În ceea ce priveşte temperatura agentului de congelare, se observă că există mai multe tendinţe

- congelarea produselor în săli cu temperatura de 15-30 C în atmosferă staţionară. Metoda

este simplă, însă preyintă dezavantajul că necesită o durată mai mare de congelare, ceea
ce măreşte volumul instalaţiilor respective, iar calitatea produselor nu este întotdeauna la
aceelaşi nivel cu a produselor proaspete
- congelarea rapidă, care constă din insuflarea produselor cu aer la temperatura de 35-40 C.
Temperatura scăzută a agentului de răcire şi circulaţia lui determină o răcire rapidă a
produselor
- congelarea prin şoc, ca metodă de intesificare a congelării, se aplică dince în ce mai mult
la produsele de franzelărie calde, în care caz se foloseşte un curent de aer cu temperatura
de 25-35 C şi o viteză corespunzătoare. Prin aplicarea duşului de aer rece asupra
produselor în stare caldă, sub coajă se formează în scurt timp o zonă de cristalizare, care
prezintă o barieră impermiabilă pentru umiditate şi substanţe aromate, având ca urmare
reducerea pierderilor de greutate prin congelare, cum şi a aromei
- congelarea cu ajutorul azotului lichid, care reprezintă o altă metodă rapidă de congelare a
produselor de panificaţie în curs de răspândire. Folosirea azotului lichid ca agent
frigorific pentru congelare este recomandabilă, deoarece azotul nu este toxic şi este inert
din punct de vedere al reacţiilor adverse cu aceste produse la temperaturi şi presiuni
normale. Această metodă se aplică prin pulverizarea produselor cu azot lichid într-un
tunel de congelare cu funcţionare continuă, prin imersiune, sau prin injectare de azot
lichid într-o cameră ermetică şi izolată, în care se găsesc produsele ce urmează a fi
congelate. Congelarea cu azot lichid prezintă avantajul că este uşor de realizat, iar
instalaţiile folosite sunt simple, putând fi amenajate în orice brutărie.
Agenţii criogenici admişi pentru utilizarea în contact direct cu alimentele congelate rapid sînt
următorii:
a) aerul;
b) azotul;
c) dioxidul de carbon.
Criteriile de puritate pe care trebuie să le întrunească agenţii criogenici sînt stabilite în
Regulile de bună practică de fabricaţie a medicamentelor (GMP) de uz uman şi în urma
respectării acestora se eliberează de către organul abilitat (Agenţia Medicamentului)
certificatul GMP.
 Congelarea trebuie făcută îndată ce temperatura lor o permite. Pentru modul de
desfăşurare a congelării o deosebită însemnătate are viteza de congelare. Aceasta este
determinată în primul rând de temperatura congelatorului, dar este influenţată şi de modul de
ambalare şi de mişcarea aerului în cameră. La produsele ambalate, schimbul de căldură între
produs şi agentul de răcire se face mai greu, din această cauză congelarea se produce mai
lent. Folosind materiale de ambalaj care sunt o foarte bună barieră de căldură, congelarea se
face foarte greu. În consecinţă, la alegerea materialelor de ambalare a produselor ce se
congelează trebuie să se ţină seama de acest aspect, dar şi de faptul că prin congelare
produsele se contractă cu aproximativ 4 %, iar la decongelare se produce condens în
interiorul ambalajului, deci el nu trebuie să absoarbă sau să se înmoaie sub influenţa ei.
Direcţia de deplasare a aerului de răcire faţă de forma produsului are de asemenea
însemnătate. Cu cât mişcarea aerului este mai intensă, cu atât răcirea este mai rapidă. Direcţia
curentului de aer de răcire trebuie să fie în aşa mod încât să întîlnească o suprafaţă cât mai
mare din produsul ce se congelează.
Instalaţiile pentru congelare produselor de panificaţie
Instalaţiile pentru congelarea produselor de panificaţie sunt de construcţii ce ţin seama de
metoda folosită şi de cantitatea de produse ce urmează a fi congelate prin frig. La unităţile
mici se folosesc dulapuri frigorifice, cu unul sau mai multe compartimente, care se încarcă cu
produse, se congelează şi se păstrează apoi la temperatura de depozitare până în momentul în
care se dau spre livrare.
Pentru capacităţile de producţie mai mare se construiesc instalaţii speciale, la construcţia
cărora se recomandă a se realiza cel puţin trei camere distincte: o cameră în care se face
refrigerarea, depozitul propriu-zis şi o cameră pentru decongelare. Toate spaţiile ce servesc
pentru congelare se prevăd cu termoizolaţie corespunzătoare.
În prezența unei uși în cameră, înghețarea va avea un anumit ciclu. Este posibil să se
organizeze un proces continuu de îngheț în cameră. Pentru a face acest lucru, camera este
echipată cu două uși pe laturile opuse cu mișcarea continuă a căruțelor în interiorul camerei
de la o ușă la alta. Sub influența temperaturilor scăzute -30 ... -35 ° C și a mișcării crescute a
aerului, produsele îngheață. După îngheț, căruţele sunt scoase manual din cameră. De
asemenea, produsele sunt eliminate manual și ambalate.
Instalaţiile de congelare se prevăd cu aparate de măsură şi control, elemente de
automatizare a menţinerii temperaturii şi cu termometre de alarmă care se reglează pentru
temperaturi cu circa 5 C mai mult decât cele prescrise, semnalân orice anomalie în
funcţionarea instalaţiilor.
 În vederea menţinerii constante a temperaturii de -18oC, înainte de deschiderea
camerei frigorifice pentru introducerea sau scoaterea produselor este necesar să se facă
o coborâre suplimentară a temperaturii. Încărcarea şi descărcarea camerelor se poate
face cu ajutorul cărucioarelor rastel sau electrostivuitoarelor.
Pe lângă asigurarea temperaturii scăzute optime (nu mai mare de18°C pentru o depozitare
mai îndelungată), trebuie asigurate şi alte condiţii:
 umiditatea relativă a aerului de 80 %;
 distribuţia aerului la nivelul produselor;
 respectarea gradului de încărcare cu aluat a depozitului;
 ambalarea şi aşezarea raţională a produselor în depozit;
 asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării;
 rulajul şi manipularea produselor.

Combinatul de panificaţie S.A. Franzeluţa în ultimii anii a extins sortimentul produselor de

panificaţie congelate. Unul din motivele ce a stat la bază a fost faptul că livrarea produselor
uneori durează cîteva zile până ajunge la cumpărător, însă dat fiid faptul că consumatorii preferă
produsele proaspete, cu o durată de valabilitate mai mare, a fost implimentată tehnologia de
fabricare a produselor de panificaţie congelate. Dacă la început se fabrica doar aluat congelat,
acum în prezent compania propune consumatorilor mai cu seamă celor de peste hotarele ţării:
torturi congelate, pâine congelată, brioşe congelate. Astfel prin introducerea congelării
produselor, întreprinderea obţine o serie de avantaje tehnico-economice pentru organizarea
producţiei şi a livrării.
Asigurarea calităţii produselor de panificaţie congelate se manifestă prin folosirea
ingredientelor de calitate, respectarea riguloasă a transabilităţii şi monitorizării întregului lanţ de
fabricare, manipularea proceselor de personal calificat.
Cu toate că în camerele frigorifice se înregistrează temperaturi joase, nu se exclude faptul că
ar fi posibil să se dezvolte microorganismelor. Acest aspect este ţinut sub control, prin
respectarea condiţiilor igienico-sanitare pe tot parcursul depozitării.
În cadrul întreprinderii activează laboratorul de încercări acreditat, care efectuează toate
analizele fizico-chimice, microbiologice.

Hotărâre de Guvern nr. 806 din 16.10.2013 cu privire la aprobarea Normei privind
alimentele congelate rapid, destinate consumului uman.