Mustarul de masa

Mustarul este obtinut din semintele plantei Sinapis alba, din familia
Cruciferelor, in Romania fiind cultivate cu precadere doua varietati: mustarul alb
(Sinapis alba) si mustarul negru (Sinapis nigra).
         Mustarul alb are frunzele acoperite cu perisori aspri, florile dispuse in
ciorchine, iar fructele in forma de pastai de forma alungita, de asemenea acoperite
cu perisori aspri, in aceste pastai se dezvolta semintele de forma sferica, cu
diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare alba-galbuie si cu greutatea de circa l
mg. Aceste seminte contin ulei alilic, componenta principala a mustarului, in
proportie de 30-36%. Turtele rezultate prin presarea uleiului se utilizeaza la
prepararea mustarului de masa.
         Mustarul negru, spre deosebire de mustarul alb, contine seminte de
culoare rosie-bruna, aproape negre, de forma sferica, iar diametrul acestora este
ceva mai mic (1-1,5 mm). Semintele de mustar negru sunt mai putin bogate in ulei
alilic (18-24%) si se utilizeaza, de asemenea, in alimentatie.

Mustarul brun, similar ca dimensiuni mustarului negru, are frunzele late si

rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 a 5 cm. Variaza
la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai
putin decat cel negru.

Procesul de fabricare al mustarului:

Ingredientele din care se fabrica mustarul sunt seminte de mustar, boia de

ardei,, apa, sare si otet alb.Semintele de mustar in procent de 15% sunt introduc
intr-un mixer ce contine 60%apa , 20 % otet alb si 5 % sare si alte
condimente.Amestecul se mixeaza timp de o ora la viteza de 265 km/h ,apoi se
goleste in rezervoare de inox unde se incalzeste la temeratura de 60 grade C,
transformandu-se intr-o pasta fina.In aceasta etapa a procesului de fabricatie se
face un test de finite, particulele de mustar nu trebuie sa depaseasca 0,25 mm in
diametru.Pentru a-si pastra gustul si culoarea, mustarul este introdus intr-un alt
mixer unde este amestecat la o viteza mica pentru a se elimina bulele de aer din
compozitie.

Procesul de fabricare a mustarului dureaza aproximativ 20 de ore.Inainte de

a se imbutelia in cutii de plastic, borcane sau alte recipiente, mustarul se
raceste.Este un produs fara colesterol si are un termen de valabilitate ce poate
ajunge pana la 50 de luni daca este pastrat corespunzator, si anume la temperaturi
scazute.

Iata cateva sortimente de baza ale mustarului:

- mustarul dulce, care este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor
- mustarul mediu iute, este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise
si inchise la culoare. Se foloseste la frigarui, carnati.
- mustar iute produs din boabe maronii
- mustar Dijon, specialitate de mustar veche, iute, care se prepara amestecandu-se
in must.
- mustar Colman, mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doua feluri de
boabe.
- mustar Rotisseur, produs din boabe macinate mare, este ideal pentru a fi pus pe
friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.
- mustar bavarez. Are aroma de caramel, deoarece boabele macinate mare se
incalzesc cu zahar. Este bun pentru diverse feluri de carnati.

         In tabelul urmator prezentam comparativ compozitia chimica a acestor doua

varietati de mustar ( cel alb sic el negru in procente). In semintele de mustar alb se
gaseste o glucozida, sinalbina, cu formula generala C 30H44N2O16, care da gustul de
iute al mustarului alb. Componenta principala insa a semintelor de mustar negru este
o alta glucozida, denumita sinigrina, care de asemenea da gustul de iute acestei
varietati de mustar.
 Mustar alb Mustar negru
Denumirea componentelor
[%] [%]
Apa 7,18 7,57
Substante azotoase 27,59 29,11
Grasimi 28,79 27,28
Substante solubile neazotoase 22,55 19,27
Celuloza 8,55 10,15
Cenusa 4,47 4,98
Sinigrina 2,35 2,81
Sinalbina 14,40 11,25
Ulei volatil 0,87 0,93

         Mustarul de masa este preparatul obtinut dupa un proces tehnologic bine
stabilit, din: faina de mustar, apa, otet, vin, sare de bucatarie, zahar si condimente
vegetale (cimbru, tarhon etc.). Semintele din care se prepara faina de mustar nu
trebuie sa contina seminte straine sau alte impuritati. Este interzisa adaugarea in
mustarul de masa de: substante amidonoase de orice natura, dextrina, substante
minerale, substante antiseptice si coloranti. De asemenea, mustarul de masa nu
trebuie sa contina metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la
prepararea acestui produs sau din alta sursa. In tabelul urmator prezentam
orientativ compozitia chimica medie a mustarului de masa pregatit pentru consum
(in procente).

Substant Uleiuri Acid

Denumire Grasimi Sare de
Apa e eteric acetic Zahar Cenusa
a bucatari
[%] azotoase e (otet) [%] [%]
produsului [%] e [%]
[%] [%] [%]
Mustar de
77,62 6,23 0,21 4,89 2,73 2,48 3,74 2,66
masa

         Prin analize chimice (de laborator) se determina prezenta substantelor

conservante si a colorantilor, precum si a uleiului alilic, componenta principala a
mustarului.
Uleiul de mustar se extrage la rece, din semintele de mustar alb (Sinapis alba),
care contin intre 30 si 38% ulei. Turtele provenind din seminte decojite sunt
utilizate la prepararea fainii de mustar, destinate fabricarii mustarului de masa.
Uleiul de mustar bine rafinat are o culoare galbuie spre bruna, iar gustul si mirosul
sunt placute. Sub aspect chimic, uleiul de mustar se caracterizeaza printr-un
continut de circa 53% acid erucic.
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de mustar:

 densitatea (la 15°C): 0,914-0,925;

 punctul de congelare : intre -8 si -15°C;
 indicele de refractie (la 20°C): 1,4730-1,4769;
 indicele de saponificare: 170,1-183,8;
 indicele de iod: 92-122;

Continutul in acizi saturati este de pana la 3%, din care: acid oleic, pana la 25%;
acid erucic, pana la 52%; acid l i noi ic, pana la 19%; acid linolenic, pana la 2%;
substante nesaponificabile, pana la 3%.

Proprietati ale mustarului de masa:

- laxativ, datorita prezentei mucilagiilor
- semintele de mustar alb constituie o sursa de ulei vegetal
- mustarului alb este un puternic vomitiv
- nu are calorii si colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu
- in combinatie cu apa calda, creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna
circulatie a sangelui
- rol antiinflamator

Indicatii - uz intern:
- constipatie cronica
- intoxicatii
- lipsa poftei de mancare
- bronsita
- astm
- pneumonie
- dureri reumatice
- nevralgii
- anorexie
- dispepsii
- insuficienta pancreatica
- tratarea reumatismului
- raceli, gripa
- inflamatii ale articulatiilor

Mod de folosire - uz intern:

- se administreaza intern in lapte sau vin
- in cazul constipatiei cronice, se inghit cu putina apa sau lapte, seminte intregi (o
lingurita/zi crescand progresiv pana la 1 lingura) - cura: 7-8 zile cu o pauza de 7-10
zile. Este un tratament contraindicat persoanelor care sufera de colon iritabil.
- semintele, au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi, cu apa)
- pentru intoxicatii, se recomanda 1 lingura de faina de mustar negru intr-un pahar
de apa, care se bea pe stomacul gol. cei care nu au pofta de mancare, pot bea un
pahar cu lapte in care se adauga un sfert de lingurita de faina de mustar negru. Se
administreaza cu un sfert - o jumatate de ora inainte de masa.

Mod de folosire - uz extern:

- cataplasma cu mustar. 3-4 linguri de faina de mustar se amesteca cu apa calduta
de 30o C. Pasta formata se pune intr-un saculet de panza si se aplica pe locul
dureros, tinandu-se pana la inrosirea pielii si aparitia unei usoare senzatii de arsura.
Se acopera zona tratata cu un material calduros. La copiii sub 6 ani aplicatiile cu
mustar sunt contraindicate.
- faina de mustar, obtinuta prin macinare, trebuie folosita in primele 2-3 saptamani
de la preparare. Este utilizata in tratarea reumatismului, nevralgiilor, racelii, gripei,
inflamatii ale articulatiilor.
- bai generale, in cazul durerilor reumatice, nevralgiilor. Se adauga in apa fierbinte
din cada un saculet cu 100-200 de grame de seminte de mustar negru. Dupa circa 10
minute se indeparteaza si se fac bai generale cu durata de 10 minute in aceasta apa.

- frunzele de mustar alb sunt consumate in salate

- ulei comestibil extras din seminte
- boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da aroma.
- in cazul migrenelor se aplica pe ceafa o pasta de mustar
Administrarea prelungita a mustarului, devine iritanta si toxica la persoanele cu
dispepsie, cu stomacul sau colonul sensibil, care sufera de iritatii ale cailor urinare

Damian Iuliana Mihaela

Grupa 3 E CEPA

Anul IV