PAINICI LAUGENBROT SI BAGHETE

LAUGENSTANGEN RETETA BAVAREZA

De către
Oana
-
20 februarie 2018
1

Painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen reteta bavareza. Aceste Laugenbrötchen

si Laugenstangen se fac din aluatul de Brezeln, adica de covrigi bavarezi. Inainte de
coacere se scufunda intr-o soultie alcalina de bicarbonat de sodiu.
 ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen reteta bavareza. Aceste Laugenbrotchen si

Laugenstangen se fac din aluatul de Brezeln, adica de covrigi bavarezi. Inainte de coacere se
scufunda intr-o soultie alcalina de bicarbonat de sodiu. In retetele originale se foloseste soda
caustica (NaOH) intr-o solutie diluata. Aceasta da un gust foarte placut, specific si coloreaza
coaja in brun intens. Reactia Maillard de caramelizare (de care v-am tot povestit la carnurile
rumene la gratar) este mai intensa daca pH-ul este mai alcalin (bazic). Mai multe despre ea
puteti citi aici.

Covrigii bavarezi cu sare se prepara dupa aceasta reteta.

Am povestit pe larg aici despre traditia germana de Oktoberfest, despre berea care se bea
acolo si despre bunatatile care se mananca: bou la protap (Ochsenbraten), pui la rotisor cu unt
(Hendlbraten – reteta aici), celebrii carnati albi bavarezi (Weisswurst) opariti cu apa fierbinte
si serviti cu mustar dulce-picant, cas de carne – cozonac de carne (Leberkäse – reteta
aici), salata de cartofi cu ceapa si maioneza (reteta aici) sau ciolane de porc crestate
(Schweinshaxe – reteta aici).

Din aluatul de covrigi am modelat si copt si cateva painici (Laugenbrot sau Laugenbrötchen)
precum si cateva baghete (Laugenstangen).

Din cantitatile de mai jos am obtinut cca. 840 g de aluat pe care l-am portionat la 70 g pentru
painici respectiv la 105 g pentru baghete. Trebuie neaparat lucrat cu cantar electronic pentru a
portiona corect produsele finale.

Combinatiile sunt multe si puteti face:

 12 painici a cate 70 g sau

 8 baghete a cate 105 g sau
  6 painici si 4 baghete sau
 9 painici si 2 baghete etc

Painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen reteta bavareza

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
60 minute
Timp de gatire
15 minute
Timp Total
1 ora 15 minute

Autor: Savori Urbane

Portii: 1 tava de painici sau baghete

Ingrediente - savoriurbane.com
 500 g faina alba 000
 10 g drojdie proaspata sau 3 g drojdie uscata
 10 g zahar
 40 g unt gras sau untura de porc
 10 g sare
 275 ml apa rece
In plus:
 1 L apa
 100 g bicarbonat de sodiu (2 plicuri mari)
 sare grunjoasa pentru decor

CUM SE FACE RETETA DE PAINICI LAUGENBROT SI

BAGHETE LAUGENSTANGEN?

cum se face aluatul pentru painici laugenbrot, baghete laugenstangen sau covrigi
laugenbrezeln?
Aluatul se prepara foarte usor prin asezarea tuturor ingredientelor din prima parte a listei intr-
un castron – preferabil al unui robot de bucatarie. Am cantarit exact toate ingredientele – nu
lucram „la ochi”!

Am pus in bol faina, zaharul, drojdia, sarea si untura. Apoi am turnat peste ele apa rece. Rece.
Nu calda, nu calduta!

Am pornit robotul si l-am lasat sa framante aluatul timp de 8 minute. Este un aluat cu
hidratare mica (55%) asa ca va fi dens. Insa, pe masura ce este framantat si i se dezvolta
reteaua de gluten, veti vedea cat de moale si elastic devine. Bineinteles ca-l puteti framanta si
manual.

Am obtinut un aluat tare fain si neted, nelipicios. L-am lasat 5 minute la odihna in bol,
acoperit cu folie de plastic.

CUM SE PORTIONEAZA SI MODELEAZA PAINICILE

LAUGENBROTCHEN?

Am cantarit aluatul si am constatat ca am 840 g. Am taiat din el bucati de 70 g pentru painici.

Eu am facut din acest aluat covrigi, painici si baghete asa ca in poze veti vedea mai putine din
fiecare. Sa zicem ca facem 6 painici a cate 70g fiecare (adica folosim 420 g din aluat). Voi
faceti cate doriti: 3, 4, 6, 12 etc

Bineinteles ca trebuie sa le modelam un pic, sa le dam o forma (shaping). Le tratam ca pe

niste paini mici – vezi aici cum se face la painea de casa.

Aici lucram la nivel miniatural. Asa ca am luat fiecare bucata de aluat si am intrins-o cu
palmele pe masa de lucru. Aceasta nu trebuie nici unsa cu ulei si nici infainata! Aluatul este
foarte prietenos si elastic. Am intins discuri de aluat cat palma pe care le-am impaturat ca pe
branzoaice: am adus colturile spre centru (vezi chifla din dreapta jos) si am obtinut un patrat
(romb) mai gros. Am adus si colturile lui spre centru (vezi chifla din mijloc sus) formand un
alt patrat si mai gros.

Apoi am strans bine aceste colturi dand si o forma sferica bilei de aluat. Am asezat-o pe masa
cu fata fina in sus si cu lipiturile in jos. Am continuat asa cu toate bucatile de aluat.

Am asezat chiflele intr-o tava si le-am acoperit cu folie de plastic ca sa nu se usuce. Le-am
lasat la dospit timp de 60 de minute, pe masa de bucatarie.

CUM SE PORTIONEAZA SI MODELEAZA BAGHETELE

LAUGENSTANGEN?

Pentru fiecare bagheta am cantarit bucati de aluat de 105 g.

Fiecare bucata de aluat am aplatizat-o pe masa dandu-i o forma ovala. Apoi i-am dat forma
preliminara (pre-shaping) ca unei baghete mari – vezi aici.

Bineinteles ca aici lucram cu „franzelute” minuscule Dar pasii de impaturire sunt

aceiasi. Am rasucit strans aluatul (ca pe o rulada) avand grija sa apas bine de tot cu podul
palmei dupa fiecare tura.

Ruladele obtinute le-am lasat pe masa de lucru si le-am acoperit cu folie de plastic. Le-am
lasat doar 15 minute la odihnit.

Am trecut la a doua etapa de shaping (formare) a baghetelor. Am aplatizat din nou fiecare
bucata de aluat si am rulat-o strans, exact ca mai sus.
Sulul obtinut l-am rulat cu palmele pe masa ca sa-l lungesc si sa-l subtiez. Lungimea maxima
pe care o pot obtine este cea a tavii de cuptor (42 cm). Baghetele astfel rulate le-am asezat pe
o tava, cu spatiu intre ele ca sa aiba loc sa creasca. Le-am acoperit cu folie de plastic si le-am
lasat la dospit 60 de minute pe masa de bucatarie.

CUM SE FACE SOLUTIA DE BICARBONAT PENTRU PAINICI

LAUGENBROT SI BAGHETE LAUGENSTANGEN?

Intr-o oala incapatoare am pus 1 L de apa rece si 2 plicuri a cate 50 g de bicarbonat de sodiu.

Am incalzit totul pe foc pana aproape de fierbere, apoi am stins focul. Mi-am pregatit si o tava
in care am asezat un gratar metalic pe care sa scurg painicile si baghetele precum si o spatula
perforata.
Am incins cuptorul la 250 C (treapta maxima la cele cu gaz) – caldura sus si jos, fara
ventilatie. Am pus la incins si tava in care urma sa coc painicile si baghetele, tapetata cu hartie
de copt sau coala de teflon.

Am cufundat fiecare painica in solutia calda de bicarbonat si am numarat pana la 5. Trebuie sa

fie bine udata. Imediat am scos-o cu spatula si am pus-o la scurs pe gratar. Am continuat cu
restul in acealsi mod.

La baghete a fost mai greu pentru ca a trebuit sa le pensulez cu solutie, ele fiind asezate pe
gratar. Nu trecem prin solutie mai multe chifle sau baghete decat putem coace intr-o tura. Pe
restul le facem la vremea lor, cand le vine randul la copt.
coacere painici laugenbrot si baghete laugenstangen

Dupa scurgere am asezat painicile si baghetele in tavi tapetate cu hartie de copt sau coala
teflonata. Le-am crestat repede cu o lama (sau cu un cutit bine ascutit) si le-am presarat cu
sare grunjoasa. Am pus baghetele pe diagonala ca sa le fac cat mai lungi.
Am dat tava la cuptorul super-incins la 250 C (fara ventilatie) si am copt painicile si baghetele
timp de 13- 15 minute. Asa arata dupa coacere: rumene si faine! Painicile s-au deschis ca niste

flori Nu va pot descrie aroma din bucatarie!

Se continua in mod similar cu restul painicilor si baghetelor.

Nu aglomerati tavile pentru ca au nevoie de spatiu! Solutia de bicarbonat se raceste intre timp
dar nu mai trebuie reincalzita. Am avut grija ca mereu sa fie cuptorul bine incins la 250 C.
Deci nu bagam tava dupa tava la copt ci asteptam ca temperatura cuptorului sa revina la 250
C.

SERVIRE PAINICI LAUGENBROT SI BAGHETE

LAUGENSTANGEN RETETA BAVAREZA

Aceste painici si baghete au coaja rumena si subtire, crocanta si miez pufos, foarte gustos.

Iata si o sectiune prin ele. Au miez moale insa ceva mai dens decat alte chifle.

Baghetele Laugenstangen sunt fine, subtirele si crocante. Perfecte!

In imagini vedeti si un castron cu o delicioasa crema bavareza de branza – Obatzda (reteta

aici). Ea se serveste in mod traditional impreuna cu covrigi bavarezi, painici Laugenbrot sau
baghete Laugenstangen si cu cate o halba de bere rece.