C1 1.10.

2018

CONTROLUL OFICIAL AL ALIMENTELOR= activitati obligatorii necesare pentru a asigura

calitatea si siguranta alimentelor. Pe tot lantul alimentar, autoritatea competenta se asigura
ca produsul este sigur. Controlul oficial asigura respectarea cerintelor legale. Cea mai
importanta responsabilitate este generarea si implementarea legilor cre asigura protectia
consumatorilor.
SISTEMUL ALIMENTAR=ansamblu de activitati care presupun productia, procesarea,
stocarea, comercializarea si consumul alimentelor.
LEGI SI REGULAMENTE ALIMENTARE= controlul oficial al alimentelor isi are fundamentul in
legislatie. Fara un cadru legal, impus de autoritati competente nu ar exista credibilitate
pentru activitatile oficiale.
Unitatea primara functionala a sistemului de control al alimentelor este alcatuita din:
personal instruit, cu rolul de a desfasura activitati de inspectie in unitatile de productie.
Poate prelua probe si este responsabil de conducerea anchetelor.
SERVICIUL DE ANALIZA= laboratoare specializate ce confirma sau infirma suspiciuni.
Analizeaza probe in cadrul programelor de supraveghere si stabileste calitatea alimentului.
SUPUNERE LA CERINTELE LEGISLATIEI=functia de asigurare a conformitatii in cadrul
sistemului de control al alimentelor. Unitatea de control al alimentelor dispune de masurile
si sanctiunile pentru incalcarea prevederilor legale.
INVATAMANT-EDUCATIE= rolul operaorilor de industrie alimentara include educarea si
instruirea tuturor angajatilor din domeniu.
CONSUMATORII= rol foarte important, au dreptul la alimente sigure si de calitate
SIGURANTA ALIMENTELOR= concept potrivit caruia alimentele nu vor provoca niciun rau
consumatorilor.
SECURITATEA ALIMENTELOR= garantia ca toti oamenii au acces la alimente valoroase
nutritiv, economic, fizic si social.
CALITATEA ALIMENTARA= gradul de indeplinire al unor cerinte
IGIENA ALIMENTARA= cerinta preliminara pentru sistemul de management (HACCP)
SANITATIA= include aplicarea de metode/ materiale menite sa distruga toti agentii patogeni.
Inglobata in notiunile de igiena
APARAREA ALIMENTELOR/FOOD DEFENSE= acte de bioterorism
Control C2 8.10.2018
Sistemul global de control al alimentelor
Politica de siguranta
-acoperă partea de securitate și siguranță alimentara
-este bazata pe transparenta
Politica cuprinde : - legislație pt industria alimentara și igiena alimentara
- Exista 45 agenții pe teritoriul UE stabilite la propunerea comisiei pentru
a îndeplini legislația și pt a ajuta la implementarea de legi în mod eficient
EFSA face parte din cele 45 agenții dar funcționează independent fata de statele membre (în
Italia)
A fost înființată prin Legea fundamentala a alimentului (General Food Law- R 178/2002).
178/2002 a creat Sistemul European De siguranță a alimentelor (activitatea științifică și cea
politică fiind separate)
EFSA se ocupa cu partea științifică fiind responsabila de Evaluare riscului și formularea de
opinii științifice.

Națiunile Unite(UN) este o organizație internațională formata prin Înlocuire Ligii Națiunilor.
FAO = Food And Agriculture Organizațion generează și distribuie informații despre alimente,
agricultura și resurse naturale. Funcționează pentru eradicarea foametei.
OIE = organizația internațională pt sanatatea animalelor funcționează pt îmbunătățirea
sănătății animalelor.
ANSVSA funcționează în România fiind autoritatea de reglementare în domeniul sanitar-
veterinar și pt siguranță alimentelor. Autorizează și certifica în domeniul sanitar veterinar și
siguranță alimentelor. Elaborează reglementările specifice în domeniul sanitar veterinar și sig
alim. Coordonează tot ce înseamnă sector analitic de laborator. Stabilește protocoale de
export.
În SUA siguranța și calitatea lanțului alimentar este administrat de 15 agenții și peste 30 de
legi.
Agenții federale – FDA(FOOD AND DRUG ADMINISTRAȚION)
- USDA (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE)
În cadrul USDA cea mai importanta agenție este FSIS ( FOOD Safety inspection service). FSIS
reglementează carnea.
FDA este responsabila de peste 80% din alimente
Cea mai recenta lege este Food Safety Modernization.

Acte normative care guvernează alimentele în general și siguranță alimentara în special:

Se împarte în 3 categorii:
a) legea pt siguranță alimentelor și sănătate publica
B) sănătatea animalelor
C) bunăstarea animalelor

A) SA și SP
-este cartea alba a siguranței alimentelor
- legea 150 privește siguranță alimentelor și hranei animalelor
-reg 178/2002 pt principiile și cerințele generale ale legislației alimentare (introduce
„evaluarea riscului”)
Evaluarea riscului se refera la un proces știintific ce consta în 4 etape: identificarea pericolului
; caracterizarea; evaluarea expunerii și caracterizarea riscului
Managementul riscului este o politica de prevenire și control al riscului.
Comunicarea riscului este Un schimb de informații Și opinii între evaluatori.
R178/2002 introduce principiul de protecție a intereselor consumatorilor (permite
consumatorilor sa facă o alegere în cunoștință de cauza în legătură cu produsele pe care le
consuma)
178/2002 introduce cerințe privind trasabilitatea (urmărirea tuturor etapelor prin care a
trecut produsul alimentar în lanțul alimentar)
Legea 150/2004 stabilește și enunta principiile pt siguranța alimentelor și sănătății publice.
Stabilește principii și proceduri asupra siguranței alimentare și sănătății publice.

Legislație europeana (generala)

Reg852/2004 face referire la igiena generala :
- stabilește obligațiile FBO și ghiduri de buna practica
- Cerințe de igiena generala pentru producția primara
- Cerințe sanitare aplicabile tuturor FBO

Reg 853/2004 elaborează norme de igiena specifica; obligații ale FBO și cerințe specifice de
igiena.
Reg 854 elaborează= norme specifice de organizare a controlului oficial privind produsele
alimentare.
=cerințe specifice privind controlul cărnii proaspete
Reg 2073/2005 privește criteriile microbiologice
Reg 1069/2009 privește subprodusele de origine animala care nu sunt destinate consumului
uman(materiale confiscate)
R1881 stabilește nivelul maxim pentru contaminanti(Pesticide, aditivi)

Înregistrarea și autorizarea sanitar veterinara

Autorizarea
Ord 57/2010 aproba norma sanitar veterinara privind procedura de autorizare sanitar
veterinara a unităților (emis de dsvsa)
Înregistrarea
Ord 111/2008 aproba norma sanitar veterinara pt înregistrate a activității de obținere și
vânzare directa și a activității de producție, procesare, depozitare, transport și comercializare
a produselor alimentare.
Ord 10 face referire la marcarea și certificarea cărnii proaspete
Ord 35/2011 aproba condiții minime de funcționare a abatoarelor de capacitate mica
Reg 999 face referire la prevenirea eradicarea și contul encefalopatiilor spongiforme
R 1375/2015 norme pt trichinella

Etichetarea
R1169/2011 legea etichetați informează consumatorii cu privire la produs
R1760/ 2000 identificarea și înregistrarea bovinelor și pt Etichetarea cărnii de vita și manzat
B) Sănătatea animala
Ord 35/2016 face referire la programul de supraveghere, prevenire, control și eradicare a
bolilor la animale și siguranță alimentara
Ord 77/2005 pt notificarea bolilor animalelor din România către comisia Europeană
Ord 79/2008 cuprinde bolile și suspiciunile care trebuie notificate către ANSVSA
C) Bunăstarea animalelor
Protecția animalelor
R 1/2005 cu privire la protecția animalelor în timpul transportului
Protecția animalelor în timpul taierii
Directiva 119/ 1993
Ord 180/2006
Ord 74 pt asigurarea condițiilor tehnice privind asomarea
În 1903 IDF a creat primele standarde pt produsele lactate
În 1954 apare codex alimentari europeus
1961 apare codex alimentarius commission

CONTROL C3 15.10

Standardele de siguranta a alimentelor

CAC publica Principii generale de igiena alimentara (CAC 1-1969)

Ce este ISO
Este o organizatie de standradizare internationala. Concepe si publica standarde pentru
produse si servicii.
Familia de standarde iso pentru siguranta alimentelor este ISO22 000.
ISO 22 000/2018: ghid pentru managementul sigurantei alimentelor.
ISO/TS 22004:2014 ghid pentru aplicarea ISO 22000
ISO 22005:2007 abordeaza trasabilitatea in lantul alimentar si al furajelor.
ISO/TS 22002-1:2009 cuprinde cerinte preliminare specifice pentru fabricarea alimentelor
ISO/TS 22002-3:2011 cuprinde cerinte preliminare pentru agricultura
ISO/TS 22003:2007 cuprinde cerinte preliminare specifice pentru audit si organismele de
certificare

Alte organiatii de standardizare

Foundation for food safety certification- infiintata in 2004
Dupa aparitia ISO22000:2005, British standard institution a elaborat BSI PAS 220- cerinte
pentru programele preliminare de siguranta.
BSI PAS a fost inlocuita cu FSSC 22000-2011.
GFSI global food safety initiative
Este o divizie a Consumer goods forum si o asociatie pentru colaborare intre mai multi
retaileri, producatori si companii de industrie alimentara, care are drept scop armonizarea
standardelor de siguranta a alimentelor.
GFSI stabileste un punct de reper pentru diferitele standarde de siguranta alimentara pe baza
unui set de criterii.

Aspecte fundamentale de stiinta carnii

- Structura, compozitie si modificari

Compozitia fizica

CARNEA
Reprezinta partile componente comestibile provenite de la ungulatele domestice (bovine,
ovine, caprine, suine si ecvine), de la pasari, de la lagomorfe (iepuri si alte rozatoare) si de la
vanatul salbatic sau domestic (vanat mic: pasari si lagomorfe, vanat de tip ratite: struti si vanat
mare: mamifere) dar si sangele.
Pestele nu este inclus in definitia carnii.
Spre deosebire de legislatia europeana, americanii nu includ in carne pestele, pasarile si
vanatul.
Clasificare carne:
-rosie (mamifere)
-alba (preponderent pasare domestica)
-produse de piscicultura („seafood”)
-vanat
Carnea proaspata se refera la carnea care nu a fost supusa vreunui proces, altul decat racirea
sau congelarea astfel incat sa ii fie modificate structura sau proprietatile.
Produsele din carne reprezinta elemente care provin din procesarea carnii proaspete astfel
incat suprafata sectionata indica faptul ca nu mai sunt indeplinite caracteristicile carnii
proaspete.
Preparatele din carne se refera la carne proaspata, inclusiv portionata sau tocata, aditivata
sau asezonata si care a fost supusa unui proces insuficient pentru a-i modifica structura
interna. Preparatele din carne pastreaza caracteristicile carnii proaspete.
TESUTUL MUSCULAR

 Fibra musculara/ celula musculara/ miocitul poate sa aiba cativa cm lungime. Este
formata din sarcolema, nuclei, ribozomi, lizozomi si structuri alcatuite din proteine
denumite miofibrile. Dintr-un muschi scheletic, fibrele musculare detin cea mai mare
parte, dar mai ramane si 18% spatiu extracelular.
 In interiorul miocitului sunt miofibrile. Sunt alcatuite din zone cu filamente proteice
groase (miozina) si subtiri (actina). Ele sunt dispuse intr-o maniera interdigitata. Fibra
musculara cuprinde mai multe miofibrile dispuse in sarcoplasma.
 Mai multe fibre musculare/miocite formeaza un pachet primar= bobul de carne
(structura vizibila cu ochiul liber)
 Daca fiecare fibra musculara este acoperita de tesut conjunctiv, numit endomisium, in
jurul unui pachet primar se gaseste tesut conjunctiv numit perimisium.
 O grupare de mai multe pachete primare invelite de perimisium formeaza pachetul
secundar/ muschiul scheletic acoperit de epimisium.

TESUTUL CONJUNCTIV
Este reprezentat de endomisium, perimisium si epimisium.
Se gaseste extins de la nivelul fibrelor musculare, pachetelor sec si primare pana la ligament,
tendon si fascie. Se ataseaza pe os si serveste la
Carnurile care au o cantitate mare de muschi au si o cantitate mare de tesut conjunctiv pentru
a tine laolalta fibrele musculare.
Compozitia tesutului conjunctiv se bazeaza pe proteine, cea mai importanta fiind colagenul
(cea mai abundenta proteina din corpul mamiferelor).
TESUTUL GRAS
Alcatuit din adipocite, prevazute cu membrana, nucleu si citoplasma redusa pentru a oferi
spatiul necesar depozitarii grasimii.
3 tipuri:
-albe (stocare a energiei)
-brune (zona cervicala la adulti; nu exista la porc si oaie)
-bej
Tesutul adipos poate fi, in functie de locul de depunere:
-visceral (in jurul organelor, mezenteric sau in cavitatea pelvina/ tesut dipos de canal) la
rumeg.=seu, suine=osanza.
-subcutanat (dispus sub stratul de piele, vizibil dupa jupuire) suine= slanina, rumeg.=seu de
acoperire
-intermuscular (dispus intre muschii scheletici (epimisium=grasime de imbinare,
intramuscular, la niv perimisiumului=marmorare, la nivelul endomisiumului, cel mai
profund=perselae-nu este vizibila cu ochiul liber)

Curs 4 22.10.2018

Dispunerea tesutului adipos la nivel de carcasa:

Vita: 26% visceral
45% muscular
29% subcutanat
Porc: 7% visceral
32% muscular
61% subcutan
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

 Apa 45-75%
 Proteina 15-20%
 Grasime 4-40%
 Cenusa 1.1%
 Calorii/100g 116

APA DIN CARNE

Este cel mai important constituent al carnii, influenteaza foarte mult tetura, culoarea si aroma.
Carnea este cu atat mai bogata in apa cu cat animalul este mai tanar. La animalele in varsta %
de apa scade in favoarea grasimii. Un % foarte mare de apa se gaseste in tesutul muscular sub
forma moleculelor libere in interiorul miocitului. Un % mai mic de apa se gaseste in cadrul
tesutului conjunctiv.
In functie de taria fortelor prin care apa este legata de componentele structurale ale tesutului
muscular, deosebim 3 tipuri de apa:

 Apa legata- acest compartiment este cel mai mic (1-2% din total) dar este cel mai
rezistent. Moleculele de apa sunt asociate prin forte puternice la nivelul lanturilor
proteice. Este imposibil de indepartat din carne.
 Apa imobilizata cel mai bine reprezentat compartiment ( 80%) moleculele sunt legate
de structurile proteice prin asocieri moderate de tip izoelectric. Cu cat distanta dintre
moleculele de apa si proteine creste, cu atat legaturile sunt mai slabe. Din
compartimentul apei imobilizate, moleculele pot trece foarte usor in zona cu apa
libera. Cu cat este mai mare cantitatea de apa din acest compartiment, cu atat se
considera ca acea carne are capacitate mai mare de retinere a apei.
 Apa libera este reprezentata de molecule de apa care pot fi usor pierdute, singurele
restrictii find date de membranele celulare, peretii capilarelor, aceste molecule
gasindu-se intre filamentele miofibrilare. Daca se aplica o procesare corecta a carnii, o
parte din apa libera poate fi trecuta si ea inapoi in compartimentul de apa imobilizata
care va fi retinuta mai bine in carne. O procesare care sa lmiteze cantitatea de proteine
denaturate prin procese ca cele de crestere a ph-ului, un tip de procesare care sa
mareasca lungimea sarcomerului, aplicarea temperaturilor scazute la depozitare,
evitarea congelarii inainte de instalarea rigiditatii musculare. Scaderea capacitatii de
retinere a apei (scaderea cantitatii de apa din compartimentul imobilizat) este cel mai
adesea asociata cu distrugerea structurii celulelor musculare (tocarea, maruntirea,
congelarea, decongelarea, sararea, degradarea tesutului conjunctiv prin mijloace
enzimatice sau chimice, scaderea brutala a ph-ului si tratamentele termice).

PROTEINELE DIN CARNE

 Din aceste proteine, 70% reprezinta proteine structurale sau fibrilare si restul reprezinta
proteine solubile in apa. Dintre cele structurale, intre 30-40% avem miozina, intre 13-17%
actina, tropomiozina 7%, stromale 6%. Aportul de proteine din alimentatie este esential la
toate varstele, iar aportul AA esentiali are importanta critica.
Carnea contine toti AA esentiali in proportii adecvate pentru necesitatile organismului.
AA esentiali: fenilalanina, valina, creonina, triptofan, leucina, izoleucina, metionina,
histidina, lizina etc.
Aportul de proteina adus de 100g de carne cruda variaza intre 16 si 23g. Cel mai mic aport
fiind asociat cu carnea de miel si cel mai mare aport fiind asociat cu cea de vita.
Exista 3 categorii de proteine in carne:
 Miofibrilare
 Stromale
 Sarcoplasmatice (solubile)

PROTEINELE MIOFIBRILARE

Se gasesc in filamentele fibrilare din celula musculara. Sunt reprezentate de: actina,
miozina, troponina. Dintre cele 3, miozina este cea mai bine reprezentata: 38% din totalul
proteinelor din carne. Actina reprezinta 13%. Astfel, raportul dintre miozina si actina este de
3:1. In total, proteinele miofibrilare reprezinta aprox 50-60% din totalul proteinelor din carne.

PROTEINELE STROMALE
Sunt proteinele tesutului conjunctiv, si sunt reprezentate de colagen, elastina si
reticuluina.
Colagenul este cea mai raspandita proteina din carcasa animalului, reprezentand intre
20-25% din totalul proteinelor carcasei (se intalneste in muschi, organe, aponevroze, fascii,
tesut osos). Colagenul este o proteina care are structura in triplu-helix. Este o proteina alba.
Principala proprietate dpdv al procesarii carnii este aceea ca se transforma intr-o masa
hidrosolubila de gelatina, dar la animalele batrane, structura de helix a proteinei de colagen
formeaza multe legaturi incrucisate, formand niste polimeri complecsi, iar legaturile dintre
aceste proteine sunt mai greu de distrus.
Elastina este o scleroproteina, este un component mai slab reprezentat al tesutului
comjunctiv. Este de culoare galbena si se gaseste preponderent in peretii vaselor. In cadrul
muschilor, elastina se gaseste in cantitate mai mare in acele grupe de muschi implicate in
locomotie. Elastina nu se transforma in omolog hidrosolubil prin incalzire.
Reticulina este un alt component. Inainte se credea ca reticulina este precursorul
colagenului deoarece se intalnea in procent mai mare la animalele tinere. In prezent, s-a
observat ca reticulina este colagen de tip III, fiind o molecula de colagen complexata cu
proteoglicani si formeaza filamente subtiri care formeaza o retea, oferid suport.
 PROTEINELE SARCOPLASMATICE
Sunt proteinele hidrosolubile din citoplasma celulei musculare. Sarcoplasma reprezinta
20-30% din tesutul muscular. Au masa moleculara mica, enzime, pigmenti. Exemple:
hemoglobina (cromoproteina), mioglobina (stocheaza oxigen la niv celulei musculare, este cel
mai bine reprezentata in fibrele musculare de tip I), enzime (proteolitice care degradeaza
proteinele musculare in timpul maturarii, amilolitice care degradeaza carbohidratii, lipolitice),
miogen (reprezinta un grup de enzime glicolitice).
Dintre aceste proteine cele mai importante sunt cele miofibrilare, avand o valoare
biologica foarte mare. Colagenul are cea mai mica valoare biologica.

LIPIDELE DIN CARNE

Se pot incadra in 4 clase: trigliceride, fosfolipide, terpene , colesterol.

Carnea ofera un aport de lipide cuprins intre 2,6-26 grame per 100 gr carne cruda. Cea
mai mica valoare de lipide corespunde pieptului de pui si valoarea cea mai mare, muschiului
de miel.

TRIGRICERIDELE
Este cea mai bine reprezentata grupa de lipide din carne.
Sunt triesteri ai glicerolului cu acizi grasi. Glicerolul complexat cu 1 sau 2 acizi grasi
reprezinta moelculele mai simple, mai putin intalnite in carne, iar cel complexat cu 3 acizi grasi
este cela mai des intalnit.
In functie de tipul de acizi grasi (saturati sau nesaturati) care sunt esterificati cu
glicerolul, grasimile se pot clasifica in: saturate sau nesaturate. Ponderea acestor doua tipuri
de lipide in tesutul gras al animalelor, depinde de multi factori: specie, tipul de muschi, tipul
de furajare al animalului. Grasimea de depozit a animalelor, este foarte bogata in acid palmitic
(acid gras cu lant lung, saturat).
Compozitia in acizi grasi a lipidelor de la animale variaza in limite foarte largi si contine
toti acizii grasi esentiali.
Grasimile nesaturate sunt cele BUNE. Un raport mare intre grasimile nesaturate si cele
saturate este dorit in dieta omului. Cele saturate sunt asociate cu boli cardiovasculare si sunt
de evitat. Grasimile nesaturate se pot caracteriza prin indicele de iod (iodul se aditioneaza la
dublele legaturi ale lipdelor, au indice de iod mare). Indicele de iod al grasimii de vita este
aprox 50, iar indicele de iod al slaninei de porc este aprox 60. Untul de cocos are un indice de
iod intre 30-40. Uleiurile inalt nesaturate, cum ar fi uleiul de soia, pot avea indicele de iod de
130-140. Grasimile subcutanate sunt in general mai nesaturate decat grasimile care se
depoziteaza primele (viscerale, cavitare). Trigriceridele nesaturate, datorita multiplelor duble
legaturi din molecula, au un aranjament steric in spatiu cu multiple bucle, structura lor in
spatiu fiind una complexa, ceea ce duce la un punct de topire scazut. Cu cat este mai
nesaturata consistenta este mai moale.
Deci tesutul adipos subcutanat este mai moale decat cel visceral.
Grasimea animala este foarte bogata in 3 tipuri de acizi grasi nesaturati: linoleic,
linolenic si arahidonic. Acestia sunt ac grasi esentiali si sunt compunenti structurali in
mitocondrii si trebuie sa fie in mod obligatoriu disponibili in dieta.
 Aportul acestor grasimi este net superior in grasimile animale fata de corespondentul
vegetal.

Grasimile saturate

Saturarea grasimilor ofera avantaje cum ar fi faptul ca permit oxidarea ceea ce duce la
un proces scazut de rancezire. O cantitate mare de grasimi saturate in depozitele adipoase ale
animalelor confera o capacitate mult mai buna de termoreglare .
Portia de 100 gr carne cruda contine grasimi saturate intre 0,5-11,76 gr. Cea mai saraca
in grasimi saturate fiind pieptul de pui si cea mai bogata in grasimi saturate fiind carnea de
miel.
In concluzie contributia majora a grasimilor in dieta este preponderent energetica dar
o alimentatie echilibrata in grasimi permite solubilizarea optima a vitaminelor liposolubile si
permit retinerea lor(A D E K).
Prin aportul adecvat de lipide in alimentatie se ofera ac grasi esentiali necesari formarii
fosfolipidelor necesare tuturor celulelor.

Fosfolipidele

Dupa trigliceride, fosfolipidele sunt a doua cea mai importanta grupa de lipide din
carne. Reprezinta parte structurala din membrana tuturor celulelor din organism. Au rol
energetic, de transmitatori sau surfactanti .
Sunt diviate in 2 subgrupe:

1. Fosfogliceridele
2. Sfingolipide

1.Fosfogliceridele reprezinta o clasa de lipide formata dintr-un schelet de glicerol, 2 acizi grasi
, unu saturat( palmitic si stearic) unul nesaturat(oleic si arahidonic). Mai contin si un acid
fosforic care este legat al 3-lea grup hidroxi din glicerol si un alcool cu greutate moleculara
mica.

Exemple comune de fosfolipide: fosfatidilserina(PS) fosfatidilinozitol(PI) fosfatidilglicerol(PG)

fosfatidilcolina(lecitina) fosfatidiletanoltidina(cefalina)

2.sfingolipidele contin ca si schelet in loc de glicerol, sfingozina, care este un aminoalcool. Mai
contin in molecula un singur acid gras, o grupare de acid fosforic si o molecula de alcool cu
lant lung. Cea mai reprezentativa sfingolipida este SFINGOMIELINA . este componentul
principal al tesutului nervos

TERPENE

Grasimile animale contin o fractie de lipide nesaponificabile. in acest grup intra

terpenele, sterolii, alcooli alifatici, scvalene si hrdrocarburi.
Terpenele reprezinta un grup mare si foarte divers de compusi naturali. Multe se gasesc si in
plante dar, cele mai complexe, se gasesc in grasimile animale: scvalena si lanosterol. Grasimea
de porc este mai bogata in terpene decat celelalte tipuri de grasimi animale.

COLESTEROLUL

Face parte din grupul grasimilor nesaponificabile din carne, reprezinta a 4a componenta
principala a lipidelor din carne, face parte din toate membranelor celulelor organismelor, este
puternic implicat in metabolismul lipidelor, este precursor pentru acizii biliari, este precursor
pentru vitamina D, este precursor pentru hormonii steroidieni (glucocortizon, estrogeni,
progesteron, androgeni, androsteron), este un component principal al SNC, iar la masculi este
un component esential pentru spermogeneza. Creierul este cel mai bogat organ in colesterol,
continand ¼ din colesterolul din organism. Colesterolul plasmatic reprezinta un factor de risc
pentru aterogeneza. In mod tipic toate carnurile slabe au un continut redus de colesterol,
exceptie facand carnea de vitel care este saraca in lipide dar foarte bogata in colesterol.
Colesterolul din grasimea de vita este mai redus decat cel din grasimea de porc. Carnea de
porc este mai saraca in colesterol decat carnea de vita, miel sau pasare. Raportat la 100g de
carne cruda, colesterolul la animalele de interes economic variaza intre 63mg si 98mg.
Valoarea minima corespunde carnii de porc, iar cea maxima pulpei de pui.
C5 29.10

CARBOHIDRATII DIN CARNE

In carne, carbohidratii se gasesc sub forma de glucoza si glicogen. Glucoza este forma libera
biodisponibila usor, iar glicogenul este forma de stocare. Jumatate din cantiatea de glicogen
din carne este gasita in ficat, iar cealalta jumatate in muschi, glande, sange.
 Glucoza in carne 0,01%, glicogen 0,1%

AZOTUL NEPROTEIC DIN CARNE (NPN)

Este reprezentat de aminoacizi liberi etc si da aroma carnii (AA, carbohidrati cu azot, colina).
Colina este un nutrient esential parte a grupului vitaminei B12 care asigura functionarea
normala a celulelor. carnea este o sursa importanta de colina.
Creatina este un compus format din 3 AA: arginina, glicina, metionina. Creatina este stocata
in muschi si atunci cand se leaga cu fosforul formeaza fosfocreatina care face parte din
metabolismul energetic generand ATP si repune in libertate creatina.
Nucleotide si acizi nucleici (ADN, ARN).
Poliaminele: putresceina, cadaverina, spermidina, spermina. Sunt amine alifatice care sunt
componenti esentiali ai celulelor vii. Sunt considerate a fi cel mai important grup de amine
biogene. La copii, un aport adecvat de poliamine in cursul primului an de viata s-a demonstrat
ca are legatura cu prevenirea alergiilor. Cea mai mare cantitate este gasita in carnea de vita
maruntita: 9mg/kg-70mg/kg.
Ca si continut total de NPN:
 Carne: 0,2-0,4% cel mai mare continut fiind in carnea de iepure.

VITAMINE SI MINERALE

In carne exista sub o forma foarte bine reprezentata vitaminele complexului B, iar dintre
acestea cea mai bine reprezentata este vitamina B12, care NU este gasita in vegetale! De
asemenea, carnea este bogata si in vitamine liposol: A, D, K.
Se recomanda pentru adulti un aport cam de 2micrograme/zi vit B12.
Carnea contine intre 0,5 mig-2,5mig/100g. Carnea cea mai putin bogata in B12 este cea de
porc, iar cea mai bogata este cea de miel.
Totalitatea mineralelor din carne reprezinta substantele anorganice (cenusa).
Cele mai importante minerale sunt Fe, Zn, P.
Fierul poate exista sub doua forme: in grupare hem si fierul non-hem. Forma biodisponibila
este forma hem. Aceasta forma NU se regaseste in plante. In schimb carnea contine ambele
forme.
Continutul in fier al carnurilor in general variaza intre 0,4-2,4mg/100g carne cruda. Cea
mai saraca sursa de fier este pieptul de pui, iar cea mai bogata este carnea de vita.
Continutul carnii in zinc variaza intre 0,6-5mg/100g.

CONVERSIA MUSCHIULUI IN CARNE

FUNCTIONAREA MUSCHIULUI

Contractia musculara porneste de la un impuls nervos care creste permeabilitatea pentru

calciu a reticulului sarcoplasmatic si determina eliberarea ionilor de Ca care ajung in
sarcoplasma. Aici se cupleaza cu filamentele subtiri de pe molecula de actina facandu-le
disponibile pentru cuplarea cu miozina. Astfel se produce complexul actomiozina. Atunci cand
impulsul nervos inceteaza, ionii de calciu sunt pompati afar din sarcoplasma, se intorc in ret.
Sarcoplasmatica, actina si miozina nu mai pot interfera si contractia inceteaza. Desfacerea
complexului actomiozina nu se poate face decat cu aport energetic.
Prin transformarea aeroba a glucozei se obtin 36 molec de ATP si dioxid de carbon.
Daca este vorba de activitatea anaeroba a glucozei, se produc doar 2 molec de ATP si
acid lactic.
In cazul muschiului scheletic exista mai multe tipuri metabolice de fibre. Clasificarea acestora
se face pe baza prop. contractile si pe tipul metabolic:
 Tip I: contractie lenta, metabolism oxidativ. Este foarte bogat in mioglobina si este
supranumit tip de fibre rosii.
 Tip II: contractie rapida (glicolitic), bazata pe metabolism anaerob. Este mai sarac in
mioglobina si este asociat cu o culoare alba a fibrelor musculare.
Exista 3 subtipuri:

 Tipul I= fibre lente oxidative

 In general au diametru mic: cross sectional are
 Sunt prevazute cu un numar mare de mitocondrii
 Au disponibile cantitati mari de O2 si mioglobina (de unde apare culoarea rosie)
 Contractia lor este de intensitate mica si au raspuns lent
 Ponderea lor este data de predispoziția genetica dar si de antrenament
 Tipul 2a
 sunt denumite rapide oxidative
 sunt foarte bine vascularizate dar sunt putin mai mari in diametru fata de tipul
unu avand o culoare roz-rosie
 sunt foarte bogate in glicogen
 sunt capabile sa produca energie prin metabolism aerob cat si anaerob
  reactia este mai rapida la stimuli fata de t1 insa sunt mai predispuse la oboseala
contractia lor durand intre 1-30 minute
 sunt folosite pentru mers sau alergatul de viteza de scurta durata

 tipul 2 b
o sunt tipuri glicolitice, albe deoarece au un nivel scazut de
mioglobina si retea de capilare slab dezvoltata
o au mai putine mitocondrii
o ca si diametru sunt cele mai mari
o produc atp doar 2 molecule
o sunt capabile sa-si descompuna foarte repede glicogenul,
glucoza si atp-ul rezultand o cantitate foarte mare de energie
dar de scurta durata aceste fibre obosind foarte repede
o pentru alergare de viteza pe distante scurte
o sunt capabile de contractie pt durate sub un minut
o aceste fibre pot fi transformate in tipul 2a prin antrenament
o la animale sunt gasite cu predilectie in muschii drept abdominal
si semitendinos
la porc-tipul 1=10%
tipul 2a= 35%
tipul 2b=55

la vaca -tipul1=30%
tipul 2a=18%
tipul 2b=52%

Conversia muschiului in carne

Dupa abatorizare aportul de o2 prin sange nu mai este posibil pt ca circulatia inceteaza. Atunci
muschiul se bazeaza in intregime pe metabolismul glicolitic anaerob.
Exista 2 mecanisme prin care se continua metabolismul:

-Transformarea glucozei in ac lactic orin glicoliza anaeroba

-utilizarea creatin-fosfatului care se combina cu o molecula de adp si ii furnizeaza gruparea
fosfat moleculei de adp transformandu-se in molecula de atp

Acumulandu-se acid lactic, pH-ul va scadea treptat. Din cauza faptului ca se produce ATP,
exista si ioni de calciu, muschiul continua sa functioneze. Dar cand atp-ul se consuma aceste
complexe nu se mai desfac. Modificarile biochimice care se petrec in muschi inainte de
instalarea rigiditatii musculare poarta denumirea de conditionare a carnii. Conditionarea
carnii este urmata de rigiditatea musculara. Procesele care urmeaza dupa rigiditate poarta
denumirea de „maturare a carnii”.
Secventa evenimentelor care se petrec in muschi pana la instalarea rigiditatii musculare:
 animalul moare, respiratia inceteaza
  aport de O2 stopat
 glicoliza continua pana se epuizeaza toate rezervele de glicogen pana se ajunge la pH-
ul ultim (final, cel mai mic pH la care se poate ajunge intr-un muschi=5,5) sub aceasta
valoare de pH ultim toate enzimele implicate in metabolism sunt denaturate si o parte
din reactii inceteaza.
 Scaderea pH-ului determina formarea complexului actomiozina. Pe masura ce se
epuizeaza rezervele energetice, aceste complexe nu se mai pot desface si apare
rigiditatea musculara. Exista situatii cand rigiditatea musculara nu se mai instaleaza
pentru ca rezervele de glicogen au fost epuizate inainte de moarte. Daca rezervele de
glicogen sunt scazute dar nu complet epuizate si se poate ajunge la un pH mic dar nu
pH-ul ultim atunci apare rigiditatea musculara alcalina. Un nivel bun al aciditatii
musculare se obtine atunci cand rezervele de glicogen sunt de 10mg/g de muschi (la
vita).

Curs6 5.11.2018

Gradul de suprapunere dintre actina si miozina este direct proportional cu intensitatea

rigiditatii, rezulta o carne mai tare.
Gradul de suprapunere dintre actina si miozina pentru a obtine o carne mai frageda se poate
reduce astfel:
 Tipul de agatare a carcasei:
o de tendonul lui Achile (cel mai folosit)
o Suspendare de pelvis (prin gaura obturatoare)-se obtine o carne mai frageda
 Controlul temperaturii: 15-20*C: la temperaturi sub 15*C ionii de calciu nu mai pot fi
pompati din sarcoplasma si continua sa stimuleze site-urile active de pe molecula de
actina care se va cupla cu miozina si va determina producerea unei „contractii de frig”.
Daca este mentinuta o temperatura prea inalta inainte de instalarea rigiditatii
musculare si pH-ul este redus, va fi inhibata complet activitatea enzimelor implicate in
maturare (calpaine) => carne nematurata (tare).
 Alta varianta de control este utilizarea stimularii electrice- impiedica aparitia
contractiei de frig. Impulsul electric va declansa contractie musculara care, fiind
repetata va consuma rezervele de glicogen=> contractia de frig nu va mai avea
suficiente resurse.

Tiparul modificarilor de pH post-mortem

Cu cat temperatura este mai mare, cu atat pH-ul va scadea mai incet. Pentru carnea de
vita sa ajunga la un pH sub 6 la 7*C va avea nevoie de 16h, iar la 37*C va avea nevoie de 7h.
Acest fapt este influentat de continutul in glicogen al muschiului.
Un pH ultim mare (alcalin) este corelat cu o capacitate mare de retinere a apei, pe cand
un pH ultim mic determina o valoare microbiologica buna.

Scaderea pH-ului post-mortem

1. Sindromul de stres porcin asociat cu o carne PSE
 Este o predispozitie genetica transmisa recesiv care face ca animalele supuse
stresului sa descarce foarte mult calciu din reticulul sarcoplasmatic in
sarcoplasma. Aceste cantitati mari de calciu duc la cresterea temperaturii in
fibra musculara (hipertermie maligna). Pe langa acest fapt, este favorizata si
glicolizarea rapida si apare fenomenul PSE.
 Prevenirea aparitiei efectului PSE: animalele trebuie lasate in tarc inainte de
abatorizare timp de 2h si trebuiesc dusate (indeparteaza mirosul, igienizeaza,
scade temperatura corporala)
2. Efectul hampshire la porc
 La porcii din aceasta rasa exista un procent foarte mare de o anomalie genetica
cu transmitere dominanta: mutatia se numeste „castig de functie”. Fenotipul
determinat de aceasta mutatie este faptul ca musculatura lor stocheaza cu
pana la 70% mai mult glicogen. Acest fapt are ca efect cresterea potentialului
glicolitic al muschiului, aparand carne PSE.
3. Aspectul PSE-like in carnea de pasare
 Temperatura mare in muschi
 Acest fenomen apare mai ales in musculatura pieptului
 Preventie: manipulare blanda inainte de abatorizare
4. Aspectul DFD (dry firm dark) la vita si porc
 pH-ul nu scade suficient de rapid=> este retinuta apa=>fibra turgescenta
(fermitate mai mare)
 se caracterizeaza printr-o culoare violacee inchisa, textura mai tare si suprafata
uscata, lipicioasa
 reducerea pe termen lung a glicogenului din musculatura este asociata si cu o
stare de intretinere proasta a animalelor. La vaca, cel mai afectat muschi este
longisimus dorsi
 acest aspect, desi este asociat cu carnea de vita, poate fi intalnit si la porc.
Extinderea perioadei de timp peste 4h petrecute in spatiile amenajate inainte
de abatorizare favorizeaza acest fenomen
 carnea DFD este asociata cu probleme de siguranta alimentara, fiind favorabila
dezvoltarii microorganismelor (pH alcalin -microflora proteolitica ce
favorizeaza degradarea carnii ex: Alteromonas putrefaciens-inverzirea carnii
vidate; germeni patogeni: Aeromonas spp

Rezolutia rigiditatii musculare

Iesirea din rigiditate musculara nu se face prin decuplarea complexelor de acto-

miozina, care sunt extrem de rezistente. Mecanismul de iesire din rig. Musculara este
corelat cu actiunea enzimelor proteolitice care actioneaza asupra proteinelor
structurale si ale citoscheletului. In afara de actiunea enzimelor, scaderea pH-ului va
stimula activitatea proteolitica, iar activitatea proteolitica ce continua in timpul
 rogoditatii duce la scindarea proteinelor=> creste pH-ul. Din cauza cresterii alcalinitatii
muschiului, scade permeabilitatea RS pentru calciu si se produce un mediu propice in
sarcoplasma pentru actiunea unor enzime ce actioneaza la un pH mai mare.
Primii care intra in rigiditate musculara sunt muschii cei mai activi (cap, gat) spre trunchi,
membre. Iesirea din rigiditate incepe tot cu partea anterioara. Cordul intra si iese din rigiditate
cel mai repede.

Factori care afecteaza rigiditatea musculara

 intrinseci:
o specia (glicolizare rapida: ecvinele si taurinele intra in rigitate mai repede si
rigiditatea este mai puternica decat la porc, dar rigiditatea va si trece mai usor)
o tipul de muschi (muschii bine hraniti, activi si sanatosi intra in rigiditate mai
repede si este mai intensa)
o cantitatea de glicogen (cu cat e mai mult glicogen cu atat rig. Dureaza mai mult)
o nivelul initial de ATP si de fosfocreatina ( cu cat cantitatea de atp si fosfocr. cu
atat rigiditatea este intarziata)
 factori extrinseci
o temperatura atmosferica (cu cat este mai mare, cu atat rigiditatea se instaleaza
mai rapid)
o sanatatea animalului (in cazul animalelor febrile rigiditatea poate fi absenta sau
foarte slab exprimata, la fel si la animalele in stare de inanitie, administrarea
de medicamente-salicilat de Na/alcool/eter)
o racirea rapida (contractie de frig=> rigiditate mult mai intensa)
o in cazul congelarii muschiului inainte de rigiditatea musculara (dupa
decongelare muschiul va intra in rigiditate)

Evaluarea carnii

 teoriile clasice
o teoria fizico-chimica: maturarea carnii se produce datorita mecanismelor care
implica ionii de Ca, presiunea osmotica si procesele oxidative.
 Ionii de Ca ies din RS si actioneaza asupra structurii miofibrilelor (actina
si miozina) si le denatureaza => fragezime.
 Presiunea osmotica- mult timp s-a crezut ca in timpul rig musc se
produce o crestere a pres osm datorita pH-ului scazut care elibereaza
multi ioni, astfel forta ionica duce la destabilizarea miofibrilelor.
 Procesele oxidative-pentru ca in timpul maturarii carnii se obtine apa
oxigenata in muschi, aceasta elibereaza O activ, iar el actioneaza asupra
miofibrilelor si le distruge
o teoria enzimatica: enzime calbaine, catepsine, proteazom si endopeptidaze
 catepsine-endopeptidaze din lizozomi care actioneaza la pH mic
 carpaine-peptidaze dependente de Ca care actioneaza la pH 6,3. Apoi
locul lor este luat de catepsine
  proteasomul este un proces multicatalitic format din 2 subunitati: una
mai mica stabila si independenta de ATP si una de 26S, mai mare este
instabila si dependenta de ATP. Oamenii de stiinta incriminau unitatea
mica (20S) ca actioneaza in timpul maturarii.
 Endopeptidaze: colagenaza-rupe fibrele de colagen
Abordarea moderna a maturarii carnii sustine ca in cadrul maturarii se produce o
scindare a proteinelor musculare structurale (proteina M, C, proteine ale citoscheletului:
tiptina, nebulina, desmina, distrofina) si actina si miozina sunt implicate cel mai putin in
maturarea carnii.
In teoria actuala s-a demonstrat ca sunt implicate:
 Calpaina
 Calpastatina
 Catepsinele

Curs 8

Principalele caracteristici organoleptice ale cărnii

Culoare, Frăgezime, Aromă și Capacitatea de reținere a apei

Culoarea – pigmentul care este responsabil de culoarea cărnii este MIOGLOBINA – 80-90%,
restul este dat de HEMOGLOBINĂ. În mod normal, variația culorii cărnii va depinde de
fluctuația în conținutul de mioglobină. Mioglobina este un pigment cu structură chimică ce îi
permite realizarea funcției de transport al oxigenului la nivelul țesutului muscular, pus la
dispoziție pentru procesele de scindare exodativă a glucozei. Astfel, cei mai activi mușchi vor
avea conținutul cel mai mare în mioglobină. Conținutul în mioglobină variază cu specia (mai
mare la cal, bovine, porc, pasărea) și mai depinde de vârsta animalului, fiind mai mare la
animalele bătrâne, mai scăzut la animalele tinere, la masculi conținutul în mioglobină este mai
mare decât la femelă. Dieta – s-a constat faptul că este un factor ce influențează conținutul în
mioglobină – aport de Fe în furaj, stimularea producerii mioglobinei.
Mioglobina nu este un pigment static, deoarece poate în funcție de asocierele cu diferiții
compuși trece în alte forme. Forma primară responsabilă de colorația mușchiului pentru
animalul viu este deoximioglobina (DE) - colorația este roșu-violacee – neasociată cu oxigenul,
a cărei funcție principală este de a se cupla cu oxigenul – Oximioglobină (MbO) – culoare roșu-
aprins, cireașă. La abatorizare musculatura conține o cantitate mare de oximioglobină, după
abatorizare în urma utilizării oxigenului, culoarea se schimbă – roșu violaceu, caracteristic
deoximioglobinei. Deoximioglobina(pH, temperatura înaintede abatorizarea, presiunea O2) se
poate transforma prin oxidare (cedare electron) în Metmioglobină (Fe3+) – colorația specifică
este de gri-cenușiu, neatractivă – respingătoare. În metmioglobină nu mai există posibilitatea
de a cupla oxigenul și nu se mai poate transforma în deoximioglobină decât cu ajutorul
enzimelor – stimularea reacției de reducere. De obicei, nivelurile mari de O 2 atmosferic (peste
20%) – duc la formarea de oximioglobină, în timp ce concentrații mici (sub 4%) duc la formarea
deoximioglobinei. Ph este scăzut, temperatură ridicată și presiune parțiala a O2 este mică se va
forma metmioglobina. De foarte multe ori mioglobina se poate întâlni cu toate cele 3 forme –
strat superficial de diferite grosimi – roșu-cireașă, în anumite zone unde pH ul a scăzut, iar
presiunea este mai mică, temperatura este suficientă pentru producerea reacției de oxidare se va
întâlni colorația gri-brună specifică metmioglobinei și în alte zone, în centrul bucăților de carne
unde oxigenul nu poate pătrunde, culoarea va fi roșu-violacee (deoxiMb). În industrie se
speculează această transformare prin utilizarea atmosferei modificate la ambalare. O variantă
ar fi reprezentată de atmosferă modificată cu o cantitate mare de O2 (80% O2 și 20% CO2) –
atmosferă – efect pozitiv în inhibarea dezvoltării microorganismelor + producerea și păstrarea
oxiMb. Efectul negativ este dat de oxidarea grăsimilor – râncezire – modificări organoleptice
nedorite. Aroma cărnii ar putea fi afectată.
Mb are o afinitate mai mare de a se lega de alte substanțe, de exemplu de CO (monoxid C) –
CarboxiMb – colorație roz aprins – compus metastabil (puțin mai stabil decât oxiMb), cu o și
mai mare afinitate (100x/O2) – NO (monoxid de azot) – nitrozoMb – colorație roșu-aprins –
prin încălzirea ei la 60-62˚ C (pasteurizare joasă) – se transformă într-un compus permanent
stabil numit nitrozohemocrogen – acesta este de un roz-aprins plăcut, specific cărnii cu aditivi
– nitriți. O alternativă a atm modificate ar fi cea în care este utilizată o cantitate mică de CO
(0,4%), CO2 (30%) și N (69,6%). Problema cu această atmosferă modificată – se folosește
pentru produsele ambalate cu tipuri transparente de ambalaj, maschează debutul alterării cărnii,
deoarece CarboxiMb va păstra o colorațe atractivă chiar dacă produsul este într-un grad
incipient de alterare.
Alte combinații alte Mb – contaminare bacteriană – dacă Mb se combină cu peroxidul de
hidrogen (H2O2) – coleMb – culoare verde, la fel dacă se combină cu H2S – sulfMb – grad
semnificativ de contaminare a cărnii.
Înafară de mioglobină, proprietatea de reținere a apei (water holding capactity –WHC) –
modifică aspectul culorii. Vezi PSE/DFD.
Frăgezimea/Textura – factorii care influențează frăgezimea – specia, pasăre, porc, rumegător
mic, rumegător mare; sexul influențează – carnea de la masculi este mai tare; animalele bătrâne
au carne mai puțin fragedă (solubilitatea colagenului). Nutriția afectează percepția frăgezimii –
marmorarea cărnii, țesutul adipos duce la perceperea frăgezimii cărnii. Manipularea animalelor
ante mortem – PSE/DFD – carnea DFD – este considerată o carne tare, but NO – carnea DFD
este mult mai fragedă – capacitate mult mai bună a calpainelor. Rata refrigerării influențează
frăgezimea cărnii – contracție, suprapunere a fibrelor. Stimularea electrică – aplicată corect
duce la diminuarea contracției de frig. Modul în care se face congelarea cărnii, cu cât este mai
rapidă – frăgezime mai bună. Acest timp admis de maturare – impact foarte mare de frăgezime
a cărnii – timpul necesar pentru maturare fiind – pasăre (1 zi), pentru porc (5-7zile), vită (2-3
săpt).
Capacitatea de reținere a apei – lichid de scurgere – lichid obținut prin pierderea apei – lichid
bogat în proteine și mioglobină – apa scursă din mușchi. Această capacitate de reținere = puterea
fibrei musculare de a reține apa structurală, astfel încât lichidul de scurgere să fie în cantitate
cât mai mică. Are importanță economică – capacitate mai mare, greutatea mușchiului la vânzare
= mai mare. O bună capacitate este corelată cu un comportament optim la procesare.
Randamentul de procesare = f mare. Capacitatea de reținere se poate corela cu puterea
proteinelor de a reține apa. Această forță de reținere a apei scade odată cu scăderea pH-ului.
Apa legată ferm de proteine = foarte puțin din totalul apei din mușchi. Fenomenele care se
produc după abatorizare influențează foarte mult. Odată cu scăderea pHului – scade forța
electrostatică de respingere dintre filamentele contractile. Stau departe unele de celelalte,
datorită unor forțe electrostatice de respingere scad, filamentele se apropie, spațiul se restrânge
și se produce diminuarea laterală a mușchiului. Metoda de asomare – asomarea electrică are un
efect pozitiv asupra capacității de reținere a apei, efect similar, împiedică contracția de frig.
Rata de răcire a cărnii după obținere, tipul de secționare al fibrei musculare. Modul de agățare
al cărnii – mușchiul suspendat pierde mai puțină apă, decât cel depozitat în tăvi. Modul de
ambalare al cărnii – efect important cu referire la felul în care se face sigilarea suprafețelor de
secțiune. Viteza de congelare – dacă se permite mușchiului să rămână în contact cu lichidul de
scurgere după decongelare – doar la consumator, iar decongelarea se face lent, mușchiul va
resorbi o mare parte din lichidul pierdut, efect pozitiv asupra frăgezimii. Transportul cărnurilor
– impact negativ asupra capacității de reținere.
Aroma – cumul de experiențe senzoriale, care se concretizează în senzații olfactive, tactile,
gustative la masticare. Deși există doar 5 gusturi principale – dulce, sărat, acru, amar,
monoglutamat de sodiu. Combinarea efectului compușilor volatili asupra stimulării receptorilor
olfactivi duc la un impact complex asupra percepției aromei cărnii. Sărurile de sodiu și potasiu,
acidul lactic – gust acru, zaharurile și unii aminoacizi – gust dulce, peptidele și alți aminoacizi
– gust amar, dar și într-un mod complex toți ceilalți produși de catabolizare – hipoxantina
(metab ATP), riboza, acizii nucleici, aminele biogene, glicogenul, acizii grași. Prepararea
termică a cărnii, reacția Maillard – reacție ce are loc între AA și proteine și glucide la
temperaturi foarte mari – 130˚C – se obțin foarte multe tipuri de compuși – sute de compuși
responsabili de aroma cărnii. Aceasta nu se produce oricum, umiditatea scăzută, afectat de
temperatura mare. Reacția Maillard a fost asociată cu un anumit produs – acrilamidă
(cancerigenă) – nu este în canitate mare în cărnuri, produsele ce au foarte mult amidon. Nutriția
influențează aroma – efectul negativ – introducerea în dietă a rapiței, varză fiartă a cărnii –
porcul ste hrănit cu o dietă bogată în acizi grași polinesaturați – tentă de miros de pește, stresul
antemortem – defectele de tip PSE și DFD – dfd – lipsite de gust. Dezzvoltarea unor compuși
tip hidrocarburi – alți compuși – paletă foarte largă de arome. Aromă de ouă stricate, sânge,
pește, porumb copt, ars, sulf, sau metalic. Bacteriile din genul lactobacilus, brocotrix – asociate
cu un miros de produse lactate.

Caracteristicile de specie și identificarea speciei

Tehnici anatomice, histologice, fizice, chimice, biochimice, imunologice, cele mai avansate –
analiza ADN, tehnici bazate pe reacții tip PCR.
Metode anatomice de stabilire a apartenenței de specie – înafară de caracteristicile
organoleptice – structura și aspectul țesutului osos – membre, dentiție, aspectul vertebrelor,
coastelor, elemnte care pot fi evaluate ușor, țesut muscular/adipos (organoleptic). Aceste
metode anatomice – niciuna nu poate fi folosită pentru carnea macră, procesată, pregătită
termic. Dar bucățile mari cu țesut adipos + osos – pot fi identificate. Principalele particularități
organoleptice – în funcție de specie: culoare, textură, frăgezime, aprecierea aspectului pe
secțiune – bobul de carne, culoare, distribuție, consistență țesut adipos.
Vită – provine de la animale cu vârstă mai mare de 12 luni, Rg 700/2007 – carne de tineret
bovin – animale cu vârsta cuprinsă între 8-12 luni, sub 8 luni – vițel. Carnea de vită – este de
culoare roșu aprins, cu bob de carne grosier, textura accentuându-se odată cu creșterea în vârstă
a animalelor. Până în 3 ani – textura este relativ plăcută, devine dură la animalele de peste 3
ani. Animalele de până 3 ani – aspect strălucitor, carnea are un apect mai mat și se închide la
culoare dacă este mai bătrân. Țesutul adipos este de culoare albă/alb gălbui. Cu cât animalul
este mai tânăr, cu atât este mai fermă grăsimea, cu cât înaintează – mai gălbui, consistența se
diminuează. În general – grăsimea de la vită se definește cu terminologia de friabil. Ca
dispunere – atât marmorare, cât și dispunere intermusculară + subcutanată.

Curs 9
26.11.2018

Carne de vițel – mai mica sa egala de 8 luni, tineret bovin: 8-12 luni. Regulamentul care
face această împărțire 700/2007 – descrise denumirile acestor tipuri de carne pentru principalele
țări europene. Reg. 1760/2000 – privind etichetarea cărnurilor de vită și mânzat. Cărnurile de
vită au o colorație ce depinde de vârsta animalelor – roșu închis – mai bătrâne, luciu
caracteristic, bobul de carne mai evident la animalele în vârstă + caracteristică de specie – ‚țesut
adipos în toate structurilor – marmorarea cărnii ‚țesut adipos – culoare alb-gălbuie, consistență
tare, cu cât animalul este mai n vârstă – culoare mai gălbuie, consistență mai redusă. Carnea de
bivol – nu se întâlnește marmorarea, cu cât animalul este mai în vârstă – culoarea este mai
închisă, mai grosieră, țesut adipos de un alb mai deschis, strălucitor – decât la vită și mai friabil.
Încadrarea legislativă – în cadrul vârstelor există diferite tipuri și categorii de carne:
carnea de vițel de lapte – vițelul de lapte: bovine care au fost abatorizate în jurul vârste de 2-4
luni, hrănite exclusiv cu lapte ( cam 70kg – viu), musculatura este slab dezvoltată, culoare roșu
deschis (roz pal, spre gri), conținut mare în apă, la presiune digitală – lasă amprenta, bogat în
apă, randamentul la tăiere este foarte mic – 60%. Grăsimea este albicioasă și de consistență
mică pentru animalul cu vârsta de 2 luni – aspect gelificat, fără a fi o modificare patologică.

O altă categorie de viței înțărcați – tineret taurin îngrășat în sistem intensiv – 90kg,
înțărcare pe bază de orz – barely beef. Regimul este de scrută durată, cu orz, carnea este mai
apreciată decât ce a vițeilor de lapte, ușor digestibilă, randament mai mare. țesutul adipos –
aspect asemănător cu cel al vitei, nu mai are aspect gelificat.

Vițel mascul din rasă de lapte – tineret mascul reformat – bobby calf – îngrășare
neproductivă, randament și mai mic – 50%, țesut muscular mic, caracteristicile sunt
asemănătoare cu cele de la vițeii de lapte, însă mai accentuat, însă foarte fragedă, din punct de
vedere nutrițional – mai puțin valoroasă, raportul nutrienți pe masa de produs – foarte mic, în
comparație cu aliment de animale adulte (conținut mare în apă – pondere nutrienți – redusă,
pondere foarte mare a țesutului conjunctiv.

Carnea de oaie – se taie la 3-4 luni, fătări de obicei prin ianuarie, februarie – carne de
miel de lapte (neînțărcat –miel crud de lapte), carne de miel – înțărcat, carne de tineret ovin
îngrășat - => un an. Carnea de oaie este de culoare roșu – mia închis, mai fermă, mai densă ca
textură. țesutul adipos este alb, consistența este mare, ferm, nu este dispus intramuscular, nu
întâlnim marmorare, ci intermuscular, mai cu seamă la categoriile de vârstă – reprezentate de
tineretul ovin îngrășat – carnea este macră.

Carnea de capră – seamănă cu cea provenită de la ovine, dar cu un colorit mai deschis,
mai grosieră ca textură, absența țesutului adipos dispus intra-intermuscular, la capră grăsimea
se depune în cavități, în jurul organelor. țesutul adipos prezintă o aromă specifică ce se transmite
foarte ușor țesutului muscular – carcasei. Frecvent de observă fire din învelișul pilos prinse în
țesutul conjunctiv de deasupra carcasei.

Carnea de porc – în jurul vârstei de 6 luni, culoare – alb-gri -> roșu (scroafe și vieri de
reproducție), culoare mai închisă – la musculatura dorsală (mușchii spatelui), consistență mai
mică, mai fragedă (decât rumegătoare), țesut adipos dispus subcutanat, dar în funcție de rasă se
pot întâlni toate tipurile de dispunere, chiar și perselare (la nivelul endomisiumului). țesutul
adipos este alb, dar de o consistență mai redusă. La porc, palparea determină senzația de gras.
Carnea de porc prin pregătire termică devine foarte albicioasă.

Carnea de cal – în funcție de vârsta animalului – roșu închis, cu tente albăstrui, după
abatorizare colorația devine – ruginie. Sângele este foarte închis la culoare, negricios, carnea
prezintă un gust și miros dulceag (conținut foarte mare în glicogen), grăsime gălbuie, uleioasă,
nu există marmorare.

Carnea de pasăre: carnea de pui – puiul de frigare: pui de carne abatorizat la 35-42 de
zile/ pui bio – creștere încetinită – iarbă verde, se abatorizează la 3 luni de zile. Carnea este
albicioasă, consistența este fermă, fragedă, dispunere subcutanată - și perivisceral a țesutului
adipos. Găinile reformate – carnea lor, reformare pe la 64-66 săptămâni – randamentul este mai
mic – decât în cazul broilerilor, carne mai puțin fragedă.
Carnea de gâscă – colorația este mai închisă decât cea a cărnii de pui, gâștele se taie de
obicei la 17 săptămâni la 3-3,5 kg, randament de 70% la tăiere. Rațele - mai închisă la culaore,
asemănătoare, dispunere subcutatant, perivisceral a țesutului adipos, mai fragedă decât cea de
gâscă. Curcan – nuanțe mai deschise, carne mai slabă, macră, masă musculară mai bogată, din
punct de vedere nutrițional este mai valoros decât puiul.

Carnea de iepure – 12-14 săptămâni, culoare roșu deschis, cu tentă albăstruie, fermă,
foarte fragedă, miros dulceag caracteristic, grăsimea este alb-gălbuie, destul de laxă (moale),
absentă la nivel muscular. Se regăsește cu precădere la nivelul cavităților.

Carnea de vânat – căprioară – crescătorie 7-8 luni, în funcție de vârstă – mai închis –
decât la bovinele domestice, roșu brun, carne macră, țesut adipos aproape absent, nu se
întâlnește marmorare, aromă distinctă.

Tipuri de metode pentru identificarea speciei

Metode fizice – nu pot fi utilizate pentru cărnurile tocate, macre, în amestec – măsurarea
diferiților parametri atunci când nu există repere anatomici concreți – indici refracție ai grăsimii
(refractometru) – valori pentru diferite specii: cal 53, bovine <40, porc 51-52. Măsurarea
indicelui de iod: bovine 40-46, oaie 35-43, porc 50-70.

Metode histologice: se bazează pe măsurarea lungimii fibrelor musculare, a diametrului,

valoarea densității, caracterizarea tiparului de dispunere al fibrei musculare – striere angulară.
La vită fibrele musculare au diametru mai mare, mai puține fibre pe o suprafață, cu o angulare
mai mică a strierii, pe când la bivol, carnea se caracterizează prin opusul celor menționate
anterior.
Metode chimice – punerea în evidență a unui anumit component chimic – specific unei specii/
măsurarea cantitativă a anumitor componenți. nu sunt extrem de specifice, uneori în absența
unor repere anatomice pot ajuta. Glicogen – obișnuit a fi determinat cantitativ – carne de cal
foarte bogată în glicogen, se pot întâlni – carne de la animale întreținute. O variantă mai
specifică – punerea în evidență a acidului linolenic – este caracteristic doar pentru carnea de cal
– concentrații de 1-2%, la celelalte animale – foarte mici <0,1%. Carotenul – pus în evidență –
carne de vită/bivol, la bivol carotenul este absent.

Mai precise sunt metodele biochimice – în mare lor majoritate – electroforeză, separarea
proteinelor pe baza migrării lor în anumite medii – separare pe baza unor criterii – punct
izoelectric. Tehnica focusării izoelectrice – fiecare proteină are un anumit pH la care sarcina
electrică negativă tinde spre 0 – precipită, punctul de pH = izoelectric. Se folosesc anumite
spectre de pH 3-9, 5-8; probele prelucrate sunt extrase proteinele, suspuse migrării, asigurându-
li-se o anumită bandă de precipitare caracteristică pentru fiecare specie – identificarea speciei
– diferite tipuri de probe: carne, organe, sânge, amestecuri de cărnuri. Tehnica pe bază de sodiu
dodecil sulfat, se bazează pe greutatea moleculară - proteinele migrează, precipitarea se face
pe bază greutății lor moleculare – produse crude/parțial preparate termic.

Tehnici imunologice – în contact cu un Ag – Ac, in vitro, Ac respectivi dau reacții specifice în

contact cu Ag respectiv: precipitare, floconare, liză, etc. se folosesc specii gazdă, animale
recipiente – producătoare de Ac, vor fi utilizate pentru diferite specii de alte animale. Metodă
și pentru cărnuri gătite.

Identificare ADN – folosesc hibridizarea acizilor nucleici – o anumită secvență de ADN este
amplificată in vitro, cuprinzând cantități mari – folosirii anumitor primeri – amplificarea
acestora în probele de carne care se doresc identificate. Secvențele identificate – sunt detectate
prin diferite metode – electroforeză.

Controlul oficial al cărnii

Principii generale – Reg. 854 definește controlul oficial al cărnii drept orice formă de control
realizată de autoritatea competentă, pentru a verifica îndeplinirea cerințelor legislației
alimentare, inclusiv cerințele legislative privind sănătatea și bunăstarea animalelor. Principalele
cerințe legislative pe care MVO le urmărește dacă sunt îndeplinite au legătură cu 852 – igienă,
853 – cerințe specifice de igienă, 854 – diferite tipuri de categorii de produse alimentare, legea
generală 878. Reg. 625 tehnici de control oficial, rg. 1069/2009 subprodusele de carne ce nu
sunt destinate produsului uman. 1774/2002 – modificat de 1069/2009.

Principalele obiective: auditează normele de bună practică igienică, cerințe pre-operaționale,

cerințe operaționale, generale și specifice de igienă – privind igiena spațiilor, echipamentelor,
personalului, programele preliminare de siguranța alimentelor – PRP-uri (etichetare, dăunători,
pachet de programe specifice/generale de igienă ce trebuie a fi implementare unui sistem
HACCP) –GAP.
Auditarea procedurilor pe baza sistemul HACCP – trebuie să verifice dacă FBO – are
implementat și funcționează un plan de management al siguranței alimentelor, bazat pe sistemul
HACCP.

În realizarea lor – MV – teste de performanță – verificarea eficienței sistemelor și

procedurilor de igienă, dezinfecție, verificarea registrelor operatorului, prelevă probe, strânge
dovezi de audit – elemente identificate – în urma inspecției, interviurilor etc. Evaluează riscul
pentru sănătatea consumatorilor, gradul de îndeplinire a cerințelor privind sănătatea și
bunăstarea animalelor, procesul în ansamblul lui – nu doar produsul finit.

În abatoare – inspecția are ca obiective, evaluarea informațiilor privind lanțul alimentar

– analiza documentului – Document cu privire la informații despre lanțul alimentat (FCI). Mai
vizează elemente desprinse din examenul sanitar veterinar ante-mortem – mai mulți timpi:
ferma de origine, imediat după recepția, înainte de abatorizare. Evaluarea informațiilor cu
privire la statusul bunăstării animalelor – producție primară/ transport și manipulare înainte de
tăiere. Informații colectate în cursul inspecției post-mortem. MV – control oficial la nivel de
abator prin evaluarea materialelor cu risc specificat - + subproduse de origine animală
(Regulamentul 1069/2009). MVO – control oficial al cărnii prin teste de laborator – teste rapide
– nivel de abator, cât și teste ce se desfășoară în laboratoare acreditate, esențiale pentru decizia
de confiscare a cărnii.
MVO – comunică rezultatele inspecției, formulează decizii cu privire la informațiile
privind lanțul alimentar. Formulează decizii cu privire la animalele vii, la bunăstarea
animalelor. La final, formulează o decizie cu privire la destinația cărnii. După ce această decizie
a fost formulată – controlul oficial al cărnii – controlul se încheie cu marcarea de sănătate a
cărnii – ce se face conform prevederilor Ord. 10/2008. Potrivit legii – 854/2004 – sarcinile
MVO – foarte complexe, nu sunt limitate doar la clasica inspecție sanitară-veterinară, țin de
asemenea de controlul igienei, controlul FCI, controlul sănătății și bunăstării animalelor, nu
doar inspector/consultant pe probleme de siguranță a cărnii.

Etapele de control al cărnii

Etapa PRE-abatorizare

Sarcinile medicului veterinar în această etapă – cuprind: controlul cerințelor generale de igienă
pentru unitatea de abatorizare – cerințe generale de igienă – tuturor industriilor alimentare, dar
și cerințe specifice de igienă pentru abatoare. Cerințe specifice pentru abatoarele de capacitate
mică. Controlul documentelor – controlul registrelor din unitate, controlul documentelor
oficiale – FCI, Identificării animalelor + acte accesorii + registre proprii. Examinarea sănătății
și a bunăstării, eliberarea certificatelor de sănătate cu care animalele ajung la laborator.

Cerințe generale și specifice pentru abatoare – detaliate în 852(generale) + 853/2004(specifice).

Abatoarele trebuie să fie amplasate în anumite zone, la distanțe de localități, pe terenuri cu
anumite condiții, să fie construite după un design care să permită compartimentarea în funcție
de specificul și complexitatea operațiunilor, să prezinte padocuri – recepționare animale,
aplicare norme de odihnă înainte de tăiere – zone separate pentru animalele suspecte, capacități
de adăpare + furajare a animalelor, în funcție de specifice – instalație de dușare, sisteme de
eliminare a deșeurilor care să fie prevăzute, cu dotări adecvate pentru o bună examinare ante-
mortem – individual + colectiv. Spațiile respectice – norme de bunăstare (capacitatea
abatorului). Pentru prevenirea contaminării cărnii – număr suficient de compartimente a.î.
operațiunile să fi separate în spațiu, cameră separată pentru pregătirea masei gastro-intestinale,
spațiu separat pentru tăierea animalelor suspecte. Separarea în spațiu/timp – asomare și
sângerare, opărire, depilare, jupuire, pârlire, eviscerare, parcelare, prelucrarea organelor
destinate consumului uman + subproduse – recoltarea lor separată, ambalare, refrigerare,
livrare. Linia de abatorizare – carcasele nu trebuie să vină în contact cu obiectele din jur –
instalații de dezinfecție, aprovizionare cu apă potabilă – sterilizare 82C. spații pentru personal
și fluxuri ale circulației – delimitate de proceduri. Cerințe privind igiena și sănătatea
personalului – control sănătate la intervale periodice, utilizare echipament de protecție.
Proceduri pentru vizitatori – personal medical veterinar oficial. Spații de frig – capacitate
adecvată și spații suficiente de frig pentru păstrarea cărnurilor reținute oficial până la sosirea
rezultatelor examenelor de laborator.

Cerințe pentru abatoare de capacitate mică – datorită ord 140/2016 în România – e tipuri unități:
abatoare de capacitate mică, centre de abatorizare și puncte de abatorizare la nivelul fermei.

Curs 10 3.12. (A doua ora)

Controlul carnurilor obtinute prin rituale de taiere Halal si Kosher. La baza acestor concepte
exista doctrina religioasa aferenta: religia musulmana si religia iudeica. Ambii termeni exprima
in mare ceva similar si anume: termenul de pur sau curat din pct de vedere releigilos.
Halal: legia nutritionala islamica poatta denumirea de Halal. Consumul produselor halal nu rep
doar o religie sau o cerinta religioasa,ci un mod de viata si reflecta ideologia si valorile
musulmanilor privind o viata curata si echilibrata. Termenul de Halal este unul cu profunda
impicatie religiloasa si inseamna :curat,permis,legal,adecvat,autorizat. In acest tip de religie
se pune mare accent pe notiunea de curatenie,atat spirituala cat si din pct de vedere ai
aliment.
Opusul termenului de halal este Haram si rep interdictia,caracter interzis,neadecvat,necurat.
Potrivit invatAturilor islamului,divinitatea a creat omul si animalelor iar unele animale au fost
create special ptr uzul omului si acestea pot fi sacrificate in numele divinitatii.persoana care e
respon de taierea animalului spun ceva cuvinte ,se roaga ptr obtinerea permisiunii taierii
animalului respectiv. De accea se poate face doar de o pers care e din relgigia respectiva.
Controlul nu se poate face decat de persoane practicante acestei religii
Dominantele legii sunt 3:
1clasarea unor prohibitii asupra unor tipuri de alimente,
2: stabilirea unui mod permis de taiere a animalelor,
3: stabilirea unor moduri speciale de preparare si stocare a alimentelor.
Kosher: taierea rituala evreiasca. Legea nutritionala evreiasca se numeste Kashrut. Ritualul de
taiere a animalelor la ei se numeste SHeita. Kosher era folosit initial ptr a definii legile
abatorizarii animalelor dar in prezent este folosit ptr a desemna admisibilitatea in consum al
alimentelor.
Opusul termenului de Kosher(,nepermis,necurat,interzis )este Treif.
Legea nutritionala Kosher are si ea 3 dominante:
1: existenta unor animale permise,
2:interdictia consumului de sange,
3: interdictia amestecarii laptelui si produselor lactate cu carnurile si produsele lactate.
Conceptul de baza ptr Halal: exista alimente permise si nepermise. Ptr Kosher:kosher permis
,trief interzis. Prohibiting consum de porc: in ambele rel consumul de porc e interzis. Consumul
de sange si al produselor ce contin sange: in halal:sangele e considerat murdar.in kosher e
interzis prin biblie. Motiv ptr care carnurile sunt supuse unor tratamente spciale ptr a lua
sangele din ele.
A-ptr halal,trebuie sa fie musulman,sanatos phisic si practicant al legii nutritionale respective.
B-ptr Kosher trebuie sa fie evreu,care e practicant dar in timpul taierii trebuie sa fie supervizat
de un rabin(preot).
Bincuvantarea : halal- imediat inainte de taiere ptr fiecare animal in parte. Kosher- inainte ca
animalele sa fie pe rampa de taiere si nu e necesara ptr fiecare animal si scopil rugaciunii este
iertarea divinitatii.
Cutitul cu care de face taierea.
A-halal: cutit normal ca la taierea nereligioasa
B-kosher e un tip special ptr fiecare specie. Igienizarea echip: a- halal: nu are importanta.
kosher: echipamentul trebuie lasat in repaos cel putin 24h dp taiere inainte aplicarea
procedurilor de kosherizare.
Certificare ptr obtinerea prod .
A:halal- comisie,practicanti ai rel respectiva.
B: koser: se bazeaza exclusiv pe supervizatei si deciIile rabinului.
Amestecul produselor:
A: halal: pot fi amestecate intre ele fara restrictii. Daca se amesteca halal cu haram ->haram.
B: kosher :anumote tipuri de produse kosher amestecate intre ele devin Treif.
Abatorizara mecanica: a- e acceptata. b-nu e acceptata(doar manuala).
Asomarea: a- halal: aceptabila(nu e neaparat obligatorie). B-nu e acceptata,e interzisa, ptr ca
trebuie sa fie viu si constient. Unii dintre evrei accepta asomarea dp taiere.
Restrictii ale anumitor parti din carne:
A- toate partile sunt considerante acceptabile.
B- exista anumite parti din care sunt considerate treif(ex: straturile de tesut gras cu sau fara
piele nemixate cu carte sunt considerate treif, vene Arterele si nervul sciatic(treif) +
indepartarea sangelui din carne.
Kosherizarea rep inmuierea carnurilor in apa rece si appi acoperirea cu cantitati mari de sare
speciala kosher care duc la indepartarea f buna a sangelui din carne. In halal nu e nevoie de
asa ceva. Acceptabilitatea produselor:a- produsele kosher sunt considerate halal de catre
musulmani si le accepta. La B-kosher nu le accepte pe cele Halal si sunt interzise.

Control curs 11
Încă din 1933 Hitler a introdus în Germania ca regula obligatorie necesitatea asomarii
animalelor înainte de taiere.
O parte din autoritățile islamice accepta asomarea dar o parte accepta aceasta manopera
după sângerare.
Tari care nu aplica derogări și impun asomarea înainte de taiere: Suedia, Norvegia, Islanda,
Danemarca, slovenia
Tari care impun asomarea doar pentru pasari: Elveția și lichtenstein
Tari care accepta asomarea imediat după realizarea inciziei de sangerare: Austria, Estonia,
Grecia, lituania

Controlul sanitar veterinar, Inspecția și controlul oficial al cărnii de vanat

Ceea ce nu se încadrează în animalele de ferma se încadrează în categoria vântului.
Animalele de ferma reprezinta animale din speciile domestice bovine, ovine, pasari mai puțin
ratite care sunt crescute în scop de hrana și producție si sunt abatorizare și supuse controlului
sanitar veterinar.
Vânatul sălbatic include animale terestre și pasari care sunt vânate pt a fi consumate și pentru
care Inspecția sanitar veterinara este reprezentata de inspectie post mortem.
Vânatul de crescătorie include ratite de crescatorie( struti) iepuri de crescătorie dar și alte
mamifere terestre altele decât cele precizate la animalele de ferma și care sunt tăiate sub
supraveghere sanitar veterinara.
Vânatul sălbatic poate fi diferențiat în fct de dimensiune ca vanat mic și vanat mare (Reg
853/2004)
Vânatul mic include vanat sălbatic cu pene și lagomorfele care trăiesc în libertate (iepuri)
Vânatul mare include mamiferele terestre care nu sunt incluse în categoria vântului mic.
La nivel mondial și european producția de carne de vanat este mult mai mica
. Făcând o comparație între consumul de carne de vanat și ferma un consumator pe an va
consuma vanat în cantități în grame iar carnea de ferma în kg
Speciile de vanat
Capra neagra(rupicapra rupicapra)
-rumegator mic cu care permanente
-prezintă dimorfism sexual pronunțat și se poate recunoaște după culoarea blănii care este
diferita în funcție de sezon
Capriorul( capreorus)
-dimorfism sexual evident
-masculul prezintă coarne, femela nu
-în zonele de câmpie și deal, în păduri amestec de foios și rasinos

Cerbul (cervus elafus)

-se vânează în zone de deal și munte
-pentru animalele tinere exista pete de culoare deschisa pe corp ce dispar după câteva luni
-coarne au doar masculii și le cad în fiecare an( cad iarna)

Cerbul lopatar (dama dama)

-coarnele ating dimensiune maxima la 8-12 ani (deci nu cad)
Mistretul
-este unul dintre cele mai raspandite și vânate specii

Muflonul
-rumegator mic caracterizat prin aspectul coarnelor la mascul
Ursul
Iepurele
Cocosul de munte
Fazanul salbatic
Anseliforme salbatice
Prepelițe
Porumbeii salbatici
Potarnichi

Inspecția carnurilor obținute de l avântul de crescatorie

La nivel european se cresc diferite specii de vanat cum ar fi cervideele (cerbul rosu, lopatarul,
Capriorul, cerbul patat).
Se mai cresc reni ( foarte mare importanta în tarile nordice p consumul de carne), struti,
mistreți, iepuri.
Iepuri sunt crescuți de obicei în sistem intensiv și poarta denumirea de boiler de iepuri.

Interacțiunile dintre Vânatul sălbatic cel de crescătorie și cele de ferma cu impact asupra
siguranțe alimentelor
Principala idee se concentrează pe zoonozele emergente și remergente întrucât agenții
patogeni emergenti cei ce nu au fost cunoscuți sa producă endemie sau epidemie iar cele
remergente care au creeat probleme în trecut) și au revenit sub o alta forma într-un alt
teritoriu fie la o alta specie fi cu valente patogene sau infecțioase noi.
Au rezervorul în populațiile de animale sălbatice prin dezechilibre la nivelul biotopului,
dezechilibre produse de om prin defrișări, extinderea așezărilor umane și agricole. Se creează
potențialul la nivelul nidusurilor zoonotice pentru apariția acestor agenți patogeni zoonotice.
Nidus zoonotic( lat. – cuib) = areal/zona populat de animale sălbatice unde exista în stare de
latenta agenți patogeni care nu produc boala
Trecerile agenților patogeni de la populațiile sălbatice la ferma este n totdeauna caracterizata
de o creștere a virulentei și de aceea este foarte important ca pentru Vânatul de crescătorie
în evaluarea riscului sa fie avute în vedere posibilele valente epidemiologice ale patogeni lor
din arealul învecinat.
Pentru multe din speciile de vanat de crescătorie (mistreți, struti sau iepuri) condițiile sunt
asemănătoare cu ceea ce se practica în condiții de ferma. Desi sunt condiții similare de
creștere și exploatare pericolele biologice sunt diferite.
Cerințele legislației în vigoare privind controlul și Inspecția oficiala a cărnii obținute din
Vânatul de crescatorie

Dpdv al acestor cerințe se precizează ca Inspecția antemortem trebuie sa se desfășoare la

exploatata de origine de către un mvo și include sistematizarea si verificarea informațiilor
referitoare la lanțul alimentar (fci)
Inspecția antemortem se face urmărind aceleași etape și obiective ca și în cazul animalelor de
ferma.
Se poate face în 2 etape a 2 a fiind desfășurată înainte de taiere.
În cazul în care Inspecția antemortem la nivelul fermei este una completa și a fost realizata de
mvo examenul de la unitatea de taiere este mai rezumativ și poate fi realizat de către un
auxiliar oficial incluzând numai identificarea animalelor, screening al documentelor și al stării
de sănătate.

Dacă verificarea a fost una mai ampla animalele vor avea un certificat de sănătatea la unitatea
de taiere.
Inspecția post mortem include în primul rand un examen vizual procedurile fiind cele descrise
pentru bovine, rumeg mici, suine și pasari de ferma iar palpatia și Secționarea se realizează în
funcție de suspiciuni și rezultatele evaluării riscului.
Legat de evaluarea riscului și recomandările EFSA sunt similare ca cele făcute pentru
animalele de ferma însă este subliniat riscul crescut asociat pericolelor fizice, chimice,
biologice legate de cărnurile de la aceste specii.
În evaluarea riscului EFSA ia în considerare cantitatea de vanat de ferma consumata de
consumatorul mediu și deoarece particularitățile consumului pe cap de individ sunt foarte
diferite, riscul a fost estimat pe porția de vanat de crescătorie.
Următorii pași au fost de a identifica toate pericolele asociate consumului și implicit evaluarea
eficientei masurilor curente de control, reprezentate de tehnicile tradiționale de inspectie.
Dintre ceele mai comune riscuri biologice : bcilus cereus, chlostridium botulinum, listeria,
stafilococcus \
Următoarea etapa ar fi evaluarea riscului asociat pericolelor biologice identificate.
Aceasta a fost realizat de EFSA în 4
1. VERIFICAREA FAPTULUI CA PERICOLUL EVALAT ESTE ASOCIAT ÎN MOD PRIMAR cu
carnea și nu apare printr-o multiplicare ulterioara
2. +3. Măsurarea statistica a morbiditatii, mortalității și impactului prin ani de
dizabilitate(DALY). Se considera un risc mare dacă morbiditatea depășește 100 cazuri
la un milion și mortalitatea depășește un caz din 1000 de pacienți cu boala sau dacă
impactul prin ani de dizabilitate este peste 100 din 1000 de cazuri

4 Corelarea directa cu sursa de carne.

In urma acestor evaluări se parcurge un arbore decizional pentru a ajunge la lista scurta a
pericolelor biologice asociata cu aceasta carne.
Pentru lista scurta pericolele biologice cu risc înalt au fost identificate de EFSA ca fiind
toxoplasma gondii și salmonella.
Ca urmare a acestei analize complexe a riscului efsa totuși recomanda parcurgerea acestei
proceduri complexe de Evaluare a riscului asociat pt tot ceea ce înseamnă animal vanat de
crescătorie.
Exista o excepție legata de tuberculoza în tarile la care tuberculoza este endemica, acolo
trebuie aplicate palpatia și Secționarea pt identificarea leziunilor.
Tot EFSA mai recomanda ca acest control sanitar veterinar sa se bazeze pe o clasificare a
fermelor tot pe baza riscului asociat.
riscurile specifice de igiena asociate cu producția de care de vanat salbatic:
-Aceste riscuri sunt asociate cu tipul de împușcare și modul de obținere a vântului.
Întrucât împușcarea se face de la distante mari cu viteze mari ale glontului plăgile trebuie sa
evite cavitatea abdominala. Împușcarea la nivelul cav abdominale se numește împușcare
moale și este asociata cu un grad foarte mare de contaminare a carcasei
-Transportu carcaselor de vanat
-eviscerarea și prelucrarea primara a carcaselor pe teren
-posibilitățile de răcire a carcaselor
- utilizarea metodelor care folosesc câinii de vânătoare și goana vântului asociate cu o calitate
mai scazuta a carnurilor
-prevalenta mai mare a bolilor infecțioase și parazitare la animalele din speciile de vanat
salbatic

Pentru aceste riscuri igienice specifice animalelor sălbatice trebuie luate masuri de control
car epot fi rezumate prin următoarele cerinte:

1. pe cât posibil observarea vântului înainte de împușcare lucru ce ar substitui Inspecția

antemortem și instruirea vânătorilor
2. adaptarea metodei de vânătoare și utilizarea la minim a vânătorii ce utilizează câinii și goana
vanatului
3. controlarea eficientei impuscatului, instruirea și utilizarea doar a vânătorilor experimentați
care pot obține plăgi corecte prin controlul distantei, a localizării și calibrului
4. aprecierea de către vânători a modificărilor externe vizibile ale carcaselor după obținere
care nu presupun doar leziuni asociate bolilor ci modificări ale stării de întreținere, leziuni
vechi asociate cu traumatisme sau leziuni de tip infecțios/ parazitar
5. aplicarea fără întârziere a eviscerarii pt Vânatul mare
6. eviscerearea trebuie sa fie urmata evaluarea aspectului organelor interne
7. maxima igiena de prelucrare inițială a carcasei în teren (Sângerare, suspendare, răcire,
transport, protecție împotriva insectelor)
8. procesarea secundara în cadrul centrelor de colectare : răcire, depozitare, manipulare
ulterioara

Curs 12 17.12

PUNCTE CRUCIALE IN CONTROLUL CARNII DE VANAT SALBATIC

1. OBSERVAREA VANATULUI INAINTE DE IMPUSCARE

 Nu este de fiecare data posibila
 Se observa modificarile vizibile extern: conditia fizica, interactiunea cu
mediul/omul/animalele salbatice
 Exista semne care se observa: tuse, lipsa de coordonare, roba, leziuni, modul in
care vocalizeaza, modificari la nivelul orificiilor externe
2. Metoda de vanatoare
 Individuala (panda, dibuitul/apropiatul, vanatoarea cu chematoare,
vanatoarea la sarite/picior)
 colective (goana la padure, goana la camp)
 indiferent de metoda folosita trebuie sa se evite gonitul excesiv (max 2-3h),
stresarea vanatului, impsucarea vanatului in fuga
Panda
- se asteapta vanatul in anumite locuri unde se stie ca este obisnuit sa apara. Exista
foisoare speciale unde se ascund vanatorii.
- La mistret se amplaseaza foisoarele in locurile unde acestia merg sa se hraneasca sau
sa se reproduca.
Dibuitul/apropiatul
- Deplasarea se face pe creste de unde se observa zonele mai joase
- Singura metoda prin care se vaneaza anumite rumegatoare salbatice
- Dpdv al controlului sanitar veterinar ar putea fi asociata cu extenuarea vanatului ceea
ce duce la modificarea calitatii carnii.
- Vanatorul se apropie la o distanta potrivita pentru tir
Vanatoarea cu chematoare
- Se folosesc o serie de accesorii care emit sunetele indivizilor din specia respectiva
(bocanit-cervidee: taurii de cerb aud sunetele si isi tradeaza pozitia)
Vanatoarea la sarite/la picior
- Metoda care foloseste cainii de vanatoare
- Potrivit pentru vanatul mic
- Vanatul se deplaseaza in camp, vanatul este starnit
- Cainii sunt folositi pentru aport vanat si pentru identificarea pozitiei vanatului.
Goana la padure (mistret, urs, vanat mic)
- Se practica in echipe de vanatori amplasati in stand, in linie, la distante considerabile
intre ei (formeaza linia standului)
- Gonacii sunt amplasati astfel incat padurea sa fie amplasata intre linia de stand si
gonaci
3. Tipul de tragere
 Calibru
 Distanta
 Conditiile de lumina
 Localizarea plagii de impuscare
 Cele mai comune impuscaturi sunt de la distante mari cu proiectile de mare
viteza=> distrugeri minime ale zonei afectate, de tesut=> contaminari
semnificative cu microorganisme
 Dificil sa se estimeze si sa se obtina impuscaturi corecte: la nivelul capului,
gatului, pieptului, daca vantul este prezent si in cazul speciilor cu roba lunga.
 Greselile de tragere asociate cu impuscaturile abdominale => contaminare
masiva a carcasei
 Nr si pozitia plagilor au o mare influenta asupra calitatii microbiologice a
carnurilor, cea mai mare incarcare o au tesuturile din jurul plagilor.
 Vanatorul trebuie sa ia in considerare pozitia si locul in care se afla animalul si
sa anticipeze pozitia acestuia post impuscare astfel incat calitatea carcasei sa
nu fie afectata.
4. Modificari externe vizibile
 Leziuni mai vechi
 Tumori
 Articulatii cu volum marit
 Traumatisme
 Abcese
 Paraziti
 Trebuiesc sesizate la o prima evaluare a carcasei dupa obtinere
 Toti vanatorii trebuiesc instruiti sa observe astfel de modificari pe care sa le
raporteze specialistului
 Vizualizarea acestor leziuni este importanta deoarece modul in care vafi
manipulata carnea depinde de acestea.
 Unele leziuni pot influenta in mod sever calitatea carcasei: abcese, procese
inflamatorii cu implicare bacteriana ce pot fi asociate cu septicemia
(compomiterea intregii carcase)
 Aceste modficari nu trebuie sa fie indepartate prin taiere deoarece necesita
examen special efecuat de catre medicul veterinar.
5. Eviscerarea
 Imediata
 Corecta
 Curata
 Cea mai sigura este cea abdominala printr-o incizie pe linia alba
 Siguranta si calitatea carnii de vanat este legata de incarcatura microbiologica
a acestor carnuri. Oricum exista un risc biologic inevitabil prin producerea plagii
de impuscare. La acest risc se adauga eventualele erori in procesarea primara
corelata cu momentul in care se face eviscerarea.
 Timpul scurs intre impuscare si eviscerare trebuie sa fie cat mai mic si sa evite
perforarea tubului digestiv.
 Trebuie sa se asigure o racire cat mai rapida a carcasei la o temperatura sub
7*C si pentru viscere sub 5*C (acceptat un interval de 30 min-2h de la
impuscare pana la eviscerare)
 Dupa eviscerare in teren, pentru vanatul mare, trebuie indepartati peretii
abdominali cu niste bete curate de lemn pentru a grabi racirea.
 Practicarea unei incizii pe toata lungimea carcasei, care va interesa toata
carcasa pana in zona mandibulara=> racire mai rapida+contaminare mai
accentuata.
 Prin indepartarea completa a portiunii proximale a tubului digestiv cu conditia
mentinerii unei igiene corespunzatoare se obine o calitate superioara a carcasei
6. Modificari interne vizibile
 O prima evaluare se face in teren chiar in momentul eviscerarii de catre
vanatorii instruiti.
 Organe
 Cavitati
 Muschi
 Tumori, abcese, aderente, modificari de volum ale unor organe (splina, ficat,
org genitale), miros, corpi straini sau aspecte patologice la nivelul seroaselor
 Daca se observa astfel de modificari toate organele trebuiesc prezentate
pentru examen sanitar veterinar, carcasa transportata separat de celelalte
carcase obtinute in cursul aceleiasi vanatori.
7. Sangerarea si curatarea carcase
 Se face cu apa potabila sau macar curata
 Pt vanatul mare: se va efectua tot pe teren+o prima curatare. Orice urme
vizibile si delimitate de contaminare prezente la nivelul cavitati abdominale se
indeparteaza prin trimming/sectionare (doar daca zonele sunt localizate), daca
contaminarea este extinsa, cu afectarea structurii musculare, carcasa nu se mai
curata si este scoasa din consum.
 Igienizarea primara in teritoriu presuune indepartarea cheagurilor de sange si
a altor reziduuri mari
 Se poate practica si spalarea carcaselor imediat dupa eviscerare daca este
disponibila apa potabila.
  Carcasele trebuie obligatoriu suspendate inainte de transport pentru zvantare.
 Carcasele nu se vor sterge niciodata cu carpa sau iarba.
8. Racirea. Pastrarea. Prelucrarea carcaselor
 Racirea face parte tot din conditionarea initiala a carcaselor. I
 Protejata de insecte (exista sisteme speciale: tip soseta, sterile, de unica
folosinta care asigura protectia si impotriva contaminarii bacteriene)
 Vanatul mare nu trebuie depozitat niciodata prin stivuire deoarece nu se obtine
o racire adecvata (doar suspendat)
 Chiar daca viscerarea nu presupune deschiderea totala a carcasei se
recomanda indepartarea: limba+esofag=> efect de cos=> racire mai rapida.
 ventilatie
9. Transportul
 In conditii igienice cu posibilitatea de racire a carcaselor pana la unitatile de
procesare la o temperatura sub 7*C si organe sub 3*C.

Proceduri de inspectie

- Inspectia carnurilor este din start limitata in posibilitati deoarece nu este posibil
intotdeauna examenul antemortem si pentru ca tractusul G.I. este eliminat in teritoriu.
- In timpul examenului postmortem trebuie sa se colecteze toate datele din
teritoriu=>baza importanta pentru analiza riscului care este parcursa si analizata de
inspector.
- Nici o carcasa nu trebuie supusa unei procesari fara examen s-v efectuat de specialist.
- Daca in teritoriu vanatorul observa modificari la nivelul carcasei, nu se vor indeparta
pt a fi evaluate de catre specialist
- Toate viscerele destinate consumului uman trebuie prezentate odata cu carcasa pt ca
examenul post mortem sa fie unul complet
- Insoectia carnurilor trebuie realizata intr-o maniera sistemica cat mai repede posibil
dupa ce au ajuns la centrul de colectare
- Medicul veterinar nu va incepe inspectia pana nu va avea declaratia oficiala a
vanatorului referitoare l acarcasele supuse examenului
- Examenul post mortem: evaluare vizuala care va urmari orice modificare rezultata in
urma vanatorii propru zise. Se va asigura ca vanatul a fost obtinut in mod real prin
vanatoare .
- In plus fata de insoectia vizuala se va face palparea iar sectionarea se aplica duoa
regulile descrise in regulamentul 854 pt animale de ferma si trebuie aplicate in orice
situatie in care medicul are o suspiciune
- Metodele de palpare+incizie sunt obligatorii cand se observa abcese, procese tumorale
, lez inflamatorii in mai multe organe, prezenta de paraziti, daca se constata acumulare
de gaz la nivel GI, coloratii anormale, fracturi vechi, cand exista semne de generalizare
a unor afectiuni
- Med vet trebuie sa acorde o importanta deosebita leziunilor rezultate prin impuscare
sau daca s-au folosit capcane
 - Medicul veterinar trebuie sa constate orice urma de intoxicare, otravire cu
contaminanti din mediu
- Orice contaminare vizibila care nu poate fi indepartata prin trimming => confiscarea
intregii carcase
- Decizia finala:
o Aprobat pentru consum
o Exclus/confiscat de la consum
o Carcasa supusa confiscarii partiale restul putand fi dat in consum
- Motive confiscare totala :
o leziuni care indica boli zoonotice, transmisibile prin consum de carne
o situatii care indica ca individul a fost muribund/obtinut prin alte metode decat
vanatoare
o modificari organoleptice de orice natura
o leziuni extinse traumatice, emaciere , acumulari de lichide
o semne de contaminare cu reziduuri
o stari patologice generalizate

curs 13
14 01 2019

Sistemul HACCP

ISO 22000/2015

PERICOL= elemente concrete asociate produului alimentar

- pot fi controlate prin masuri de control aplicat pe intreg lantul alimentar
RISCUL=functie a posibilitatii asocierii riscului cu alimentul
- poate fi evaluat cu anumite metode

HACCP:
- instrument
- abordare
o preventiva(masuri aplicate pentru preventie)
o reactiva (se poate monitoriza prevenirea depasirii limitei maxime admise legata
de diferiti factori)
- puncte critice (etape din fluxul tehnologic legate de pericolele biologice; exemplu:
punct critic control lapte) ; se aplica masuri de control cheie pentru fiecare tip de
pericol in parte
- cerinte primare: programe preliminare de siguranta a alimentelor (PRP)
o gandite pentru reducerea probabilitatii de pericole, cerinte de igiena,
amplasare a unitatii, cerinte de proceduri
o se relizeaza prin proceduri:
 operationale(modul de desfasurare al activitatii)
  SSOP (tin de sanitatie si igiena);SOP= STANDARD OPERATIONAL
PROCEDURES

Cerinte preliminare implementarii sistemului HACCP

- Asamblare echipa HACCP

- Descriere produs si utilizae intentionata( instructiuni de utilizare a alimentelor:
produse destinate uzului general, produse destinate nou-nascutilor, produse fara
lactoza)
- Diagrama de flux ( etape importante/PCP, etape PC/puncte de control)
- Verificare acuratete diagrama de flux: parcurgerea intregului flux pentru verificarea
diagramei

Principii
I. Analiza pericole si masuri de control (se face pe toate etapele fluxului tehnologic)
II. Puncte critice de control
III. Stabilire limite critice (cum se pot lua masuri inainte de a depasi o limita critica; pot fi
stabilite prin lege ; limita este intotdeauna sub limita maxima admisa tocmai pentru a
nu se ajunge sa se depaseasca)
IV. Proceduri de monitorizare ( o serie de masuri repetate)
V. Actiuni corective
VI. Sistem de pastrare a inregistrarilor : registre
VII. Proceduri de verificare : facut de altcineva fata de cel care face masurarea propriu-
zisa.

Evaluare risc:
- Severitatea
- Probabilitatea

Curs 14
21 01 2019

Marcarea si certificarea carnii

Marcarea
- De sanatate (indica faptul ca produsul in urma controlului oficial este in conformitate
cu cerintele legii- reg 854)
- De identificare

 Se aplica doar pentru animalele supuse unui examen antemortem si postmortem si

daca nu exista niciun motiv pentru a declara carnea proprie pentru consum
 In urma modificarii reg 854 se poate aplica marca inainte de primirea rezultatelor de
laborator pentru controlul trichineloscopic cu conditia ca toate carnurile sa poata fi
 identificate foarte usor printr-un sistem foarte bine pus la punct de trasabilitate se
aplica mai multe astfel de insemne astfel incat fiecare demicarcasa sa poarte marca
repectiva
 Sa indice tara in care se afla unitatea ce a obtinut carnea/ sa poarte nota cu standardul
ISO/ numele tarii/ nr. Autorizare abator. in cazul in care carnea este obtinuta in
interiorul UE: semnele CE/EC
 marca de sanatate poate sa indice medicul veterinar care a efectuat inspectia carnii
 in cazul in care carnea provine de la animale supuse unei taieri de urgenta se foloseste
un alt tip de marca care nu trebuie sa fie similara marcii de identificare
 pentru vanat se poate aplica marca de sanatate doar daca carcasa a fost supusa unei
inspectii sanitare postmortem si declarata corespunzatoare
 pentru pasari nu se aplica marca de sanatate, este suficienta marca de identificare

Marca de identificare (reg 853=conditii speciale de igiena)

 aplicata de operatorii de industrie alimentara sub supravegherea autoritatii

competente, se poate aplica in conformitate cu urmatoarele dispozitii:
o sa fie aplicata inainte ca produsul sa iasa din unitate
o necesara aplicarea unei marci noi daca s-a indepartat ambalajul
o sa aiba obligatoriu numarul unitatii in care a fost produsa
o operatorii din sectorul alimentar in conformitate cu cerintele de
trasabilitate sa aiba posibilitatea sa identifice furnizorii
o produsele de origine animala
o sa fie lizibila sa nu poata fi stearsa
o sa fie aplicata a.i. sa fie vizibila pentru autoritatea competenta
o sa indice numele tarii sub forma codului ISO
o poate fi aplicata direct pe produs sau pe materialul in care este ambalat sau
pe eticheta, cu conditia in care este indepartata eticheta sa fie distrus
ambalaju de protectie
 produsele de origine animala plasate in containere pentru transport
sau in ambalaje mari, marca se poate aplica pe suprafata externa a
containerului sau pe ambalajul exterior
 cand este aplicat direct pe produs, colorantul trebuie sa fie autorizat

Certificarea carnii

 certificatul de sanatate eliberat de autoritatea competenta a tarii care exporta

produse garanteaza ca sunt indeplinite cerintele tarii care exporta carnea
respectiva
 in functie de tipul de carne se elibereaza mai multe certificare sanitar veterinare in
UE:
o carne de la animalele domestice: bovine, ovine, porc, cal, pasare, strut,
vanat, leporide si preparate din carne.
Marcarea carnii in Romania
 actul normativ care reglementeaza marcarea carnii in Ro: ordinul 10/2008 (ultima
actualizare in 2018)
 marca de sanatate=> o stampila aplicata de medicul veterinar oficial (MVO) prin care
se atesta ca produsele au fost obtinute in unitatile de taiere cu respectarea
prevederilor in vigoare pentru cerintele sanitar veterinare, precum si ca produsele au
fost supuse controlului oficial in conformitate cu reg 854
 marca de identificare garanteaza ca au fost indeplinite cerintele regulamentului 852
si 853
 marca de identificare aplicata de operator

Marca de sanatate aplicata carnii supuse unui examen antemortem si postmortem:

 se poate aplica inainte de primirea rezultatului trichineloscopic doar daca exista
un sistem eficient de trasabilitate
 se aplica cu tus sau foc astfel incat in conditiile transarii carnii fiecare demicarcasa
sau sfert poarta marca de sanatate
 numarul maxim de piese in care poate fi impartita o carcasa: 3
 se realizeaza numai de MVO
 standardizate ca aspect si dimensiune
 pastrate doar de medicul veterinar
 standardizarea dimensiunilor la 6,5 latime 4,5 inaltime in partea superioara „
Romania” sau codul ISO al tarii cu majuscule
 in centru numarul de autorizare al doctorului
 in cazul in care carnea provine de la porci crescuti in exploatatii care nu indeplinesc
prevederile privind controlul PPC precum si pentru carnea de mistret se foloseste
unul dintre modelele de marca de sanatate de forma hexagonala avand Romania
scris cu majuscule in centru numarul de autorizatie sanitar veterinara, iar in partea
inferioara CONTROL SANITAR VETERINAR
 in cazul in care carnea provine de la animale taiate de necesitate marca este
dreptunghiulara in partea superioara scrie Romania si jos NECESITATE.
 In cazul carnii improprii pentru consum uman: stampila triunghiulara si jos
CONFISCAT

Marcarea se poate efectua:

 Pentru bovine: fata anterioara a antebratului sau regiunea lombara-pulpa
 Pentru porc: fata exterioara spata, reg lombara-pulpa
 Pentru ovine/caprine: pe una dintre spete si pe una dintre pulpe
 Solipede: la fel ca la bovine
 Miei/iezi/purcei de lapte: o singura stampila pe zona grebanului
In caz de sechestru se aplica etichete cu rol de sigiliu care pot fi longitudinale, de culoare
galbena pe care sa fie inscris textul: ANSVSA/ DSVSA SI RETINERE OFICIALA/SECHESTRU
SANITAR VETERINAR
Marcarea de identificare trebuie sa incapa pe etichetele produselor:
 Aplicata inainte ca marca sa paraseasca unitatea
 O noua marca in cazul in care sistemul de impachetare sau ambalare este indepartat
ori produsul este prelucrat ulterior in unitate, noua marca trebuie sa indice numarul
de autorizare al unitatii unde au loc aceste operatiuni
 In partea superioara numele tarii: ROMANIA sau cod ISO al tarii, in centru nr de
autorizare sanitar veterinara

Certificarea carnii in Romania

 Certificat de sanatate publica emis de catre MVO din unitatea de taiere, numai pentru
carnea proaspata destinata consumului uman care a fost considerata corespunzatoare
in urma controalelor verificarilor si inspectiilor
 Emis pentru fiecare mijloc de transport si pentru fiecare lot
 Originalul va insoti produsele
 Fiecarui destinatar cuprins in certificat i se elibereaza o fotocopie cu mentiunea
conform cu originalul