UNIVERSITATEA DE ?TIIN?E AGRONOMICE ?I MEDICIN? VETERINAR? DIN BUCURE?

TI

FACULTATEA DE INGINERIA ?I GESTIUNEA PRODUC?IILOR ANIMALIERE

PROGRAMUL DE STUDII DE MASTER: BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE DISERTA?IE

ÎNDRUM?TOR ?TIIN?IFIC:
Conf.univ.dr. Monica MARIN

ABSOLVENT:Persinaru Robert

BUCURE?TI
2017

UNIVERSITATEA DE ?TIIN?E AGRONOMICE ?I MEDICIN? VETERINAR? DIN BUCURE?TI

FACULTATEA DE INGINERIA ?I GESTIUNEA PRODUC?IILOR ANIMALIERE

PROGRAMUL DE STUDII DE MASTER: BIOSECURITATEA PRODUSELOR

ALIMENTARE

CERCET?RI PRIVIND INFLUEN?A ADAOSULUI DE PRODUSE ADI?IONALE ASUPRA CALIT??II

PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC

INTRODUCERE

Carnea si preparatele din carne sunt componente importante în alimentatia omului.

Aceste produse se altereaz? cu usurint? deoarece continutul în proteine este mare, de aceea carnea se
p?streaz? la temperaturi sc?zute, pentru ca durata de timp scurt? pân? la alterarea sa s? fie prelungit?.
Se foloseste refrigerarea si congelarea. Refrigerarea se face la 0 - 4º C, în frigidere sau vitrine
frigorifice si permite p?strarea c?rnii o durat? variabil? de timp. Dac? este vorba despre carne proasp?t?
de mamifer, ea poate fi p?strat? în jur de 12 zile. Carnea de pas?re, de peste si viscerele se altereaz?
mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi mai mici de 0º C, temperatura medie dintr-un
congelator fiind de -18º C. La aceast? valoare, congelarea se face lent, în functie de dimensiunea
produsului putând dura pân? la 3 zile. În industrie exist? îns? congelatoare în care temperatura poate
coborî pân? la -40º C si unde congelarea se face extrem de rapid. Frigul din congelator permite p?
strarea pân? la câteva luni a c?rnii, îns?, datorit? faptului c? oxid?rile continu? congelarea nu poate dura
un timp nelimitat. Îndeosebi carnea de peste, bogat? în gr?simi nesaturate usor oxidabile se preteaz?
mai putin la p?strarea îndelungat?. Decongelarea trebuie f?cut? lent, prin mutarea produselor de la
congelator la frigider în asa fel încât pierderile de substante nutritive care trec în sucul care se scurge s?
fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5 % din greutatea initial? a produsului, cele mai mari fiind
în cazul ficatului (12-14 %).

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie
corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa 20% proteine.Continutul
grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie.Cea mai saraca in grasimi este
carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica
de glucide.Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine,
creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin
cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor,
sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in
organism.Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste
vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D).

Referitor la consumul carnii si a preparatelor din carne ,trebuie precizat faptul ca acestea aduc
in alimentatia omului un aport proteic si lipidic foarte important la care se adauga, aportul de minerale.
Consumul de carne si preparate din carne
Proteinele animale sant incarcate cu grasimi (saturate) si colesterol , existand sub forma de complexe
lipoproteice.
Raportand la un intreg , carnea si preparatele din carne acestea , contin un procent de 20% proteina .
Proteinele sunt esentiale la orice varsta, deoarece intra in structura musculaturii si constituie un element
de baza in mentinerea imunitatii . Ele contin aminoacizi esentiali , substante necesare functionarii
organismului. Acesti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organism, ci trebuie luati din alimente. Pentru a
ne asigura necesarul de aminoacizi esentiali trebuie sa combinam cele doua tipuri de proteine: animale
si vegetale , cu un mic avantaj totusi pentru proteinele animale, care contin o cantitate mai mare de
aminoacizi.
Carnea alba este o sursa deosebit de bogata in de proteina in comparatie cu , carnea rosie.
Este indicat ca proteinele animale sa provina dintr-o carne mai usoara - peste , pui , curcan . Asa-numita
carne alba , care contine mai multe proteine si mai putine grasimi decat carnea rosie, fiind una dintre
cele mai bune surse de aminoacizi esentiali, fier, zinc si magneziu . O portie de ton la gratar (45 g)
contne 10 g proteine , 85 g pui la rotisor contin 19 g proteine , 85 g curcan la gratar - 25 g proteine ,
100 g carne de rata - 25 g.
De remarcat faptul ca in carne , organe si preparate din carne se gasesc cantitati apreciabile de
nucleoproteine care sunt slab reprezentate in lapte si produse lactate.
Lipidele , existente in carne si preparate din carne se gasesc intr-un procent mai mare decat in lapte si
produse lactate . Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animala, acestea imbraca
aceleasi aspecte ca si in cazul laptelui si produselor lactate , aspecte care au fost enuntate anterior . De
remarcat ca o particularitate , in acest caz , prezenta intr-un procent mai mare al acestora in carne si
diverse preparate . Trebuie specificat ca in unele organe cum ar fi creierul si in tesutul muscular se
gasesc cantitati importante de acid arahidonic,unul din cei trei acizi grasi esentiali. Fosfolipidele
gasidu-se in procent mai mare .Colesterolul , face parte din grupa sterinelor si in organism se
sintetizeaza din acidul acetic rezultat in urma metabolismului glucidic si protidic, ca produs intermediar
, dar are si o provenienta exogena, din alimente , pe primul loc situandu-se biftecul ,urmat de unt .
Insuficienta vitaminelor F ( acizii grasi esentiali) determina aparitia unor afectiuni ale pielii (eczeme,
seboree, acnee, crapaturi). Totodata, continutul A.G.E (acizi grasi esentiali ), scade in afectiunile
tegumentelor, dar si in perioada cresterii tumorilor.
Lipsa acizilor polinesturati din hrana, determina tulburari de digesdtie si absortie a lipidelor si a
vitaminelor liposolubile, precum si instalarea unor afectiuni hepatice, care pot merge pana la ciroza. La
copii, avitaminoza F, incetineste mult cresterea, iar la nou nascuti poate cauza anemie hemolitica.
Atunci cand hrana nu contine suficiente vitamine F, peretele intestinal devine excesiv de permeabil
pentru germeni, multi dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, asa cum sunt cei care apartin florei
de putrefactie, dar care ajunsi prin sange in tesuturi si celule, elibereaza toxine periculoase pentru
sanatate, probabil chiar cancerigene .
Hipervitaminoza F,se refera la un procent ridicat de acizi grasi esentiali cunoscuti sub denumirea
generica de vitamina F, insa pana in prezent aceasta denumire nu a fost acceptata.

Doar in cantitati foarte mari, vitaminele F determina hipervitaminoze, care se manifesta ca

hipovitaminozele, insa mai sever. Cantitatile mari de vitamine F insa, aduc cu sine in organism mari
cantitati de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate si la decalaje metabolice sau hormonale. Insa
in dozele recomandate, vitaminele F, nu ingrasa, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra greutatii
corporale si mentin elasticitatea vaselor sangvine.
Glucidele,sunt absente in carne si preparate din carne.
14.5. Sarurile mierale,sunt bine reprezentate in carne si preparatele din carne , mai ales ca in cazul
animalelor tinere procentul de saruri minerale este mai mare,comparativ cu carnea animalelor
adulte.Cantitatiile de sodiu potasiu si fosfor sunt duble fata de lactate. Rolul lor in organins este cel
expus la capitolul lapte si lactate.
Vitaminele, se clasifica in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E
(tocoferol) si vitamina K (fitomenadiona).
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina),
vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic,
vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) si vitamina C(acidul ascorbic).
Toate aceste vitamine se gasesc in diverse organe cum ar fi in ficat si in cartea proaspata de porc sau de
vita. Rolul acestor vitamine in organism a fost prezentat in capitolul lapte si produse lactate.

Aditivi alimentari
Includ in marea lor clasa , coloranti , conservanti si antioxidanti alimentari.
Aditivii alimentari, notati cu litera E - datorita alinierii la normele Uniunii Europene -sunt continuti in
majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin calitatea si
siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura
controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor, de asemenea mai mentin
aroma sau culoarea produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai cumpara cu placere
foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare, produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot
felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate in unitatile de alimentatie
publica.
Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism.
De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatiile maxime de substanta care
pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare. Totusi, pentru a preveni eventualele pericole
Statele Unite ale Americi si Uniunea Europeana, au interzis o parte din E-uri. Tarile Uniunii
Europene ,fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta
alimentara a consumatorilor.
Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare
pentru consum uman, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod normal nu este
consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu
valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionala, la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe
parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a
unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau
indirect, o componenta a acestor produse alimentare.
Alte definitii ale aditivilor alimentari precizeaza ca:
sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii
acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma
igienico - sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente)
orice substanta naturala sau sintetica, pe care producatorul o introduce in aliment in cantitate foarte
mica, cu scopul de a prelungi durata de pastrare a produsului sau pentru a-i conferi insusiri senzoriale
(organoleptice) atragatoare, asa cum doreste consumatorul (aspect, consistenta, culoare, miros, aroma,
gust, fragezime) etc.

Aditivii alimentari sunt definiți ca substanțe sau amestecuri de substanțe de natura chimica sau
microbiologica care nu sunt consumate în mod obișnuit ca alimente și nici nu sunt ingrediente tipice ale
acestora,dar a căror adăugare intenționată în produsul alimentar este justicifacta de un scop tehnologic
și organoleptic,în fabricarea,ambalarea sau stocarea produselor alimentare.Acest termen nu include
substanțele prezente în alimente accidental,ca și contaminanți.
Aromatizantii,aditivii nutritivi și substanțele care sunt adăugate alimentelor pentru a facilita
procesarea lor și care se pot regăși în urme în produsul finit(e.g. solvenții utlizati la extracții),nu sunt
considerați aditivi alimentari,deși o serie de vitamine sunt utilizate că aditivi(vitamina C și E-
antioxidanți,vitamina B2-colorant).
Utilizarea aditivilor alimentari este reglementată la nivel european printr-o serie de acte
normative(directive) ale Parlamentului European și Consiliului Director după cum urmează:
1.Directiva nr.89/107/EEC care stabilește măsuri de siguranță și autorizare a aditivilor alimentari și
listează categoriile de aditivi utilizați în industria
alimentară;coloranți,conservanți,antioxidanți,emulgatori,săruri emulgatoare agenți de îngroșare,agenți
de galifiere,stabilizatori,potentiatori de aroma,acizi,agenți de control al pH-ului,agenți
antiaglomerare,amidonuri modificate,îndulcitori,agenți de întărire,umectanți,sechestranti,enzime,gaze
de ambalare.Fiecărui aditiv alimentar inclus în această listă i s-a atribuit un cod format din litera E și
numere de la 100 la 1520,prima cifră fiind caracteristică unei clase de aditivi;1 pentru coloranți,2
pentru conservanți,3 pentru antioxidanți,4 pentru emulgatori,etc.
Pentru a fi utilizat ca aditiv alimentar un compus chimic trebuie să îndeplinească următoarele
condiții:

-să fie lipsit de toxicitate,atât imediat după utilizare cât și în timp,prin acumularea dozelor ingerate;
-să existe o motivație solidă pentru introducerea în aliment(științifică și tehnologică);produsele naturale
fiind preferate celor sintetice
-cantitatea adăugată să se încadreze în limitele admise de legislație;
-introducerea aditivului nu înlocuiește un igredient din rețetă de fabricație
-produsul natural sau de sinteză care este utilizat ca aditiv să aibă norme de puritate reglementate prin
lege;
-pentru fiecare aditiv în parte să existe metode de dozare calitativă și cantitativă adecvate;
-adaosul de aditivi alimentari să fie inscripționat pe ambalaj

2.Directiva 94/34/EC este un amandament al directivei cadru care permite țărilor membre al Uniunii
Europene să interzică utilizarea anumitor clase de aditivi în producția și comercializarea unor alimente
considerate tradiționale,care sunt incluse în decizia Comisiei nr 292/97.
3.Directiva 94/35/EC se referă la edulcoranții utulizati în alimente pentru conferirea gustului dulce sau
comercializați ca atare.
4.Directiva 96/36/EC armonizează legislația țărilor componente ale UE privitoare la coloranții
alimentari.
5.Directiva 92/2/EC amendata ulterior cu directivele 96/85/EC,98/72/EC și 2001/5/EC reglementează
alte clase de aditivi alimentari care nu sunt coloranți adulcoranti sau aromatizanti.
6.Directiva 88/388/EEC este considerată directiva "cadru" pentru aromatizanti alimentari.

CAPITOLUL 1

PRODUSE ADIŢIONALE UTILIZATE LA FABRICAREA

PREPARATELOR DIN CARNE

1.1 Marile grupe de substanţe introduse în preparatele din carne

1.1.1 Coloranţii

Din punct de vedere chimic,coloranții sunt substanțe organice naturale sau sintetice,colorate,care au
însă și proprietatea de a colora.Senzația de culoare reprezintă"transpunerea pe creier" a răspunsului
retinei la excitarea acesteia cu radiații luminoase.
O substanță organică este colorant dacă în molecula sunt prezente anumite grupe de atomi,numite
cromofori,fiecăruia corespunzandu-i una sau mai multe benzi de absorbție.

Coloranţi Naturali:
 carotenoide (-Carotenul - E 160 ;
 annatto - E 160
 capsantina - E 160
  licopenul - E 160
 betaina - E 162 ;
 antociani - E 163;
 clorofila - E 140;
 carminul - E 120;
 riboflavina - E 101;
caramelul - E 150.

Carotenoidele formează unul din cele mai importante grupuri de pigmenți naturali care sunt
responsabili pentru tonurile de galben-strălucitor,portocaliu sau roșu a multor produse comestibile.Au
fost identificate peste 600 de carotenoide.

Sursa naturală cea mai bogată în carotenoide este reprezentată de fructul palmierului de ulei Elaeis
guineensis,cultivat intens în Malaezia și Indonezia din care se poate obține un ulei cu un conținut de
500mg carotenoide/kg

Beta-carotina(E160a) poate fi produsă de microalga Dunaliella salina,prin fotosinteză ,combinată

cu fermentație microbiană.Cultivarea acestei alge se face în bazine deschise în soluții saline de mare
concentrație la intensități ale luminii și temperaturi ridicate.Astfel se obține un conținut de beta-
carotină de până la 10% din greutatea materialului uscat.Aceasta mai poate fi obținută printr-un
procedeu fermentativ aerobic submers în prezenta tulpinilor de mucegai Blaskeslea trispora.O altă
sursă o reprezintă deșeurile de la fabricarea suculei de portocale .

Licopina(E 160d) este un colorant prezent atât în tomate cât și în pepenele și grapefruitul
roșu.Sursa cea mai bogată din care se paote izola este reprezentată de reziduurile de la prelucrarea
tomatelor prin extracție cu apă la temperaturi de 55 de grade Celsius și pH slab alcalin.Din acest extract
licopină se poate izola atât prin acidulare cât și prin extracție cu un amestec de solvenți.

Luteina este izolată ca produs în principal din petalele unei specii de gălbenele,Tagetes erecta.Prin
prelucrare se obțin trei produse:petale uscate mărunțite,oleorezina și oleorezina purificată.Coloranții
elimentari obținuți conferă culori de la galben la orange potrivite pentru paste,uleiuri
vegetale,margarină etc.

Paprika(E1601c),oleorezina din ardei,se obține prin extracția cu solvent organic a fructelor de ardei
roșu urmată de evaporarea solventului

Annatto(E160b) este unul dintre cei mai vechi coloranți cunoscuți.Din punct de vedere chimic
conține norbixina și esterul sau monometilic bixina.Culoarea sa poate varia de la roșu la orange
deoarece prin încălzire se obține un produs de degradare termică numit pigment C17 a cărui culoare
este mai deschisă.Poate fi obținut din semințele plantei Bixa Orellana L prin extracție cu ulei
vegetal,grăsimi,soluții alcanice sau alcoolice.
 Șofranul este cunoscut și sub numele de "condimentul gourmet" deoarece pe lângă culoare conferă
și o aromă deosebită.Are un preț foarte ridicat deoarece se obține din stigmatele plantei Crocus
sativus ,fiind necesare peste 150.000 flori pentru a obține un kilogram de colorant.

Cantaxantina(E160g) este o carotinoidă cus tructura de cetonă care a fost inital izolată din ciuperci
dar este larg raspadita și în regnul animal(creveți).Este utilizată ca agent de pigmentare pentru carnea
somonilor de crescătorie și pentru alimentele simulate pe bază de crab,creveți și langustă.Culoarea
roșie obținută nu rezistă bine la tratamente termice.

Derivați de tetrapiroi-în această clasă de compuși sunt incluse două categorii importante de
coloranți:clorofila și pigmentul sângelui.

Clorofila este pigmentul verde al frunzelor care este de fapt un amestec de doi compuși clorofila A
și clorofila B în raport de 3:1.
În industria alimentară se utilizează clorofila(E140),clorofila de cupru(E141),și clorofila de cupru și
sodiu,solubilă în apă.
Coloranții alimentari pe bază de clorofilă sunt abtinuti din frunze verzi uscate din care se extrage
compusul de culoare utilizând acetona sau solvenți clorurați.Prin evaporarea solventului se obține un
extract care este preluat ulterior prin hidroliză alcalină urmată de complexarea feoforbidei rezultate cu
sulfat de cupru conducând astfel la clorofila de cupru și sodiu,solubilă în apă.
Cei mai mulți dintre coloranții pe bază de clorofilă sunt utilizați pentru produse de panificație
,produse lactate,produse zaharoase,cereale pentru micul dejun,gumad e mestecat,uleiuri
comestibile,produse cosmetice,etc.

Caramelul(E150a-d) este unul din cei mai utilizați coloranți alimentari naturali.Obținerea sa
industrială se poate face prin încălzirea zahărului,glucozei solide,siropolului de glucoza la temperaturi
de cca 200 grade C,la presiune,în prezența unor promotori de caramelizare.În urma procesului se obține
o masă de culoare galben-oranj până la brun,vitroasă,higroscopică ,care se dizolvă într-o cantitate
redusă de apă obținând un lichid siropos,galben-brun,cu miros aromat caracteristic și gust amărui.

Betanina(E162) este principalul reprezentant al colorantiilor roșii.Sfecla roșie,Beta vulgaris este un

aliment cunoscut de multă vreme,dar dezvoltarea exctractelor de sfeclă roșie ca și coloranți este mult
mai recentă.
Betanina poate fi utilizată pentru colorarea cărnii tocate destiante unor produse care sunt tratate
termic,pentru care brunificrea colorantului în timpul încălzirii nu dereanjeaza și este chiar de dorit.

Coloranții flavinici-cel mai important colorant alimentar den această clasă este
riboflavina(E101),pigment prezent în drojdia de bere,ficat,rinichi,ouă,lapte,semințe încolțite,vegetale
verzi.
 Coloranţi sintetici:

Tartrazina(E102) se obține pornind de la acid tartric care este esterificat cu acid azotic în prezența
de acid sulfuric.Esterul anorganic obținut, elimină, în mediu bazic acid azotos pentru a forma acidul
dehidroxitartric.Acesta se condensează în acidul fenilhidrazinsulfonic și apoi prin ciclizare și
tautomerizare se obține colorantul.Principalele utilizări sunt colorarea băuturilor răcoritoare și
alcoolice,pentru înghețată,produse de patiserie,diverse dulciuri,muștar.

Galbenul FCF(E110) este un colorant azoic tipic care se prepară prin cuplarea sării de diazoniu
rezultate la diazotarea acidului sulfanilic cu acidul Schaffer.Colorantul este hidrosolubil,are o bună
stabilitate la încălzire se este utilizat pentru colorarea băuturilor de tip bitter-soda,vin bitter,diverse
gemuri,marmelade și alte produse din fructe.

Coloranții alimentari roșii sunt de două tipuri:coloranți azoici și xantenici.

Prepararea coloranților azoici se face prin reacția de cuplare între o sare de diazoniu și o
componentă de cuplare.Deoarece toate componentele de cuplare utilizate au structură de fenol,reacția
de cuplare are loc în mediu bazic.Coloranții azoici roșii de uz alimentar sunt utilizați pentru colorarea
băuturilor a cerealelor pentru micul dejun,condimente,produse zaharoase,produse
lactate,budinci,produse pe bază de gelatină.

Eritrozină (E127) este un colorant din grupa xantenei și este utilizată pentru colorarea băuturilor
racoritaore și alcoolice,pentru înghețată,bomboane,chps-uri,cireșe confiate și produse de carne.

Coloranții alimentari albaștri admiși de Uniunea Europeana sunt următorii:Indigotină,Albastru

patent(E131) și Albastru briliant FCF(E133).

Indigotina(E132) este un amestec de săruri disodice ale derivaților sulfonati ai indigoului cu grupe
sulfonice.Indigotina este folosită în principal pentru produsele zaharaose,rahat,înghețată,produse de
patiserie.

Coloranții bruni sunt utilizați pentru colorarea produselor zaharoase,a cerealelor,pentru micul
dejun,oțetului,măslinelor,peștelui în sarmura,icrelor imitație de caviar.

1.1.2. Substante antiseptice şi stabilizatoare, conservanţii