52. Analiza sensoriala a salamurilor. Indicii de calitate.

Aspect exterior:Batoane (batoanemici) cu suprafaţacurată, uscată, fărăpete, aderenţe, afluenţe de

compoziţieşirupturi ale membranei, cu aplicareapemembrană a informaţieipentruconsumator (înformă
de inscripţiepemembrană, etichetăadezivă, banderolăsauetichetăataşată la un capăt al
batonuluisauşiragului (pentrucîrnăciori), care conţine nu maimult de 20 unităţi de produs)

Capetelemembranelorbatoanelorsînt fixate cu agrafemetalice, clame, clipsurisau legate cu sfoarăsauaţă.

Lungimeacapetelorlibere ale membraneişisforii (aţei) – de maximum 3 cm, a
sforiipentruataşareaetichetei – de maximum 7 cm

Aspect însecţiune: Compoziţie de culoarerozpînă la roşu-cafeniu, fin mărunţităsau fin mărunţită cu

bucăţele de materieprimă de carne cu dimensiunile de maximum 25 mm, uniform amestecată,
fărăgolurişipetecenuşii. Se admiteprezenţaporoziţăţii fine, prezenţabucăţilorunitare de slănină
(încazulutilizării) cu nuanţăgalbenă, fărăsemne de rîncezire, prezenţaneînsemnatăaincluziunilor de
ţesutconjunctivgrosier, înfuncţie de clasa de calitate.Pentrucele crud afumatesi crud zvintate:Compoziţie
de culoarerozpînă la roşu-închis, uniform amestecată, fărăpetecenuşii, fărăgolurişibucăţele de
materieprimă (slănină, piept, grăsime) cu dimensiunile de maximum 12 mm, cu incluziuni de
condimentesaufărăele

Consistenta :semiafumate- elastic, fierte- compacta, crud afumate- compacta, crud zvintate – elastic.

Gust şimiros: Caracteristicetipuluirespectiv de produs, cu aromă de condimenteşi/sauafumare, gust

uşorpicant, potrivit de sărat, fără gust şimirosstrain

salamurisemiafumate

Condiţii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate

Caracteristici decalitatesuperioară decalitateaîntîi nesortate de calitatea a doua,
de calita-tea a doua
din subproduse
Fracţiamasică de umiditate, %, maximum 55,0 57,0 58,0 59,0

Fracţiamasică de sarealimentară, %, 4,5 4,5 4,5 4,5

maximum

Fracţia masică de grăsime, %, 40,0 38,0 36,0 36,0

maximum
Fracţia masică de proteine, %, 14,0 14,0 12,0 11,0
minimum
Pentru salamurile semiafumate care
conţin, conform reţetei, peste 50 %
carne de porc şi slănină de porc: 45,0 45,0 45,0 45,0
fracţia masică de grăsime, %, 12,0 12,0 12,0 11,0
maximum
fracţia masică de proteine, %,
minimum
Fracţia masică de amidon, %, maximum Nu se admite 3,0 5,0 6,0
Temperaturaprodusuluilivratpentrucomerc De la 0 pînă la 12
ializare, °C
 b) salamuri fierte afumate
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
pentru salamuri fierte
afumate
de calitate de calitatea
superioară întîi
Fracţia masică de umiditate, %, maximum 43,0 46,0
Fracţia masică de sare alimentară, %, maximum 5,0 5,0
Fracţia masică de grăsime, %, maximum 40,0 38,0
Fracţia masică de proteine, %, minimum 14,0 14,0
Pentru salamurile fierte-afumate care conţin, conform
reţetei, peste
50 % carne de porc şi slănină de porc: 45,0 45,0
fracţia masică de grăsime, %, maximum 12,0 12,0
fracţia masică de proteine, %, minimum
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C De la 0 pînă la
12

c) salamuri crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvîntate

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici pentru salamuri crude
afumate, crude afumate
tartinabile, crude zvîntate
de calitate de calitatea
superioară întîi
Fracţia masică de umiditate, %, maximum 25,0 28,0
pentru salamuri crude afumate tartinabile, %, 40,0 40,0
maximum
Fracţia masică de sare alimentară, %, maximum 6,0 6,0
Fracţia masică de grăsime, %, maximum 50,0 50,0
Fracţia masică de proteine, %, minimum 16,0 16,0
Pentru salamurile crude afumate care conţin, conform
reţetei, peste
50 % carne de porc şi slănină de porc: 60,0 60,0
fracţia masică de grăsime, %, maximum 10,0 10,0
fracţia masică de proteine, %, minimum
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, De la 0 pînă l
°C a 12
 53. Analiza sensoriala a conservelor de carne indicii de calitate.

Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate

Caracterist din carcase de pasăre din carne de pasăre din carne de din carne de tip pate din
ici întregi cu oase pasăre fără oase pasăre cu carne de
adaosuri pasăre
vegetale

Aspect Carcase curate la Cantitatea de carne Bucăţele de carne- Bucăţele de Masa pas-
exterior şi suprafaţă fără resturi este predominantă fileu plasate carne fără pene, toasă omo-
consistenţ de pene şi echimozii, (pe oase şi bucăţele compact cu stratul echimo-zii, genă fără
ă carnea este neaspră şi de fileu); cantităţile subcutant la fundul murdărie, elas- granule.
nerăsfiartă, la uniforme de organe cutiei şi la capac – tice, la Culoarea
scoaterea cu grijă din interne, aripi şi în cutii metalice şi scoaterea din gălbui-
cutie carnea nu se piele; se admite nu la pereţi – în cutie nu se cafeniu
separă de oase. mai mult de un borcane de sticlă. fărîmiţează; se
Bulionul rece este singur gît într-o Bucăţele mici de admite o
compact, cu formare cutie; nu se admite carne se plasează răsfierbere
a jeleului. Carcasele prezenţa plămîni-lor, între bucăţile mari. neînsemnată.
întregi se plasează cu organelor interne Nu se admite Terciurile
gîtul în jos; picioarele necomes-tibile, prezenţa oaselor. sfărîmi-cioase,
încovoiate în oaselor fără carne şi Carnea compactă, se admit boabe
articulaţia femurală şi a penelor. Carnea neaspră, lipite. Legumele
strînse la piept. În suculentă, nerăsfiartă. Culo- nerăsfi-erte cu
calitate de bucăţi de nerăsfiartă. Culoarea area cărnii gălbui- consistenţa
recîntărire se admit cărnii gălbui-crem şi crem sau roz- compactă.
gîtul şi organele roz-cenuşiu. Bulionul cenuşiu; bulionul Culoarea
interne (ficat şi în starea încălzită (jeleu) în stare caracteristică
inimă). Culoarea limpede de la încălzită – limpede tipului respectiv
carcaselor culoare galben de la culoare de crupe şi
caracteristică cărnii deschis pînă la galben deschis pînă legume
fierte de pasăre de galben închis la galben închis
acest tip. Bulionul
limpede de culoare
auriu-galben (în stare
încălzită), jeleu de
culoare galben
deschis. Se admite o
tulbureală
neînsemnată

Miros gust Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.
 Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate
Caracteristici din carcase din carne din carne de din carne de tip pate din
de pasăre de pasăre pasăre fără pasăre cu ada- carne de
întrege cu oase oase osuri vegetale pasăre

Raportul masei cărnii şi sosului,

% la masa netă
carne 67,0 46,0 - - -
sos sau jeleu 33,0 40,0 40,0 - -
oasele, maximum - 14,0 - - -
Fracţia masică de grăsime, %, - - - 8,0 17,0
maximum
Raportul masei cărnii, %,
minimum la masa ingredientelor - - - 34:66 -
vegetale
Fracţia masică de sare alimentară,
%, maximum 1,6 1,6 1,6 1,8 1,5
Fracţia masică de umiditate, %, - - - - 65,0
maximum
NOTĂ: Condiţiile de admisibilitate, conform caracteristicilor organoleptice (anexa 3), fizico-chimice
(anexa 4), sînt stabilite pentru produsele din carne de producţie autohtonă.
Produsele, provenite din import – conform caracteristicilor, stabiliteînţărileexportatoare.

Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate din carne şi subproduse

Caracteristici din din carne din sub- din carne conserve pentru prînz
carne în tocată produse de tip pate de carne mixte mixte
bucăţi carne carne- legume-
legume carne
Fracţia masică de carne şi
grăsime, %, la masa netă,
minimum:
calitate superioară 56,5 - - - 65,0 37,0 -
calitatea întîi 54,0 - - - - - -
Raportul masei cărnii şi
sosului, % la masa netă
carne - 80,0 - - - - -
sos sau jeleu - 20,0 - - - - -
Raportul masei
subproduselor (limbă) la
greutatea netă stabilită, - - 70,0 - - - -
%, minimum
Fracţia masică de
grăsime, %, maximum 8,0 8,0 4,0 30,0 10,0 10,0 10,0
Raportul dintre masa de
carne, %, minimum şi - - - - - 60 : 40 29 : 71
masa de ingrediente
vegetale
Fracţia masică de sare
alimentară, %, maximum 1,5 1,5 1,6 1,4 1,8 1,5 1,4
 54. Analiza sensoriala a specialitatilor. Indicii de calitate.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produse

din carne, fierte, afumate fierte, fierte afumate, din slănină, sărate şi
afumate coapte, crud afumate, crud zvîntate, sărate afumate
coapte, prăjite
din carne din din carne
macră, carne cu carne presată tocată
os
Aspect exterior Suprafaţă curată cu/fără şorici, fără rupturi, franjuri, rămăşiţe de păr, marginile
tăiate regulat, legăte cu sfoară (aţă) sau fără legături, cu ochi de agăţat

În membrană (celofan sau alte pelicule) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără
leziuni, legate cu sfoară (aţă) cu ochi de agăţat

În plasă (sau în membrană deasupra căreia se îmbracă plasa) – suprafaţa curată,

uscată, membrană fără leziuni, cu ochi de agăţat
Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite
pe suprafaţa produsului
Consistenţă Elastică Co Comp Compactă
mpactă actă
Aspect în secţiune Ţesut muscular (cu şorici sau fără şorici) de la Culoare albă sau cu nuanţă
diferite părţi de carcasă a animalu-lui sau muşchi roză sau cu nuanţă gălbuie
separaţi cu/fără straturi de slănină, grăsime de afumare.
intermusculară sau bucăţele de ţesut muscular cu
sau fără slănină de porc de diferite forme şi dimen-
siuni. Ţesut muscular de culoare uniformă, fără pete
cenuşii: pentru produsele fierte – de la roz deschis
pînă la roz-roşu sau roşu; pentru afumate fierte,
fierte afumate – de la roz palid pînă la roşu; pentru
afumate coapte - de la roz palid pînă la roşu; pentru
coapte şi prăjite – cenuşiu deschis sau cu nuanţă
roză; crud afumate – de la roz pînă la roşu închis;
pentru crud zvîntate – de la roz pînă la roşu închis
Gust şi miros Caracteristic tipului respectiv de produs cu aromă Caracteristic slăninii de
de condimente şi/sau afumare, gust potrivit de sărat bună calitate cu aromă de
condimente şi/sau afumare,
potrivit de sărat,

fără gust şi miros străin

 Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produse
de calitate de nesortate de de calitatea a
superioară calitatea calitatea a treia
întîi doua
Grosimea stratului subcutanat de
slănină la tăiere în secţiune, cm,
pentru produse:
fierte, afumate-fierte, fierte- 4,0 4,0 4,0 - -
afumate, crude afumate,
maximum
afumate-coapte, maximum 3,5 3,5 3,5 - -
coapte, prăjite, maximum 2,0 2,0 2,0 - -
din slănină, minimum 2,0 2,0 - - -
Fracţia masică de sare alimentară, 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0
%
Fracţia masică de proteină, %,
minimum: 1,4 1,4 - - -
pentru slănină
pentru celelalte sortimente 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Activitatea reziduală de fosfatază
acidă, %, maximum (pentru 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
produse fierte)
Temperatura produsului, livrat
pentru comercializare, °C de la 12 pînă la 15
pentru crude afumate de la 0 pînă la 6
pentru celelalte sortimente
NOTĂ : Produsele din carne de porc pot fi fabricate cu adaos de pînă la 40 % de carne de vită,
de carne de oaie sau de carne de pasăre. Produsele din carne de vită pot fi fabricate cu adaos de pînă la
40 % de carne de porc, de oaie sau de carne de pasăre, dacă este prevăzut de documentul normativ.