În funcţie de conţinutul în zaharuri reductoare (rămase nefermentate) vinurile

propriuzise se clasifcă astfel:

vinuri seci, cu un conţinut de 4 g/l zahăr;
vinuri demiseci, cu un conţinut de 4 - 12 g/l zahăr;
vinuri demidulci, cu un conţinut de 12,1 - 50 g/l zahăr;
vinuri dulci, cu un conţinut de peste 50 g/l zahăr;

Francezii spun că orice masă reușită trebuie să se încheie cu o selecție de brânzeturi fine,
acompaniate de un vin bun. Vinurile pentru desert pot fi socotite un moft, însă eu vă
invit să încercați măcar o dată această experiență și să gustați la finalul unei mese
copioase unul dintre vinurile tradiționale pentru desert . Veți simți pe propria piele că
aceste licori, care nu sunt neapărat dulci, au fost create să potențeze la sfârșit
simfonia de gusturi de care ați avut parte pe parcursul mesei și să lase o umbră fină,
răcoroasă și foarte plăcută peste papilele gustative. De asemenea, ele își vor face
simțită prezența benefică și în digestie.
Când vorbesc despre astfel de vinuri mă gândesc în primul rând la vinurile licoroase.
Este un termen generic sub care obișnuim să adunam claie peste grămada o mulțime de
genuri, care se împart la rândul lor în mai multe categorii și diferă în funcție de
tehnologia de fabricație și de cantitatea de zahăr pe care o conțin.

VINURI DULCI = VINURI DE DESERT

In Romania termenii se confunda. Vinurile dulci se impart in mai multe categorii si difera
in functie de tehnologia de obtinere si de cantitatea de zahar rezidual pe care o contin :

În Franța aceste categorii sunt:

1. Vinuri licoroase
2. Vinuri „moelleux” adica MOI sau DEMIDULCI la noi
3. Vinuri din lichioruri(VDL)
4. Vinuri dulci naturale ( VDN)

1. Vinuri licoroase

Sunt acele vinuri care au mai mult de 50 de grame de zahăr la litru și care nu conțin
alcool adăugat. Cele mai cunoscute vinuri licoroase franțuzești sunt: Sauternes și
Cadillac din regiunea Bordeaux, Alsace Selection de Grains Nobles Gewurztraminer sau
Muscat, Anjou, Tokaji, Cotnari
Din categoria licoroaselor face parte și celebrul Tokaji care are o concentrație de zahăr de
până la 500 de grame, spre deosebire de Sauternes, de pildă, care are doar 100.
Metoda de obtinere
Supramaturarea sau concentrarea zaharului in boabe, se face prin:
 Deshidratarea naturala a strugurilor pe paie: passito (stafidirea strugurilor inainte
de vinificare), vin de paille
 Inghetarea boabelor de struguri: ICE WINE
 Botritizare : Botrytis cinéréa sau mucegaiul nobil e o ciuperca care in anumite
conditii climatice ataca strugurii si determina concentrarea zaharului in boabe.
Vinul rezultat e de o bogatie aromatica exceptionala, dar pentru ca botritizarea nu
 se face uniform si ciorchinii sunt culesi aproape boaba cu boaba, acest tip de vin
licoros e scump.

2. Vinuri „moelleux” adica MOI sau DEMIDULCI la noi

Față de vinul licoros, vinurile moelleux au o cantitate de zahar de 20 până la la 45 de

grame/litru. Cele mai cunoscute sunt Coteaux du Layon și Vouvray din zona Loarei,
vinuri din Jurançon și Gaillac și Alsace Vendage Tardives Gewurztraminer.
Provin din strugurii culesi la supramaturare dar care nu au fost supusi botritizarii sau
inghetului!!!!
Senzatia de dulce nu e deloc proportionala cu cantitatea de zahar, fiind suficient de acide
cat sa nu para suparator de dulci. Bine asociate, aceste vinuri iti ofera libertatea de a le
servi atat la aperitiv sau la desert cat si la unele feluri principale.

3. Vinuri din lichioruri (VDL)

si
4. Vinuri dulci naturale ( VDN)
Aceste denumiri sunt valabile in FRANTA, in afara Frantei vinurile se numesc
FORTIFIATE pentru ca ele contin alcool adaugat!!!
Diferenta dintre ele este datorată mai ales legislației fiscale franceze care le taxează
diferit, vin de liqueurs fiind considerate spirtoase, iar vin doux naturels fiind taxate ca
vinuri pentru că au o cantitate mai mica de alcool adăugat (5-10%).
VDL sunt considerate spirtoase
VDN sunt taxate ca vinuri

VDL: alcoolul se adauga inainte ca fermentatia strugurilor sa inceapa. Denumirea e data

de tipul alcoolului adaugat:
Daca e alcool din mere(CALVADOS) se numeste POMMEAU DE NORMANDIE
Daca e alcool din vin(cognac) se numeste PINNEAU DE CHARENTES
Daca e alcool din vin, armagnac, se numeste FLOC DE GASCOGNE
Daca e alcool din CHAMPAGNE, se numeste RATAFIA DE CHAMPAGNE

VDN: fermentatia mustului e oprita prin adaugare de alcool. Acest procedeu se numeste „
MUTAGE” si are drept scop pastrarea unei cantitati determinate de zahar in vin.
Cu cat alcoolul se adauga mai tarziu in procesul de fermentatie, cu atat vinul va fi mai
putin dulce. In general gradatia alcoolica e: 15-18° volume alcool.
Aceste vinuri sunt des intalnite in zonele mediteraneene, si se obtin din soiuri gen:
Grenache, Muscat, Malvasia, Macabeu, etc
Exemple: in Languedoc-Roussillon e renumit MUSCAT DE FRONTIGNAN, MUSCAT
DE LUNEL, MUSCAT DE RIVERSALTES, in Corsica e cunoscut MUSCAT DE
CORSE, in Romania intalnim LACRIMA LUI OVIDIU!
Porto, cel mai cunoscut vin fortifiat
Si pentru ca a venit vorba despre vinurile fortifiate trebuie sa mentionam aici si alte
vinuri europene pe care le putem savura dupa masa. Porto, de exemplu, este un vin
fortifiat cu o excelenta predispozitie pentru maturare. Un vin de Porto maturat 10 sau 20
de ani in butoaie de stejar, poate capata niste arome extrem de vii, dar in acelasi timp
destul de echilibrate, de vanilie, migdale sau smochine, acompaniind perfect o branza
maturata cu aciditate mare, fara sa-ti incarce prea mult bolta palatina.
Exista multe stiluri diferite de vinuri de Porto, diferentiate prin sursa, calitate si modul
in care sunt invechite. Vinurile tinere au tendinta de a fi mai opace, cu gust intens de
fructe coapte de padure si cu taninuri puternice. In timp, devin mai fine si isi dezvaluie un
caracter floral ce combina vigoarea cu eleganta.
De pilda Ruby, cel mai tanar, este un vin consistent si condimentat care a fost lasat la
invechit timp de doi sau trei ani inainte de imbuteliere. Tawny a stat teoretic mai mult in
butoaie, iar Vintage este de obicei cel mai bun vin dintr-o singura recolta de calitate,
invechit ca si Ruby, dar tinut apoi in sticle timp de 20 de ani sau mai mult. Nu toate
sortimentele de Porto sunt rosii.
Vinul porto alb este produs in valea Douro din Portugalia din struguri albi, precum
malvasia si rabigato. Poate fi dulce, demisec sau sec si se bea uneori cu gheata, o felie de
lamaie si apa tonica.
Sherry poate fi numit “fratele mai mare” din Spania. Se produce de mai bine de 2000 de
ani si este creat printr-un proces unic de amestecare a vinurilor vechi si noi. Sursa
principala de struguri pentru sherry este soiul palomino, cu toate ca tipurile mai dulci de
sherry contin si o parte de pedro ximenez, un soi foarte dulce. Este un vin foarte versatil,
cu stiluri care variaza de la vinuri delicate, foarte seci (cum este cel “fino”) pe care le bei
de obicei la inceputul mesei, cu tapas, pana la licori puternice, dulci, cu parfumuri exotice
(precum“oloroso”). Trebuie baut usor racit, insa atentie: cel dulce, racit prea tare, va avea
nevoie de cateva minte pentru a-si recapata intregul buchet in pahar.
In fine, italienii au Marsala. Ceva mai putin alcolizat decat Porto, el este sec (40 de
grame de zahar la litru), demisec (41-100) sau dulce (peste 100). Este consumat cu
precadere in Sicilia, mai putin pe continent. Insa este folosit foarte des in bucatarie, la
retetete precum “Pui marsala”, foarte populara mai ales in Statele Unite, dar si la
Saltimbocca alla romana sau la celebrul desert Zabaglione.