TEST GRILĂ

Bifaţi enunţul corect.

1.Componentele chimice din semintele de mustar cu rol fitoncidic si care confera

gustul de iute sunt:
a. saponinele
b. uleiurile alilice
c. acizii organici
2. Curatirea semintelor de mustar in vederea pregatirii pentru fabricatie se realizeaza in utilaje
care folosesc ca principiu:
a. separarea granulometrica
b. separarea aerodinamica
c. metoda combinata (granulometrica-aerodinamica)
3. In timpul omogenizarii pastei de mustar nu trebuie sa se depaseasca 50°C deoarece acesta
duce la:
a. pierderea substantelor de aroma
b. defecte cauzate de caramelizare
c. intensificarea proceselor oxidative

II Raspundeti la intrebare:

1.Precizati scopul prepararii maceratului pe schema tehnologica de obtinere a mustarului

si parametrii tehnologici utilizati.
Măcinarea şi prepararea maceratului urmăreşte mărunţirea materiei prime la
dimensiunea cerută de reţeta de fabricaţie. Seminţele sunt măcinate la
moara cu discuri obţinându-se făina de muştar care este trecută în vasele de
preparare a plămezii unde se obţine amestecul (macerat) cu toate
componentele care iau parte la reţetă (apă, oţet, sare, zahăr, condimente,
coloranţi). Cantitatea de apă ce se adaugă depinde de tipul muştarului şi de
sămânţă. Astfel, seminţele folosite imediat după recoltare şi seminţele de
muştar negru absorb mai puţină apă. Vasul de plamadă este din oţel
inoxidabil, prevăzut cu agitator cu elice; amestecul staţionează în acest vas
8 ore sub agitaţie pentru a realiza o bună macerare a componentelor. La
final maceratul este trimis cu o pompă cu piston şi introdus la operaţia de
măcinare umedă. Prin această operaţie se realizează punerea în libertare a
sistemului enzimatic, care scindează hidrolitic glicozizii singrină şi sinalbină,
formându-se în acest scop şi mirosul caracteristic de iute.