Varianta 1

1. Preteozopeptonele- structuri peptidice care nu precipita in mediul acid dar precipita la temp
mai marei de 95 grade

2. Laptele de capra contine in cantitati mai mari: lactalbumine si imunoglobuline

3. Vascozitatea laptelui este- 1,76 pana la 2,6 centipoise

4. Faza bactericida: se initiaza imediat dupa muls; se datoreaza unor substante cu efect
bactericid

5. Plasminogen plus plasmina: prezente in lactoser; se regasesc in micelele de cazeina si in mai

mica masura in membrana globulelor de grasime; sunt enzime

6. Stabilizarea sterica: interferenta dintre stratul filamentelor de la periferia micelelor si

particulele din jurul lor

7. Incalzirea a 2 a la schweitrez: 52- 56 grade C

8. Incalzirea a 2 a la branza cedar: 38 grade 1,5; 2 min pana la aciditate titrabila 200-220 grade T

9. Topirea la cascavaluri: topirea partiala a casului dulce circa 1 minut

10. Rolul maturarii: careina( sub forma de paracazeinat) se compune in albumoze, peptone si
uneori se continua procesul pana la aparatia aminoacizilor liberi. Lactoza se transforma in acid
lactic sau acid propionic iar mai tarziu se formeaza acid piruvic, carbonic si acetic

11. Insamantarea laptelui acidofil se face la 42/44 grade C

12. Laptele acidofil: se utilizeaza serotip refilant 80% si serotip cu capacitate fermentativa filata
20%.

13. Scindarea k cazeine cu chimozina formeaza: cazeinomacropeptid para kcazeina si

glicomacropeptid

14. aroma caracteristica untului se dezvolta in cea mai mare parte la ph 5,5 pana la 4,6

15. Balonarea timpurie a branzeturilor: apare datorita microorganismelor halifile(bacterii

coliforme)

16. Branza cu structura buretoasa: apare datorita feremntarii lactozei sau in cazul poluarii
laptelui cu germeni gazogeni

17. Presarea branzeturilor cu pasta semitare: 2-8 kg forta/kg cas

Presare branza cedar 120 kg forta
Ultima modificare: 26 iun. 2019