III.

APA FOLOSITA LA FABRICAREA BERII

Apa este o importantă materie primă utilizată în fabricarea berii. Cantitativ, ea

reprezintă aprox. 80-90% din compoziţia berii, aceasta fiind mică în comparaţie cu
consumul de bere dintr-o fabrică de bere, care variază între 8,5 şi 13,5 hl apă pentru
obţinerea a 1 hl bere, cu un optim de 6 hl apă pentru 1 hl bere.
În zilele noastre aproape orice apă poate fi adecvată pentru fabricarea berii,
dar la un cost corespunzător. Tratamentul scump al apei este de neevitat dacă
anumiţi ioni sunt prezenţi în concentraţii atât de ridicate încât sunt în detrimentul
berii, de exemplu o cantitatea excesivă de dorură de sodiu sau mai mult de 30 mgll
de ioni de nitrat. Nitratul este redus în timpul fermentaţiei în nitrit care este toxic
pentru drojdii.
Întrucât alimentarea cu apă şi tratarea apei utilizate în fabricarea berii sunt
costisitoare, în unele fabrici din Statele Unite ale Americii, printr-un foarte bun
management şi reutilizarea apei, s-a reuşit scăderea consumului la 5 sau chiar 4 hl
apă pentru 1 hl bere.
Într-o fabrică de bere, apa este folosită în trei domenii: ca materie primă
propriu-zisă; pentru spălare ambalaje, instalaţii de dezinfecţie ; pentru producerea
aburului şi ca agent de răcire.
Din punct de vedere calitativ, apa utilizată în diferite scopuri trebuie să
îndeplinească anumite cerinţe, reglementate în special prin standarde. Apa ca
materie primă propriu-zisă influenţează decisiv calitatea berii produse, astfel încât o
bere de bună calitate se poate obţine numai cu o apă de calitate, ai cărei indici să fie
caracteristici pentru obţinerea unui anumit tip de bere.

Compoziţia apei naturale. Apa naturală este întotdeauna sub forma unei
soluţii foarte diluate de săruri minerale; compoziţia sa chimică şi concentraţiile
diferitelor componente sunt de obicei determinate de geologia regiunii specifice de
origine . În plus, pot pătrunde ulterior în apă impurităţi, substanţe organice şi
organisme. Datorită concentraţiei lor scăzute, sărurile sunt aproape complet
separate în ioni, care influenţează direct calitatea berii.
Dintre cationi, În cantitate mai mare se găsesc ionii de Ca 2+ şi Mg2+, iar dintre
anioni, ionii de HC03+ şi S042-.
 A. Duritatea apei.
Sărurile de calciu şi de magneziu sunt cele mai des intâlnite in apele naturale.
Suma acestor doi cationi determină duritate a totală a apei, care este exprimată in
miliechivalenţi pe litru (mval/l). Ionii de Ca 2+ şi Mg2+ pot da săruri cu ionul HC03+.
formând duritate a temporară sau cu ioni ai acizi lor tari. cum ar fi S04 2-. CL N03-.
formând duritatea permanentă:

duritatea totală = duritate temporară + duritate permanentă

Luând in considerare importanţa deosebită pe care o au diferiţi ioni şi săruri

prezenţi în apă asupra pH-ului plămezii, mustului şi berii, precum şi asupra
proceselor fizico-chimice şi biochimice ce au loc în timpul procesului tehnologic de
obţinere a berii, este necesar să se caracterizeze o apă tehnologică şi prin
alcalinitatea remanentă. Kolbach a stabilit că alcalinitatea remanentă reprezintă acea
parte a alcalinităţii totale care nu este compensată prin acţiunea ionilor acidifianţi:

alcalinitate remanentă = alcalinitate totală - alcalinitate compensată

Cu cât alcalinitatea remanentă a apei este mai mare, cu atât aceasta va

contribui mai mult la stabilirea unei valori mai mari a pH-ului.
Termenul de alcalinitate este folosit pentru a descrie concentratia de ioni
hidrogencarbonaţi din apă. adică OH-, C03- şi HC03-.
Apele naturale au un pH între 6.5 şi 7.5, toată alcalinitatea fiind datorată
bicarbonaţilor.

B. Calitatea apei folosite în fabricarea berii

Apa folosită în anumite operatii la fabricarea malţului şi berii poate avea, în
funcţie de caracteristicile sale fizice, chimice şi biologice, un efect favorabil sau
nefavorabil. Importanţa apei utilizate în realizarea diferitelor etape ale fabricării berii,
este redată mai jos:
Apa utilizată la malţificare (obţinerea malţului sau germinarea orzului)
Această apă este folosită la înmuierea orzului şi în timpul germinării acestuia.
La înmuiere, apa este folosită pentru creşterea umidităţii bobului şi pentru spălarea
orzului. Apa cu o compoziţie salină obişnuită nu are nici un efect asupra germinării.
La începutul înmuierii este utilizată adesea o apă slab alcalină, cu circa 0,1%
substanţe alcaline. Ca agent de alcalinizare a apei se foloseşte, preferabil,
bicarbonatul de sodiu. Utilizarea la înmuiere a unor ape mai dure, bogate în sulfaţi,
favorizează la germinare dezvoltarea radicelelor şi măreşte pierderile în comparatie
cu o apă moale. Apa pentru înmuiere trebuie, aşadar, să fie lipsită de fier şi mangan.
Pentru a menţine umiditatea bobului la anumite valori, apa pentru germinare a
orzului trebuie să fie potabilă, nu prea dură, pentru a nu forma crustă şi a optura
duzele pulverizatoarelor.
Apa utilizată la brasaj
Brasajul este una din etapele importante în fabricarea berii şi constă din
plămădirea măcinăturii de malţ şi zaharificare.
Caracteristicile şi calitatea berii produse în anumite localităţi din lume,
faimoase pentru berile lor, se datorează în mare măsură compoziţiei apelor naturale
din acele localităţi. De exemplu, pentru obţinerea berii din Pilsen se utilizează o apă
săracă în săruri, apele foarte moi fiind tipice pentru fabricarea berilor blonde, foarte
deschise la culoare şi intens hameiate.
Apa utilizată la spălarea şi epuizarea borhotului
Apele rezultate din spălarea borhotului de malţ (must secundar) au o
compoziţie ce depinde maI ales de alcalinitatea remanentă a apei utilizate la
spălarea borhotului.
Apa utilizată la spălarea drojdiei de bere recuperate
Pentru purificare, biomasa de drojdie recuperată din fermentaţie trebuie să fie
spălată cu apă sterilă, lipsită de ioni cu acţiune dăunătoare drojdiei şi cu o duritate
de 8-10°.
Apa utilizată la diluarea berilor
Apa necesară diluării mustului sau berii de mare densitate (high gravity)
trebuie să fie sterilă şi de o anumită calitate, care depinde de stadiul procesului
tehnologic în care este utilizată. Apa pentru diluarea mustului trebuie să aibă o
compoziţie constantă în substanţe minerale, un pH corespunzător apei potabile, un
conţinut în dioxid de carbon egal sau uşor sub cel al berii ce se diluează şi trebuie să
fie dezaerată cu atenţie până la un conţinut în oxigen sub 0,1 mg/!.

C. Tratarea apei folosite în fabricarea berii

 Apa folosită in fabricarea berii ar trebui să corespundă calitativ apei potabile;
trebuie să fie limpede, fără culoare şi neutră ca gust şi miros. Trebuie să nu conţină
metale grele, mai ales fier şi mangan şi ar trebui să nu fie corozivă. Apele naturale
provin din multe formaţiuni geologice diferite şi astfel sunt foarte rar conforme cu
calitatea cerută pentru fabricarea berii. Din acest motiv, tratamentul este necesar
inainte ca apa din astfel de surse să poată fi folosită in fabricarea berii.
Pentru caracterizarea unei ape dintr-o anumită sursă, precum şi pentru
aprecierea corectă a unui anumit tratament, este necesară aplicarea unor metode
analitice foarte sensibile. Tratamentul de corectare a unei ape depinde de măsura în
care răspunde cerinţelor specifice de calitate şi poate consta în următoarele etape:
- limpezirea apei prin îndepărtarea particulelor în suspensie;
- corectarea conţinutului în substanţe dizolvate în apă;
- sterilizarea apei.
Gradul real de condiţionare a apei este guvernat de concentraţiile de anioni,
de substanţele organice dizolvate şi de prezenţa gazelor agresive in apa netratată.
Prelucrarea apei pentru fabricarea berii depinde şi de nevoile specifice ale
fabricanţilor de bere şi de tipul de bere. Alegerea metodei de tratament este
influenţată şi de legile in vigoare. Atenţia este îndreptată atât asupra durităţii
carbonate cât şi asupra raportului dintre duritatea carbonată şi cea necarbonată,
care ar trebui să fie intre între 1 până la 2-2,5. Tinând cont de profitabilitate, se pot
aplica următoarele metode de tratare:
- precipitare la cald;
- decarbonatare cu lapte de var;
- decarbonatare cu schimbători de ioni;
- electroosmoza;
- osmoza inversă;
- adăugarea de acid;
- alte procese (de exemplu filtrare cu filtru de carbon activat).

IV. DROJDIILE in industria berii

Drojdiile din industria berii aparţin familiei Saccharomycetaceae şi genului

Saccharomyces. Ele au principalul avantaj că celulele lor se înmulţesc prin
înmugurire.
 Pentru producerea de beri obţinute prin fermentaţie inferioară se folosesc
Saccharomyces carlsbergensis, iar pentru berile obţinute prin fermentaţie
superioară se folosesc Saccharomyces cerevisiae.

Fig. 1 Saccharomyces cerevisiae

Fig. 2 Saccharomyces carlsbergensis

După ce enzimele malţului au fost distruse în timpul fierberii mustului, drojdia

aduce mustul original cu sistemul lui de enzime. Mustul nu este un mediu nutritiv
ideal pentru drojdie.
Tipul de drojdie e ar trebui ales cu mare atenţie, la fel ca şi celelalte materii
prime. In plus, introducerea ei în producţie, cultura ei după fermentaţie şi
manipularea ulterioară ar trebui realizate cu mare atenţie. Depozitarea pe termen
scurt a drojdiei şi aerisirea înainte de folosire păstrează pudra fermentantă şi
menţine drojdia în condiţie fiziologică bună. Dacă apare orice infecţie cu vreun
organism care deteriorează berea, drojdia trebuie înlăturată imediat din procesul de
producţie.

V Inlocuitorii malţului
In multe ţări malţul este inlocuit parţial cu cereale nemalţificate sau cu zahăr,
ceea ce aduce o serie de avantaje : se reduc cheltuieli aferente malţificării ; dispar
pierderile in amidon care intervin in mod normal la malţificare ; se pot utiliza la
obtinerea berii şarje ce au o energie slabă de germinare şi nu se pot malţifica ; are
loc o creştere a randamentului fierberii atunci când se prelucrează cereale
nemalţificate cu un extract superior malţului ; se imbunătăţeşte uneori culoarea,
plinatatea şi spumarea berii obisnuite.
In mod obişnuit se pot inlocui 20-30% din cantitatea de malţ cu cereale
nemalţificate. Peste procentul de inlocuire mai sus menţionat transformările
enzimatice care au loc la brasaj nu se desfaşoară normal, rezultând musturi
deficitare in aminoacizi, inrăutăţindu-se fermentaţia şi calitatea berii obişnuite.
Datorită descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obţinute conţin
cantităţi mari de fracţiuni proteice macromoleculare, inrăutăţindu-se gustul şi
stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemalţificate, se are in vedere
desfaşurarea normala a zaharificării şi filtrării plămezii, a fermentatiei şi limpezirii
berii cât şi asigurarea unei calităţi corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce
priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.