1.

definiti termenii
HACCP-program prealabil care dezvolta un set de activitati care sa raspunda
cerintelor de siguranta alimentara , acest program prealabil se referă la cerințele
privind amplasarea, proiectarea, construirea și întreținerea clădirilor care sunt
utilizate pentru prelucrarea produselor alimentare.
2.completati spatiile libere din text
Toate unitățile alimentare trebuie să dezvolte și să pună în aplicare un program
(……….) pentru a răspunde cerințelor privind siguranța alimentară. Angajatorii
fabricii de alimente care sunt responsabili pentru programul de siguranță
alimentară trebuie să fie familiarizați cu (………) de reglementare guvernamentale
care se aplică operațiunilor din instalație . Acest program prealabil se referă la
cerințele privind amplasarea, (……….), (………..) și întreținerea clădirilor care sunt
utilizate pentru prelucrarea produselor alimentare. Condițiile generale ale unei
fabrici de alimente, inclusiv starea de reparații, întreținerea și curățenia tuturor
structurilor și facilităților, sunt (………..) pentru a îndeplinirea cerințelor
(………)pentru prelucrarea produselor alimentare.
(HACCP,sanitare,esentiale,cerinte,proiectarea,construirea)
3.Adevarat sau Fals
 Toate unitatile de alimentare dezvolta un program care corespunde
cerintelor privind siguranta alimentelor A/F
 Activitățile GMIS sau HACC,programele prealabile care sunt dezvoltate
pentru plantele de alimente A/F
 Programul HACCP, prealabil se referă la cerințele privind amplasarea,
proiectarea, construirea și întreținerea clădirilor care sunt utilizate pentru
prelucrarea produselor alimentare A/F
4.Incercuiti variantele corecte
Condițiile generale ale unei fabrici de alimente:
A)starea de raparatii b)intretinerea c)amplasarea d)curatenia
Clădirile în care produsele alimentare sunt prelucrate sau depozitate nu ar trebui
să fie situate în imediata vecinătate
a)infestatii daunatoare b)fum sau praf c)surse de contaminare
5.Selectati termenul care nu se incadreaza in grupul tematic
respectiv.Argumentati.
HACCP,intretinere,daunatori,amplasare,curatenie,respectare,produse
alimentare,depozitare,daunatori,fise
tehnologice,ventilare,iluminare,pastrare,asigurare, unitate alimentara,cladiri
personal facilitate
6.asociati datele din stinga cu cele din dreapta
1.HACCP a) fisuri care ar putea fi locuri de
reproducere pentru daunatori

2. Clădirile în care produsele b)surse de comtaminere

alimentare sint prelucrate sau
depozitate

3. Pereții exteriori nu trebuie sa c) nu ar trebui să fie situate în

vecinate cu locuri poluate,praf,fum
Capitolul patru : Programele GMP și HACCP necesare
4.7 Dezvoltarea și punerea în aplicare a BPF și a programelor prealabile HACCP
Toate unitățile alimentare trebuie să dezvolte și să pună în aplicare un program
de BPF pentru a răspunde cerințelor privind siguranța alimentară. Plantele
alimentare care dezvoltă și implementează sisteme HACCP pentru a aborda
siguranța alimentelor trebuie, de asemenea, să dezvolte și să implementeze
programele HACCP prealabile. În S.U.A., plantele de produse alimentare
identificate în cadrul unor sectoare ale industriei alimentare, cum ar fi sectorul
cărnii și păsărilor de curte, sectorul prelucrării sucului și sectorul fructelor de
mare, trebuie să funcționeze cu sisteme HACCP care includ programe specifice
obligatorii, care conțin SSOP. Este responsabilitatea unei conduceri de conducere
a unei întreprinderi alimentare să dezvolte, să pună în aplicare și să mențină
programul adecvat de siguranță alimentară, fie că este vorba de un program cu
GMP sau de un sistem complet HACCP. Angajatorii fabricii de alimente care sunt
responsabili pentru programul de siguranță alimentară trebuie să fie familiarizați
cu cerințele de reglementare guvernamentale care se aplică operațiunilor din
instalație .
Activitățile GMIS sau HACC,programele prealabile care sunt dezvoltate pentru
plantele de alimente shouold să fie tratate ca SOP's. In plus, unde monitorizarea,
inspecția, testarea este făcută ca parte a înregistrărilor programelor ar trebui să
fie cumpărate ca evidențierea faptului că activitățile sunt efectiv realizate
Documentele si inregistrarile utilizate in aceste programe trebuie sa fie controlate
în același mod în care documentele și inregistrarile sunt controlate într-un sistem
de calitate . Programele prealabile ar trebui dezvoltate ca un set integrat de
activitãti care sa raspunda cerintelor de siguranta alimentara care nu sunt
specificate de planurile HACC.
În general, multe dintre activitatile care sint incluse in programul GMPS sau în
programele HACCE ar trebui sa fie destul de similar pentru majoritatea plantelor
alimentare,indifferent de tipul de prelucrare care se efectueaza.prin urmare este
posibila compilarea unei liste generice de subiecte care abordeaza intreaga gama
de activitati intr-un anumit program sau intr-o anumita categorie de GMP.Cu
toate acestea,anumite activitati din acesta lista generic ar putea sa nu fie
aplicabile anumitor plante alimentare,acest lucru depinde de tipul specific de
procesare care are loc intr-o anumita instalatie alimentara.In plus in anumite
situatii,este posibil ca o anumita activitate intr-un program prealabil sa poata
poata fi considerate un punct critic de control(CPC,capitol5) intr-un plan
HACCPpentru un produs dintr-o anumita unitate alimentara.
 Următoarele secțiuni descriu activitățile unui set de programe generice de
precondiții HACCP; acestea includ programele prealabile recunoscute de NACMCF
(1997) și se adresează, de asemenea, activităților cuprinse în diferitele secțiuni ale
Codex Alimentarius Principii generale de igienă alimentară standard. În plus,
programele prealabile care sunt descrise în următoarele secțiuni includ activitățile
GMP cerute de reglementările privind produsele alimentare și, prin urmare, ar
trebui să fie aplicabile instalațiilor alimentare care funcționează fără sisteme
HACCP în consecință, aceste secțiuni sunt denumite programe prealabile HACCP.

4.8 Premisele și facilitățile programului prealabil HCCP

Acest program prealabil se referă la cerințele privind amplasarea, proiectarea,
construirea și întreținerea clădirilor care sunt utilizate pentru prelucrarea
produselor alimentare. Acesta acoperă terenurile, toate structurile exterioare și
interioare ale clădirilor și toate facilitățile și serviciile esențiale necesare în
unitățile de prelucrare a alimentelor. Multe secțiuni ale acestui program prealabil
trebuie să fie luate în considerare în timpul etapelor de proiectare și construcție a
unei fabrici de alimente. Cerințele de inginerie, proiectare și construcție și
orientările pentru plantele alimentare au fost elaborate de unele agenții
guvernamentale.
Condițiile generale ale unei fabrici de alimente, inclusiv starea de reparații,
întreținerea și curățenia tuturor structurilor și facilităților, sunt esențiale pentru a
îndeplinirea cerințelor sanitare pentru prelucrarea produselor alimentare.
Principalele considerente sunt că clădirea, terenurile, structurile și facilitățile sale
nu sunt o sursă de contaminare sau contaminare încrucișată a alimentelor, există
protecție împotriva intrării dăunătorilor în clădire și pot fi menținute condițiile
curate și sanitare.
Acest program prealabil include articolele GMP abordate în secțiunile privind
instalațiile și terenurile și instalațiile sanitare și controalele din capitolul B-clădiri și
facilități ale bunelor practici de manufactorizare (tabelul 4.1) și în stabilirea:
proiectarea și facilitățile principiilor generale ale Igiena alimentară (Tabelul 4.1).
Tabelul 4. 2 furnizează o listă a temelor care fac obiectul acestei cerințe
preliminare Relația Programului cu ISO 9001 2000: Cerințele din 6.3 Infrastructura
se referă la subiectele acoperite de acest program prealabil .

4.8.1 Locația
Clădirile în care produsele alimentare sunt prelucrate sau depozitate nu ar trebui
să fie situate în imediata vecinătate a siturilor care sunt surse de poluanți de
mediu, infestații dăunătoare, fum sau praf, în zone care acumulează deșeuri sau
apă stătătoare sau care au activități industriale, agricole sau alte activități care
sunt surse potențiale de contaminare a produselor alimentare. Dacă există oricare
dintre aceste condiții nedorite, ar trebui să existe o măsură de salvare adecvată
pentru a proteja împotriva oricăror potențiale contaminații sau intestări
dăunătoare.

4.8.2 Motivele
Bazele clădirilor în care sunt procesate sau depozitate alimentele trebuie să fie
înclinate și evacuate în mod adecvat pentru a preveni apariția apei stătătoare,
fără a se evita deșeurile și resturile, să fie controlate pentru praf și să fie
întreținute în mod adecvat pentru a proteja împotriva devenirii unei surse de
contaminare sau infestarea dăunătorilor. Pentru a fi protejat de dăunători,
întreținerea terenurilor ar trebui să vizeze ierburi și pajiști, garduri vii, arbuști,
arbori, recipiente pentru depozitarea gunoiului și orice structură amplasată pe
teren. În special, perimetrul exteriorului clădirii ar trebui să fie bine întreținut
pentru a preveni reproducerea sau atragerea de dăunători.
Capitolul patru: Programele GMP și HACCP cerințe preliminare
Tabelul 4.2 Subiectele acoperite de programul prealabil Ansambluri și facilități
Locație
Terenuri
Exteriorul clădirii
Interiorul clădirii
- Proiectare și amenajare
- Structuri Sticlă Colțuri și îmbinări Podele Ferestre și uși
- Iluminat
- Ventilație
- Canalizare
- Țevi și furtunuri
Acces la facilități pentru angajați
- Stații de spălare a mâinilor
Sali de spălat și schimbătoare de sălbăticie
Sala de mese și spații de curățare
Facilități de curățare și dezinfectare
Depozitare Depozite / depozitare deșeuri
Apă / abur / gheață
- Alimentare
- Calitate
Locurile de parcare și drumurile ar trebui menținute astfel încât să nu fie surse de
praf și contaminanți din aer care pot intra în clădire

4.8.3 Exteriorul clădirii

Proiectarea, construcția și întreținerea pereților exteriori și a acoperișurilor
acoperișurilor ar trebui să împiedice intrarea surselor de contaminare și dăunători
și scurgerea apei în clădire. Pereții exteriori nu trebuie să prezinte fisuri care ar
putea fi locuri de reproducere pentru dăunători. Deschiderile pentru
ventilatoarele de evacuare și conductele de admisie a aerului și conductele de
scurgere exterioare trebuie să fie ecranate și protejate corespunzător pentru a
preveni intrarea dăunătorilor. Zonele de încărcare și descărcare ale clădirii,
precum și toate ușile și ferestrele exterioare trebuie să fie protejate în mod
adecvat pentru a preveni intrarea dăunătorilor. Localizarea iluminatului exterior
nu trebuie să atragă insecte în clădire.

4.8.4 Construirea și amenajarea interiorului

Proiectarea și amenajarea interioară a clădirii și amplasarea tuturor structurilor,
echipamentelor, serviciilor și facilităților ar trebui să permită mișcarea
personalului și echipamentului, fluxul de aer, privind materialele și produsele,
circulația deșeurilor și a gunoiului, depozitarea materialelor și a produselor într-un
mod care să prevină contaminarea și contaminarea încrucișată a materialelor și
produselor. Trebuie să existe zone desemnate pentru prelucrare, pentru
ambalare, pentru depozitarea și prepararea materiilor prime și pentru
depozitarea produselor finite. Procesele de prelucrare care sunt surse potențiale
de contaminare încrucișată ar trebui să se situeze în zone separate de alte
activități de procesare.
 Structura clădirii ar trebui să ofere un spațiu de lucru adecvat pentru
angajații instalațiilor pentru a-și îndeplini sarcinile într-un mod satisfăcător
și un spațiu adecvat pentru curățarea tuturor structurilor. Locația
echipamentului trebuie să fie astfel încât să fie accesibilă pentru curățarea
și întreținerea periodică. Proiectarea și construcția tuturor structurilor de
construcție, cum ar fi podele, pereți, plafoane, structuri de sus, ferestre, uși
 și scări, toate utilitățile și structurile de servicii, cum ar fi conductele,
conductele și canalele de scurgere, Materialele utilizate pentru construcția
și finisarea acestor structuri nu ar trebui să fie surse de contaminare și ar
trebui să fie durabile, impecabile, netede și ușor de curățat și menținute.
Materialele utilizate pentru construirea pereților și a podelelor ar trebui să
reziste la condițiile de funcționare ale instalației de întreținere și la
condițiile de curățare și dezinfecție de rutină.
 Sticlă: Materialele de clasă sau de sticlă, cum ar fi plasticul distructiv în
instalațiile alimentare, pot fi surse de pericole fizice și ar trebui nu se
utilizează în zonele de procesare în care există o probabilitate de rupere
care va duce la contaminarea produsului. Dacă aceste materiale trebuie
utilizate, acestea trebuie să fie protejate în mod adecvat împotriva ruperii.
Becurile de iluminat de la bord trebuie protejate împotriva spargerii dacă
sunt o sursă potențială de contaminare. Controlul materialelor din sticlă și
de sticlă dintr-o instalație alimentară ar trebui abordat într-o politică de
sticlă care să acopere instrucțiunile referitoare la ruperea sticlei și controlul
sticlei și a materialelor din sticlă în articole precum ceasuri, lumini,
manometre containere și articole din sticlă
 Colțurile și îmbinările: Colțurile și îmbinările în toate structurile ar trebui
proiectate astfel încât să împiedice acumularea de contaminanți și să
faciliteze curățarea: nu trebuie să aibă fisuri și deschideri. Intersecțiile
dintre pereți și podele trebuie proiectate astfel încât să faciliteze curățarea.
Îmbinările pe pereți, podele și plafoane trebuie să fie sigilate și trebuie
curățate cu ușurință.
 Podele: Suprafața pardoselilor trebuie să fie uniformă, dar cu panta
potrivită pentru apa reziduală și alte lichide care trebuie drenate la ieșirile
desemnate. Suprafețele de pardoseală trebuie să fie impermeabile,
durabile și fără fisuri pentru a facilita curățarea.97pag
Capitolul patru: Programele GMP și programele HACCP
 Ferestre și uși: Ferestrele pe pereții exteriori trebuie sigilate sau echipate cu
ecrane pentru a preveni intrarea dăunătorilor. Usile exterioare cu închidere
automată trebuie să fie întotdeauna închise și trebuie să fie fără goluri sau
deschideri atunci când sunt închise, pentru a preveni intrarea dăunătorilor.
Ușile exterioare trebuie să fie ținute închise pentru a împiedica accesul
neautorizat în clădire.
 Iluminat: În interiorul clădirii trebuie să fie prevăzute facilități adecvate de
iluminare și iluminare pentru a permite angajaților să își îndeplinească
sarcinile desemnate în zonele în care prelucrarea, manipularea,
 depozitarea, încercarea, și activități de curățenie. De asemenea, ar trebui să
se asigure o iluminare adecvată în zonele de spălare a mâinilor, în încăperi
de schimb, în încăperi de blocare și în toalete.
 Ventilație: Trebuie să existe o ventilație și un schimb de aer adecvat în
întreaga clădire pentru a preveni contaminarea aerului, conden- sarea pe
orice structură sau echipament și acumularea de praf Trebuie evitată
umiditatea înaltă pentru a preveni creșterea mucegaiului și a unor tipuri de
insecte. Direcția fluxului de aer nu trebuie să conducă la contaminarea sau
la contaminarea încrucișată a alimentelor. În plus, ventilatoarele și alte
echipamente de suflare a aerului ar trebui operate în așa fel încât să nu
provoace contaminări. Filtrele de aer și colectoarele de praf trebuie
curățate, întreținute și înlocuite astfel încât să fie eficiente și să nu devină
surse de contaminare.
 Sistemele de drenaj și de canalizare :trebuie proiectate astfel încât să
prevină interconectarea apelor uzate cu alte deșeuri din instalație pentru a
evita orice posibilitate de contaminare. Scurgerile trebuie să fie înclinate în
mod adecvat pentru a se asigura că nu există acumulare de ape uzate sau
alte lichide. Localizarea scurgerilor și a capcanelor de drenare ar trebui să
permită accesul imediat pentru curățare. Proiectarea și întreținerea
sistemului de drenaj ar trebui să împiedice reaprinderea apei uzate în
clădire.
 Țevi și utilizări: Țevile de apă nu trebuie să aibă condens. Tuburile izolate
trebuie să fie bine întreținute și să nu prezinte picături de condens și
creșterea mucegaiului. Robineții de apă, robinetele și racordurile ar trebui
să nu aibă scurgeri și picături de apă Furtunurile trebuie să fie -pentru
depozitarea furtunurilor de apă atunci când acestea nu sunt utilizate .
4.8.5 Accesul la încăperi
Intrările și iesirile dintr-o unitate alimentară trebuie controlate pentru a
împiedica accesul personalului neautorizat. Ușile exterioare nu trebuie să se
deschidă din exteriorul clădirii. Angajații instalațiilor de alimentație ar trebui să
utilizeze numai intrările și ieșirile desemnate. Locurile de primire și expediere nu
ar trebui folosite de angajați ca intrări sau ieșiri. Accesul vizitatorilor în plantele
alimentare trebuie controlat
4.8.6 Facilități pentru angajați
 Spălarea mâinilor: Trebuie să existe stații de spălare a mâinilor accesibile la
locurile potrivite, cu apă curentă potabilă la o temperatură adecvată,
săpun sau alte materiale de curățare și dezinfecție a mâinilor, echipament
 sanitar de uscare a mâinilor sau accesorii pentru angajați spălați și uscați
mâinile după cum este necesar. Dispozitivele de control al apei de la
stațiile de spălare a mâinilor trebuie proiectate astfel încât să protejeze
împotriva recontaminării mâinilor spălate. Dacă se folosește un prosop de
unică folosință pentru uscarea mâinilor, trebuie prevăzut un recipient
pentru gunoi acoperit pentru prosoapele folosite. Ar trebui să existe semne
ușor de înțeles postate la stațiile de spălare a mâinilor pentru a le reaminti
angajaților să se spele pe mâini.
 Spații de spălare și toalete: În special, sălile de toaletă și sălile de toaletă
trebuie separate și nu trebuie deschise direct în zonele de depozitare,
manipulare și prelucrare a produselor alimentare. Spațiile de spălare
trebuie să fie dotate cu dispozitivele necesare pentru spălarea mâinilor,
recipientele de gunoi acoperite și semnele ușor de înțeles pentru a servi ca
mementouri angajaților. .
 Sălile de schimb: să fie disponibile camere de schimbare pentru ca
angajații să treacă de la îmbrăcămintea lor personală exterioară în
uniformă de lucru desemnată și încălțăminte. Locurile de schimbare
trebuie să fie echipate cu încuietori sau suporturi de depozitare potrivite
pentru angajații săi să păstreze îmbrăcămintea, încălțămintea și alte
obiecte personale, cu recipiente pentru haine de lucru murdare și
recipiente pentru gunoi acoperite. Proiectarea și amplasarea dulapurilor și
a dulapurilor de depozitare în încăperile de schimbare ar trebui să faciliteze
curățarea
 Sălile de prânz și sălile de rufe: ar trebui să fie prevăzute săli de întâlnire și
săli de rufe pentru angajați. Locurile de luat masa ar trebui echipate cu
aparatura adecvata si facilitatile de depozitare a alimentelor pentru
alimentarea cu alimente si cu recipiente de gunoi acoperite. În cazul în care
fumatul este tratat în sălile de întâlniri și spații de rufe, ar trebui să se
limiteze la zonele desemnate și trebuie să se asigure
4.8.7 Facilități de curățare și dezinfecție
Apa curenta potabilă la temperaturile și presiunile necesare trebuie să fie
disponibilă pentru toate activitățile de curățare și dezinfecție. Trebuie să fie
disponibile echipamentul și instrumentele necesare pentru curățare și
dezinfectare. Echipamentele și uneltele utilizate pentru curățarea suprafețelor de
contact pentru alimente, a echipamentelor de prelucrare a produselor alimentare
și a ustensilelor trebuie să fie identificate și depozitate corespunzător, astfel încât
acestea să fie separate de cele utilizate pentru curățarea structurilor de
construcție, cum ar fi podelele și pereții. Ar trebui să existe zone desemnate
pentru curățarea echipamentelor și a uneltelor de curățat și pentru depozitarea
lor atunci când nu sunt utilizate.