Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
INSTALAŢII DE VENTILARE ŞI CLIMATIZARE
PENTRU HOTELURI ŞI RESTAURANTE
Generalităţi privind condiţionarea aerului în incinte
Definiţie:
Rol:
Sistemele de ventilare au rolul de a introduce în încăperi aer
condiţionat care să preia excesul de căldură (frig), umiditate,
gaze, vapori, praf, alte impurităţi şi pe care să-l evacueze
ulterior sub formă de aer viciat.
Clasificarea sistemelor de ventilare se face după mai multe
criterii:
a) după modul de vehiculare al aerului
• ventilare naturală - neorganizată
- organizată
• ventilare mecanică - simplă (introducere – evacuare)
- combinată (cu încălzire, răcire,
umidificare, uscare)
•climatizare - pentru confort
- tehnologică
• ventilare mixtă - introducere mecanică + evacuare naturală
- introducere naturală + evacuare mecanică
b) după extinderea zonei ventilate
• ventilare generală
• ventilare locală - prin refulare
- prin aspiraţie
- prin refulare şi aspiraţie
• ventilare combinată
c) după diferenţa de presiune între interior şi exterior
• ventilare echilibrată
• ventilare în suprapresiune
• ventilare în depresiune
• Ventilarea naturală se realizează datorită acţiunii
combinate a unor factori naturali: mişcarea maselor de aer,
diferenţa de temperatură, presiune sau alţi parametri ai
aerului în diferite puncte ale zonei ventilate, având drept
consecinţă crearea unor curenţi de aer ce produc scoaterea
din incintă a aerului uzat şi introducerea altui aer, proaspăt.
• Dacă acest schimb de aer se desfăşoară aleator, prin
neetanşeităţile incintei sau datorită deschiderii în alte scopuri
ale uşilor sau ferestrelor, ventilarea naturală se numeşte
neorganizată.
• Dacă în încăpere sunt practicate deschideri speciale, cu
dimensiuni antecalculate, amplasate în anumite puncte şi
care pot fi închise sau deschise, total sau parţial, atunci se
realizează o ventilare naturală organizată.
• Ventilarea mecanică are rolul de a vehicula mecanic un
debit de aer, vizând, în general, limitarea creşterii
temperaturii aerului interior în perioada de vară şi
menţinerea unei temperaturi corespunzătoare în timp de
iarnă.
• Ventilarea mecanică simplă se realizează fie numai prin
introducerea aerului în incintă cu ajutorul unui ventilator, fie
numai prin evacuarea acestuia cu ajutorul unui exhaustor,
de cele mai multe ori instalaţia având o funcţionare
intermitentă. Echilibrarea pneumatică se realizează cu
ajutorul unor circuite de conducte.
• În funcţie de condiţiile cerute în interior, pe circuitul de
introducere al aerului se pot monta instalaţii de încălzire,
răcire, uscare, umidificare sau de desprăfuire a aerului, în
funcţie de tendinţa dominantă de evoluţie a parametrilor
aerului în incintă. În acest caz, ventilarea mecanică se
numeşte combinată.
• Climatizarea aerului este, în fapt, tot o ventilare mecanică,
deosebindu-se de aceasta prin faptul că asigură reglarea
simultană a cel puţin doi parametri ai aerului, în funcţie de
condiţiile impuse. Instalaţiile de climatizare sunt mai complexe,
atât ca număr de componente, cât şi din punct de vedere cât şi
din punct de vedere al aparaturii de reglare şi automatizare.
• Climatizarea aerului din incinte se efectuează cu scopul
asigurării confortului interior sau al asigurării parametrilor
optimi impuşi de condiţiile de desfăşurare a proceselor
tehnologice. În cazul din urmă, climatizarea incintelor este mai
dificilă, deoarece trebuie să optimizeze cerinţele tehnologice
(care uneori sunt foarte stricte), cu cerinţele de confort ale
personalului antrenat în proces.
• Ventilarea mixtă implică atât introducerea cât şi evacuarea
forţată a aerului din incintă, fiind o combinaţie între ventilarea
naturală şi cea mecanică (introducere mecanică şi evacuare
naturală sau, introducere naturală şi evacuare mecanică).
• Ventilarea generală este incintelor cu caracter industrial
sau neindustrial, fără degajări importante de nocivităţi,
sursele de impurificare fiind relativ uniform distribuite în plan
orizontal şi având o intensitate aproximativ constantă. Acest
lucru impune distribuţia uniformă a orificiilor de absorbţie şi
de evacuare, precum şi realizarea unei reţele de conducte
care să acopere întreaga arie de ventilare.
• Ventilarea locală este necesară în cazul când există surse
concentrate de eliberare a nocivităţilor, dispuse în anumite
zone ale incintei, sau dacă intensitatea emanării nocivităţilor
poate fi temporar sau accidental foarte mare. În aceste
situaţii se vizează captarea nocivităţilor chiar la locul de
producere, utilizând debite mari de circulare a aerului, cu
ajutorul hotelor, nişelor de aspiraţie, a carcaselor ventilate,
etc., în funcţie de caracteristicile surselor de emanaţii şi de
particularităţile proceselor tehnologice.
• Ventilarea locală se poate realiza prin aspiraţie sau prin
refulare.
• Ventilarea locală prin aspiraţie se utilizează în cazul
degajării de nocivităţi, pentru a evita poluarea întregii incinte.
• Ventilarea locală prin refulare se impune în cazul necesităţii
asigurării condiţiilor optime de microclimat în anumite puncte
de lucru. Spre exemplu, pentru locurile de muncă aflate în
apropierea unor surse de căldură radiantă, este necesară
menţinerea bilanţului termic normal pentru muncitori, acest
lucru făcându-se cu ajutorul unor jeturi de aer refulate pe
fiecare muncitor (duşuri de aer). Un alt exemplu de ventilare
locală prin refulare este cel al perdelelor de aer, utilizate fie
pentru a împiedica răspândirea nocivităţilor în întreaga
incintă, fie pentru a împiedica intrarea în încăpere a aerului
rece sau cald, în funcţie de anotimp. Pentru cazuri mai
dificile, se pot utiliza instalaţii de ventilare locală atât prin
refulare cât şi prin aspiraţie.
• Existenţa unui sistem de ventilare locală nu exclude
dotarea incintei cu o instalaţie de ventilare generală, acestea
putând funcţiona continuu sau intermitent, simultan sau nu,
în funcţie de necesităţi.
Umiditatea aerului
Relaţii de calcul:
mv
x= [kg vapori/kg aer uscat]
ma
mv
d = 1000 [g vapori/kg aer uscat]
ma
în care: mv este masa vaporilor [kg sau g];
ma – masa aerului uscat [kg].
Utilizând ecuaţia de stare a gazelor perfecte, se poate exprima
valoarea conţinutului de umiditate în funcţie de constanta
caracteristică a aerului uscat (Ra = 287 J/kg.K) şi de constanta
caracteristică a vaporilor (Rv = 462 J/kg.K), ca în relaţia.
⎧ p vV = m v Rv T
⎨
⎩ p aV = m a R a T
în care: pv este presiunea vaporilor de apă [Pa];
pa – presiunea aerului [Pa];
V – volumul amestecului [m3];
T – temperatura [K].
Împărţind relaţiile membru cu membru, obţinem:
pv mv Rv mv p v Ra pv
= ⇒ x= = ⇒ x = 0,622
p a m a Ra ma p a Rv pa
Umiditatea specifică
Umiditatea specifică a aerului umed se defineşte ca
raport între masa vaporilor de apă dintr-un amestec şi masa
amestecului.
mv x
ξ= =
m a + mv 1 + x
Umiditatea absolută
Umiditatea absolută ua reprezintă cantitatea de vapori
de apă conţinută într-un metru cub de aer umed,
exprimând de fapt densitatea vaporilor (masa/volum).
Densitatea vaporilor se poate exprima din ecuaţia de stare:
pv
p vV = mv Rv T ⇒ p v = ρ v Rv T ⇒ u a = ρ v =
Rv T
Temperatura aerului umed
În calcule se utilizează trei tipuri de temperaturi, în funcţie de
modul de măsurare şi de caracteristicile aerului:
• Temperatura corespunzătoare termometrului uscat (t), care
reflectă temperatura aerului măsurată cu orice termometru
protejat împotriva radiaţiilor termice exterioare;
• Temperatura corespunzătoare termometrului umed (tu),
care reprezintă temperatura de saturaţie a aerului umed ce
parcurge un proces adiabatic şi izobar;
• Temperatura punctului de rouă (tr), la care aerul umed
ce se răceşte la umiditate absolută şi presiune constantă,
ajunge la saturaţie.
Pentru aerul nesaturat t > tu > tr iar în cazul aerului
saturat t = tu = tr.
Presiunea aerului
Presiunea totală a aerului umed (presiunea barobetrică) este
egală cu suma presiunilor parţiale pentru aerul uscat (pa) şi
pentru vaporii de apă (pv).
p = pa + pv
m a + mv [kg/m3]
ρ= = ρa + ρv
V
⋅
mr
n= ⋅
mp
F – filtru; K – condensator;
Vt – ventilator.
V – vaporizator; VL – ventil de laminare;
C – compresor; I – încălzitor;
Aerul proaspăt este trecut prin filtrul F, pentru separarea
impurităţilor cu care vine din atmosfera exterioară, după
care se realizează mixarea aerului proaspăt (starea E) cu
aerul recirculat (starea A), rezultând un amestec cu
parametrii corespunzători punctului M. Acesta este trecut
prin vaporizatorul V, unde cedează căldura agentului
frigorific şi ajunge în starea D (rece). Agentul frigorific
vaporizat în urma absorbţiei de căldură este comprimat în
compresorul C şi refulat în condensatorul K, unde revine la
faza lichidă, după care este laminat în ventilul de laminare
VL şi reintrodus în vaporizator. Temperatura finală a aerului
condiţionat este reglată, în funcţie de necesităţi, în
încălzitorul I, după care este refulat în incinta condiţionată
cu ajutorul ventilatorului VT.
Scheme funcţionale de instalaţii de condiţionare a aerului
F – filtru; K – condensator;
Vt – ventilator.
V – vaporizator; VL – ventil de laminare;
C – condensator; I – încălzitor;
Aerul proaspăt este trecut prin filtrul F, pentru separarea
impurităţilor cu care vine din atmosfera exterioară, după
care se realizează mixarea aerului proaspăt (starea E) cu
aerul recirculat (starea A), rezultând un amestec cu
parametrii corespunzători punctului M. Acesta este trecut
prin vaporizatorul V, unde cedează căldura agentului
frigorific şi ajunge în starea D (rece). Agentul frigorific
vaporizat în urma absorbţiei de căldură este comprimat în
compresorul C şi refulat în condensatorul K, unde revine la
faza lichidă, după care este laminat în ventilul de laminare
VL şi reintrodus în vaporizator. Temperatura finală a aerului
condiţionat este reglată, în funcţie de necesităţi, în
încălzitorul I, după care este refulat în incinta condiţionată
cu ajutorul ventilatorului VT.
Scheme funcţionale de instalaţii de condiţionare a aerului
n
Ti este temperatura fiecărei suprafeţe
∑ Si × Ti
luate în considerare în 0C, i=1..n,
Tmr = i =1
∑S i
i =1 n – numărul de suprafeţe radiante.
Temperatura medie a pereţilor incintei trebuie să fie
apropiată de temperatura aerului interior. Temperatura
medie de radiaţie este în mod indirect influenţată de tipul de
sistem de încălzire utilizat. Aceasta înseamnă, că pentru o
anume incintă, echipată cu sisteme de încălzire diferite,
temperatura rezultantă va fi diferită.
Principii de modulare
Clasificare
• domeniul de utilizare ;
• descrierea componenţei;
• caracteristicile tehnice (dimensionale, funcţionale,
constructive, de montaj).
• Domeniul de utilizare indică destinaţia, scopul, rolul
funcţional, procesul tehnologic sau de transformare pe care
îl îndeplineşte utilajul sau maşina. Domeniul de utilizare
constituie criteriul de bază după care se poate face o
clasificare a echipamentelor şi instalaţiilor din bucătării.
• Descrierea componenţei unui utilaj se referă la ansamblul,
subansamblele şi piesele componente, studiate din punct de
vedere constructiv, tehnologic şi funcţional.
• Caracteristicile tehnice se referă la parametrii dimensionali,
funcţionali, constructivi şi de montaj, care asigură
funcţionarea utilajului în conformitate cu datele proiectate.
Concluzii
Clasificare
- marmite diverse
- autoclave pentru fiert şi dunstuit
- fierbătoare în aer sau în abur
- baterii rapide cu căzănele, căzănele basculante pentru fiert
- cazan duplicat pentru soluţii de zahăr şi siropuri
- aparatul de preparat culturi
- vana de fermentare (pentru compoziţii de laborator de
cofetărie-patiserie)
• Destinaţia marmitelor, căzănelelor ş.a. este fierberea
normală sau fierberea înăbuşită. Acestea folosesc ca agent
de încălzire abur la 0,4—0,7 at, numit abur tehnologic.
• Autoclavele se folosesc pentru fierberea rapidă în spaţii
închise, folosind abur de lat.
• Avantajele fierberii în abur sunt multiple : eliminarea
riscului de ardere, temperaturi constante de 100—110°C,
aport de căldură ridicat datorită entalpiei aburului la aceste
presiuni şi temperaturi (circa 560 kcal/kg de abur), costul
scăzut în exploatare (de exemplu pentru marmite de 200 l
corespunzător unui consum variind între 33—44 kg abur/oră)
etc.
• Bateriile pentru fiert rapid, prevăzute CU 1—3 căzănele,
folosesc acelaşi principiu cu al marmitelor cu deosebirea că
prin capacitatea redusă a recipientelor, se prepară mai
repede cantităţi mai mici, pentru scopuri diferite (supe,
ceaiuri, cafea cu lapte etc.). Acestea sunt indispensabile în
bucătării de spitale, bucătării dietetice, bucătăria micului
dejun etc.
Instalaţia necesară cuprinde : alimentarea cu apă rece şi cu
abur, precum şi evacuarea condensului.
Canaua de golire se foloseşte pentru evacuarea preparatului
din cazanul propriu zis.
• Construcţia oricărui recipient de fiert în abur reprezintă, în
linii mari, un vas (cazan) din inox, sudat de mantaua
exterioară astfel ca în spaţiul dintre acestea să se poată
introduce agentul de încălzire. Cazanul este prevăzut cu
capac şi închizător.
• Instalaţia de control o reprezintă manometrul de presiune
pentru abur, supapa de siguranţă şi dispozitivul de
avertizare sonoră.
• Variantele cu încălzire (producere de abur) cu gaze sau
curent electric au avantajul posibilităţii folosirii acestora
independent, chiar când nu există sursă de abur în unitate.
Cerinţele tehnice sunt sporite în acest caz, mai ales la
încălzirea cu gaze unde, aparatura de comandă şi control,
trebuie să aibă instalaţie cu flacără de veghe şi ventil de
comandă. Evacuarea gazelor necesită şuber pentru
întreruperea tirajului şi evitarea contracurenţilor.
• Arzătoarele de tip special sunt alese astfel ca să evite
depunerea de funingine.
• Probleme speciale constructive sunt: fundurile acestor vase
care trebuie să reziste temperaturii locale ridicate şi
dispozitivelor de asigurare necondiţionată a apei între pereţii
dubli.
Utilaje pentru prăjit, fript si gătit pe suprafeţe deschise
Maşini de gătit
Principii tehnologice:
• posibilitatea concentrării pe un spaţiu redus a tuturor
proceselor de preparare de bază ale bucătăriei (fierbere,
prăjire, coacere) ;
• principiul funcţional al focului închis (plita, cuptor) sau al
focului deschis (ochi, reşou) a stat de la început la baza
concepţiei tuturor utilajelor de azi, după cum şi prezenţa
cuptorului în componenţa interioară a acestei maşini,
asigurând posibilitatea efectuării de tratamente termice
diverse (universalitate tehnologică);
• universalitatea energetică lărgeşte spaţiul de utilizare
(combustibil lemnos, combustibil lichid, combustibil gazos,
electricitate ;
Maşini de gătit cu gaze
Caracteristici:
• cu excepţia plitelor, nu sunt necesare piese turnate.
• construcţiile noi sunt în mare majoritate executate din tablă
inox sau tablă emailată.
• blatul este confecţionat din tablă inox de 2—2,5 mm
grosime.
• plitele formează o suprafaţă continuă fiind susţinute de un
jug din pofile.
Într-un modul se disting, în general:
• patru plite de 300x300 mm interschimbabile, de putere
egală cu 2 500 W (la unele construcţii acestea sunt
montate pe o culisă, fiind posibilă rabatarea lor pentru a se
curăţa planul inferior de colectare a deşeurilor ;
• cuptorul este dispus în partea inferioară (modelele pe
schelet sau dulap cald fiind mai rare);
• echipament electric de comandă, control şi reglaj este
automat. Principalele părţi componente sunt :
• întrerupătoare (comutatoare cu came), în general, cu 4
poziţii (0—I—II—III) care pun sub sarcină fiecare plită în
mod independent;
• regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar şi
bulb), având un domeniu de reglaj între 50—300°C ;
• selector cu 5 sau 7 poziţii care fixează intervalul de
temperatură dorit, termostatul intervenind numai în interiorul
poziţiei fixate de selector pentru reglaj fin.
• baghete de încălzire pentru cuptor, 12 buc, dispuse 6 sus şi
6 jos. Lungimea baghetei este de circa 600 mm, iar puterea
fiecăreia ~ 400 W;
• lămpi de semnalizare care indică funcţionarea celor 4 plite a
celor două etaje ale cuptorului şi poziţia de punere sub
sarcină (la unele modele) a utilajului;
• întrerupător contra tensiunilor accidentale;
Maşină pentru prăjit şi fiert în ulei (friteuză)
Avantaje:
- combustibil relativ ieftin;
- solutii tehnice multiple: centrale termice cu tiraj
natural, cu tiraj fortat, in condensatie, cu camera etansa de
ardere, cazan de pardoseala, preparare instantanee de apa
calda menajera sau cu boiler;
- gama foarte variată de puteri;
- opriri şi porniri uşoare;
- inerţie mică în funcţionare;
- fiabilitate bună.
Dezavantaje:
- reţeaua de distribuţie nu este dezvoltată în toată
ţara;
- necesită sisteme de siguranţă pretenţioase, pe de o
parte datorită caracterului exploziv al gazului, iar pe de altă
parte, datorită variaţiilor de presiune reţea.
Dezavantaje:
- încărcări dese cu combustibil;
- imposibilitatea încetării arderii în cazul opririlor;
- randament mic;
- investiţie mare iniţială.
• Comparaţie consumuri pentru diferiţi combustibili:
- Gaz metan: 8,88 – 10,42 kWh/mc;
- GPL: 25,80 kWh/mc;
- Combustibil lichid: 10,08 – 11,86 kWh/kg (kWh/l)
- Lemn – 4,3 kWh/kg
- Peleţi - 5.3 kWh/kg
Maşini de gătit
Principii tehnologice:
• posibilitatea concentrării pe un spaţiu redus a tuturor
proceselor de preparare de bază ale bucătăriei (fierbere,
prăjire, coacere) ;
• principiul funcţional al focului închis (plita, cuptor) sau al
focului deschis (ochi, reşou) a stat de la început la baza
concepţiei tuturor utilajelor de azi, după cum şi prezenţa
cuptorului în componenţa interioară a acestei maşini,
asigurând posibilitatea efectuării de tratamente termice
diverse (universalitate tehnologică);
• universalitatea energetică lărgeşte spaţiul de utilizare
(combustibil lemnos, combustibil lichid, combustibil gazos,
electricitate ;
Maşini de gătit cu gaze
Caracteristici:
• cu excepţia plitelor, nu sunt necesare piese turnate.
• construcţiile noi sunt în mare majoritate executate din tablă
inox sau tablă emailată.
• blatul este confecţionat din tablă inox de 2—2,5 mm
grosime.
• plitele formează o suprafaţă continuă fiind susţinute de un
jug din pofile.
Într-un modul se disting, în general:
• patru plite de 300x300 mm interschimbabile, de putere
egală cu 2 500 W (la unele construcţii acestea sunt
montate pe o culisă, fiind posibilă rabatarea lor pentru a se
curăţa planul inferior de colectare a deşeurilor ;
• cuptorul este dispus în partea inferioară (modelele pe
schelet sau dulap cald fiind mai rare);
• echipament electric de comandă, control şi reglaj este
automat. Principalele părţi componente sunt :
• întrerupătoare (comutatoare cu came), în general, cu 4
poziţii (0—I—II—III) care pun sub sarcină fiecare plită în
mod independent;
• regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar şi
bulb), având un domeniu de reglaj între 50—300°C ;
• selector cu 5 sau 7 poziţii care fixează intervalul de
temperatură dorit, termostatul intervenind numai în interiorul
poziţiei fixate de selector pentru reglaj fin.
• baghete de încălzire pentru cuptor, 12 buc, dispuse 6 sus şi
6 jos. Lungimea baghetei este de circa 600 mm, iar puterea
fiecăreia ~ 400 W;
• lămpi de semnalizare care indică funcţionarea celor 4 plite a
celor două etaje ale cuptorului şi poziţia de punere sub
sarcină (la unele modele) a utilajului;
• întrerupător contra tensiunilor accidentale;
Maşină pentru prăjit şi fiert în ulei (friteuză)
Rotisorul
Cuptoare
Clasificare
a) după natura sursei energetice:,
- cuptoare electrice
- cuptoare cu gaze
- cuptoare cu combustibil lichid
- cuptoare cu microunde.
b) după destinaţie:
- cuptoare pentru fripturi
- cuptoare pentru patiserie
- cuptoare mixte
Componenţa constructivă:
• ventilatorul-turbină, tip centrifugal cu dublă comandă
refulează aerul în interior şi se opreşte automat la
deschiderea uşilor;
• pereţii interiori sunt din tablă emailată sau cu un finisaj
corespunzător unei curăţiri uşoare;
• suporţii şi poliţele-grătar sunt demontabile, tot pentru
acest scop;
• uşile au geam dublu, pentru a se evita depunerea
condensului.
• sistemul de arzătoare sau rezistenţe electrice în tub
capsulat sunt, în general, aceleaşi ca la cuptorul clasic.
Convectomate cu abur
Părţi componente
a. Elementul de suprafaţă (blatul sau tejgheaua) se
execută din tablă de oţel inoxidabilă ale cărei caracteristici
mecanice şi fizico-chimice corespunzătoare sunt asigurate
de conţinutul de nichel şi crom.
- reborduirea blatului se face pe faţa dinspre lucrător în jos
(la cota uzuală de 40 mm) şi spre perete în sus, cu prindere
etanşă la perete (cota uzuală este de 100 mm).
- într-o serie de activităţi se cer suprafeţe cu blat de lemn
sau din marmură (pentru laboratoare de cofetărie-patiserie).
- în secţiile de tranşare ale carmangeriilor, blatul mesei se
execută parţial, în zona de lucru, din lemn.
- proiectarea dimensională se face în fronturi de lucru de
dimensiuni modulate. În acest scop din lungimea unei table
este indicat să se adopte de exemplu scara de lungime :
600, l 200 şi l 800 mm, etc.
- lăţimea este în general de 800 mm (uneori 700 mm, pentru
ergonomicitate).În cazul meselor de bar, snack etc. lăţimea
este în jur de 600 mm.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Tigăi basculante
Rotisorul
Cuptoare
Clasificare
Componenţa constructivă:
• ventilatorul-turbină, tip centrifugal cu dublă comandă
refulează aerul în interior şi se opreşte automat la
deschiderea uşilor;
• pereţii interiori sunt din tablă emailată sau cu un finisaj
corespunzător unei curăţiri uşoare;
• suporţii şi poliţele-grătar sunt demontabile, tot pentru
acest scop;
• uşile au geam dublu, pentru a se evita depunerea
condensului.
• sistemul de arzătoare sau rezistenţe electrice în tub
capsulat sunt, în general, aceleaşi ca la cuptorul clasic.
Convectomate cu abur
Clasificare
• transportul materiilor prime neprelucrate
• transportul materiilor prime prelucrate şi a produselor
culinare
• transportul veselei.
- În prima categorie se situează mijloacele de transport ce
lucrează în exteriorul sectorului de producţie până la depozite
sau până la secţiile de pregătire a materiilor prime.
- Din această categorie fac pante mijloacele uzuale precum :
- cărucioare cu platformă,
- cărucioare cu pereţi laterali
- cărucioare cu cadru-ramă, pentru colete sau saci, cu
sau fără rotiţă de sprijin.
- În afară de acestea se mai uzitează mijloace specifice pentru
transportul materiilor prime alimentare:
-Transportor cu role şi cârlige, pentru transportul aerian al
cărnii agăţate în depozitele de frig sau până la locul de
tranşare,
-Cărucioare pentru tăvi de carne
-Cărucioare cu bazin pentru legume.
• În a doua categorie se situează în primul rând cărucioarele-
stelaj care tind să devină universale pentru transportul
intersecţii. Acestea se compun dintr-un stelaj prevăzut cu
ghidaje din cornier pe care se dispun containere
interschimbabile de mărime normalizată .
Cărucioarele respectă în dimensiuni, exterioare şi normele
internaţionale, nedepăşind în gabarit mărimea modul 800 X
1200 sau sub-modulele respective.
Pentru dispunerea tăvilor de cuptor se utilizează stelaje mobile
cu braţe suport.
Pentru tratarea termică a semipreparatelor şi preparatelor din
carne de tip salamuri, şunci, cârnaţi, etc. se folosesc cărucioare
rastel cu ramă port-vergele sau cu ramă port-tăvi perforată.
Din categoria a treia fac parte :
— cărucioarele cu poliţe (gheridoane) pentru transportul
(debarasarea) veselei murdare din sală până la spălător
Acestea dispun, în general, de 3 poliţe, un container pentru
colectarea deşeurilor alimentare şi un vas cu apă pentru
spălatul meselor ;
— cărucioare cu bazin şi casete (coşuri) pentru spălatul
veselei şi a tacâmurilor. Acestea se compun din următoarele
părţi principale : ramă mobilă pe care se aşează bazinul cu
ţeava de scurgere conceput special pentru dispunerea
grupată a coşurilor ce se introduc direct în maşina de spălat;
— cărucioare cu poliţe înclinate pentru colectarea farfuriilor şi
tăvilor în casete (coşuri). Aceste cărucioare dispun de o ramă
cu poliţe înclinate pe care se dispun casetele. Distanţa între
poliţe este de 210—250 mm ;
— cărucioare pentru deşeuri alimentare. Aceste cărucioare
sunt prevăzute cu o ramă mobilă pe care se aşează
containerul pentru deşeuri alimentare. Containerul dispune
de un capac, mînere şi orificiu de scurgere ;
— cărucioare stelaj pentru veselă curată (farfurii, tacâmuri,
pahare, ceşti). Aceste cărucioare sunt destinate atât
pentru depozitare cât şi pentru transport. Vesela curată
este dispusă în casete, în care scop rama căruciorului este
prevăzută cu ghidaje dispuse la 30 mm între ele ;
— macaraua mobilă . Acest utilaj este destinat pentru
ridicarea şi coborârea oalelor grele cu mâncare de pe
şi respectiv pe utilajele termice de gătit.
Maşini pentru procesare a materiilor prime şi a
preparatelor
Clasificare :
- robot universal;
- maşină pentru spălat şi curăţat (descojit, depelat) cartofi şi
rădăcinoase ;
- maşină pentru spălat fructe, verdeţuri, legume ;
- maşină pentru tăiat legume ;
- maşină pentru tăiat cartofi pai şi şip („pommes-frites")
- maşină pentru tăiat mezeluri ;
- maşină pentru tăiat pâine ;
- maşină pentru stors fructe (extractor) ;
- maşină pentru tăiat oase (ferăstrău);
- maşină pentru tăiat mărunţit fin (cutter);
- maşină pentru divizat aluatul;
- maşină pentru măcinat cafea şi mirodenii;
- maşină pentru măcinat mac ;
- maşină pentru tocat carne ;
- maşină pentru malaxat carne ;
- maşină pentru frăgezit carne (steker);
- maşină pentru bătut şi cremat;
- maşină pentru întins aluat (laminor de cocă) ;
- maşină pentru frământat aluat;
- maşină pentru şpriţat cârnaţi şi tras mici;
- maşină pentru porţionat tocătură.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Spălătorul degresor, destinat pentru spălarea manuală a
vaselor, containerelor, tăvilor, este prevăzut în acest scop cu
două cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm),
din care una pentru spălat cu apă fierbinte iar cealaltă pentru
limpezire. Pentru menţinerea temperaturii apei, cuva de spălare
este prevăzută cu o manta exterioară, astfel că între pereţii
dublii să se poată introduce abur de joasă presiune.
Clasificare
• transportul materiilor prime neprelucrate
• transportul materiilor prime prelucrate şi a produselor
culinare
• transportul veselei.
- În prima categorie se situează mijloacele de transport ce
lucrează în exteriorul sectorului de producţie până la depozite
sau până la secţiile de pregătire a materiilor prime.
- Din această categorie fac pante mijloacele uzuale precum :
- cărucioare cu platformă,
- cărucioare cu pereţi laterali
- cărucioare cu cadru-ramă, pentru colete sau saci, cu
sau fără rotiţă de sprijin.
- În afară de acestea se mai uzitează mijloace specifice pentru
transportul materiilor prime alimentare:
-Transportor cu role şi cârlige, pentru transportul aerian al
cărnii agăţate în depozitele de frig sau până la locul de
tranşare,
-Cărucioare pentru tăvi de carne
-Cărucioare cu bazin pentru legume.
• În a doua categorie se situează în primul rând cărucioarele-
stelaj care tind să devină universale pentru transportul
intersecţii. Acestea se compun dintr-un stelaj prevăzut cu
ghidaje din cornier pe care se dispun containere
interschimbabile de mărime normalizată .
Cărucioarele respectă în dimensiuni, exterioare şi normele
internaţionale, nedepăşind în gabarit mărimea modul 800 X
1200 sau sub-modulele respective.
Pentru dispunerea tăvilor de cuptor se utilizează stelaje mobile
cu braţe suport.
Pentru tratarea termică a semipreparatelor şi preparatelor din
carne de tip salamuri, şunci, cârnaţi, etc. se folosesc cărucioare
rastel cu ramă port-vergele sau cu ramă port-tăvi perforată.
Din categoria a treia fac parte :
— cărucioarele cu poliţe (gheridoane) pentru transportul
(debarasarea) veselei murdare din sală până la spălător
Acestea dispun, în general, de 3 poliţe, un container pentru
colectarea deşeurilor alimentare şi un vas cu apă pentru
spălatul meselor ;
— cărucioare cu bazin şi casete (coşuri) pentru spălatul
veselei şi a tacâmurilor. Acestea se compun din următoarele
părţi principale : ramă mobilă pe care se aşează bazinul cu
ţeava de scurgere conceput special pentru dispunerea
grupată a coşurilor ce se introduc direct în maşina de spălat;
— cărucioare cu poliţe înclinate pentru colectarea farfuriilor şi
tăvilor în casete (coşuri). Aceste cărucioare dispun de o ramă
cu poliţe înclinate pe care se dispun casetele. Distanţa între
poliţe este de 210—250 mm ;
— cărucioare pentru deşeuri alimentare. Aceste cărucioare
sunt prevăzute cu o ramă mobilă pe care se aşează
containerul pentru deşeuri alimentare. Containerul dispune
de un capac, mînere şi orificiu de scurgere ;
— cărucioare stelaj pentru veselă curată (farfurii, tacâmuri,
pahare, ceşti). Aceste cărucioare sunt destinate atât
pentru depozitare cât şi pentru transport. Vesela curată
este dispusă în casete, în care scop rama căruciorului este
prevăzută cu ghidaje dispuse la 30 mm între ele ;
— macaraua mobilă . Acest utilaj este destinat pentru
ridicarea şi coborârea oalelor grele cu mâncare de pe
şi respectiv pe utilajele termice de gătit.
Maşini pentru procesare a materiilor prime şi a
preparatelor
Clasificare :
- robot universal;
- maşină pentru spălat şi curăţat (descojit, depelat) cartofi şi
rădăcinoase ;
- maşină pentru spălat fructe, verdeţuri, legume ;
- maşină pentru tăiat legume ;
- maşină pentru tăiat cartofi pai şi şip („pommes-frites")
- maşină pentru tăiat mezeluri ;
- maşină pentru tăiat pâine ;
- maşină pentru stors fructe (extractor) ;
- maşină pentru tăiat oase (ferăstrău);
- maşină pentru tăiat mărunţit fin (cutter);
- maşină pentru divizat aluatul;
- maşină pentru măcinat cafea şi mirodenii;
- maşină pentru măcinat mac ;
- maşină pentru tocat carne ;
- maşină pentru malaxat carne ;
- maşină pentru frăgezit carne (steker);
- maşină pentru bătut şi cremat;
- maşină pentru întins aluat (laminor de cocă) ;
- maşină pentru frământat aluat;
- maşină pentru şpriţat cârnaţi şi tras mici;
- maşină pentru porţionat tocătură.
ECHIPAMENTE ŞI INSTALAŢII PENTRU PRELUCRAREA
LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR ÎN BUCĂTĂRII
d p (1 − cos ϕ ) + s
d=
cos ϕ
în care: d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m];
dp – diametrul mediu al produsului [m];
s – distanţa dintre rulouri [10...15.10-3 m];
ϕ − unghiul de frecare dintre suprafaţa produsului
şi cea a rulourilor abrazive [rad].
1-incintă de descojire
2-disc abraziv
3-pereţi abrazivi
4-carcasă
5-capac
6-gură de evacuare
7-transmisie cu curele
8-jgheab de colectare
9-gura de alimentare
cu apă
10-gură de scurgere
• Pentru calculul capacităţii de lucru a maşinii, se utilizează
relaţia:
πd 2 hρ
C= ϕ,
4(t1 + t 2 + t 3 )
Zdrobitorul cu palete
Zdrobitorul cu palete
Maşina de răzuit
1-Cilindru răzuitor
5-Piston de presare
2-Pinten
6-Gură de evacuare
3-Orificiu de trecere
7-Arbore de acţionare
4-Gura de alimentare
Maşina de tăiat legume şi fructe
Maşina de răzuit legume şi fructe
1-coşul de alimentare
2-melc dozator
3-melc de comprimare
4-aparat de tocare
5- motor electric
6-transmisie mecanică
7-carcasă
Cuter simplu
1-motor electric
4-reductor melcat
5-transmisia cu curele a
cuţitelor
6-transmisia cu curele a
cuvei
8-cuţite
10-cuva
11-arbore de antrenare
Malaxor cu cuvă mobilă
1-cuva rotativă
2-şasiu
3-sistem de rulare
4-paletă de malaxare
5-articulaţie
Malaxor cu mişcare planetară
1-motor electric
2-reductor
3-angrenaj conic
4-braţ port satelit
5-roată centrală
6-roată satelit
7-arborele satelitului
8- palete de malaxare
9-cuvă fixă
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Maşina de tăiat legume şi fructe
Presarea
1-coşul de alimentare
2-melc dozator
3-melc de comprimare
4-aparat de tocare
5- motor electric
6-transmisie mecanică
7-carcasă
Cuter simplu
1-motor electric
4-reductor melcat
5-transmisia cu curele a
cuţitelor
6-transmisia cu curele a
cuvei
8-cuţite
10-cuva
11-arbore de antrenare
Malaxor cu cuvă mobilă
1-cuva rotativă
2-şasiu
3-sistem de rulare
4-paletă de malaxare
5-articulaţie
Malaxor cu mişcare planetară
1-motor electric
2-reductor
3-angrenaj conic
4-braţ port satelit
5-roată centrală
6-roată satelit
7-arborele satelitului
8- palete de malaxare
9-cuvă fixă
ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Sectorul de producţie
a) Bucătăria
SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC
Secţiile bucătăriei
Alte spaţii:
Alte sectoare de producţie:
• bucătăria centrală – asigură atât producerea preparatelor
culinare ale unităţii respective, cât şi distribuirea acestora sau
a semipreparatelor către alte unităţi (bufet, cantine industriale
sau şcolare, magazine alimentare), sau în sistem catering.
• laboratorul de preparate – produce diverse sortimente
pentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fără
bază proprie de producţie.
• laboratorul de cofetărie – patiserie – are acelaşi rol,
producând diverse sortimente de prăjituri, torturi, foietaje,
îngheţată, fructe confiate, alte dulciuri, băuturi răcoritoare,
etc.
• carmangeria – asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi
producerea unor semipreparate sau preparate din carne.
Sectorul de desfacere (servire)
Forme de servire
Forme de plată
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)
Maşini de gătit
Clasificare:
• În funcţie de montaj:
- individuale
- încorporate în ansambluri de pregătire
• În funcţie de combustibil:
- cu combustibil solid
- cu combustibil lichid
- cu combustibil gazos
- cu energie electrică
MAŞINA DE GĂTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS
• Avantaje:
- nu necesită investiţii mari la instalare;
- nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice de
lucru;
- uşor de instalat şi exploatat;
- energie cu grad ridicat de răspândire.
• Părţi componente:
- echipamentul electric
- maşina propriuzisă;
- etajul de automatizare;
- hota de absorbţie a gazelor
ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Sectorul de producţie
a) Bucătăria
SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC
Secţiile bucătăriei
Alte spaţii:
Alte sectoare de producţie:
• bucătăria centrală – asigură atât producerea preparatelor
culinare ale unităţii respective, cât şi distribuirea acestora sau
a semipreparatelor către alte unităţi (bufet, cantine industriale
sau şcolare, magazine alimentare), sau în sistem catering.
• laboratorul de preparate – produce diverse sortimente
pentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fără
bază proprie de producţie.
• laboratorul de cofetărie – patiserie – are acelaşi rol,
producând diverse sortimente de prăjituri, torturi, foietaje,
îngheţată, fructe confiate, alte dulciuri, băuturi răcoritoare,
etc.
• carmangeria – asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi
producerea unor semipreparate sau preparate din carne.
Sectorul de desfacere (servire)
Forme de servire
Forme de plată
UNITĂŢI HOTELIERE
Funcţii:
y funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client
prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului;
y funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor
hoteliere;
y funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei
funcţionări a întregului ansamblu hotelier.
Compartimente:
y compertimentele de conducere şi administrare: resurse
umane, economic, marketing şi vânzări, precum şi statistică,
programare, dezvoltare;
y compartimentele interne: aprovizionare, întreţinere, paza;
y compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi:
cazare, restauraţie (masa), servicii auxiliare.
Cazare Restauraţie
Director Cazare
Şef Recepţie
Asistent Şef Şef Birou Rezervări
Recepţioner Lucrător rezervări
Asistent primire
Şef Serviciu Hol
Portar-Uşier
Bagajist
Curier-Comisioner
Liftier
Casier
Centralistă
SERVICIUL DE ETAJ
• Camera cu un pat;
Spaţii de cazare: • Camera cu două paturi;
• Camera cu trei paturi;
• Camera cu patru sau mai
multe paturi;
• Garsoniera;
• Apartamentul.
• Garsoniera, reprezintă spaţiul de cazare în a cărui
structură obligatorie intră: un dormitor pentru două
persoane, un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi
printr-un glasvand şi are grup sanitar propiu;
• Apartamentul, reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din
unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie,
vestibul, echipare sanitară proprie; la categoria 5 stele va
exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri, iar în
restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri.
Tipuri de paturi: • Pat individual, cu lăţimea patului fiind de
90 cm;
• Pat matrimonial, destinat folosirii de către
una sau două persoane, lăţimea patului
fiind de 140 cm;
• Pat dublu, destinat folosirii de catre două
persoane, lăţimea patului fiind de minimum
160 cm (în marea majoritate a hotelurilor
din lume, în camera “single”, patul are două
dimensiuni: “Queen size bed”, echivalentul
patului nostru matrimonial şi “King size
bed”, echivalentul patului nostru dublu).
• Spaţii exterioare;
• Spaţii interioare specializate pentru clienţi;
• Spaţii de circulaţie;
• Spaţii anexe sau de serviciu.
Forme de plată
UNITĂŢI HOTELIERE
Funcţii:
y funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client
prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului;
y funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor
hoteliere;
y funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei
funcţionări a întregului ansamblu hotelier.
Compartimente:
y compertimentele de conducere şi administrare: resurse
umane, economic, marketing şi vânzări, precum şi statistică,
programare, dezvoltare;
y compartimentele interne: aprovizionare, întreţinere, paza;
y compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi:
cazare, restauraţie (masa), servicii auxiliare.
Cazare Restauraţie
Director Cazare
Şef Recepţie
Asistent Şef Şef Birou Rezervări
Recepţioner Lucrător rezervări
Asistent primire
Şef Serviciu Hol
Portar-Uşier
Bagajist
Curier-Comisioner
Liftier
Casier
Centralistă
SERVICIUL DE ETAJ
• Camera cu un pat;
Spaţii de cazare: • Camera cu două paturi;
• Camera cu trei paturi;
• Camera cu patru sau mai
multe paturi;
• Garsoniera;
• Apartamentul.
• Garsoniera, reprezintă spaţiul de cazare în a cărui
structură obligatorie intră: un dormitor pentru două
persoane, un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi
printr-un glasvand şi are grup sanitar propiu;
• Apartamentul, reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din
unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie,
vestibul, echipare sanitară proprie; la categoria 5 stele va
exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri, iar în
restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri.
Tipuri de paturi: • Pat individual, cu lăţimea patului fiind de
90 cm;
• Pat matrimonial, destinat folosirii de către
una sau două persoane, lăţimea patului
fiind de 140 cm;
• Pat dublu, destinat folosirii de catre două
persoane, lăţimea patului fiind de minimum
160 cm (în marea majoritate a hotelurilor
din lume, în camera “single”, patul are două
dimensiuni: “Queen size bed”, echivalentul
patului nostru matrimonial şi “King size
bed”, echivalentul patului nostru dublu).
• Spaţii exterioare;
• Spaţii interioare specializate pentru clienţi;
• Spaţii de circulaţie;
• Spaţii anexe sau de serviciu.
• Spaţii exterioare;
• Spaţii interioare specializate pentru clienţi;
• Spaţii de circulaţie;
• Spaţii anexe sau de serviciu.
= KS (ti − te ),
dt
Q = mc
dτ
în care: m este masa produsului [kg];
c – căldura specifică a produsului [J/kg grd];
dt – variaţia temperaturii produsului , măsurată într-
un anumit punct [0 C];
dτ - dintervalul de timp în care are loc variaţia de
temperatură [0 C];
K – coeficient de transmitere a căldurii de la produs
la mediul rece [W/m2 grd.];
S – suprafaţa de schimb de căldură între produs şi
mediu [m2 ];
t – temperatura medie, la un moment dat, a
produsului [2 C];
te – temperatura mediului exterior [2 C].
Viteza de răcire este definită de următoarea ecuaţie
diferenţială:
dt
dτ
=−
KS
mc
( )
t − te = −w t − te ( )
KS
unde cu w s-a notat raportul .
mc
Legea de variaţie a temperaturii produsului se poate
obţine din relaţia anterioară, prin integrare:
dt
= − w ⋅ dτ ;
t − te .
t −te τ
dt
∫
ti −t e
t − te
= − w∫ dτ ;
0
t − te
ln = −w ⋅τ ;
ti − te
t = t e + (t i − t e )e − wτ ,
sau 1 ti − te
τ= ln ,
w t f − te
S (t cr − t e ) ⋅ dτ
1
dQ =
1 δ
+
α λ
în care: α este un coeficient parţial de transfer de căldură prin
convecţie, de la frontul de gheaţă la mediul de răcire [W/m2
grd];
δ − grosimea stratului de gheaţă [m];
λ − conductivitatea termică a produsului congelat [W/m
grd];
• Exprimând valoarea cantităţii de căldură cedată de produs
prin căldura latentă extrasă de la apa care îngheaţă, se
obţine:
dQ = rg S ⋅ dδ
⎫
S (t cr − t e ) ⋅ dτ = rg S ⋅ dδ ⎪
1
1 δ
+ ⎪
α λ ⎬
⎪
⇒
dδ
vcg = ⎪
dτ ⎭
t cr − t e 1
vcg = ⋅
1 δ rg
+
α λ
unde v cg este viteza de congelare [m/h].
• Cu ajutorul relaţiilor anterioare se poate determina timpul
de congelare τ :
rg ⎛1 δ ⎞
dτ = ⎜ + ⎟ ⋅ dδ ;
t cr − t e ⎝ α λ ⎠
τ δ
rg ⎛1 δ ⎞
∫ dτ = ∫ ⎜ + ⎟ ⋅ dδ ;
t cr − t e 0 ⎝ α λ ⎠
0
rg ⎛1 δ2⎞
τ= ⎜ + ⎟.
t cr − t e ⎝ α 2λ ⎟⎠
⎜
• Camerele libere
• Camerele eliberate
• Camere ocupate, fără clienţi
• Camere ocupate, cu clienţi
Operaţiuni:
Mod de lucru