Fişa de documentare

Brânza reprezintă cel mai vechi mod de conservare a laptelui. Aceasta este un produs
alimentar lactat, proaspăt şi natural, solid sau semilichid, obţinut după reţete adecvate, prin
scurgere, după coagularea laptelui.
Aceste produse din lapte sunt foarte bogate în calciu, proteine, vitamine şi grăsime,
substanţe care cresc valoarea nutritivă şi din punct de vedere organoleptic şi intensitatea şi
varietatea gusturilor şi aromelor.
Prin prelucrarea laptelui se pot obţine diverse sortimente de brânzeturi:
- Proaspete: brânza de vaci, caş de oaie, urda
- Fermentate şi maturate în saramură: telemea de oaie, de vacă, de bivoliţă
- Fermentate şi maturate: moi, cu mucegaiuri, semitari, tari
- Frământate: brânza de burduf, Luduş
- Opărite: caşcavalul
- Topite: simple şi cu adaosuri.
După materia primă folosită, brânzeturile se împart în:
- Brânzeturi de vacă: brânză proaspătă, Olanda, Şvaiţer
- Brânzeturi de oaie: telemea, caş, caşcaval de Dobrogea, brânză de burduf.

Caracterizarea principalelor sortimente de brânzeturi:

a). Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea şi acidifierea laptelui integral
cu bacterii lactice şi cu un mic adaos de cheag, urmată de scurgerea de zer şi malaxarea
coagului rezultat.
Caracteristici:
- Aspect : pastă omogenăfină, fără impurităţi şi scurgeri de zer
- Consistenţă: moale, nesfărâmicioasă
- Culoare: alb până la alb-gălbuie
- Gust şi miros: plăcut, uşor acrişor, caracteristic fermentaţiei lactice.

b). Telemeaua se obţine din lapte de oaie, vacă sau bivoliţă, coagulat cu cheag, scurs
de zer şi tăiat în bucăţi mari, care apoi sunt supuse sărării mixte şi maturării în saramură.
Caracteristici:
- Aspect: bucăţi întregi, suprafaţă curată, netedă şi care în secţiune prezintă rare
goluri de formare şi fermentare
- Consistenţa: telemeaua se prezintă sub forma unei mase dense şi bine legate,
nesfărâmicioasă
- Culoare: albă, cu un luciu de porţelan(telemea de oaie), iar cea de vacă are
culoarea alb spre gălbui
- Gustul şi mirosul: plăcut, uşor acrişor şi potrivit de sărat.
 c). Caşcavalul este o brânză maturată care se obţine prin opărirea caşului rezultat din
lapte de vacă, oaie sau în amestec, urmată de sărarea, frământarea şi păresarea în forme
cilindrice, precum şi maturarea timp de 30 - 60 de zile.
Caracteristici:
- Aspect: La exterior, bucăţi cilindrice, de dimensiuni diferite, cu suprafaţă netedă,
parafinată, fără crăpături. În secţiune, compact şi cu rare găuri de fermentaţie
- Consistenţa: tare, puţin elastic şi se desface în felii.
- Culoarea: alb, alb-gălbuie sau galbenă, în funcţie de tip şi uniformă în toată masa
- Gust şi miros: plăcut, caracteristic.

d). Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentatesau proaspete, cu

sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire. Pot fi cu sau
fără adaosuri, afumate sau neafumate.
Caracteristici:
- Aspect: plăcut, suprafaţă netedă şi lucioasă. Nu are coajă sau mucegai, iar în
secţiune pasta este curată, fină, omogenă şi nu are ochiuri de fermentare sau goluri
de aer şi nu prezintă corpuri străine
- Consistenţa: moale, cremoasă şi onctuoasă la brânzeturile grase şi uşor elastică la
cele cu conţinut redus de grăsime
- Culoare: de la alb-gălbuie la galbenă în funcţie de tip sau de culoarea adaosului
sau a condimentului folosit şi este uniformă în toată masa
- Gust şi miros: plăcut, potrivit de sărat, nu are cristale de sare perceptibile la
masticare, fără gust şi miros străin.