Studiu individual ghidat.

Referat la tema: Principalele grupe de adjuvanti tehnologici : Substante

antispumante,agenti de clarificare. Adjuvanti de filtrare.
Elaborat de elevul grupei SPA-021 : Pinzari Andrei
Verificat de : Danu Galina

CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI Conform Directivei 89/107/CEE

modificată de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificaţi în: CATALIZATORI –
substanţe care catalizează reacţii chimice, cum ar fi hidrogenarea şi interesterificarea uleiurilor,
obţinerea unor polioli (palatinit) etc. AGENŢI DE CLARIFICARE/ADJUVANŢI DE
FILTRARE – substanţe care ajută la limpezirea şi filtrarea unor produse alimentare lichide
(cazeina, clei de peşte, silicagel, kiesselgur etc.) AGENŢI DE EPILARE FRUCTE ŞI LEGUME
(soluţii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamină, uree, ortofosfat diamoniacal). 10 Aditivi
utilizaţi în industria alimentară AGENŢI DE SPĂLARE: soluţii de NaOH, carbonat de sodium,
fosfaţi, silicaţi alcalini, acid azotic, acid fosforic. AGENŢI DE DEPLUMARE ŞI EPILARE
(diferite cerururi): ceara de carnauba, parafină. RĂŞINI SCHIMBĂTOARE DE IONI (cationice
şi anionice) – substanţe care ajută la separarea unor componenţi din soluţii şi la demineralizare
etc. SUBSTANŢE NUTRITIVE PENTRU DROJDII – diferiţi fosfaţi şi sulfaţi etc.
FLOCULANŢI – substanţe care favorizează flocularea unor coloranţi din apă şi diferite produse
alimentare lichide. AGENŢI DE CONGELARE PRIN CONTACT ŞI AGENŢI DE
REFRIGERARE. AGENŢI DE DEMULARE – substanţe care se folosesc pentru realizarea
formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon).
ANTITARTRANŢI – substanţe care împiedică formarea tartraţilor sau care elimină creşterile de
tartraţi. SOLVENŢI DE EXTRACŢIE – solvenţi cum ar fi benzina de extracţie şi hexanul,
folosiţi pentru extracţia uleiului din seminţele oleaginoase. ENZIME (cu excepţia celor utilizate
ca aditivi). DEZINFECTANŢI: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de
clor, cloramină, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu, biguanidine,
iodofori.
ADJUVANȚI
 Agenți de creștere a solubilității
 Antioxidanți
 Stabilizanți
 Modificatori de PH
 Sisteme tampon
 Agenți de vâscozitate
 Conservanți antimicrobieni- Clorura de benzalconiu 0,01%
 Boratul de fenil mercur
Spuma este definită ca o dispersie de bule de gaz într-o fază lichidă sau
solidă. Pentru realizarea spumelor şi pentru menţinerea stabilităţii lor se
utilizează substanţe de spumare, care îndeplinesc un dublu rol:

- micşorează tensiunea superficială a dizolvantului şi măresc

capacitatea de udare faţă de gaze
- intră în alcătuirea membranelor protectoare ale bulelor de gaze,
stabilizând în acest fel spuma formată.
Pentru a putea fi utilizate în industria alimentară, substanţele
formatoare de spumă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să fie solubile în apă şi în soluţii concentrate de zahăr (în unele

cazuri)
- solubilitatea să se manifeste într-un domeniu larg de pH
- să aibă capacitate mare de spumare
- să fie eficace într-un domeniu larg de temperatură
- să fie acceptabile pentru industria alimentară
- să aibă preţ de cost redus
- Una din substanţele utilizate pe scară larga ca stabilizator de
spumă este alginatul de propilenglicol. Acesta se prezintă sub formă
de pulbere, de culoare ivoriu deschis, lipsit de miros, uşor solubil în
apă cu care formează o soluţie vâscoasă. Se utilizează sub formă de
soluţie 1,2%. Se utilizează în procesul de obţinere a berii.
- Pentru controlul spumării la bere unul din produsele utilizate
este aşa-numitul ASSAF-100 (Enzymes et Derivates), pulbere de
culoare crem-cafeniu deschis, solubilă în apă. Se foloseşte în
cantitate de 1-4 g/hl must (obligatoriu nu trebuie adăugat odată cu
drojdia folosită la fermentare). Prin folosirea acestui antispumant se
realizează următoarele: creşterea capacităţii utile a vasului de
fermentare; o mai bună utilizare a hameiului, o mai uşoară curăţire a
 vasului de fermentare, îmbunătăţirea persistenţei spumei în berea
finită.
- În categoria substanţelor antispumante intră polisorbaţii,
sorbitanii, acizii graşi sau uleiurile vegetale. Multe dintre acestea au
fost prezentate când s-a vorbit despre emulgatori.

AGENTI DE CLARIFICARE

AGENŢI DE CLARIFICARE/ADJUVANŢI DE FILTRARE – substanţe care ajută la

limpezirea şi filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de peşte,
silicagel, kiesselgur etc.)