăr de maxim 5-6 %; - biscuiţi
umpluţi, rezultaţi prin umplerea cu creme a biscuiţilor glutenoşi sau
zaharoşi; - biscuiţi glazaţi (anrobaţi), obţinuţi prin acoperirea
biscuiţilor glutenoşi sau zaharoşi cu diverse glazuri. Principalele
operaţii ale procesului tehnologic de fabricaţie (fig. 15.6) sunt:
pregătirea materiilor prime şi auxiliare, pregătirea aluatului, modelarea,
coacerea, răcirea, sortarea sau clasarea şi ambalarea biscuiţilor.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare constă în recepţia cantitativă
şi calitativă, urmată, după caz, de cernere, mărunţire, dizolvare, filtrare,
lichefiere, diluare iar în final dozarea componentelor conform reţetei
de fabricaţie, operaţie importantă prin efectele pe care le are asupra
calităţii produselor finite. Operații și tehnologii în industria
alimentară 362 Fig. 15.6. Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor
glutenoşi, crekers şi zaharoşi Pregătirea aluatului. Aluatul pentru
fabricarea biscuiţilor este caracterizat printr-un număr mare de
componente, cu pondere însemnată în raport cu făina de grâu, fapt care-l
diferenţiază semnificativ de celelalte tipuri de aluat.. De aceea se
procedează mai întâi la formarea unor preamestecuri de materiale şi apoi
a amestecului final care este aluatul. Pregătirea aluatului constă în
amestecarea componentelor cu ajutorul unor malaxoare prevăzute cu braţe
puternice de frământare şi omogenizarea lor în toată masa de aluat.
Formarea acelei structuri glutenoase în acest caz nu mai este atât de
importantă ca în cazul preparării aluatului pentru pâine sau paste
făinoase. Caracteristicile aluatului destinat fabricării biscuiţilor sunt
determinate de următorii factori: ● compoziţia aluatului: depinde de
reţeta de fabricaţie şi este cea care imprimă produsului finit
caracteristicile specifice; ● umiditatea aluatului: este determinată de
adaosul de apă şi produse lichide, precum şi de umiditatea iniţială a
componentelor aluatului, dar care trebuie să se încadreze între 25-27 %
pentru biscuiţii glutenoşi, 26-29 % pentru biscuiţii crekers şi 16-19 %
pentru biscuiţii zaharoşi; ● temperatura aluatului: are efecte directe
asupra însuşirilor plastice ale aluatului şi se recomandă a avea valori
de 28-40 0C pentru biscuiţii glutenoşi, 19-25 0C pentru biscuiţii zaharoşi
şi 20-28 0C (în funcţie de durata fermentării) pentru biscuiţi crekers.
Modelarea aluatului. Pentru obţinerea unor produse având forma şi
dimensiunile dorite, aluatul este supus operaţiei de modelare care, în
funcţie de modul de prelucrare, poate fi realizat prin ştanţarea aluatului
trecut printre valţuri (biscuiţi glutenoşi şi crekers), presarea aluatului
în forme (biscuiţi zaharoşi) sau trefilarea aluatului (biscuiţi şpriţaţi).
La unele sortimente de biscuiţi operaţia de modelare este urmată fie de
o presărare cu zahăr sau sare, fie ungerea bucăţilor de aluat modelat cu
emulsie de ouă sau sirop de zahăr. Coacerea este principala operaţie a
fluxului tehnologic de fabricaţie a biscuiţilor, de ea depinzând calitatea
şi durata de conservare a produselor, precum şi eficienţa economică a
producţiei. Coacerea biscuiţilor este operaţia tehnologică în care au loc
procese fizico-chimice, coloidale şi biochimice, care produc modificări
importante aluatului. Prin coacere se asigură o structură stabilă cu
rezistenţă mecanică specifică, se definitivează gustul, aroma şi aspectul
exterior. Operații și tehnologii în industria alimentară 363 Coacerea
biscuiţilor de face în cuptoare cu bandă în flux continuu, regimul de lucru
aplicat fiind caracterizat prin temperaturi de până la 230-245 0C, durata
de coacere fiind de 4-9 minute, în funcţie de tipul, mărimea şi forma
biscuiţilor. Răcirea biscuiţilor este necesară deoarece la ieşirea din
cuptor aceştia au o temperatură de 100-120 0C şi consistenţă redusă, fiind
destul de moi. Pentru a putea fi manipulaţi fără a se produce deformări
sau ruperi, biscuiţii sunt răciţi în două faze: o răcire rapidă la 70 0C
într-un interval de timp de 1-2 minute, urmată de o răcire lentă la
temperatura de 35-40 0C, pentru a se evita încruzirea sau apariţia de
fisuri în straturile superficiale. Dacă răcirea lentă se face în tunele
cu circulaţie forţată a aerului atunci timpul de răcire poate fi redus până
la 10-15 minute. Ambalarea biscuiţilor se execută manual sau mecanic,
pentru aceasta fiind folosite lăzi, cutii din carton, pungi din materiale
plastice, folie termosudabilă, pachete din hârtie.