Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tranșarea Cărnii
Tranșarea Cărnii
Tranșarea cărnii
reprezintă operațiunea
de segmentare în părți a
carcaselor. În ultima
vreme la nivelul pieței
internaționale a cărnii,
se impune un anumit
model de tranșare,
model care a stabilit
anumite standarde,
reguli, denumiri și
condiții tehnice de
calitate. În general
procesatorii și traderii
din piata de carne de
vită (din Europa de Vest
și piețele din America și
Australia) se raportează
la aceste standarde.
Să pornim din colţul din stînga sus:
Chuck: umărul de sus. Carnea este folosită pentru
friptură la tavă, sau cuptor, brezată pentru că este
ceva mai tare, coastele, scurte, după marinare, pe
grătar şi carne tocată. Este una dintre „tranşele”
mai ieftine.
Rib: coastele cu antricoate, vrăbioare, cît şi
coastele lungi. Vrăbioarele şi antricoatele sunt
printre cele mai căutate datorită frăgezimii, gustului
şi texturii.
Short loin: „mijlocul”. T-bone (osul în formă de T),
porterhouse, amîndouă…gigantice (600-900
grame), cît şi muschiul de vacă, filet mignon-ul.
Sirloin: spata. De aici provin celebrele New York
steaks.
Round: pulpa din spate. Mai „tare”, în general se
face brezată la cuptor.
Flank: deasemenea o carne mai tare care dacă
este maturată, marinată şi gătită bine este
gustoasă şi economică.
Plate: „burta” se foloseşte exclusiv la tocat.
Brest and foreshank: pieptul şi pulpa din faţă.
Din piept se produc faimoasele corned beef şi
pulpa se foloseşte la tocat.
Blade shoulder: Ceafa, favorită pentru grătare.
Loin: de aici se „extrag” toţi muschii şi muşchiuleţii, cît
şi cotletele.
Leg: Piciorul şi pulpa din spate. Piciorul cu muşchiul
aferent ideal pentru şunci, pulpa pentru cuptor,
frigăruii, etc.
Side: Burta cea mai bună pentru carne tocată avînd
„procentajele” corecte carne-grăsime.
Spare rib: coastele „false”. Porcul este singurul
animal comestibil cu acest al doilea rînd de coaste
mici, cărnoase şi extraordinare la gust. Grataragii de
meserie le spun „baby ribs”.
Hock: Partea de jos a piciorului, grozavă pentru a
obţine aspicuri naturale făra ajutorul gelatinei.
Arm shoulder: Piciorul şi pulpa din faţă. Numai pentru
şunci fierte, sau afumate.
Head: Capul.
Steakde vită – o bucată de carne cu
grosimea 2-2,5 cm, din cele mai bune părți
ale cărnii de vită prăjită
T-Bone
Porterhouse
Rib – Eye
Flank
Striploin
sau
New York Strip
Top - Blade
Skipt
Chateaubriand
Top – Sirloin
Filet Mignon
Este obținut din partea de mijloc a
vrabioarei, însoțind capătul mai
subțire al mușchiului, despărțite de
un os în formă de T. Se prepară la
grătar. Grăsimea frăgezește carnea
și conferă și o aromă puternică. Are
de obicei o grosime variabilă între
4-6 cm, cu greutatea aproximativă
între 600g-1kg. După prăjire se lasă
să se odihnească carnea 7-8 min.
Gradul de prăjire medium rare sau
medium.
Steak-ul obținut din partea de
mijloc a vrăbioarei, însoțind
capătul mai gros al mușchiului,
despărțite de un os în formă de
T. Se prepară la grătar.
Porterhouse-ul este mult mai
mare și uneori este servit
pentru doi.
Provine din regiunea intercostală
(rib=coastă) antricot, marginea
groasă este tăiată din bucăți de
carne de vită din coasta a 5 până la
a 12-a a animalului și este una din
cele mai savuroase părți ale vitei,
datorită fibrei groase care o
stăbate. Antricotul merge cel mai
bine gătit la grătar și este cel mai
gustos gătit mediu. Dacă are os se
numește Rib Eye Steak. Conținutul
de grăsime este ridicat
Bucată de carne de vită
luată din mușchi
abdominali sau din
pieptul inferior al
bovinei (fleica).
Deobicei se marinează
și se prepară la grătar.
La servire se taie în
felii subțiri. Gradul de
prăjire medium rare
sau medium.
Steak-ul
este tăiat
din
vrăbioară
(antricot,
marginea
subțire)
constând
dintr-un
singur
mușchi. De-
a lungul
perimetrului
steak-ului se
află o bandă
subțire de
grăsime,
care dă
sucul de
carne.
Gradul de
prăjire
medium
rare.
Bucată de carne de vită
din vrăbioară (partea
inferioară a
spatelui), unde sunt
ultimele coaste
practic fără straturi
de grăsime. Gradul
de prăjire medium
rare.
Sfaturi pentru prepararea steak-urilor
Dacă steak-ul se află în congelator, mutați-l
timp de o zi în compartimentul obișnuit al
frigiderului și stergeți-l cu grijă de excesul
de lichid.