Pornind de la faptul că hrana a constituit din totdeauna o problemă vitală, omul a

fost interesat nu numai cum să şi-o dobîndească, s-o procure, ci şi cum să

perfecţioneze anumite metode pentru păstrarea ei pe o perioadă mai îndelungată.

Prelucrarea şi păstrarea produselor destinate alimentaţiei prin anumite tehnici,

procedee şi anumite construcţii, încăperi şi vase a generat ingeniozitatea umană cu
milenii în urmă, iar astăzi ea constituie o preocupare permanentă.

În cercetarea bucătăriei populare a moldovenilor important este şi felul cum

produsele alimentare sînt prelucrate şi păstrate, deoarece în dependenţă de acestea
se respectă anumite modalităţi în ceea ce priveşte hrana sănătoasă. În trecut pentru a
fi folosite în alimentaţie produsele cerealiere se prelucrau cu ajutorul rîşniţelor,
morilor. Rîşniţele sînt atestate pe teritoriul ţării noastre încă din perioada veche.
Astăzi prelucrarea produselor cerealiere se efectuează la moară.

În trecut produsele cerealiere erau depozitate în aşa-numitele „gropi de produse

alimentare” în hambare, în podul casei. Un deosebit interes îl prezintă „gropile de
bucate” ca element de continuitate a tehnicii de depozitare a cerealelor, cunoscut
încă din perioada neolitică, pe teritoriul ţării noastre. Pentru a asigura cerealele de
umezeală, gropile de obicei se lipeau cu amestec de lut şi pleavă, apoi se ardeau,
după care pereţii prindeau o crustă groasă, care nu dădea voie umezelii. După ce se
umpleau cu cereale, se astupau cu paie, apoi cu pămînt. Cantităţi mai mici de
cereale se păstrau în podul casei. În prezent podul casei e mai puţin folosit din
motivul ca în gospodăriile ţărăneşti se construiesc încăperi speciale alături de casă,
pentru păstrarea cerealelor. În prezent gropile cerealiere nu sînt folosite în
gospodăriile ţărăneşti, dar pentru păstrarea porumbului sînt construite încăperi
speciale „sîsîiac” din lemn sau sîrmă. Făina se păstrează în saci de pînză, în lăzi
speciale de lemn, depozitate în „cămară”. Crupele se păstrează în borcane de sticlă,
bine închise, în săculețe de pînză.

Tradiţia de a-şi face rezerve de legume la moldoveni e cunoscută de pe timpuri şi

este strîns legată de ocupaţiile acestora – cultivarea plantelor. Cultivarea pe scară
largă a culturilor legumicole în ultimii ani cere o atenţie deosebită în păstrarea
rezervelor pe lungă durată. Se folosesc reţete tradiţionale însuşindu-se acele metode
care au dat rezultate aşteptate.

Sînt cunoscute mai multe procedee:

 Păstrarea legumelor în stare naturală (cartofii, morcovii, sfecla). S-au păstrat şi se
păstrează în beciuri, în gropi speciale. Gropile pentru cartofi sînt şi astăzi nelipsite
în gospodăriile de la ţară, care au surplus de produse de cartofi, morcovi, sfeclă.
Destinate păstrării acestora gropile sînt căptuşite cu paie, acoperite cu paie şi pămînt
să nu îngheţe legumele.
În stare naturală se păstrează boboasele, ceapa, usturoiul. Ceapa şi usturoiul se
împletesc în cununi sau se păstrează în lăzi la loc răcoros, numai să nu îngheţe.
Boboasele se păstrează în saci de pînză, în lăzi de lemn la loc uscat.
Verdeţurile folosite pe scară largă la prepararea, condimentarea bucatelor se
păstrează uscate sau în sare: pătrunjelul, ardeii iuţi, mărarul, leuşteanul, cimbrul.
Păstrarea legumelor prin murare: printre legumele care pot fi murate se numără:
roşiile, castraveţii, varza, merele, harbujii. Roşiile, castraveţii se murează în borcane
de sticlă, în putini de lemn, adăugîndu-se frunze de viţă-de-vie, crenguţe de
coacăză, de mărar, vişin, stejar, usturoi, ardei iute, hrean, turnîndu-se de asupra
„salamură” (apă sărată).

Varza întreagă se pune la murat în putini de lemn. Se pune la murat și așa-numita

„verză”. Varza se dă prin răzătoare, se adaugă morcov, sare, piper negru boabe şi se
pune în borcane de sticlă, vase emailate sau gavanoase de ceramică. De rînd cu
tehnologiile de păstrare a legumelor redate mai sus se practică tehnologia de
conservare a legumelor sub alte forme: ghiveciuri de legume, icre de vinete, de
bostănei, ardei copţi în suc de roşii, ardei graşi pentru umplut în suc de roşii, vinete
tocate, zacuscă de vinete, mazăre boabe conservată, fasole păstăi conservate etc.

Harbujii se murează întregi în putini sau se conservează felii în borcane de sticlă.

Moldovenii pun la murat vinete umplute cu varză şi morcov date prin răzătoare.
Vinetele se taie la mijloc, se opăresc, se lasă să se scurgă amărăciunea, apoi se
umplu cu varză şi morcov, se leagă cu o frunză de ţelină, se aşează în vase de
ceramică sau căldări emailate. Deasupra se toarnă puţin ulei, se pune o greutate şi se
păstrează la loc rece – beci, pivniţă, cămară. La fel se umplu şi ardeii graşi, numai
că umplutura pentru ardei se înăbuşă puţin în ulei – ceapa, varza, morcovul. Se pun
în vase de lut sau emailate şi se păstrează la rece.

Putinile cu murături se înfundau pe timpuri. Tehnologia murăturilor neînfundate

cere o îngrijire specială.
Păstrarea fructelor

Moldovenii îşi completează resursele de produse alimentare cu fructe, nuci,

pomuşoare. Merele, perele le păstrează în stare naturală în lăzi, la loc răcoros, nucile
la loc uscat. Multe din fructe nu se pot păstra timp îndelungat şi atunci se folosesc
diferite metode pentru a le păstra: merele, perele, se taie felii şi se usucă la soare, la
fel şi pomuşoarele. Prunele se usucă pe lozniţă – o instalaţie specială pentru uscat
poamele. În trecut aproape în fiecare gospodărie ţărănească se găsea cîte o lozniţă.
Tehnologia de uscare a prunelor e cunoscută pe întreg teritoriul ţării, îndeosebi în
zona de centru, unde se află multe livezi de prune.

Afumarea, uscarea prunelor şi păstrarea lor este cea mai veche şi răspîndită metodă
de conservare a acestor fructe, metodă ce se poate practica în orice gospodărie.
Prunele afumate se pot păstra 2-3 ani cu condiţia depozitării în condiţii
corespunzătoare – locuri uscate, aerisite. Cele mai adecvate ambalaje de păstrare a
prunelor sînt borcanele de sticlă acoperite cu capace de plastic, putinile din lemn.

Din fructe se prepară diferite compoturi, sucuri, dulceţuri, magiun. Borcanele cu

compoturi, sucuri, dulceţuri etc. se păstrează în beciuri, la loc răcoros.

Prelucrarea strugurilor şi păstrarea lor

Moldova este o ţară a viţei-de-vie şi a vinului, îndeosebi zona de centru şi de sud,

unde fiecare gospodărie toamna este o minifabrică de producere a vinului. Vinul se
păstrează în butoaie de stejar. Butoaiele se înfundă şi se păstrează în beci. Fiecare
familie are cîte 1-2 butoaie de vin. Strugurii de poamă se păstrează natural atîrnaţi la
streşina casei, în pod sau la coardă în casa mare.

Sînt cunoscute multe metode de păstrare a strugurilor. Ne referim la extragerea

vinului şi a altor băuturi, la prepararea sucurilor, mustului şi a compoturilor,
gemului, magiunului, etc. Metodele vechi de păstrare a strugurilor sînt practicate şi
în prezent se asigură păstrarea lor o perioadă îndelungată.

Se practică uscarea strugurilor sub formă de stafide. Sînt larg folosite în bucătăria
moldovenilor şi frunzele de viţă-de-vie în stare proaspătă şi conservată. Frunzele se
conservează în sare puse în borcane, închise ermetic, uscate pe aţă, ca mirodenii la
murături, pentru sarmale etc.

Păstrarea produselor lactate

Singurul produs care se păstrează timp îndelungat este brînza de oaie. Ea se

păstrează sărată în putini de lemn sau borcane de sticlă. Brînza de oaie se taie felii,
se sărează se aşează în vase, deasupra se toarnă zăr de oaie. Se practică şi tehnologia
de păstrare a brînzei fărîmate sărate. Mai rar se păstrează brînza de vacă sărată.

Uscarea plantelor medicinale

Moldovenii practică şi uscarea plantelor medicinale pentru diferite infuzii: flori de

tei, romaniţă, pojarniţă, mentă, etc. De felul în care sînt ele uscate și cum sînt
preparate depinde în mare parte păstrarea calităților sale curative, dar și cu cît poate
fi prelungită durata lor de păstrare. De aceea tehnologiile de prelucrare şi păstrare a
produselor alimentare venite pe căi tradiţionale din vechime sînt în continuare
practicate de către populaţia ţării Moldovei.