Despre Procentele de Brutar- Baker’s

Percentage
Va place matematica? Ce are matematica de-a face cu painea?

Ouch… parca vad ca veti gandi ca se anunta un articol dificil… Dar nu va speriati,
sunt doar niste ecuatii simple, pe care si un copil de gimnaziu le poate face.

Oricum, noroc pe mine ca mi-a placut intotdeauna matematica, si cand eram mica
imi doream sa ma fac profesoara de matematica! Nu sunt lucruri complicate
acestea despre care vreau sa va povestesc astazi, si cred ca daca voi reusi sa le
pun frumos in ordine, ne vom intelege de minune.
Recunosc ca nici eu nu am stiut mult timp ce sunt procentele de brutar, iar dupa
ce am stiut ce sunt, mult timp nu le-am folosit. Le vedeam in carti si pe site-urile
mai profesionale… dar nu le bagam in seama. Adica… ce procente sunt alea care
adunate nu dau 100%? Spooky! Pana intr-o zi, cand m-am hotarat sa vad ce e cu
ele, si lucrurile s-au simplificat dintr-o data. Asa de mult m-am obisnuit sa le
folosesc, incat, in acest moment, daca gasesc o formula exprimata si in grame si
in procente, nici nu ma uit la grame, ci o scalez direct din procente. E chiar asa de
simplu!

Asadar… ce sunt aceste procente si la ce sunt bune?

In primul rand, brutarii nu folosesc “retete”, ci folosesc “formule”. Formula
contine raportul intre diferite ingrediente, calculate si exprimate in procente.
Formula de asemenea contine instructiuni si indicatii legate de timpul si modul de
mixare, temperatura aluatului, dezvoltarea glutenului, timpul de fermentare si
felul in care este lucrat aluatul in acest timp, perioadele de repaos, forma care se
poate da aluatului, timpul de dopire si de coacere, etc.
O scurta privire aruncata pe procentele dintr-o formula, spune multe despre tipul
aluatului din acea formula: cat e de umed (hidratat), in ce masura faina folosita
este alba, sau de alt fel, in ce masura aluatul e imbogatit cu zahar sau grasimi,
etc.

Fiecare ingredient este masurat in grame. Procentele de brutar (numite baker’s

percentage, baker’s math, formula percentage) pornesc de la faptul ca,
cantitatea totala de faina dintr-o formula reprezinta 100% si fiecare ingredient
este calculat ca procent din cantitatea totala de faina.

Ecuatia matematica e simpla:

Masa ingredientului impartit la masa fainii inmultit cu 100 egal procentul
ingredientului
adica
P% = i / f x 100
unde
P=procent
i= ingredient
f=faina

Faceti cu mine un exercitiu simplu: sa luam o formula simpla (…si un calculator)

- Faina alba: 400 g

1
- Apa: 260 g
- Sare: 8 g
- Drojdie instant uscata (prescurtat diu): 4 g
TOTAL: 672 g

Procentele arata asa:

- Faina: 400 / 400 x 100 = 100%
- Apa: 260 / 400 x 100 = 65%
- Sare: 8 / 400 x 100 = 2%
- Diu: 4 / 400 x 100 = 1%
TOTAL: 168%

Formula prescurtata:
- Faina 100%
- Apa 65%
- Sare 2%
- Diu 1%

Nu aveti nevoie de mai multe informatii ca sa puteti scala formula in functie de

cantitatea de faina pe care o aveti, sau in functie de cantitatea de aluat pe care
vreti sa o obtineti. Sa presupunem ca o formula arata ca cea de mai sus (formula
in procente), iar voi aveti la indemana 600g faina pe care vreti sa o folositi. In
acest caz, 600g reprezinta 100%, iar restul ingredientelor se calculeaza astfel:
- Faina … 100% … 600 g
- Apa … 65% … = 65 x 600 / 100 = 390 g
- Sare … 2% …  = 2 x 600 / 100 = 12 g
- Diu … 1% …   = 1 x 600 / 100 = 6 g
Verificare TOTAL … 168% … = 168 x 600 / 100 =1008 g (600 + 390 + 12 + 6 =
1008)

OK, pana aici e simplu, nu? Dar daca vreti sa faceti doua paini, de 800g fiecare
(aluat) adica 1600g aluat?
Atunci porniti de la suma totala, si anume:
Total … 168% … 1600g
- Faina … 100% … = 100 x 1600 / 168 = ~952 g
- Apa … 65% … = 65 x 1600 / 168 = 619 g
- Sare … 2% … = 2 x 1600 / 168 = 19 g
- Diu … 1% … = 1 x 1600 / 168 = 9.5 g

Veti spune ca nu aveti nevoie de procente, si ca puteti scala formula folosind

cantitatile date in grame si regula de 3 simpla. Pentru o formula simpla, ca cea
exemplificata mai sus, probabil ca aveti dreptate. Dar procentele se dovedesc cu
adevarat utile cand in formula sunt multe tipuri de ingrediente, cand in loc de
drojdie se foloseste maiaua, sau cand cantitatile din formula sunt foarte mari (de
ex in cartea lui Hamelman (sau a lui Calvel), unde cantitatile sunt pentru 20-30
paini, iar ingredientele sunt cateva zeci de kilograme). Procentele simplifica
calculele cand cantitatile din formula data nu sunt numere rotunde (e mult mai
usor de folosit regula de 3 simpla pentru 65% apa, decat pentru 1027 g apa, nu?).
Pe de alta parte, intelegerea procentelor va apropie mai mult de limbajul
brutarilor, si nu veti fugi cand veti intalni o formula data doar in procente.

Ce se intampla cand intr-o formula sunt mai multe tipuri de faina?

In primul rand, toate fainile adunate fac 100%, si fiecare cantitate de faina e

2
procent din 100%, iar restul ingredientelor se calculeaza ca procent din totalul de
faina.

Si anume, un exemplu oarecare:

- Faina alba … 70%
- Faina de secara … 8%
- Faina integrala de grau … 22%
- Apa … 68%
- Sare … 2%
- Diu… 1%
Total … 171%

Observati ca cele trei faini adunate dau 100%. Pentru o paine de 855g aluat, sa
zicem, aveti nevoie de:
- Faina alba … 350 g
- Faina de secara … 40 g
- Faina integrala de grau … 110 g
- Apa … 340 g
- Sare … 10 g
- Diu … 5 g
Total … 855 g

Dupa ce ati vazut deja cateva retete exprimate in procente, si dupa ce le-ati
incercat, veti putea aproxima daca o reteta noua cere un aluat ud sau nu, daca
predomina faina alba sau integrala, daca contine prea multa drojdie sau nu. Daca
primiti de la cineva o reteta, cu 500g faina si 15g sare (3%), imediat veti sesiza ca
reteta e eronata, pentru ca sarea se incadreaza de obicei intre 1,8…2,2%, iar 3% e
o cantitate exagerata, s.a.m.d. Daca in reteta, la 500g faina, corespund 45g
drojdie, si veti transforma cantitatile in procente, veti sesiza din nou o greseala,
pentru ca drojdie 9% e foarte mult, si cel mai probabil lipseste o virgula, iar
cantitatea corecta este 4.5g, adica 0.9%.
Daca veti vedea o reteta cu 55 % hidratare (fara alte ingrediente lichide precum
lapte, iaurt, oua) veti sti imediat ca din aluatul acela nu veti obtine niciodata o
ciabatta sau o bagheta, ci aluatul e potrivit pentru “bagels”.
Bineinteles ca sunt multi factori care influenteaza hidratarea aluatului si
consistenta lui (faina de secara inghite mai multa apa decat faina alba, fulgii de
cereale, taratele, anumite seminte, de asemnea, absorb foarte multa apa), dar
daca discutam doar de faina alba si apa, se poate face o clasificare a tipurilor de
paine dupa cum urmeaza:
Intre 52…58%… bagels (aluat foarte tare, miez dens si uniform)
Intre 60…64%… paine pentru sandwich (aluat destul de tare, miez fara gauri mari)
intre 65…70%… paine franceza (aluat moale ex pain au levain, baghete)
peste 70%… ciabatta, focaccia, etc (aluat ud sau foarte ud)

Stiind care este raportul corect intre ingrediente, puteti sa faceti propria voastra
formula, pornind de la ingredientele pe care le aveti. Puteti sesiza diferenta intre
formule si puteti compara rezultatele. Puteti intelege ca 1…2% de apa sau de
faina, in plus sau in minus, modifica foarte mult raportul intre ingrediente si
influenteaza produsul final.
Ma opresc momentan aici, dar voi reveni cu felul in care se calculeaza procentele
cand in formula se foloseste maiaua (treaba putin mai complicata, dar cred ca ne
vom descurca), si nu drojdia. M-ar ajuta foarte mult, pentru articolele viitoare,
intrebarile sau comentariile voastre.

3
Daca vreti sa cititi mai mult, accesati link-urile de pe theartisan, de pe wikipedia
de pe WildYeastBlog, de pe KingArthurFlour sau de pe The FreshLoaf. Sau dati un
simplu google search si alegeti de acolo un link.

Spor la calcule!

Despre Procentele de Brutar (II) – Baker’s

Percentage (II)
Inca o data… despre procentele de brutar

-acest articol este scris pentru cei care doresc sa inteleaga mai bine limbajul
brutarilor, intalnit de obicei in carti si pe forumurile de specialitate. Daca aveti
nervi si rabdare, la sfarsitul articolului veti gasi si un exercitiu, un fel de tema de
casa- Asa ca… let’s have some fun!

Am vorbit de curand despre procentele de brutar. Si v-am promis atunci ca voi

continua subiectul cu mai multe informatii si amanunte. Puteti reciti articolul
precedent, aici.

Va propun in continuare niste calcule simple, pentru aluaturile care contin maia
sau un alt tip de preferment (gen biga, poolish, old dough). Cum spuneam,
cantitatea totala de faina este 100%, indiferent de tipul de faina folosita si
indiferent de modul sau momentul in care este aceasta incorporata in aluat.

In cazul in care se foloseste un preferment, sa luam de exemplu maiaua, tinem

cont de faptul ca acest preferment este compus din apa si faina. Voi vorbi pe
exemple concrete, in speranta ca e mai usor de inteles si de urmarit:

Exemplu 1:

Formula totala (luam un exemplu oarecare) arata asa:

- Faina: 500g

- Apa: 340 g

- Sare: 10g

expimata in procente, formula arata asa:

-Faina: 100%

- Apa: 68%

-Sare: 2%

Sa spunem ca formula de mai sus cere ca 20% din faina sa fie faina
prefermentata, si aceasta sa fie continuta intr-o maia densa 80%. Asta inseamna

4
ca 20% din 500g, si anume 100g faina intra in maia. La 100g faina, ca sa avem o
hidratare de 80%, punem 80g apa.

Maiaua va avea in compozitie:

- Faina: 100 g

- Apa: 80 g

Sa spunem ca noi avem o maia 100% hidratare. Ca sa construim maiaua de mai

sus, luam o cantitate mica din maiaua-mama, sa zicem ca pornim cu 20g maia
100% hidratare. Aceasta maia e compusa din 10g apa, 10g faina. ca sa ajungem la
maiaua necesara pentru paine, avem nevoie de:

Maia mama: 20 g

Faina: 90 g

Apa: 70 g

In aluatul final intra:

- Faina: 400 g

- Apa: 260 g

- Maia: 180 g

- Sare: 10g

Deci, trebuie sa tinem tot timpul cont de hidratarea maielei, de cantitatea de

faina prefermentata si de hidratarea aluatului.

Exemplu 2:

Sa luam un exemplu putin mai complicat, cu mai multe tipuri de faina si de

lichide. O paine cu faina integrala, cu faina alba, cu faina de secara, cu lapte si
apa, cu o maia de faina integrala lichida 120%, cu faina prefermentata 15%,
aluatul sa aiba hidratare 70% si, ca sa fie si mai complicat, vrem o cantitate fixa
de aluat de 860g. Pornim de la o formula totala data:

- Faina alba: 40%

- Faina integrala: 50%

- Faina de secara: 10%

- Apa: 30%

- Lapte: 40%

5
- Sare: 2%

Total: 172%

ca sa obtinem 860g aluat, tinem cont de faptul ca

800g… reprezinta 172%

ceea ce face ca restul ingredientelor sa fie in urmatoarele cantitati:

- Faina alba: 40% x 860g / 172% = 200 g

- Faina integrala: 250 g

- Faina de secara: 150 g

- Apa: 150 g

- Lapte: 200 g

- Sare: 10 g

Pana aici, simplu… mergem mai departe. Avem 500g faina in total si stim ca faina
prefermentata este 15%, adica 15% x 500g = 75 g.

Asta ne spune ca 75g de faina se vor afla in cantitatea de maia. Maiaua trebuie da
fie 120% hidratare, adica, raportat la 75g faina, inseamna 75 x 1,2 = 90g de apa.
Sa spunem, ca noi avem o maia mama din faina alba, 100% hidratare. Trebuie sa o
trensformam in maia integrala, 120% hidratare. Facem acest lucru in doua ture, si
anume:

Pornim de la 4g maia, si facem prima constructie, in felul urmator:

-Faina integrala: 20g

- Apa: 20 g

- Maia : 4g

adica un total de 44g maia 100%, din care 2g faina alba, restul integrala

si cand volumul e maxim , construim maiaua finala, si anume:

- Faina integrala: 75-22 = 53 g

- Apa: 90-22 = 68 g

- Maiaua de mai sus: 44 g

Constructia aceasta, in reprize, ne permite sa folosim o cantitate infima de maia

mama (adica doar 2g de faina alba) si aduce o putere si o vigoare maielei finale,

6
mult mai mare decat ar fi avut in caz ca am fi amestecat de la inceput cele 4g de
maia cu toata apa si faina. Alta optiune ar fi fost sa pornim cu o cantitate mai
mare de maia mama, ex 10 sau 15 g, dar atunci aveam mai multa faina alba in
maia. (nu ca ar fi fost ceva gresit in asta, dar am vrut sa va dau acest exemplu,
tocmai pentru ca foloseste constructia in etape)

Revenind la formula totala si la cantitatile care au intrat deja in constructia

maielei, ramanem pentru aluatul final cu:

- Faina alba: 200-2 = 198 g

- Faina integrala: 250- 73 = 177 g

- Faina de seacra: 50 g

- Apa: 150-90 = 60 g

- Lapte: 200 g

- Maia: 165 g

- Sare: 10 g

Total: 860g

Asa se explica numerele ciudate pe care le intalniti in retete. De aceea este 198g
faina alba si nu 200g.

Daca o formula cere 297g faina si 202g apa care aduce o hidratare de 68%, iar voi
rotunjiti la 300g faina si 200g apa ajungeti la o hidratare de 66,6%, ceea ce face o
diferenta foarte mare in aluat. Daca in reteta sunt si alte fainuri si lichide si le
rotunjiti pe toate in sus sau in jos, riscati sa modificati substantial formula si apoi
sa va intrebati de ce nu iese? ce am facut gresit? Nu vreau sa insinuez ca ati face
asa ceva, vreau doar sa subliniez ca niste numere aparent nevinovate (2 g aici, 3
g dincolo) pot compromite o reteta, mai ales cand se lucreaza cu cantitati mici de
aluat si cu multe ingrediente diferite.

Tin sa repet, aceste procente, calcule, sunt utile celor care vor sa inteleaga mai
bine limbajul brutarilor. Cartile de specialitate dau astfel de procente, si uneori
cantitatile sunt exprimate doar in oz sau lb (de ex. Peter Reinhart, in BBA, se
exprima in ounces, si pentru cineva obisnuit sa gandeasca si sa cantareasca in
grame, ar fi o pacoste sa transforme toate cantitatile date de el in oz in grame,
insa procentele raman procente indiferent de unitatea de masura). O discutie pe
TFL, poate suna astfel: “faina paine, imi place cum ti-a iesit, ce formula ai folosit?
“ok, merci, am pus 40% faina integrala, 60% faina alba, hidratarea a fost 69%, am
folosit un starter (maia) lichid din faina integrala, faina prefermentata a fost 18%
din faina si maiaua lichida 125%” “fain, merci, o sa incerc si eu”. Nu e obligatoriu
sa folositi acest limbaj, dar cunoasterea lui nu poate decat sa va aduca un avantaj
in plus, in diferite situatii, ce de ex. cele descrise mai sus. Eu, cu mult timp in
urma, mi-am pierdut mult timp calculand si recalculand si incercand sa inteleg ce
e cu procentele astea, fara sa stiu de unde si cum sa incep, fara sa stiu unde sa
intreb si pe cine, de aceea m-am gandit ca un post ca acesta ar prinde bine celor
care sunt interesati.