Grila 2

1. Perioada bactericida: perioada in care se manifesta activitati inhibitorie a microorganismelor

2. Laptele contine substante cu efect antibiotic: Lacteina 1 2 3, aglutinina si penicilaza

3. Curatirea fizica: indepartarea materiei organice minerale

4. Coalescenta: cresterea ireversibila a globuleleor de grasime si pierderea identitatii

5. Flocularea: cresterea reversibila si pastrarea identitatii

6. Coalescenta partiala: cresterea ireversibila si pastrarea identitatii

7. Clasificarea proteinelor din lapte: micelare, membranare si lactoser

8. Valoarea pH-ului izoelectric: punct de absenta a orcarui incarcaturi electrice-> pH mobilitate 0

9. Importanta proteinelor membranare este data de enzimele atasate acestor structuri: rol pe
carcursul depozitarii, prelucrari si in interiorul tractului digestiv la nou nascuti

10. Cazeinele: solubilitate redusa; precipita in laptele smantanit la pH de 4,6. Sunt proteine
conjugate cu grupari fosfat ce esterifica rezid de serina

11. Submicelele de cazeina: sunt agregate mici de cazeina (10 la 100 molecule de caz)

12. Denaturarea serumproteinelor: aroma de fiert

13. Separarea centrifugala este utila in: separarea smantanii din lapte

14. Lipozele sau proteazele termostabile determina: cparitate deprecierilor de aroma; gelificarea
laptelui aroma la UHT

15. Laptele batut: insamantare cu maia de productie 1-3% (Streptococus lactis si streptococus
cremoris)

16. Coagularea laptelui este posibila: prin cresterea lenta a cencentratie de acid lactic; proteinele
nu precipita dar formeaza gel.

17. Aroma caracteristica a iaurtului este data de acid lactic, acetaldehilic, acid acetic, deacetil.

18. Maiaua de productie a iaurtului este

Streptococus termofils si lactobacilus

19. Aciditatea mare a iaurtului este data de: temperatura mare

20. Separarea fazei lichide de gel: preincalzirea insuficienta a laptelui

21. Se admite eliberarea de zer 2% iaurt ft gras 4% si 5% iaurt gras-slab2,8%

22. Cantitatea alcoolica la kefir.

0,2%-1zi; 0,4%-2 zi; 0,6%-3 zi

23. Elementele principale in obtinerea smantanii: separatorul centrifugal

24. Consistenta vascoasa a zmantanii: se utilizeaza temperaturi mari de maturare

25. Produsele lactate acide. Gust acru= temperatura prelungita sau temperatura de maturare
prea mare. Separarea zerului de coagul se produce in cazul in care fermentarea dureaza mai mult
si se efectueaza la temperaturi mari

26. Pasteruizarea untului: 95 grade C si 3-5 h

27. Framantarea excesiva a untului: unt sfaramicios; maturare prelungita sau temperatura
scazuta in timpul baterii
Consistenta lipicioasa-> batere prelungita

Varianta 4

1.Ce procent au lacto globulinele din azotul total

Rasp : 3,3%
0. Clasificarea proteinelor :
Rasp : membranele, micelare, din lactoser
0. Structura betacazeinei
Rasp : un singur lanț la care se atașează fosfoserina intr un mod asemanator cu alfa s1
cazeina. (In condiții de prezenta a ionilor de Ca in concentrații normale pt lapte se formează
fosfocazeinat de calciu)
0. Balonarea brânzeturilor
Rasp: se formează datorită unor microorganisme halofile (bacterii coliforme)
0. Cancerul brânzeturilor (putrezirea alba)
Rasp : apare datorită dezvoltării clostridium sporogenes
Apare datorită tehnologizarii necorespunzătoare in etapa încălzirii a doua
0. Scindarea cazeinei
Rasp : GMP SI CMP
SAU para kappa cazeina (hidrofobă)
Si glicomacropeptit/cazeinmacropeptid (hidrofila)
0. Uscarea laptelui
Rasp:200grade timp de cateva SECUNDE
 0. Maiaua laptelui batut
Rasp : streptococus lactis si cremoris
0. Tipuri de cazeine
Rasp : alfa s1 si s2, beta, k, y
0. Baterea untului se opreste
Rasp : cand bobul ajunge la dimens de 2-3 mm
0. Colorarea untului
Rasp : se face cu Adăugare de beta-caroten
0. Smantana plstica
Rasp: emulsie grăsime In/ cu apa
0. Cascavalurile
Rasp : topirea parțiala a cașului aprox 1 minut
0. Încălzirea a doua la Schweitzer
Rasp: 52-56 grade Celsius
0. La ceddar se face
Rasp : încălzirea a doua 38grade timp de 1-2 minute
0. Presarea brânzeturilor cu pasta semitare
Rasp: 2-8 kg
0. Presarea la cheddar
Rasp : 100-120kg / kg cas
0. Maturarea brânzeturilor
Rasp : toate variantele
0.

Varianta 3 TGIA
0. Sucrogliceridele sunt
-emulgatori
0. Esterii mono si diacetiltartric ai mono si si digliceridelor sunt
-emulgatori
- stabilizatori
- sechestranti
0. Smantana plastica
-80% grăsime
-emulsie grăsime in apa (untul este emulsie apa in grăsime)
0. K-cazeina
-conține maxim doua situri de legare fosfat
-este solubilă in apa la concentrații variate de calciu
-conține radicali glucidici atasati reZiduurilor de serina si treonina prin legături glicozidice
-9% din proteinele laptelui
0. Uscarea laptelui se face
-200 grade Celsius cateva secunde
0. Frișcă - poza
0. Inghetata- poza
0. Încălzirea a2a la pasta semi tare
 -39-42grade 2-3 minute
0. Încălzirea a doua la Schweitzer
⁃ 52-56 grade
0. Încălzirea a doua la cheddar
- 38 grade timp de 1,5-2 minute pana ajunge la aciditate titrabila 200-220 grade T
0. Presarea la pasta semitare
- 2-8 kg/kg cas
0. Presarea Schweitzer
-10-15 kg
0. Presarea la cheddar
-100-120 kg

Varianta 2
1. Preteozopeptonele- structuri peptidice care nu precipita in mediul acid dar precipita la temp
mai marei de 95 grade

2. Laptele de capra contine in cantitati mai mari: lactalbumine si imunoglobuline

3. Vascozitatea laptelui este- 1,76 pana la 2,6 centipoise

4. Faza bactericida: se initiaza imediat dupa muls; se datoreaza unor substante cu efect
bactericid

5. Plasminogen plus plasmina: prezente in lactoser; se regasesc in micelele de cazeina si in mai

mica masura in membrana globulelor de grasime; sunt enzime

6. Stabilizarea sterica: interferenta dintre stratul filamentelor de la periferia micelelor si

particulele din jurul lor

7. Incalzirea a 2 a la schweitrez: 52- 56 grade C

8. Incalzirea a 2 a la branza cedar: 38 grade 1,5; 2 min pana la aciditate titrabila 200-220 grade T

9. Topirea la cascavaluri: topirea partiala a casului dulce circa 1 minut

10. Rolul maturarii: careina( sub forma de paracazeinat) se compune in albumoze, peptone si
uneori se continua procesul pana la aparatia aminoacizilor liberi. Lactoza se transforma in acid
lactic sau acid propionic iar mai tarziu se formeaza acid piruvic, carbonic si acetic

11. Insamantarea laptelui acidofil se face la 42/44 grade C

12. Laptele acidofil: se utilizeaza serotip refilant 80% si serotip cu capacitate fermentativa filata
20%.

13. Scindarea k cazeine cu chimozina formeaza: cazeinomacropeptid para kcazeina si

glicomacropeptid
14. aroma caracteristica untului se dezvolta in cea mai mare parte la ph 5,5 pana la 4,6

15. Balonarea timpurie a branzeturilor: apare datorita microorganismelor halifile(bacterii

coliforme)

16. Branza cu structura buretoasa: apare datorita feremntarii lactozei sau in cazul poluarii
laptelui cu germeni gazogeni

17. Presarea branzeturilor cu pasta semitare: 2-8 kg forta/kg cas

Presare branza cedar 120 kg forta

Ultima modificare: 26 iun. 2019