Octcrmina,·ca pl-l-ului ~i a dcnsita\ii vinului

Scopul (11cr{1rii:
Cuiin:i~tere:1 rnetoclelor de dclerrninare a pl-1-ului vinu\ui precurn $i a metoclelor de
dctcrrniiwre ;1 den sita\ii vi nului cu ajutorul areornetre \or $i a picnomelre\or.

t. Determinarea pH-ului vinului

~H -ul reprezi nta logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ioni\or din so\uti e. Prin
notiunea de pH se exprima cantitativ aciditatea (sau bazicitatea) unei substante. pe baza
concentratiei ionil or numiti hidroniu H~O+ ..✓
In vederea determinarii pH-u\ui este fo\osita o ga ma \arga de metode, 1ncepand de \a ce\e
sirnple. care utilizeaza hartii indicatoare. pana la metode sofisticate de determinare a pH-ului .
Oeterminarea acestuia se efectueaza 1n principal prin 2 tipuri de metode. co\orimetrica ~i
electrochirn ica.
4:_Metode\e colorirnetrice pun 1n eviden\a o 1ntreaga garna de culori , corespunzand
diferitelor valori de pH. Exactitatea \or este lirnitata ~i nu sunt satisfacatoare decat pentru o
ut iIi zare pe teren .
.....--.-~Metoda e\ectrochimica se bazeaza pe rnasurarea fo11ei electrornotoare a unei celu\e
electrochimice. care este a\catuita din proba. un e\ectrod de sticla ~i un e\ectrod de referin\a.
- Metoda elcctrochirnica
Apururul de masurarea porrabil Consort (fig. I), este compact ~1 precis ~i ajuta la
determinarea masu ratorilor de pH ~i oxigen 1n mod rapid ~i sigur. Aparatul de masurarea portabil
ofera grad maxim de confort 111 operare. siguran\a ~i
masuratori 1_ _ _ \ • preci se pentru toate aplica\iile.
1 1

Fig.\ Aparatu\ de masurarea portabi\ Consort

 -?·· 1•ri11 cipi11I 11111rodei . , .· ·t
, . · ·\~ .· ,1, ..
-nt·J intrc un ckctrud de st 1c c1 ~1 un e cct1 od d e ref .
nit't.-rc11\:1 d e potcn\1 n1 c x is c L • • •• · . - ·• . ·,. , eq r,\~
. . d .· - 11 \)roln de v in de a n a \1/at vc1 1l d7.d \1111 c11 cu pH-u\ probe\
(,.' :ii,imc l _ !(C l s:1tmata ) intrn u ~1 I ' ·

Re ac tivi ~i m ateri al necesa r

- potentiornetru pentru pH ;
- electrod de st icla;
- solutie tampon pentru pH= 7;
- apa bidi stilata fiarta $i racita.

f Modul de lucru
Etalonarea aparatului se efectueaza folosind so lutiile tampon cu pH cunoscut ~i se
corecteaza cu ajutorul butonului de corectare a abaterii. \ Dupa spalarea e\ectrozi\or cu apa
bidisti\ata ~i clatirea \or cu vin de analizat,~\ectrodul se introduce 1n vinul de ana\izat ~i se cite~te
pH-ul direct pe indicatorul de pe aparat. Ternperatura probei trebuie sa fie men\inuta ;a 20"C. cu
variatie de ± OSC. Se repeta operatia de 1nca 2 ori ~i se ia ca valoare a pH-u\ui media celor 3
citiri. 1
2. Determinarea densitatii vinului prin metoda areometrica

Pentru determinarea densitatii se folosesc instrumente numite areometre (densimetre).

JAreometrele sunt instrumente simple, confeqionate din sticla, cu forma ci\indrica si care
I "
pot pluti intr-un lichid. Partea superioara (tija) este mai subtire si con\ine 'in interior o sca\a
gradata in unitati speciale indicand densitatea. Valoarea cea mai mare a densitatii este 'inscrisa pe
tija 1n partea de jos, iar valoarea mai mica 1n partea de sus.
Partea inferioara contine o anumita cantitate de mercur (Hg) sau alice de plumb care
determina scufundarea areometrului si ;11en\inerea lui in pozi\ie verticala. Unele areometre pot fl
prevazute si cu terrnometre pentru citirea ternperaturii lichidului in tirnpul deterrninarii .
Grada\iile areornetrelor pot ti diferite, in funqie de scopul pentru care sunt uti\iz.ate:
- grada{ii care indica densitatea : clensimetre (ex. lactodensirnetrul);
- gradafii care indica con{inutul procentual al substantelor dizolvate in lichid, in procente de
masa sau volum (ex. alcoolmetre, zaharometre) .
- cu ajutorul alcoolmetrelor se determina direct cantitatea de a\cool etilic din so \utii\e apoase.
exprimata in procente de masa sau volurn;
- cu ajutorul zuharometrelor se detern,ina direct cantitatea de zaharoza, exprirnata in procente de
masa sau in grade , la temperatura la care este gradat instrumentu\. Exista z.aharometre gradate in
grade Balling si zaharometre gradate in grade Brix. Un grad zaharometric Balling (°Bllg)
corespunde la l g zaharoza dizolvata in I 00 g solu\ie la ternp eratura de l 7,5°C un grad
zaharometric Brix (0 Bx) corespunde la un gram :ohorozu di zo lvata in I 00 grame solutie, \a
temperatura de 20°C.

2
 Principiul mctodci
Octcrrninarea densitrl\ii prin mctoda arcomctrica se bazeaza pe legea lui Arhimede,
conform cureia un corp scufundat intr-un \ichicl este 1mpins de _i os in sus cu o forta proportiona\a
cu mnsn volumului de lichid dezlocuit.
S-a observat ca un corp introdus intr-un lichid se scufunda rnai rnult sau rnai pu\in , dupa
cum densitatea lichidului este rnai mica sau mai mare. Densitatea lichidelor variaza 1n funqie de
concentrati a substantelor dizolvate side ternperatura.

Modul de lucru
4- Se toarna 1ncet lichidul de analizat intr-un cilindru de dirnensiuni corespunzatoare, curat
si uscat, tinandu-1 inclinat pentru a evita forrnarea spurnei .
.i Se introduce lent areornetrul in lichid, tinandu-1 cu rnana de tija pana cand ,ncepe sa
pluteasca, avand grija sa nu se lipeasca de peretii cilindrului. Nu i se da drurnul brusc
areornetrului in lichid, pentru a se evita spargerea lui .
~ Cand instrumentul are o pozitie perfect verticala, stabila, se cite~te densitatea de pe tija
areornetrului , la meniscul superior al lichidului , conform figurii 1.
i. Se cite~te si se noteaza, de asemenea, si ternperatura lichidului , in rnornentul deterrninarii.
La sfar~itul determinarii areometrul se spala, se ~terge si se introduce in tocul special.
pentru protectia lui.

Fig. 2. Areornetru

Daca determinarea s-a facut la o temperatura diferita de cea la care a fost etalonat
instrumentul, este necesar sa se faca o corectie de temperatura astfel:

dtt = d1 ± 0,00026 M

3
 unde:
d, 1 - reprezinta densitatea lichidulL.11 1 . .
2ooC); a tcmperuturn de ctalonure a dens1metrulu1 (in general,

d, - reprezinta densitatea lichidului lat

. _ ., emperatura detenninarii;
6.t - reprez1nta d1terenta dintre te . · • .. · d
. · mpeiatura l1ch1dului in momentul determinarn s1 temperatura e
etalonare a dens11netrului .
Daca in momentul dete , · ~ .. ,.1 •
· 1 mmam temperatura lichidului este mai mare uecat temperatura
de etalonare a densimetrul • . . . . .
u, corec/w se aduna, iar pentru temperaturi mai m1c1 corecf!a se
scade.
Exemplu:
temperatura lichidului in timpul determinarii: t = 250c;
temperatura la care a fost etalonat densimetrul : t, = 2O°C
densitatea citita pe tija areometrului: d 25 °c- 1,3450 g!cm 3 U
0
d20°c = d2s c + 0 00026 (t-t )·
0 ' ' '
d:w c= 1,3450 + 0,00026 x 5 = 1,3463 g/cm 3•

~ 3. Determinarea densitafii vinului prin metoda picnometrica

....-Oensitatea sau masa volumica reprezinta masa unitatii de volum, a mustului sau vinului,
masurata la temperatura de 2O°c.-
Se exprima 111 kg/m3 sau glcm 3 (kgldm 3, kg/I, t/m3) ~i se noteaza cu d2°. ,
'X 0ensitatea relativa este raportul dintre densitatea (masa volumica) a mustului sau vinului
~i densitatea (masa volumica) a apei la aceea~i temperatura. Ea se noteaza cu d2°0 sau d, atunci
cand nu exista o posibilitate de confuzie, 111 cazul temperaturii de 20°C.
~ Musturile, provenite din struguri ajun~i la maturitate, au densitati cuprinse 1ntre l ,O6O-
1, I00, functie de continutul 111 zahar 111 special, vinurile seci 1ntre 0,983-1 ,003 , iar vinurile du lei
peste unu , functie de continutul 111 alcool ~i zahar. Musturile concentrate au densitati 111 jurul
valorii de 1,3000, functie de continutul 111 zahar. -
Determinarea densitatii ~i a densitatii relati ve se efectueaza prin metoda picnometrica sau
metoda areometrica, folosindu-se procedee curente sau speciale, specificate 111 standardele 111
v,goare.
Pregatirea probe/or
In cazul cand musturile sau vinurile sunt tulburi acestea se vor filtra printr-o hartie de
tiltru cutata. Vinurile noi, cele ce refermenteaza ~i vinurile spumante se videaza 1ntr-un vas de
trompa de 5OOcm3, prin agitare, timp de cca, un minut, pana cand nu se mai degaja bule de CO 2 .
Aparatura
- Plcnometre de 50 ml, cu diametrul gatului interior de max.6 mm, iar reperul vo lumului
situat la mijlocul gatului. Se prefera cele contectionate din sticl a Jena, Pyrex sa u cuart.
Termometre de la 0.. .3O°C, cu valoarea diviziunii de 0,2° sau O, l 0c.
- Ultratermostat
4
 Fig. 3 - Picnometre utili zc11e la dcterminarea den siUitii .

Pregarireu clererminarii
lnainte de tarare. picnometrul va fi bine cura\at prin spa/are cu amestec sulfocromic. cu
apa. apoi de mai multe ori cu apa distilata. de doua ori cate I 0, 15 ml a/cool etilic de 90° ~i de
doua ori cu eter etilic. apoi se va usca prin suAare cu aer. Dupa uscarea exterioara picnometrul se
va manipula numai cu ajutorul unui inel de hartie de filtru. Se recomanda ca dupa sunarea cu aer,
picnometrul sa stea 1ntr-un exicator cca 24 ore.
uc .1
Apa distilata sau bidistilata se fierbe o jumatate de ora. se race~te la 18-20 ~ se
pastreaza 1ntr-un flacon bine ,nchis. pentru a nu avea bioxid de carbon .
Baia ultratermostatului se va curata cu detergent, apoi se va clati de mai mute ori cu apa
de canal ~i apa distilata; ,nainte de determinare se va umple cu apa distilata. Vara, cand
temperatura apei de canal depa~e~te temperatura de I s0c se vor pregati bucati de gheata, la
frigider. din apa ultratermostatului. acestea se vor clati cu apa distilata 111 exterior.
Ori de cate ori apa din baia ultratermostatului se va murdari sau altera se va schimba.
dupa curatirea baii , cu apa distilata.

~ Modul de lucru
aJ Dclerminarca masci de upa u picnvme/ru/11i
Masa de apa a picnometrului este masa volumului de apa distilata cu o temperatura de
20°C. continuta pana la reper. In picnometrul Inchis cu dop.
Se cantare~te la balanta analitica. cu precizie de 0,0002 g picnometrul go!. perfect curat ~i
uscat. dupa ce a stat deschis. pentru a prelua temperatura camerei (111 1) . .~ ·
Picnometrul se umple cu apa lipsita de bioxid de carbon pana la un nivel ceva mai sus de
reper 5i se observa sa nu ramana bule de aer aderente la peretii interiori. Se ~terge apoi
picnomerrul ~i se tine timp de 30 minute la termostat sau intr-o baie de apa la temperatura de
20°C±0. I0 C.
Se Indeparteaza excesul de apa de deasupra reperului cu ajutorul unei pipete capilare ~i se
~terg peretii interiori de deasupra meniscului cu un mic sul de hartie de filtru. Se ~terge apoi pe
. dinalara cu o bucata de pan za care nu lasa scame. se ,nchide cu dopul ~i se cantare~;e imediat
(m ] ).

M[lsa de npa (m)=m 2-m1

5
 111 C:ll'l': 111 1- 111;1s~1 pic1H1111L'lrulu i gll l. Ill g:
111 ~- 111 ~
is;1 picn n1 m'l rtilui pli11 cu ~1 p,1di stilata. ill g.

C i ro ultat sc i::i media a 3 detern1inari care llll clilcra illtre ele cu mai mult c.lc 0.002 o
o·
ivlas::i de apa se ve rili ca dupa ee l mult 30 de cle termill ari sa u dupa intrerupcrea liilosirii
picnometru Iui.

)'--b) Determinarea mase i vo /umu/ui de vin con/ inut in picnometru

Dupa gol irea apei. picnometrul se clate~te cu vin de 2-3 ori sau, daca este perfect cu rat ~i
uscat. se ump le cu vin , adus in prealabil la 18 ... 20°C, pana la un nivel ceva rn ai sus de reper. Se
introduce 1n termostat sau baie de apa la 20°C±O, 1°C, Ullde se tine 30 minute, se 1ndeparteaza
excesul de vin ca si la Determinarea masei de apa a picnomerrului ~i se ~terge bine cu o bucata
de panza uscata ~i tara scame. Se 1nchide cu dopul ~i se cantare~te imediat (111 3).
Calculul densita/ii relative
1-a) Fa ra corectie de vid:
20 _ Ill .1 - Ill I
d20 -
Ill

In care: m - masa de apa a picnometrului , 111 g;

111 1- masa picnornetrului gol , 111 g;
111 3- masa picnometrului plin cu vin. 111 g. ":---
.,.---·--'
b) Cu coreqie de vid
d' 20 20
20 = d 20 - 00012
' · d 2020 + 0, 00 ]')-
In care: 0,0012 este densitatea relativa a aerului uscat 1_,a 20°C ~i 760 mm co l. Hg.
c) In raport cu apa +4°C, cu corectie de vid: ·
d ~20 = d 2020 · 0' 9982
in care 0.9982 este densitatea relativa a apei la +20°C in raport cu apa la +4°C
Precizia determinarii este de 0,000 I.