Alegerea porcilor: ca materie prima pentru salamul de Sibiu.

Taierea porcilor: se face numai �n unita?i cu proces de taiere continuu.

Refrigerarea:trebuie sa se faca imediat, �nc�t temperatura la os sa fie dupa 12 ore
de2-4�C.
Depozitarea:se face �n fabrica 48-72 ore.
ciale, recipiente sterilizate. Ambalarea �n h�rtie obisnuita este
contraindicata;
? Individualizarea corecta a probelor;
Alegerea porcilor: ca materie prima pentru salamul de Sibiu.
Taierea porcilor: se face numai �n unita?i cu proces de taiere continuu.
Refrigerarea:trebuie sa se faca imediat, �nc�t temperatura la os sa fie dupa 12 ore
de2-4�C.Este valabil mai ales pentru anumiti compusi carboxilici care sunt
cunoscuti ca substante de arome intense si care sunt facuti responsabili pentru
gustul si mirosul salamului crud. Din pacate cu toate cercetarile intense, se
cunoaste inca prea putin care substante singure sau in amestec dau aroma tipica de
salam crud.
Cunoasterea exacta a substentelor chimice la dezvoltarea aromei ar putea da noi
posibilitati la influenta artificiala a aromei in salamul crud, urmarindu-se sa se
selectioneza acele substante care sunt identice substantelor chimice naturale.
Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea salamului
si s-a stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari
Depozitarea:se face �n fabrica 48-72 ore.
Alegerea porcilor: ca materie prima pentru salamul de Sibiu.
Taierea porcilor: se face numai �n unita?i cu proces de taiere continuu.
Refrigerarea:trebuie sa se faca imediat, �nc�t temperatura la os sa fie dupa 12 ore
de2-4�C.
Depozitarea:se face �n fabrica 48-72 ore.
Alegerea porcilor: ca materie prima pentru salamul de Sibiu.
Taierea porcilor: se face numai �n unita?i cu proces de taiere continuu.
Refrigerarea:trebuie sa se faca imediat, �nc�t temperatura la os sa fie dupa 12 ore
de2-4�C.
Depozitarea:se face �n fabrica 48-72 ore.Este valabil mai ales pentru anumiti
compusi carboxilici care sunt cunoscuti ca substante de arome intense si care sunt
facuti responsabili pentru gustul si mirosul salamului crud. Din pacate cu toate
cercetarile intense, se cunoaste inca prea putin care substante singure sau in
amestec dau aroma tipica de salam crud.
Cunoasterea exacta a substentelor chimice la dezvoltarea aromei ar putea da noi
posibilitati la influenta artificiala a aromei in salamul crud, urmarindu-se sa se
selectioneza acele substante care sunt identice substantelor chimice naturale.
Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea salamului
si s-a stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari
Alegerea porcilor: ca materie prima pentru salamul de Sibiu.
Taierea porcilor: se face numai �n unita?i cu proces de taiere continuu.
Refrigerarea:trebuie sa se faca imediat, �nc�t temperatura la os sa fie dupa 12 ore
dlipicioasa. Din aceasta cauza batoanele umplute se tin 12 ore la linistire, apoi
se zvanta 75-100 ore. Salamul crud se afuma la rece a temperatura care sa nu
depaseasca pe cat posibil 12oC .
Mentinerea temperaturii specifice in instalatii de afumare de constructie mai
veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficineta si fara o
reglare a temperaturii , a umiditatii relative si a circulatiei aerului si care
este influentata de conditiile climatice exterioare, provoaca insa greutati
considerabile. De aceea s-a introdus afumarea climatizata. In instalatiile moderne
de afumare cu climatizare , se efectueaza o afumare independenta de conditiile
climatice exterioare. Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac posibila
zvantarea si afumarea salamului intr-o singura instalatie, unde nu mai este
necesara mutarea produsului dupa zvantare.
Instalatiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea si
reglarea temperaturii , umiditaii relative a aerului pentru aducerea aerului
proaspat, miscarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului.
Unele exceptii, salamul crud se afuma in aceste instalatii cateva zile intr-un fum
de la moderat pana la dens ( afumarea de scurta durata). Durata totala zvatare-
afumare rece este de 6 zile. Prin afumare salamul crud trebuie sa obtine o culoare
corespunzatoare de fum , sa aiba un gust placut de fum si o buna durabilitate.
Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la afumare(felul lemnului),
temperatura de ardere , metode de afumare, temperatura fumului si umiditatea
acestuia, durata de galben-auriu slab, pana la negru-maroniu intens. Astfel
fagul ,teiul si artarul produc culoarea galben deschis, stejarul si aninul galben
inchis pana la brun, lemnul de enupar inchis si lemnul coniferelor culoarea brun
spre negru. Culoarea de afumat este data atat de substantele colorate existente in
fum (fenoli si alte substante) cum si de combaterea chimica a fumului (carbonili)
cu componentele e2-4�C.
Depozitarea:se face �n fabrica 48-72 ore.
lipicioasa. Din aceasta cauza batoanele umplute se tin 12 ore la linistire, apoi se
zvanta 75-100 ore. Salamul crud se afuma la rece a temperatura care sa nu
depaseasca pe cat posibil 12oC .
Mentinerea temperaturii specifice in instalatii de afumare de constructie mai
veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficineta si fara o
reglare a temperaturii , a umiditatii relative si a circulatiei aerului si care
este influentata de conditiile climatice exterioare, provoaca insa greutati
considerabile. De aceea s-a introdus afumarea climatizata. In instalatiile moderne
de afumare cu climatizare , se efectueaza o afumare independenta de conditiile
climatice exterioare. Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac posibila
zvantarea si afumarea salamului intr-o singura instalatie, unde nu mai este
necesara mutarea produsului dupa zvantare.
Instalatiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea si
reglarea temperaturii , umiditaii relative a aerului pentru aducerea aerului
proaspat, miscarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului.
Unele exceptii, salamul crud se afuma in aceste instalatii cateva zile intr-un fum
de la moderat pana la dens ( afumarea de scurta durata). Durata totala zvatare-
afumare rece este de 6 zile. Prin afumare salamul crud trebuie sa obtine o culoare
corespunzatoare de fum , sa aiba un gust placut de fum si o buna durabilitate.
Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la afumare(felul lemnului),
temperatura de ardere , metode de afumare, temperatura fumului si umiditatea
acestuia, durata de galben-auriu slab, pana la negru-maroniu intens. Astfel
fagul ,teiul si artarul produc culoarea galben deschis, stejarul si aninul galben
inchis pana la brun, lemnul de enupar inchis si lemnul coniferelor culoarea brun
spre negru. Culoarea de afumat este data atat de substantele colorate existente in
fum (fenoli si alte substante) cum si de combaterea chimica a fumului (carbonili)
cu componentele