INSTALAŢII ŞI

ECHIPAMENTE
PENTRU HOTELURI
ŞI RESTAURANTE
 Duşuri de aer

• Duşul de aer este o modalitate de ventilare locală cu rolul de

a ameliora microclimatul în incinte unde radiaţia calorică
depăşeşte 1 cal/cm2 (1 calorie = 4,19 J), sau (în cazuri mai
rare) unde sunt degajări de gaze nocive sau urât mirositoare.

• El realizează intensificarea schimbului de căldură prin

convecţie între organismul uman şi aer, în vederea compensării
plusului de căldură datorat radiaţiei, astfel încât schimbul total
de căldură cu mediul ambiant să rămână constant.

• Duşurile de aer au guri de refulare care trimit jeturi de aer

proaspăt asupra locurilor vizate, la nivelul umerilor lucrătorilor
sau persoanelor din zonă.
 • Duşurile de aer se pot clasifica în duşuri individuale şi
duşuri colective. Ele sunt alcătuite din motorul electric,
ventilatorul, tubulatura de transport a aerului, precum şi gurile
de aspiraţie şi refulare.
• Duşurile individuale deservesc un singur post ce necesită a fi
ventilat. Ele pot fi mobile sau fixe, iar gurile de refulare sunt
orientabile, existând posibilitatea reglării direcţiei jetului în plan
orizontal şi vertical.

• Duşurile colective au mai multe guri de refulare, deservind

mai multe puncte ventilate simultan şi au de obicei o
construcţie fixă. Deşi eficienţa în funcţionare este mai mică, au
avantajul acoperirii unor suprafeţe mai mari.
 Schema de principiu a duşului colectiv de aer

1-conducta principală de alimentaer cu aer

2-conducte intermediare de alimentaer cu aer
3-conducte de distribuție a aerului
4-guri de refulare locală a aerului.
 Perdele de aer

• Rolul perdelelor de aer este de a izola termic o incintă sau

un perimetru, împiedicând pătrunderea aerului rece (iarna)
sau ieşirea aerului rece (vara).
• Utilizarea acestui sistem de ventilare contribuie la
eficientizarea termică a clădirilor.
• Ele sunt necesare mai ales în situaţia în care etanşeitatea
incintelor este afectată de deschiderea frecventă sau
îndelungată a uşilor de exterior (magazine, cinematografe,
hoteluri, restaurante, clădiri publice).

• Realizarea perdelelor de aer presupune refularea aerului

cald sau rece prin nişte fante alungite, amplasate în partea
inferioară (sau superioară) a deschiderii sau lateral (pe o
parte sau pe ambele părţi).
Modalităţi de montare a perdelelor de aer

Perdele de aer cu refulare transversală de jos

1-conductă de alimentare cu aer 3-incintă protejată

2- canal de distribuție 4- ușă/secțiune protejată
Perdele de aer cu refulare Perdele de aer cu refulare
laterală simplă laterală dublă
 VENTILAREA BUCĂTĂRIILOR

• Bucătăriile constituie un sector de activitate cu pondere

deosebită în sfera restauraţiei, ele caracterizându-se prin
condiţii grele de lucru şi degajări intense de noxe.
• Problema ventilării bucătăriilor este cu atât mai importantă,
cu cât domeniul de activitate este cel alimentar iar
standardele de calitate, igienă şi siguranţă sunt foarte
severe.
• Degajările nocive din bucătării se referă la: căldură,
umiditate diversă (vapori graşi, aburi, condens), fum,
degajări olfactive, gaze arse, etc.
• Căldura din bucătării provine în urma degajărilor prin
conducţie (prin suprafeţele calde ale plitelor, cuptoarelor,
vaselor, etc.), convecţie (prin abur, aer cald sau fum) sau
radiaţie (de la arzătoare, panouri radiante, grătare, etc.).
 • Sursele de umiditate sunt diverse şi numeroase:
- aburul tehnologic (de la deschiderea capacelor marmitelor
şi de la procesarea culinară în vase deschise)
- vapori de la spălătoria de veselă
- umiditate de la spălarea în dese rânduri a pardoselii, a
meselor şi a altor instalaţii şi echipamente din bucătărie.
• Fumul poate proveni din procesarea culinară prin prăjire în
ulei, frigere la grătar, placă, piatră, rotisor, prin
supraîncălzirea grăsimilor, deversarea pe plită din vase sau
arderea accidentală a mâncărurilor.
• În timpul procesării culinare se de gajă mirosuri diverse
care, combinate, reprezintă o sursă de disconfort atât pentru
personalul din bucătării cât şi pentru persoanele din
încăperile alăturate.
• Gazele arse provin de la diferitele tipuri de arzătoare sau de
la aprinderea întâmplătoare a unor părţi de materie organică.
 • Instalaţiile de ventilare a bucătăriilor sunt compuse din
două circuite principale: circuitul deschis de aspiraţie a
aerului viciat şi circuitul deschis de introducere a aerului
proaspăt.

• Aspiraţia se face fie local (prin hote montate deasupra

utilajelor calde), fie general, realizându-se aspiraţia întregii
incinte.

• Instalaţiile utilizate pentru prăjire rapidă sau frigere (tigăi

basculante, grătare cu foc redus, etc.), care produc noxe
concentrate şi prezintă pericol de incendiu, sunt obligatoriu
aspirate cu hote cu ventilator propriu.
 Ventilarea bucătăriei cu aspiraţie locală prin hote şi
introducerea generală a aerului proaspăt

1-conducta de aer proaspăt cu guri de refulare, 2-hotele de

aspiraţie locală, 3-conductele de aspiraţie, 4-ventilatorul, 5-
masa de lucru, 6-maşina de gătit şi 7-marmita şi 8-
anemostatul.
 • Admisia aerului proaspăt se face sub forma unor jeturi
orizontale care spală zonele poluate şi se îndreaptă către
hotele de aspiraţie locală, prin care se face evacuarea
generală.
• Controlul şi reglarea curenţilor de aer se face cu ajutorul
anemostatului 8 (viteză, presiune, debit, temperatură). Numele
este o combinaţie între anemometru (măsoară viteza) şi
termostat (reglează temperatura)
• Toate instalaţiile de ventilare din bucătării prezintă filtre de
grăsime pe toată suprafaţa gurilor de aspiraţie (evacuare).
Sub zona acoperită de filtre se montează jgheaburi de
colectare a grăsimii.
• Dacă aria deschiderilor de aspiraţie nu este suficientă
pentru realizarea suprafeţei de filtrare, sau când accesul la
acestea este dificil, filtrele de grăsime se pot monta în
conducta de aer uzat, cât mai aproape de deschiderile de
aspiraţie.
 Calculul debitelor de aer aspirate din bucătărie

• Debitul de aer necesar pentru ventilarea corespunzătoare a

unei bucătării depinde în mare măsură de metoda de
ventilare aleasă.

• În cazul sistemelor de ventilare generală, cea mai utilizată

practică este cea a schimburilor orare de aer. Se stabileşte
un anumit număr de schimburi orare de aer, iar produsul
dintre acest număr şi volumul bucătăriei ne dă valoarea
debitului necesar de aer:
Da = N h  Vb
în care Da este debitul de aer [m3/h];
Nh – numărul de schimburi orare de aer
[volume/oră];
Vb – volumul bucătăriei [m3].
• În cazul sistemelor de ventilare generală, numărul de
schimburi orare de aer se stabileşte în funcţie de mărimea
bucătăriei: 10…15 volume/oră în cazul bucătăriilor mari,
15…20 volume/oră în cazul bucătăriilor medii şi 20…25
volume/oră în cazul bucătăriilor mici.

• În cazul sistemelor de ventilare combinată, se recomandă

un schimb de aer de 40 volume/oră în zona ocupată de
maşinile de gătit, marmite, cuptoare şi grătare, unde
degajările de noxe sunt maxime şi de 10-20 volume/oră în
restul incintei.

• Volumul bucătăriei se calculează după dimensiunea incintei,

neţinând seama de volumul instalaţiilor, echipamentelor sau
mobilierului.
 INSTALAŢII DE CLIMATIZARE PENTRU HOTELURI
ŞI RESTAURANTE

Generalităţi

• De cele mai multe ori cerinţele faţă de microclimatul din

incinte (mai ales în hotelurile de categorie superioară) nu pot fi
satisfăcute prin simpla ventilare naturală sau mecanică, chiar
dacă sistemele utilizate sunt prevăzute cu baterii de încălzire
sau răcire şi pot asigura schimbul necesar de aer, precum şi
reglarea temperaturii la valoarea optimă.

• În aceste situaţii este necesară climatizarea incintelor,

adică parametrii de microclimat să fie controlaţi, reglaţi şi
corelaţi în mod automat, în funcţie de necesităţi. Pentru
climatizarea incintelor se utilizează instalaţiile de condiţionare
a aerului.
• Instalaţiile de condiţionare a aerului au rolul de a asigura
condiţii optime de microclimat în încăperi, prin filtrarea,
încălzirea/răcirea, umidificarea/dezumidificarea, reglarea
compoziţiei, ionizarea sau odorizarea lui. Ele sunt deosebit de
complexe, atât ca număr de componente, cât şi din punct de
vedere al aparaturii de reglare şi automatizare.

• Clasificare:
- Sistemele centrale de condiţionare a aerului
- Sistemele independente de condiţionare a aerului

• Sistemele centrale de condiţionare a aerului sunt

utilizate, de cele mai multe ori, în cazul clădirilor mari, pentru
care un sistem centralizat asigură economii de investiţie şi de
exploatare, în condiţiile unei eficienţe sporite.
• Unitatea principală a acestor sisteme este situată într-un
spaţiu aflat de regulă la distanţă de incintele care urmează a
fi condiţionate. De aici, printr-o reţea de conducte, aerul
condiţionat ajunge la unităţile individuale care sunt
amplasate încăperile al căror microclimat dorim să-l
controlăm.

• Unitatea centrală de condiţionare absoarbe aerul din

atmosferă prin priza de aer, îl amestecă cu o anumită
cantitate de aer recirculat, după care amestecul este filtrat,
pentru îndepărtarea prafului sau a altor impurităţi solide şi
este condiţionat în funcţie de modul de operare al sistemului
(răcire şi/sau încălzire, umidificare/dezumidificare, ionizare,
odorizare, etc.).

• Pentru transportul aerului se pot utiliza ventilatoare axiale

sau radiale, la viteze cuprinse între 5 şi 15 m/s.
• Sistemele independente de condiţionare a aerului
se pot utiliza în orice tip de clădiri, în care se doreşte
folosirea sistemelor de condiţionare a aerului numai în
anumite incinte, sau atunci când costul instalării unui sistem
central de condiţionare nu este justificat.
• Sistemele independente de condiţionare a aerului sunt de
două tipuri principale: monobloc şi cu unităţi separate
(tip split).
• Instalaţiile monobloc sunt amplasate în întregime în
aceeaşi incintă, în peretele exterior al încăperii, la fereastră,
etc.
• Instalaţiile cu unităţi separate au o parte a componentelor
amplasate în afara incintei (părţile mecanice grele, cum ar fi
compresorul sau ventilatorul) în timp ce restul componentelor
(vaporizatorul, etajul electronic şi de automatizare, etc.) sunt
amplasate în interiorul incintei.
• Legătura între cele două părţi este realizată prin două
conducte de diametru mic care transportă aerul. Avantajul
principal al acestei variante constă în nivelul scăzut de
zgomot în interiorul încăperilor, datorită situării în exterior a
părţilor mecanice.
• Cele mai răspândite tipuri de instalaţii de tip split de
condiţionare a aerului în hoteluri şi restaurante, utilizează:
- aparate de tip mono-split, formate dintr-o unitate
interioară şi o unitate exterioară;
- aparate de tip dublu-split, formate din două unităţi
interioare şi o unitate exterioară;
- aparate de tip multi-split, formate dintr-o unitate
exterioară şi mai multe unităţi interioare;
• De regulă, puterea aparatului este exprimată în BTU/h
(British Thermal Units/hour). Pe etichetele aparatelor este
înscrisă obligatoriu puterea în KW, dar ca să facem conversia
împărţim la 3412 (de exemplu, n BTU/h = n/3412 kW).
Sfârşitul cursului 3