1.Animale furnizoare de carne.

Rasele de taurine, porcine,ovine, raspindirea in

Moldova.
Animalele pentru abatorizare sunt reprezentate de taurine,porcine ,ovine.
Rase de taurine in R.M poate fi caracterizate dupa anumite criterii.
1. Provinientă
-locale
-importate
2. Gradul de ameliorare -primitive
-ameliorate
-perfectionate
3. Caracterul de productie -lapte
-carne
-mixte
Rase: Rosie de stepa, Bruna letoniana, Rosie estoniana. În zona de nord a R.M au fost
preferate rasele(Simental,Balțată cu Negru). Rasa de carne( Heroford,Charoloise,
Aberdun,Argus).
Rasele de porcina se caracterizeaza dupa
-locul de formare ( rase locale Barna, locale-ameliorate Negru de stepa, Importate Marele
Alb, Negru Cormwa,.)
-tipul morphologic(de carne Durac,Londras,berk, de grasime Alb estoniana, mixte Marele
Alb, marele negru.)
Rasele de ovine Țigaiee pentru blana circa 40kg de blana dă și Țurcană este rasa de carne și
lapte,lînă,Rasa Merinos pentru lînă, Rasa Karacul blana, carne lapte putin.
Rasele de carne Carnabat 60 kg fara miros specific cea mai fina suculenta, frageda.

3.Transportarea animalor la abator. Regimul de odihna.Examenul sanitar-

Veterinar.
Transportul animalelor trebuie sa fie organizat astfel incit sa asigure:

-scaderi cit mai mic in greutatea animalului.

-mentinerea starii fiziologice a animalelor ,pprin inlaturareaz sau diminuarea factorilor de stres

-Cheltuieli cit mai mici cu furajarea

Prin transport se asigură deplasarea animalelor, destinate sacrificării, dintr-un loc în altul şi implică:
pregătirea mijloacelor de transport şi a animalelor; încărcarea, supravegherea şi asistenţa acordată
animalelor; descărcarea şi recepţia animalelor.

La transportul animalelor interesează: durata transportului; temperatura mediului ambiant; densitatea

de încărcare; felul mijloacelor de transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului.
Condiţiile de transport influenţează: indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercială a animalelor
destinate tăierii; starea de sănătate a animalelor; eficienţa operaţiilor de pregătire a carcaselor;
calitatea cărnii din punct de vedere funcţional şi al caracteristicilor senzoriale; preţul de cost şi de
desfacere.

Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe căi terestre, navale şi aeriene.

Transportul pe jos este puţin utilizat în ţările dezvoltate, datorită riscului de îmbolnăvire, accidentelor
şi pierderilor în greutate. Se aplică ocazional la speciile uşor deplasabile (bovine, ovine) în situaţii
deosebite, distanţe mici (<10 km) sau absenţa căilor şi mijloacelor de comunicaţie adecvate (şosele, căi
ferate, porturi sau aeroporturi). Transportul animalelor pe jos necesită respectarea unor principii,
referitoare la traseul accesibil; controlul sanitarveterinar; efectivul de animale ce trebuie transportat;
condiţiile meteorologice; însoţitorii de animale; documentele de transport; supravegherea
comportamentul animalelor în timpul transportului; asigurarea condiţiilor de adăpare, hrănire şi
îngrijire.

Transportul animalelor pe calea ferată pentru tăiere prezintă avantajele: nu este condiţionat de
condiţiile meteorologice şi prezintă siguranţă în timpul realizării; oferă capacitate mare de transport şi
viteză relativ ridicată; asigură condiţii confortabile de transport: spaţii, posibilităţi de hrănire, adăpare
şi de îngrijire; cost relativ redus

Transportul pe calea ferată implică: stabilirea necesarului de vagoane în funcţie de specie, categorie,
număr de animale; curăţirea mecanică şi dezinfecţia vagoanelor cu soluţii de formol 2%; aerisirea
vagoanelor şi asigurarea aşternutului curat din paie, rumeguş

Transportul animalelor destinate tăierii cu autovehicule este un transport modern, rapid, confortabil
şi eficient, diminuează stresul de transport prin simplificarea manipulării animalelor, transportul
durează puţin, eliminându-se necesitatea hrănirii şi adăpării şi determină reducerea pierderilor în
greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de remorci tractate mecanic, autocamioane
obişnuite, autovehicule specializate şi climatizate. Mijloacele specializate trebuie să prezinte o bună
suspensie, o mare stabilitate, să confere animalelor confort şi siguranţă în transport. Ele trebuie să fie
prevăzute cu boxe sau containere igienizate, dezinfectate, cu aşternut de nisip, rumeguş sau paie.

Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate pe calea apei
sunt ovinele, bovinele şi porcinele, în măsură mai mică. Transportul pe calea apei se realizează cu nave
specializate şi prezintă avantajele unor capacităţi mari de transport pentru animale şi unui confort
relativ bun în timpul transportului.

Documentele de transport care însoţesc loturile de animale ce se transportă la abatoare sunt

următoarele: foaie de transport, bilet de adeverire a proprietăţii şi sănătăţii animalelor, certificat
sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de circumscripţie.
Regimul de odihnă. Animalul viu după recepție în țarcurile de recepție sunt dirijate în grajduri sau
padocuri pentru odihnă. Regimul de odihnă de 12 ore vara și 6 ore iarna pentru bovine sau 1-2 zile pentru
porcine și ovine se impune pentru fiecare specie în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat. În
această perioadă se elimină furajarea și reducerea acumularea de deșeuri în grajduri și padocuri pentru
animale. Animalel sunt adăpate pentru a minimaliza pierderile în greutate. Regimul de odihnă are o
influență deosebită asupra igienii cărnii deoarece animalel obosite sîngerează incomplet, carnea se
alterează mai ușor.

Examinul sanitar veterinar se execută de veterinar și agentul lui. Examinul sanitar veterinar se execută
cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, în urma caruia se pot stabili urmatoarele grupe de animale.

 Animale sănătoase care se prelucrează în sălile de sacrificare

 Animale care se taie în sala sanitară
 Animale respinse de tăiere la această grupă se referă animalele cauzate de stări fiziologice
anormale (obosite, verii ne căstrați sau care au sub 3 luni de la castrație , femele care nu au trecut
10 zile de la fătare).

Igienizarea animalelor care constă în curățirea mecanică a suprafeței corpului animalului și spălarea cu
apă, temperatura apei iarna 28-30 C și vara 10-20 C. Cîntărirea animalului pe viu care este obligatorie
înainte de tăierea pentru sabilirea reală a randamentului și pentru aprecierea economică a rezultatului
tăierii.

4 .Metode de asomare a animalelor, asomarea electrică, cu CO2 și substanțe

narcotice, asomarea mecanică.
Prin asomare se întelege operațiunea tehnologică prin care se scoate din funcțiune sistemul nervos central
care dirijiază senzația de durere, fizică precum și instinctul de apărare fiind păstrat sistemul nervos al
vieții vegetative.

Metode de asomare

 Asomare mecanică
 Asomare electrică
 Asomare chimică(intoxicarea cu gaze inerte și anume cu CO2)
 Asomarea cu substanțe chimice și anume cu narcotice

Asomarea mecanică această metodă de asomare a animalelor bazată pe energia fizică transmisă direct
sau indirext la creier ese aplicată la ovine,caprine,bovine și cabaline dar mai rar la porcine .Asomarea
mecanică este poate fi împărțită în două tipuri:

 Asomare mecanică penetrată în acest caz asomarea se realizează cu ajutorul pistoanelor cu bolț
captiv acționat pneumatic , cu arc cartuș sau cu capse.Asomatoarele penetrate au un bolț captiv
care pătrunde în craniu și în creier pe o adîncime de circa 2-3 cm și determină starea de
inconștiență atît prin distrugerea fizică a creierului cît și prin șocul produs craniului.
 Asomarea mecanică nepenetrată această asomarea poate avea aceeași formă constructivă și sursă
de energie ca și pistonul penetrat dar capătul bolțului de oțel inoxidabil este convex de forma
unei ciuperci care are impact asupra creierului fără să pătrundă în craniu.Metoda se aplică în
special la viței .Starea de inconștiență este cauzată de șocul loviturii.
Asomarea electrică se realizează prin acțiunea curentului electric asupra sistemului nervos central.În
prezent sunt utilizate nu mai 2 metode de asomare electrică asomarea electrică numai la cap metoda
implica aplicarea transcraniana a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roșie și la păsări,
asomarea cu șoc electric metoda constă în aplicarea unui curent electric prin capul și corpul animalelor.

Eficiența asomării electrice depinde de parametrii curentului care trece prin creier, tensiunea, frecvența,
intensitatea și tipul curentului electtric(se preferă aplicarea unui curent cu tenxiune constantă).

Aparatele trebuie sa fie dotate cu semnalizare acusticp optică care să indice o asomare întreruptă, o durată
de asomare excesiv de scurtă , creșterea rezistențeii electrice totale datorită murdării,lînii sau carbonizării.

Asomarea electrică numai prin cap este un proces reversibil ,animalele îsi va reveni dacă nu ese înjughiat
imediat după asomare prin secționarea arterelor principale care alimentetază creerul în timp de 15
s.Atunci cînd porcinele sunt asomate electric ele trec prin trei stadii distincte: tonică(10-20 sec,cît se
menține contactul electrolizilor pe apul animalului),clonică (15 -45 sec.imediat după îndepărtarea
electrolizilor de pe capul animaluli) și comatoasă (45 sec. în momentul in care a disparut reflexul ),
urmată de faza de recuperare (30-60 sec.).

Asomarea cu CO2 constă în examinarea animalului la un amestec de dioxid de carbon - aer și se bazează
pe saturarea sîngelui cu CO2 cu formare de carboxihemoglobină.În acest fel sistemul nervos central duce
la paralizarea centrilor nervoși superiori de senzații și motorii prin inhibarea neuronilor.

Avantajele asomării cu CO2 manifestă efecte depresante analgezice și anastezice rapide CO2 este
disponibel comercial și poate fi livrat în stare comprimată în butelii este un gaz ieftin și disponibel ca
supradus al industriei chimice, neinflamabil,neexplozibil și prezintă un risc minim pentru om dacă este
utilizat cu echipament de protecție adecvat, asomarea cu CO2 este superioară asomării electrice ,deoarece
animalele se agiă mai puțin și rezervele de glicogen se păstrează la nivel mai ridicat.

Dezavantajele asomării cu CO2 nu este posibelă dozarea concentroției de CO2 în funcție de animal, CO2
este mai puțin la îndemînă în comparație cu curentul electric ,instalațiile sunt mai costisitoare și se
defectează mai ușor , necesită dotarea instalațiilor cu monitoare de gaz plasate la nivelul porcului care
declanșează o alarmă atunci cînd concentrația de CO2 scade sub nivelul optim de 70 %, necesită
orientarea carcasei pe masa de legare, determină reținerea sîngelui în organism.

Asomarea cu substanțe narcotice.

Folosirea narcoticilor pentru asomare se afla inca in faza de experiment ,deoarece:

-nu sa gasit substanta care sa actioneze rapid asupra animalelor

-unele substante folosite in acest scop imprima carnii ,singelui si organelor un miros caracteristic.

-se frineaza ft mult ritmul productiei din cauza consumului mare de timp necesar contentiei
animalului,injectarii narcoticului si asteptarii pentru producerea narcozei.

-practic ,metoda este greu de aplicat la porcine,din cauza numarului mare de animale ce se sacrifica.

5.Singerarea animalelor
După asamare animale își mențin cîteva minute ritmul cardiac ceea ce impune efectuarea operației de
singerare. În fucție de specia animalului prin înjunghiere sau jugulare.În procesul de sacrificare
eliminarea sîngelui constituie cauza morții animalului deoarece atunci cînd sîngele nu mai irigă creierul
acesta își pierde funcția și animalul moare. Cantitatea de sînge conținută de un animal depinde de
speci,vîrstă și starea de îngrășare, es situînduse în limitele 2,4 %- 6 % la bovine, 2- 6% la porcine, 4-9%
la ovine în raport cu masa vie a animalului.Conținutul de sînge , raportat la greutatea animalului viu,
descrește la animalel mai grele, deoarece dezvoltarea volumului de sângelui nu are loc odată cu creșterea
greutății vii.

Sîngerarea bovinelor .La sângerarea bovinelor asomate se efectuează operațiile: executare unei incizii de
20-30 cm în piele, de-a lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul, în direcția
sternului, separarea esofagului și legarea acestui cu sfoară sau prinderea cu clema specială în vederea
prevenirii tăierii și scurgerii conținutului stamacal prin esofag:separarea traheii pentru nu a fi tăiată și
pentru a evita pătrunderea sîngelui în pulmoni prin tăierea traheii și provocarea morții animalului prin
afixiere.

Sîngerea porcinilor constă în înjunghierea în piept la baza părții ventrale a gîtului a unui cuțit ascuțit pe
ambele muchii la o adîncime de 8-10 cm astfel în cît să atingă cârja aortei ,metoda fiind cunoscută ca
înjunghierea în piept.

Sîngerarea ovinelor se realizează prin străpungerea pielii și inserarea unui cuțit între trahee și coloană
,secționarea venei jugulare din jgheabul submaxilar și retragerea cuțitului pe același cale.Esofagul nu
trebuie tăiat de oarece în caz contrat are loc contaminarea gîtului prin regungitatea conținutului din
rumen.

La mei și viței secționarea principalelot vase de sînge se realizează prin efectuarea la nivelul gâtului a
unei tăieturi transversale în apropierea inimii.

Păsările pot fi sîngerate prin realizarea unei tăieturi diagonale de la marginea fălcii înspre urechi de o
parte și de alta sau prin înfingerea cuțitului prin cerul gurii pînă la atingerea creierului și a vaselor
majore de sînge.

Imediat după efectuarii sîngerării pulsul și presiunea sîngelui scade rapid ca urmare a volumului redus de
sînge care ajunge la inimă.

Viteza de sîngerare variază cu metoda de asomare și de sacrificare. Ea poate fi influentată de întârzierea

dintre asomare și înjunghiere și de orientarea carcasei pentru drenarea sîngelui.

Sîngerarea animalului în poziție orizontală, indicată îndeosebi pentru porcine este considerată mai
corectă întrucît animalul se zbate mai puțin iar organele interne cum sunt inima și pulmonii funcționează
mai bine și asigură o sîngerare mai eficientă , dar reprezintă probleme de spațiu și igienă.

Sîngerarea animalelor în poziție verticală se aplică la bovine, ovine și porcine și oferă o serie de avantaje
si anume se ușurează munca operatorului , operația necesită o suprafată mai mică pentru realizarea ei, se
crează condiții igienice mai bune pentru recoltarea sîngelui și pentru desfășurare procesului tehnologic și
se crează posibilități suplimentare de mecanizare a operației. Metoda prezintă dezavantajul creierii unor
tensiuni și presiuni suplimentare cu afectarea callității cărnii.

Pierderile de sînge ca procent din greutatea corpului diferă în funcție de specia animalului:

Vite 4,2-7,7 %, viței 4,4-6,7%; oi 4,4 -7,6 % și porci 1,5-5,8 %. Operatiunea de singerare dureaza 6-7
min
6. Prelucrarea inițială a animalelor sacrificate: jupuirea,opărirea
porcinilor,depilarea, pîrlirea,răzuirea de scrum ,polisarea.Eviscerarea,
despicarea, toaletarea carcaselor.Examinul sanitar-veterinar.
Etapa Prelucrarea inițială a animalelor sacrificate: jupuirea,opărirea porcinilor,depilarea,
pîrlirea,răzuirea de scrum ,polisarea.Eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor fiecare
etapa are caracteristici diferentiate in functie de specie si categoria de virsta.
Jupuirea animalelor.
Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură dintre
dermă şi stratul subcutanat (hipoderma), acesta din urmă trebuie să rămână ataşat la carcasă. Din
punct de vedere structural pielea este compusă din trei straturi: epiderma, derma şi hipoderma.
Operaţia de jupuire este influenţată de factori:

- biologici: gradul de aderenţă, grosimea şi calitatea pielii. Aderenţa pielii este diferită
în funcţie de zona pe care o acoperă. Pielea aderă mai puţin în zona pulpelor şi abdomenului şi mai
puternic la nivelul articulaţiilor, coastelor şi vertebrelor, îndeosebi, acolo unde există un număr mai
mare de muşchi mici, cum sunt muşchii intervertebrali şi intercostali. Grosimea şi calitatea pielii
depind de specie, vârstă, sex, starea de îngrăşare a animalului şi de porţiunea anatomică pe care o
protejează. Calitatea pielii este influenţată de starea fiziologică a animalului (contuzii, hemoragii ale
pielii, starea de epuizare a animalului);
- mecanici: unghiul de tragere şi viteza de jupuire.
Mărimea efortului de jupuire este determinată de gradul de aderenţă al pielii şi variază în funcţie de
regiunea corporală de pe care se detaşează pielea. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la
desprinderea pielii de pe gât (6370 N), după care efortul de jupuire scade până la 1470 N în regiunea
lombară şi apoi creşte din nou până la 3626 N în zona coxală. La jupuire cozii efortul de jupuire scade la
zero. Unghiul de jupuire variază în funcţie de configuraţia şi de particularităţile anatomice ale carcasei.
Viteza de jupuire trebuie să fie aleasă în funcţie de aderenţa pielii, în zone cu aderenţă mare este
necesară o viteză sub 4 m/min, iar în unele zone cu aderenţă mică viteza de jupuire poate depăşi 10
m/min (10 - 12 m/min).

Oparirea porcinelor

Pielea porcinelor este acoperit cu păr. Rădăcina firului de păr pătrunde în piele sub un unghi destul de
mare, bulbul pilos aflându-se la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, de aceea smulgerea părului
nu se poate face fără o operaţie de pregătire a pieii. Opărire este cea mai importantă parte a procesului
de îndepărtare a părului (depilare). Temperatura de opărire trebuie să fie cuprinsă în limitele 63 - 65oC,
iar timpul de opărire de 3 - 5 minute. Dacă temperatura şi timpul de opărire sunt prea mari se produc
modificări fizice cu influenţe negative asupra depilării, cum sunt micşorarea elasticităţii părului,
coagulare puternică a proteinelor dermei în jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare să aibă loc
ruperea firului de păr şi bulbul pielos să rămână în dermă. De asemenea, o temperatură prea mare de
opărire şi/sau un timp prea lung de opărire în bazin se asociază cu un nivel mai ridicat de carne PSE
(Pale, Soft, Exudative) şi cu crăparea pieii. La temperaturi mai mici de 63oC şi la un timp de opărire prea
scurt, pielea nu se înmoaie corespunzător şi smulgerea părului se face greu.
Tehnologia de opărire alternativă constă în folosirea unor temperaturi mai mici (58 - 59oC), cu un timp
de opărire puţin mai mare (6 - 8 minute), prin care, deşi se realizează opărirea integrală urmată de
depilare, se valorifică pielea. Unele tehnologii recomandă temperaturi de opărire cuprinse între 59 -
60oC pentru lunile septembrie-noiembrie şi un timp de imersare de 4 - 4,5 minute sau 58oC pentru 4
minute în perioada februarie-martie. La abatoarele mari animalele sunt introduse în bazinul de opărire
şi transportate cu un conveier, care se deplasează cu o viteză potrivită.

Pentru opărire se utilizează trei metode: opărire în bazine prin imersie în apă caldă, în poziţie
orizontală sau verticală; opărire prin stropirea porcilor cu apă în circulaţie, în poziţie verticală; opărirea
porcilor cu abur. În acest caz transferul de căldură poate fi neuniform.

Depilarea porcinelor. După opărirea totală sau parţială a porcinelor are lor operaţia de depilare, care
se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se execută cu ajutorul conurilor metalice, iar
cea mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin maşină, în poziţie verticală
sau orizontală, cu funcţionare discontinuă sau continuă. Maşinile de depilat sunt destinate îndepărtării
mecanice a părului de pe carcasele de porcine, supuse în prealabil operaţiei de opărire. În cazul maşinii
de depilat cu funcţionare discontinuă smulgerea părului de pe carcase se realizează prin fricţiune, cu
ajutorul racletelor montate pe palete de cauciuc, ce se rotesc odată cu tamburii maşinii, în timp ce
carcasa de porc se găseşte în mişcare de rotaţie. Peste carcase în timpul depilării se pulverizează apă
cu temperatura de 65oC pentru spălarea carcasei şi pentru îndepărtarea părului. Apa de spălare se
scurge la partea inferioară a maşinii de depilat, într-un bazin prevăzut cu sită de reţinere a părului de
unde este evacuată la canalizare Operaţia de depilare mecanică durează 20 – 30 secunde.

Pârlirea porcinelor. Pârlirea porcinelor se realizează pentru îndepărtarea părului rămas după depilare
şi pentru sterilizarea suprafeţei cărnii. Temperatura de pârlire este cuprinsă între 1000 - 1100oC, iar
durata pârlirii este 12 - 15 secunde Pentru pârlire se folosesc cuptoare de pârlire cu funcţionare
discontinuă şi continuă.

Răzuirea de scrum şi finisarea sunt operaţii care se pot executa manual sau cu maşini speciale de
răzuire scrum sau de finisat (polisat). Maşinile de răzuit scrum diferă din punct de vedere constructive.
Elementul de acţionare este constituit din valţuri paralele sau lanţ fără sfârşit pe care se montează
cuţitele de răzuire. Pentru cap, fiind de formă specială, se utilizează perii de material plastic paralele, de
obicei montate în V. Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă. Maşinile de finisat
(polisat), montate în continuarea maşinilor de răzuit, sunt alcătuite, de obicei, din seturi de perii
paralele din material plastic. Şi la polisat, se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu apă.

Eviscerarea este operația de secționare a corpului animalului pe linia abdominală și de –a lungul

sternului pentru îndepărtarea organelor interne din cavitățile abdominale și toracică, cu excepția păsărilor
la care viscerele se scot prin cloacă. Eviscerarea trebuie efectuată corect pentru a evita perforarea
stamacului și intestinelor, ale căror conținuturi ar contamina cascasa la interior. Eviscerarea trebuie
efectuată cel târziu după 30-40 minute de la tăiere, orice întârziere dăunează intestinelor unor glande și
carcasei. Organele se așează pe bandă se etichetiază și se transmit către inspecția veterinară, sortare,
prelucrare și depozitare.Organele interne sunt înpărțite în două categorii:
  Organe roșii, această grupă cuprinde organele interne destinate consumului uman, cum sunt;
ficatul, rinichii și inima, splina, esofagul și traheea , limbă, sângele și oasele.
 Organe verzi pentru bovine și ovine și negre pentru porcine: stomacul și intestinele care conțin
materiile fecale.

Tratamentul organelor după eviscerare depinde de modul lor de utilizare. Organele roșii destinate
consumului uman sunt separate în camere răcite, apoi sunt supuse congelării. Masa abdominală și ale
organe sunt separate și prelucrate la mățărie. Carcasa după eviscerare părăsește linia de eviscerare fiind
dirijată către operația de despicare.

Eviscerarea în poziție verticală a porcinelor se face pe o platformă de eviscerare, deservită de un

conveier cu lăcașe pentru transportul organelor împreună cu tacâmul de mațe și implică următoarele
operații ;secționarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern; desprinderea pliurilor
peritoneale; tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu limba, traheea
pulmonii, inima și ficatul. Grupul de organe și mațe va fi transportat către inspecția veterinară, sortare,
prelucrare, depozitare.

Eviscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine, cu deosebirea că epiplonul se separă de stomac înainte
de scoaterea masei gasrointestinale.

Despicarea. După eviscerare carcasa de porc sau de bovină este despicată vertical în două jumătăți
simetrice utilizând: un ferestrău cu bandă sau un fierăstrău circular, pentru reducerea dimensiunilor de
manevră, ușurarea inspecției și pentru a grăbi procesul de răcire a cărnii.Tăietura este făcută pe linia
mediană a coloanei vertebrale și ușor lateral, pentru a evita degradarea măduvei. În general măduva
spinării este îndepărtată, pentru a îmbunătății aspectul cărnii,prin tragerea du degetul mare, cuțitul sau
cârligul neascuțit în lungul coloanei vertebrei.Cea mai mare parte a măduvii spinării este îndepărtată și
colectată într-un recipient în vederea fasonării, spălării și scurgerii. O carcasă corectă despicată prezintă
o linie dreaptă pe porțiunea despicată, aspectul corpurilor vertebralor lucios și mușchiul neted.
Semicarcasele de bovină pentru ușurarea manipulărilor acestea se sfertuiesc prin tăierea între coastele 11
și 12 .

Toaletarea carcaselor .După despicarea, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operației de toaletare
uscată și umedă.

Toaletarea uscată constă în curățirea esteriorului carcasei de diferite aderențe, cheaguri de sânge și în
îndepărtarea eventualelor murdării. Apoi se fasonează secțiunile pentru ca jumătățile și sferturile să aibă
aspect comercial corespunzător. În final se taie diafragma. Doade și se îndepărtează glandele, care nu au
fost recoltate la eviscerare. De asemenea se scot rinichii și seul aderent la bovine și asânza la porcine.

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu apă cu t= 43 C, între panouri de oțel inoxidabil sau
paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de apă cu duze fixe sau rotative. Prin spălare
se îndepărtează rumegușul sîngele și conținutul intestinal. Pentru o toaletare unedă adecvată, spălarea
trebuie să se realizeze de sus în jos, cu volumul mare de apă cu presiune ridicată.

Inspecția sanitar veterinar (inspecția post mortun) se execută atît în diferite faze ale procesului
tehnologic (sîngerare, jupuire,eviscerare)cît și în finalul prelucrării carcasei (organe, carne în carcase,
semicarcase sau sferturi). Scopul principal al inspecției post mortun este de a detecta și elimina
anomaliile, care includ contaminarea, asigurîndu-se astfel că numai cărnurile bune pentru consum uman
ajung la consumatorii sau în alimente. Inspecția postmortun de rutină (indică) determină caracterul și
gradul leziunilor, care sunt diferențiate prin condițiile de localizare și generalizare și între stările acute,
subacute și cronice. La sîngerarea se urmărește modul cum se face, cîngerarea, eficiența acesteia (
culoarea, viteza de coagulare) . La jupuire se observă starea țesutului conjunctiv subcutanat, respectiv
culoarea, strarea de congestie sau infiltrație.

Prin inspecție postmortum. La sacrificarea animalelor domestice, prima inspecție postmortum constă în
examinarea capului. La examin se prezintă capul de vită sau oaie complet jupuit, fără coarne, spălat, cu
fosele nazale curățate pus pe un suport. Se examinează : botul , nările, buzele, cavitatea bucală , faringele,
gingiile și bureletul gingival superior.Limba se examinează prin inspecție vizuală când se apreciază forma,
volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul, eventualele formațiuni anormale (astfel, vezicule parazitare) și
prin palpare se apreciază mobilitatea, consistența, asprimea mucoasei.Mușchii maseteri interni și externi
se examinează prin secționare.La porcine, examinarea capului se face ca la bovine, în afară de limbă care
se examinează împreună cu organele din cavitatea toracică.

Inspecția postmorten secundară La eviscerare, se observă evuntoalele lichide pleurale sau peritoneale,
modul în care au fost scoase stomacele, intestinele și organele, cum sunt traheea, plămânii, esofagul,
diafragma, ficatul, splina,rinichii și tractul gastrointestinal. Inspecția implică o combinație între examinarea
vizuală, palparea și incizia diferitelor organe.

La examinarea carcasei de porcine la suprafața exernă se apreciază șoricul pentru depistarea

hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor și modificărilor specifice de rujet, febră aftoasă, variolă. Pe fața
internă se examinează suprafața pe secțiunea a slăninii.

6.Clasificarea preparatelor de carne

Preparatele din carne comune (afumături, salamuri şi specialităţi) se clasifică după mai multe
criterii:

a. după tratamentul termic aplicat:

 preparate din carne crudă: cârnaţi proaspeţi de porc, pastă de carne pentru mici, carne
tocată. La obţinerea acestor produse se adaugă sare, apă în proporţie mică, de maximum 3%, nu este
permisă adăugarea azotiţilor, de aceea produsele respective au durată de păstrare redusă, 3 zile la
o temperatură de refrigerare de 0 - +4oC;
 preparate din carne fierte: tobă, caltaboşi, sângerete, lebărvurşti, slănină fiartă cu
boia şi usturoi, caş din carne cu ficat (drob), şuncă presată;
 preparate de carne afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată,
ciolane afumate, oase garf afumate;
 preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate: preparate emulsionate (cu
structură omogenă) din materii prime crude: crenvurşti, polonez, parizer, francfurter, din materii
prime prefierte, pate de ficat, lebărvurşti; preparate de carne cu structură eterogenă, diferite
tipuri de salamuri şi cârnaţi;
 preparate de carne afumate la cald, pasteurizare şi afumate la rece:
salam de vară clasic, italian, rusesc, Bucureşti, Poiana, diferite tipuri de cârnaţi;

 specialităţi afumate la cald şi pasteurizate: ruladă de limbă, piept fiert şi afumat;

 specialităţi pasteurizate şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi montana;
 specialităţi afumate la cald şi uscate: pastramă de ovine şi caprine, jambon de porc;
 b. după gradul de mărunţire a componentelor care formează
compoziţia:
 preparate din carne netocată: toate specialităţile;
 preparate din carne tocată: restul preparatelor de carne; c. după materia
primă folosită:
 preparate numai din carne de porc: şuncă presată de porc, muşchi ţigănesc,
cârnaţi de porc;
 preparate numai din carne de vită: şuncă de vită, pastramă de vită;
 preparate numai din carne de oaie: pastramă de oaie, cârnaţi din carne de
oaie;
 preparate numai din carne de pasăre: pastramă de pui, pui afumat, piept de
pasăre afumat;
 preparate din subproduse: tobe, lebărvurşti, caltaboşi;
 preparate din amestec de carne: vită-porc, vită-pasăre, porc-pasăre;
 preparate din carne de peşte şi vită (porc, pasăre, balenă, calmar):
cârnaţi de peşte pentru prăjit, salam de peşte pasteurizat, salam de peşte afumat, şuncă de peşte
fiartă, şuncă de peşte fiartă şi afumată;

d. după forma de prezentare: cârnaţi, salamuri, rulade;

e. după destinaţie: preparate de carne obişnuite, dietetice, pentru copii;
f. după durata de păstrare: prospături, semiafumate, afumături.

7. .Materia prima,auxiliara,materiale,membrarne necesare la fabricarea preparatelor din

carne.
Materii prime:
Carnea- reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care
vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele
de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata. Proportia acestor tesuturi in carne este
diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta,
sex, starea de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.

Clasificarea carnii

Dupa starea termica, carnea de bovine poate fi: calda,zvantata,refrigerata,congelata.

Carnea de porc si ovine poate fi:zvantata,refrigerata,congelata.

Subprodusele comestibile:

a) organele – limba, creier, inima, plamani, ficat, splina si uger;

b) subprodusele propriu-zise – capete, picioare, urechi, cozi si sorici, burta, mure, ghemuri
de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregati la bovine, mate de miel, sange.
 Alte materii prime

a) uleiuri vegetale – utilizate la obtinerea unor preparate din carne dietetice, parizer si
cremvursti dietetici precum si la obtinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;

b) legume – utilizate pentru obtinerea conservelor mixte, dietetice si a celor destinate copiilor.
Legume folosite: tomate, castraveti, vinete, dovlecei, ciuperci, radacinoase (morcovi,
pastarnac, patrunjel, telina), mazare verde, fasole pastai, mazare si fasole boabe uscate,
cartofi, ceapa, varza, conopida, ardei, bame, spanac.

c) paste fainoase – pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior
foods) si pot fi obisnuite sau superioare, in cadrul fiecarei categorii putand sa existe diverse
sortimente.

d) orez decorticat – trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate impuse de

standardul de firma sau de norma tehnica pentru acest produs.

Materii auxiliare: apa potabila,sarea, zaharul, gelatina alimentara, otetul alimentar, faina de
griu, acidul ascorbic, acidul sorbic,polifosfatii,aromatizantii, Condimentele si plantele
condimentare, Oleorezinele, Uleiurile esentiale, Potentiatori de aroma. Culturile pure de
microorganisme,

1. Membrane:

a. Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si

ovine;

b. Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa

o tehnologie speciala;

c. Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;

2. Materiale de acoperire:
3. Materiale pentru ambalare
1. Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent, celofanul si
hartii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.
2. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc; polipropilena (PP);
policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii; complexele obtinute prin combinarea
diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
3. Materiale metalice – sunt utilizate in industria conservelor si semiconservelor si sunt cutii cilindrice
din tabla de otel si aluminiu.
4. Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de amidon, cleiul
de dextrina.
5. Etichete
 8..Obtinirea semifabricatelor pentru mezelu srot bradtt.Factorii concurenti la obtinerea
bradtului.

Grupa sortimentală extrem de variată a preparatelor din carne implică aplicarea unor
tehnologii specifice pentru fiecare sortiment. Pentru fabricarea mezelurilor se impune
obţinerea mai întâi a semifabricatelor: bradt şi şrot.

Bradtul este o parte componentă importantă la fabricarea salamurilor (mezelurilor) cu

structură omogenă sau eterogenă, care influenţează hotărâtor asupra calităţii produselor
finite. Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care
asigură elasticitatea şi suculenţa salamurilor. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a
cărnii, în special a cărnii de vită, cu ajutorul utilajelor de mărunţire fină (cutere, maşini de
mărunţit cu cuţite şi site, mori coloidale) după o prealabilă tocare la volf prin sită cu ochiuri cu
diametrul de 3 mm pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne. La
prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă amestec de sărare şi polifosfaţi, atunci când se
utilizează carne refrigerată sau congelată/decongelată.

Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate bună sunt:

- calitatea materiei prime. Calitate materiei prime este determinată de provenienţă

– carne de vită adultă, carne de tineret taurin, carne de pe căpăţânile de vită, carne de
porc. Cea mai bună carne pentru prepararea bradtului este cea provenită de la bovine tinere
şi, în special, de la tăuraşi, deoarece conţine mai puţină grăsime, are o cantitate mai mare de
proteine miofibrilare (actină, miozină) şi mai puţin ţesut conjunctiv grosier. Capacităţile de
reţinere a apei şi de hidratare ale ţesutului muscular sunt determinate de proteinele structurale
(miofibrilare) din constituţia acestuia;
- starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne caldă (la
maximum 2 ore post-sacrificare); carnea în plină rigiditate (la ~ 24 ore post-sacrificare); carne
refrigerată şi maturată (la 2 - 3 zile după sacrificare, 0 - 4oC); carne congelată.
Carnea caldă se caracterizează printr-un pH aproape de neutralitate care are următoarele
consecinţe:

- încărcarea electrică netă negativă a proteinelor fiind mare. Aceasta determină

respingerea electrostatică între lanţurile proteice. Datorită structurii afânate a proteinelor,
carnea poate primi cantităţi mari de apă în spaţiile intercatenare ape proteinelor, unde este
reţinută prin ataşare la grupările polare şi nepolare;
- capacităţile de hidratare şi de reţinere a apei sunt mari;
- solubilitate bună a proteinelor miofibrilare în soluţia electrolitică, formată prin
dizolvarea clorurii de sodiu şi a altor săruri în apa adăugată. La carnea caldă, apa este reţinută,
în principal, prin forţe, electrostatice şi dipoldipol. Cantitatea de apă imobilizată prin capilare
este redusă, iar apa liberă practic nu există.
 Depozitarea semifabricatelor (bradt şi şrot). Bradtul şi şrotul se depozitează în încăperi
răcite la temperaturi cuprinse între 0 - 4oC, ale căror dimensiuni se stabilesc în funcţie de
sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.

Pregătirea şrotului. Şrotul de vită şi de porc se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe
calităţi, tăiate în bucăţi de 200 - 300 g şi malaxate împreună cu amestec de sărare, inclusiv
polifosfaţi. După malaxare, şrotul se aşează în tăvi sau recipienţi pe roţi care se menţin în
frigorifer la 2 - 4oC, timp de 24 - 48 ore. Pentru micşorarea duratei de păstrare pentru
maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf prin vorschneider sau mai bine prin sită
corespunzătoare sortimentului respectiv. Amestecul de sărare A (lent) se adaugă la nivel de
2,4 kg/100 kg carne pentru timp răcoros; 2,7 kg/100 kg, pentru timpul călduros, iar amestecul
de sărare B (rapid), 2,6 kg/100 kg carne.

9..Schemele tehnologice de fabricare a prospaturilor ,crenvustilor, safaladelor.

Sl ănină sărată Bradt Ingrediente Condimente

Mărun ţire la
volf, 3 mm

Ap ă răcită, fulgi Cuterizarea

de ghea ţă
Umplere în membrane Membrane

Legare batoane Sfoar ă

sau r ăsucire

Afumare cald ă

Pasteurizare, r ăcire

Depozitare

Figura 9.1 . Schema tehnologică de obţinere a salamurilor emulsionate “(prospaturi)

10. Schemele tehnologice de fabricare a salamului semiafumat ,crud-afumat

11.Tratamentul termic a preparatelor din carne –Zvintarea salamului ,prAajirea fierberea
afumarea,uscarea ,Scopul parametrii procesului. De finisat ???????????????
12.Tehnologia fabricarii specialitatilor .Sortiment.transatre semicarcase de porc pt fab
specialitatilor
Transarea –schema de transare traditionala a semicarcaselor de porc

14.MASAREA CARNII ,METODELE SCOPUL.

Masarea este un tratament mechanic care reprezinta o particularitate de malaxare intensive

15.TRATAmentul termic la fabricarea specialitatilor din carne de porc:fierberea ,coacerea,afumarea.

Scopul:
-atingerea produsului starii de a fi gata pentru consum(trstare culinara)
-caracteristici organoleptice anumite
-produsul tratat culinary trebuie sa fie infensiv MB
-Asigurarea termenului de valabilitate
Afumarea-se realizeaza pt produse a/coapte.f/afumate,crud /afumate,deoarece afumarii anticipeaza
operatia de sarare patrunderea de sub de afumare in carne este maximal.Afumarea este un complex
de procese ce se petrec concomitant ,afumarea propriu zisa deshidratatrea,modificarile biochimice.
Viteza si caracterul acestor procese este dictate de regimurile de afumare la afumarea calda (30-50
grade,la afumare coacere t med aer fum =80-95 grade are loc degradarea colagenului.Laa fumarea la
rece la tem 18-22 grade predomina procesele enzimatice care lent modifica culoarea produsului ,gust
aroma consistenta.
Afumarea are loc in cellule de afumare stationare sau in autoafumator cu generator de fum sau camera
universal.tem in camera se mentine cu 10-12 grade mai mare decit cea indicate pt afumare Procesul de
finisare a afumarii se determina dupa durata si indicia organoleptici.
Coacerea-reprezinta tt cu aer fierbinte sau amestec de fum-aer se realizeaza prin contactul produsului
in forme anumite cu agentul de incalzire pina la tem in centru prod de 71+1 grad
Se poate realiza in 3 stadii
I stadie T med de incal-185+minus5grade >tcp prod=10 grdade
II stadie T med =115+5 g Tcent =60grade
III stadie tmed inc=145+grade tcp =71+1 grad
Fierberea este un process intermediar sau chiar o operatiune final apt prod af/fierte
La fierbere prod este adus la starea cu;linara.Procesul se realizeaza vu aplicarea apei fierbinti sau in
mediu abur –aer.Ca si orcice operatiune tehnologica gierberea provoaca dezvoltarea si modificarea idi
ilor fizici chimici a carnii ex la temperature de 65-75 grade finalizeaza denaturarea proteinelor
La tem 58-65 grade are loc trecerea colagenului in gluten .Fierberea in termocamere se face cu abur cea
mai igienica si intensive ,contemporana regimuri de tt

16. Sortimentul conservelor din carne. Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din
carne. Cerinte pentru materia prima si auxiliara.

Conservele de carne in cutii sunt produse din carne portionate in cutii metalice in borcane de
sticla sau recipiente polimerice ermetic inchise si sterilizate sau pasteurizate prin tratament termic.

Cele sterilizate se numesc conserve, iar cele pasteurizate-semiconserve.

Aceste sunt compacte, foarte convenabile pentru transportarea lor la distante mari si pentru consum in
orice conditii si situatii,.

Clasificarea conservelor din carne :

1) Dupa tipul de MP
a) Conserve numai din carne(bovina,porcina,ovina,cabaline,subproduse,pasare,iepure)
 b) Conserve din carne si materie prima vegetala(carne inabusita de la diferite animale cu
adaos de crupe)
2) Dupa caracterul de tratament termic preventiv a MP
a) Fara sarare preventiva(carne inabusita)
b) Cu sarare si expozitie de saramura(micul dejun al turistului-conserve)
3) Dupa gradul de maruntire
a) Carne bucati
b) Carne srotuita (m=30-40g )
c) Carne fin maruntita (pate)
4) Dupa nivelul de tratamen termic
a) Fara tratament termic prealabil (carne inabusita)
b) Cu blansare prealabila (conserve din subproduse)
c) Cu fierbere prealabila (bujenita in conserve)
d) Cu prajire prealabila (carne prajita in sos alb)
5) Dupa continut
a) Conserve in suc propriu (numai carne cu adaos de sare si condimente)
b) Conserve in sos (sos de rosii sau alb)
c) Carne in geleu
6) Dupa destinatie
a) Conserve de zacusca ( sunca in cutii feliate)
b) Conserve de felul I (bors, supa)
c) Conserve de felul II (sarmale cu carne )
d) Conserve de tip delicates ( pate )
7) Dupa modul de preparare inaintea intrebuintarii
a) Fara tratament termic inainte de consum
b) De consum numai in stare incalzita
c) Conserve consumate in stare refrigerata
8) Dupa termenul de valabilitate
a) Conserve cu durata de 3-5 ani
b) Conserve cu durata redusa de pastrare de 6 luni
9) Dupa nivelul efectului de sterilizare
a) Conserve pasteurizate (semiconserve), care sunt incalzite pina la Tcentru=65-75℃,
termenul de valabilitate 6 luni la temp de 5-6 ℃
b) Conserve sterilizate ¾ , la temper. De 108-112℃, se pastreaza un an la temp de 10 -15
℃
c) Conserve sterilizate pe deplin la temp de 117-130 ℃, se pastreaza 4 ani la temp de 25
℃
d) Conserve sterilizate pentru tari tropicale la temp de 140 ℃, se pastreaza un an la temp
de 40 ℃
Cerinte pentru materia prima si auxiliara :

Ca MP se serveste carnea animalelor domestice, iar ca M.Aux. se serveste : crupe, fructe, legume, paste
fainoase,ingrediente de sarare (sare, zahar, NaNO2,acid ascorbic , condimente) s.a.

Pentru fabricarea conservelor din carne este indicat : Carne de bovina de categoria I si II , cu gradul de
ingrasare gras, carne de porcina de la porci suncari, carne de iepure, carne de pasare, pui broler, rata,
gisca, curcan de categoria I si II de ingrasare. Carnea trebuie obtinuta de la animalele sanatooase, se
admite proaspata, refrigerata fara semne de alterare. Este interzis carnea animalelor necastrate si a
celorce depasesc 10 ani. Nu se prelucreaza carnea decongelata de 2 si mai multe ori, nu se admite
carnea de la porcine care are nuanta galbena, femelele in perioada de gestetie

Carne proaspata,calda este limitata pentru producere, fiindca in primele doua ore dupa sacrificare pe
parcursul rigiditatii musculare se acumuleaza acid lactic care distruge sistemul bicarbonic ce rezulta la
eliminarea de CO2 din acid carbonic. Carnea in stare proaspate este binevenita la fabricarea conservelor
de tip sunca, atunci cind este supusa sararii preventive cu NaCL, NaNO2,zahar,acid ascorbic.

Subprodusele se folosesc de categoria I si II in stare racita,refrigerata,congelata, decongelata, trebuie sa

fie obtinuta de la snimalele sanatoase fara leziuni si cheaguri. Independeta de compozitia chimica a
suproduselor si de macro structura tesutului ,ele se folosesc in reteta :pateuri ,guleas,suproduse tocate
.

Singele si fractiile lui se foloseste pentru unele tipuri de conserve de tip tocatura.Trebue optinut numai
de la animalele sanatoase.Grasimea se foloseste cruda si topita de bovina ,porcina,ovina si grasime din
oase,se foloseste pentru prepararea conservelor naturale si de tip tocatura ,iar spicul si slanina moale
de pe burta se foloseste la prepararea conservelor de tip tocatura.

Laptele si produsele din lapte se foloseste ca lapte integral degresat ,lapte praf ,frisca,unt de vaci.Oule si
produsele de ou se folosesc pentru conserve de tip tocatura .Condimentele se folosesc pentru
majorarea caracteristicilor senzoriale ,pentru miros ,gust si culoare,ele inainte de a fi introduse trebue
supuse sterilizarii deoarece acele sub foarma de praf au o incarcatura microbiana mare.

Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din carne

Receptie materie prima → T.D.A→taierea carnii in bucati( aici se pot prepara guleas, carne
inabusita,conserve din carne prajita, carne in sos alb, toate acestea cu adaosurile de materii auxiliare
corespunzatoare) →portionare→ermetizarea→sterilizarea→racire→spalare,uscare
cutii→termostatare(t=40℃,o luna) →etichetarea→ambalarea in cutii→depozitarea.

17. Tehnologia fabricarii pateurilor.

(Tehnologia clasica)

Tehnologia pateurilor-pateurile se refera la grupa conservelor delicioase, Franta fiind patria acestor
conserve.

Pate de ficat :
Ca materie prima se foloseste ficatul de vita sau de oaie in stare racite, refrigerata, congelate,
decongelata.MP se supune alegerii la care se inlatura pelita si canalele biliare, apoi se taie in felii si se
spala in apa rece curgatoare.

Ficatul feliat este suspus blansarii in apa cu t=98-100℃, in raport apa-ficat de 3-1.

Blansare se socoate sfirsita cind in sectiune nu apare suc de singe iar culoarea ficatului in sectiune este
roz-cenusie. Pentru fiecare partida de ficat apa trebuie sa fie proaspate. Blansarea se realizeaza in
cazane cu manta si ficatul oparit se raceste in apa rece si se executa alegerea secundara.

Ceapa pregatita se prajeste in unt sau grasime , se amesteca cu ficatul blansat, si se toaca dupa prajire
la wolf apoi la cutter, se amesteca ceapa prajita cu ficat apoi se toaca la wolf cu sita de d=2-3mm si este
pregatita pentru prepararea pateului.

Creierii se supun alegerii prin curatirea de pelita, nervi , vase sandvine, se spala si se supun blansarii in
cazane cu manta t=100℃,timp de 10 min, raport apa-creer,4-1.

Dupa racirea in apa rece, creierii se introduc in cuva cuterului, se cuterizeaza 5 minute cu adaos de unt
sa grasime, apoi se introduce amestec de ceapa prajita si ficat,condimente si toata masa se marunteste
inca 10-15 min cu adaos permanent pe peretii cuvei cuterului de supa grasa, cuterizarea este finalizata
cind consistenta este asemenea unei paste fluide.

Schema bloc de fabricare a pateului de ficat

Receptie ficat→alegerea I →spalare→feliere→blansare (t=98-100℃,timp 25 min) →racire→

→prajire( ceapa, grasime cruda) →cuterizarea timp de 8-15

min→dozarea→ermetizarea→racirea→spalarea→etichetarea→ambalare→depozitarea( 2 ani).

Reteta de fabricare :

Materie prima 100 kg, ficat blansat 55 kg, creer blansat 10 kg, grasime topita 30 kg, ceapa prajita 1 kg,
supa grasa 3kg, piper negru 0,04kg, piper aromat 0,03kg, nucusoara sa cardamon 0,03kg, sare 1,4 kg.

Pierderile :

 La alegerea ficatului-4,5%
 Blansarea ficatului-3,5%
 alegerea creerului - 15%
 blansare creer- 22%
 tocarea si portionarea 0,5%
  pierderile totale de ceapa-68,8%

(Tehnologia contemporana)

Aceasta exclude blansarea ficatului, lasind cele 2 alegeri, dar executate mai minutios cu mai multa
atentie.

Receptie ficat→Alegere I→spalare→feliere→spalare II→alegere II→spalare II→maruntire wolf( creer)

→cuterizarea( ceapa,grasime,supa grasa) timp de 25-30
min→dozarea→ermetizarea→sterilizarea→racirea→spalarea→etichetarea→ambalarea→depozitarea.

18 .. Defectele conservelor din carne

* defectele de ermicitate a conservelor

A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate.Def de inchidere apar
din:falturi defectuase,ca falt fizic fals sau incorect executat;discontinuitatea pastei de cauciuc de la
capac;lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa;tabla cu fisuri sau cu porozitati;aplicarea
incorecta a stantarii pe capace;imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace. Defomarile
ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor,deformarilor la nivelul corpului,falturilor si
lipiturilor,perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc.De asemenea,defecte de
ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea
cutiei. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei,ceea ce le face
improprii penru consum.

Substerilizarea. Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to,timp de racire,

mentinere,racire),folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare, grad de infectare initiala mare a
produsului.consecintele ei sun cele ce urmeaza.

Bombajele conservelor

Bombajul fizic e slab pronuntat, uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare
fortata a capacelor; *vacuumare incompleta la inchidere, cu raminere de aer sau neevacuarea aerului
la umplere; * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.Intilnit la
cutiile mici de inaltime, cu tabla fina sau cu capace mari. Ele se admit in consum doar prin deschiderea
fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat.

Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2,si CO2, in urma r-tiilor intre
continut conservei si tabla.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul
nu-I modificat.

Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze.Bombaj

bacterial.Germeni anaerobi periculosi: Cl.botulinum, Cl.perefringens. Din bacillus: B.subtilis,aerob.
B.coagulans produce acrirea conservelor,spori putin rezistenti la temp inalte. B.cereus-semnificatie
sanitara,proteolitic intens si gazogen slab. B.polymyxa si b.macerans sint puternic gazogene si
proteolitice,producind bombaj puternic.Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele
cu acciditate mic(Cl.sporogenes,botulinum,putrificum,histolitycum), bacteriile mezofile anaerobe ce se
dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl.pasteurianum si Cl.butyricum), bacteriile mezofile
facultativ anaerobe,ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B.macerans si
Bpolymixa),bacteriile mezofile aerobe(B.subtilis, B.mycoides)

Alterarea cu bombaj datorita MO termofile. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ

anaerobe(B.coagulans,Cl.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide,
bacteriile anaerobe(Cl.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o
cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O)

Acrirea fara bombaj. Se poate datora MO termofile: Cl.stearothermophilus(facultativ anaerob) si

Cl.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob). Alterarea produsa de Cl.stearothermophilus
conduce la acidifierea puterinica a produsului.

Prin neetansitate recipientilor, conservele pot fi contaminate prin MO apartinind

bacteriilor,levurilor si micetilor.Surse de contaminare apa de racire, are din depozite,praful,
transportul.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire,lichefierea
gelatinei,inmuierea continutului,putrefactie.Recipientii pot fi bombati sau nebombati.Cons se confisca
si se denatureaza cele contaminate.

19.

20 clasificarea semifabricatelor din carne.