Microbiologie industriala

Produşii finali ai metabolosmului energetic:

produşii de fermentaţie
Curs 6
Microbiologie industriala. Lidia Popa, Victoria Herlea, Doina Bulai.
Editura Universitatii din Bucuresti, 2002
 Proces catabolic producător de energie în absenţa O2 (anaerobioză), în care compuşii
organici au rol de donori şi de acceptori de electroni.
Fermentaţia poate fi definită ca un ansamblu de reacţii biochimice anaerobe
de oxidare şi de reducere care furnizează celulei energia necesară prin
mecanisme de fosforilare la nivelul substratului, care au loc în citoplasmă.
Substraturile fermentescibile: glucide sau compuşi înrudiţi (acizi organici, alcooli),
aminoacizi, amine, purine, pirimidine.

• In procesul fermentaţiei, anumiţi compuşi organici, de obicei doi metaboliţi diferiţi, derivaţi
dintr-un substrat fermentabil au rolul de donor şi respectiv, de acceptor de e-.

• Degradarea substratului în fermentaţie este incompletă şi de aceea se eliberează o

cantitate mult mai mică de energie decât în procesul de respiraţie, în cursul căreia oxidarea
substratului este completă.

Procesele de fermentaţie sunt iniţiate de fosforilări la nivelul substratului. Rezultatul lor este
sinteza ATP, dar şi a altor compuşi cu o legătură bogată în energie, cel mai important fiind
acetil-CoA.
 Alimente si bauturi fermentate
Microorganismele au jucat un rol important un rol major in producerea de
alimente si bauturi. Alimente traditionale fermentate includ:

1. bauturi alcoolice, bere, vin, si alcool distilat;

2. produse lactate, in special branzeturi, iaurt, smantana si kefir;

3. peste si produse din carne, sos de peste si sosuri fermentate;

4. produse vegetale, in special produse de panificatie si produse fermentate din

orez și fructe, legume fermentate, uleiuri, sos de soia, tofu, cacao si boabe de
cafea.
FERMENTAŢIA – DEFINIŢIE
(fervere = a fierbe)

(Clostridium butiricum);
Produşi principali: (g. Saccharomyces)
acid butiric + acid acetic+ CO2 + H2
Produşi principali:
Alc. etilic + CO2
(C. acetobutilicum);
Produşi principali:
alcool butilic + alcool etilic + acetonă (g. Lactobacillus, Lactococcus,
+ CO2 + H2 Streptococcus)
Produşi principali:
acidul lactic
(Clostridium butiricum);
Produşi principali:
alcool izopropilic + alcool butilic+
(g. Propionibacterium)
alcool etilic + CO2 + H2
Produşi principali:
acid propionic + CO2

(g. Enterbacter, E. coli)

Produşi principali:
acid acetic+ alcool etilic + CO2 + H2 (Enterobacter aerogenes)
Produşi principali:
2-3 butandiol + CO2
 glucidele C2H5OH + CO2

Saccharomyces pastorianus,
S. validus S. cerevisiae var.
ellipsoideus

S. cerevisiae
Caracteristicile levurii
Levuri de fermentatie superioara Levuri de fermentatie inferioara
se ridica la suprafata mediului de cultura nu se ridica la suprafata mediului de cultura
depozit putin aderent depozit abundent, aderent, greu de resuspendat
temperatura de fermentaţie: 25-30°C temperatura de fermentaţie: 5-10°C
prezinta alternativ fermentatie si respiratie aeroba metabolism de tip anaerob
sporuleaza usor sporuleaza foarte greu sau deloc
invertaza {fermentarea incompleta a rafinozei = (gal-glu- invertaza si melibiaza {fermentarea completa a
fru) n} rafinozei = (gal-glu-fru) n}
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis
S. cerevisiae var ellipsoideus (S. uvarum), S. validus
fabricarea spirtului, berii, in vinificatie si in panificatie fabricarea berii

LEVURILE - Condiţii de indeplinit

1. sa aiba un randament mare de produs final pe unitatea de substrat asimilata – mutante « petite»;
2. sa tolereze acumularea de produs final (etanol) in concentratii mari.
3. sa tolereze valori scazute de pH;
4. sa ramana viabile la temperaturi ridicate.
LEVURILE – Sustraturile de fermentatie
Substratul de fermentatie - Glucide:
• Hexoze sunt usor fermentate: glucoza, fructoza si manoza.
 Galactoza este fermentata numai de anumite specii de levuri.

• Pentoze: arabinoza si xiloza sunt fermentate de unele speci de levuri.

• Dizaharidele (prezenţa enzimelor necesare hidrolizei acestora).

Sunt hidrolizate in special maltoza si zaharoza, deoarece, majoritatea drojdiilor contin maltaza si invertaza.

maltoza
zaharoza

Lactoza este mai greu fermentata, deoarece putine drojdii contin lactaza necesara (Kluyveromyces lactis).

Scindarea lactozei în glucoză și galactoză ridică gradul de indulcire al

produselor lactate, permițând crearea unor produse mai dulci fără a crește
conținutul caloric sau fără a folosi îndulcitori artificiali.
 Substratul de fermentatie - Glucide
Trizaharide: rafinoza este fermentata complet numai de drojdiile de fermentatie inferioara, care contin atat
invertaza cat si melibiaza.

Saccharomyces uvarum

Polizaharide: amidonul si glicogenul nu sunt fermentate de levuri- nu sintetizează amilază.

Dextrinele şi maltodextroza sunt fermentate doar de levurile apartinand speciei Saccharomyces diastaticus,
care contine o glucamilaza extracelulara ce poate hidroliza aceste macromolecule la glucoza.

Maltodextrina
Dextrina
 Substratul de fermentatie - Glucide

Deseuri ale diferitelor industrii:

• melasa de trestie si de sfecla- deseu al fabricilor de zahar - continand
zaharoza si zahar invertit cu o concentratie totala de glucide de 50-60%;
• lesiile sulfitice, deseu obtinut in combinatele de celuloza si hartie,
continand in special pentoze si hexoze ;
• zerul, deseu al fabricilor de branzeturi, continand lactoza;
• substrate amidonoase, reprezentate de cereale (porumb in special) si
cartofi, acestea necesitand in prealabil hidroliza lor acida, sau enzimatica
in glucide simple.
 ATP

ADP

A. Produşi principali

ATP
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
ADP

2NAD
2NADH + H+

4ADP BILANŢ ENERGETIC

4ATP 4ATP – 2ATP = 2ATP
2CO2
 B. Produşii secundari ai fermentaţiei alcoolice

Glicerina – se formează în faza iniţială a fermentaţiei când au loc

2 procese chimice de reducere a di(OH)-acetonfosfatului
(intermediar în calea glicolizei);

Acid acetic – se formează

Acid lactic – se formează din
acidul piruvic care scapă
decarboxilării;
enzima – lactat dehidrogenaza
prin oxidarea acidului
piruvic în faza iniţială a
fermentaţiei, atunci când
pătrunde O2 în vasul de
fermentaţie;
 B. Produşii secundari ai fermentaţiei alcoolice
•acid citric - in ciclul Krebs;
- se poate forma in anaerobioza in cantitati scazute - condensarea AcCoA cu acidul oxalilacetic.

• acid succinic – se formeaza prin functionarea reductiva a ciclului Krebs, din acid oxalil acetic.

• acetoina (acetilmetilcarbinol) – se formează în faza medie a fermentaţie alcoolice;

- este utilizată pentru obţinerea 2,3-butandiolului.
• alcooli superiori - uleiul de fuzel – amestec de alcool izoamilic, izobutiric, amilic;
Obţinere (temperatura optima de 28o C):
 Cale catabolică - din aminoacizii din mediu (sursa de N) –mecanism Erlich
leucina alcool izoamilic ROL - gustul bauturilor alcoolice.
valina alcool izobutilic Whisky - alcoolul izoamilic, izobutilic si amilic optic activ.
izoleucina alcool amilic optic activ  whisky Bourbon - Alcoolul feniletilic.
tirozina tirozol Romul de Jamaica - alcool izobutilic, alcoolul butilic secundar si alcool n-propilic.
triptofan triptofol Vinurile de Porto - alcool izoamilic.
fenilalanina alcool feniletilic (fenetil alcool) Berea - alcool izoamilic si amilic optic activ, cantitati mai mici de alcool feniletilic,
tirozol si triptofol.

Cale anabolică - din sursa de carbon principala, pe caile de biosinteza ale aminoacizilor.

• esteri - in timpul invechirii vinului, coniacului si altor bauturi alcoolice,

- se formează din alcool etilic si alcoolii superiori, care se esterifica cu acizii existenti → Esterii
formati contribuie la formarea buchetului vinului, coniacului si altor bauturi alcoolice.
 Fermentaţia alcoolică Multuplicare celulară

Acumulare substanţe de
rezervă
Calea EMP
Glucoză → acid piruvic → alc. etilic

Producere de biomasă

Acumulare de alc. etilic şi CO2

Scăderea cantităţii de
zahăr consumat
 ATP
ADP

ATP
ADP

2NAD
2NADH + H+

4ADP
4ATP
2CO2
Cantitatea şi calitatea inoculului: Concentratia de glucide din mediu:
- Cantitate minimă de inocul = 1g biomasă/100ml mediu de fermentatie; - 12% glucide in mediu – creste viteza de fermentaie;
- Cultura in faza log de crestere. - 12-20% glucide in mediu – viteza constanta de fermentatie;
- c% > 20% glucide – scade viteza de fermentatie.
- exceptie: drojdiile de vinificatie

Sursa de N: Sarurile minerale in mediu:

- N anorganic – (NH4)2SO4 - 0.005% KCl, saruri de Ca2+, PO43- - stimularea fermentatiei;
- N organic – amino-acizi - Ioni de Cu2+, Fe2+ c%>9 mg/ml- inhibarea fermentatiei;
- saruri de Al3+ >25mg/l - inhibarea fermentatiei;

Concentratia de alcool etilic format: Factori de crestere:

- c% = 6% etanol – efect inhibitor asupra cresterii si multiplicarii levurilor; - Vitamina B1;
-c% = 10-12% - inhiba definitiv cresterea si multiplicarea;
- drojdiile de vinificatie – tolereaza c% foarte mari de alcool etilic.

Cantitatea de oxigen:
Valoarea pH a mediului: -Efectul Pasteur
- Levurile prefera pH acid (4-5). - asigurarea unei c% mai mari de O2 doar in prima faza;

Flocularea = agregarea celulelor levurice cu formare de flocoane ce sedimenteaza la fundul

vasului de fermentatie;
-Depinde de c% manan-proteina din structura peretelui celular;
- are loc doar in faza stationara de crestere .
- drojdiile care nu floculeza – fermentatie rapida si completa a glucidelor.
 Produse fermentate

Saccharomyces pastorianus,
S. validus S. cerevisiae var.
ellipsoideus

S. cerevisiae
Berea
• Bautura alcoolica nedistilata produsa partial din
grâne de cereale;
• Contin 3–12% (v/v) etanol.
• Alte ingrediente principale: hamei (aroma
caracteristica), apa si drojdie
 Berea, cheia dezvoltării civilizaţiei umane?
Dovezile istorice arată că acum 6.000 de ani berea era deja
răspândită în Orientul Mijlociu, deci a apărut cel mai
probabil în jurul anului 10.000 î.e.n., la scurt timp după
apariţia agriculturii.

Berea a reprezentat un avantaj important în trecerea de la

vânătoare la agricultură.

Stocarea cerealele în gropi săpate în pământ- aceasta ar putea fi una din metodele
prin care oamenii au descoperit berea: pentru că aceste gropi nu erau sigilate
perfect, este posibil ca într-una din ele să fi pătruns apă care să fi dus la
fermentarea cerealelor şi, astfel, la descoperirea berii.

Oamenii au introdus hameiul în bere abia după anul 1.000 e.n – 1097, Germania.

Astăzi, amăreala hameiului echilibrează gustul berii, contracarând gustul dulce al

orzului şi al malţului. Berea fără hamei se aseamănă la gust cu vinul; de altfel, o
scriere străveche relatează că unul dintre regii Babilonului folosea pentru vin
sintagma "acea excelentă bere din munţi“.
 Berea, cheia dezvoltării civilizaţiei umane?

In Germania legea puritatii berii, cunoscuta sub numele de

Actul Reinheitsgebot din 1516
regele Bavariei, Wilhelm al IV-lea.
• Berea trebuie sa contina doar apa, orz, hamei;
• Stabileste pretul berii;
 Procesul cuprinde 4 etape:
1. Maltificare:
– germinarea partiala a orzul timp de 6–9 zile
- alte sortimente de bere pot fi produse din grau maltificat, ovaz si sorg

Sorg
2. Brasajul si prepararea mustului:
- Operatiunea prin care substantele proteice, zaharurile fermentescibile si amidonul din malt sunt
hidrolizate sub actiunea enzimelor endogene formate in etapa maltificarii (proteinaze, citaze si fitaze);
- Producerea mediului lichid de fermentatie numit si must - 5-8 ore;

In majoritatea tarilor, se adauga surse de cereale nemaltificate, amidon non-cereal, si siropuri;

3. Fierberea:
- lichidul rezultat (mustul) este sterilizat prin fierbere/pasteurizare, si se adauga hameiul pentru aroma
amaruie caracteristica berii (rasini, uleiuri);

4. Fermentatia – un proces aseptic tip batch (sistem inchis, cultura discontinua);

- Foloseste o cultura starter selectata de S. cerevisiae, S. carlsbergensis;
- Mustul este supus procesului de fermentatie → etanol, CO2 si metaboliti minori ce contribuie la formarea
aromei;

5. Post-fermentatie – tratamentele de maturare pentru a fi gata de consum (1-mai multe saptamani).

 1. Malțul si malțificarea
• Maltificarea implica germinarea partial controlata a boabelor de orz, acest proces
modifica boabele de orz – devin friabile usor de macinat, genereaza enzime hidrolitice
in special amilaze, beta-glucanaze si proteaze.

• Boabele de orz contin aproximativ 65% amidon, localizat la nivelul endospermului.

•Celulele endospermului sunt pline de

granule de amidon acoperite/invelite intr-
o matrice de natura proteica, iar peretii
acestora sunt bogati in β-glucan (β-1,3;
1,4), pentoze hemicelulozice si proteine.

•Granulele de amidon nu pot fi accesate

decat dupa ce acest matrix este cel putin
partial degradat de beta–glucanaze si
proteaze.
 1. Malțul si malțificarea
•Debuteaza cu inmuierea in apa pentru 2 zile la 10–
16°C, pentru cresterea umiditatii 45% (w/w).

•Periodic, apa este drenata, se asigura aerarea,

evitand astfel aparitia conditiilor anaerobe ce ar
putea deteriora embrionul.

•Apa folosita este reutilizata pentru reducerea

costurilor procesului
•Germinarea partiala 3–5 zile la 16–19°C.

•Traditional – sunt imprastiate pe suprafete –

adancime de 10–20 cm

•In prezent sisteme mecanizate – 1 m adancime,

aerate cu aer umed rece si rasturnate mecanic la
fiecare 8-12 ore pentru a ajuta respiratia boabelor si
a preveni acumularea caldurii – se impiedica
afectarea embrionului
1. Malțul si malțificarea
• Uscare la 50–60°C si apoi 80–110°C, timp de 2 zile –
• Rolurile uscarii: opreste dezvoltarea embrionului, reduce denaturarea proteinelor,
favorizeaza dezvoltarea aromei si culorii (melanoidina).

•Uscarea la 80°C – pentru obtinerea berii blonde

•Uscarea la 110 °C – pentru obtinerea berii brune

•Malțul lager – dezvoltare slaba a culorii, si supus

unor tratamente blande, activitate enzimatica
mai mare;
•Malțul colorat intens – necesar aromei si culorii
berii negre – activitate enzimatica mai redusa;

•Umiditate 2–3% (w/w), maltul este biologic activ

pentru mai multe luni.
2. Brasajul si prepararea mustului

Obiective:
•Formarea si extractia in solutie de zaharuri fermentescibile, aminoacizi, vitamine
etc., din malț si alte ingrediente solide.

•Malțul asigura in mod obisnuit majoritatea materialelor potential fermentescibile si

enzime suficiente pentru formarea unui mediu de fermentatie echilibrat.

•Berea britanica este realizata din 75% malt, si 25% cereale nemaltificate si surse de
amidon non-cereal, in unele cazuri – siropuri glucidice.
 Biochimia brasajului
amidon maltoza + maltotrioza + dextrine
a. Hidroliza amidonului
scopul: formarea unei cantitati maxime de zaharuri fermentescibile

Amidonul contine - 25% amiloza (polimer de glucoza cu legaturi alfa-1,4) si 75%

amilopectina (amidon ramificat, glucoza alfa-1,4 si alfa 1,6)
Enzime de maltificare implicate in degradarea amidonului sunt denumite generic diastaze:
beta-amilaza, alfa-amilaza, dextrinaza limita (o enzima de de ramificare) si alfaglucozidaza.
Beta-amilaza este o exonzima ce hidrolizeza legaturi alfa-1,4 de la capetele nereducatoare
ale polimerului, eliberand unitati dizaharidice de maltoza, insa nu poate trece de legaturile
alfa1,6.
Aceasta enzima actioneaza in special dupa o dextrinizare initiala a amidonului de catre
alfa-amilaza, o endo-enzima care actioneaza randomic asupra legaturilor 1,4 glicozidice, si
genereaza in cele din urma glucoza, maltoza si unitati de maltotrioza.

• Dextrine reziduale constituie aprox 20–25% din amidonul original.

•Degradarea acestora, pentru imbunatatirea eficientei conversiei sau producerea de bere cu continut scazut de
carbohidrati, este facilitata prin adaugarea de enzime comerciale de deramificare, izoamilaze, pululanaze sau
amiloglucozidaze (glucoamilaze);

• Amiloglucozidazele produse de Aspergillus niger, specii de Rhizopus sau Schwanniomyces castellii sunt cele mai
folosite.
 Biochimia brasajului
b. Hidroliza Beta – glucanului
•Beta-glucanul de la nivelul peretelui celular al endospermului
bobului de orz este solubilizat in cursul maltificarii si brasajului de
beta-glucan solubilaza si apoi degradata de endo-beta-glucanaza din
malt.

•Hidroliza acestuia este foarte importanta intrucat beta-glucanul

nedegradat poate produce o separare greoaie a mustului,
probleme de filtrare a berii si turbiditate;

•In plus, absenta degradarii beta-glucanului reduce randamentul de

extractie din must intrucat amilazele nu pot accesa amidonul;

•Separarea mustului si filtrarea berii este realizata prin

suplimentarea cu un complex de celulaze produse de Trichoderma
sau o beta glucanaza produsa de Bacillus subtilis

Operatia de brasaj se incheie cu filtrarea si obținerea mustului de malț limpede –

mediul de cultura pentru dezvoltarea drojdiei de fermentatie.
Biochimia brasajului
c. Hidroliza proteinelor

Mustul de malt– contine o gama larga de

proteaze cu rol in degradarea proteinelor
(perete si matrixul celulelor endospermului);

Permite accesul amilazelor la granulele de

amidon si genereaza un spectru echilibrat de
aminoacizi necesar fermentatiei: ac. aspartic, ac.
glutamic, Asp, Ser, Tre, Liz, Arg, Pro (sursa de N
pentru drojdiile de fermentatie);

Adaosul de proteaze comerciale – separarea

mustului si asigurarea unor concentratii
suficiente de aminoacizi pentru metabolismul
levurii – foarte important, intrucat deficiente in
aminoacizi poate conduce la probleme cu aroma
berii;
 3. Fierberea
• Mulstul dulce obtinut din mashing este fiert cu hamei (Humulus lupulus) – aroma amăruie

• Rol:
Sterilizarea si concentrarea mustului;
Inactivarea enzimelor si extragerea rasinilor si uleiurilor
care dau aroma si gustul amar al berii;
Eliberarea unor substante bactericide - inhiba anumite
microorganisme de alterare (bacterii) si stabilizeaza
spuma;
precipitarea resturilor proteice ce vor fi indepartate
odata cu hameiul epuizat;
izomerizarea acizilor – pentru un gust mai amarui;
indepartarea compusilor volatili ce pot afecta aroma;
formarea unor compusi pentru aroma si culoare prin
formarea de melanoidine si oxidarea compusilor fenolici;

Mustul de malt fiert si filtrat este

sterilizat si transferat aseptic in vasele
de fermentatie.
 4. Fermentatia alcoolica

• Levura trebuie sa fie eficienta in preluarea nutrientilor din must, sa asigure aroma necesara berii si sa
poata fi indepartata usor la finalul fermentatiei;
• De-a lungul anilor tulpinile levurice au evoluat, astfel ca sunt diferite de tulpinile salbatice, rate de
fermentatie mai mari si o toleranta mai mare la alcool;
• Berarii poseda propriile lor tulpini levurice cu anumite profiluri ale aromei si depun eforturi pentru a
mentine puritatea acestor tulpini, anumite mutatii pot produce modificari in aroma berii;
• Tulpinile S. cerevisiae sunt poliploide sau aneuploide, fiind astfel mult mai stabile si mai putin
predispuse la mutatii decat tulpinile haploide si diploide - tehnicile de inginerie genetica;

•Modalitatea de preluare a variatelor zaharuri :

 Monozaharidele - mecanisme de difuzie facilitata,
 dizaharidele – zaharoza - este hidrolizata la glucoza si fructoza extracelular de o invertaza;
- Maltoza si maltotrioza – transportate intact de catre permeaze inductibile/constitutive
in functie de tulpina; odata intrat in celula, ambele sunt hidrolizate la glucoza de alfa-
glucozidaza intracelulara.
4. Fermentatia alcoolica
Factorii principali ce afecteaza rata de fermentatie si influenteaza calitatea berii
sunt:
1. cantitatea de levura folosita ca inocul de fermentatie;

2. viabilitatea levurii si calitatea acesteia;

3. nivelul de oxigen dizolvat la inoculare;

4. concentratia de azot solubil in must;

5. concentratia de carbohidrati fermentescibili;

6. temperatura.

5. Filtrarea

6. Pasteurizarea
 Caracteristicile levurii
Levuri de fermentatie superioara
se ridica la suprafata mediului de cultura
depozit putin aderent
temperatura de fermentaţie: 25-30°C
prezinta alternativ fermentatie si respiratie aeroba
sporuleaza usor
invertaza
Saccharomyces cerevisiae,
S. cerevisiae var ellipsoideus
fabricarea spirtului, berii, in vinificatie si in
panificatie
Levuri de fermentatie inferioara
nu se ridica la suprafata mediului de cultura
depozit abundent, aderent, greu de resuspendat
temperatura de fermentaţie: 5-10°C
metabolism de tip anaerob
sporuleaza foarte greu sau deloc
invertaza si alte enzime hidrolitice
Saccharomyces carlsbergensis
(S. uvarum), S. validus
fabricarea berii

•Berea ale (Marea Britanie) este produsa traditional in vase rectangulare deschise,
construite din lem sau piatra și foloseste drojdii de fermentatie superioara care se
ridica la suprafata, T oC mai ridicate; c% alcool mai mare.

•Berea europeana traditionala lager – vase deschise similare si drojdii de fermentatie

inferioara, la T oC mai scazuta; fermentare lenta, c% mai mica de alcool;
 BERE DE FERMENTAȚIE INFERIOARĂ

LAGER = denumirea oricărei beri de fermentație inferioara

= bere blondă, bine carbonatată

Pilsner = bere blondă, de origine cehă, maturată

în butoaie din lemn, 5.5% alc

Munher = bere blondă, de origine germană, 4.5% alc

 BERE DE FERMENTAȚIE SUPERIOARĂ

ALE (engl); ALT (germ)= bere de fermentație superioară

= bere blondă, mai inchisă la culoare,
mai slab carbonatată, cu gust amar, originară din Anglia

STOUT = bere neagră, de

fermentație superioară, slab
carbonatată, gust amar și tărie
ridicată; culoarea este dată de
uscarea orzului la temp. ridicată

TRAPIST ABBEY BEER = bere blondă, belgiană, tare și

cu gust de fructe (5.7 -12% Vol/Vol)
 BERE DE FERMENTAȚIE SUPERIOARĂ

IPA = INDIAN PALE ALE

Bere tare, enlezească

SAKE = băutură fermentată veche, originară

din China (secolul III), recent recunoscută ca
bere (acum 600 de ani)
- obținută prin fermentarea boabelor de orez,
15-29 de zile, urmat de maturare 100 zile
 VINIFICATIA

Vinul - bautura fermentata alcoolic si nefiltrata;

Orice extract vegetal sau suc de fructe ce contine o cantitate suficienta de zaharuri
fermentescibile;

De cele mai multe ori este produs din struguri proveniti din speciile cultivabile de Vitis vinifera
sau Vitis labrusca – zone temperate;

Europa Centrala, America de Nord si Sud, Africa de Sud, Australia si Noua Zeelanda (1010L/an).

Procesul tehnologic
•Traditional – vase de fermentatie din
lemn, deschise;
• Modern – vase de fermentatie
inchise, cilindrice, cu jacheta
exterioara/serpentine de racire;
 ETAPE DE OBTINERE

1. Prelucrarea mecanica a strugurilor;

2. Fermentatia mustului;
3. Limpezirea vinului si maturarea

1. Prelucrarea mecanica a strugurilor – selectare si zdrobire → MUSTUL

Continutul mustului
pH = 3.0-3.6;
Acizi organici – acid tartric, acid malic, acid citric;
Glucide fermentescibile – glucoza, fructoza, mici cantitati de pentoze, pentozani, pectine si inozitol;
Proteine – aminoacizi, pectine, purine;
Factori de crestere, saruri minerale;
Taninuri (cu continut in antocian)– din coaja bobului de strugure (prin solubilizare sub actiunea
alcoolului).
 2. Fermentatia mustului
• Tulpini levurice indigene sau culturi starter;
•Sucul din fructe este fermentat de microbiota indigena (mediu, suprafata strugurilor, debriuri vegetale,
sol, echipamente, suprafata echipamentelor si aer;)
•Proliferarea acesteia este favorizata de pH-ul scazut, concentratia ridicata de zahar si conditii anaerobe;
•Specii de Kloeckera sp. (alcool intoleranta), S. cerevisiae – alcool toleranta.
•Succesiunea specifica variaza in functie de microbiota nativa si temperatura;
•In cursul fermentatiei – levura trebuie sa atinga o anumita densitate celulara pentru a realiza o
fermentatie completa;

• Controlul fermentatiei
• Sursa de zahar:
• levurile prefera glucoza; Sacch elegans prefera fructoza;
•Fermentatia alcoolica se opreste cand toate zaharurile disponibile au fost metabolizate (1 g/L zahar
rezidual).
•In cazul vinurilor seci, intreaga cantitate de zahar este convertita la alcool;
•Fermentatia se poate opri mai devreme pentru a obtine un vin mai dulce – levura este indepartata prin
filtrare sau inactivare prin racire, caldura sau adaos de inhibitori - SO2.
 2. Fermentatia vinului

•Viteza de fermentatie depinde de o serie de factori:

• tulpina levurica starter - S. cerevisiae var. ellipsoideus, Sacch fermentati, Sacch. oyiformis, Sacch.
bayanus;

•Temperatura - Fermentatiile necesita racire – pentru fiecare 10g/L zahar fermentat, valoarea
temperaturii creste cu 1.3°C si poate creste pana la 38°C.
• vin alb – racire la 10–20°C, pentru controlul formarii unor compusi cu rol in aroma (1–4
sapatamani);
• vin rosu - 24–29°C, 3–5 zile;

•pH;

•concetratia initiala de zahar: fructoza/glucoza;

•componenta nutritionala a lotului de struguri si orice alt supliment (tiamina, saruri de amoniu si
steroli) ce pot fi adaugati pentru a a asigura mentinerea activitatii tulpinii levurice pana la finalizarea
fermentatiei.
2. Fermentatia vinului

Fazele procesului fermentativ

•Faza initiala = de multiplicare – durata 3-4 zile; slaba degajare de CO2;
•Faza de fermentatie zgomotoasa – 6-14 zile; degajare abundenta de CO2;
•Faza de fermentatie lenta – 5-6 saptamani, cu degajare slaba de CO2, acumularea de alcool
incetinind procesele biologice.

Fermentatia vinului – metoda traditionala

• Fermentatie lenta, datorita inocului initial – densitate mica;
• Predispuse la unele arome neplacute – activitatii crescute a unor levuri;
•Pentru asigurarea unei fermentatii complete si evitarea producerii unor arome nedorite, cei care prod
vin – incurajeaza utilizarea S. cerevisiae – adaugarea de SO2 la mustul de struguri 30–50 mg/L, ce inhiba
alte specii de levuri si bacterii, astfel tulpinile de S. cerevisiae dominand fermentatia (107–108 celule/ml);
•Favorizata si de o temperatura initiala a mustului de 16–20°C;
•Temperaturi mai mici de 14°C favorizeaza alte drojdii precum anumite specii de Kloeckera care produc
cantitati mari de acid acetic si etil acetat (produse nedorite);
•Unele tulpini de Kloeckera pot avea efecte benefice – vinuri fine, complexe;
Fermentatia vinului – folosirea de culturi starter
• Inocul S. cerevisiae - viabilitate cunoscuta si proprietati de fermentatie
dorite, lipsit de contaminanti (levuri,bacterii)

• Adaugate mustului – densitate celulara initiala – 5X106 cells/ml - 107

cells/ml .

• Tulpini indigene non-Saccharomyces supresate - 30–50mg/L SO2 si

mentinerea temperaturii de fermentatie peste 16°C.

• Avantajele utilizarii culturilor starter:

• Asigura o fermentatie completa, rata fermentatiei poate fi controlata – cu o faza lag

mai scurta;

• Caracteristici si calitate constanta.

3. Limpezirea vinului si maturarea
• Are loc in recipiente mari, cel putin 3 luni;

• Etapa de limpezire - are loc flocularea drojdiilor care se depun la fundul vasului impreuna cu
taninurile, substantele proteice, acidul tartric – vinul este tras fara perturbarea sedimentului;
• in final, limpezirea se termina prin filtrarea sub presiune;

•Etapa de maturare - are loc procesul de fermentatie malo-lactica modulata de bacteriile lactice care
transforma acidul malic in acid lactic, imbunatatind calitatile vinului (gust, buchet);

•Vin fermentat a doua oara dupa adugarea de zahar si reinocularea cu levura

starter a doua oara;
•Fermentatia incepe la 15-18°C si se continua la 8-10°C mai multe luni;
•Proces durează un an
-nouă luni de fermentaţie;
-Sticlele sunt depozitate într-o poziţie înclinată la 60 de grade, cu capul
în jos si se rotesc pentru a determina drojdiile să se depună în dopul
sticlei. La terminarea acestei perioade, sticlelor li se efectuează
degorjarea (eliminarea reziduurilor de drojdie), îngheţând gâtul
sticlelor. Dopul se extrage foarte rapid şi se lasă sub presiunea internă
din sticlă să se elimine reziduurile. Se completează, se redopuiesc si se
etichetează.