Igiena curs 9

Curs 3

IGIENA ALIMENTATIEI
NECESARUL DE ENERGIE

La baza vietii stau transformarile necontenite de energie si de materie, schimbul permanent de

substanta pe care corpul omenesc le primeste sau le elimina.
Valoarea energetica a principiilor nutritive:
-prin arderea unui gram de proteine se elibereaza 4,1 kcal
-prin arderea unui gram de glucide se elibereaza 4,1 kcal
-prin arderea unui gram de lipide se elibereaza 9,2 Kcal
-prin arderea unui gram de alcool se elibereaza 7 kcal

Metabolismul bazal-o parte din cheltuiala energetica a organismului este obligatorie chiar in
conditii de repaus fizic si intelectual.Consumul energetic inregistrat astfel, indispensabil mentinerii
functiilor vitale (activitatea cardiaca, respiratorie, nervoasa, secretorie) reprezinta metabolismul bazal.

Clasificarea profesiilor in functie de cheltuiala de energie:

A)profesii care necesita o cheltuiala mica de energie: (2600Kcal pentru barbati si 2300Kcal pentru
femei): profesori, ingineri, medici, functionari etc.
B)profesii care necesita o cheltuiala medie de energie (3200Kcal pentru barbati si 2500Kcal pentru
femei): vopsitori, soferi, studenti, lucratori in industria usoara, gospodine etc.
C)profesii care necesita o cheltuiala mare de energie(3600Kcal pentru barbati si 2600Kcal pentru
femei): lacatusi, turnatori, frezori, betonisti etc.
D)profesii care necesita o cheltuiala foarte mare de energie(4000Kcal: sapatori, cosari, mineri,
docheri)

In perioada graviditatii este necesar un supliment de 150 kcal/zi in primul trimestru si circa 350
Kcal in urmatoarele doua trimestre.
Pentru femeia care alapteaza ratia zilnica trebuie suplimentata cu 550Kcal/zi.
Cand alimentatia nu asigura necesarul de calorii, organismul este obligat sa le asigure din
propriile tesuturi, din grasimea de rezerva si din tesutul muscular.
La copii se produce o incetinire a ritmului de crestere, scade rezistenta la agresiunile microbiene.
Adultii scad in greutate se produce casexie, scade randamentul muncii, scade rezistenta la infectii
si la agentii chimici.
Un aport caloric peste trebuintele organismului va duce la cresterea greutatii corporeale-
obezitate-ATS, HTA, diabet zaharat, artroze.

NECESAR DE PROTEINE

Proteinele sunt componente esentiale ale tuturor celulelor organismului avand functii
biologice multiple.

1
Igiena curs 9
70% din structurile organismului sunt de natură proteică. Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi in
numar de 23-25 asezati in lanturi polipeptidice.
Raţia de proteine, plecând de la bilanţul proteic (BP=consum/eliminare), poate fi:
 echilibrată: aport=eliminare
 pozitivă: aport > eliminare, pentru organismele în creştere (copii, femei
însărcinate)
 negativă: aport < eliminare, în faze febrile sau cancer.

Rolurile proteinelor:
1.plastic-intra in structura tuturor celulelor, fac parte din structura enzimelor si a unor hormoni
implicati in reglarea proceselor metabolice, asigurand presiunea osmotica, actionand ca sisteme
tampon pentru acizi si baze in sectorul intracelular contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic.
2.cresc rezistenta organismului fata de bolile infectioase, anticorpii fiind γ globuline modificate,
cresc rezistenta organismului fata de noxele chimice: poluanti, adjuvanti, metale, medicamente.
3.rol energetic-prin arderea unui g de proteine se elibereaza 4.1Kcal.

Evaluarea calităţii proteinelor

. 8 aminoacizi nu pot fi sintetizaţi de organismul uman. Ei depind de aportul exogen. Se numesc
aminoacizi esenţiali (indispensabili): fenilalanina, leukina, izoleukina, lizina, metionină,
treonină, triptofan, valină.

Există 3 categorii de proteine alimentare:

 Clasa I: sunt cele mai valoroase, conţin cantitatea cea mai crescută de
aminoacizi esenţiali. Corijeaza deficientele proteinelor de clasa aIIIa. Există în regnul
animal (oua,carne, lapte, brânzeturi)
 Clasa II: conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unul, doi sau chiar trei sunt în
cantitate mai scăzută.(aminoacizi limitativi).Există în regnul vegetal: legume, fructe,
cereale, leguminoase uscate.
 Clasa III: valoare biologica inferioara. Lipsesc unul sau doi aminoacizi esenţiali.
Există în regnul animal (colagen) sau vegetal (zeina-proteina porumbului). În cantitate
crescută provoacă pelagra, (distrofie proteică indusă de consumul unei proteine proaste).

Raţia de proteine
Variază în funcţie de condiţiile fiziologice şi de mediu.
Condiţii fiziologice:
Pentru un copil născut prematur, raţia de proteine trebuie să fie de 4-5g proteine/kg corp/zi,
pentru a ajunge cât copilul născut la termen, care /zi. consumă 3,5- 4,5g proteine/ kg corp.
Un anabolism accentuat se înregistreză la femeia gravidă pentru a hipertrofia ţesuturile ce
adăpostesc fătul, pentru creşterea volumului de sânge pentru produsul de concepţie. Sunt necesare
2-2,5g/kg corp/zi. Cu cât creşte vârsta sarcinii, cu atât creşte raţia de proteine.
În perioada de lactaţie sunt necesare 2g/kg corp/zi.
Necesar adult: 75 g proteine/zi, deci 1 g proteine/kg corp/24h.
Cantitatea necesară de proteine reprezintă 12-18 % din totalul caloriilor necesare.

In cazul unui mediu toxic/poluant este necesară suplimentarea raţiei de proteine din punct de
vedere calitativ şi cantitativ, deoarece noxele din organism sunt transformate în ficat (detoxifiere),
până la produşi ce se elimină mai uşor.

2
 Igiena curs 9
NECESAR DE LIPIDE
Lipidele sunt substante organice ale materiei vii ce sunt solubile in solventi organici si insolubili in
apa.
Dpdv. chimic sunt constiuite din acizi grasi si glicerol.
Acizii grasi pot fi: -saturati(ac.palmitic, stearic)
- nesaturati(mononesaturati, polinesaturati)
Anumiţi acizi graşi nu pot fi sintetizaţi de corpul uman. Aceştia se numesc acizi graşi esenţiali şi
depind de aportul exogen. Sunt acizi polinesaturaţi, cu legături conjugate: acid linoleic, acid
linolenic, acid arahidonic.
Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numiţi şi vitamina F, deşi ei nu acţionează
după tipicul unei vitamine.

Rolul acizilor graşi:

 Rol energetic-prin arderea unui gram de lipide se elibereaza 9,2Kcal.
 Rol in protectia mecanica.
 Rol in mentinerea temperaturii ca strat termoreglator.
 Acizii polinesaturati pot realiza cu colesterolul nişte esteri solubili. Ei nu se depun pe
stratul intern al vaselor, deci nu au acţiune aterogenă putand fi folositi ca medicament
antiaterogen.
 Potenţează/condiţionează aparatul reproducător, atât feminin, cât şi masculin.Exista
tendinţa de degenerare a tubilor seminiferi, cu azoospermie în caz de:
-aport insuficient
-atingerea mai greu a maturităţii sexuale la barbati si la femei
-tulburări de ciclu şi fertilizare la femei
 Datorită structurii conjugate nesaturate, acizii intervin în oxidoreducerile tisulare.
 Intră în structura membranei celulare (rol plastic).
 Potenţează anumite sisteme enzimatice ( ex. succinat- dehidrogenaza)
 Acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, leucotrienelor, tromboxanilor.
 Rol in absorbtia vitaminelor liposolubile A,D,E,K.
 Contribuie la reducerea volumului ratiei alimentare, la cresterea satietatii, la
imbunatarirea gustului mancarii.

Ratia de lipide

Ratia de lipide reprezinta 20-35% din nevoia calorică zilnica. Raportat la echivalentul gram al unui
gram de grăsime (9,3Kcal/g), rezultă o valoare cuprinsă între 0,7 şi 1g/kg corp/zi pentru
persoanele sedentare.
Raţia minimă de grăsime sub (20%) este pentru cei care lucrează în mediu toxic, pentru că
grăsimile nu conţin componente ce participă la detoxifiere şi persoanelor cu risc de aterioscleroză
(bătrâni, bolnavi), sedentari, dislipidemici, persoane cu afectiuni hepato-pancreatice sau biliare.
Dacă se depăşeşte un aport lipidic de 35%, prezintă acţiune aterogenă, crescând morbiditatea
cardiovasculară şi se produce metabolizarea incompletă a grăsimilor alimentare, cu acidoză.
Raţia maximă(35%) este pentru persoanele ce depun un efort fizic crescut, pe o durată lungă de
timp,dar pentru un efort foarte crescut în timp scurt, nu se administrează maximum de grăsimi.
Raţia maximă este necesară şi în mediul rece, unde se pierde o cantitate crescută de căldură şi se
produce accelerarea arderilor, pentru a se păstra homeostazia termică. Frigul împiedică fenomenul
de steatoză hepatică. Deci, frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului.
Ex. Eschimoşii consumă peste 45% grăsimi, dar nu prezintă boli cardiovasculare, în timp ce
depăşirea unui procent de 35% în alte zone geografice produce boli cardiovasculare.

NECESARUL DE GLUCIDE

3
Igiena curs 9

Sunt substante organice formate din C, H si O foarte raspandite in natura in regnul vegetal.
Cele mai importante glucide sunt:
- monozaharide: glucoza, fructoza, galactoza.
-dizaharide : maltoza, lactoza, zaharoza.
-polizaharide: amidon, glicogen, celuloza si hemiceluloza.
Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogeneză. Astfel, pornind de la lipide, se poate
ajunge la acidoză alimentară.
Raţia de glucide este folosită în scopuri energetice, pentru că glucidele sunt combustibilul ideal.
Rolul glucidelor:
-principala sursa de energie, prin arderea unui gram de glucide se eliberează 4 Kcalorii.
-creierul, sistemul nervos periferic, hematiile si leucocitele, ficatul si muschii folosesc glucoza ca
unica sursa de energie.
-glucidele sunt indispensabile metabolismului lipidic si proteic. In absenta unui aport glucidic
metabolismul lipidic perturbat se va manifesta prin cresterea productiei de corpi cetonici, care va
genera o stare de acidoza.
-rol plastic-prin participarea in numeroase structuri anatomice: tesut conjunctiv, membrane
celulare, tesut nervos. Prezenta in ficat a glicogenului confera acestui organ rezistenta la actiunea
toxica a substantelor straine patrunse in organism sub forma de poluanti sau medicamente.

Consumul crescut de glucide pentru mult timp duce la epuizarea pancreasului. O

suprasolicitare a organismului cu molecule de glucide este diabetogenă.
Produsele zaharate sunt foarte bogate în glucide şi grăsimi, deci sunt foarte calorigene (100g
ciocolată este echivalentul a 600 calorii).
Pot aparea şi dislipidemii (ateromatoză). Factori determinanţi:
1. Ingestia de grăsimi alimentare saturate
2. Dulciurile sunt mult mai aterogene decât grăsimile saturate.
Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice (scade vit.B1).
Fibrele alimentare (celuloza si hemiceluloza)
Surse de fibră:
 La cerealele de culoare neagră: există în cantităţi crescute în tărâţe.
 Legumele şi fructele au o fibră impregnată minimal comparativ cu fibra cereală,
astfel încat fibra este mai puţin abrazivă.

Rolul fibrelor alimentare:

 -combaterea constipatiei prin stimularea tranzitului intestinal(formarea bolului
fecal)
 -scade coeficientul de absorbtie a substantelor nutritive: lipide, colesterol ducand
la profilaxia si tratamentul obezitatii, dislipidemiilor, aterosclerozei, diabetului zaharat,dar
se produce si o scadere a substantelor nutritive saruri minerale,vitamine.
Raţia de glucide: 50%.din valoarea calorica a ratiei.
Ratii mici glucide: persoane obeze, sedentare.
Ratii mai mari glucide: pentru persoanele care fac efort intens si de durata, femei in
perioada maternitatii.
Nevoia zilnica a fibrelor alimentare 15-20g/zi.

NECESARUL DE VITAMINE

Sunt compuşi chimici care acţionează în organism în concentraţii foarte scăzute, intrând în
structura unor enzime sub formă de grupare prostetică. Deci, vitaminele sunt un fel de catalizatori.
Clasificare vitaminelor se face după solubilitate:

4
 Igiena curs 9
 Liposolubile: absorbţia lor se face asemănător cu absorbţia grăsimilor, după ce
vitaminele s-au solubilizat în grăsimi alimentare.
 Hidrosolubile: sunt uşor solubile în apă. Prin prepararea alimentelor, trec în
apa.
Vitaminele liposolubile
Vitamina A
Provitamina A este un β-caroten(morcov), care prin hidroliză în ficat sau în mucoasa intestinală
eliberează trei molecule de vitamină.
În regiunile palmară şi plantară se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorită
insuficienţei hepatice, cu lipsa hidrolizei.
Surse de vitamină A:
 Grăsimile din lapte: cantitate crescută, caracter aterogen.
 Ou-sub forma de retinol
Avitaminoza A: malacie, hemeralopie nocturna (orbul gainilor). Se produc modificari ale epiteliului
cu tendinţă spre keratinizare (hiperkeratoză peripapilară) piele de găină.
Vitamina A se utilizează în:
 Profilaxia litiazei renale: mucoase moarte, detritusuri, loc de aglomerare a
sărurilor minerale (nisip)
 Metabolismul proteic: stimulează anabolismul proteic şi procesele de diferenţiere
celulară.
 Aparatul reproducător: carenţa duce la azoospermie ♂ şi infertilitate prin
pierderea produşilor de concepţie ♀. Carenţa de vitamină A în perioada de gestaţie duce
la naşterea unor copii cu malformaţii congenitale (digestive, renale, respiratorii,
palatoschisis, cheiloschisis).
 Metabolismul ţesuturilor dure (dinţi, oase): echilibrează activitatea osteoclastelor
şi osteoblastelor formatoare de os.
 Fanere: Firul de par în carenţe devine friabil, se usucă, se despică, pentru că nu
este lubrefiat (canalele glandelor sebacee sunt obstruate de detritusuri).
Necesarul de vitamină A la adult este de 6000 UI. În perioada de lactaţie se administrează 8000
UI, pentru menţinerea secreţiei.
Copilului i se administrează în raport cu greutatea corporală: cel puţin ⅓ trebuie să fie retinol,
restul de ⅔ caroteni din vegetale.
Vitamina A este antioxidant, trebuie ferită de hiperacizi endogeni şi peroxizi exogeni.
Intervine în mecanismul de diferenţiere celulară, în tratamentul unor cancere.
Există un risc de acumulare peste valorile normale (peste 50000 UI), când se comportă ca o
noxă: hipervitaminoză. În fazele iniţiale, individul prezinta: somnolenţă, dureri articulare, tulburări de
tranzit. Ulterior reapar tulburările din hipovitaminoză: ostreoliză, avort, malformaţii, foliculi piloşi
afectaţi.
Vitamina D
Este o vitamină de sinteză endogenă. În natură, ergosterolul în prezenţa radiaţiilor UV se
transformă în vitamina D2, care poate fi folosită ca atare. Dacă ajunge în organism la suprafaţa pielii,
se transformă în vitamină D3.
Vitamina poate fi preluată din: lapte şi derivate lactate, ouă, peşte marin (ficatul).
Rol: mineralizarea structurilor osoase.
Valori normale: 400 UI/zi.
În insuficienţe apar tulburări în osificare, manifestări patologice, deformări. La copilul mic apare
rahitismul, la adult osteomalacia (porozitate a oaselor, a dinţilor).
 Osteoporoza apare la femei care nu mai sunt sub influenţa estrogenilor –
menopauză, scăzând densitatea mineralelor şi rezistenţa mecanică a osului.
 Rahitismul la copii: tulburări generale, adinamie, lipsit de vitalitate şi de
viociunea caracteristică vârstei prin hipotonie musculară. Sunt slabi, cu abdomen de

5
Igiena curs 9
batracian. Modificările osoase au preferinţă pentru anumite zone (cartilajul de creştere nu
este o linie dreaptă, clară, ci în formă de dinţi de fierăstrău prin proliferare, osul
îngroşându-se: semnul brăţării). Ca test de screening se realizează radiografia pumnului.
 Aspect:
 Deformări ale cutiei craniene, craniotabes, fontanelele anterioara si
posterioara se inchid mai greu;
 Torace în carenă: cutie toracică evazată în partea inferioară, cu
înfundarea sternului sau modificări cifotice ale coloanei vertebrale. Rar apar mătănii
costale: procese de tumefiere înşirate ca nişte mărgele.
 Osul este mai fragil. Oasele membrelor inferioare se curbează: picioare
de carabinist.
 Copilul este mai sensibil la infecţii microbiene: sechelele persistă.
Hipervitaminoza este foarte frecventă:
 Stare de intoxicaţie a organismului asemănătoare cu hipervitaminoza A:
curbatură, cefalee cvasipermanentă, greu de tratat, dureri articulare crescute, constipaţie,
somnolenţă, adinamie, tulburări de apetit.
 Ca2+ se fixează în locuri unde nu trebuie: în structura vaselor inimii, aortei,
ţesuturi moi, rinichi (produce rapid litiază renală).
 Se dereglează concentraţia citratului, sărurilor minerale.
Vitamina E
Cea mai puternică formă este α-tocoferol, cea mai slabă- γ tocoferol.
Se găseşte în legume, fructe, cereale ca structuri embrionare. Este vitamina fertilităţii.
Insuficienţa:
 Incapacitatea reproducerii:
 Degenerescenţa tubilor seminiferi şi azoospermie.
 Incapacitatea de a ţine sarcina din luna a 5-a.
 Deoarece este vitamină antidistrofică, apar distrofii musculare importante.
Striaţiile muschilor degenerează, ţesutul striat fiind înlocuit cu ţesut fibromatos, care
schimbă funcţionalitatea muşchilor. Se acumulează o substanţă galben-brună, un fel de
peroxid.
 Anemia hemolitică apare datorită creşterii fragilităţii hematiilor. Durata lor de
viaţă scade cu gradul de carenţă în vitamină E.
Utilizare: profilaxia antioncogenă, prin atenuarea excesului de peroxizi pe care îi ingerăm
(afectează acizii nucleici ADN şi ARN). Protejează de oxidare vitamina A.
Pentru un adult sănătos sunt necesare 10..12 mg, la copilul mic, imediat după naştere sunt
necesare 100..120 mg.
Vitamine hidrosolubile
Vitamina C
Se găseşte doar în legume, fructe. Se pierde uşor pentru că este hidrosolubilă şi e extrem de
fragilă, fiind un produs antioxidant (este afectată de O 2, catalizori, căldură, Cu, Fe, Ag).
Se găseşte sub două forme: acid ascorbic şi acid dehidroascorbic.
În legume şi fructe există o enzimă specializată, acid ascorbic – oxidază, care conţine Cu, ceea ce
face ca în timpul stocării, vitamina să dispară. Se găseşte mai mult în dovlecel, mai puţin în cartofi,
bulbi, citrice. Pe lângă vitamina C există şi citrină (vitamina P, a permeabilităţii capilare), care
acţionează sinergic cu vitamina C şi potenţează lipsa acesteia.
Cantităţi în diferite plante:
 Cireşe, struguri, mere, pere, gutui: 5..10 mg / 100g
 Citrice: 45..50 mg / 100g
 Căpşuni: 70..80 mg / 100g
 Mărar, leuştean, pătrunjel: 150 mg / 100g
 Ardei: 200..250 mg / 100g

6
 Igiena curs 9
 Măceş: 1000 mg / 100g
Vitamina C intervine în metabolismul unor aminoacizi (hidroxiprolină), care sunt utilizaţi în sinteza
colagenului: cicatricile postoperatorii sunt de 4..5 ori mai labile în avitaminoze.
Peretele vascular este mai rezistent în prezenţa vitaminei C, altfel apar hemoragii subcutanate.
Scorbutul:
 Papile interdentare hipertrofiate şi sângerânde la apăsare
 Ligament alveolo-dentar detensionat (edentaţie)
 Infecţii: vitamina C potenţează apărarea leucocitară (leucocitul este foarte bogat
în vitamină)
Necesarul de vitamină C este de minim 2..3 mg / 1000 cal., normalul de 20..25 mg / 1000 cal
(deci 75..100 mg zilnic).
Excesul de vitamină C nu creează probleme pentru că este hidrosolubilă, totuşi ea creşte
aciditatea digestivă, putând provoca ulcer şi se transformă în acid oxalic.
Complexul B
Vitamina B1 (tiamina)
Este foarte răspândită în produsele cerealiere, care reprezintă sursa principală (zona corticală şi
embrionul). Carnea de porc este foarte bogată, iar cea de peşte este lipsită de B1.
În carenţă de B1 se produce boala Beri-Beri ce constă într-un dezechilibru tiaminoglucidic (scade
B1, cresc glucidele), datorită consumului crescut de pâine albă, consumului unor produse zaharoase
rafinate cu conţinut foarte scăzut în vitamină B1 şi produse alcoolice distilate (nu bere). Alcoolul are
nevoie de B1 pentru a se oxida, astfel încât se acumulează acid piruvic. Este o formă mai puţin gravă
pentru că se consumă şi alte produse ce conţin o cantitate scăzută de vitamină B1.
1. Boala Beri-Beri de tip uscat: este o suferinţă a SN, care nu are un
metabolism glucidic corespunzător, şi e afectat de acidoză. Manifestări: adinamie,
irascibilitate, tulburări de somn, somnolenţă diurnă, scăderea capacităţii de
memorare, scăderea atenţiei. Apar parestezii şi kinestezii.
2. Boala Beri-Beri de tip umed: suferinţă cardiacă pentru că muşchiul este
foarte solicitat. Apar tulburări de ritm, tahicardie, prăbuşirea valorii TA, care duc până
la insuficienţă cardiacă gravă, congestivă, cu acumulări de lichid.
3. Sindrom congestiv: anorexie de protecţie faţă de dulciuri.
Raţia zilnică de B1 este 0.35 mg / 1000 cal.
Vitamina B2 (riboflavina, lactoflavină, hepatoflavină)
Poate fi biosintetizată în organe cu germenii de fermentaţie lactică. Este foarte răspândită în
produsele alimentare. Este rezistentă la temperatură şi în mediu acid, dar labilă în mediu alcalin şi la
acţiunea UV. Intră în structura unor enzime ca coferment, fiind implicată în metabolismul protidic şi
lipidic.
Carenţa de B2 este foarte rară. Apare în zonele rurale, unde alimentaţia e bogată în vegetale. În
special la copii sub 10 ani apar tulburări de carenţă de B2:
 Încetinirea ritmului de creştere şi creştere în greutate.
 Modificări specifice: dermatită seboreică, la nivel intersprâncenos, naso-labial,
coate.
 Tulburări la nivelul cavităţii bucale, inflamaţia mucoasei (cheiloză), stomatită
angulară (zăbăluţă), gloseită (inflamaţia papilelor linguale, dând limba geografică)
 Modificări la nivel ocular: blefarite, conjunctivite, cheratite, capilarizarea corneei.
Necesarul: 0.65 mg / 1000 cal. Trebuie crescut în gestaţie şi perioada de lactaţie.
Vitaminele B1 şi B2 potenţează capacitatea organismului de a rezista la agenţii externi.
Vitamina B6 (piridoxina)
Este foarte răspândită în produsele alimentare. Intră în structura unor enzime din metabolismul
proteic şi lipidic.

7
Igiena curs 9
Carenţele duc la tulburări nervoase la copilul mic alimentat artificial (vitamina a fost inactivată în
laptele praf). La adulţi apare o anemie asemănătoare celei feriprive şi limfopenie: rezistenţă la terapia
parţială (tratament cu Fe şi vitamina B6).
În TBC pulmonar se foloseşte hidrazida acidului nicotinic (antituberculostatic), care acţionează
ca antivitamină B6. Ratia de vitamina B6 este de 2 mg / zi.
Vitamina PP (niacină, amida acidului nicotinic)
Carenţa poate duce la pelagra. Apare în zone cu alimentaţie cu mămăligă. Porumbul conţine
vitamina PP.
Pelagra:
 Colierul lui Casal: este o dermatită în jurul gâtului şi în zonele expuse la soare.
Este determinată de tulburări în metabolismul purinelor. Sensibilitatea la UV a pielii este
foarte crescută (eritem şi flictene) – funcţie trofică. Funcţie atrofică: pielea se pigmentează
puternic şi neomogen şi se strânge (tegument lăcuit): apar foarte multe fisuri, devine
solzoasă, aspră.
 Tubul digestiv:
 Glosită gravă cu atrofie crescută a papilelor linguale (limba este roşie,
sticloasă, cu hiperestezie marginală).
 Gastrită atrofică, cu hiposecreţie generalizată.
 Colită foarte rebelă la tratament
 Scade absorbţia alimentelor. Pelagromul este un denutrit general.
 Demenţă: apare la formele avansate şi la consumul de alcool.
Pelagra este o carenţă mixtă, pentru că proteina principală pentru pelagroşi este zeina din
porumb, care nu conţine 1..2 aminoacizi esenţiali. Nu poate fi utilizată digestiv şi metabolic. Laptele şi
carnea sunt puternic antipelagrogene.
Vitamina PP poate fi sintetizată în organism din triptofan (1 mg din 60 mg triptofan) sau piridoxină,
care există în lapte.
Tratamentul numai cu vitamina nu este suficient. Cel mai bine este să se treacă la alimentaţia cu
pâine, să se consume pe lângă mămăligă şi carne. Există o specie de porumb îmbunătăţit genetic,
care are o zeină de clasa II.

NECESARUL DE SARURI MINERALE

În funcţie de necesarul organismului se clasifică în:

 Macroelemente: 13..14 minerale necesare în cantităţi mari (1000 mg / zi)
 Microelemente: necesare în cantităţi de mg sau fracţiuni de mg.
La depăşirea necesarului apar efecte toxice.
Macroelementele
Na+, K+, Cl- sunt puternic hidrosolubile şi există în toate alimentele. Carenţe nu apar, dar există
excese. Raţia este de 1.5..2 g Na +, K+ şi de 3..4 g Cl-. Se ajunge chiar la 20 g Na +/zi. Consumul
excesiv de Na+ duce la probleme cardiovasculare, datorită HTA.

K+ este localizat predominat intracelular, iar Na + extracelular.

Acţiuni:
 Na+, K+ stimulează sistemul neuromuscular.
 Na+ este edemogen prin legarea apei.
 K+ este antagonist al Na+, împiedicând retenţia de apă (diuretic natural).
Creşterea raţiei duce la diaree, vărsături, transpiraţii.

Cl- poate genera HCl, fiind acidifiant. Activează unele amilaze care participă la hidroliz amidonului.
Activează schimbul respirator. Este activ în eliminarea compuşilor de catabolism proteic: în
cloropenie apare uremie (retenţie de azotaţi).

8
 Igiena curs 9

Ca2+ se găseşte în lapte, fructe, legume, dacă nu există acid oxalic. În lapte există şi factorul care
facilitează absorbţia Ca2+.
Există şi factori care inhibă absorbţia Ca2+:
 Acid fitic din cereale
 Raportul Ca2+ / P << 1, spre exemplu în carne.
 Prezenţa acidului oxalic: se formează oxalaţi insolubili de Ca 2+. Exemplu:
spanac, măcriş.
 Grăsimi saturate (acid stearic, palmitic) formează săruri insolubile de Ca 2+.
Absorbţia: 25..27%, restul se elimină prin fecale. Pentru Mg 2+ absorbţia este de 30..40%.
Roluri Ca2+, Mg2+:
 Intervin în inhibiţia neuromusculară.
 Stimulează sistemele enzimatice (lipaze, tripsină, amilaze).
 Ca2+ este factor de coagulare
 Ca2+ facilitează absorbţia şi utilizarea digestivă a vitaminei B12.
 Contribuie la consolidarea oaselor (hidroxiapatită, depozit de Ca 2+)
2+
Raţie: Ca 500..600 mg / zi. Trebuie crescută de două ori în gestaţie şi lactaţie.
Mg2+ 100..200 mg / zi.

Fosforul (P) este un element care există în cantitate crescută în natură (carne, lapte, produse
vegetale, cereale – nu e absorbit).
80% în ţesuturi dure şi 20% în ţesuturi moi.
Rol:
 Sinteză proteică (acizi nucleici)
 Participare la metabolismul energetic (ATP).
Raţia: 1.5..2 g / zi. Creşterea efortului muscular duce la creşterea cantităţii de fosfor necesar
organismului.
Alte macroelemente (Fe, Cu, Co), I, F,vit B12,vit K.

Microelementele (numite și oligoelemente)

Sunt elemente chimice care se găsesc în cantități foarte mici în soluri, roci, ape și organisme care
sunt necesare pentru sporirea recoltei, îmbunătățirea calității produselor vegetale și protecției
plantelor și animalelor împotriva bolilor și agenților patogeni.
În organismele vegetale și animale sunt identificate cca. 80 de elemente, dintre care 75% sunt
microelemente.

Microelementele se clasifică în trei grupe:

o microelemente cu o vitalitate reală: arsen, brom, cobalt, cupru, fluor, iod,
mangan, siliciu și zinc, ;
o microelemente cu o vitalitate potențială: aluminiu, bariu, beriliu, bor, cadmiu, litiu,
molibden, nichel, rubidiu, stronțiu, titan și vanadiu, ;
o microelemente cu un rol biologic neglijabil sau necunoscut: actiniu, argint, aur,
bismut, clor, indiu, mercur, plumb, radiu,seleniu, staniu, stibiu, telur, toriu, etc..

Microelementele intră în componența unor enzime, vitamine, hormoni și pigmenți.

Astfel, se află zincul în carboxilază, cuprul în tirozinază, iodul în tiroxină, cobaltul în vitamina B12 etc.
Microelementele servesc drept catalizatori în metabolismul plantelor și animalelor. Ele măresc
activitatea enzimelor, accelerează procesele biochimice în organism, stimulează sinteza amidonului,
zahărului, pectinei, acizilor nucleici, protidelor, grăsimilor ș.a.

9
Igiena curs 9
Substanțele minerale sunt numite greșit în vorbirea curentă minerale, ele sunt de fapt elemente de
natură anorganică indispensabile organismelor vii. Elemente care sunt în componența hranei
plantelor și animalelor, aceste elemente anorganice se găsesc frecvent sub formă ionică, sau legate
de vitamine.
Substanțele minerale spre deosebire de substanțele organice nu se distrug la prezența căldurii sau
aerului.

10