Sunteți pe pagina 1din 348

INSTALAŢII ŞI

ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
INSTALAŢII DE VENTILARE ŞI CLIMATIZARE
PENTRU HOTELURI ŞI RESTAURANTE
Generalităţi privind condiţionarea aerului în incinte

Definiţie:

Prin condiţionarea aerului din incinte se înţelege


modificarea parametrilor aerului din spaţiile
interioare ale hotelurilor, pensiunilor,
restaurantelor, etc., în vederea realizării şi
menţinerii unei stări cu un regim bine determinat
de temperatură, umiditate, puritate şi mişcare,
independent de condiţiile meteorologice exterioare,
pentru a asigura condiţiile de confort şi siguranţă
utilizatorilor.
Istoric:

•Istoricul instalaţiilor de ventilare şi climatizare este legat de


apariţia igienei ca ştiinţă, la sfârşitul secolului al XIX-lea, când
s-au făcut cercetări asupra schimbului de aer, asupra
conţinutului de umiditate şi de gaze nocive, precum şi asupra
purităţii aerului.

•Progresele efectuate în domeniul altor ştiinţe, precum


electrotehnica, electronica sau construcţia de maşini au
permis conceperea şi construirea primelor instalaţii de
ventilare şi climatizare: în jurul anului 1890 se introduce
umidificarea aerului prin tăvi cu apă încălzită cu ajutorul
aburului, iar ceva mai târziu, umidificarea realizată prin
pulverizarea de apă în curentul de aer, etapă ce poate fi
considerată ca începutul climatizării.
• În perioada interbelică a avut loc o dezvoltare impetuoasă
în acest domeniu, realizându-se instalaţii de climatizare în
scopuri de confort (în săli de teatru, de concert,
cinematografe, hoteluri de lux, etc.) sau de sănătate a
muncitorilor în fabrici, uzine sau alte unităţi procesatoare.
Apariţia instalaţiilor frigorifice cu amoniac sau dioxid de
carbon pentru răcirea sau uscarea aerului contribuie la
dezvoltarea superioară a instalaţiilor de climatizare.

• După cel de-al doilea război mondial, tehnica ventilării şi


climatizării cunoaşte o nouă etapă de dezvoltare, în care apar
instalaţii performante, cum ar fi instalaţiile de înaltă presiune,
echipate cu climatoconvectoare sau ventiloconvectoare,
diversificându-se şi natura obiectivelor ce trebuie ventilate
sau climatizate: mijloace de transport, incinte subterane sau
subacvatice, laboratoare sau hale cu atmosferă controlată.
Clasificarea instalaţiilor de ventilare şi climatizare

Rol:
Sistemele de ventilare au rolul de a introduce în încăperi aer
condiţionat care să preia excesul de căldură (frig), umiditate,
gaze, vapori, praf, alte impurităţi şi pe care să-l evacueze
ulterior sub formă de aer viciat.
Clasificarea sistemelor de ventilare se face după mai multe
criterii:
a) după modul de vehiculare al aerului
• ventilare naturală - neorganizată
- organizată
• ventilare mecanică - simplă (introducere – evacuare)
- combinată (cu încălzire, răcire,
umidificare, uscare)
•climatizare - pentru confort
- tehnologică
• ventilare mixtă - introducere mecanică + evacuare naturală
- introducere naturală + evacuare mecanică
b) după extinderea zonei ventilate
• ventilare generală
• ventilare locală - prin refulare
- prin aspiraţie
- prin refulare şi aspiraţie
• ventilare combinată
c) după diferenţa de presiune între interior şi exterior
• ventilare echilibrată
• ventilare în suprapresiune
• ventilare în depresiune
• Ventilarea naturală se realizează datorită acţiunii
combinate a unor factori naturali: mişcarea maselor de aer,
diferenţa de temperatură, presiune sau alţi parametri ai
aerului în diferite puncte ale zonei ventilate, având drept
consecinţă crearea unor curenţi de aer ce produc scoaterea
din incintă a aerului uzat şi introducerea altui aer, proaspăt.
• Dacă acest schimb de aer se desfăşoară aleator, prin
neetanşeităţile incintei sau datorită deschiderii în alte scopuri
ale uşilor sau ferestrelor, ventilarea naturală se numeşte
neorganizată.
• Dacă în încăpere sunt practicate deschideri speciale, cu
dimensiuni antecalculate, amplasate în anumite puncte şi
care pot fi închise sau deschise, total sau parţial, atunci se
realizează o ventilare naturală organizată.
• Ventilarea mecanică are rolul de a vehicula mecanic un
debit de aer, vizând, în general, limitarea creşterii
temperaturii aerului interior în perioada de vară şi
menţinerea unei temperaturi corespunzătoare în timp de
iarnă.
• Ventilarea mecanică simplă se realizează fie numai prin
introducerea aerului în incintă cu ajutorul unui ventilator, fie
numai prin evacuarea acestuia cu ajutorul unui exhaustor,
de cele mai multe ori instalaţia având o funcţionare
intermitentă. Echilibrarea pneumatică se realizează cu
ajutorul unor circuite de conducte.
• În funcţie de condiţiile cerute în interior, pe circuitul de
introducere al aerului se pot monta instalaţii de încălzire,
răcire, uscare, umidificare sau de desprăfuire a aerului, în
funcţie de tendinţa dominantă de evoluţie a parametrilor
aerului în incintă. În acest caz, ventilarea mecanică se
numeşte combinată.
• Climatizarea aerului este, în fapt, tot o ventilare mecanică,
deosebindu-se de aceasta prin faptul că asigură reglarea
simultană a cel puţin doi parametri ai aerului, în funcţie de
condiţiile impuse. Instalaţiile de climatizare sunt mai complexe,
atât ca număr de componente, cât şi din punct de vedere cât şi
din punct de vedere al aparaturii de reglare şi automatizare.
• Climatizarea aerului din incinte se efectuează cu scopul
asigurării confortului interior sau al asigurării parametrilor
optimi impuşi de condiţiile de desfăşurare a proceselor
tehnologice. În cazul din urmă, climatizarea incintelor este mai
dificilă, deoarece trebuie să optimizeze cerinţele tehnologice
(care uneori sunt foarte stricte), cu cerinţele de confort ale
personalului antrenat în proces.
• Ventilarea mixtă implică atât introducerea cât şi evacuarea
forţată a aerului din incintă, fiind o combinaţie între ventilarea
naturală şi cea mecanică (introducere mecanică şi evacuare
naturală sau, introducere naturală şi evacuare mecanică).
• Ventilarea generală este incintelor cu caracter industrial
sau neindustrial, fără degajări importante de nocivităţi,
sursele de impurificare fiind relativ uniform distribuite în plan
orizontal şi având o intensitate aproximativ constantă. Acest
lucru impune distribuţia uniformă a orificiilor de absorbţie şi
de evacuare, precum şi realizarea unei reţele de conducte
care să acopere întreaga arie de ventilare.
• Ventilarea locală este necesară în cazul când există surse
concentrate de eliberare a nocivităţilor, dispuse în anumite
zone ale incintei, sau dacă intensitatea emanării nocivităţilor
poate fi temporar sau accidental foarte mare. În aceste
situaţii se vizează captarea nocivităţilor chiar la locul de
producere, utilizând debite mari de circulare a aerului, cu
ajutorul hotelor, nişelor de aspiraţie, a carcaselor ventilate,
etc., în funcţie de caracteristicile surselor de emanaţii şi de
particularităţile proceselor tehnologice.
• Ventilarea locală se poate realiza prin aspiraţie sau prin
refulare.
• Ventilarea locală prin aspiraţie se utilizează în cazul
degajării de nocivităţi, pentru a evita poluarea întregii incinte.
• Ventilarea locală prin refulare se impune în cazul necesităţii
asigurării condiţiilor optime de microclimat în anumite puncte
de lucru. Spre exemplu, pentru locurile de muncă aflate în
apropierea unor surse de căldură radiantă, este necesară
menţinerea bilanţului termic normal pentru muncitori, acest
lucru făcându-se cu ajutorul unor jeturi de aer refulate pe
fiecare muncitor (duşuri de aer). Un alt exemplu de ventilare
locală prin refulare este cel al perdelelor de aer, utilizate fie
pentru a împiedica răspândirea nocivităţilor în întreaga
incintă, fie pentru a împiedica intrarea în încăpere a aerului
rece sau cald, în funcţie de anotimp. Pentru cazuri mai
dificile, se pot utiliza instalaţii de ventilare locală atât prin
refulare cât şi prin aspiraţie.
• Existenţa unui sistem de ventilare locală nu exclude
dotarea incintei cu o instalaţie de ventilare generală, acestea
putând funcţiona continuu sau intermitent, simultan sau nu,
în funcţie de necesităţi.

• Ventilarea echilibrată impune acelaşi debit de aer


introdus şi evacuat dintr-o încăpere. Dacă debitul de aer
introdus este mai mare decât cel evacuat, sistemul de
ventilare este în suprapresiune. Dacă debitul de aer
introdus este mai mic decât cel evacuat, sistemul de ventilare
este în depresiune. Aceste metode se folosesc pentru a
impune un anumit sens al trecerii aerului dintr-o încăpere într-
alta. De exemplu, se na crea depresiune într-o incintă cu
importante degajări de nocivităţi şi presiune într-o încăpere
vecină, „curată”, preîntâmpinând astfel, răspândirea
nocivităţilor în întregul spaţiu.
Aerul umed
Definiţie:
Aerul umed este principalul agent de ventilare şi climatizare
a incintelor, fiind un amestec alcătuit din aer uscat şi vapori
de apă cu temperatura cuprinsă între -400C şi +1500C.
Parametrii caracteristici
Parametrii principali care caracterizează starea aerului umed:
umiditatea, temperatura, presiunea, densitatea şi entalpia.

Umiditatea aerului

Umiditatea aerului poate fi caracterizată, în funcţie de


necesitate, de conţinutul de umiditate, umiditatea specifică,
umiditatea absolută şi umiditatea relativă.
Conţinutul de umiditate

Conţinutul de umiditate (x sau d) este definit ca masa


vaporilor de apă asociaţi unui kilogram de aer uscat.

Relaţii de calcul:
mv
x= [kg vapori/kg aer uscat]
ma
mv
d = 1000 [g vapori/kg aer uscat]
ma
în care: mv este masa vaporilor [kg sau g];
ma – masa aerului uscat [kg].
Utilizând ecuaţia de stare a gazelor perfecte, se poate exprima
valoarea conţinutului de umiditate în funcţie de constanta
caracteristică a aerului uscat (Ra = 287 J/kg.K) şi de constanta
caracteristică a vaporilor (Rv = 462 J/kg.K), ca în relaţia.
⎧ p vV = m v Rv T

⎩ p aV = m a R a T
în care: pv este presiunea vaporilor de apă [Pa];
pa – presiunea aerului [Pa];
V – volumul amestecului [m3];
T – temperatura [K].
Împărţind relaţiile membru cu membru, obţinem:
pv mv Rv mv p v Ra pv
= ⇒ x= = ⇒ x = 0,622
p a m a Ra ma p a Rv pa
Umiditatea specifică
Umiditatea specifică a aerului umed se defineşte ca
raport între masa vaporilor de apă dintr-un amestec şi masa
amestecului.
mv x
ξ= =
m a + mv 1 + x
Umiditatea absolută
Umiditatea absolută ua reprezintă cantitatea de vapori
de apă conţinută într-un metru cub de aer umed,
exprimând de fapt densitatea vaporilor (masa/volum).
Densitatea vaporilor se poate exprima din ecuaţia de stare:
pv
p vV = mv Rv T ⇒ p v = ρ v Rv T ⇒ u a = ρ v =
Rv T
Temperatura aerului umed
În calcule se utilizează trei tipuri de temperaturi, în funcţie de
modul de măsurare şi de caracteristicile aerului:
• Temperatura corespunzătoare termometrului uscat (t), care
reflectă temperatura aerului măsurată cu orice termometru
protejat împotriva radiaţiilor termice exterioare;
• Temperatura corespunzătoare termometrului umed (tu),
care reprezintă temperatura de saturaţie a aerului umed ce
parcurge un proces adiabatic şi izobar;
• Temperatura punctului de rouă (tr), la care aerul umed
ce se răceşte la umiditate absolută şi presiune constantă,
ajunge la saturaţie.
Pentru aerul nesaturat t > tu > tr iar în cazul aerului
saturat t = tu = tr.

Presiunea aerului
Presiunea totală a aerului umed (presiunea barobetrică) este
egală cu suma presiunilor parţiale pentru aerul uscat (pa) şi
pentru vaporii de apă (pv).

p = pa + pv

Deşi în instalaţiile de ventilare şi climatizare preiunea nu este


uniformă, în majoritatea cazurilor se presupune că presiunea
este constantă şi egală cu presiunea barometrică, eroarea
nedepăşind 1%.
Densitatea aerului umed

Densitatea se calculează ca raport între masă şi volum.

m a + mv [kg/m3]
ρ= = ρa + ρv
V

Entalpia specifică a aerului umed

• Entalpia i este cantitatea de căldură asociată unităţii de


masă [J/kg].
• Entalpia specifică a aerului umed este suma dintre
entalpia unui kilogram de aer uscat şi entalpia a x kg de
vapori de apă.
i = ia + iv = cpat + x(lv + cpvt)
în care ia este entalpia specifică a aerului [J/kg];
iv – entalpia specifică a vaporilor [J/kg];
cpa – călura specifică a aerului [J/kgK];
cpv – călura specifică a vaporilor de apă [J/kgK];
lv – călura latentă specifică de vaporizare a apei
[J/kg];

• Toate mărimile fizice caracteristice aerului umed,


necesare calculelor termotehnice ale instalaţiilor de
ventilare şi climatizare se regăsesc în tabele sau diagrame
ale aerului umed (I – d, I – x, etc.).
Condiţionarea aerului în sezonul rece

• Instalaţiile de condiţionare a aerului sunt alcătuite din


schimbătoare de căldură şi de masă, precum şi din aparate
auxiliare, în care aerul suferă o succesiune de procese,
pentru aducerea lui la o stare corespunzătoare necesităţilor
spaţiului de condiţionat.
• Regimul de condiţionare al aerului se alege în funcţie de
parametrii climatici exteriori şi interiori, precum şi în funcţie
de solicitările privind incinta climatizată, urmărindu-se
eficientizarea funcţionării şi posibilitatea reglării cât mai
precise a parametrilor.
• Dimensionarea agregatului de condiţionare se face în
funcţie de cele două regimuri principale de lucru: de vară şi
de iarnă. Există instalaţii de climatizare care funcţionează
numai într-unul dintre regimuri, precum şi instalaţii care pot
fi folosite în ambele regimuri.
În funcţie de particularităţile atmosferei din incintă, se
poate utiliza o instalaţie de ventilare şi climatizare care să
efectueze următoarele operaţii de condiţionare a aerului .
• Înlocuirea completă a aerului din incintă cu aer proaspăt
(fără recirculare);
• Înlocuirea parţială a aerului din incintă cu aer proaspăt
(cu recirculare parţială);
• Recircularea totală a aerului din incintă (fără introducere
de aer proaspăt).
F – filtru; SP – separator de picături;
PR – preîncălzitor; I – încălzitor;
CU – cameră de umidificare Vt – ventilator.
P – pompă;
Aerul proaspăt este trecut prin filtrul F, pentru separarea
impurităţilor cu care vine din atmosfera exterioară, după
care este încălzit până la 2...500 C în preîncălzitorul
(schimbătorul de căldură) Pr. Preîncălzirea se face
datorită faptului că iarna aerul atmosferic este foarte
rece (starea E) şi dacă ar fi amestecat cu aerul cald
recirculat, ar exista pericolul apariţiei condensului. În
urma acestui proces, starea aerului proaspăt este
caracterizată de punctul C, urmând amestecarea cu
aerul recirculat aflat în starea A.
• Se defineşte raportul de recirculare n ca raport între

debitul masic de aer recirculat ( m ) şi debitul masic de aer
proaspăt. r


mr
n= ⋅
mp

• Starea amestecului este determinată de caracteristicile


punctului M. În continuare, amestecul este umidificat în
camera de umidificare CU, unde pompa P trimite apa în
vederea pulverizării. Picăturile antrenate în aerul umed sunt
reţinute de separatorul de picături SP, ajungând în starea D.
Încălzirea finală a aerului se face (la umiditate constantă) în
schimbătorul de căldură I, până la starea B, corespunzătoare
cerinţelor din spaţiul supus condiţionării.
Condiţionarea aerului în sezonul cald

F – filtru; K – condensator;
Vt – ventilator.
V – vaporizator; VL – ventil de laminare;
C – compresor; I – încălzitor;
Aerul proaspăt este trecut prin filtrul F, pentru separarea
impurităţilor cu care vine din atmosfera exterioară, după
care se realizează mixarea aerului proaspăt (starea E) cu
aerul recirculat (starea A), rezultând un amestec cu
parametrii corespunzători punctului M. Acesta este trecut
prin vaporizatorul V, unde cedează căldura agentului
frigorific şi ajunge în starea D (rece). Agentul frigorific
vaporizat în urma absorbţiei de căldură este comprimat în
compresorul C şi refulat în condensatorul K, unde revine la
faza lichidă, după care este laminat în ventilul de laminare
VL şi reintrodus în vaporizator. Temperatura finală a aerului
condiţionat este reglată, în funcţie de necesităţi, în
încălzitorul I, după care este refulat în incinta condiţionată
cu ajutorul ventilatorului VT.
Scheme funcţionale de instalaţii de condiţionare a aerului

• Principalele părţi componente ale unei instalaţii de


condiţionare a aerului sunt: priza de aer proaspăt, bateria
de condiţionare, ventilatoarele de aer, reţeaua de canale
pentru distribuirea aerului proaspăt (cu guri de refulare),
reţeaua de canale pentru evacuarea aerului din incintă (cu
guri de asorbţie), aparate de măsură, control şi
automatizare.

• Priza de aer proaspăt se amplasează într-o zonă cu aer


curat, ferită de locurile poluate sau de precipitaţii, pentru a
evita aspirarea impurităţilor. Fantele de aspiraţie sunt
echipate cu jaluzele reglabile iar priza de aer este legată la
un filtru de curăţire a aerului.
• Bateria de condiţionare este alcătuită din camera de
amestec, bateriile de preîncălzire şi reîncălzire a aerului,
bateria de răcire a aerului, instalaţia frigorifică, camera de
umidificare, separatorul de picături şi filtrul de aer.
Construcţia bateriilor de condiţionare a aerului este diversă,
putând conţine o parte, sau toate componentele enumerate
mai sus.

• Ventilatoarele de aer pot fi centrifugale sau axiale,


înglobate în bateria de condiţionare sau separate de
aceasta.
• Reţelele de canale pentru distribuţia şi evacuarea
aerului trebuie să asigure stabilitatea hidraulică a reţelei
(repartiţia debitelor de aer în diferitele încăperi să nu fie
influenţată de condiţiile externe), să nu producă curenţi de
aer sau zgomote în încăperile climatizate şi să nu permită
transmiterea acestora.
• Părţile componente ale unei asemenea reţele sunt:
canalele de distribuţie (evacuare) a aerului, piesele de
racord şi gurile de refulare (absorbţie).

• Aparatele de măsură, control şi automatizare


asigură urmărirea valorilor principalilor parametri ai aerului
(temperatură, umiditate, presiune) şi menţinerea acestora
în limitele cerute pentru fiecare incintă.
Tipuri de instalaţii de condiţionare
Instalaţiile simple de tip deschis fără utilizarea căldurii aerului evacuat

Instalaţiile de tip deschis fără utilizarea căldurii aerului evacuat absorb


aerul proaspăt în starea 1, pe care îl preîncălzeşte până în starea 2,
după care îi reglează umiditatea în umidificatorul CU (starea 3) şi îl
încălzeşte la valoarea dorită, corespunzător stării 4. Cu aceşti
parametrii, aerul este introdus în incinta destinată condiţionării (IC),
unde prin schimb de căldură şi umiditate îşi modifică starea (5), fiind
evacuat ca aer uzat de către ventilatorul Vt.
Instalaţii de tip deschis cu utilizarea căldurii aerului evacuat

Instalaţiile de tip deschis cu utilizarea căldurii aerului evacuat


se deosebeşte faţă de prima variantă prin introducerea în
schema funcţională a unui aparat de schimb de căldură de tip
regenerativ (Rg), în care aerul proaspăt se preîncălzeşte cu
ajutorul aerului uzat (cald), care cedează din propria căldură,
înainte de a fi evacuat.
Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt

Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt


se utilizează atunci când nu există degajări de substanţe
nocive în incintă, deoarece aerul uzat este recirculat parţial
şi amestecat cu aerul rece, preîncălzit (1 – 2).
Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea amestecului de aer proaspăt
şi aer recirculat

Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea amestecului de


aer proaspăt şi aer recirculat, realizează amestecul aerului
proaspăt (1) cu cel recirculat (7), obţinându-se un amestec
(3) care este preîncălzit, în funcţie de necesităţi.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Căldura specifică a aerului umed

• Căldura specifică a aerului umed variază cu presiunea şi


temperatura. Deoarece procesele de ventilare şi climatizare a
incintelor sunt considerate izobare (variaţiile de presiune în incinte
faţă de presiunea atmosferică sunt neglijabile), se lucrează de
obicei cu valori medii ale căldurii specifice, corespunzătoare
domeniului de variaţie al temperaturii, la presiune constantă.
• În plaja de temperaturi obişnuită (- 20…+800C), se recomandă
următoarele valori medii:
cpa = 1kJ/kgK,
unde cpa este căldura specifică a aerului uscat.
cpv = 1,84kJ/kgK,
unde cpv este căldura specifică a vaporilor de apă.
c pa + x ⋅ c pv
cp = unde cp este căldura specifică a aerului umed.
1+ x
Deoarece, de obicei, x este mult mai mic decât 1, se pot face
aproximările: c p ≈ c pa + c pv ≈ 1+ 1,84 x
Condiţionarea aerului în sezonul rece

• Instalaţiile de condiţionare a aerului sunt alcătuite din


schimbătoare de căldură şi de masă, precum şi din aparate
auxiliare, în care aerul suferă o succesiune de procese,
pentru aducerea lui la o stare corespunzătoare necesităţilor
spaţiului de condiţionat.
• Regimul de condiţionare al aerului se alege în funcţie de
parametrii climatici exteriori şi interiori, precum şi în funcţie
de solicitările privind incinta climatizată, urmărindu-se
eficientizarea funcţionării şi posibilitatea reglării cât mai
precise a parametrilor.
• Dimensionarea agregatului de condiţionare se face în
funcţie de cele două regimuri principale de lucru: de vară şi
de iarnă. Există instalaţii de climatizare care funcţionează
numai într-unul dintre regimuri, precum şi instalaţii care pot
fi folosite în ambele regimuri.
În funcţie de particularităţile atmosferei din incintă, se
poate utiliza o instalaţie de ventilare şi climatizare care să
efectueze următoarele operaţii de condiţionare a aerului .
• Înlocuirea completă a aerului din incintă cu aer proaspăt
(fără recirculare);
• Înlocuirea parţială a aerului din incintă cu aer proaspăt
(cu recirculare parţială);
• Recircularea totală a aerului din incintă (fără introducere
de aer proaspăt).
F – filtru; SP – separator de picături;
PR – preîncălzitor; I – încălzitor;
CU – cameră de umidificare Vt – ventilator.
P – pompă;
Aerul proaspăt este trecut prin filtrul F, pentru
separarea impurităţilor cu care vine din atmosfera
exterioară, după care este încălzit până la 2...50C în
preîncălzitorul (schimbătorul de căldură) Pr. Preîncălzirea
se face datorită faptului că iarna aerul atmosferic este
foarte rece (starea E) şi dacă ar fi amestecat cu aerul
cald recirculat, ar exista pericolul apariţiei condensului.
În urma acestui proces, starea aerului proaspăt este
caracterizată de punctul C, urmând amestecarea cu
aerul recirculat aflat în starea A.
• Se defineşte raportul de recirculare n ca raport între

debitul masic de aer recirculat ( m ) şi debitul masic de aer

proaspăt ( m ). r
p

mr
n= ⋅
mp

• Starea amestecului este determinată de caracteristicile


punctului M. În continuare, amestecul este umidificat în
camera de umidificare CU, unde pompa P trimite apa în
vederea pulverizării. Picăturile antrenate în aerul umed sunt
reţinute de separatorul de picături SP, ajungând în starea D.
Încălzirea finală a aerului se face (la umiditate constantă) în
schimbătorul de căldură I, până la starea B, corespunzătoare
cerinţelor din spaţiul supus condiţionării.
Condiţionarea aerului în sezonul cald

F – filtru; K – condensator;
Vt – ventilator.
V – vaporizator; VL – ventil de laminare;
C – condensator; I – încălzitor;
Aerul proaspăt este trecut prin filtrul F, pentru separarea
impurităţilor cu care vine din atmosfera exterioară, după
care se realizează mixarea aerului proaspăt (starea E) cu
aerul recirculat (starea A), rezultând un amestec cu
parametrii corespunzători punctului M. Acesta este trecut
prin vaporizatorul V, unde cedează căldura agentului
frigorific şi ajunge în starea D (rece). Agentul frigorific
vaporizat în urma absorbţiei de căldură este comprimat în
compresorul C şi refulat în condensatorul K, unde revine la
faza lichidă, după care este laminat în ventilul de laminare
VL şi reintrodus în vaporizator. Temperatura finală a aerului
condiţionat este reglată, în funcţie de necesităţi, în
încălzitorul I, după care este refulat în incinta condiţionată
cu ajutorul ventilatorului VT.
Scheme funcţionale de instalaţii de condiţionare a aerului

• Principalele părţi componente ale unei instalaţii de


condiţionare a aerului sunt: priza de aer proaspăt, bateria
de condiţionare, ventilatoarele de aer, reţeaua de canale
pentru distribuirea aerului proaspăt (cu guri de refulare),
reţeaua de canale pentru evacuarea aerului din incintă (cu
guri de asorbţie), aparate de măsură, control şi
automatizare.

• Priza de aer proaspăt se amplasează într-o zonă cu aer


curat, ferită de locurile poluate sau de precipitaţii, pentru a
evita aspirarea impurităţilor. Fantele de aspiraţie sunt
echipate cu jaluzele reglabile iar priza de aer este legată la
un filtru de curăţire a aerului.
• Bateria de condiţionare este alcătuită din camera de
amestec, bateriile de preîncălzire şi reîncălzire a aerului,
bateria de răcire a aerului, instalaţia frigorifică, camera de
umidificare, separatorul de picături şi filtrul de aer.
Construcţia bateriilor de condiţionare a aerului este diversă,
putând conţine o parte, sau toate componentele enumerate
mai sus.

• Ventilatoarele de aer pot fi centrifugale sau axiale,


înglobate în bateria de condiţionare sau separate de
aceasta.
• Reţelele de canale pentru distribuţia şi evacuarea
aerului trebuie să asigure stabilitatea hidraulică a reţelei
(repartiţia debitelor de aer în diferitele încăperi să nu fie
influenţată de condiţiile externe), să nu producă curenţi de
aer sau zgomote în încăperile climatizate şi să nu permită
transmiterea acestora.
• Părţile componente ale unei asemenea reţele sunt:
canalele de distribuţie (evacuare) a aerului, piesele de
racord şi gurile de refulare (absorbţie).

• Aparatele de măsură, control şi automatizare


asigură urmărirea valorilor principalilor parametri ai aerului
(temperatură, umiditate, presiune) şi menţinerea acestora
în limitele cerute pentru fiecare incintă.
Tipuri de instalaţii de condiţionare
Instalaţiile simple de tip deschis fără utilizarea căldurii aerului evacuat

Instalaţiile de tip deschis fără utilizarea căldurii aerului evacuat absorb


aerul proaspăt în starea 1, pe care îl preîncălzeşte până în starea 2,
după care îi reglează umiditatea în umidificatorul CU (starea 3) şi îl
încălzeşte la valoarea dorită, corespunzător stării 4. Cu aceşti
parametrii, aerul este introdus în incinta destinată condiţionării (IC),
unde prin schimb de căldură şi umiditate îşi modifică starea (5), fiind
evacuat ca aer uzat de către ventilatorul Vt.
Instalaţii de tip deschis cu utilizarea căldurii aerului evacuat

Instalaţiile de tip deschis cu utilizarea căldurii aerului evacuat


se deosebeşte faţă de prima variantă prin introducerea în
schema funcţională a unui aparat de schimb de căldură de tip
regenerativ (Rg), în care aerul proaspăt se preîncălzeşte cu
ajutorul aerului uzat (cald), care cedează din propria căldură,
înainte de a fi evacuat.
Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt

Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt


se utilizează atunci când nu există degajări de substanţe
nocive în incintă, deoarece aerul uzat este recirculat parţial
şi amestecat cu aerul rece, preîncălzit (1 – 2).
Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea amestecului de aer proaspăt
şi aer recirculat

Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea amestecului de


aer proaspăt şi aer recirculat, realizează amestecul aerului
proaspăt (1) cu cel recirculat (7), obţinându-se un amestec
(3) care este preîncălzit, în funcţie de necesităţi.
Cele mai răspândite tipuri de intalaţii de ventilare şi
condiţionare a aerului în hoteluri şi restaurante, utilizează:
-Aparate de fereastră (tip Window, monobloc);
-Aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioară şi o
unitate exterioară;
-Aparate de tip dublu Split, formate dintr-o unitate interioară şi
două unităţi exterioare;
-Aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi
mai multe unităţi interioare;
Părţile componente ale unităţii interioare:
-vaporizatorul instalaţiei de răcire (vara), care devine
condensator când aparatul este folosit ca pompă de căldură
(iarna)
-ventilatorul de aer.
Părţile componente ale unităţii exterioare:
- compresorul;
- condensatorul (vara), care devine care devine vaporizator
în regim de pompă de căldură.

Structura internă a unui aparat de aer condiţionat:


• vaporizatorul este un aparat confecţionat din ţevi de
cupru prevăzute cu aripioare foarte subţiri, din aluminiu,
situate la distanţă mică (2mm), ceea ce asigură un foarte
bun transfer de căldură. Agentul frigorific se află în ţevi şi
se vaporizează pe baza căldurii preluate de la aer, care este
refulat cu ajutorul unui ventilator, la exteriorul ţevilor şi
printre aripioare. După răcire, aerul este trimis în spaţiul
destinat condiţionării. În regim de pompă de căldură, acest
echipament devine condensator.
•Compresorul asigură comprimarea vaporilor de la
presiunea de vaporizare până la presiunea de condensare.
Se utilizează compresoare capsulate, care sunt performante,
au gabarit redus şi sunt foarte silenţioase.

• Condensatorul are rolul de a asigura condensarea


vaporilor prin răcire, în urma transferului de căldură către
aerul circulat forţat la exteriorul aparatului, printre ţevi şi
aripioare. În regim de pompă de căldură, acest echipament
devine vaporizator.

• Tubul capilar este un tub foarte subţire, din cupru, care


asigură o cădere foarte însemnată a presiunii, de la
presiunea de condensare la cea de vaporizare.
Aparatul de condiţionare cu pompă de căldură

c – compresor TC – tub capilar


V4C – ventil cu patru căi
V (K) – vaporizator (condensator)
Vt – ventilator de aer
• În regim de vară, prin vaporizarea agentului în V(K) se
asigură răcirea aerului din incintă (funcţionează ca o
instalaţie frigorifică).
• În regim de iarnă, aparatul funcţionează în regim de
pompă de căldură, V(K) are rol de condensator şi asigură
încălzirea incintei.
INSTALAŢII TERMICE
PENTRU HOTELURI
ŞI RESTAURANTE
CENTRALE TERMICE PENTRU HOTELURI ŞI
RESTAURANTE

Importanţa realizării confortului termic


• Confortul termic se referă la suma de condiţii ale mediului
înconjurător, în cadrul cărora percepţia mentală şi fizică este
de confort, fără eforturi din partea organismului pentru
compensarea termică.

• Datorită faptului că majoritatea oamenilor îşi petrece mai


mult de 70% în clădiri (incinte închise), realizarea şi
menţinerea confortului termic reprezintă sarcinile de bază
pentru inginerii specialişti în microclimat interior. Clădirile de
locuit trebuie să asigure posibilitatea efectuării în condiţii
optime a muncii fizice, cele intelectuale, a recreării, odihnei,
cu o eficienţă energetică ridicată.
Noţiuni introductive de confort termic
• Noţiunea de confort termic implică atât microclimatul dintr-
o încăpere, cât şi factori de natură psihologică şi mentală.
Realizarea unui confort termic adecvat este foarte
importantă, deoarece afectează întregul moral uman.
• Chiar dacă organismul uman se adaptează la mediul
înconjurător prin strategii adaptive de genul îmbrăcare,
dezbrăcare, schimbare de poziţie, mutarea în alte zone din
incintă de alt nivel termic, etc., acestea nu sunt de durată.
• Se defineşte confortul termic rezonabil (reasonable confort)
atunci când majoritatea este satisfăcută. Se consideră 80%
dintre ocupanţii unei incinte o limită rezonabilă pentru un
număr minim de oameni care trebuie mulţumiţi de confortul
termic creat.
•Evaluarea confortului este subiectivă şi include satisfacţia,
acceptarea, caracterul plăcut sau reacţii negative.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Tipuri de instalaţii de condiţionare
Instalaţiile simple de tip deschis fără utilizarea căldurii aerului evacuat

Instalaţiile de tip deschis fără utilizarea căldurii aerului evacuat absorb


aerul proaspăt în starea 1, pe care îl preîncălzeşte până în starea 2,
după care îi reglează umiditatea în umidificatorul CU (starea 3) şi îl
încălzeşte la valoarea dorită, corespunzător stării 4. Cu aceşti
parametrii, aerul este introdus în incinta destinată condiţionării (IC),
unde prin schimb de căldură şi umiditate îşi modifică starea (5), fiind
evacuat ca aer uzat de către ventilatorul Vt.
Instalaţii de tip deschis cu utilizarea căldurii aerului evacuat

Instalaţiile de tip deschis cu utilizarea căldurii aerului evacuat


se deosebeşte faţă de prima variantă prin introducerea în
schema funcţională a unui aparat de schimb de căldură de tip
regenerativ (Rg), în care aerul proaspăt se preîncălzeşte cu
ajutorul aerului uzat (cald), care cedează din propria căldură,
înainte de a fi evacuat.
Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt

Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt


se utilizează atunci când nu există degajări de substanţe
nocive în incintă, deoarece aerul uzat este recirculat parţial
şi amestecat cu aerul rece, preîncălzit (1 – 2).
Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea amestecului de aer proaspăt
şi aer recirculat

Instalaţiile cu recircularea şi preîncălzirea amestecului de


aer proaspăt şi aer recirculat, realizează amestecul aerului
proaspăt (1) cu cel recirculat (7), obţinându-se un amestec
(3) care este preîncălzit, în funcţie de necesităţi.
Cele mai răspândite tipuri de intalaţii de ventilare şi
condiţionare a aerului în hoteluri şi restaurante, utilizează:
-Aparate de fereastră (tip Window, monobloc);
-Aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioară şi o
unitate exterioară;
-Aparate de tip dublu Split, formate dintr-o unitate interioară şi
două unităţi exterioare;
-Aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi
mai multe unităţi interioare;
Părţile componente ale unităţii interioare:
-vaporizatorul instalaţiei de răcire (vara), care devine
condensator când aparatul este folosit ca pompă de căldură
(iarna)
-ventilatorul de aer.
Părţile componente ale unităţii exterioare:
- compresorul;
- condensatorul (vara), care devine care devine vaporizator
în regim de pompă de căldură.

Structura internă a unui aparat de aer condiţionat:


• vaporizatorul este un aparat confecţionat din ţevi de
cupru prevăzute cu aripioare foarte subţiri, din aluminiu,
situate la distanţă mică (2 mm), ceea ce asigură un foarte
bun transfer de căldură. Agentul frigorific se află în ţevi şi
se vaporizează pe baza căldurii preluate de la aer, care este
refulat cu ajutorul unui ventilator, la exteriorul ţevilor şi
printre aripioare. După răcire, aerul este trimis în spaţiul
destinat condiţionării. În regim de pompă de căldură, acest
echipament devine condensator.
•Compresorul asigură comprimarea vaporilor de la
presiunea de vaporizare până la presiunea de condensare.
Se utilizează compresoare capsulate, care sunt performante,
au gabarit redus şi sunt foarte silenţioase.

• Condensatorul are rolul de a asigura condensarea


vaporilor prin răcire, în urma transferului de căldură către
aerul circulat forţat la exteriorul aparatului, printre ţevi şi
aripioare. În regim de pompă de căldură, acest echipament
devine vaporizator.

• Tubul capilar este un tub foarte subţire, din cupru, care


asigură o cădere foarte însemnată a presiunii, de la
presiunea de condensare la cea de vaporizare.
Aparatul de condiţionare cu pompă de căldură

c – compresor TC – tub capilar


V4C – ventil cu patru căi
V (K) – vaporizator (condensator)
Vt – ventilator de aer
• În regim de vară, prin vaporizarea agentului în V(K) se
asigură răcirea aerului din incintă (funcţionează ca o
instalaţie frigorifică).
• În regim de iarnă, aparatul funcţionează în regim de
pompă de căldură, V(K) are rol de condensator şi asigură
încălzirea incintei.
INSTALAŢII TERMICE
PENTRU HOTELURI
ŞI RESTAURANTE
CENTRALE TERMICE PENTRU HOTELURI ŞI
RESTAURANTE

Importanţa realizării confortului termic


• Confortul termic se referă la suma de condiţii ale mediului
înconjurător, în cadrul cărora percepţia mentală şi fizică este
de confort, fără eforturi din partea organismului pentru
compensarea termică.

• Datorită faptului că majoritatea oamenilor îşi petrece mai


mult de 70% în clădiri (incinte închise), realizarea şi
menţinerea confortului termic reprezintă sarcinile de bază
pentru inginerii specialişti în microclimat interior. Clădirile de
locuit trebuie să asigure posibilitatea efectuării în condiţii
optime a muncii fizice, cele intelectuale, a recreării, odihnei,
cu o eficienţă energetică ridicată.
Noţiuni introductive de confort termic
• Noţiunea de confort termic implică atât microclimatul dintr-
o încăpere, cât şi factori de natură psihologică şi mentală.
Realizarea unui confort termic adecvat este foarte
importantă, deoarece afectează întregul moral uman.
•Chiar dacă organismul uman se adaptează la mediul
înconjurător prin strategii adaptive de genul îmbrăcare,
dezbrăcare, schimbare de poziţie, mutarea în alte zone din
incintă de alt nivel termic, etc., acestea nu sunt de durată.
• Se defineşte confortul termic rezonabil (reasonable confort)
atunci când majoritatea este satisfăcută. Se consideră 80%
dintre ocupanţii unei incinte o limită rezonabilă pentru un
număr minim de oameni care trebuie mulţumiţi de confortul
termic creat.
•Evaluarea confortului este subiectivă şi include satisfacţia,
acceptarea, caracterul plăcut sau reacţii negative.
Factori de confort termic
1. Temperatura aerului
interior Ti se defineşte ca
temperatura aerului din jurul
corpului uman, la distanţă faţă
de radiaţia surselor de căldură.
Această temperatura este
considerată ca valoare medie,
ce trebuie reconsiderată în
funcţie de cazul analizat. încălzire, respectiv răcire.
Pentru un individ normal Temperatura aerului interior
îmbrăcat, cu o activitate fizică trebuie să fie mai ridicată în
uşoară, este prezentată în încăperile în care oamenii se
figură o zonă de confort găsesc în repaus şi trebuie
admisă. În funcţie de valoarea să fie mai scăzută acolo
acesteia se determină unde activitatea desfăşurată
consumurile de energie pentru este mai intensă;
2. Temperatura medie de radiaţie a suprafeţelor
delimitatoare Tmr are o influenţă mai mare decât
temperatura aerului interior asupra modului în care persoanele
pierd dau primesc căldură din mediul înconjurător. Pielea
omului absoarbe aproape la fel de multă energie ca un obiect
negru mat. Valoarea temperaturii medie de radiaţie determină
mărimea schimbului radiant de căldură al omului cu mediul
ambiant. Se poate calcula ca media ponderată a
temperaturilor pereţilor, ferestrelor, plafonului, pardoselii şi a
corpurilor de încălzire din incintă cu formula:

n
Ti este temperatura fiecărei suprafeţe
∑ Si × Ti
luate în considerare în 0C, i=1..n,
Tmr = i =1

Sn – suprafaţa luată în considerare în m2,


n

∑S i
i =1 n – numărul de suprafeţe radiante.
Temperatura medie a pereţilor incintei trebuie să fie
apropiată de temperatura aerului interior. Temperatura
medie de radiaţie este în mod indirect influenţată de tipul de
sistem de încălzire utilizat. Aceasta înseamnă, că pentru o
anume incintă, echipată cu sisteme de încălzire diferite,
temperatura rezultantă va fi diferită.

3. Viteza aerului interior w. Este un factor foarte


important pentru organismul uman, deoarece aerul stagnant
într-o incintă creează o senzaţie înăbuşitoare. Activitatea
fizică poate creşte deplasarea aerului, astfel încât viteza
aerului poate fi corectată pentru a ţine cont de nivelul
confortului termic personal prin activitate fizică. Sensibilitatea
la viteza aerului interior este foarte diferită la oameni şi
dependentă de starea sănătăţii, sex, vârstă, îmbrăcăminte,
anotimp;
4. Umiditatea relativă a aerului interior φi se
defineşte ca raportul dintre presiunea parţială a vaporilor
de apă şi presiunea de saturaţie la o anumită temperatură
şi presiune. φi influenţează schimbul de căldură al unei
persoane cu mediul înconjurător prin evaporarea
transpiraţiei la suprafaţa pielii. La temperaturi ale aerului
interior mici, cedarea de căldură prin evaporare este mai
scăzută, deci umiditatea relativă a aerului interior are o
influenţă mai mică. La temperaturi ale aerului mai mari şi la
activităţi fizice intense, creşterea umidităţii relative are o
influenţă mare asupra schimbului de căldură între om şi
mediul ambiant. Umidităţi relative ale aerului interior mai
mari de 70%, la temperaturi coborâte ale aerului exterior,
favorizează apariţia condensatului pe suprafaţa interioară a
pereţilor exteriori, în lipsa unei izolări termice
corespunzătoare.
5. Producţia de căldură a corpului uman, (căldura
metabolică, căldura cedată, termoreglarea) reprezintă
factorii de bază care influenţează echilibrul termic al corpului
uman. Căldura produsă de corp depinde de nivelul activităţii
depuse şi este influenţată de vârstă, sex, etc. Căldura cedată
de corp depinde de îmbrăcăminte şi de ceilalţi factori termici.

6. Îmbrăcămintea are o influenţă deosebită asupra


senzaţiei de confort. Izolaţia termică dată de o ţinută
vestimentară se caracterizează prin rezistenţele termice ale
elementelor îmbrăcămintei, care variază în limite foarte largi.
Centrale termice

• Centralele termice reprezintă o sursă de căldură bazată pe


conversia unei forme oarecare de energie în energie termică.
• Rolul centralei termice este de a asigura alimentarea
centralizată a unor consumatori diverşi, instalaţii de încălzire,
de climatizare, de preparare a apei calde de consum, etc.
Clasificare
• după puterea instalată
- centrale termice cu putere mică (micro-centrale) : Q < 100
kW;
- centrale termice cu putere medie (cazane ):100 < Q < 2.000
kW;
- centrale termice cu putere mare (grupuri termice): Qct >
2.000 kW
• după natura agentului termic utilizat :
- apa caldã cu temperatura max. de 115 grade C ;
- abur de presiune joasă;
- apă fierbinte peste 115 grade C.

• după modul de vehiculare a agentului termic:


- cu circulaţie naturală;
- cu circulaţie forţată.

• după natura combustibilului utilizat :


- cu combustibil gazos;
- cu combustibil lichid;
- cu combustibil solid.
• după modul de asigurare împotriva suprapresiunilor
accidentale (la apă caldă):
- cu vase de expansiune deschise;
- cu supape şi vase de expansiune închise;
- cu supape de siguranţă.
• după modul de exploatare:
- manuale;
- cu supraveghere totală sau parţială;
- automate.
• Părţile componente principale ale unei centrale:
cazanul, pompele, elementele de legătură şi distribuţie,
rezervorul de combustibil, elementele de evacuare a
produselor arderii, instalaţiile de automatizare.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
INSTALAŢII ŞI ECHIPAMENTE PENTRU BUCĂTĂRII

Rolul proiectării şi al ergonomiei

• “Forma succede funcţiei” a devenit cea mai cunoscută


expresie a teoriei după care orice obiect trebuie conceput în
funcţie de destinaţia sa.
• Această teorie a fost completată cu trei criterii care au
devenit jaloane ale unei concepţii bune: confortul,
oportunitatea şi siguranţa.

Factori de concepţie şi proiectare

a) factori de estetica industrială care demonstrează că se pot


adopta nu una ci mai multe forme convenabile care ţin
înainte de orice de talentul şi inspiraţia proiectantului:
-conferirea caracterului produsului realizat;
- lărgirea posibilităţilor de lucru ale maşinilor (universalizare)
- modificarea variantelor constructive prin prisma unei
concepţii de anticipaţie, în care să se ţină seama de
tendinţele în domeniu, în funcţie de necesităţile beneficiarilor

b) factori tehnologici, care stabilesc operaţiile şi funcţiile pe


care echipamentul sau instalaţia trebuie să le realizeze,
precum şi parametrii tehnici şi tehnologici în care trebuie să
se încadreze produsul realizat.

c) factori constructivi, dictaţi de mijloacele tehnice de


prelucrare, precum şi de materialul disponibil sau adecvat
condiţiilor impuse de tehnologia de prelucrare şi pregătire
a produsului finit.
d) factori ergonomici, care furnizează date şi ţin seamă de
constituţia fizică a consumatorului sau a lucrătorului
(dimensiuni şi forme, perimetrul de viziune periferică,
structura osoasă şi musculară, timpul de reacţie, zona ce
poate fi cuprinsă de mâini când este aşezat etc.), în vederea
utilizării în condiţii de confort şi cu efort minim.

Principii de modulare

• La baza concepţiei utilajelor modulate de bucătărie stau


criteriile pe care le impune tehnologia modernă a preparării
eficiente a produselor culinare, concomitent cu organizarea
raţională a fluxului tehnologic.
• Printre criteriile care stau la baza acestui principiu se
desprinde, în primul rând, considerentul de grupare a
proceselor tehnologice, realizat pe concepţia grupării
(compactării) utilajelor în blocuri (de exemplu, blocul termic).
Factori de eficientizare

a) Raţionalizarea tehnologiei prin gruparea activităţilor:


• prelucrarea primară (secţiile de pregătire a produselor
alimentare de origine vegetală şi animală)
• prepararea rece;
• prepararea caldă preliminară;
• prepararea caldă finală (finisarea, porţionarea);
• distribuţia sau livrarea (către oficiu spre sală proprie sau în
mijloace de transport către exterior).
b) Adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru a se
crea ansamble-bloc, asigurându-se un flux tehnologic
continuu , fără încrucişări de circulaţie şi cu minimum de
traseu posibil, în special în fazele de finisare şi distribuţie;
c)Adoptarea modulării recipientelor de transport şi a
recipientelor funcţionale (seturile de vase), în scopul eliminării
la maximum a manipulărilor şi transvazărilor.
d) Concepţia constructivă şi funcţională a utilajului şi
mobilierului bucătăriei, concomitent cu concepţia amplasării
acestora în spaţiile productive având, ca scop să conducă la o
organizare tehnologică eficientă. (stabilirea parametrilor şi
caracteristicilor tehnice ale întregului echipament tehnologic
şi un mod raţional de amplasare al utilajelor, în vederea
asigurării spaţiilor de lucru cu facilităţile specifice, culoarele
de trecere, fluxurile neinterferabile etc., în scopul reducerii
forţei de muncă, a cheltuielilor de investiţii şi de exploatare)
UTILAJE PENTRU BUCĂTĂRII

Clasificare

• utilaje pentru prelucrarea primară a materiilor vegetale


şi animale
• utilaje termice de bucătărie ;
• utilaje auxiliare ;
• maşini şi utilajele pentru spălat veselă şi vase;
• utilaje sau spaţii frigorifice pentru păstrarea la rece.
Parametrii caracteristici

• domeniul de utilizare ;
• descrierea componenţei;
• caracteristicile tehnice (dimensionale, funcţionale,
constructive, de montaj).
• Domeniul de utilizare indică destinaţia, scopul, rolul
funcţional, procesul tehnologic sau de transformare pe care
îl îndeplineşte utilajul sau maşina. Domeniul de utilizare
constituie criteriul de bază după care se poate face o
clasificare a echipamentelor şi instalaţiilor din bucătării.
• Descrierea componenţei unui utilaj se referă la ansamblul,
subansamblele şi piesele componente, studiate din punct de
vedere constructiv, tehnologic şi funcţional.
• Caracteristicile tehnice se referă la parametrii dimensionali,
funcţionali, constructivi şi de montaj, care asigură
funcţionarea utilajului în conformitate cu datele proiectate.
Concluzii

Organizarea tehnologică conduce la:


-economii de instalaţii şi de suprafeţe;
- reducerea timpilor de lucru;
- executarea rapidă a comenzilor;
- la efectuarea concomitentă a unor preparări separate
pentru a fi gata la un moment dat pentru finisarea mâncării
- avantajul conferit de posibilitatea supravegherii uşoare a
blocului termic şi altor grupuri de instalaţii şi echipamente
prin gruparea utilajelor.
UTILAJE TERMICE PENTRU BUCĂTĂRII
Clasificare

a)Utilaje pentru fiert: marmite pentru supe, marmite


pentru ceaiuri sau alte băuturi fierbinţi, marmite pentru
creme şi piureuri, autoclave pentru fiert şi dunstuit,
fierbătoare în aer-abur (dunstuire).
b)Utilaje pentru prăjit, fript şi gătit pe suprafeţe
deschise: maşini de gătit cu plite sau reşouri, maşini
pentru prăjit şi fiert în ulei (friteuze), tigăi basculante
(soteuze), grătare diferite, plăci de fript (snack-at),
rotisoare, toast-grill-uri, etc.
c) Utilaje pentru copt, fript, prăjit sau decongelat în
spaţii închise: cuptoare de fripturi şi patiserie,
convectomate, .
Utilaje şi echipamente pentru fiert în abur

Clasificare

- marmite diverse
- autoclave pentru fiert şi dunstuit
- fierbătoare în aer sau în abur
- baterii rapide cu căzănele, căzănele basculante pentru fiert
- cazan duplicat pentru soluţii de zahăr şi siropuri
- aparatul de preparat culturi
- vana de fermentare (pentru compoziţii de laborator de
cofetărie-patiserie)
• Destinaţia marmitelor, căzănelelor ş.a. este fierberea
normală sau fierberea înăbuşită. Acestea folosesc ca agent
de încălzire abur la 0,4—0,7 at, numit abur tehnologic.
• Autoclavele se folosesc pentru fierberea rapidă în spaţii
închise, folosind abur de lat.
• Avantajele fierberii în abur sunt multiple : eliminarea
riscului de ardere, temperaturi constante de 100—110°C,
aport de căldură ridicat datorită entalpiei aburului la aceste
presiuni şi temperaturi (circa 560 kcal/kg de abur), costul
scăzut în exploatare (de exemplu pentru marmite de 200 l
corespunzător unui consum variind între 33—44 kg abur/oră)
etc.
• Bateriile pentru fiert rapid, prevăzute CU 1—3 căzănele,
folosesc acelaşi principiu cu al marmitelor cu deosebirea că
prin capacitatea redusă a recipientelor, se prepară mai
repede cantităţi mai mici, pentru scopuri diferite (supe,
ceaiuri, cafea cu lapte etc.). Acestea sunt indispensabile în
bucătării de spitale, bucătării dietetice, bucătăria micului
dejun etc.
Instalaţia necesară cuprinde : alimentarea cu apă rece şi cu
abur, precum şi evacuarea condensului.
Canaua de golire se foloseşte pentru evacuarea preparatului
din cazanul propriu zis.
• Construcţia oricărui recipient de fiert în abur reprezintă, în
linii mari, un vas (cazan) din inox, sudat de mantaua
exterioară astfel ca în spaţiul dintre acestea să se poată
introduce agentul de încălzire. Cazanul este prevăzut cu
capac şi închizător.
• Instalaţia de control o reprezintă manometrul de presiune
pentru abur, supapa de siguranţă şi dispozitivul de
avertizare sonoră.
• Variantele cu încălzire (producere de abur) cu gaze sau
curent electric au avantajul posibilităţii folosirii acestora
independent, chiar când nu există sursă de abur în unitate.
Cerinţele tehnice sunt sporite în acest caz, mai ales la
încălzirea cu gaze unde, aparatura de comandă şi control,
trebuie să aibă instalaţie cu flacără de veghe şi ventil de
comandă. Evacuarea gazelor necesită şuber pentru
întreruperea tirajului şi evitarea contracurenţilor.
• Arzătoarele de tip special sunt alese astfel ca să evite
depunerea de funingine.
• Probleme speciale constructive sunt: fundurile acestor vase
care trebuie să reziste temperaturii locale ridicate şi
dispozitivelor de asigurare necondiţionată a apei între pereţii
dubli.
Utilaje pentru prăjit, fript si gătit pe suprafeţe deschise

Maşini de gătit

Principii tehnologice:
• posibilitatea concentrării pe un spaţiu redus a tuturor
proceselor de preparare de bază ale bucătăriei (fierbere,
prăjire, coacere) ;
• principiul funcţional al focului închis (plita, cuptor) sau al
focului deschis (ochi, reşou) a stat de la început la baza
concepţiei tuturor utilajelor de azi, după cum şi prezenţa
cuptorului în componenţa interioară a acestei maşini,
asigurând posibilitatea efectuării de tratamente termice
diverse (universalitate tehnologică);
• universalitatea energetică lărgeşte spaţiul de utilizare
(combustibil lemnos, combustibil lichid, combustibil gazos,
electricitate ;
Maşini de gătit cu gaze

• In prezentarea modernă (modul), construcţia acestor maşini


este caracterizată de o concepţie bazată pe o prezentare mai
simplă şi mai ieftină, ca urmare a unei pregătiri de fabricaţie a
unor repere normalizate.
• In acest sens este de semnalat că, în comparaţie cu
modelele vechi, lipseşte bara de protecţie care avea
concomitent şi funcţiunea de alimentare cu gaze. Modelele
noi sunt mai simple, mai puţin adânci ca lăţime, lucrul
efectuându-se pe o singură latură a maşinii.
• Blatul maşinii este confecţionat din tablă inox, având
practicat pe cea mai mare parte a suprafeţei decuparea
pentru reşouri sau plite, acestea ocupând la unele modele
chiar întreaga suprafaţă, prezentând o suprafaţă de gătit
continuă.
• Instalaţia de alimentare şi de distribuţie a gazelor cuprinde:
- conducta de distribuţie;
- robinetele cu cheie ale arzătoarelor (câte unul pentru fiecare
arzător);
- arzătoarele destinate fiecare unui reşou sau unei plite;
- aparatura de automatizare şi protejare împotriva stingerii
accidentale a flăcării la reşouri şi plite, la care se adaogă
pentru cazul când există cuptor un ventil electromagnetic cu
termocuplu pentru închiderea automată a admisiei gazelor în
cazul întreruperii alimentării.

• Robinetele sunt prevăzute pentru trei poziţii (închis, deschis,


economic, având dispozitiv de blocare pe poziţia închis).
• O ţeava de legătură permite ca prin simpla rotire a unui
robinet la un arzător închis, să se aprindă focul care fuge de la
arzătorul vecin aprins.
• Siguranţa contra stingerii accidentale a flăcării este
prevăzută, pentru cazul când se manevrează greşit robinetul
sau când se varsă mâncarea peste flacără, aşa cum s-a
arătat mai sus prin ţeava de fugă (amorsare) a flăcării.
• Pentru maşinile de gătit închise (plită şi cuptor), siguranţa
contra exploziei accidentale este asigurată de prezenţa în
circuitul de alimentare cu gaz :
- a ventilului de siguranţă electromagnetic cu termocuplu
care închide automat conducta de alimentare cu gaze în cazul
opririi acestuia în conductă ;
-a sistemului cu flacără de veghe (ţeava şi robinet) care
amorsează flacăra atât la aprindere cât şi la stingerea
accidentală a arzătorului.

Evacuarea gazelor arse se face printr-un ştuţ de tablă care se


racordează la tubulatura de ventilaţie.
• Arzătoarele pentru reşouri (foc deschis) sunt, în general,
de tip pipă sau inelare, comandate de două robinete.
• În general, se folosesc două feluri de încărcări termice :
arzătoare mici 3 000—3 500 kcal/h şi mari 5 000—6 000
kcal/h.
• Arzătoarele de plită (foc închis) sunt de tip H, din ţeava
sudată, cu un consum de 0,6 Nm3/h sau „nai" de 1—1,5 Nm3
/h.
• Arzătoarele pentru cuptoarele maşinilor de gătit sunt de tip
liniar cu trei braţe, cu un consum de 0,6 Nm3 /h.
• Toate arzătoarele sunt cu auto-aspiraţie.
• Cuptoarele maşinilor de gătit au, în general, dimensiunile
în jurul a 500x600x300 mm.
• Sub planul plitei sau a reşourilor, de regulă, se găseşte un
recuperator de căldură.
Maşini de gătit electrice

Caracteristici:
• cu excepţia plitelor, nu sunt necesare piese turnate.
• construcţiile noi sunt în mare majoritate executate din tablă
inox sau tablă emailată.
• blatul este confecţionat din tablă inox de 2—2,5 mm
grosime.
• plitele formează o suprafaţă continuă fiind susţinute de un
jug din pofile.
Într-un modul se disting, în general:
• patru plite de 300x300 mm interschimbabile, de putere
egală cu 2 500 W (la unele construcţii acestea sunt
montate pe o culisă, fiind posibilă rabatarea lor pentru a se
curăţa planul inferior de colectare a deşeurilor ;
• cuptorul este dispus în partea inferioară (modelele pe
schelet sau dulap cald fiind mai rare);
• echipament electric de comandă, control şi reglaj este
automat. Principalele părţi componente sunt :
• întrerupătoare (comutatoare cu came), în general, cu 4
poziţii (0—I—II—III) care pun sub sarcină fiecare plită în
mod independent;
• regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar şi
bulb), având un domeniu de reglaj între 50—300°C ;
• selector cu 5 sau 7 poziţii care fixează intervalul de
temperatură dorit, termostatul intervenind numai în interiorul
poziţiei fixate de selector pentru reglaj fin.
• baghete de încălzire pentru cuptor, 12 buc, dispuse 6 sus şi
6 jos. Lungimea baghetei este de circa 600 mm, iar puterea
fiecăreia ~ 400 W;
• lămpi de semnalizare care indică funcţionarea celor 4 plite a
celor două etaje ale cuptorului şi poziţia de punere sub
sarcină (la unele modele) a utilajului;
• întrerupător contra tensiunilor accidentale;
Maşină pentru prăjit şi fiert în ulei (friteuză)

• Este destinată pentru prăjirea (fierberea) in ulei a


cartofilor, peştelui, cărnii, păsărilor ş.a.
• Este un aparat care prin concepţia sa funcţională
întruneşte următoarele caracteristici tehnice de bază ;
• Uleiul atinge temperatura necesară 130°—180o C în 6—7
min ;
• Reglajul temperaturii se face prin termostat în limite de
100—200°C ;
• Rezistenţa (în cazul cel mai frecvent pe sistem electric)
este încorporată în bazin;
• Este dotată cu unul sau mai multe sisteme (nivele) de
control automat ca de exemplu lampă de semnalizare
pentru punere în sarcină sau pentru marcarea funcţionării
rezistenţei, ceas de oprire, mijloace sonore ş.a. ;
• Este dotată cu sistem de decantare şi filtrare a uleiului.
• Aşanumitele friteuze cu zonă rece reprezintă un sistem prin
care se pot prăji succesiv alimente diferite fără pericolul de a-
şi împrumuta gustul şi fără ca în acest timp să fie nevoie să
se schimbe uleiul. In acest scop cuva este constituită în
principiu din două părţi : cea superioară de formă
rectangulară (uneori rotundă) şi cea inferioară sub formă de
piramidă întoarsă. In partea superioară este dispusă
rezistenţa electrică, iar partea de jos este închisă de un
robinet cu cep.
• Uleiul, prin încălzire, tinde să urce cel de sus luându-i locul
pe principiul termosifon. Prin contactul cu aerul uleiul îşi
pierde din greu-tatea sa specifică, făcându-şi apariţia bulele
de aer.
• Deşeurile având o densitate mai mare cad la fundul cuvei,
unde uleiul stă imobil şi are o temperatură mai redusă.
Sistemele constructive, independent de marea variaţie de
soluţii de rezolvare, conţin în principiu următoarele părţi
componente principale :
- cadrul metalic sau o construcţie din inox sau tablă emailată
- cuva şi blatul din oţel inox cu bord sau zonă anti-
debordantă ;
- echipamentul electric de pornire-oprire, reglaj semnalizare,
aşezat pe un panou ferit de căldură ;
- rezistenţa de încălzire ;
- filtrul decantor sau numai robinet;
- rezervorul de colectare ;
- coşuri metalice din sârmă ;
- capace cu posibilităţi de agăţare a coşurilor.
Producţia orară orientativă este de 35 kg/h la o cuvă de
capacitate 10 l şi un necesar de energie electrică de 5,8—
6 kW, respectiv 8 400 kcal.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
CENTRALE TERMICE CU GAZ

• Centralele termice cu gaz sunt instalaţii care produc energie


termică din arderea combustibilului gazos (gaz metan, butan-
gaz). Acestea sunt o varianta viabila pentru zonele unde
există reţea de gaze naturale.

Avantaje:
- combustibil relativ ieftin;
- solutii tehnice multiple: centrale termice cu tiraj
natural, cu tiraj fortat, in condensatie, cu camera etansa de
ardere, cazan de pardoseala, preparare instantanee de apa
calda menajera sau cu boiler;
- gama foarte variată de puteri;
- opriri şi porniri uşoare;
- inerţie mică în funcţionare;
- fiabilitate bună.
Dezavantaje:
- reţeaua de distribuţie nu este dezvoltată în toată
ţara;
- necesită sisteme de siguranţă pretenţioase, pe de o
parte datorită caracterului exploziv al gazului, iar pe de altă
parte, datorită variaţiilor de presiune reţea.

• O astfel de centrală termică trebuie să cuprindă următoarele


componente:
- priza de presiune, necesara pentru determinarea
presiunii statice si dinamice la intrarea in rampa;
- electrovalva de siguranta, cu functionare in regim
tot-nimic si cu presiunea de lucru garantata de 1.5-2 ori mai
mare decat presiunea maxima de lucru a rampei de gaz;
- electrovalva de lucru , cu deschidere bruscă la
arzătoarele cu aer auto-aspirat şi, la arzătoarele mici, cu aer
insuflat, şi cu deschidere lentă la arzătoarele mijlocii şi mari
cu aer insuflat;
- presostat de minimum, care dă comanda de
oprire a arzătorului în momentul în care presiunea din rampă
coboară sub presiunea minimă de lucru stabilită pentru
arzător, de exemplu 50 mbar, la majoritatea arzătoarelor cu
aer insuflat, şi 25 mbar, la cele auto-aspirante;
- regulator de presiune, pentru menţinerea stabilă
a presiunii la arzător;
- filtru de praf cu rolul de a proteja organele de
închidere din aval ;
- legatura elastică, utilă atunci când se fac
intervenţii la arzător sau cazan;
- robinet de separare .
Centrală termică
cu gaz
CENTRALE TERMICE PE COMBUSTIBILI SOLIZI
Cazanele pe combustibil solid sunt cazane care produc
energie termică din arderea combustibilului solid (lemn,
cărbune). Acestea sunt o variantă viabilă pentru zonele
montane, bogate în resurse lemnoase şi unde nu există
reţea de gaze naturale.
Avantaje:
- combustibil ieftin;
- utilizabilă inclusiv în zone izolate;
- sigură în funcţionare.

Dezavantaje:
- încărcări dese cu combustibil;
- imposibilitatea încetării arderii în cazul opririlor;
- randament mic;
- investiţie mare iniţială.
• Comparaţie consumuri pentru diferiţi combustibili:
- Gaz metan: 8,88 – 10,42 kWh/mc;
- GPL: 25,80 kWh/mc;
- Combustibil lichid: 10,08 – 11,86 kWh/kg (kWh/l)
- Lemn – 4,3 kWh/kg
- Peleţi - 5.3 kWh/kg

• Comparaţie consumuri pentru diferite tipuri de lemn:


- Fag, stejar ~4.1 kWh/kg / ~2100 kW/mc
- Artar, mesteacan ~4.2 kWh/kg / ~1900 kW/mc
- Plop ~4.1 kWh/kg / ~1200 kW/mc
- Pin ~4.4 kWh/kg / ~1700 kW/mc
- Molid, brad ~4.5 kWh/kg / ~1500 kW/mc
Utilaje pentru prăjit, fript si gătit pe suprafeţe deschise

Maşini de gătit

Principii tehnologice:
• posibilitatea concentrării pe un spaţiu redus a tuturor
proceselor de preparare de bază ale bucătăriei (fierbere,
prăjire, coacere) ;
• principiul funcţional al focului închis (plita, cuptor) sau al
focului deschis (ochi, reşou) a stat de la început la baza
concepţiei tuturor utilajelor de azi, după cum şi prezenţa
cuptorului în componenţa interioară a acestei maşini,
asigurând posibilitatea efectuării de tratamente termice
diverse (universalitate tehnologică);
• universalitatea energetică lărgeşte spaţiul de utilizare
(combustibil lemnos, combustibil lichid, combustibil gazos,
electricitate ;
Maşini de gătit cu gaze

• In prezentarea modernă (modul), construcţia acestor maşini


este caracterizată de o concepţie bazată pe o prezentare mai
simplă şi mai ieftină, ca urmare a unei pregătiri de fabricaţie a
unor repere normalizate.
• In acest sens este de semnalat că, în comparaţie cu
modelele vechi, lipseşte bara de protecţie care avea
concomitent şi funcţiunea de alimentare cu gaze. Modelele
noi sunt mai simple, mai puţin adânci ca lăţime, lucrul
efectuându-se pe o singură latură a maşinii.
• Blatul maşinii este confecţionat din tablă inox, având
practicat pe cea mai mare parte a suprafeţei decuparea
pentru reşouri sau plite, acestea ocupând la unele modele
chiar întreaga suprafaţă, prezentând o suprafaţă de gătit
continuă.
• Instalaţia de alimentare şi de distribuţie a gazelor cuprinde:
- conducta de distribuţie;
- robinetele cu cheie ale arzătoarelor (câte unul pentru fiecare
arzător);
- arzătoarele destinate fiecare unui reşou sau unei plite;
- aparatura de automatizare şi protejare împotriva stingerii
accidentale a flăcării la reşouri şi plite, la care se adaogă
pentru cazul când există cuptor un ventil electromagnetic cu
termocuplu pentru închiderea automată a admisiei gazelor în
cazul întreruperii alimentării.

• Robinetele sunt prevăzute pentru trei poziţii (închis, deschis,


economic, având dispozitiv de blocare pe poziţia închis).
• O ţeava de legătură permite ca prin simpla rotire a unui
robinet la un arzător închis, să se aprindă focul care fuge de la
arzătorul vecin aprins.
• Siguranţa contra stingerii accidentale a flăcării este
prevăzută, pentru cazul când se manevrează greşit robinetul
sau când se varsă mâncarea peste flacără, aşa cum s-a
arătat mai sus prin ţeava de fugă (amorsare) a flăcării.
• Pentru maşinile de gătit închise (plită şi cuptor), siguranţa
contra exploziei accidentale este asigurată de prezenţa în
circuitul de alimentare cu gaz :
- a ventilului de siguranţă electromagnetic cu termocuplu
care închide automat conducta de alimentare cu gaze în cazul
opririi acestuia în conductă ;
-a sistemului cu flacără de veghe (ţeava şi robinet) care
amorsează flacăra atât la aprindere cât şi la stingerea
accidentală a arzătorului.

Evacuarea gazelor arse se face printr-un ştuţ de tablă care se


racordează la tubulatura de ventilaţie.
• Arzătoarele pentru reşouri (foc deschis) sunt, în general,
de tip pipă sau inelare, comandate de două robinete.
• În general, se folosesc două feluri de încărcări termice :
arzătoare mici 3 000—3 500 kcal/h şi mari 5 000—6 000
kcal/h.
• Arzătoarele de plită (foc închis) sunt de tip H, din ţeava
sudată, cu un consum de 0,6 Nm3/h sau „nai" de 1—1,5 Nm3
/h.
• Arzătoarele pentru cuptoarele maşinilor de gătit sunt de tip
liniar cu trei braţe, cu un consum de 0,6 Nm3 /h.
• Toate arzătoarele sunt cu auto-aspiraţie.
• Cuptoarele maşinilor de gătit au, în general, dimensiunile
în jurul a 500x600x300 mm.
• Sub planul plitei sau a reşourilor, de regulă, se găseşte un
recuperator de căldură.
Maşini de gătit electrice

Caracteristici:
• cu excepţia plitelor, nu sunt necesare piese turnate.
• construcţiile noi sunt în mare majoritate executate din tablă
inox sau tablă emailată.
• blatul este confecţionat din tablă inox de 2—2,5 mm
grosime.
• plitele formează o suprafaţă continuă fiind susţinute de un
jug din pofile.
Într-un modul se disting, în general:
• patru plite de 300x300 mm interschimbabile, de putere
egală cu 2 500 W (la unele construcţii acestea sunt
montate pe o culisă, fiind posibilă rabatarea lor pentru a se
curăţa planul inferior de colectare a deşeurilor ;
• cuptorul este dispus în partea inferioară (modelele pe
schelet sau dulap cald fiind mai rare);
• echipament electric de comandă, control şi reglaj este
automat. Principalele părţi componente sunt :
• întrerupătoare (comutatoare cu came), în general, cu 4
poziţii (0—I—II—III) care pun sub sarcină fiecare plită în
mod independent;
• regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar şi
bulb), având un domeniu de reglaj între 50—300°C ;
• selector cu 5 sau 7 poziţii care fixează intervalul de
temperatură dorit, termostatul intervenind numai în interiorul
poziţiei fixate de selector pentru reglaj fin.
• baghete de încălzire pentru cuptor, 12 buc, dispuse 6 sus şi
6 jos. Lungimea baghetei este de circa 600 mm, iar puterea
fiecăreia ~ 400 W;
• lămpi de semnalizare care indică funcţionarea celor 4 plite a
celor două etaje ale cuptorului şi poziţia de punere sub
sarcină (la unele modele) a utilajului;
• întrerupător contra tensiunilor accidentale;
Maşină pentru prăjit şi fiert în ulei (friteuză)

• Este destinată pentru prăjirea (fierberea) in ulei a


cartofilor, peştelui, cărnii, păsărilor ş.a.
• Este un aparat care prin concepţia sa funcţională
întruneşte următoarele caracteristici tehnice de bază ;
• Uleiul atinge temperatura necesară 130°—180o C în 6—7
min ;
• Reglajul temperaturii se face prin termostat în limite de
100—200°C ;
• Rezistenţa (în cazul cel mai frecvent pe sistem electric)
este încorporată în bazin;
• Este dotată cu unul sau mai multe sisteme (nivele) de
control automat ca de exemplu lampă de semnalizare
pentru punere în sarcină sau pentru marcarea funcţionării
rezistenţei, ceas de oprire, mijloace sonore ş.a. ;
• Este dotată cu sistem de decantare şi filtrare a uleiului.
• Aşanumitele friteuze cu zonă rece reprezintă un sistem prin
care se pot prăji succesiv alimente diferite fără pericolul de a-
şi împrumuta gustul şi fără ca în acest timp să fie nevoie să
se schimbe uleiul. In acest scop cuva este constituită în
principiu din două părţi : cea superioară de formă
rectangulară (uneori rotundă) şi cea inferioară sub formă de
piramidă întoarsă. In partea superioară este dispusă
rezistenţa electrică, iar partea de jos este închisă de un
robinet cu cep.
• Uleiul, prin încălzire, tinde să urce cel de sus luându-i locul
pe principiul termosifon. Prin contactul cu aerul uleiul îşi
pierde din greu-tatea sa specifică, făcându-şi apariţia bulele
de aer.
• Deşeurile având o densitate mai mare cad la fundul cuvei,
unde uleiul stă imobil şi are o temperatură mai redusă.
Sistemele constructive, independent de marea variaţie de
soluţii de rezolvare, conţin în principiu următoarele părţi
componente principale :
- cadrul metalic sau o construcţie din inox sau tablă emailată
- cuva şi blatul din oţel inox cu bord sau zonă anti-
debordantă ;
- echipamentul electric de pornire-oprire, reglaj semnalizare,
aşezat pe un panou ferit de căldură ;
- rezistenţa de încălzire ;
- filtrul decantor sau numai robinet;
- rezervorul de colectare ;
- coşuri metalice din sârmă ;
- capace cu posibilităţi de agăţare a coşurilor.
Producţia orară orientativă este de 35 kg/h la o cuvă de
capacitate 10 l şi un necesar de energie electrică de 5,8—
6 kW, respectiv 8 400 kcal.
Tigăi basculante

• Destinaţia acestor utilaje pentru prăjit şi fript este


universală:
- prăjire propriuzisă (şniţele, chiftele, peşte, ouă, etc.)
- pre-prăjire, călire (carne, legume)
- înăbuşire.
• Prăjirea, pre-prăjirea şi călirea se realizează în ulei,
grăsime, unt, iar înăbuşirea în ulei sau amestec apă - ulei.
• Părţile componente principale sunt: cadrul, cuva,
mecanismul melcat pentru bascularea cuvei, capac,
rezistenţe electrice montate în şamotă, întrerupătoare.
• Încărcarea termică maximă este de 7000 kcal/h.
• Reglarea temperaturii de la 120 la 250°C se face în trepte.
Grătare, plăci de fript

• Utilitatea acestor utilaje se bazează pe:


- preparare mai uşoară şi mai rapidă a produselor;
- preparatele îşi păstrează cea mai mare parte de vitamine şi
sucuri,
- sunt înlăturate neajunsurile prăjirii în ulei sau grăsime.
-calităţi gustative deosebite.
Modele : grătar, plită, placă lisă de „snack-at", (cunoscută şi
sub numele de bratplat, fry-top ş.a.).
Principiul de funcţionare:
- Grătarul se încinge la circa 300°C, pentru ca produsul să-şi
păstreze proteinele şi să împiedice, prin formarea crustei,
ieşirea sucurilor.
- Durata de frigere este determinată de natură produsului,
grosimea sa şi de modul de preparare.
- Placa-grătar are o pantă de scurgere şi un colector al
grăsimilor.
- Sub placă se ataşează sertarul de deşeuri şi recuperatorul
reflectant de căldură.
- Unele grătare sunt prevăzute cu sertare calde.
- Posibilităţile actuale ale tehnicii pentru, reglare şi control
automat au permis construirea unor utilaje cu combustibil
gazos sau electrice (în afara celor tradiţionale cu jar).

Rotisorul

• Utilajul este conceput pe străvechiul sistem de preparare la


frigare, având în acest scop una sau mai multe tije de
susţinere (ţepuşe) demontabile.
• Tijele de susţinere pot avea o mişcare de rotaţie individual
sau în bloc, pentru o expunere uniformă la căldură
• Capacităţile pot fi de 6, 12, 24 şi 48 pui.
• Aparatul se prevede cu geam de observaţie.
• Sursa de căldură poate fi electrică sau cu gaz.
Utilaje pentru copt, fript, fiert sau decongelat în spaţii
închise

Cuptoare

Clasificare
a) după natura sursei energetice:,
- cuptoare electrice
- cuptoare cu gaze
- cuptoare cu combustibil lichid
- cuptoare cu microunde.

b) după destinaţie:
- cuptoare pentru fripturi
- cuptoare pentru patiserie
- cuptoare mixte

c) după procesul de lucru:


- cuptoare cu acţiune continuă (tunele cu bandă, cu coşuleţe, cu palete)
- cuptoare cu acţiune discontinue (construcţii metalice din tobe suprapuse
sau construcţii zidite cu vatră mare).
Cuptorul electric

Cuptorul electric, ca utilaj independent, trebuie să răspundă


la următoarele cerinţe principale :
— să fie conceput ca utilaj modulat, putând avea pe înălţime
mai multe tobe (de obicei 3);
— să fie dotat cu regulatoare de temperatură, care să
decupleze funcţionarea in mod automat, după regimul
termic programat. Reglarea se face fie în trepte, prin
întrerupător (comutator volumetric), fie prin termostat.
— să fie prevăzut cu lămpi de semnalizare, pentru controlul
funcţionării şi eventual pentru semnalizarea punerii sub
tensiune ;
— să fie prevăzut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri)
care scoate utilajul din funcţiune după scurgerea timpului
programat;
— să respecte prin dimensiunile interioare cerinţele
containerizării.
Părţi componente:
— Construcţia unui asemenea cuptor se compune din mai
multe compartimente suprapuse, fixate pe un cadru de
susţinere (soclu);
— Carcasa este executată pe principiul construcţiilor auto-
portante sau, la modelele mai vechi, pe schelet;
— Materialul folosit pentru carcasă este tabla emailată sau
cea din inox;
— Cuptorul este prevăzut cu uşi cu arc, reglabile, la fiecare
compartiment.
— Accesul la instalaţia electrică trebuie prevăzut prin panou
demontabil.
— Puterea instalată este de până la 5000 W;
— Curentul electric de alimentare este trifazat 220/380 V —
50 Hz.
Cuptorul cu gaze

• Cuptorul cu gaze este conceput tot după principiile


enunţate la cuptorul electric, la care se mai adaugă:
— Reglarea nivelului la temperatură şi control se face prin
robinetul de manevră cu trei poziţii: închis, sarcină plină şi
economic.
— Alimentarea cu gaze şi arderea sunt protejate automat
împotriva stingerii accidentale a flăcării cu arzătoare de
veghe, astfel încât să se asigure atât funcţionarea continuă
cât şi să prevină pericolul de explozie.
• În acest scop sunt prevăzute :
— ventilul de siguranţă electromagnetic cu termocuplu, care
închide automat conducta de alimentare cu gaze, în cazul
opririi alimentării pe conductă;
— instalaţia flăcării de veghe prevăzută cu arzător şi
robinet, care asigură amorsarea flăcării în arzătoarele propriu
zise ale cuptorului, atât la pornire cât şi cu ocazia stingerii
accidentale datorită unei manevrări greşite a robinetului
acţionare sau la vărsarea mâncării peste flacără.
— Reaprinderea cuptorului se face manual;
— Cuptoarele moderne au prevăzute între robinet şi arzător
un sistem de reglaj al duzei pentru gaz şi un obturator prin
intermediul căruia se asigură cantitatea de aer primar, prin
reglajul corespunzător al şurubului de reglaj.
— Randamentul termic la un astfel de arzător este de circa
35%
Convectomate

• Destinaţia, convectomatului este mai largă în comparaţie


cu cea a cuptorului clasic, prin aceea că se foloseşte şi la
decongelare.
Convectomate cu aer pulsat

• coacerea nu se face prin radiaţie sau convecţie naturală a


aerului, ci prin convecţia forţată. Această convecţie se
produce prin împingerea aerului cald în cuptor, încălzirea
producându-se rapid (în circa 12 min se ajunge la 260°C).
• Compartimentul este total etanş în contra pătrunderii
gazelor arse.
Avantaje:
- Îmbunătăţirea calităţilor nutritiv – gustative ale
mâncărurilor preparate, prin reducerea evaporării apei din
alimente, reţinerea sucurilor într-o proporţie însemnată şi
diminuarea greutăţii alimentelor coapte într-un procent
mai redus;
- productivitatea ridicată (de 3 ori mai mare faţă de cuptorul
clasic pentru produse de rotiserie şi de 5 ori mai mare
pentru cele de patiserie).

Componenţa constructivă:
• ventilatorul-turbină, tip centrifugal cu dublă comandă
refulează aerul în interior şi se opreşte automat la
deschiderea uşilor;
• pereţii interiori sunt din tablă emailată sau cu un finisaj
corespunzător unei curăţiri uşoare;
• suporţii şi poliţele-grătar sunt demontabile, tot pentru
acest scop;
• uşile au geam dublu, pentru a se evita depunerea
condensului.
• sistemul de arzătoare sau rezistenţe electrice în tub
capsulat sunt, în general, aceleaşi ca la cuptorul clasic.

Convectomate cu abur

• dispun de un generator autonom de abur, folosind ca


sursă termică curentul electric sau gazele.
• prin îndepărtarea aerului, aburul permite să nu se usuce
alimentele şi, în general, păstrează calităţile nutritive ale
acestora în vitamine şi săruri minerale.
• funcţionarea este continuă.
• principiul de funcţionare este similar cu cel al
convectomatelor cu aer pulsat
Utilaje auxiliare
• Utilajele auxiliare permit desfăşurarea proceselor tehnologice
în bune condiţiuni.
• Rol:
- ridicarea productivităţii muncii;
- uşurarea condiţiilor de muncă;
- asigurarea securităţii muncii.
Funcţiuni :
- păstrare;
- transport;
- pregătirea materiei prime;
- pregătirea preparatelor culinare;
- finisarea, porţionarea şi distribuţia preparatelor
culinare;
- debarasarea, spălarea, depozitarea şi alte operaţiuni
specifice gospodăririi veselei.
Utilajele auxiliare de bază sunt următoarele :
- mese de lucru, debarasare, sortare, curăţire ;
- dulapuri de masă şi de perete ;
- rastele, stelaje, poliţe, console;
- spălătoare, leviere, degresoare, vase de luat apă ;
- cărucioare cu poliţe (gheridoane) sau cu ramă pentru
casete de veselă, tacâmuri, pahare;
- veselă, tacâmuri, pahare;
- cărucioare cu containere (rollcontainere) ;
- cărucioare cu braţe pentru tăvi (stelaje mobile);
- alte tipuri de utilaje.

Condiţiile tehnice generale:


- siguranţă, comoditate şi variabilitate în exploatare ;
- universalitatea în folosire ;
- acces uşor la părţile supuse întreţinerii;
- respectarea condiţiilor igienico-sanitare.
Mese de lucru, debarasare, sortare, curăţire

Părţi componente
a. Elementul de suprafaţă (blatul sau tejgheaua) se
execută din tablă de oţel inoxidabilă ale cărei caracteristici
mecanice şi fizico-chimice corespunzătoare sunt asigurate
de conţinutul de nichel şi crom.
- reborduirea blatului se face pe faţa dinspre lucrător în jos
(la cota uzuală de 40 mm) şi spre perete în sus, cu prindere
etanşă la perete (cota uzuală este de 100 mm).
- într-o serie de activităţi se cer suprafeţe cu blat de lemn
sau din marmură (pentru laboratoare de cofetărie-patiserie).
- în secţiile de tranşare ale carmangeriilor, blatul mesei se
execută parţial, în zona de lucru, din lemn.
- proiectarea dimensională se face în fronturi de lucru de
dimensiuni modulate. În acest scop din lungimea unei table
este indicat să se adopte de exemplu scara de lungime :
600, l 200 şi l 800 mm, etc.
- lăţimea este în general de 800 mm (uneori 700 mm, pentru
ergonomicitate).În cazul meselor de bar, snack etc. lăţimea
este în jur de 600 mm.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Tigăi basculante

• Destinaţia acestor utilaje pentru prăjit şi fript este


universală:
- prăjire propriuzisă (şniţele, chiftele, peşte, ouă, etc.)
- pre-prăjire, călire (carne, legume)
- înăbuşire.
• Prăjirea, pre-prăjirea şi călirea se realizează în ulei,
grăsime, unt, iar înăbuşirea în ulei sau amestec apă - ulei.
• Părţile componente principale sunt: cadrul, cuva,
mecanismul melcat pentru bascularea cuvei, capac,
rezistenţe electrice montate în şamotă, întrerupătoare.
• Încărcarea termică maximă este de 7000 kcal/h.
• Reglarea temperaturii de la 120 la 250°C se face în trepte.
Grătare, plăci de fript
• Utilitatea acestor utilaje se bazează pe:
- preparare mai uşoară şi mai rapidă a produselor;
- preparatele îşi păstrează cea mai mare parte de vitamine şi
sucuri,
- sunt înlăturate neajunsurile prăjirii în ulei sau grăsime.
-calităţi gustative deosebite.
Modele : grătar, plită, placă lisă de „snack-at", (cunoscută şi
sub numele de bratplat, fry-top ş.a.).
Principiul de funcţionare:
- Grătarul se încinge la circa 300°C, pentru ca produsul să-şi
păstreze proteinele şi să împiedice, prin formarea crustei,
ieşirea sucurilor.
- Durata de frigere este determinată de natură produsului,
grosimea sa şi de modul de preparare.
- Placa-grătar are o pantă de scurgere şi un colector al
grăsimilor.
- Sub placă se ataşează sertarul de deşeuri şi recuperatorul
reflectant de căldură.
- Unele grătare sunt prevăzute cu sertare calde.
- Posibilităţile actuale ale tehnicii pentru, reglare şi control
automat au permis construirea unor utilaje cu combustibil
gazos sau electrice (în afara celor tradiţionale cu jar).

Rotisorul

• Utilajul este conceput pe străvechiul sistem de preparare la


frigare, având în acest scop una sau mai multe tije de
susţinere (ţepuşe) demontabile.
• Tijele de susţinere pot avea o mişcare de rotaţie individual
sau în bloc, pentru o expunere uniformă la căldură
• Capacităţile pot fi de 6, 12, 24 şi 48 pui.
• Aparatul se prevede cu geam de observaţie.
• Sursa de căldură poate fi electrică sau cu gaz.
Utilaje pentru copt, fript, fiert sau decongelat în spaţii
închise

Cuptoare
Clasificare

a) după natura sursei energetice:


- cuptoare electrice
- cuptoare cu gaze
- cuptoare cu combustibil lichid
- cuptoare cu microunde.
b) după destinaţie:
- cuptoare pentru fripturi
- cuptoare pentru patiserie
- cuptoare mixte
c) după procesul de lucru:
- cuptoare cu acţiune continuă (tunele cu bandă, cu
coşuleţe, cu palete)
- cuptoare cu acţiune discontinue (construcţii
metalice din tobe suprapuse sau construcţii zidite cu vatră
mare).
Cuptorul electric

Cuptorul electric, ca utilaj independent, trebuie să răspundă


la următoarele cerinţe principale :
— să fie conceput ca utilaj modulat, putând avea pe înălţime
mai multe tobe (de obicei 3);
— să fie dotat cu regulatoare de temperatură, care să
decupleze funcţionarea in mod automat, după regimul
termic programat. Reglarea se face fie în trepte, prin
întrerupător (comutator volumetric), fie prin termostat.
— să fie prevăzut cu lămpi de semnalizare, pentru controlul
funcţionării şi eventual pentru semnalizarea punerii sub
tensiune ;
— să fie prevăzut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri)
care scoate utilajul din funcţiune după scurgerea timpului
programat;
— să respecte prin dimensiunile interioare cerinţele
containerizării.
Părţi componente:
— Construcţia unui asemenea cuptor se compune din mai
multe compartimente suprapuse, fixate pe un cadru de
susţinere (soclu);
— Carcasa este executată pe principiul construcţiilor auto-
portante sau, la modelele mai vechi, pe schelet;
— Materialul folosit pentru carcasă este tabla emailată sau
cea din inox;
— Cuptorul este prevăzut cu uşi cu arc, reglabile, la fiecare
compartiment.
— Accesul la instalaţia electrică trebuie prevăzut prin panou
demontabil.
— Puterea instalată este de până la 5000 W;
— Curentul electric de alimentare este trifazat 220/380 V —
50 Hz.
Cuptorul cu gaze

• Cuptorul cu gaze este conceput tot după principiile


enunţate la cuptorul electric, la care se mai adaugă:
— Reglarea nivelului la temperatură şi control se face prin
robinetul de manevră cu trei poziţii: închis, sarcină plină şi
economic.
— Alimentarea cu gaze şi arderea sunt protejate automat
împotriva stingerii accidentale a flăcării cu arzătoare de
veghe, astfel încât să se asigure atât funcţionarea continuă
cât şi să prevină pericolul de explozie.
• În acest scop sunt prevăzute :
— ventilul de siguranţă electromagnetic cu termocuplu, care
închide automat conducta de alimentare cu gaze, în cazul
opririi alimentării pe conductă;
— instalaţia flăcării de veghe prevăzută cu arzător şi
robinet, care asigură amorsarea flăcării în arzătoarele propriu
zise ale cuptorului, atât la pornire cât şi cu ocazia stingerii
accidentale datorită unei manevrări greşite a robinetului
acţionare sau la vărsarea mâncării peste flacără.
— Reaprinderea cuptorului se face manual;
— Cuptoarele moderne au prevăzute între robinet şi arzător
un sistem de reglaj al duzei pentru gaz şi un obturator prin
intermediul căruia se asigură cantitatea de aer primar, prin
reglajul corespunzător al şurubului de reglaj.
— Randamentul termic la un astfel de arzător este de circa
35%
Convectomate

• Destinaţia, convectomatului este mai largă în comparaţie


cu cea a cuptorului clasic, prin aceea că se foloseşte şi la
decongelare.
Convectomate cu aer pulsat

• coacerea nu se face prin radiaţie sau convecţie naturală a


aerului, ci prin convecţia forţată. Această convecţie se
produce prin împingerea aerului cald în cuptor, încălzirea
producându-se rapid (în circa 12 min se ajunge la 260°C).
• Compartimentul este total etanş în contra pătrunderii
gazelor arse.
Avantaje:
- Îmbunătăţirea calităţilor nutritiv – gustative ale
mâncărurilor preparate, prin reducerea evaporării apei din
alimente, reţinerea sucurilor într-o proporţie însemnată şi
diminuarea greutăţii alimentelor coapte într-un procent
mai redus;
- productivitatea ridicată (de 3 ori mai mare faţă de cuptorul
clasic pentru produse de rotiserie şi de 5 ori mai mare
pentru cele de patiserie).

Componenţa constructivă:
• ventilatorul-turbină, tip centrifugal cu dublă comandă
refulează aerul în interior şi se opreşte automat la
deschiderea uşilor;
• pereţii interiori sunt din tablă emailată sau cu un finisaj
corespunzător unei curăţiri uşoare;
• suporţii şi poliţele-grătar sunt demontabile, tot pentru
acest scop;
• uşile au geam dublu, pentru a se evita depunerea
condensului.
• sistemul de arzătoare sau rezistenţe electrice în tub
capsulat sunt, în general, aceleaşi ca la cuptorul clasic.

Convectomate cu abur

• dispun de un generator autonom de abur, folosind ca


sursă termică curentul electric sau gazele.
• prin îndepărtarea aerului, aburul permite să nu se usuce
alimentele şi, în general, păstrează calităţile nutritive ale
acestora în vitamine şi săruri minerale.
• funcţionarea este continuă.
• principiul de funcţionare este similar cu cel al
convectomatelor cu aer pulsat
Utilaje auxiliare
• Utilajele auxiliare permit desfăşurarea proceselor tehnologice
în bune condiţiuni.
• Rol:
- ridicarea productivităţii muncii;
- uşurarea condiţiilor de muncă;
- asigurarea securităţii muncii.
Funcţiuni :
- păstrare;
- transport;
- pregătirea materiei prime;
- pregătirea preparatelor culinare;
- finisarea, porţionarea şi distribuţia preparatelor
culinare;
- debarasarea, spălarea, depozitarea şi alte operaţiuni
specifice gospodăririi veselei.
Utilajele auxiliare de bază sunt următoarele :
- mese de lucru, debarasare, sortare, curăţire ;
- dulapuri de masă şi de perete ;
- rastele, stelaje, poliţe, console;
- spălătoare, leviere, degresoare, vase de luat apă ;
- cărucioare cu poliţe (gheridoane) sau cu ramă pentru
casete de veselă, tacâmuri, pahare;
- veselă, tacâmuri, pahare;
- cărucioare cu containere (rollcontainere) ;
- cărucioare cu braţe pentru tăvi (stelaje mobile);
- alte tipuri de utilaje.

Condiţiile tehnice generale:


- siguranţă, comoditate şi variabilitate în exploatare ;
- universalitatea în folosire ;
- acces uşor la părţile supuse întreţinerii;
- respectarea condiţiilor igienico-sanitare.
Mese de lucru, debarasare, sortare, curăţire
Părţi componente
a. Elementul de suprafaţă (blatul sau tejgheaua) se
execută din tablă de oţel inoxidabilă ale cărei caracteristici
mecanice şi fizico-chimice corespunzătoare sunt asigurate
de conţinutul de nichel şi crom.
- reborduirea blatului se face pe faţa dinspre lucrător în jos
(la cota uzuală de 40 mm) şi spre perete în sus, cu prindere
etanşă la perete (cota uzuală este de 100 mm).
- într-o serie de activităţi se cer suprafeţe cu blat de lemn
sau din marmură (pentru laboratoare de cofetărie-patiserie).
- în secţiile de tranşare ale carmangeriilor, blatul mesei se
execută parţial, în zona de lucru, din lemn.
- proiectarea dimensională se face în fronturi de lucru de
dimensiuni modulate. În acest scop din lungimea unei table
este indicat să se adopte de exemplu scara de lungime :
600, l 200 şi l 800 mm, etc.
- lăţimea este în general de 800 mm (uneori 700 mm, pentru
ergonomicitate).În cazul meselor de bar, snack etc. lăţimea
este în jur de 600 mm.
b. Cadrul poate fi executat din tablă emailată sau din pofile
de aluminiu extrudat. Execuţiile din pofile de corniere, ţeava
de construcţii etc. sunt neindicate datorită întreţinerii
costisitoare şi lipsei de rezistenţă la mediile corozive din
bucătării.
Construcţia cadrului se bazează pe prezenţa sau absenţa unui
element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) şi pe tipul de
masă dorit (cu poliţe, cu sertare sau cu ambele elemente).

c. Elementul de sprijin poate fi alcătuit din picioare


reglabile, soclul sau picioarele cadrului prelungite până la
sol. Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile, care
preiau eventualele neplaneităţi ale pardoselii, s-a impus, în
ultimul timp soluţia cea mai simplă : picior-cadru comun.
Înălţimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mică ca 120
mm. Înălţimea de lucru a meselor variază între 820—850
mm, iar pentru mesele de bar, 900—920 mm.

d.Elementele funcţionale ca : sertare, poliţe-grătar,


etajere şi rame port containere.
Sertarele se execută din oţel inoxidabil, tablă de aluminiu
alimentar (Al 99,5%) şi mai recent mase plastice injectate
sau vacuumate. Sertarele moderne sunt prevăzute cu role şi
ghidaje telescopice, care asigură atât o deplasare uşoară cât
şi accesul comod, prin deschiderea integrală a acestora.
Poliţele se execută sub forma unor profile dispuse la o
distanţă convenabilă pentru depozitarea vaselor ş.a.
Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap, adică în
spaţii închise.In cazul unor mese fără elemente funcţionale,
acestea trebuie executate astfel încât să permită introducerea
cărucioarelor sub suprafeţele de lucru.
Dulapuri de masă şi de perete

• Dulapul de masă este de fapt o masă – dulap, care se


realizează cu elementele de bază descrise mai sus, element de
suprafaţă, cadru, soclu (sau picioare, etajere sau rame port
containere cu ghidaje telescopice, mantaua exterioară şi uşile).
Uşile de tip glisant culisează în şine cu 2 canale, executate prin
turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei.
• Dulapul de perete este realizat în aceeaşi concepţie, având
în minus blatul şi soclul. La acest tip de dulap se practică şi uşi
cu balamale îngropate şi ventuze magnetice sau bandă
magnetică pentru fixarea uşii în poziţie închisă.
Construcţiile mai noi apelează la materiale mai raţionale ca PAL
dublu melaminat.
Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate, cu
aşezare liberă pe pardoseală, destinate depozitării veselei în
oficii sau cu alte destinaţii.
Stelaje, rafturi şi rastele, poliţe cu consolă

• Stelajele cu poliţe pentru depozitare manuală (rafturi) se


utilizează la depozitarea veselei, vaselor ş.a.
• Stelajele pentru depozitarea mărfurilor pe poliţă (rastele)
au un rol de susţinere agăţare, suspendare sau rezemare pe
cadrul sau consolele cadrului a unor mărfuri sau obiecte de
inventar (rastelul pentru carne suspendată pe cârlige folosit
în camerele frigorifice, cuierul de carne, rastelul sau consolele
pentru tăvi de cuptor, etc.)
• După construcţia lor, stelajele se pot clasifica în: stelaje pe
un singur rând (simple) şi stelaje bloc.
• După motricitatea lor, stelajele pot fi fixe şi mobile
(rulante).
• Poliţele cu consolă sunt fixate în perete (în consolă) şi au
avantajul posibilităţii montării lor în locuri în care spaţiul este
deficitar.
Spălătoare, eviere, degresoare, mese de luat apă
• Spălătoarele au rolul de a realiza spălatul legumelor şi
zarzavaturilor, peştelui sau cărnii, al veselei, tacâmurilor,
paharelor, etc).
• Tipurile cele mai răspândite de spălătoare sunt cele cu
etajeră şi mască, pe schelet fără mască şi tip dulap.
• În funcţie de necesităţi, spălătoarele pot fi echipate cu l—
3 cuve şi cu l—2 platforme de scurgere (cu picurător).
• Cuvele sunt prevăzute cu sorburi (guri) de evacuare a
apei şi cu gură de preaplin.
• Pentru necesitatea de spălare prin imersionare sau pentru
a spăla vasele într-o baie caldă cu detergent, este nevoie
să se închidă ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare
şi a umple cuva până la o anumită înălţime cu apă.
• In general, la acest sistem este practic să existe şi o
apărătoare perforată care protejează ştuţul de preaplin şi
ventilul de scurgere împotriva înfundării.
• Spălătoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apă
caldă şi rece, cu 2 robineţi şi amestecător de apă caldă-rece şi
ţeava de scurgere pivotantă.

Spălătorul degresor, destinat pentru spălarea manuală a


vaselor, containerelor, tăvilor, este prevăzut în acest scop cu
două cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm),
din care una pentru spălat cu apă fierbinte iar cealaltă pentru
limpezire. Pentru menţinerea temperaturii apei, cuva de spălare
este prevăzută cu o manta exterioară, astfel că între pereţii
dublii să se poată introduce abur de joasă presiune.

Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de mâncare,


sau a altor deşeuri din anexele de producţie (spălătoare,
bucătărie, laborator). Construcţia sa se compune din : o cuvă
de debarasare, un grătar evier, instalaţie de scurgere cu ventil
preaplin, sifon din fontă, toate montate pe o masă metalică.
Mesele de luat apă sau mesele cu bazin sunt necesare în
bucătărie şi în secţii diferite ca : patiserie, cofetărie ş.a.,
reprezentând o construcţie simplă cu un robinet de apă
rece şi instalaţie de scurgere.
• Unele maşini de gătit sunt prevăzute cu coloane de
alimentare cu apă.
• Coloana de alimentare cu apă se dispune în partea opusă
alimentării cu energie electrică (în cazul maşinilor electrice)
şi permite un acces comod la robinet.
Modelele uzuale sunt:
• cu coloană montată la laterala maşinii;
• cu coloană montată pe blatul maşinii.
Cărucioare şi sisteme mobile manuale

Clasificare
• transportul materiilor prime neprelucrate
• transportul materiilor prime prelucrate şi a produselor
culinare
• transportul veselei.
- În prima categorie se situează mijloacele de transport ce
lucrează în exteriorul sectorului de producţie până la depozite
sau până la secţiile de pregătire a materiilor prime.
- Din această categorie fac pante mijloacele uzuale precum :
- cărucioare cu platformă,
- cărucioare cu pereţi laterali
- cărucioare cu cadru-ramă, pentru colete sau saci, cu
sau fără rotiţă de sprijin.
- În afară de acestea se mai uzitează mijloace specifice pentru
transportul materiilor prime alimentare:
-Transportor cu role şi cârlige, pentru transportul aerian al
cărnii agăţate în depozitele de frig sau până la locul de
tranşare,
-Cărucioare pentru tăvi de carne
-Cărucioare cu bazin pentru legume.
• În a doua categorie se situează în primul rând cărucioarele-
stelaj care tind să devină universale pentru transportul
intersecţii. Acestea se compun dintr-un stelaj prevăzut cu
ghidaje din cornier pe care se dispun containere
interschimbabile de mărime normalizată .
Cărucioarele respectă în dimensiuni, exterioare şi normele
internaţionale, nedepăşind în gabarit mărimea modul 800 X
1200 sau sub-modulele respective.
Pentru dispunerea tăvilor de cuptor se utilizează stelaje mobile
cu braţe suport.
Pentru tratarea termică a semipreparatelor şi preparatelor din
carne de tip salamuri, şunci, cârnaţi, etc. se folosesc cărucioare
rastel cu ramă port-vergele sau cu ramă port-tăvi perforată.
Din categoria a treia fac parte :
— cărucioarele cu poliţe (gheridoane) pentru transportul
(debarasarea) veselei murdare din sală până la spălător
Acestea dispun, în general, de 3 poliţe, un container pentru
colectarea deşeurilor alimentare şi un vas cu apă pentru
spălatul meselor ;
— cărucioare cu bazin şi casete (coşuri) pentru spălatul
veselei şi a tacâmurilor. Acestea se compun din următoarele
părţi principale : ramă mobilă pe care se aşează bazinul cu
ţeava de scurgere conceput special pentru dispunerea
grupată a coşurilor ce se introduc direct în maşina de spălat;
— cărucioare cu poliţe înclinate pentru colectarea farfuriilor şi
tăvilor în casete (coşuri). Aceste cărucioare dispun de o ramă
cu poliţe înclinate pe care se dispun casetele. Distanţa între
poliţe este de 210—250 mm ;
— cărucioare pentru deşeuri alimentare. Aceste cărucioare
sunt prevăzute cu o ramă mobilă pe care se aşează
containerul pentru deşeuri alimentare. Containerul dispune
de un capac, mînere şi orificiu de scurgere ;
— cărucioare stelaj pentru veselă curată (farfurii, tacâmuri,
pahare, ceşti). Aceste cărucioare sunt destinate atât
pentru depozitare cât şi pentru transport. Vesela curată
este dispusă în casete, în care scop rama căruciorului este
prevăzută cu ghidaje dispuse la 30 mm între ele ;
— macaraua mobilă . Acest utilaj este destinat pentru
ridicarea şi coborârea oalelor grele cu mâncare de pe
şi respectiv pe utilajele termice de gătit.
Maşini pentru procesare a materiilor prime şi a
preparatelor

Clasificare :
- robot universal;
- maşină pentru spălat şi curăţat (descojit, depelat) cartofi şi
rădăcinoase ;
- maşină pentru spălat fructe, verdeţuri, legume ;
- maşină pentru tăiat legume ;
- maşină pentru tăiat cartofi pai şi şip („pommes-frites")
- maşină pentru tăiat mezeluri ;
- maşină pentru tăiat pâine ;
- maşină pentru stors fructe (extractor) ;
- maşină pentru tăiat oase (ferăstrău);
- maşină pentru tăiat mărunţit fin (cutter);
- maşină pentru divizat aluatul;
- maşină pentru măcinat cafea şi mirodenii;
- maşină pentru măcinat mac ;
- maşină pentru tocat carne ;
- maşină pentru malaxat carne ;
- maşină pentru frăgezit carne (steker);
- maşină pentru bătut şi cremat;
- maşină pentru întins aluat (laminor de cocă) ;
- maşină pentru frământat aluat;
- maşină pentru şpriţat cârnaţi şi tras mici;
- maşină pentru porţionat tocătură.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Spălătorul degresor, destinat pentru spălarea manuală a
vaselor, containerelor, tăvilor, este prevăzut în acest scop cu
două cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm),
din care una pentru spălat cu apă fierbinte iar cealaltă pentru
limpezire. Pentru menţinerea temperaturii apei, cuva de spălare
este prevăzută cu o manta exterioară, astfel că între pereţii
dublii să se poată introduce abur de joasă presiune.

Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de mâncare,


sau a altor deşeuri din anexele de producţie (spălătoare,
bucătărie, laborator). Construcţia sa se compune din : o cuvă
de debarasare, un grătar evier, instalaţie de scurgere cu ventil
preaplin, sifon din fontă, toate montate pe o masă metalică.
Mesele de luat apă sau mesele cu bazin sunt necesare în
bucătărie şi în secţii diferite ca : patiserie, cofetărie ş.a.,
reprezentând o construcţie simplă cu un robinet de apă
rece şi instalaţie de scurgere.
• Unele maşini de gătit sunt prevăzute cu coloane de
alimentare cu apă.
• Coloana de alimentare cu apă se dispune în partea opusă
alimentării cu energie electrică (în cazul maşinilor electrice)
şi permite un acces comod la robinet.
Modelele uzuale sunt:
• cu coloană montată la laterala maşinii;
• cu coloană montată pe blatul maşinii.
Cărucioare şi sisteme mobile manuale

Clasificare
• transportul materiilor prime neprelucrate
• transportul materiilor prime prelucrate şi a produselor
culinare
• transportul veselei.
- În prima categorie se situează mijloacele de transport ce
lucrează în exteriorul sectorului de producţie până la depozite
sau până la secţiile de pregătire a materiilor prime.
- Din această categorie fac pante mijloacele uzuale precum :
- cărucioare cu platformă,
- cărucioare cu pereţi laterali
- cărucioare cu cadru-ramă, pentru colete sau saci, cu
sau fără rotiţă de sprijin.
- În afară de acestea se mai uzitează mijloace specifice pentru
transportul materiilor prime alimentare:
-Transportor cu role şi cârlige, pentru transportul aerian al
cărnii agăţate în depozitele de frig sau până la locul de
tranşare,
-Cărucioare pentru tăvi de carne
-Cărucioare cu bazin pentru legume.
• În a doua categorie se situează în primul rând cărucioarele-
stelaj care tind să devină universale pentru transportul
intersecţii. Acestea se compun dintr-un stelaj prevăzut cu
ghidaje din cornier pe care se dispun containere
interschimbabile de mărime normalizată .
Cărucioarele respectă în dimensiuni, exterioare şi normele
internaţionale, nedepăşind în gabarit mărimea modul 800 X
1200 sau sub-modulele respective.
Pentru dispunerea tăvilor de cuptor se utilizează stelaje mobile
cu braţe suport.
Pentru tratarea termică a semipreparatelor şi preparatelor din
carne de tip salamuri, şunci, cârnaţi, etc. se folosesc cărucioare
rastel cu ramă port-vergele sau cu ramă port-tăvi perforată.
Din categoria a treia fac parte :
— cărucioarele cu poliţe (gheridoane) pentru transportul
(debarasarea) veselei murdare din sală până la spălător
Acestea dispun, în general, de 3 poliţe, un container pentru
colectarea deşeurilor alimentare şi un vas cu apă pentru
spălatul meselor ;
— cărucioare cu bazin şi casete (coşuri) pentru spălatul
veselei şi a tacâmurilor. Acestea se compun din următoarele
părţi principale : ramă mobilă pe care se aşează bazinul cu
ţeava de scurgere conceput special pentru dispunerea
grupată a coşurilor ce se introduc direct în maşina de spălat;
— cărucioare cu poliţe înclinate pentru colectarea farfuriilor şi
tăvilor în casete (coşuri). Aceste cărucioare dispun de o ramă
cu poliţe înclinate pe care se dispun casetele. Distanţa între
poliţe este de 210—250 mm ;
— cărucioare pentru deşeuri alimentare. Aceste cărucioare
sunt prevăzute cu o ramă mobilă pe care se aşează
containerul pentru deşeuri alimentare. Containerul dispune
de un capac, mînere şi orificiu de scurgere ;
— cărucioare stelaj pentru veselă curată (farfurii, tacâmuri,
pahare, ceşti). Aceste cărucioare sunt destinate atât
pentru depozitare cât şi pentru transport. Vesela curată
este dispusă în casete, în care scop rama căruciorului este
prevăzută cu ghidaje dispuse la 30 mm între ele ;
— macaraua mobilă . Acest utilaj este destinat pentru
ridicarea şi coborârea oalelor grele cu mâncare de pe
şi respectiv pe utilajele termice de gătit.
Maşini pentru procesare a materiilor prime şi a
preparatelor

Clasificare :
- robot universal;
- maşină pentru spălat şi curăţat (descojit, depelat) cartofi şi
rădăcinoase ;
- maşină pentru spălat fructe, verdeţuri, legume ;
- maşină pentru tăiat legume ;
- maşină pentru tăiat cartofi pai şi şip („pommes-frites")
- maşină pentru tăiat mezeluri ;
- maşină pentru tăiat pâine ;
- maşină pentru stors fructe (extractor) ;
- maşină pentru tăiat oase (ferăstrău);
- maşină pentru tăiat mărunţit fin (cutter);
- maşină pentru divizat aluatul;
- maşină pentru măcinat cafea şi mirodenii;
- maşină pentru măcinat mac ;
- maşină pentru tocat carne ;
- maşină pentru malaxat carne ;
- maşină pentru frăgezit carne (steker);
- maşină pentru bătut şi cremat;
- maşină pentru întins aluat (laminor de cocă) ;
- maşină pentru frământat aluat;
- maşină pentru şpriţat cârnaţi şi tras mici;
- maşină pentru porţionat tocătură.
ECHIPAMENTE ŞI INSTALAŢII PENTRU PRELUCRAREA
LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR ÎN BUCĂTĂRII

Spălarea legumelor şi fructelor

• Spălarea legumelor şi fructelor este operaţia de separare pe


cale umedă a impurităţilor, inclusiv cele aderente.
• Cele mai importante metode utilizate sunt: spălarea prin
înmuiere, stropire, flotaţie, barbotare sau metode combinate
de spălare.
• Spălarea prin înmuiere este constă în menţinerea
produsului în apă un anumit timp, până când impurităţile
aderente se înmoaie fiind ulterior îndepărtate împreună cu
apa. De asemenea, pentru o bună înmuiere şi dizolvare a
impurităţilor se procedează la încălzirea apei, la utilizarea
detergenţilor, precum şi la clorinarea apei, ce duce la
micşorarea încărcăturii microbiologice.
•Spălarea prin stropire este metoda cea mai folosită de
curăţire umedă, suprafaţa produsului fiind supusă acţiunii
unor jeturi de apă. Eficienţa spălării prin stropire depinde de
presiunea şi debitul apei utilizate, de temperatura apei, de
distanţa de stropire, de timpul de expunere la stropire;
• Spălarea prin flotaţie se bazează pe diferenţa dintre viteza
de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus
curăţirii. Se poate utiliza la mazăre, fasole, etc., concomitent
cu spălarea efectuându-se atât sortarea (separarea
elementelor putrede, seci), cât şi separarea impurităţilor
neaderente;
• Spălarea prin barbotare se realizează prin barbotarea
(agitarea) apei de spălare;
• Metoda combinată realizează spălarea materiilor prime
utilizând mai multe din metodele descrise anterior. Cel mai
adesea se combină înmuierea cu stropirea, înmuierea cu
barbotarea, etc.
Maşina de spălat cu tobă rotativă

1-plan înclinat 5-transportor elevator cu vergele


2-tobă cu vergele 6-baterie de duşuri
3-bazin cu apă
4-gură de golire
Maşina de spălat prin barbotare cu aer
1-camera de preînmuiere 12-transportorul de zvântare
2-peretele despărţitor 13-ventilatorul
3-rotorul cu palete 14-transportorul de evacuare
4-camera de spălare 15-gura de golire.
5-ventilatorul
6-conductele cu orificii
7-gurile de preaplin
8-conducta de alimentare cu
apă
9-transportorul de recuperare
10-bateria de duşuri
11-jgheabul de evacuare
Descojirea şi depelarea
• Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesară
îndepărtarea straturilor exterioare de înveliş, cum ar fi: coaja
(cartofi, sfeclă, morcovi, pătrunjel, etc.), pieliţa (tomate,
piersici, prune, ardei, gogoşari, etc.) sau frunzele superficiale
(ceapă, usturoi).
• Aceste operaţii se pot realiza prin mai multe metode,
precum:
- cu ajutorul dispozitivelor mecanice;
- prin tratare termică la temperaturi ridicate (cu abur
supraîncălzit, cu gaze de ardere);
- prin tratare termică la temperaturi scăzute (-200 C);
prin tratare chimică;
- prin termoexpansiune sub vid.
Descojirea prin metode mecanice se realizează de cele mai
multe ori prin răzuire, cu ajutorul unor suprafeţe abrazive.
Maşina de descojit cu rulouri abrazive

1-compartimentele de lucru 5-jgheabul de colectare a deşeurilor


2-pereţii despărţitori 6-rolele abrazive
3-gura de alimentare 7-vergelele
4-gura de evacuare. 8-duzele de stropire
Maşina de descojit cartofi cu disc abraziv
Maşina de descojit ceapă
1-corpul cilindric de oţel
2-buncărul tampon
3-dozatorul
4-racordul
5-conducta
6-ciclonul
7-recipient de colectare
8-compresorul
9-uşa de evacuare
10-pârghia mecanismului de deschidere
11-cama mecanismului de deschidere
12-rola mecanismului de deschidere
13-electromotor
14-reductor melcat
Maşina de tăiat legume şi fructe
Maşina de răzuit legume şi fructe

1-cilindru răzuitor 5-piston de presare


2-pinteni de răzuire 6-jgheab
3-orificii de trecere 7-arbore de acţionare
4-gura de alimentare
Prăjirea legumelor

• Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţilor nutritive şi


gustative ale produselor, ca urmare a transformărilor ce au loc
în complexul substanţelor azotoase şi a glucidelor, precum şi
prin reducerea numărului de microorganisme .
• Operaţia de prăjire se realizează, de obicei, în ulei alimentar
la temperaturi de 140...160C, timp de 10...20 minute. Datorită
transformărilor suferite şi a pierderilor de umiditate, greutatea
produsului se reduce cu 40...70%.
• Cele mai importante instalaţii de prăjire utilizate în industria
alimentară pot fi cu funcţionare discontinuă sau continuă.
• Prăjitoarele cu funcţionare discontinuă sunt nişte vase de
prăjire alcătuite din baia de ulei şi coşul de susţinere al
produselor, care permite scurgerea uleiului după scoaterea
acestora din baie.
• Instalaţiile de prăjire continue au o productivitate mai bună şi
permit mecanizarea şi automatizarea totală a procesului.
Instalaţia de prăjire cu coşuri fixe

1-dispozitivul de alimentare 5-dispozitivul de răsturnare al


al coşurilor coşurilor
2-baia de ulei 6-jgheabul de colectare
3-transportorul conveier 7-transportorul de scurgere şi
4-coşurile cu produs colectare
8-rezistenţele de încălzire
Instalaţia de prăjire cu compartimente

1-gura de alimentare 5-carcasa


2-baia de ulei 6-elevatorul de recuperare
3-transportorul cu bandă 7-transportorul de scurgere şi răcire
4-pereţii transversali 8-instalaţia de încălzire
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Descojirea şi depelarea
• Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesară
îndepărtarea straturilor exterioare de înveliş, cum ar fi: coaja
(cartofi, sfeclă, morcovi, pătrunjel, etc.), pieliţa (tomate,
piersici, prune, ardei, gogoşari, etc.) sau frunzele superficiale
(ceapă, usturoi).
• Aceste operaţii se pot realiza prin mai multe metode,
precum:
- cu ajutorul dispozitivelor mecanice;
- prin tratare termică la temperaturi ridicate (cu abur
supraîncălzit, cu gaze de ardere);
- prin tratare termică la temperaturi scăzute (-200 C);
prin tratare chimică;
- prin termoexpansiune sub vid.
Descojirea prin metode mecanice se realizează de cele mai
multe ori prin răzuire, cu ajutorul unor suprafeţe abrazive.
Maşina de descojit cu rulouri abrazive

1-compartimentele de lucru 5-jgheabul de colectare a deşeurilor


2-pereţii despărţitori 6-rolele abrazive
3-gura de alimentare 7-vergelele
4-gura de evacuare. 8-duzele de stropire
• Procesul de descojire este realizat de acţiunea mecanică a
rolelor abrazive 6, dispuse pe vergelele 7, care au o mişcare
de rotaţie în sensul de avans, ceea ce produce atât
prelucrarea cât şi deplasarea produsului.
• Maşina are patru compartimente de lucru, fiecare cu câte
cinci rulouri abrazive dispuse după un profil concav, pentru a
mări timpul de descojire. Tot în acest sens acţionează şi
pereţii despărţitori 2, cu clapete de reglare, care limitează
spaţiul de trecere între două compartimente alăturate.
• Întregul proces se desfăşoară sub jeturile de apă pulverizată
generate de duzele 8 în scopul îmbunătăţirii descojirii şi a
îndepărtării uşoare şi totale a cojilor.
Capacitatea de lucru a acestei maşini se calculează cu relaţia:
πdn
Q = 3600k ρBhϕ ,
60
în care: Q este capacitatea de lucru [kg/h];
d – diametrul mediu al rolelor abrazive [m];
n – turaţia valţurilor [ rot/min];
B – lungimea activă a rolelor [m];
h – grosimea stratului de produs [m];
ρ − densitatea stratului de produs [kg/m3];
ϕ − coeficientul de încărcare al maşinii;
k = 0,4...0,5 – coeficient de avans (reducerea vitezei
produsului faţă de viteza de rotaţie a rolelor).

• Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri să fie corectă


şi să nu poată avea loc zdrobirea (prinderea acestuia între
rulouri), se determină diametrul limită al rulourilor:

d p (1 − cos ϕ ) + s
d=
cos ϕ
în care: d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m];
dp – diametrul mediu al produsului [m];
s – distanţa dintre rulouri [10...15.10-3 m];
ϕ − unghiul de frecare dintre suprafaţa produsului
şi cea a rulourilor abrazive [rad].

• Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o


transmisie cu lanţ. Puterea acestuia se determină cu relaţia:
Gfπdn
P=
102 ⋅ 60η

în care: P este puterea electromotorului [kW];


f = 1,1...1,3 – coeficientul de frecare pe suprafaţa
abrazivă;
η − randamentul transmisiei.
Maşina de descojit cartofi cu disc abraziv

• Maşina de descojit cu disc abraziv are o funcţionare


discontinuă, fiind utilizată cel mai mult în cazul cartofilor şi
rădăcinoaselor.
• Îndepărtarea propriuzisă a stratului superficial se realizează
prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de
material abraziv şi produsul prelucrat, precum şi cu suprafaţa
camerei cilindrice fixe.
• Discul abraziv este acoperit cu un strat obţinut din 60 %
cremene, 20% magnezită şi 20% acid clorhidric. Suprafaţa
lui este ondulată, pentru a intensifica acţiunea masei
abrazive asupra produsului prelucrat.
• Alimentarea maşinii se face până la capacitatea de regim
(60...65% din volumul camerei cilindrice fixe, construită din
fontă).
Maşina de descojit cartofi cu disc abraziv

1-incintă de descojire
2-disc abraziv
3-pereţi abrazivi
4-carcasă
5-capac
6-gură de evacuare
7-transmisie cu curele
8-jgheab de colectare
9-gura de alimentare
cu apă
10-gură de scurgere
• Pentru calculul capacităţii de lucru a maşinii, se utilizează
relaţia:

πd 2 hρ
C= ϕ,
4(t1 + t 2 + t 3 )

în care: C este capacitatea de lucru [kg/s];


d – diametrul interior al camerei fixe [m];
h – înălţimea utilă a camerei fixe [m];
ρ − densitatea produsului [kg/m3];
t1 , t 2 , t 3 − durata operaţiilor de încărcare, prelucrare,
respectiv descărcare [s];
ϕ − coeficientul de umplere al camerei (0,6...0,65).

• Durata medie de prelucrare efectivă pentru o tranşă este


de 60...90 secunde.
1-incintă de descojire
2-disc abraziv
3-carcasă
4-gură de evacuare
5-geam de vizitare
6-conductă de
evacuare a cojilor
7-ciclon de separare
8-motor electric
9-transmisii cu curele
10-compresor
11-conductă de aer
Maşina de descojit ceapă
Descojirea sau depelarea prin tratare termică

• Descojirea sau depelarea legumelor şi fructelor prin


tratare termică la temperaturi ridicate se efectuează prin
încălzirea produsului, urmată de o răcire rapidă.
• Are loc o transformare a proto-pectinei în pectină solubilă,
coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile
intracelulare, ceea ce permite eliminarea uşoară a pieliţei.
• Încălzirea se poate realiza prin imersie în apă fierbinte
(90...950C) timp de 1...1,5 minute sau prin expunerea
produsului acţiunii aburului supraîncălzit, la presiuni de
aproximativ 0,3...0,8 MPa. Aceasă ultimă metodă este mult
mai avantajoasă, având o eficienţă mai bună şi evitând
pierderile de substanţă uscată.
Deşi instalaţiile utilizate au o oarecare universalitate
de funcţionare, cele mai bune rezultate se obţin la depelare,
în cazul legumelor şi fructelor care au la exterior o pieliţă
compactă.
Zdrobirea, mărunţirea şi omogenizarea

• Zdrobirea este operaţia prin care se sparge epicarpul


(pieliţa) produsului şi se destramă pulpa acestuia, în scopul
prelucrării ulterioare: separarea sucului, tratarea termică,
fermentarea, etc.

Zdrobitorul cu palete

• Zdrobitorul cu palete îşi bazează procesul de lucru atât


pe acţiunea forţei centrifuge cât şi pe efectul lovirii mecanice
cu ajutorul unor palete.
• Aceste tipuri de zdrobitoare au, în general, eficienţă
corespunzătoare în funcţionare, calitatea zdrobirii este bună,
dar intervine o puternică aerare însoţită de oxidarea sucului.
1-gura de alimentare
2-camera de pre-zdrobire
3-palete rotative
superioare
4-jgheab colector central
5-cameră de zdrobire
6-palete inferioare
7-arbore de acţionare 7
8-gura de evacuare.

Zdrobitorul cu palete
Maşina de răzuit

1-Cilindru răzuitor
5-Piston de presare
2-Pinten
6-Gură de evacuare
3-Orificiu de trecere
7-Arbore de acţionare
4-Gura de alimentare
Maşina de tăiat legume şi fructe
Maşina de răzuit legume şi fructe

1-cilindru răzuitor 5-piston de presare


2-pinteni de răzuire 6-jgheab
3-orificii de trecere 7-arbore de acţionare
4-gura de alimentare
Prăjirea legumelor

• Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţilor nutritive şi


gustative ale produselor, ca urmare a transformărilor ce au loc
în complexul substanţelor azotoase şi a glucidelor, precum şi
prin reducerea numărului de microorganisme .
• Operaţia de prăjire se realizează, de obicei, în ulei alimentar
la temperaturi de 140...160C, timp de 10...20 minute. Datorită
transformărilor suferite şi a pierderilor de umiditate, greutatea
produsului se reduce cu 40...70%.
• Cele mai importante instalaţii de prăjire utilizate în industria
alimentară pot fi cu funcţionare discontinuă sau continuă.
• Prăjitoarele cu funcţionare discontinuă sunt nişte vase de
prăjire alcătuite din baia de ulei şi coşul de susţinere al
produselor, care permite scurgerea uleiului după scoaterea
acestora din baie.
• Instalaţiile de prăjire continue au o productivitate mai bună şi
permit mecanizarea şi automatizarea totală a procesului.
Instalaţia de prăjire cu coşuri fixe

1-dispozitivul de alimentare 5-dispozitivul de răsturnare al


al coşurilor coşurilor
2-baia de ulei 6-jgheabul de colectare
3-transportorul conveier 7-transportorul de scurgere şi
4-coşurile cu produs colectare
8-rezistenţele de încălzire
Instalaţia de prăjire cu compartimente

1-gura de alimentare 5-carcasa


2-baia de ulei 6-elevatorul de recuperare
3-transportorul cu bandă 7-transportorul de scurgere şi răcire
4-pereţii transversali 8-instalaţia de încălzire
Maşina de tocat clasică

1-coşul de alimentare
2-melc dozator
3-melc de comprimare
4-aparat de tocare
5- motor electric
6-transmisie mecanică
7-carcasă
Cuter simplu

1-motor electric
4-reductor melcat
5-transmisia cu curele a
cuţitelor
6-transmisia cu curele a
cuvei
8-cuţite
10-cuva
11-arbore de antrenare
Malaxor cu cuvă mobilă

1-cuva rotativă
2-şasiu
3-sistem de rulare
4-paletă de malaxare
5-articulaţie
Malaxor cu mişcare planetară

1-motor electric
2-reductor
3-angrenaj conic
4-braţ port satelit
5-roată centrală
6-roată satelit
7-arborele satelitului
8- palete de malaxare
9-cuvă fixă
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Maşina de tăiat legume şi fructe
Presarea

• Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare a


amestecurilor eterogene lichid – solid, după un principiu
asemănător filtrării.
•Pentru ca operaţia să se efectueze în condiţii bune este
necesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi să
se formeze în el capilare de scurgere, prin care lichidul să
poată trece.
• Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea
legumelor şi fructelor sunt:
- mecanice;
- hidraulice;
- pneumatice;
- combinate.
• Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă, cu coş
vertical sau orizontal.
Presa cu melc simplu
Prăjirea legumelor

• Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţilor nutritive şi


gustative ale produselor, ca urmare a transformărilor ce au loc
în complexul substanţelor azotoase şi a glucidelor, precum şi
prin reducerea numărului de microorganisme .
• Operaţia de prăjire se realizează, de obicei, în ulei alimentar
la temperaturi de 140...160C, timp de 10...20 minute. Datorită
transformărilor suferite şi a pierderilor de umiditate, greutatea
produsului se reduce cu 40...70%.
• Cele mai importante instalaţii de prăjire utilizate în industria
alimentară pot fi cu funcţionare discontinuă sau continuă.
• Prăjitoarele cu funcţionare discontinuă sunt nişte vase de
prăjire alcătuite din baia de ulei şi coşul de susţinere al
produselor, care permite scurgerea uleiului după scoaterea
acestora din baie.
• Instalaţiile de prăjire continue au o productivitate mai bună şi
permit mecanizarea şi automatizarea totală a procesului.
Instalaţia de prăjire cu compartimente

1-gura de alimentare 5-carcasa


2-baia de ulei 6-elevatorul de recuperare
3-transportorul cu bandă 7-transportorul de scurgere şi răcire
4-pereţii transversali 8-instalaţia de încălzire
Maşina de tocat clasică

1-coşul de alimentare
2-melc dozator
3-melc de comprimare
4-aparat de tocare
5- motor electric
6-transmisie mecanică
7-carcasă
Cuter simplu

1-motor electric
4-reductor melcat
5-transmisia cu curele a
cuţitelor
6-transmisia cu curele a
cuvei
8-cuţite
10-cuva
11-arbore de antrenare
Malaxor cu cuvă mobilă

1-cuva rotativă
2-şasiu
3-sistem de rulare
4-paletă de malaxare
5-articulaţie
Malaxor cu mişcare planetară

1-motor electric
2-reductor
3-angrenaj conic
4-braţ port satelit
5-roată centrală
6-roată satelit
7-arborele satelitului
8- palete de malaxare
9-cuvă fixă
ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Sectorul de producţie

a) Bucătăria
SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC
Secţiile bucătăriei
Alte spaţii:
Alte sectoare de producţie:
• bucătăria centrală – asigură atât producerea preparatelor
culinare ale unităţii respective, cât şi distribuirea acestora sau
a semipreparatelor către alte unităţi (bufet, cantine industriale
sau şcolare, magazine alimentare), sau în sistem catering.
• laboratorul de preparate – produce diverse sortimente
pentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fără
bază proprie de producţie.
• laboratorul de cofetărie – patiserie – are acelaşi rol,
producând diverse sortimente de prăjituri, torturi, foietaje,
îngheţată, fructe confiate, alte dulciuri, băuturi răcoritoare,
etc.
• carmangeria – asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi
producerea unor semipreparate sau preparate din carne.
Sectorul de desfacere (servire)
Forme de servire

Forme de plată
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)

Maşini de gătit

Clasificare:
• În funcţie de montaj:
- individuale
- încorporate în ansambluri de pregătire
• În funcţie de combustibil:
- cu combustibil solid
- cu combustibil lichid
- cu combustibil gazos
- cu energie electrică
MAŞINA DE GĂTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS

1-Arzătoare cu foc viu 4-Conductă de alimentare cu


gaze
2-Plite
5-cuptoare
3-baterii de alimentare cu apă
6-Robineţi
MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂ

• Avantaje:
- nu necesită investiţii mari la instalare;
- nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice de
lucru;
- uşor de instalat şi exploatat;
- energie cu grad ridicat de răspândire.
• Părţi componente:
- echipamentul electric
- maşina propriuzisă;
- etajul de automatizare;
- hota de absorbţie a gazelor
ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Sectorul de producţie

a) Bucătăria
SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC
Secţiile bucătăriei
Alte spaţii:
Alte sectoare de producţie:
• bucătăria centrală – asigură atât producerea preparatelor
culinare ale unităţii respective, cât şi distribuirea acestora sau
a semipreparatelor către alte unităţi (bufet, cantine industriale
sau şcolare, magazine alimentare), sau în sistem catering.
• laboratorul de preparate – produce diverse sortimente
pentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fără
bază proprie de producţie.
• laboratorul de cofetărie – patiserie – are acelaşi rol,
producând diverse sortimente de prăjituri, torturi, foietaje,
îngheţată, fructe confiate, alte dulciuri, băuturi răcoritoare,
etc.
• carmangeria – asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi
producerea unor semipreparate sau preparate din carne.
Sectorul de desfacere (servire)
Forme de servire

Forme de plată
UNITĂŢI HOTELIERE

• Rolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea în


condiţii cât mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilor.
• Împreună cu unităţile de alimentaţie publică, unităţile
hoteliere asigură funcţia de ospitalitate.
• Ospitalitatea are următoarele obiective: cazare, masă,
agrement, SPA, servicii auxiliare.

Prin definiţie, SPA este prescurtarea de la "Salute Per


Aqua" , concept ce îl regăsim din vechi timpuri.
Astăzi, spa-ul înseamna o minipiscină în care se poate
beneficia de efectele hidromasajului, ale cromoteriapiei si ale
aromoterapiei.
Denumirea SPA s-a extins, în general, asupra tuturor
procedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice).
CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE
Clasificarea hotelurilor

1. Hotelul de reşedinţă – este amplasat, de regulă, în


zonele centrale ale localităţilor, selectându-şi clientela de
bază din rândul turiştilor, a celor ce se deplasează în
interes de serviciu sau afaceri, precum şi a beneficiarilor
ocazionali.
2. Hotelul turistic – este amplasat, de regulă, în staţiunile
turistice, în localităţile cu obiective turistice importante,
precum şi în afara localităţilor, în apropierea punctelor de
interes turistic.
3. Hotelul de tranzit – este amplasat, de regulă, în
apropierea aeroporturilor, gărilor, autogărilor, având rolul
de a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe o
perioadă scurtă, oprirea fiind cauzată de plecarea, sosirea
sau tranzitarea localităţii.
Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul, fiind amenajat în
stil rustic, cu specific local, reînviind atmosfera specifică
vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor, unde
drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnă.
Pensiunea agroturistică este o incintă de cazare
amplasată în apropierea fermei agroturistice, având rolul de a
asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă de
relaxare în mediul rural, aceştia integrându-se adesea în viaţa
fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau
gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale, ecologice,
specifice zonei.
Cabana este amplasată, în general, în zone montane, având
rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi în
parcurgerea unor trasee montane. Construcţia este, cel mai
adesea din lemn, dotarea simplă, confortul moderat.
Campingul este amplasat în plină natură, pe malurile apelor,
lacurilor, la marginea pădurilor, în locuri pitoreşti, în imediata
apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau în apropierea
oraşelor. Asigură, de obicei, locuri de cazare pentru corturi,
rulote sau spaţiu de cazare în căsuţe sau bungalouri.
Functiile unitatilor de cazare
Contributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor
turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si
reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului
turistic . Pentru a corespunde acestor cerinte , obiectivele de
cazare pot indeplini anumite functii complexe , printre care
pot fi mentionate:
- functia propriu-zisa de cazare
- functii complementare legate de completarea functiilor de
cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor
- functii productive , impuse de procesele de pregatire a
alimentatiei clientelei
- functii comerciale , menite sa asigure aprovizioanarea
clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului
- functii de informare :acestea sunt similare cu cele ale
agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de
informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-zise
ale complexelor hoteliere, venind in intampinarea turistilor
pentru o mai buna orientare a acestora
HOTELUL

Funcţii:
y funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client
prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului;
y funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor
hoteliere;
y funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei
funcţionări a întregului ansamblu hotelier.
Compartimente:
y compertimentele de conducere şi administrare: resurse
umane, economic, marketing şi vânzări, precum şi statistică,
programare, dezvoltare;
y compartimentele interne: aprovizionare, întreţinere, paza;
y compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi:
cazare, restauraţie (masa), servicii auxiliare.
Cazare Restauraţie

Recepţie Recepţie Depozitare Camere


frigorifice
Primire Produse
alimentare
Casierie Bufet – Bar
Rezervări Producţie Bucătărie
Centrala Cofetărie -
Telefonică Patiserie
Etaj Spaţii de cazare Servire Saloane
Spaţii comune Bar
Lenjerie Evenimente
Spălătorie Room Service
Curăţătorie
ORGANIGRAMĂ SECTOR RECEPŢIE

Director Cazare
Şef Recepţie
Asistent Şef Şef Birou Rezervări
Recepţioner Lucrător rezervări
Asistent primire
Şef Serviciu Hol
Portar-Uşier
Bagajist
Curier-Comisioner
Liftier
Casier
Centralistă
SERVICIUL DE ETAJ

• Camera cu un pat;
Spaţii de cazare: • Camera cu două paturi;
• Camera cu trei paturi;
• Camera cu patru sau mai
multe paturi;
• Garsoniera;
• Apartamentul.
• Garsoniera, reprezintă spaţiul de cazare în a cărui
structură obligatorie intră: un dormitor pentru două
persoane, un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi
printr-un glasvand şi are grup sanitar propiu;
• Apartamentul, reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din
unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie,
vestibul, echipare sanitară proprie; la categoria 5 stele va
exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri, iar în
restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri.
Tipuri de paturi: • Pat individual, cu lăţimea patului fiind de
90 cm;
• Pat matrimonial, destinat folosirii de către
una sau două persoane, lăţimea patului
fiind de 140 cm;
• Pat dublu, destinat folosirii de catre două
persoane, lăţimea patului fiind de minimum
160 cm (în marea majoritate a hotelurilor
din lume, în camera “single”, patul are două
dimensiuni: “Queen size bed”, echivalentul
patului nostru matrimonial şi “King size
bed”, echivalentul patului nostru dublu).

• Atât apartamentul cât şi garsoniera au, în mod normal, o


structură desfăşurată pe orizontală. Atunci când structura lor
este desfăşurată pe verticală (salon sau sufragerie la nivelul
coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei de zi),
spaţiul de cazare capătă denumirea de duplex.
• Suita (studioul) este un spaţiu de cazare, vandabil ca un tot
unitar sau ca unităţi separate, alcătuit din două dormitoare
care comunică între ele printr-o uşă. Prin blocarea uşii de
comunicare, aceste camere pot fi vândute şi separat.

Spaţii de folosinţă comună

• Spaţii exterioare;
• Spaţii interioare specializate pentru clienţi;
• Spaţii de circulaţie;
• Spaţii anexe sau de serviciu.

Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde (parcul hotelului, curtea


vilei, spaţiul verde din camping, etc.), căile de acces (aleile,
trotuarul, peronul), parcare pentru clienţi, parcarea pentru
personal, curtea interioară amenajată pentru pasageri,
terenurile de sport, piscinele în aer liber, terasele exterioare,
rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc.
Spaţiile interioare spacializate : holul de primire şi recepţie,
spaţiile de protocol, sălile de conferinţe, magazinele, barul de
zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetică, salonul de masaj,
piscina acoperită, sala de gimnastică, clubul, biblioteca,
spaţiile de tratament, salon de televizor, salonul de
corespondenţă, sufrageria vile, spaţiile pentru fumători,
grupurile sanitare comune, garderobele, etc.
Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală
de acces pe etaje, ascensoarele pentru pasageri, palierul de
etaj, ascensoarele şi scările de serviciu, scările de incendiu,
etc.
Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile,
magaziile, atelierele, etc.
Spaţii sector lenjerie

Spaţiul sector lenjerie, eventual condus de o lenjereasă


şefă, are ca principală sarcină gestiunea inventarului “moale”
(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie,
eventuale reparaţii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc).
Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese.
Spaţiul sector spălătorie-curăţătorie, condus de către o
şefă de spălătorie, are ca principală atribuţie întreţinerea
lenjeriei hoteliere, a inventarului moale aparţinând unităţii
de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-
uniformă pentru personal. Muncitoarele spălătorese sunt
calificate.
Organigrama hotel 1-2 stele
Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere
Organigrama hotel 5 stele
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Sectorul de desfacere (servire)
Forme de servire

Forme de plată
UNITĂŢI HOTELIERE

• Rolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea în


condiţii cât mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilor.
• Împreună cu unităţile de alimentaţie publică, unităţile
hoteliere asigură funcţia de ospitalitate.
• Ospitalitatea are următoarele obiective: cazare, masă,
agrement, SPA, servicii auxiliare.

Prin definiţie, SPA este prescurtarea de la "Salute Per


Aqua" , concept ce îl regăsim din vechi timpuri.
Astăzi, spa-ul înseamna o minipiscină în care se poate
beneficia de efectele hidromasajului, ale cromoteriapiei si ale
aromoterapiei.
Denumirea SPA s-a extins, în general, asupra tuturor
procedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice).
CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE
Clasificarea hotelurilor

1. Hotelul de reşedinţă – este amplasat, de regulă, în


zonele centrale ale localităţilor, selectându-şi clientela de
bază din rândul turiştilor, a celor ce se deplasează în
interes de serviciu sau afaceri, precum şi a beneficiarilor
ocazionali.
2. Hotelul turistic – este amplasat, de regulă, în staţiunile
turistice, în localităţile cu obiective turistice importante,
precum şi în afara localităţilor, în apropierea punctelor de
interes turistic.
3. Hotelul de tranzit – este amplasat, de regulă, în
apropierea aeroporturilor, gărilor, autogărilor, având rolul
de a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe o
perioadă scurtă, oprirea fiind cauzată de plecarea, sosirea
sau tranzitarea localităţii.
Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul, fiind amenajat în
stil rustic, cu specific local, reînviind atmosfera specifică
vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor, unde
drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnă.
Pensiunea agroturistică este o incintă de cazare
amplasată în apropierea fermei agroturistice, având rolul de a
asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă de
relaxare în mediul rural, aceştia integrându-se adesea în viaţa
fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau
gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale, ecologice,
specifice zonei.
Cabana este amplasată, în general, în zone montane, având
rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi în
parcurgerea unor trasee montane. Construcţia este, cel mai
adesea din lemn, dotarea simplă, confortul moderat.
Campingul este amplasat în plină natură, pe malurile apelor,
lacurilor, la marginea pădurilor, în locuri pitoreşti, în imediata
apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau în apropierea
oraşelor. Asigură, de obicei, locuri de cazare pentru corturi,
rulote sau spaţiu de cazare în căsuţe sau bungalouri.
Functiile unitatilor de cazare
Contributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor
turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si
reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului
turistic . Pentru a corespunde acestor cerinte , obiectivele de
cazare pot indeplini anumite functii complexe , printre care
pot fi mentionate:
- functia propriu-zisa de cazare
- functii complementare legate de completarea functiilor de
cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor
- functii productive , impuse de procesele de pregatire a
alimentatiei clientelei
- functii comerciale , menite sa asigure aprovizioanarea
clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului
- functii de informare :acestea sunt similare cu cele ale
agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de
informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-zise
ale complexelor hoteliere, venind in intampinarea turistilor
pentru o mai buna orientare a acestora
HOTELUL

Funcţii:
y funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client
prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului;
y funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor
hoteliere;
y funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei
funcţionări a întregului ansamblu hotelier.
Compartimente:
y compertimentele de conducere şi administrare: resurse
umane, economic, marketing şi vânzări, precum şi statistică,
programare, dezvoltare;
y compartimentele interne: aprovizionare, întreţinere, paza;
y compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi:
cazare, restauraţie (masa), servicii auxiliare.
Cazare Restauraţie

Recepţie Recepţie Depozitare Camere


frigorifice
Primire Produse
alimentare
Casierie Bufet – Bar
Rezervări Producţie Bucătărie
Centrala Cofetărie -
Telefonică Patiserie
Etaj Spaţii de cazare Servire Saloane
Spaţii comune Bar
Lenjerie Evenimente
Spălătorie Room Service
Curăţătorie
ORGANIGRAMĂ SECTOR RECEPŢIE

Director Cazare
Şef Recepţie
Asistent Şef Şef Birou Rezervări
Recepţioner Lucrător rezervări
Asistent primire
Şef Serviciu Hol
Portar-Uşier
Bagajist
Curier-Comisioner
Liftier
Casier
Centralistă
SERVICIUL DE ETAJ

• Camera cu un pat;
Spaţii de cazare: • Camera cu două paturi;
• Camera cu trei paturi;
• Camera cu patru sau mai
multe paturi;
• Garsoniera;
• Apartamentul.
• Garsoniera, reprezintă spaţiul de cazare în a cărui
structură obligatorie intră: un dormitor pentru două
persoane, un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi
printr-un glasvand şi are grup sanitar propiu;
• Apartamentul, reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din
unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie,
vestibul, echipare sanitară proprie; la categoria 5 stele va
exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri, iar în
restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri.
Tipuri de paturi: • Pat individual, cu lăţimea patului fiind de
90 cm;
• Pat matrimonial, destinat folosirii de către
una sau două persoane, lăţimea patului
fiind de 140 cm;
• Pat dublu, destinat folosirii de catre două
persoane, lăţimea patului fiind de minimum
160 cm (în marea majoritate a hotelurilor
din lume, în camera “single”, patul are două
dimensiuni: “Queen size bed”, echivalentul
patului nostru matrimonial şi “King size
bed”, echivalentul patului nostru dublu).

• Atât apartamentul cât şi garsoniera au, în mod normal, o


structură desfăşurată pe orizontală. Atunci când structura lor
este desfăşurată pe verticală (salon sau sufragerie la nivelul
coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei de zi),
spaţiul de cazare capătă denumirea de duplex.
• Suita (studioul) este un spaţiu de cazare, vandabil ca un tot
unitar sau ca unităţi separate, alcătuit din două dormitoare
care comunică între ele printr-o uşă. Prin blocarea uşii de
comunicare, aceste camere pot fi vândute şi separat.

Spaţii de folosinţă comună

• Spaţii exterioare;
• Spaţii interioare specializate pentru clienţi;
• Spaţii de circulaţie;
• Spaţii anexe sau de serviciu.

Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde (parcul hotelului, curtea


vilei, spaţiul verde din camping, etc.), căile de acces (aleile,
trotuarul, peronul), parcare pentru clienţi, parcarea pentru
personal, curtea interioară amenajată pentru pasageri,
terenurile de sport, piscinele în aer liber, terasele exterioare,
rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc.
Spaţiile interioare spacializate : holul de primire şi recepţie,
spaţiile de protocol, sălile de conferinţe, magazinele, barul de
zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetică, salonul de masaj,
piscina acoperită, sala de gimnastică, clubul, biblioteca,
spaţiile de tratament, salon de televizor, salonul de
corespondenţă, sufrageria vile, spaţiile pentru fumători,
grupurile sanitare comune, garderobele, etc.
Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală
de acces pe etaje, ascensoarele pentru pasageri, palierul de
etaj, ascensoarele şi scările de serviciu, scările de incendiu,
etc.
Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile,
magaziile, atelierele, etc.
Spaţii sector lenjerie

Spaţiul sector lenjerie, eventual condus de o lenjereasă


şefă, are ca principală sarcină gestiunea inventarului “moale”
(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie,
eventuale reparaţii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc).
Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese.
Spaţiul sector spălătorie-curăţătorie, condus de către o
şefă de spălătorie, are ca principală atribuţie întreţinerea
lenjeriei hoteliere, a inventarului moale aparţinând unităţii
de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-
uniformă pentru personal. Muncitoarele spălătorese sunt
calificate.
Organigrama hotel 1-2 stele
Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere
Organigrama hotel 5 stele
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
Spaţii de folosinţă comună

• Spaţii exterioare;
• Spaţii interioare specializate pentru clienţi;
• Spaţii de circulaţie;
• Spaţii anexe sau de serviciu.

Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde (parcul hotelului, curtea


vilei, spaţiul verde din camping, etc.), căile de acces (aleile,
trotuarul, peronul), parcare pentru clienţi, parcarea pentru
personal, curtea interioară amenajată pentru pasageri,
terenurile de sport, piscinele în aer liber, terasele exterioare,
rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc.
Spaţiile interioare spacializate : holul de primire şi recepţie,
spaţiile de protocol, sălile de conferinţe, magazinele, barul de
zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetică, salonul de masaj,
piscina acoperită, sala de gimnastică, clubul, biblioteca,
spaţiile de tratament, salon de televizor, salonul de
corespondenţă, sufrageria vile, spaţiile pentru fumători,
grupurile sanitare comune, garderobele, etc.
Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală
de acces pe etaje, ascensoarele pentru pasageri, palierul de
etaj, ascensoarele şi scările de serviciu, scările de incendiu,
etc.
Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile,
magaziile, atelierele, etc.
Spaţii sector lenjerie

Spaţiul sector lenjerie, eventual condus de o lenjereasă


şefă, are ca principală sarcină gestiunea inventarului “moale”
(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie,
eventuale reparaţii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc).
Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese.
Spaţiul sector spălătorie-curăţătorie, condus de către o
şefă de spălătorie, are ca principală atribuţie întreţinerea
lenjeriei hoteliere, a inventarului moale aparţinând unităţii
de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-
uniformă pentru personal. Muncitoarele spălătorese sunt
calificate.
Organigrama hotel 1-2 stele
Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere
Organigrama hotel 5 stele
Instalaţii frigorifice

• Depozitarea produselor la temperaturi scăzute încetineşte


sau stopează acele procese care afectează starea
corespunzătoare a acestora. În funcţie de performanţele
propuse, conservarea prin această metodă se poate realiza
prin refrigerare sau congelare.
• Producerea frigului necesar se realizează în instalaţii
frigorifice a căror funcţionare se bazează, în majoritatea
cazurilor, pe comprimarea mecanică de vapori, gaz denumit
agent frigorific.
• Agenţii frigorifici trebuie să aibă temperaturi de vaporizare
relativ mici, la presiuni moderate, să aibă un volum masic
mic, vâscozitate redusă şi coeficienţi mari de conductivitate
termică, să fie necorozivi şi inerţi faţă de lubrifianţi.
Cei mai utilizaţi agenţi frigorifici sunt amoniacul şi freonii.
• Amoniacul se caracterizează printr-un miros specific,
înţepător, este incolor, se vaporizează la 340 C, nu este
miscibil cu uleiul şi este absorbit puternic de apă, în prezenţa
căreia atacă anumite metale, precum cuprul şi aliajele
acestuia (din această cauză, concentraţia maximă de apă
admisă în amoniac este 0,1%). Un dezavantaj important
constă în faptul că este dăunător organismului omenesc.
• Freonii sunt derivaţi halogenaţi ai hidrocarburilor saturate.
Ei nu sunt inflamabili, otrăvitori sau iritanţi şi nu au miros
până la o concentraţie volumică de 20%. La instalaţiile
frigorifice care lucrează cu freoni se impune evitarea
riguroasă a pătrunderii apei, deoarece la concentraţii mai
mari decât 25 mg/kg se descompun, formând acid fluorhidric
şi clorhidric care atacă uleiul şi alte materiale ale instalaţiei.
Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperatură şi în orice
proporţie.
REFRIGERAREA

• Refrigerarea se realizează prin menţinerea produselor la


temperaturi de 0...40 C, fără ca apa din produs să se
transforme în gheaţă. Prin aceasta se urmăreşte:
- încetinirea fermă a reacţiilor fizico-chimice şi biologice
precum şi a dezvoltării microorganismelor;
- diminuarea pierderilor de masă;
- menţinerea proprietăţilor nutritive, gustative sau de aspect.
• Răcirea se efectuează, de obicei, prin convecţie (în cazul
produselor solide) sau prin conducţie (în cazul produselor
lichide).
• După viteza de reducere a temperaturii produsului,
refrigerarea poate fi: rapidă, semi-rapidă sau lentă.
• Mediile de răcire pot fi: aerul, vidul, lichide reci, gheaţa,
agenţi criogenici, etc.
dτ −

Cantitatea de căldură cedată de produs în unitatea de


timp (Q [J]) se calculează cu relaţia:

= KS (ti − te ),
dt
Q = mc

în care: m este masa produsului [kg];
c – căldura specifică a produsului [J/kg grd];
dt – variaţia temperaturii produsului , măsurată într-
un anumit punct [0 C];
dτ - dintervalul de timp în care are loc variaţia de
temperatură [0 C];
K – coeficient de transmitere a căldurii de la produs
la mediul rece [W/m2 grd.];
S – suprafaţa de schimb de căldură între produs şi
mediu [m2 ];
t – temperatura medie, la un moment dat, a
produsului [2 C];
te – temperatura mediului exterior [2 C].
Viteza de răcire este definită de următoarea ecuaţie
diferenţială:
dt

=−
KS
mc
( )
t − te = −w t − te ( )
KS
unde cu w s-a notat raportul .
mc
Legea de variaţie a temperaturii produsului se poate
obţine din relaţia anterioară, prin integrare:
dt
= − w ⋅ dτ ;
t − te .

t −te τ
dt

ti −t e
t − te
= − w∫ dτ ;
0

t − te
ln = −w ⋅τ ;
ti − te
t = t e + (t i − t e )e − wτ ,
sau 1 ti − te
τ= ln ,
w t f − te

unde t f este temperatura finală de refrigerare [0 C].

• Refrigerarea produselor alimentare se realizează, de cele


mai multe ori, în incinte speciale la care, pe lângă controlul
temperaturii prin circulaţia forţată a aerului rece, se
realizează şi modificarea altor parametri precum: umiditatea,
concentraţia de oxigen şi de bioxid de carbon, gradul de
iluminare, etc.
Refrigerarea cărnii în carcase

• Refrigerarea semi-carcaselor se realizează, de obicei, prin


răcire cu aer, în incinte frigorifice, prevăzute cu linii aeriene
de alimentare şi evacuare, cu respectarea normelor de
încărcare;
• Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (într-o
singură fază sau în două faze);
• Refrigerarea rapidă este mai avantajoasă, datorită calităţii
microbiologice superioare şi pierderilor mici în greutate;
• Refrigerarea rapidă se poate realiza în tunele cu convecţie
forţată a aerului;
• Parametrii de încărcare:
- masa carcasei: de la 15…20 kg (oaie) la 100…200
kg (vită);
- kg carne / m2: de la 120…180 kg (oaie) la 250…500
kg (vită);
- nr. semi-carcase/m liniar: de la 8 (oaie) la 2 (vită);
- tip cârlige: simple (vită), duble (viţel, porc), triple
(oaie);
- distanţa între axele liniilor aeriene: 0,8 m (oaie, porc),
0,9 m (viţel, vită);
- distanţa între axele liniilor aeriene şi pereţi: 0,9 m.

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

• poate fi făcută în incinta de refrigerare sau în alt spaţiu


special amenajat;
• în timpul depozitării carnea intră în faza de maturare.
• circulaţia aerului este redusă: 1 m3 aer / oră, pentru
fiecare kcal/h produsă de răcitor;
• necesarul de frig: 25…35 kcal / h pentru fiecare 1 m3 de
spaţiu răcit;
• temperatura aerului: -1,5…00C;
• umiditatea relativă a aerului: 90…95%;
• durata maximă de depozitare: de la 7…14 zile (viţel, porc)
la 10…15 zile (oaie), respectiv 14…21 zile (vită);
• dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2…3
zile.
Conservarea cărnii tranşate

• Operaţiile de tranşare a cărnii de vită, porc sau oaie, se fac


în spaţii climatizate, cu următoarele caracteristici:
- temperatura aerului: 8…100C;
- umiditatea relativă a aerului: maximum 75%, pentru a
preîntâmpina condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa
cărnii cu temperatura de 40C;
- debitul aerului condiţionat: 8…16 m3/m2 şi lucrător.
• Secţia de dezosare – tranşare trebuie să conţină
următoarele spaţii: spaţiul de depozitare temporară a cărnii
refrigerate în carcasă (la –1…10C), spaţiul de tranşare –
dezosare propriuzisă, spaţiu pentru sortare, porţionare,
ambalare (la 00C), depozit tampon pentru produse refrigerate.
• Refrigerarea subproduselor rezultate la tranşare –
dezosare se realizează în tuneluri de refrigerare, cu circulaţie
forţată a aerului, acestea putând fi aşezate pe tăvi, pe
cărucioare rastel sau pe cărucioare cu cârlige, în funcţie de
felul subproduselor;
• Tipurile de subproduse supuse refrigerării sunt: organele
comestibile, produsele de triperie (burţi, picioare, urechi sau
cozi de porc), unele glande cu secreţie, ţesuturile grase
(slănină, osânză, seu);
• Refrigerarea subproduselor se face la 0…20C, timp de
12…24 ore;
• Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de
maximum 5 zile, la 0…20C.
Refrigerarea păsărilor

• Refrigerarea cu aer răcit are următoarele etape:


- zvântarea suprafeţei carcaselor cu aer la 10…150C,
timp de 15 minute, când se realizează şi o pre-răcire a
carcaselor, datorită evaporării umidităţii superficiale;
- răcirea cu aer la -1…00C, timp de 75 minute, pentru
scăderea temperaturii medii a carcasei sub 100C;
- ambalarea în pungi de plastic (în vederea depozitării
şi/sau comercializării;
- răcirea finală în tuneluri de refrigerare, cu aer la -20C,
timp de 3 ore (cu carcasele aşezate pe tăvi puse pe
cărucioare).
Depozitarea păsărilor refrigerate
• se efectuează, de obicei, în incinte frigorifice special
amenajate;
• temperatura de depozitare: -1…00C;
• umiditatea relativă a aerului: 85…95%;
• debitul de aer vehiculat: 4…6 ori volumul incintei/h;
• durata depozitării: 4…5 zile;
CONGELAREA

• Congelarea produselor agricole şi alimentare se realizează


prin scăderea temperaturii până la –18...–250 C, având drept
scop transformarea totală sau parţială a apei conţinute de
produs în gheaţă.
• Congelarea provoacă stoparea multiplicării micro-
organismelor şi chiar distrugerea lor (crio-sterilizare), precum şi
blocarea reacţiilor fizico şi biochimice, asigurându-se şi o
menţinere a gustului, mirosului, culorii, etc.
• Se defineşte ca punct crioscopic al produsului, acea
temperatură la care încep să se formeze cristalele de gheaţă.
Aceasta depinde de concentraţia molară a substanţelor dizol-
vate şi nu de conţinutul de apă al produsului.
• Graficul de variaţie a temperaturii produsului în timp este
prezentat în figură.
Graficul de variaţie a temperaturii produsului în timpul
congelării
• Se disting trei faze: faza de refrigerare (de la temperatura
iniţială ti la punctul crioscopic, caracterizat de temperatura tcr ),
faza de congelare propriuzisă (desfăşurată la temperatură
constantă, tcr ) şi faza de subrăcire (de la tcr la temperatura
finală tf).
• Se observă că temperatura scade mai întâi sub punctul
crioscopic (100 C), fără a produce congelarea, după care
creşte la temperatura de congelare.
• Viteza cu care avansează frontul de gheaţă se numeşte
viteză de congelare. Ea se calculează pornind de la relaţia
diferenţială a căldurii cedate de produs (Q [J]):

S (t cr − t e ) ⋅ dτ
1
dQ =
1 δ
+
α λ
în care: α este un coeficient parţial de transfer de căldură prin
convecţie, de la frontul de gheaţă la mediul de răcire [W/m2
grd];
δ − grosimea stratului de gheaţă [m];
λ − conductivitatea termică a produsului congelat [W/m
grd];
• Exprimând valoarea cantităţii de căldură cedată de produs
prin căldura latentă extrasă de la apa care îngheaţă, se
obţine:
dQ = rg S ⋅ dδ

unde rg este căldura latentă de congelare [J/m3].


• Din relaţiile anterioare rezultă:


S (t cr − t e ) ⋅ dτ = rg S ⋅ dδ ⎪
1
1 δ
+ ⎪
α λ ⎬



vcg = ⎪
dτ ⎭
t cr − t e 1
vcg = ⋅
1 δ rg
+
α λ
unde v cg este viteza de congelare [m/h].
• Cu ajutorul relaţiilor anterioare se poate determina timpul
de congelare τ :
rg ⎛1 δ ⎞
dτ = ⎜ + ⎟ ⋅ dδ ;
t cr − t e ⎝ α λ ⎠
τ δ
rg ⎛1 δ ⎞
∫ dτ = ∫ ⎜ + ⎟ ⋅ dδ ;
t cr − t e 0 ⎝ α λ ⎠
0

rg ⎛1 δ2⎞
τ= ⎜ + ⎟.
t cr − t e ⎝ α 2λ ⎟⎠

• Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru


congelarea unui produs ( Qcg [J]), se recomandă relaţia:
( )
Qcg = mc1 (t i − t cr ) + xgrg + mc2 t cr − t f + 3350∆G + Qa ;
( )
Qa = (ma c a + mmt c mt ) t i − t f ,

în care: m este cantitatea de produs congelat [kg];


c1 , c 2 − căldurile specifice ale produsului la temperaturi
superioare, respectiv inferioa- re punctului crioscopic [J/kg
grd];
t i , t f − temperatura iniţială, respectiv finală a
produsului [0 C];
x – conţinutul de umiditate al produsului [kg apă/kg
produs];
g – conţinutul de gheaţă [kg gheaţă/kg apă din
produs];
∆G − cantitatea de apă autovaporizată, congelată pe
elementele răcitorului [kg];
Qa − căldura cedată de ambalaje şi mijloacele de
transport în timpul congelării [J];
ma , mmt − masa ambalajelor, respectiv a mijloacelor de
transport [kg];
c a , c mt − căldura specifică a ambalajelor, respectiv a
mijloacelor de transport [J/kg grd].
• Eficienţa procesului de congelare al produselor agricole şi
alimentare depinde de calitatea produsului, operaţiile
preliminare şi intermediare, optimizarea regimurilor de
congelare şi decongelare.
• Operaţiile preliminare des utilizate sunt: sortarea,
calibrarea, spălarea, depelarea sau descojirea, opărirea, (în
cazul produselor vegetale) sau tranşarea, sortarea, felierea,
porţionarea (în cazul produselor animaliere) iar cele
intermediare: dozarea, ambalarea, depozitarea, etc.
• În funcţie de natura produsului şi de destinaţia sa
ulterioară, se efectuează toate operaţiile amintite sau numai
o parte din ele.
Instalaţia frigorifică într-o singură treaptă, cu agent
intermediar
1 – compresor 8 – vaporizator
2 – separator de ulei 9 – bazinul cu agent intermediar
3 – condensator 10 – pompa
4 – rezervor colector 11 –punct de distribuţie
5 – subrăcitor 12 – serpentina
6 – punct de distribuţie 13 – incinta frigorifică
7 – ventil de reglaj 14 – agitator

• La instalaţie pot fi montate şi unele aparate auxiliare, cum


ar fi: dezaeratorul, separatorul de lichid, diverse filtre de
curăţire.
• Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalaţie,
acesta putând duce la micşorarea performanţelor.
• Separatorul de lichid asigură alimentarea compresorului
numai cu vapori uscaţi.
INSTALAŢII ŞI
ECHIPAMENTE PENTRU
HOTELURI ŞI
RESTAURANTE
• Eficienţa procesului de congelare al produselor agricole şi
alimentare depinde de calitatea produsului, operaţiile
preliminare şi intermediare, optimizarea regimurilor de
congelare şi decongelare.
• Operaţiile preliminare des utilizate sunt: sortarea,
calibrarea, spălarea, depelarea sau descojirea, opărirea, (în
cazul produselor vegetale) sau tranşarea, sortarea, felierea,
porţionarea (în cazul produselor animaliere) iar cele
intermediare: dozarea, ambalarea, depozitarea, etc.
• În funcţie de natura produsului şi de destinaţia sa
ulterioară, se efectuează toate operaţiile amintite sau numai
o parte din ele.
Instalaţia frigorifică într-o singură treaptă, cu agent
intermediar
1 – compresor 8 – vaporizator
2 – separator de ulei 9 – bazinul cu agent intermediar
3 – condensator 10 – pompa
4 – rezervor colector 11 –punct de distribuţie
5 – subrăcitor 12 – serpentina
6 – punct de distribuţie 13 – incinta frigorifică
7 – ventil de reglaj 14 – agitator

• La instalaţie pot fi montate şi unele aparate auxiliare, cum


ar fi: dezaeratorul, separatorul de lichid, diverse filtre de
curăţire.
• Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalaţie,
acesta putând duce la micşorarea performanţelor.
• Separatorul de lichid asigură alimentarea compresorului
numai cu vapori uscaţi.
ÎNTREŢINEREA CURĂŢENIEI ÎN HOTELURI ŞI
RESTAURANTE

• Departamentul de întreţinere a deţine un rol esenţial în


cadrul unui hotel, furnizând serviciile de curăţare şi igienizare
a camerelor hoteliere şi a spaţiilor comune.

• Rolul acestui departament este acela de a asigura clientul


că spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cu
un design plăcut, ci mai ales, un spaţiu curat, în care
sănătatea sa nu-i va fi pusă în pericol. Acest departament
trebuie să atenueze ideea că în camera hotelieră respectivă
au înnoptat poate sute sau mii de alte persoane, utilizând
aceleaşi obiecte, aceeaşi baie, toaletă etc.
Principalele activităţi derulate sunt:

• Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hoteliere;


• Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesare
camerelor;
• Gestionarea lenjeriei hoteliere;
• Oferirea de servicii suplimentare specifice;
• Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi
controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora în
parametrii normali;
• Realizarea de rapoarte;
• Trainning de specialitate
Spaţii în care se desfăşoară activităţi de întreţinere a
curăţeniei:

• Spaţiile comune: zona de lobby, camerele de toaletă


comune, zona piscinei, sălile de conferinţă şi meeting, lifturi,
holuri, coridoare, scări;
• Camerele hoteliere;
• Birourile funcţionarilor din celelalte departamente, oficii de
lucru etc.

Ordinea în care se face curaţenia camerelor este:

• Camerele libere
• Camerele eliberate
• Camere ocupate, fără clienţi
• Camere ocupate, cu clienţi
Operaţiuni:

• În orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului


doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform
standardelor, verificată de guvernantă sau inspector, şi
raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberă.
• Comunicarea schimbării în statutul camerei se poate face
prin mai multe metode:
- întocmirea unui raport scrisde către supervizorul care a
făcut inspecţia camerei;
- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către
supervizorul care a făcut inspecţia camerei;
- folosind un computer portabil şi Internetul;
- introducând de pe telefonul din cameră codul direct
într-un sistem de achiziţie de date;
• La finalul turei, se face un raport final al statutului camerelor
ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotel.
Programe de curăţenie:

• curăţenie completă – reprezintă efectuarea curăţeniei


într-o cameră liberă, presupunând igienizarea completă a
spaţiului de cazare pentru sosirea altui client.

• curăţenie de întreţinere – reprezintă curăţenia zilnică a


unei camere ocupate (aruncarea gunoiului, aerisirea spaţiului,
eventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (în
funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei, se
înfaţă sau doar se aranjează patul, se aranjează lucrurile
clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră, niciodată
nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere), se
şterge praful, se curăţă baia, se reîmprospătează produsele
de igienă (săpun, gel de duş, hârtie igienică etc), se aspiră.
• pregătirea camerelor pentru înnoptare – este realizată
în hotelurile de lux, seara dupa ora 17, inclusiv pentru clienţii
a căror sosire este aşteptată. Se aranjează camera în cazul
celor ocupate (se aruncă resturile menajere, se spală
paharele dacă au fost folosite, se şterge cada dacă este udă,
se schimbă papucii dacă sunt murdari), se trag draperiile, se
aprind veiozele de la capul patului, sau veioza dacă este
cameră ocupată în regim single, se împătureşte cuvertura şi
se pune în dulap, se îndoaie un colţ al păturii împreună cu
cearceaful, obţinându-se un unghi de 90 de grade, se pun
papucii lângă pat şi bomboana pe pernă.
• curăţenia generală – se efectuează periodic, prin
blocarea unei zone sau etaj. Se igienizează geamurile,
pardoseala, elementele de mobilier, instalaţiile şi
echipamentele din zonă, se schimbă perdelele cu altele
curate, se curăţă mocheta, etc.
• Curăţenia specială (periodică) – se realizează la
cererea, sau după un plan al guvernantei generale, care
stabileşte ca în fiecare zi a săptămânii să se acorde o atenţie
mai mare asupra unor aspecte, în plus faţă de curăţenia
completă sau de întreţinere: luni se spală geamurile, marţi se
lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire, miercuri
se aspiră draperiile etc. O altă metodă este ca fiecare
cameristă să facă o curăţenie amănunţită într-o cameră,
zilnic, în plus faţă de curăţenia din restul camerelor.

Mod de lucru

• Guvernanta generală sau de etaj înmânează la începutul


fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pe
coridorul arondat.
• Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat
si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la
curăţenie: spray de curăţat mobila, geamurile, baia,
dezinfectant, învelitoare de pahare, hârtie de sigilare a
toaletei, articole de igienă, şerveţele, prosoape curate si
lenjerie, mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie, hârtie de
scris cu antetul hotelului, lista de minibar, lista de room-
service, alte produse consumabile din dotarea camerei, etc.

• La începutul fiecărei zile, camerista are datoria să-şi verifice


căruciorul şi să-l încarce de la oficiu cu toate produsele
necesare.
• Căruciorul va fi amplasat în faţa uşii camerei în timpul
efectuării curăţeniei. El trebuie să fie curat şi ordonat, pentru
nu a oferi o imagine neplăcută.
Cărucior asistare curăţenie
Schimbarea lenjeriei si a prosoapelor

Categoria Lenjerie Prosoape Halate si


Unităţii de pat papuci de
unica
folosinta

5 si 4 stele la 1-2 zile La 1-2 zile La 2-3 zile

3 stele La 3 zile La 2 zile Nu se


impune

2 si 1 stea La 4 zile La 3 zile Nu se


impune
Spălarea şi călcarea lenjeriei

• Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi


călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului:
- organizează o spălătorie în incinta hotelului
- semnează un contract cu o spălătorie specializată
- închiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul
este practicat in SUA), cu returnarea de fiecare dată a
lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de
lenjerie.
• În primul caz, existenţa unei spălătorii în incintă presupune
atât costuri de funcţionare (investiţii, personal, stocuri de
materii etc), cât şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii
pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat, uscat şi
călcat.
• Avantajul cel mai important constă în posibilitatea obţinerii
de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor
hoteluri, restaurante sau chiar persoanelor fizice.
• În al doilea caz, avantajele constau în economia de spaţiu
pe care o presupune, dar şi economia de resurse financiare
necesare investiţiilor în echipamentele specifice.
• Dezavantajele constau în lipsa controlului asupra calităţii,
precum şi în dependenţa de programul şi capacitatea de
lucru a firmei prestatoare.