The impact of freezing and toasting on the glycaemic

response of white bread.

Burton P, Lightowler HJ. The impact of freezing and toasting on the glycaemic
response of white bread. Eur J Clin Nutr. 2008 May;62(5):594-9. Epub 2007 Apr
4.
PubMed PMID: 17426743.

Zece subiecți sănătoși (trei bărbați, șapte femei), în vârstă de 22-59 ani, recrutați de la Universitatea
Oxford Brookes și comunitatea locală. O pâine albă de casă și o pâine albă comercială au fost
administrate după patru condiții diferite de depozitare și preparare: (1) proaspete; (2) înghețate și
dezghețate; (3) prăjit; (4) prăjită după înghețare și decongelare. Au fost administrate aleatoriu
proiectarea măsurilor repetate. Glicemie incrementală, răspuns maxim al glicemiei, zonă incrementală
de 2 ore sub curba de răspuns a glucozei (IAUC).

Condițiile diferite de depozitare și preparare au dus la scăderea valorilor IAUC ale glicemiei în
comparație cu ambele tipuri de pâine albă proaspătă. În special, comparativ cu pâinea proaspătă de casă
(IAUC 259 mmol min / l), IAUC a fost semnificativ mai scăzută atunci când pâinea a fost înghețată și
dezghețată (179 mmol min / l, P <0,05), prăjită (193 mmol min / l, P <0,01) și prăjite după congelare și
decongelare (157 mmol min / l, P <0,01). În mod similar, comparativ cu pâinea albă comercială
proaspătă (253 mmol min / l), IAUC a fost semnificativ mai scăzută atunci când pâinea a fost prăjită (183
mmol min / l, P <0,01) și înghețată, dezghețată și prăjită (187 mmol min / l, P <0,01).

Toate cele trei proceduri cercetate, înghețarea și decongelarea, prăjirea din proaspăt și toastarea după
congelare și decongelare, au modificat favorabil răspunsul la glucoză al pâinii. Acesta este primul studiu
cunoscut de către autori care arată reduceri ale răspunsului glicemic ca urmare a modificărilor
condițiilor de depozitare și prepararea pâinii albe înainte de consum. În plus, studiul evidențiază
necesitatea de a defini și menține condițiile de păstrare a pâinii albe, dacă este utilizat ca aliment de
referință pentru determinarea indicelui glicemic al alimentelor.