Anexa 1

Prelucrarea primara a alimentelor

Denumirea
Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite
operatiei
Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;
Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat
inainte cat si dupa curatire;
Legume
Spalare Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;
Carne Se spala intreaga sau portionata;
Oua Se spala intregi;
Legumele radacinoase se curata prin razuire;
Legume
Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;
radacinoase
Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor
cu bulbi
degradate;
cu frunze
Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii
noi) si prin eliminarea cojii (cartofii vechi);
Curatire tubercul
Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor,
cu fruct
a pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;
Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare,
Peste
spalare;
Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare,
Legume triunghiuri, cubulete, julien, felii;

radacinoase Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si

triunghiuri;
cu bulbi
Bulboasele se taie marunt, felii inele;
Taiere cu frunze
Frunzoasele se taie julien sau felii;
tubercul
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
cu fruct
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;
Transarea pe categorii si specialitati, portionate in
Carne, peste
functie de preparat;
1
Anexa 2

In tabel sunt aratate unele pierderi menajere la cateva alimente mai importante.

Pierderi din masa

Natura alimentului
comerciala, %
Carne proaspata cu oase - categoria I;
- categoria a II-a;
- categoria a III-a;
Pasari taiate
Peste (in functie de specie)
- frunzoase;
- radacinoase;
Legume
- bulbi, tuberculi;
- mazare verde;
Fructe (mere, pere, visine, prune)

2
 Anexa 3

Preparate culinare
Prepara
te ce se
Gustari Preparate ce se servesc la felul intai Preparate ce se servesc in componenta meniului servesc
ca
desert
Preparat
Prepara
e din
Prepara Prepara te din Prepara Diferi
Prepara legume, Prepara Prepara Prepara Prepara Prepara Prepara
Re Cal te din Sala te din carne, te din te Garnit
te branzetu te din te din te din te din te din te din Dulciuri
ci de crustac te carne si sos si tocatur friptu uri
lichide ri, oua, carne peste legume pasare vanat peste
ee legume garnitu a ri
crupe,
ri
paste