Cuprins

ARGUMENT................................................................................................................2
CAPITOLUL 1..............................................................................................................3
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT – BERE...........................................................3
Proprietăţile organoleptice ale berii sunt prezentate în tabelul 2........................7
Proprietăţile fizico-chimice ale berii sunt prezentate în tabelul. 3.......................7
2.1 CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI.........................................10
2.2 CLASIFICAREA VINURILOR (Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din
Hotararea nr. 1134/2002).........................................................................................10
CAPITOLUL III..........................................................................................................24
CONTROLUL...............................................................................................................24
IN INDUSTRIA ALCOOLULUI RAFINAT..................................................................24
3.1.Proprietăţi fizico-chimice ale alcoolului rafinat.................................................25
3.2.CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT (ALCOOL RAFINAT)....25
3.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic rafinat.........26
3.4. Determinarea concentraţiei alcoolice :..........................................................26
3.5. Determinarea impuritatilor. Metoda Lange...................................................27
3.6. Determinarea acidităţii totale a alcoolului.....................................................27
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................28

1
 ARGUMENT
Industria alimentară este deosebit de complexă. Ea prezintă o serie de
particularităţi care o deosebesc de alte ramuri industriale. Aceste particularităţi sunt legate atât de
natura materiilor prime prelucrate, cât şi de produselor finite obţinute.
Materiile prime sunt în majoritate produse de natură biologică, perisabile şi degradabile.
Majoritatea materiilor prime se caracterizează printr-o labilitate mare. Sub acţiunea factorilor interni
(echipament enzimatic propriu) şi a celor externi (factori de mediu: temperatură, prezenţa
umidităţii, microorganisme), ele se depreciază, uneori foarte rapid.
Producţia agricolă are caracter sezonier (se obţine în anumite perioade ale anului), şi este
influenţată de tehnologia de cultivare, respectiv de creştere a diferitelor specii vegetale şi animale,
de factori climatici.
Materiile prime prelucrate în industria alimentară au de multe ori caracteristici fizice,
chimice şi biochimice neomogene, care variază în timp în limite foarte largi ceea ce impune o
continuă modificare a parametrilor de producţie. Din acest motiv, în unele subramuri ale industriei
alimentare se practică încă de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime,
adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, a unei singure partide care
să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ. Datorită caracterului sezonier al
producţiei agricole şi a faptului că aceasta este uneori supusă deprecierii rapide, este necesar să fie
prelucrată în timp scurt şi cu maximă eficienţă. În anumite cazuri prelucrarea se desfăşoară pe
campanii când utilajele şi forţa de muncă sunt solicitate la maxim. În industria alimentară se
prelucrează o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezultă o gamă
largă de produse alimentare.
Produsele alimentare trebuie să îndeplinească anumite condiţii condiţii şi să întrunească
anumite calităţi:
-să aibă proprietatea de inocuitate (salubritate);
-să aibă valoare alimentară (nutritivă);
-să aibă calităţi senzoriale (gust, miros, aspect, consistenţă, culoare); -să aibă calităţi de prezentare
(ambalaj).
Industria fermentativă ocupă un loc important in industria alimentară şi
contribuie, prin procesele sale specifice la obţinerea unei game largi de produse, cum ar fi :
berea, alcoolul, vinul, băuturile alcoolice, drojdia de panificaţie, drojdia furajeră,
cidrul etc.

2
 CAPITOLUL 1

CONTROLUL PRODUSULUI FINIT – BERE

1. SORTIMENTE DE BERE

Berile sunt fabricate în multe sortimente, care după culoare şi drojdia utilizată la fabricarea lor, se
pot clasifica în câteva tipuri principale:
După culoare berile sunt :
 blonde
 caramel
 brune
După drojdia utilizată la fermentare se disting :
 beri de fermentaţie inferioară
 beri de fermentaţie superioară

În cadrul fiecărui tip se disting sortimente de bere după concentraţia în extract a mustului primitiv,
după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar, după gust şi aromă.
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15-25°C cu drojdii de fermentaţie
superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie
inferioară, mai ales esteri. Au gust şi o aromă mai pronunţată de fructe şi flori. Principalele beri de
fermentaţie superioară sunt fabricate în Marea-Britanie (Ale, Porter, Stout), Germania (Beri din grâu -
Weizenbiere, Bere albă – Weissbier, Altbier ).
Berile fermentaţie inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. Sunt cele mai larg fabricate, sub
formă de beri filtrante limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.
Berile de tip Pilsen au fost produse pentru prima dată în regiunea Boemia în oraşul Pilsen.
Ingredientele folosite sunt malţ cehesc şi soiul de hamei Saaz. Duritatea scăzută a apei de brasaj permite o
hameiere intensă. Sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% şi foarte rar peste 12%.
Au conţinut în alcool de 4,8-5,1% volum (3,8-4,1% masic). Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5-7
unităţi UBC şi chiar mai deschisă. Amăreala berilor Pilsen este de 25-30 BU, ele având totodată o aromă fină
de hamei. O caracteristică a acestor beri trebuie să fie gustul amar şi aroma fină de hamei.
Berile fabricate în Germania, sunt în general beri blonde cu ep=12.5-13.5%, cu conţinut în alcool de
4.8-5.9% vol (3.7-4.6% masic) ,cu 20-25 BU, culoarea de 8-15 unităţi EBC, o aromă şi un gust amar de
hamei mai slabe ca la berile Pilsen.
Sunt împărţite în următoarele tipuri :
 ales : altbier, kölschbier
 lagers : bocks, dortmunder export, märzen/oktoberfestbier, munich darks, pilsner, vienna
 beri de grâu : berliner weisse, dunkels weizen, kristall weizen

3
 Berile americane sunt împărţite în următoarele categorii :
 lager : premium, standard, dietetică, brună
 beri de grâu

Berile de fermentaţie superioră sunt cel mai des asociate cu Anglia, Irlanda, Scoţia sau Belgia.
Englezii produc sortimene de bere de tipul :
 ales : brown ale, pale ale, mild ale, old ale
 porters
 stouts : imperial, sweet

Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrâns de consumatori, carora li se
adresează în mod special : beri dietetice, beri nutritive, beri cu conţinut scăzut în alcool şi beri fără alcool.
Beri dietetice sunt destinate de obicei diabeticilor. Sunt produse din musturi cu e p=9,0-9,5% au grad
final de fermentaţie de 99%, un conţinut în alcool de 4,5-5,1%vol, un conţinut în dextrine de 0,3-0,7%, un
conţinut în hidraţi de carbon de 0,6-0,75g/100ml, şi o valoare energetică de 280-340kcal/l.
Berile nutritive sunt beri cu conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool (sub 0,5% ) cu un grad
de fermentare, după sortimente de 8-10% sau maximum 25-30% ,cu pH=4,7-4,9 şi un gust amar slab
corespunzător la 6-10 BU.
Berile cu conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5% ) pot fi obţinute prin două căi distincte:
 prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei(ca şi în cazul berilor nutritive ).
 prin îndepărtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare în strat subţire, osmoză inversă, dializă).
Cea de-a doua cale este cea mai utilizată pentru obţinerea berilor fără alcool. Berilor fără alcool l-i se
impun condiţii de calitate în ceea ce priveşte stabilitatea coloidală şi însuşirile senzoriale. Prin îndepărtarea
alcoolului etilic, el însuşi un compus care contribuie la aroma beri, sunt îndepărtate şi substanţele de aromă
ceea ce face ca aceste beri să difere din punct de vedere senzorial faţa de berile normale.

2. BEREA FINITĂ

Calitatea berii este caracterizată prin:

 Proprietăţi psihologice
 Proprietăţi fiziologice
 Proprietăţi fizico-chimice

Proprietăţile psihologice ale berii

Proprietăţile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia de a declanşa plăcerea
consumatorului (proprietăţi hedonice).
Caracteristicile berii care determină proprietăţile psihologice sunt:
 Calitatea amărelii
 Plinătatea
 Aroma
 Spuma
 Perlarea
 Culoarea (sau limpiditatea berii)

4
 Amăreala berii este constituită din:
 Amăreală produsă de hamei
 Amăreală produsă de polifenoli şi proteine
 Amăreală produsă de drojdia de bere
Dintre aceşti componenţi hameiul contribuie cu peste 50 % la formarea amărelii berii. Amăreala dată de
ceilalţi componenţi apare atunci când procesul tehnologic nu este condus corespunzător.
Plinătatea berii este determinată de cantitatea de extract remanent în bere, de conţinutul de alcool
etilic şi glicerol şi de gradul de dispersie al particulelor coloidale. Plinătatea este dată de acţiunea mecanică
de palpare a acestor substanţe de către papilele gustative. Plinătatea berii este influenţată de calitatea
amăreli.Datorită compuşilor nedoriţi care determină amăreala secundară a berii, după degustare poate apare
senzaţia de amăreală dură, remanentă pe papilele gustative.
Aroma berii este determinată de:
 Compuşii secundari rezultaţi în timpul fermentaţiei
 Substanţele de aromă din hamei
 Substanţele de aromă din malţ
Compuşii de aromă rezultaţi în timpul fermentaţiei sunt foarte variaţi şi influenţaţi de:
 Tipul suşei de drojdie
 Calitatea mustului de bere
 Managementul fermentaţiei
 Geometria instalaţiilor de fermentaţie
Cei mai importanţi compuşi care determină aroma berii sunt: conţinutul de alcooli superiori, conţinutul de
esteri şi mai ales raportul între cei doi componenţi care este specific fiecărui tip de bere.
În bere pot fi depistaţi senzorial şi alţi compuşi de aromă, care pot influenţa nefavorabil calitatea
berii.Aceştia sunt:
 Conţinutul de dicetone vicinale
 Conţinutul de compuşi volatili cu sulf (în special conţinutul de DMS)

Perlarea berii este senzaţia nedefinită, mecanică de dezlegare a bioxidului de carbon din bere în
imediata apropiere a papilelor gustative şi în cavitatea bucală. Proprietatea de perlare se face simţită numai
la o concentraţie mai mare de 0.4 g /100 g şi este accentuată de prezenţa anumitor săruri şi acizi organici.
Perlarea berii se observă şi în pahar. O bere care nu perlează este o bere fadă şi insipidă.
Spuma berii este o caracteristică dominantă pentru marea majoritate a tipurilor de bere. Spuma
trebuie să fie stabilă şi să lase pe pahar o dantelă.
Spuma se formează prin eliberarea bioxidului de carbon din bere la presiune atmosferică. Acesta antrenează
substanţele tensioactive din bere şi le ridică la suprafaţă. Persistenţa spumei formate este influenţată de
următorii factori tehnologici:
 Prezenta în bere a produşilor de degradare ai proteinelor cu masă moleculară mare (10.000-
60.000).Acest lucru se realizează prin evitarea pauzelor de degradare proteolitica între 45-55 o C.
 Cantitatea de hamei adăugată (cantitatea de izohumulone), respectiv o bere cu valoare amară
ridicată va avea şi o stabilitate mai mare a spumei. Si antocianii din hamei sau malţ pot influenţa
într-o mică măsură spuma berii, dacă nu sunt prezenţi în forma oxidată sau condensată.
Alţi factori tehnologici influenţează negativ stabilitatea spumei:
 Prezenţa polifenolilor în stare oxidată sau condensată
 Prezenţa unei cantităţi mari de aminoacizii în bere
 Creşterea concentraţiei alcoolice a berii
 Autoliza celulelor de drojdie la sfârşitul fermentaţiei primare

Culoarea berii
Culoarea berii trebuie să fie caracteristică sortimentului fabricat. Pentru berile deschise la culoare, o culoare
roşiatica denotă o materie primă de slabă calitate şi o oxidare puternică atât pe parcursul proceselor
tehnologice cât şi după îmbuteliere.Culoarea berii este pusă în evidenţa de luciul berii. Berea trebuie să fie
transparentă cu luciu, să nu prezinte urme de turbiditate.

5
Proprietăţile fiziologice ale berii
Proprietăţile fiziologice ale berii se compun din următoarele elemente:
 Capacitatea de a potoli setea
 Capacitatea răcoritoare
 Capacitatea de a destinde şi a stimula consumatorul
 Valoarea nutritivă
 Valoarea diuretică

Capacitatea de a potoli setea

Deosebim mai multe forme fiziologice de sete:
1. sete ca urmare a pierderilor de apă, simultan din spaţiul intra şi extracelular, ca urmare a
necesitaţilor fiziologice.
2. sete ca urmare a scăderii concentraţiei de apă din spaţiul extracelular, ca urmare a pierderii de
săruri prin transpiraţie intensă şi a migrării în spaţiul intracelular. Această sete se instalează şi ca
urmare a consumului de alimente sărace în săruri, când pentru asigurarea stabilităţii osmotice, apa
migrează în spaţiul intracelular.
3. sete datorată scăderii apei din spaţiul intracelular ca urmare a unui consum excesiv de săruri (NaCl).
4. setea apărută ca urmare a consumului de alcool ; se datorează blocării secreţiei hormonilor
antidiureici de către alcoolul din sânge şi ca urmare apare diureza(eliminarea apei peste normalul
fiziologic)

Cerinţele impuse unei băuturi din punct de vedere al metabolismului

Necesarul cantitativ de apă pentru desfăşurarea optima a proceselor metabolice este de 1 g apă pentru
fiecare kcal ingerată. În acest gram se include şi apa introdusă în organism cu alimentele, cât şi apa
rezultată din reacţiile biochimice.
După acest criteriu băuturile se împart în:
 băuturi hipocalorice (< 1 kcal/g)
 băuturi hipercalorice (> 1 kcal/g)
Din punct de vedere calitativ, pentru o băutură este important conţinutul de săruri minerale asimilabile.Apa
cu un conţinut redus de săruri nu poate potoli singura setea.Etalon se considera raportul 3.2 g NaCl /100 ml
apă pentru organismul uman.
Berea este o băutura hipocalorică, cu raportul kcal: g de 1:2.4.
Datorită acestei proprietăţi berea este recomandată pentru potolirea setei de forma 1 şi 3.
Capacitatea răcoritoare
Capacitatea răcoritoare se datorează conţinutului de bioxid de carbon şi concentraţiei de acizi
organici.Această proprietate se pune în evidenţă mai bine dacă pH-ul berii este la limita inferioară (pH ~ 4.1-
4.2)
Capacitatea de a destinde şi stimula consumatorul este determinată de conţinutul în alcool
etilic şi valoarea amară a berii.
Valoarea nutritivă
Valoarea nutritiva a berii se calculează cu următoarea formulă:
V n = A x 7.1 + ER x 4.1, kcal/100 g unde
A – conţinutul berii în alcool, g/100 g
ER – extractul real al berii, g/100 g
Valoarea diuretică este dată de raportul sărurilor de potasiu şi sodiu, care în cazul berii se afla în
raport supraunitar.

6
2.1 CATEGORII DE BERE (conform SR 4230+A1)

2.1.1. După însuşirile senzoriale şi fizico-terapeutice, berea se clasifică în următoarele categorii:

- bere blondă
- bere brună
- bere specialitate

Notă: - Cele trei categorii de bere se clasifică, la rândul lor, în tipurile prezentate în tabelul 1.
Tabel 1
Categoria de bere Tip de bere
Slab alcoolică
Uşoară
Bere blondă Obişnuită
Superioară
Pils
Obişnuită
Bere brună Superioară
Porter
Slab alcoolică
Dietetică
Bere specialitate Nutritivă
Fără alcool
Caramel

2.1.2. Proprietăţi organoleptice

Proprietăţile organoleptice ale berii sunt prezentate în tabelul 2

2.1.3.Proprietati fizico-chimice

Proprietăţile fizico-chimice ale berii sunt prezentate în tabelul. 3.

Cei mai importanţi parametrii sunt:

- Concentraţia mustului primitiv (extractul primitiv, Ep), (m/m)

- Concentraţia alcoolică, % (m/m)
- Aciditate totală, ml NaOH, soluţie 1n la 100ml bere
- Culoare , unităţi EBC
- Dioxid de carbon, g/100ml, min.
- Valoare amară, BU,

7
 Tabel 2

Proprie- Caracteristici organoleptice

tăţi organo-
leptice Categoria de bere
Bere blondă Bere brună Bere specialitate

Aspect Lichid limpede cu luciu Lichid limpede, fără sedimente Lichid limpede, cu luciu
caracteristic, fără sau impurităţi; spumă şi perlaj caracteristic, fără
sedimente sau impurităţi, de dioxid de carbon sedimente sau impurităţii.
spumă albă şi perlaj de Berea caramel: lichid
dioxid de carbon opalescent, cu sediment
provenit din depunerea
drojdiei

Culoare Galben-pai până la galben Brun Galben sau brun, specifică

fiecărui sortiment

Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru), cu aromă de
hamei şi malţ

Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezenţă de dioxid de carbon, fără
gust străin

Spumă Albă, densă, cu grosimea de 30mm…40mm, persistentă timp de minim 3 min, însoţită de
perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată

8
 Parametrii fizico-chimici
Categorii de bere
Proprietăţi Bere blondă Bere brună Bere specialitate
fizice şi Slab
chimice Slab Uşoară Obişnuită Superioară Pils Obişnuită Superioară Porter alcoolică, Fără Caramel
alcoolică dietetică, alcool
nutritivă
Eextractul
primitiv, Ep,
(m/m) 6,0..7,0 7,0..11,0 11,0..17,0 12,0..17,0 11,0..12,0 12,0..14,0 14,0..16,0 20,0±0,30 6,0..12,0 12,0±0,30
Concentraţia
alcoolică, % Max. Min 2,40 Min 3,00 Min.3,40 Min 3,60 Min 3,30 Min 3,70 Min5,4 Max 1,80 Max Max 1,80
(m/m) 1,50 0,50
Aciditate
totală, ml
NaOH, sol 1n 2,2 2,6 3,0 2,8 3,2 4,0 4,6 2,4 2,8
la 100ml bere,
max
ml l2,
sol. la
100 Max Max 1,3 Max 1,4 Max 1,2 Max 0,8 Min 3,0 Min 3,8 Min 4,0 Max 1,4 Min 4,0
Culoa- ml 0,55
re bere
unităţi Max 8,8 Max Max 20,0 Max 17,0 Max 12,3 Min 36,0 Min 42,0 Min 44,5 Max 20,0 Min 44,5
EBC 19,0
CO2
g/100ml, min. 0,31 0,33 0,34 0,36 0,32 0,34 0,32
Valoare
amară, BU, 12,0 16,0 22,0 24,0 27,0 22,0 26,0 18,0 -
min.
 TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA VINULUI

Ca în oricare industrie şi in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara, întrucit
numai aşa ea poate fi folosita în modul cel mai avantajos.
Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru transformarea
lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).
In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si numerice ce
exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare
importanta intrucit cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai
adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna
calitate si cu eficienta economica maxima. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in
sortimente tehnologice si ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice de
prelucrare a strugurilor în vederea obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de
struguri, must si vin. In fine, uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu
cei ai materiei prime din care a provenit, asigurind astfel posibilitatea exercitarii unui control riguros asupra
procesului de productie.

2.1 CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI

Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de calitate superioara
sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de
masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la
articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002.
Aceasta clasificare are la baza potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ.
Potentialul este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de
conditiile climatice ale anului de recolta.

2.2 CLASIFICAREA VINURILOR

(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002)

Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta exclusiv prin
fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori
a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in
volume.

Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in diferite
nuante.

VINURI DE MASA

Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole specializate in acest
scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii mixte, precum si din soiuri pentru
vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria
vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita
 de minimum 8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum
sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin.

Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si cele de hibrizi
interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se incadreaza in categoria
vinurilor de masa.

VINURI DE CALITATE

Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate acestei
destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie
de cel putin 10,5% in volume.

In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri si
de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:

 Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate

superioara - VS.

Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de
minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de
Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de origine controlata sunt comercializate
prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, conform ordinului ministrului agriculturii,
alimentatiei si padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.

 Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.

Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de producere, de
soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie folosita pot fi incadrate
in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Vinurile de calitate cu
denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si
sa provina din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de
calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat,
in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de
soiuri.

In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie,

ele se incadreaza in urmatoarele categorii:

 cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de
minimum 187 g/l;
 cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 220
g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie
sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;

 cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in zaharuri de
minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor.

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:

 seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv;

 demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;

 demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;

11
  dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.

Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite.

VINURI SPECIALE

Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristici
determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante si
petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.

 Vinurile spumante

Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin
fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri
proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la
temperatura de 20 grade C. Dioxidul de carbon este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti
ai vinului, o alta parte este dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al
buteliilor.

La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta puternica si indelungata ca
urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine care produc o spuma abundenta ce se reface
continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina
specifice lor, lipsite de nuante de oxidare, ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a
tehnologiei specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant.

In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in:

 vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii;

 vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare;

 vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.

In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:

 extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l;

 brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l;

 extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l;

 sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l;

 demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l;

 dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.

 Vinurile spumoase

Vinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din
vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de
minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon
dispersat in vin sau dizolvat sub forma de acid carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in

12
pahar spuma este destul de voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ
cu vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar bulele de gaz
sunt mai mari si nici nu se aglomereaza in acea ?stea? fina de spuma la suprafta lichidului.

Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in:

 seci, pana la 12 g/l;

 demiseci, intre 12,01-30 g/l;

 demidulci, peste 30 g/l.

 Vinuri perlante si petiante

Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, care
dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari la temperatura
de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de minimum 7% in volume, iar taria alcoolica
totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte
asemanatoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu
vin perlant este mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura
ambianta, la fel si imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor folosite la vinurile
spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi si butelii pentru vinuri ?
linistite?. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant
(denumire din limba franceza "petillant"- scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se
obtine prin fermentarea mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune
cuprinsa intre 1 si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine, care scanteiaza.
Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de minimum 9% in
volume.

 Vinurile aromatizate

Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri partial
fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din plante admise de
legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie
de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria
alcoolica totala este de cel putin 17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:

 vermutul;
 alte vinuri aromatizate.

 Vinurile licoroase si de tip oxidativ

Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos
de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre 52% si 86% in
volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in
volume, mistel, folosite separat sau in amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea vinurilor
licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut in zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobandita a
vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15% si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum
80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume,
trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor
utilizate.

Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor speciale fac
parte si vinurile de tip oxidativ, care sunt obtinute prin aplicarea unei tehnologii speciale si sunt supuse unui

13
 proces de oxidare lenta, realizata sub influenta unor factori biologici sau fizici. Punerea in consum a vinurilor
licoroase se face numai prin imbuteliere.

II. Alte produse pe bază de must şi vin

A. Produse pe bază de must
Din categoria altor produse pe bază de must fac parte:
a) mustul tăiat;
b) mustul de struguri concentrat;
c) mustul de struguri concentrat rectificat;
d) sucul de struguri;
e) sucul de struguri concentrat;
f) mustul de struguri parţial fermentat;
g) mistelul;
h) tulburelul.
B. Produse pe bază de vin
Din categoria produselor pe bază de vin fac parte:
a) vinul alcoolizat;
b) distilatul de vin;
c) romaniacul;
d) rachiul de vin;
e) oţetul de vin.

CONTROLUL VINULUI – PRODUS FINIT

1. CARACTERISTICI SENZORIALE

Condiţii de calitate
Vinuri de consum Vinuri de Vinuri cu denumire de origine
Proprietati curent calitate controlata(DOC) şi vinuri cu
organoleptice superioara denumire de origine controlata si
trepte de calitate(DOCC)
Aspect Limpede, fară Limpede-cristalin, Limpede-cristalin, fară sediment. Vinurile
sediment fară sediment rosii, invechite în sticlă, pot avea o
depunere de culoare pe fundul sticlei
Culoare Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben auriu, roz sau rosu,
caracteristică tipului de vin şi vechimii
Miros Caracteristic de vin Caracteristic de Aromă carcteristică soiului(buchet la
fără miros străin vin fără miros vinurile vechi), fără miros străin
străin; aromă
pentru vinurile
valorificate cu
denumire de soi
Gust Plăcut, fără gust Plăcut, armonios, Plăcut, armonios, tipic pentru arealul de
străin tipic pentru producere şi pentru soi, bine evoluat la
arealul de vinurile vechi, fără gust străin
producere, fără
gust străin

14
 2. PROPRIETATI CHIMICE

VINUL trebuie să prezinte la punerea în consum şi pe întreaga perioadă de garanţie, următoarele proprietăţi
chimice:

Caracteristici Condiţii de calitate Metoda de

verificare

Vin de consum curent Vin de masă(VM) Min.8.5

Vin de masă Min.9.5
superior (VMS)
Concentraţia Vin de calitate superioară(VS) Min.10
alcoolică, la 20oC, Vin cu denumire de origine controlată(DOC) Min.11 STAS 6182/6
%vol. Vin cu denumire de origine controlată şi Min.11.5
trepte de calitateDOCC)
Aciditate totală exprimată în acid tartric, g/l(miliechivalenţi/l), min 4.5 STAS 6182/1
Aciditate volatilă exprimată în acid Vinuri albe si roze 1.08
acetic, g/l(miliechivalenţi/l), max STAS 6182/2
Vinuri rosii 1.2

Vinuri de consum Vinuri albe si roze 15

curent Vinuri rosii 16
Vinuri de calitate Vinuri albe si roze 18
superioară Vinuri rosii 19
Vinuri cu denumire de Vinuri albe si roze 19
Extract sec
origine
nereducător, g/l, STAS 6182/9
controlată(DOC) Vinuri rosii 21
min

Vinuri cu denumire de Vinuri albe si roze 21

origine controlată şi
trepte de
calitateDOCC) Vinuri rosii 23

Zaharuri totale, g/l Vinuri seci Max.4

Vinuri demiseci 4.01....12
Vinuri demidulci 12.01.....50 STAS 6182/17
Vinuri dulci Min.50.01
Vinuri roşii, seci 160
Vinuri albe şi roze seci 210
Vinuri rosii demiseci 210
Bioxid de sulf total, Vinuri albe si roze demiseci 260 STAS 6182/13
mg/l, max Vinuri demidulci si dulci 300
Vinuri provenite din struguri culeşi la 350
supramaturare, bogate în zaharuri şi enzime
oxidazice(Cotnari, Murfatlar, Târnave,
Pietroasă)
Acid citric, g/l, max 1 STAS 6182/26

2.1 Concentraţia alcoolică

15
 Alcoolul etilic sau etanolul este principalul component al vinului, el asigurându-i calităţile organoleptice şi
rezistenţa la păstrare.
Prin concentratie alcoolică se înţelege numărul de litri de alcool etilic conţinuţi în 100 litri vin sau numarul de
mililitri de alcool etilic pur conţinuţi în 100 ml vin.
Concentratia alcoolică se întâneşte şi sub denumirea de grad alcoolic sau tărie alcoolică. Ea se exprimă In
procente de volum(%vol) de alcool absolut, din volumul vinului, adică în grade alcoolice volumetrice la 20 oC.

1.1 Scopul determinării:

- Pentru clasificarea vinurilor pe categorii şi tipuri

- Pentru stabilirea pretului vinurilor
- Pentru a vedea în ce măsură este asigurată conservarea vinului, alcoolul având rol antiseptic
- Pentru a putea face cupajări de vinuri cu grade alcoolice diferite

1.2 Metode de determinare:

- Dubla distilare şi determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.(metoda in caz de litigiu)

- Distilare simpla şi determinarea concentratiei cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului sau
refractometrului
- Metoda ebuliometrică, bazată pe determinarea punctului de fierbere al vinului cu ajutorul ebuliometrului
- Dozarea chimică a alcoolului. Se foloseşte pentru lichidele cu conţinut redus de alcool(must, vinuri
dulci).

2.2 Aciditate totală (titrabilă)

Aciditatea totală a vinului este dată de suma acizilor organici liberi titrabili şi a sărurilor lor acide,
determinată prin neutralizarea părţilor lor acide cu o soluţie alcalină titrantă, până la aducerea mustului sau
vinului la pH 7. Acidul carbonic şi acidul sulfuros trebuie eliminaţi din proba analizată, deci nu fac parte din
aciditatea titrabilă.

2.2.1 Scopul determinării:

- Cu scopul determinării datei culesului pentru tipul de vin dorit

- Pentru a putea face corectarea acidităţii musturilor şi chiar a vinurilor mai sărace in acizi sau cu o
aciditate prea ridicată
- Pentru a se vedea in ce măsură este asigurată sănătatea vinului, ştiind că acizii, alături de alcool şi
tanin, determină păstrarea şi învechirea vinului
- Pentru aprecierea calitaţii vinurilor: cele cu aciditate redusă sunt plate, neplăcute la gust, iar cele prea
acide sunt dure şi se învechesc mai gre

2.2.2 Metode de determinare:

- Prin titrare potenţiometrică

- Prin titrare în prezenţă de indicatori: fenolftaleină, albastru de bromtimol, rosu de fenol

Exprimarea acidităţii totale :

- Aciditatea totală exprimată în miliechivalenţi/l

- Aciditatea totală în g/l exprimată acid tartric

- Aciditatea totală în g/l exprimată acid sulfuric

2.2.3 Limitele şi variaţia acidităţii totale în vinuri

16
 Vinurile naturale conţin între 3,0-6,0 g/l aciditate totală, exprimată în acid sulfuric, ceea ce revine la circa
4,5-9,0 g/l, exprimată în acid tartric sau, respectiv, la 60-120 mE/l. Vinurile de calitate superioară, obţinute din
struguri bine copţi, au acidităţi moderate, între 4-4,5 g/l acid sulfuric la cele albe şi 3,8-4 g/l acid sulfuric la cele
roşii.
Aciditatea totală a vinurilor noi reprezintă cam 3/4 din aciditatea musturilor din care provin, deoarece circa
un sfert se precipită în timpul fermentaţiei şi imediat după aceasta, ca tartrat acid de potasiu, sub acţiunea
insolubilizantă a alcoolului şi a temperaturilor scăzute.
În perioada de formare şi de maturare a vinurilor aciditatea totală continuă să scadă, datorită precipitării
sărurilor tartrice, ca urmare a aplicării tratamentului frigorific, precum şi datorită fermentaţiei malolactice
(degradarea biologică a acidului malic) şi a proceselor de esterificare din vin.
În cazul fermentaţiilor patogene (acetică, lactică, tartrică) aciditatea totală poate să crească, prin formarea
de cantităţi mari de acizi volatili.

2.3 Aciditatea volatilă

Aciditatea volatilă este un indicator foarte important al calităţii vinurilor şi mai ales pentru controlul sănătăţii
vinurilor.
Prin aciditate volatila se înţelege suma acizilor alifatici monocarboxilici saturaţi aflaţi în stare liberă, precum
şi sub formă de săruri, care pot fi extraşi din vin prin antrenare cu vapori.
Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic, care este însoţit în vinurile alterate de
cantităţi mai mari sau mai mici de acid formic, propionic şi butiric.
Mustul provenit din struguri sănătoşi nu conţine acizi volatili; ei apar ca produşi secundari la fermentaţia
alcoolică sau se pot forma şi cu ocazia altor fermentaţii sau procese ce au loc în cursul evoluţiei vinului.
La vinurile normale aciditatea volatilă are valori care nu depăşesc 0,3 g/l acid acetic. Ea înregistrează
uşoare creşteri, atât în urma fermentaţiei malolactice, cât şi în timpul păstrării vinurilor, în limitele a 0,1 - 0,2 g/l.
O aciditate volatilă de peste 0,6 g/l în acid acetic provine din activitatea biologică patogenă a bacteriilor acetice
şi a altor bacterii care alterează vinul. În normele tehnice pentru aplicarea Legii viei şi vinului în ţara noastră se
prevede ca vinurile să aibă o aciditate volatilă de maximum 19 mE/l, ceea ce înseamna 0,931 practic 1 g/l în
H2SO4 şi, respectiv 1,14 practic 1,2 g/l acid acetic.
Vinurile care conţin o aciditate volatilă peste limitele legale indicate mai sus se consideră alterate şi sunt
improprii consumului.

Metodele pentru determinarea acidităţii volatile din vin se bazează pe distilarea acizilor volatili din vin,
folosind diferite aparate şi urmată de titrarea lor în distilat cu o soluţie alcalină titrantă, în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator. Din rezultatul obţinut prin calcul, se scade valoarea acidităţii dioxidului de sulf liber şi combinat,
care se determină în acelaşi distilat, precum şi valoarea acidităţii date de acidul sorbic (dacă este cazul), care se
determină într-o proba mică luată din distilatul obţinut.

2.4. Determinarea extractului

Extract sec total al vinului reprezintă totalitatea substanţelor fixe organice şi minerale, dizolvate sau aflate în
stare coloidală, care se obţin după evaporarea vinului, în condiţii riguros stabilite. Aceste substanţe sunt: acizii
ficşi sau nevolatili (tartric, malic, succinic, citric, o parte din acidul lactic), glicerolul, 2,3-butilenglicolul, zaharurile
(fructoza, glucoza, pentozele), substanţele pectice, substanţele azotoase, gumele, mucilagiile, polifenolii
(substanţele tanante şi colorante), substanţele minerale etc.
După substanţele care îl constituie, extractul sec se defineşte în mai multe feluri, şi anume:
Extractul sec total reprezintă totalitatea substanţelor care în condiţii determinate nu se volatilizează
(inclusiv glicerolul şi zaharurile existente în vin).
Extractul sec redus, care se obţine scăzând din extractul sec total următoarele: zaharurile din vin care
depăşesc 1 g/l, sulfatul de potasiu care depăşeşte 1 g/l, manitolul (dacă este prezent), precum şi unele
substanţe adăugate în vin, ca: acid citric, acid ascorbic etc.
Extractul nereducător rezultă prin scăderea zaharurilor totale din extractul sec total.
Restul de extract rezultă prin scăderea din extractul nereducător a acidităţii fixe, exprimate în acid
tartric.

17
 Dintre toate aceste moduri de evaluare a extractului, mai important pentru caracterizarea vinului este
extractul sec redus.
Cunoaşterea extractului redus prezintă importanţă pentru stabilirea autenticităţii şi naturaleţei vinului, prin
corelaţiile ce există între calitatea acestuia şi conţinutul lui în extract, alcool şi cenuşă. Aceste corelaţii constituie
totodată şi criterii de depistare a unor practici oenologice nepermise, ca: adaosuri de alcool, glicerol, acizi, apă
etc.
Cantitatea de extract redus oscilează între 15 - 25 g/l la vinurile albe şi între 18 - 28 g/l la cele roşii
curente şi superioare, preparate după schema tehnologică obişnuită. Sunt şi unele vinuri roşii cu conţinut de
extract sec între 30 - 45 g/l, obţinute prin macerarea şi fermentarea de lungă durată pe boştină.
În timpul păstrării vinului, precum şi în urma aplicării unor operaţii ca refrigerarea, dezacidificarea,
alcoolizarea vinului etc, cantitatea de extract suferă o uşoară diminuare. Legea nu admite un conţinut în extract
redus sub 15 g/l la vinurile albe şi sub 18 g/l la vinurile roşii.

2.4.1 Metode de determinare:

Pentru determinarea extractului sec total din vin se folosesc metode directe şi metode indirecte.
Metodele directe constau în evaporarea unei cantităţi determinate de vin, cântărirea reziduului uscat şi
exprimarea rezultatului în g/l.
Metodele indirecte se bazează pe determinarea densităţii vinului, a densităţii distilatului, a densităţii soluţiei
apoase a extractului şi pe determinarea gradului alcoolic al vinului.
Metodele oficiale pentru determinarea extractului sec total şi a extractului sec redus sunt următoarele:
- metoda directă, prin evaporarea vinului la presiune redusă, metoda de referinţă, obligatorie în caz de
litigii;
- metoda directă, prin evaporarea vinului la presiune normală - folosită la vinurile cu extract sec total
sub 30 g/l (vinuri seci);
- metoda indirectă densimetrică, cu două variante:
- varianta Taberié - bazată pe determinarea densităţii vinului şi a densităţii distilatului;
- varianta extractoenometrică (areometrică), bazată pe determinarea densităţii vinului şi a gradului
alcoolic al vinului.
- metoda indirectă refractometrică - pentru determinări orientative de producţie.

2.5 Determinarea zaharurilor

2.5.1 Metode fizice de dozare a zaharurilor

Determinarea sau dozarea zahărului prin metode fizice la must se face pentru stabilirea momentului coacerii
tehnologice a strugurilor direct în podgorii, iar după cules se efectuează la centrele de prelucrare a strugurilor.
Cunoscând conţinutul în zaharuri al mustului se poate calcula potenţialul alcoolic al vinului care va rezulta din
mustul respectiv şi de asemenea, se pot calcula cantităţile de zahăr necesare pentru eventualele corecţii de
aplicat musturilor înainte de intrarea acestora în fermentare. Conţinutul în zahăr al mustului variază în limite
foarte largi, între 13-25%, în funcţie de gradul de maturare şi de soi. Dacă strugurii sunt culeşi la
supramaturare, concentraţia în zaharuri poate atinge valori de 30-35% şi chiar 40%.
La determinarea zaharurilor prin metode fizice se folosesc: refractometre, densimetre (mustimetre) şi
picnometre.

Determinarea zaharului din must prin metoda refractometrica

Principiul metodei constă în determinarea substanţei uscate din must cu ajutorul refractometrelor special
gradate, urmată de calcularea conţinutului în zahăr cu ajutorul unei formule sau pe baza unor tabele şi
exprimarea rezultatului în grame de zahăr la un litru de must. Metoda permite şi determinarea continutului de
zahăr din vin.

Metode densimetrice
Principiul metodei. La baza metodelor densimetrice stă relaţia directă ce există între creşterea densităţii
musturilor şi a conţinutului lor în zahăr.

18
 Determinarea densităţii mustului se face fie cu ajutorul picnometrelor - metoda picnometrică, fie cu
ajutorul densimetrelor obişnuite sau areometrelor - metoda areometrică sau mustimetrică.
Pe baza densităţii se calculează zahărul din must cu ajutorul tabelelor densimetrice-zaharometrice .
In afară de densimetrele obişnuite se folosesc şi areometre speciale pentru must, denumite mustimetre,
ale căror gradaţii reprezintă fie direct conţinutul în zahăr, fie grade mustimetrice convenţionale, pe baza cărora
se calculează, cu tabele speciale, conţinutul de zahăr din must

Metoda picnometrică
Principiul metodei. Determinarea densităţii mustului constă în cântărirea, în condiţii de lucru riguros
stabilite, a unui volum anumit de apă, măsurat cu un picnometru şi în cântărirea unui volum egal din mustul de
analizat, măsurat cu acelaşi picnometru şi în aceleaşi condiţii. Se calculează apoi raportul dintre greutatea
volumului de must şi greutatea volumului de apă distilată pentru a se obţine densitatea relativă a mustului.

Metoda areometrică - mustimetrică

Principiul metodei constă în folosirea densimetrelor şi areometrelor obişnuite sau a mustimetrelor.
Construcţia şi funcţionarea lor se bazează pe principiul lui Arhimede conform căruia un corp (areometrul)
introdus într-un lichid (mustul) este împins de jos în sus cu o forţă egală cu greutatea volumului de lichid
dislocuit de acel corp. Cu cât lichidul, respectiv mustul, are un conţinut în substanţă uscată, respectiv în zaharuri,
mai ridicat, cu atât densimetrul se scufundă mai puţin în must, iar acesta indică pe scara gradată valori mai mari
şi invers.
Un densimetru, mustimetru sau areometru pentru must este construit din sticlă şi este alcătuit din trei
părţi: un corp plutitor, o tijă subţire în partea superioară a plutitorului, prevăzută la interior cu o scală cu
gradaţii, care cresc începând de sus în jos şi un rezervor cu alice de plumb sau cu mercur, care asigură
scufundarea mustimetrului în lichid şi menţinerea lui în poziţie verticală. Unele densimetre şi areometre pentru
must sunt prevăzute în interior şi cu termometre cu mercur şi în acest caz, mercurul din rezervor ţine loc şi de
greutate, în locul alicelor.

2.6. Determinarea dioxidului de sulf din vin

In must şi vin anhidrida sulfuroasă se află atât sub formă liberă cât şi combinată. Prin SO 2 liber înţelegem
acea parte de SO2 în stare de combinaţii minerale H2SO4, HSO3- şi SO32-, iar prin SO2 combinat diferenţa între
anhidrida sulfuroasă totală şi anhidrida sulfuroasă liberă.
Larga utilizare a SO2 în oenologie se bazează pe proprietăţile sale de antioxidant şi antiseptic.
Introdus în vin SO2 se combină cu aldehidele, acizii cetonici, zaharurile, compuşii fenolici şi cu alte
substanţe, iar compuşii formaţi cu aceste substanţe sunt relativ stabili şi nu mai au acţiune antiseptică şi
antioxidantă.
Dacă doza de SO2 introdus în vin este mai mare, după combinarea substanţelor menţionate mai sus, o
parte rămâne în stare liberă, necombinată, sub formă de sulfiţi (HSO 3-, SO32-), iar o cantitate mai mică rămâne
chiar sub formă de SO2 liber gazos, dizolvat în vin. Numai această ultimă fracţiune este singura care are acţiune
antiseptică şi antioxidantă şi ea poate constitui până la 10 % din SO 2 total.

Conţinutul maxim în SO2 total şi liber, în momentul livrării vinului în consum, admis de legislaţia ţării
noastre, variază în funcţie de categoria de vin. Astfel pentru:
- vinuri seci - 200 mg/l SO2 total şi 50 mg/l SO2 liber;
- vinuri demiseci şi demidulci - 250 mg/l SO2 total şi 50 mg/l SO2 liber;
- vinuri dulci - 300 mg/l SO2 total şi 50 mg/l SO2 liber.

Metodele oficiale pentru determinarea SO2 liber şi total din vin sunt:

- metode precise, de referinţă, obligatorii în caz de litigii:

- metoda prin titrare potenţiometrică - iodometrică, pentru determinarea dioxidului de sulf liber;
- metoda prin distilare şi titrare iodometrică a dioxidului de sulf total în distilat;

19
 - metode curente prin titrare iodometrică a dioxidului de sulf liber şi total, direct în vin, în prezenţa
amidonului ca indicator; între acestea, cele mai frecvent utilizate sunt:
- determinarea iodometrică a dioxidului de sulf liber din vinurile albe şi roze;
- determinarea iodometrică a dioxidului de sulf liber din vinurile roşii;
- determinarea iodometrică a dioxidului de sulf total din vinurile albe.

2.7. Controlul stabilităţii mustului şi vinului

Identificarea şi cunoaşterea particulelor solide şi a microorganismelor din must şi vin este deosebit de
importantă şi se face prin aplicarea unor metode şi tehnici de analiză speciale. Fiind operaţii complexe acestea
necesită o anumită calificare din partea celor care le execută.

2.7.1 Examinarea microscopică şi controlul microbiologic al mustului şi vinului

Mustul rezultat în urma prelucrării strugurilor este tulbure şi prezintă o serie de particule solide şi o bogată
microfloră. În must sunt prezente levuri, bacterii, mucegaiuri, proteine coagulate, materii colorante, particule de
sol, iar în vin, în afară de celulele de microorganisme şi particule amorfe de natură coloidală, se mai pot găsi
cristale de tartraţi, oxalaţi şi manită, alături de rezidii de materiale oenologice inerte cum sunt azbestul, celuloza,
diatomita etc. La început, în musturile şi vinurile tulburi, aceste impurităţi se află în număr mare în suspensie,
după care o bună parte se depun formând sedimente.

Scopul şi importanţa : Investigarea şi controlul microbiologic în diferite etape, începând cu mustul şi

terminând cu vinul îmbuteliat sunt necesare atât pentru dirijarea evoluţiei normale a proceselor tehnologice, cât
şi pentru prevenirea şi depistarea începuturilor de alterări microbiene şi fizico-chimice. De aceea el nu trebuie să
se rezume numai la must şi vin, ci trebuie să vizeze şi localul, echipamentul tehnologic, precum şi unele
materiale ajutătoare ca apă, zahărul, substanţele clarifiante etc., care pot fi surse de infecţie şi impurificare a
mustului şi vinului.
Un control microbiologic corect executat permite tehnologului să adopte decizii corespunzătoare privind
aplicarea unor operaţii adecvate, care să asigure o bună stabilitate biologică a produselor respective.
Executarea corectă a controlului microbiologic constituie o garanţie pentru calitatea şi starea de sănătate şi
stabilitate a vinului.
Cu ajutorul microscopului se fac următoarele determinări:
- stabilirea naturii sedimentului;
- identificarea principalelor specii de microorganisme;
- determinarea numărului şi mărimii microorganismelor;
- aprecierea stării fiziologice a levurilor şi bacteriilor.
Pe baza acestor determinări tehnologul poate verifica, interveni şi dirija diferite faze ale procesului
tehnologic, cum sunt:
- verificarea purităţii şi capacităţii fermentative a maielei de levuri şi a mustului în fermentaţie;
- stabilirea cauzelor microbiologice ale întârzierii, lâncezirii sau sistării fermentaţiei musturilor;
- stabilirea momentului optim de tragere a vinului de pe drojdii;
-înlăturarea anomaliilor din procesul tehnologic ca urmare a dezvoltării microorganismelor patogene sau a
stânjenirii activităţii celor folositoare;
- elucidarea caracterului eventualelor tulburări ale vinurilor şi a cauzelor ce le-au determinat;
- verificarea stabilităţii biologice a vinurilor în timpul păstrării, înainte de îmbuteliere, în timpul îmbutelierii şi
după îmbutelierea vinului.

Examenul prealabil al probei.

Inaintea deschiderii probei, dacă ambalajul permite, se apreciază limpiditatea vinului, culoarea, prezenţa şi
caracteristicile depozitului. De asemenea, se identifică organoleptic prezenţa compuşilor formaţi ca urmare a
activităţii microorganismelor (oţetire, borşire, amăreala, mirosuri particulare etc.).

Examenul microscopic al microorganismelor

20
 Principiul metodei constă în mărirea imaginii microorganismelor cu ajutorul microscopului, în condiţii
stabilite. Examenul microscopic permite:
- examinarea preparatului microscopic proaspăt, necolorat;
- identificarea microorganismelor pe preparate microscopice colorate.
- determinarea numărului de microorganisme la unitatea de volum.

Identificarea la microscop a cristalelor, rezidiilor amorfe şi particulelor inerte din must şi

vin
În afară de microorganisme în must şi vin se mai pot afla unele particule organice şi anorganice ce provin
atât din compoziţia strugurilor cât şi din pământul cu care aceştia vin în contact.
În depozitul mustului şi vinului se pot găsi:
- cristalele diferitelor săruri cum sunt cele de:
- tartrat acid de potasiu (bitartrat de potasiu) - la microscop apar sub formă de cristale mari rombice;
- tartrat de calciu - apar sub formă de prisme triunghiulare, cristalele fiind mai mari decât ale bitartratului
de potasiu; se mai pot prezenta şi sub formă de ace alungite, hexagonale, ascuţite la capete;
- succinat de calciu - cristale lungi aciculare;
- oxalat de calciu - sub formă de ace subţiri;
- acid metatartric - sub formă de cristale romboidale;
În vinurile bolnave pot apărea cristale de manită de formă aciculară, dispuse radial, organizate în steluţe,
având un aspect marmorat.
- rezidii amorfe de diferite substanţe coloidale precipitate: substanţe proteice, tananţi proteici, tananţi ferici,
sulfură de cupru, fosfaţi de fier, substanţe colorante precipitate.
- particule inerte aparţinând diferitelor materiale oenologice filtrante ca: fibre minerale de azbest, fibre de
celuloză, particule de Kieselgur etc.

3. DEFECTELE VINURILOR

Modificările anormale, rezultate în urma unor transformări de natură fizico – chimică în masa vinului,
fără o acţiune directă a microorganismelor patogene, poartă denumirea de defecte. Acestea privesc aspectul
vinului, aroma, buchetul şi gustul.
Unele defecte sunt de ordin pur accidental, cum ar fi , de exemplu mirosul de H 2S sau de mucegai ; ele sunt
determinate de operaţii tehnologice greşit aplicate, ca şi de încălcarea regulilor de igienă în timpul preparării,
transportului şi păstrării vinurilor. Înlăturând cauzele defectelor, se stopează degradarea vinului şi uneori acesta
îşi recapătă însuşirile lui inţiale.
Alte stări anormale ale vinurilor au drept cauză fie compoziţia chimică necorespunzătoare a materiei
prime, fie aplicarea greşită a schemelor tehnologice de preparare şi de îngrijire. Aceste stări anormale dispar de
cele mai multe ori odată cu înlăturarea cauzelor ce le-au provocat.
Defectele se pot recunoaşte prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului ( prin degustare ), prin
încercarea rezistenţei la aer, prin control microbiologic şi prin analize fizico – chimice.
Tulbureala provocată de precipitarea proteinelor ( casarea proteică ) apare sub forma unor tulburări
care se accentuează, vinul căpătând o culoare albicios –lăptoasă, ce tinde uneori către nuanţe cenuşii. Procesul
poate continua cu formarea unui precipitat voluminos de culoare alb – cenuşie, foarte labil. Această casare
apare la vinurile tinere, albe, obţinute din struguri proveniţi din vii puternic fertilizate cu azot ori din recolte
avariate ( atacate de mucegai ).
Tulbureala provocată de excesul de fier din vin se înregistrează atunci când fierul depăşeşte conţinutul
de 6 mg/l. Existenţa sa, în cantităţi mai mari, se datorează mai ales folosirii unor unelte sau vase de fier. După
culoarea tulburelii, cât şi după procesele fizico – chimice ce stau la bază, se întâlnesc : tulbureala albă ( fosfato –
ferică ) şi tulbureala neagră ( ferică).
Tulbureala albă se manifestă prin tulburarea vinului, opalescent albicios şi formarea de flocule care se
depun. Sedimentul este mai compact decât la casarea proteică. Defectul apare după efectuarea pritocurilor
deschise sau a altor manipulări care favorizează contactul mai îndelungat al vinului cu aerul. Uneori, la casarea
fosfato – ferică participă şi substanţele proteice, care favorizează formarea precipitatului.

21
 Tulbureala neagră sau albastră ( casarea ferică ) apare mai ales la vinurile albe, dar şi roşii, ca urmare a
combinării fierului în exces oxidat cu substanţe tanante. Vinul, în contact cu aerul, devine opalescent şi capătă o
nuanţă neagră – albăstruie ( vineţie ).
Tulbureala produsă de sărurile tartrice apare la vinurile tinere în timpul păstrării, odată cu temperaturile
scăzute de la începutul iernii. Vinul se tulbură, cristale de săruri tartrice se depun cu timpul într-un sediment
cristalin, iar în vasele de păstrare se formează tirighia. În afara temperaturilor scăzute, intensitatea tulburărilor
tartrice este influenţată pozitiv de conţinutul mai mare în potasiu şi calciu şi de gradul alcoolic mai ridicat. În
general, după gerurile de iarnă şi depunerea tartraţilor vinul capătă stabilitate, care se poate menţine la aceste
vinuri atâta timp cât nu survin temperaturi scăzute sau nu se fac corecţii sau cupajări.
Tulbureala oxidazică (casarea brună) apare la vinurile tinere atunci când intră în contact cu aerul, în
sticle umplute parţial sau în pahare în care vinul a rămas câteva ore. La vinurile albe, începând de la
suprafaţa lichidului, culoarea se modifică, devenind gălbuie, galben-brună, de forma unui inel care se îngroaşă
cu trecerea timpului.
La vinurile roşii, fenomenul se produce în acelaşi fel, dar culoarea devine brun-cafenie. Apar şi modificări
de natură gustativă. Mirosul, mai ales după ce se gustă vinul, are nuanţe de fiert, de maderizat. Gustul nu mai
este proaspăt, fructuos, specific vinului tânăr, ci răsuflat, oxidat

3.1 BOLILE VINURILOR

Modificările compoziţionale şi gustative nedorite, produse de microorganisme pe timpul păstrării

vinurilor, poartă numele de boli.
Datorită compoziţiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de viaţă şi nutriţie pentru multe
specii de microorganisme. Acestea încep să se multiplice şi să modifice însuşirile vinului atunci când aplicarea
lucrărilor de îngrijire şi tratamentele nu se fac corect, la timp, când igiena şi condiţiile de păstrare sunt
necorespunzătoare.
În mai toate cazurile de îmbolnăvire, simptomele apar când deja populaţiile de microorganisme sau
multiplicat, producând schimbări ireversibile în gustul şi compoziţia vinurilor ; de aceea cel mai important “
tratament " este acela de a preveni boala.
De fapt, aproape în toate cazurile nu se multiplică numai o singură specie de microorganisme, ci mai
multe, în funcţie şi pe măsură ce condiţiile de hrană şi mediu pentru ele devin optime. Totodată, este un fapt
verificat că înmulţirea unor populaţii stânjeneşte, la un moment dat multiplicarea altora sau că dezechilibrul
compoziţional produs vinurilor prin modificările produse de anumite populaţii creează premise favorabile pentru
înmulţirea rapidă a altora.
În mod curent, bolile vinurilor se clasifică în două grupe – aerobe şi anaerobe – în funcţie de
oportunitatea prezenţei oxigenului pentru desfăşurarea metabolismului microorganismelor respectivei populaţii.

3.1. Bolile aerobe

Din grupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului şi oţetirea, boli destul de frecvent întâlnite. Apariţia lor
este strâns legată de excesul aerului existent la suprafaţa vinului. În evoluţia rapidă a acestor boli, un rol
important îl au: neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales la cele de lemn ), insuficienţa dioxidului
de sulf în stare liberă din vin, tăria alcoolică mai mică a unor vinuri ( 8,5 – 10,5 % vol.alc.), păstrarea vinurilor la
temperaturi mai mari de 12 – 14oC , etc.
Floarea vinului este provocată de drojdii ce trăiesc la suprafaţă, în special din genul Candida
mycoderma, dar şi din genurile Hansenula şi Pichia .Ele se multiplică cu repeziciune la suprafaţa vinului, formând
mai întâi mici insule peliculare de culoare albicioasă, ca nişte flori (de unde şi numele bolii). Insulele se măresc
repede, unindu-se şi formând o peliculă albă, care se îngroaşă şi se gofrează pe măsura trecerii timpului. Când
grosimea peliculei ( a straturilor de celule) este prea mare sau când este atinsă se rupe şi cade încet la fundul
vasului. În loc se formează, în acelaşi mod, altă peliculă şi aşa mai departe, cât timp condiţiile o permit.
Formarea peliculei, ca urmare a multiplicării celulelor de drojdii, este însoţită de modificări
compoziţionale, gustative şi de miros. La început, acestea sunt puţin sezizabile, drojdiile atacând întâi alcoolul,
pe care-l transformă în apă şi CO2, apoi acizii ( malic, lactic etc. ) şi alţi componenţi ai extractului ( glicerolul,
proteinele ). Vinul devine opalescent, mai apătos, fad, răsuflat . Când boala avansează, mirosul se modifică,
devenind neplăcut ( de rânced ), iar vinul este impropriu consumului.
Boala , deşi nu este periculoasă în fază incipientă, prin evoluţia sa produce degradarea şi declasarea vinurilor.
Totodată, prin dezechilibrul pe care-l poate produce în compoziţia vinului, favorizează apariţia altor boli.

22
 Oţetirea vinului ( acrirea vinului ) este produsă de bacterii acetice, aparţinând genului Acetobacter, care
încă din faza de început, produc modificări grave ale compoziţiei vinului. De aceea, boala este mai periculoasă
şi , la un moment dat, imposibil de tratat. Recunoaşterea se face vizual, observându-se formarea unei pelicule,
care, în acest caz , este la început transparentă şi apoi ( când se îngroaşă ) translucidă. Olfactiv, vinul suspect
capătă de la început un miros specific de oţet, care se accentuează pe măsură ce boala avansează şi se remarcă
vizual ( apare pelicula ). Şi gustul se modifică ; la început este puţin sesizabil, apoi devine pregnant acru,
căpătând gust de oţet.
Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substanţe din vin: alcooli (etanol, glicerol), zaharuri
(glucoza), acizi organici ( acidul lactic). Cea mai importantă este descompunerea alcoolului etilic până la acid
acetic. În consecinţă tăria alcolică a vinului scade şi creşte aciditatea, mai ales cea volatilă. De reţinuit este
faptul că, odată acidul acetic format în vin, numai poate fi îndepărtat (procesul este ireversibil).
Vinurile cu aciditate volatilă mai mare de 1 g/l, pentru cele albe şi de 1,5 g/l, pentru cele roşii nu se mai
dau în consum.
După înbolnăvire, nu există mijloace eficiente de tratatre. Prevenirea are în vedere o igienă vinicolă, cât
şi efectuarea corectă a operaţiilor de îngrijire şi păstrare a vinurilor. Se va avea grijă deosebită la recoltele de
struguri avariate, care se prelucrează rapid, cu efectuarea sulfitării, deburbării şi apoi a însămânţării mustului cu
maia de drojdii selecţionate. În timpul păstrării sunt foarte importante verificarea periodică, a umpleri golurilor şi
menţinerea dozei optime de SO2 liber.

3.2.Bolile anaerobe

Bolile din această categorie sunt provocate de microorganisme care se desvoltă în absenţa aerului, în
masa vinului, atunci când există unele deficienţe compoziţionale sau condiţii improprii de păstrare şi îngrijire.
Printre bolile anaerobe mai des întâlnite se numără : băloşirea, manitarea sau borşirea, fermentaţia
propionică şi amăreala.
Băloşirea este o boală ce apare la vinurile tinere. Se recunoaşte prin modificarea consistenţei, vinurile
devenind vâscoase, ca zeama de varză nevânturată. În faza incipientă nu se simt modificări de gust şi de miros.
Pe măsură ce boala avansează, vinul devine vâscos, neplăcut la gust, fad. Într-o fază şi mai avansată se simt şi
modificări mai pregnante ale gustului ( ca la brânza alterată ). Agenţii patogeni sunt bacteriile filamentoase (
Bacilus viscosus vini ), a căror dezvoltare este favorizată la vinurile provenite din recolte avariate, deficitare în
acizi şi fenoli, incomplet fermentate.
Frecvent, boala se întâlneşte la vinurile albe, dar şi la cele roşii, atunci când sunt obţinute printr-o
maceraţie de scurtă durată şi sunt pregătite în vase de lemn nu tocmai bine igienizate. Tot motive de apariţie a
bolii sunt şi neefectuarea corespunzătoare a sulfitării mustuielii, întârzierea nejustificată a primului pritoc şi
menţinerea vinurilor, după fermentare, la temperaturi ridicate ( peste 15-16oC ) .
Prevenirea bolii este relativ simplă şi ţine în mod deosebit de respectarea regulilor de igienă. Când
recoltele sunt avariate, se fac corecţii la must ( mai ales cu acid citric şi tanin ), se conduce fermentaţia până la
sec şi se face pritoc prematur.
Manitarea ( borşirea ) este, de asemenea, o boală ce apare în timpul formării vinului, mai ales în
toamnele calde. Datorită teperaturii prea ridicate din timpul fermentării ( peste 30 oC ), drojdiile devin inactive.
Condiţiile devin prielnice multiplicării unor populaţii de bacterii ( Bacterium mannitopeum, B. intermedium,
Micrococus acidovorax ), ce descompun zaharurile în manită ( substanţă organică cu funcţie alcoolică şi gust
dulceag ), acizi organici ( acid lactic, acetic, propionic şi butiric ) şi dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai
greu, au miros uşor modificat ( de fruct sau varză alterată ), gust dulceag – acrişor, nu tocmai plăcut,
dezechilibrat.
Prevenirea bolii se face prin respectarea condiţiilor tehnice şi de igienă la vinificare. Boala poate trece
neobservată, dacă, după fermentare, se execută lucrări de îngrijire şi igienă corespunzătoare ( corecţii de
compoziţie, sulfitare, pritoc, limpezire ). Se recomandă ca asemenea vinuri să nu fie păstrate prea mult.
Fermentaţia propionică ( fermentaţia acidului tartric ) apare tot ca o boală a vinului tânăr, mai ales spre
primăvară ( când timpul începe să se încălzească ), iar uneori în timpul iernii, atunci când temperatura de
păstrare este mai ridicată. Vinul la început nu-şi modifică mult mirosul, dar este opalescent, iar la agitare în
pahar apar nişte “ valuri ca de fum “ cu degajări de CO2. Gustativ vinul bolnav devine mai apos, fad, datorită
transformării acidului tartric în acid propionic, acid lactic ,CO2.
Boala este provocată de populaţii bacteriene ( Bacterium tartarophtorum, Lactobacilus brevis,
Leuconostoc oenos ), care s-au menţinut în stare latentă pe utilajele şi vasele incorect sau insuficient igienizate.

23
Ele devin active în vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate, în localuri de păstrare când
temperatura depăşeşte 15oC.
Tratarea constă în tragerea vinului de pe drojdie ( depozit ), sulfitarea corespunzătoare şi corectarea
acidităţii. Limpezirea se face mai întâi prin cleire şi apoi , dacă se poate, şi prin filtrare.
Amăreala vinurilor ( fermentaţia glicerolului ) apare la vinurile păstrate un timp mai îndelungat fără să li
se aplice lucrări corespunzătoare de îngrijire ( mai ales la cele roşii ). Boala se manifestă la început numai prin
modificarea gustului, către amar-dulceag, datorită transformărilor de compoziţie şi apariţiei acroleinei ( sinonim
cu aldehida acrilică ), cu gust amar şi miros greu, neplăcut. Apar şi modificări de miros şi culoare ( brunificare ).
Bacteriile patogene care provoacă această boală, aparţin mai multor specii, printre care dominantă este Bacillus
amaracryllus.
Prevenirea bolii se face ca şi în celelalte cazuri, prin aplicareaa corespunzătoare a lucrărilor de îngrijire.
Când boala este la început, se recomandă corectarea compoziţiei, sulfitarea energică , cleirea ( gelatină +
bentonită ) şi filtrarea. Când boala este avansată, vinul va fi tratat ca mai înainte şi apoi folosit la prepararea
altor băuturi.

CAPITOLUL III
CONTROLUL
IN INDUSTRIA ALCOOLULUI RAFINAT

Noţiunea de alcool îşi are originea în cuvintele arabe abe şi cohol. Uzual, alcoolul obţinut industrial este
denumit şi alcool rafinat, prin care se înţelege un amestec eterogen între alcool, apă şi alte elemente.
Componentul principal este alcoolul etilic regăsit în alcoolul rafinat în procent de 95-96,5% volume alcool. În

24
urma rafinării, alcoolul rafinat are o concentraţie de peste 96% volum în alcool. Alcoolul este un lichid limpede,
incolor, cu miros specific gust arzător şi inflamabil. Alcoolul rafinat se obţine pe cale fermentativă şi pe cale
sintetică.
În industria alcoolului, spre deosebire de alte industrii fermentative (bere, vin, drojdie) realizarea
standard a produsului finit este mai puţin dependentă de fazele procesului tehnologic. Orice deficienţă, abatere
sau eroare strecurată în procesul tehnologic poate fi corectată în ultima fază a acestuia, la rafinarea alcoolului
brut. Calitatea alcoolului rafinat este dependentă, cu alte cuvinte, de instalaţia de rafinare şi de modul cum sunt
respectaţi parametrii tehnologici în această fază a proceslui tehnologic.

Tabel 7

3.1.Proprietăţi fizico-chimice ale alcoolului rafinat

Caracteristici Condiţii admisibile Condiţii admisibile la Metode de verificare
la alcoolul rafinat alcoolul rafinat tip B
tip A
Concentraţa alcoolică la 200 C, 96,0 95,5 STAS 184/2
% vol. minim

3.2.CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT (ALCOOL RAFINAT)

Tabel 8
Controlul alcoolului rafinat alimentar
Locul Ce se verifică Valori admise Mod de Când se
verificări verificare verifică
Alcool etilic rafinat
-caracteristici organoleptice SR184/12001
 aspect - aspect limpede; STAS184/2-87
 culoare - incolor;
 gust şi miros - gust arzător şi miros
caracterist.
- concentraţia alcoolică min 96% SR184/5-97

- aciditatea (în acid acetic): max0,004g/100ml

alcool etilic absolut;

25
Produs finit
- alcooli superiori: max0,003g/100ml alcool La
etilic absolut; GC-MS fiecare
sarjă
- aldehide: max0,002g/100ml alcool
GC-MS
etilic absolut

- alcool metilic: max0,050g/100ml

alcool etilic absolut; GC-MS

- furfurol, piridină, acetonă, lipsă;

-analize specifice
amoniac, baze organice, metale
grele sau alte impurităţi organice
sau minerale – lipsă;

3.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic rafinat.

Aspectul:
În cazul alcoolului etilic se examinează în lumină difuză un amestec de 30 ml alcool etilic şi 70 ml apă
distilată. Aprecierea aspectului în cazul băturilor alcoolice incolore se face în comparaţie cu apa distilată
introdusă intr-un cilindru identic cu cel în care se află proba.
Culoarea : Cilindru cu probă se priveşte în transparenţă sau pe un fond alb şi se apreciază dacă prezintă
culoarea caracteristică sortimentului analizat.
Mirosul : Pentru examinarea mirosului se toarnă proba de analizat într-un pahar de degustare, se expiră aerul
din plămâni şi se miroase. Se agită proba printr-o mişcare de rotire a paharului şi se miroase. Dupa un repaos
de 2-3 minute, proba se miroase încă o dată, în cazul produselor cu o concentraţie alcoolică de 25-30% volum
cu apă distilată. În cazul băuturilor alcoolice industriale care conţin şi extract se va mirosi şi distilatul produsului.
Se apreciază dacă proba prezintă miros specific produsului.
Gustul : După ce s-a apreciat mirosul se degustă o cantitate mică de probă şi se apreciază dacă gustul este
specific sortimentului şi dacă prezintă gustul străin modificat.

3.4. Determinarea concentraţiei alcoolice :

Există doua variante de lucru, citirea directă cu alcoometru în cazul în care băutura nu conţine extract
iar dacă băutura alcoolică conţine extract se face mai întai distilarea băuturii.
Citirea directă cu alcoometru :
Se toarnă în cilindru, asezat pe o suprafaţă orizontală o cantitate de probă astfel încât dupa introducerea
alcoolmetrului suprafaţa lichidului să se gasească la circa 5 cm de marginea superioară a lichidului. Proba se va

26
turna astfel încat să se evite formarea bulelor de aer. Alcometrul ţinut de capul superior al tijei, se introduce cu
atenţie în probă şi se lasă să oscileze singur, să nu atingă pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât e
necesar. Când termometrul a luat teperatura probei (3-5 min) se citeşte concentraţia alcoolică, la partea
inferioară a meniscului, apoi se citeşte temperatura.
Determinarea concentraţiei alcoolice după distilarea probei:
În cazul băuturilor alcoolice cu conţinut de extract pentru eliminarea erorilor la citirea directă cu
alcometru se face întâi distilarea probei, determinarea densităţii distilatului şi corelarea densităţii specifice cu
concentraţia alcoolică folosind tabelele din standardele de analiză.

3.5. Determinarea impuritatilor. Metoda Lange.

Impuritaţile din produs se oxidează cu soluţie de permanganat de potasiu şi se stabileşte timpul în care
culoarea produsului devine identică cu cea a unei soluţii etalon.

3.6. Determinarea acidităţii totale a alcoolului.

Se titrează aciditatea produsului cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut în prezenţa
fenoftaleinei ca şi indicator.

27

1. Maria Luminiţa Nichita ş.a.
2. Maria Luminiţa Nichita ş.a.
3. Nicolai Pomohaci ş.a.
4. Nicolai Pomohaci ş.a.
5. Alexandru C. Ana
6. Simionescu, O. Pană, V.
Gheorghiu ş.a.
7. I Şlepianu, dr. C. Basaniac
8. Cristina Brumar, Mariana
Coman
9. ***
10. Gabriela Rodica Ionescu
11. O. Pană, V. Rotaru
12. Ioana David ş.a.
BIBLIOGRAFIE
Standard de pregătire profesională, calificarea : Tehnician în industria
alimentară nivel 3, Ministerul Educaţiei şi Cercetării, Bucureşti, 2005
Curriculum clasa a XII-a, nivel 3, calificarea : Tehnician în industria
alimentară, Ministerul Educaţiei şi Cercetării, Bucureşti, 2005
Oenologia, vol. 2 - Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor,
Editura CERES, Bucureşti, 2001
Oenologie, vol. 1 - Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor,
Editura CERES, Bucureşti, 2000
Tehnologia vinului şi subproduselor - curs pentru subingineri,
Universitatea Galaţi, 1981
Tehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1979
Vinificaţia, Editura Agrosilva, Bucureşti, 1978
Auxiliar curricular pentru casa a XII-a, nivel 3, Tehnician în industria
alimentară, Modulul: Procese tehnologice în industria alimentară,
Ministerul Educaţiei şi Cercetării, Bucureşti, 2006
Norme de protecţie a muncii în industria vinului şi a băuturilor alcoolice,
Ministerul Agriculturii şi Industrie Alimentare, Bucureşti, 1983
Auxiliar cuurricular pentru clasa a X-a, Domeniul Industria Alimentară,
calificarea: Lucrător în industria alimenatră fermentativă, Ministerul
Educaţiei şi Cercetării, Bucureşti, 2005
Utilajul şi tehnologia în industria alimentară fermentativă, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981
Îndrumări pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria
alimentară, Bucureşti, 1984
28
13. Ivan Mykytyn Îmbunătăţirea activităţilor de învăţare
14. Doina David ş.a. Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria
alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1984.
15. Teodor Predescu ş.a. Utilajul şi tehnologia în industria alimentară fermentativă, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981.

29