ENZIME

DEFINIŢIE, CLASIFICARE, IMPORTANŢĂ, UTILIZĂRI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Definiţie şi proprietăţi generale

-Cea mai cuprinzătoare clasă de proteine;

-Catalizează un număr imens de reacţii biochimice;
-Rol esenţial pentru viaţă, destinaţia funcţională şi moartea celulelor;
-Prezintă o conformaţie tridimensională specifică la nivelul căreia se diferenţiază o zonă numită situs
catalitic;
-La nivelul situsului catalitic are lor recunoaşterea, legarea şi transformarea substratului;
-Nu se consumă în timpul reacţiei catalizate;
-Catalizează numai reacţii termodinamic posibile;
-Unele enzime au proprietăţi reglatoare, putând discerne şi decide iniţierea, desfăşurarea sau
încheierea unei reacţii biochimice sau succesiuni de reacţii biochimice.
-Fiecare enzimă este caracterizată de un set de parametri specifici, precum pH-ul optim de acţiune,
temperatura optimă de acţiune, concentraţia optimă de substrat.
-Enzimele sunt utilizate în industria alimentară dar şi in alte domenii precum industria textilă,
industria farmaceutică.
-Prezenţa enzimelor în alimente poate afecta calitatea acestora.

1
Enzimele îşi exercită acţiunea catalitică prin SCĂDEREA energiei de activare a substratului în
momentul formării complexului ENZIMĂ – SUBSTRAT

2
3
 CLASIFICAREA ENZIMELOR

Enzimele se clasifică după tipul reacţiei catalizate în 6 clase, care la rândul lor sunt organizate pe subclase şi
sub-subclase în care sunt plasate în ordine. Fiecare enzimă are un cod numeric propriu în care prima cifră
reprezintă clasa, a doua cifră subclasa, a treia cifră sub-subclasa, a patra cifră numărul de ordine din
cadrul ultimei subdiviziuni.

Clasa 1 - OXIDOREDUCTAZE
Clasa 2 – TRANSFERAZE
Clasa 3 – HIDROLAZE
Clasa 4 – LIAZE
Clasa 5 – IZOMERAZE
Clasa 6 – LIGAZE SAU SINTETAZE

4
 DENUMIREA ENZIMELOR, cu foarte puţine excepţii se face adăugând sufixul “ază” la numele
substratului pe care îl transformă, sau al tipului de reacţie catalizată.

Amilaza –hidrolizează amidonul

Peroxidaza – catalizează o reacţie de oxidare

Sunt şi enzime ale căror denumiri nu au legătură nici cu substratul, nici cu reacţia catalizată: tripsina,
pepsina, lizozimul.

Enzimele utilizate în procesele de procesare a alimentelor şi furajelor se regăsesc în toate clasele de

enzime, după cum se ilustrează în tabelul următor:

Clasa Enzima Utilizarea

OXIDOREDUCTAZE Glucozoxidaza Întărirea aluatului

Laccazele Clarificarea sucurilor, potenţiator de gust
(bere)
Lipoxigenaza Întărirea aluatului, albirea pâinii
TRANSFERAZE Ciclodextrinaza Producerea ciclodextrinelor
Fructoziltransferaza Sinteza oligomerilor de fructoză
Transglutaminaza Procesarea cărnii, a aluaturilor prin
modificarea proprietăţilor vâscoelastice
HIRDOLAZE Amilaze Lichefierea şi zaharificarea amidonului
Creşterea timpului de valabilitate (de raft)
al produselor prin menţinerea umidităţii,
elasticităţii şi prospeţimii produselor
Asigurarea unei fermentaţii uniforme a
aluaturilor, corectarea făinurilor, a
volumului şi prospeţimii pâinii
Galactozidaze Reducerea vâscozităţii furjelor utilizate în
hrana animalelor
Glucanaze Creşterea digestibilităţii furajelor care
conţin glucani, reducerea vâscozităţii la
extractele utilizate pentru obţinerea berii
Zaharificare
Glucoamilaza Hidroliza zaharozei, producerea
Invertaza siropurilor
Hidroliza lactozei inclusiv din zer
Lactaza Gustul brânzeturilor, emulsificarea in-situ
Lipaze pentru calitatea aluaturilor, supliment
pentru creşterea digestibilităţii
trigliceridelor la animel şi om.

5
 Exemplu de utilizare a enzimelor la producerea siropului din porumb

AMIDON DIN PORUMB

↓ 70˚C

AMIDON GELATINIZAT

pH 6,5, 85 ˚C ↓ α-amilaza bacteriană

DEXTRINE

Glucoamilaza, 48-96 h, pH 4, 60 ˚C ↓ ↓ Pululanaza, β-amilaza, pH6, 45 ˚C

SIROP DE SIROP DE

GLUCOZĂ MALTOZĂ

Exemple de enzime utilizate în procesele de procesare a alimentelor şi furajelor

Clasa Enzima Utilizarea

HIRDOLAZE Proteaze Cresc rata de hidroliză a proteinelor, coagularea laptelui

Formule de lapte hipoalergenic pentru bebeluşi
Îmbunătăţirea gustului produselor lactate
Frăgezirea cărnii
Pectinaze
Limpezilea sucurilor, tratarea piureurilor

Peptidaze Hidroliza unor peptide rezultate din proteine nedorite – gluten, proteine din
soia

Lipaze Emulsifiere în procesul de obţinere a aluaturilor

Fitaze Creşterea digestibilităţii furajelor

Zaharificare

Pululanaze Reducerea vâscozităţii, creşterea digestibilităţii, condiţionarea aluaturilor

Xilanaze
LIAZE Acetolactatdecarboxilaza Maturarea berii
IZOMERAZE Xilozo-glucozoizomeraza Izomerizarea glucozei la fructoză

6
 Calitatea alimentelor de origine vegetală şi animală, atât proaspete cât şi conservate, este afectată
de reacţii biochimice enzimatice şi non-enzimatice care continuă să aibă loc. Aceste reacţii se pot datora
atât sursei de origine a alimentului cât şi ingredientelor folosite pe parcursul prelucrării.

Alte enzime utilizate:

Poligalacturonaza – maturarea /coacerea fructelor

Pectinaza – extragerea sucului din pulpa fructelor

Glucoamilaza alături de amilază şi proteaze – obţinerea berii

Lactaza – obţinerea lapte şi produse lactate fără lactoză

Pectinmetilesteraza – prevenirea înmuierii legumelor conservate (mazăre, fasole)

Efecte nedorite produse de enzime:

Putrezirea determinată de proteaze

Râncezirea produsă de lipaze microbiene

Maturarea excesivă a fructelor produsă de poligalacturonază

7
Înmuierea legumelor ca urmare a acţiunii oxidazelor (peroxidaze, catalaze)

Pierderea aromei şi gustului legumelor datorită catalazei şi lipoxigenazei

Brunificarea fructelor şi legumelor tăiate datorită polifenolazelor.

Pectinazele sunt enzime care se găsesc în fructe şi legume şi realizează degradarea pectinelor
(heteropoliglucide sau heteropolizaharide care prin amestecare cu apă și prin fierbere, capătă forma unei
gelatine, fiind folosiți în industria alimentară, farmaceutică și în cosmetică). Acţiunea pectinazelor produce
limpezirea sucurilor, iar dacă se doreşte păstrarea ca juice/ nectar, atunci trebuie inactivate pectinazele prin
denaturare termică, la 90°C.

Lipazele au un impact deosebit asupra calităţii alimentelor:

1.determină râncezira hidrolitică, proces care poate avea atât efecte nedorite dar şi pozitive asupra calităţii
alimentelor:
-efecte nedorite - acizii graşi eliberaţi din lipidele din muşchi reacţionează cu proteinele şi
conferă o textură dură, iar în cazul laptelui determină eliberarea de acizi graşi cu catenă scurtă, care sunt
volatili, se oxidează rapid şi modifică gustul;
-efecte pozitive – se utilizează la obţinerea unor produse alimentare fermentate, sunt esenţiale
pentru procesul de maturare a brânzeturilor şi a cârnaţilor şi salamurilor uscate, unii dintre acizii graşi eliberaţi
din grăsimile din lapte, în special cei cu 8 atomi de carbon conferă unor produse un miros şi o aromă
caracteristice.
2.sunt utilizate în prelucrarea unor alimente pentru a modifica proprietăţile lipidelor conţinute:
-în procesul de obţinere a margarinei sunt utilizate pentru a modifica structura cristalelor lipidice
astfel încât să se obţină diferite sortimente diferite ca structură şi temperatură de topire;
-sunt utilizate pentru obţinerea unor mono şi digliceride care se utilizează ca emulgatori în difeite
tehnologii alimentare.

Particularităţile metabolismului energetic în anumite organe vor determina şi explica

modificările care pot surveni după prelevarea lor

Creierul

8
 În condiţii normale de aprovizionare cu hrană care conţine cantităţi echilibrate de glucide şi lipide,
creierul foloseşte ca unică sursă de energie glucoza. Pentru a funcţiona normal, creierul trebuie să primească
din sânge o cantitate constantă de glucoză.Scăderea glicemiei sub 45mg/dl (la om) determină funcţionarea
anormală a creierului şi chiar comă. În celulele din creier se găseşte, ca rezervă de glucoză, o cantitate foarte
mică de glicogen, care reprezintă ~1% din cantitatea de glicogen dintr-o celulă hepatică.Creierul nu poate folosi
ca resursă energetică ac graşi, în schimb, poate utiliza molecule mai mici reprezentate de corpii cetonici (ac β–
hidroxibutiric şi ac acetilacetic).
Atât metabolismul glucozei cât şi catabolismul corpilor cetonici decurge aerob (implică participarea
respiraţiei celulare şi a fosforilării oxidative), astfel că, în cazul unui adult aflat în repaus, deşi creierul
reprezintă doar 2% din greutatea sa, consumul de O2 realizat de creier este de 20%.

Ficatul
Depozitează glucoză sub formă de glicogen în stare de saţietate şi eliberează glucoza din glicogen în
stare de înfometare.
Contribuie la reglarea metabolismului energetic prin două căi principale:
1. în condiţii. de saţietate – preia glucoza adusă de la intestinul subţire (din hrană) şi o transformă în
glicogen, dar realizează şi biosinteza de triaciligliceroli proprii pe care îi transferă în sânge sub formă de
complexe lipoproteice (VLDL = very low density lipoprotein) şi chilomicroni, care apoi pot fi
preluate de alte ţesuturi, mai ales de către ţesutul adipos;
2. în stare de înfometare – glicogenul hepatic serveşte ca sursă de glucoză, astfel glicogenoliza asigură
realizarea homeostaziei glucozei din sânge;
● la menţinerea glicemiei contribuie şi procesul de gluconeogeneză, localizat tot în ficat;
● la nivelul hepatocitelor se desfăşoară cu intensitate crescută şi oxidarea ac graşi, care furnizează
cantităţi mari de ATP necesar pentru gluconeogeneză şi pentru alte biosinteze şi procese care se
petrec numai în aceste celule (ureogeneza, uricogeneza, etc).

Ţesutul adipos
Se caracterizează prin faptul că depozitează triacilgliceroli (trigliceride) în stare de saţietate şi eliberează
fie trigliceride integrale, fie direct gliceroli şi acizi graşi în stare de inaniţie sau în timpul efortului.
În timpul efortului, ca şi în stare de inaniţie, ↓ nivelul insulinei din sânge, ceea ce constituie un semnal pt
ţesutul adipos să elibereze trigliceridele atât integrale cât şi hidrolizate în glicerol şi ac graşi.
Glicerolul, fiind solubil, se găseşte liber în plasmă, iar ac graşi sunt legaţi de albuminele serice, de unde sunt
preluaţi de ficat, muşchii scheletici şi ţesutul cardiac.

9
Glicerolul este preluat numai de ficat, care-l introduce în procesul de gluconeogeneză.

Ţesutul muscular
Depozitează glucoza sub formă de glicogen, în stare de saţietate.
În stare de înfometare, în afara rezervei de glucoză din glicogenul propriu poate utiliza şi acizii graşi. Utilizează
acizii graşi şi în timpul nopţii.
În timpul înfometării, sau în timpul unui efort fizic intens şi de lungă durată, în afară de glucoză şi acizi graşi,
ţesutul muscular realizează şi un proces de proteoliză, o parte din aminoacizii rezultaţi, în special alanina, sunt
trecuţi în sânge, transportaţi la ficat, unde sunt retransformaţi în glucoză, contribuind astfel la menţinerea
glicemiei ţn limite constante.
Muşchiul cardiac, care se află în activitate permanentă, utilizează toate tipurile de molecule combustibil,
dar în special acizii graşi. De asemenea utilizează şi corpii cetonici.
Exerciţiul fizic moderat favorizează eliberarea acizilor graşi din ţesutul adipos şi utilizarea lor de către muşchiul
cardiac.
Spre deosebire de alte ţesuturi, cu excepţia celui hepatic, muşchiul cardiac este capabil să utilizeze şi
acidul lactic pe care-l transformă în acid piruvic, care apoi continuă degradarea mitocondrială.Aceasta se
datorează faptului că în ţesutul cardiac exista izoenzima lactadehidrogenaza 1 (LDH1), care este de tipul H4 şi
care favorizează reacţia de transformare a acidului lactic în piruvic, spre deosebire de izoenzima musculară
LDH4 de tip M4, care în primele nivele de efort fizic favorizează transformarea piruvatului în lactat.
O altă enzimă importantă pentru metabolismul energetic muscular este creatin kinaza, care catalizează
formarea ATP din ADP şi creatinfosfat. Această enzimă este un dimer format din două tipuri de monomeri tipul
M (muscle) şi tipul B (brain). Ca urmare această enzimă se prezintă sub forma a 3 izoenzime MM, BB şi MB.
În muşchiul cardiac sunt prezente izoenzimele MM şi MB, cea din urmă fiind într-o cantitate de aproximativ 30
de ori mai mare decât în muşchii scheletici.
Susţinerea energetică a metabolismului muscular în anumite condiţii, poate proveni şi din catabolismul proteic.
Moleculele combustibil utilizate de celulele musculaturii scheletice sunt determinate de tipul şi nivelul de efort
fizic. Avtivitatea fizică intensă, dar de scurtă durată este susţinut de rezerva celulară de ATP, de rezerva de
creatinfosfat care generează ATP şi de glicoliza anaerobă a glucozei din glicogenul muscular. Metabolismul
aerob este prea lent pentru nevoia de ATP a contracţiei musculare rapide. Efortul fizic de lungă durată indiferent
de intensitate, este susţinut în fazele iniţiale de rezerva de ATP şi creatinfosfat, catabolizarea completă a
glucozei şi glicogenului muscular. Pe măsură ce durata efortului creşte şi musculatura primeşte mai mult oxigen
sunt utilizaţi şi acizii graşi.

10
 Rinichiul
Are în zona corticală un metabolism energetic care poate utiliza atât glucoza cât şi acizii graşi şi corpii
cetonici. În zona medulară, celulele utilizează exclusiv glucoza.

Intestinele

Intestinul subţire şi colonul au preferinţe energetice diferite.

Intestinul subţire. Enterocitele utilizează preponderent glucoza dar şi aminoacizii şi derivaţii lor care se pot
cupla cu ciclul acizilor tricarboxilici: acidul glutamic, glutamina, asparagina şi aspartatul. În stare critică aceste
celule mai pot utiliza şi corpii cetonici.
Intestinul gros. Bacteriile din lumenul colonului utilizează poliglucidele nedigerate, atât amidonul cât
cele conţinute de fibrele din alimente. Unul dintre produşii cei mai importanţi ai fermentaţiei bacteriilor din
colon este acidul butiric, care devine combusibilul major al colonocitelor. Butiratul intră în β-oxidare. Butiratul
nu este produs de nicio altă celulă (cu exceptia rumegătoarelor), de aceea tratamentele cu antibiotice determină
leziuni la nivelul mucoasei intestinului gros.

Pielea
Glicoliza anaerobă este calea preferată de piele pentru a obţine energie, de aceea lactatul este unul dintre
constituenţii importanţi ai transpiraţiei. Utilizarea acestei căi metabolice pare a fi o metodă de apărare a
integrităţii pielii, deoarece acidul lactic are proprietăţi bactericide.

Cum devine muşchiul carne

Procese care survin după sacrificare

Transformarea muşchiului în carne implică desfăşurarea următoarelor evenimente:

-sacrificare, sângerare, scăderea presiunii sângelui, urmată de creşterea contracţiilor cordului şi

vasoconstricţie periferică;
-încetarea aprovizionării cu substanţe nutritive şi oxigen a musculaturii;
-creşte temperatura carcasei datorită blocării mecanismelor de control al temperaturii;
-oxigenul stocat de mioglobină este consumat şi predomină glicoliza anaerobă care are ca
rezultat producerea de acid lactic.

11
 Energia produsă prin glicoliză anaerobă este suficientă numai pentru menţinerea integrităţii structurale.
Acidul lactic produs ca urmare a metabolismului anaerob nu mai poate fi eliminat din muşchi, se
acumulează şi determină scăderea pH-ului (valoarea finală a pH-ului cărnii depinde de cantitatea de glicogen
existentă în muşchi în momentul sacrificării).

Consecinţele scăderii pH-ului:

● creşterea temperaturii şi denaturarea proteinelor

● scăderea capacităţii de legare a apei

● dezorganizarea structurilor intracelulare, eliberarea ionilor de Ca din reticulul endoplasmic, formarea de
complexe actomiozinice stabile care determină apariţia rigidităţii musculare (rigor mortis), eliberarea
proteazelor din lizozomi şi proteazomi, iniţierea procesului de degradare a proteinelor proprii.

Variaţia pH-ului şi a conţinutului în glicogen şi acid lactic a cărnii de porc la sacrificare şi după 24 h

Culoarea Glicogen la sacrificare Glicogen după 24 h Producerea de lactat pH final

Normală 1% 0,1% ridicată 5.6

Roşu brun 0,3% 0,1% scăzută 6,0-6,5

Roz deschis
-albicios 0,6% 0,1% foarte ridicată 5,1

Timpul necesar pentru începerea

procesului de rigor mortis

Specia Nr. ore

Vită 6-12

Miel 6-12

Porc ¼-3

12
 Curcan <1

Pui <1-2

Peşte <1

Conţinutul în compuşi macroergici în carnea de porc la 2 şi 24 ore de la sacrificare

Compusul 2 h postmortem 2 4h postmortem

(µg/g muşchi) (µg/g muşchi)
ATP 4,39 -

ADP 1,08 0,25

AMP 0,14 0,20

ITP+GTP 0,18 -

IMP 0,62 6,80

Inozina 0,15 1,30

Hipoxantina 0,05 0,32

Principalele reacţii prin care se consumă energia în muşchi imediat după sacrificare:

Creatinkinaza ATP-aza Miokinaza AMPdeaminaza

Creatinfosfat → ATP → ADP → AMP → IMP

Hipoxantina

13
 VARIAŢIA COMPOZIŢIEI CHIMICE A CĂRNII DE LA DIFERITE SPECII (%)

Tipul de carne Umiditate Proteine Lipide Săruri minerale

Pulpă de porc fără 75 20 4 1

grăsime
Pulpă de vită fără 77 21 0.8 1,2
grăsime
Pulpă de pui făfă 73 20 5,8 1,2
grăsime
Piept de pui fără 74 24 1 1
grăsime

COMPOZIŢIA CHIMICĂ APROXIMATIVĂ A MUŞCHIULUI DE PORC LONGISSIMUS DORSI

Unitatea Valoarea medie

Compoziţia generală g/100g 74,5

Umiditate 21,4
Proteine 2,7
Lipide 0,5
Glucide 0,9
Minerale
Proteine g/100g 9,5
-Miofibrilare(actina, miozina, tropomiozina, troponina) 9,1
-Sarcoplasmatice (mioglobina, hemoglobina din sângele rămas în 3,0
muşchi, enzimele mitocondriale şi lizozomale, alte enzime
citosolice)
-Din ţesutul conjunctiv (colagen, elastina, reticulina)
Lipide g/100g 0,586
Fosfolipide 2,12
Trigliceride 0,025
Acizi graşi liberi
Alţi compuşi mg/100g 46,1
Colesterol 400
Hem 347,6
Dipeptide (carnozina şi anserina) 90,2
Aminoacizi liberi
Creatina
Baze azotate

PARTICULARITĂŢI ALE COMPOZIŢIEI CHIMICE A CĂRNII DE PEŞTE

14
 Proteine sarcoplasmatice 17-20% din totalul proteinelor, proteine miofibrilare 75%, proteine din ţesutul
conjunctiv aprox. 3%.

Lipidele se deosebesc de cele din carnea de pasăre şi mamifere datorită conşinutului în acizi graşi
polinesaturaţi cu catenă lungă, ceea ce face ca grăsimea de peşte să fie lichidă, compoziţia şipidică variază
funcţie de specie, sezon, vîrstă, hrană, conţine cantităţi crescute de viatmine liposolubile, A,D,E,K.

Starea de rigor mortis se atinge mai repede decît la celelalte specii, procesul de autoliză este mult mai
rapid datorită unor proteaze numite catepsine şi calpaine care sunt active la temperaturi mai scăzute decît la
passare şi mamifere.

Parametrii biochimici utilizaţi pentru controlul calităţii cărnii de peşte sunt:

TMAO-trimetilaminoxid

TMA -trimetilamina- conferă mirosul de peşte stricat

DMA- dimetilamina- miros neplăcut, se dozează prin HPLC

Formaldehida

Conţinutul în aminoacidul tirozina care rezultă din degradarea proteinelor proprii şi prin
decarboxilare conduce la tiramină care conferă gust amar

Cantitatea mare de acizi graşi liberi care rezultă din degradarea trigliceridelor şi fosfolipidelor
membranare, care datorită hipoxiei nu mai pot fi utilizaţi ca sursă de energie

OUL – UN ALIMENT COMPLET

-ouăle reprezintă o sursă importantă de proteine de calitate nutritivă superioară la un cost scazut;
-ouăle conţin toţi aminoacizii esenţiali, toţi acizii grasi esenţiali, toate mineralele şi toate viatminele (cu excepţia
viatminei C) necesare omului:
-ouăle conţin cantităţi însemnate şi de nutrienţi biodisponibili funcţionali, cum sunt luteina şi zeaxantina.

PONDEREA PRINCIPALELOR SUBSTANŢE NUTRITIVE ÎN ALBUSUL ŞI GĂLBENUSUL DE OU

DE GĂINĂ
15
 NUTRIENT ALBUŞ GĂLBENUŞ % TOTAL ÎN % TOTAL ÎN
ALBUŞ GĂLBENUŞ

Proteine 3,6 g 2,7 g 57,00% 43,00%

Lipide 0,05 g 4,5 g 1.00% 99.00%

Calciu 2,3 mg 21,9 mg 9,5% 90,5%

Magneziu 3,6 mg 0,85 mg 80,8% 19,2%

Fier 0,03 mg 0,4 mg 6,2% 93,8%

Fosfor 5 mg 66,3 mg 7.00% 93.00%

Potasiu 53,8 mg 18,5 mg 74,4% 25,6%

Sodiu 54,8 mg 8,2 mg 87.00% 13.00%

Zinc 0,01 mg 0,4 mg 0,2% 99,8%

Cupru 0,008 mg 0,013 mg 38.00% 62.00%

Mangan 0,004 mg 0,009 mg 30,8% 69,2%

Seleniu 6,6 mcg 9,5 mcg 41.00% 59.00%

Tiamina 0,01 mg 0,03 mg 3,2% 96,8%

Riboflavina 0,145 mg 0,09 mg 61,7% 48,3%

Niacina 0,035 mg 0,004 mg 89,7% 9,3%

Acid pantotenic 0,63 mg 0,51 mg 11.00% 89.00%

Piridoxalfosfat 0,002 mg 0,059 mg 3,3% 96,7%

Acid folic 1,3 mcg 24,8 mcg 5.00% 95.00%

Vitamina B 12 0,03 mcg 0,331 mcg 8,3% 91,7%

Viatmina A 0 UI 245 UI 0.00% 100.00%

16
 Vitamina E 0 mg 0,684 mg 0.00% 100.00%

Vitamina D 0 UI 18,3 UI 0.00% 100.00%

Vitamina K 0 UI 0,119 UI 0.00% 100.00%

Carotenoizi 0 mcg 21 mcg 0.00% 100.00%

COMPOZIŢIA ÎN NUTRIENŢI A OUĂLOR CRUDE DE LA DIFERITE SPECII (PER 100G)

SPECIA

Prepeliţă Găină Raţă Curcă Gâscă

Greutate medie 9g 50 g 70 g 79 g 144 g

Proteine 13,5 g 12,58 g 12,81 g 13,68 g 13,87 g

Lipide totale 11,9 g 9,94 g 13,77 g 11,88 g 13,27 g

Colesterol 844 mg 423 mg 884 mg 933 mg 852 mg

Magneziu 11 mg 12 mg 17 mg 12,6 mg 15,9 mg

Compoziţia chimică a oului începe să se modifice din momentul în care a fost ouat!

Compoziţia chimică este afectată atât de timpul de depozitare cât şi de temperatută.

OUL – scad masa şi densitatea, se dezvoltă mirosul specific;

17
COAJA – se modifică culoarea , pot apărea pete

CAMERA CU AER – creşte volumul

MEMBRANA VITELINĂ – se întinde şi se subţiază, permiţând trecerea unor componente din albuş către
gălbenuş şi invers.

ALBUŞUL – pierde CO2 , pierde apă, iniţial creşte şi apoi scade pH-ul, creşte punctul de îngheţare, descreşte
conţinutul în proteină coagulată, creşte conţinutul de fosfor.

GĂLBENUŞUL – iniţial creşte conţinutul de apă, la fel şi volumul gălbenuşului, se îchide la culoare, creşte
pH-ul, scade punctul de îngheţare, creşte conţinutul în amoniac şi în acizi graşi liberi, scade conţinutul de
fosfor.

S-a constatat că ritmul transformărilor interne ale oului depinde şi de rasa de găini.

Studii de proteomică au evidenţiat faptul că temperatura la care sunt depozitate ouăle este factorul care
accelerează transformările care conduc la scăderea calităţii.

LAPTELE

Laptele şi produsele lactate, în cazul în care enzimele pe care în mod natural le conţin vor acţiona asupra
substratelor specifice, modificând calitatea acestora atât în ceea ce priveşte gustul dar şi proprietăţile nutritive

Compoziţia chimică a laptelui la principalele specii

Specia Apă Grăsimi Proteine Lactoză Săruri

% % % % minerale
%
Vacă 87,30 3,70 3,50 4,80 0,70
Oaie 81,90 6,80 5,80 4,60 0,90
Bivoliţă 81,90 7,80 4,80 4,70 0,80
Capră 86,20 4,50 4,10 4,40 0,80

Conţinutul laptelui în proteine

Lapte Cazeina Albumine Globuline Total

% % % proteine
18
 %
Vacă 2,8 0,5 0,2 2,1- 4,5
Oaie 4,5 0,8 0,2 4,0- 6,8
Bivoliţă 3,9 0,7 0,2 3,8- 6,5
Capră 3,5 0,6 0,1 3,2- 4,8

Lactoza este glucidul (carbohidratul) caracteristic laptelui

lactază
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
lactoză glucoză galactoză

Principalele tipuri de fermentaţie a lactozei sunt: lactică, alcoolică, propionică şi butirică:

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4C3H6O3

lactoză glucoză şi ac.lactic
galactoză
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4C2H5OH + 4CO2
lactoză glucoză şi alcool
galactoză etilic

3C3H6O3 2C3H6O2 + C2H4O2 + CO2 + H2O

ac.lactic ac.propionic ac.acetic
C12H22O + H2O 2C6H12O6 2C4H8O2 + 4CO2 + 4H2
lactoză glucoză şi ac.butiric
galactoză

Compoziţia biochimică a laptelui de la diferite specii

MINERAL TOTAL MASA

LIPIDE PROTEINE LACTOZA
SPECIA E USCATA
% % %
% %
Antilopa 1.3 6.9 4 1.3 25.2
Magar 1.2 1.7 6.9 0.45 10.2
Urs polar 31 10.2 0.5 1.2 42.9
Bizon 1.7 4.8 5.7 0.96 13.2
Taur Filipine 10.4 5.9 4.3 0.8 21.5

19
 Camila 4.9 3.7 5.1 0.7 14.4
Pisica 10.9 11.1 3.4 --- 25.4

4.1 3.6 4.7 0.7 13.1

Ayrshire
4.0 3.6 5.0 0.7 13.3
Brown Swiss
5.0 3.8 4.9 0.7 14.4
Guernsey
3.5 3.1 4.9 0.7 12.2
Holstein
5.5 3.9 4.9 0.7 15.0
Zebu
4.9 3.9 5.1 0.8 14.7
Caprioara 19.7 10.4 2.6 1.4 34.1
Caine 8.3 9.5 3.7 1.2 20.7
Delfin 14.1 10.4 5.9 --- 30.4
Elefant 15.1 4.9 3.4 0.76 26.9
Capra 3.5 3.1 4.6 0.79 12
Porcusor de Guinea 3.9 8.1 3 0.82 15.8
Cal 1.6 2.7 6.1 0.51 11
OM 4.5 1.1 6.8 0.2 12.6
Cangur 2.1 6.2 Urme 1.2 9.5
Nurca 8 7 6.9 0.7 22.6
Maimuta 3.9 2.1 5.9 2.6 14.5
Opossum 6.1 9.2 3.2 1.6 24.5
Porc 8.2 5.8 4.8 0.63 19.9
Iepure 12.2 10.4 1.8 2 26.4
Sobolan 14.8 11.3 2.9 1.5 31.7
Ren 22.5 10.3 2.5 1.4 36.7
Foca gri 53.2 11.2 2.6 0.7 67.7
Oaie 5.3 5.5 4.6 0.9 16.3
Balena 34.8 13.6 1.8 1.6 51.2

Alimente de origine vegetală

La alimentele de origine vegetală în stare proaspătă, pe parcursul depozitării se produc procese

biochimice datorită enzimelor pe care le conţin, cele mai importante fiind datorate diferitelor pectinaze şi
oxidaze, care le modifică textura şi culoarea.

Modificările peretelui celular

1. Pierderea catenelor oligoglucidice de galactoză şi arabinoză -MATURARE

2. Depolimerizarea hemicelulozei - MATURARE
3. De-esterificarea pectinei - COACERE
4. Solubilizarea pectinei- ÎNMUIERE
5. Depolimerizarea pectinei – ÎNMUIERE
20
Localizarea internă şi extenă a compuşilor fenolici şi a enzimelor polifenol oxidaze şi peroxidaze

Mecanismul prin care polifenol oxidazele acţionează:

Alte enzime care afectează alimentele de origine vegetală sunt cele care acţionează asupra pigmenţilor.
21
CHLOX: clorofiloxidaza; CHL-POD: clorofil peroxidaza; LOX: lipoxigenaza

Alimentele se clasifică în trei grupe majore:

22
 • Foarte perisabile
– Carnea și produsele din carne
– Fructele
– Laptele
– Legumele
– Ouăle
• Semi perisabile
– Cartofii
– Nucile
– Făina
• Stabile
– Orezul
– Boabele uscate

Alterarea alimentelor este însoțită de: miros neplăcut, gust neplăcut, modificarea culorii, modificarea texturii,
mucegăire.

23
Lumina

⮚ Oxidarea produselor alimentare

✔ modificarea gustului la produsele vegetale și lactate
✔ pierderea rapidă a vitaminelor B, D, E și C
✔ Modificarea culorii – ex. înverzirea cartofilor

24
25
Compușii cu proprietăți antioxidante pot “stinge” oxigenul singlet.Exemple: acidul ascorbic, carotenii, α-
tocoferolul

Acid ascorbic (ppm) Dimetil Disulfid (peak D)

0 13269
200 6158
500 4907
1000 4742

26
• Solanina se găsește peste tot în plantă
• Cele mai mari concentrații sunt în frunzele verzi și în muguri
• Înverzirea este puternic afectată de lumină, vechime, eventuale leziuni ale cartofului

27
Efectele inhibiției acetilcolinesterazei
28
 • Inițial moartea neuronului conduce la deteriorarea neuronilor vecini
• Mușchii sunt stimulați continuu
• Se produc contacții și spasme fără relaxare

Semne și simptome ale intoxicației

• Simptomele apar de obicei de la 2-24 h după ingestie
• Solanina irită mucoasele tractului gastointestinal
• Dacă este absorbită în fluxul snaguin produce hemoliza
• Semnele otrăvirii cu solanină – hipersalivație, diaree, puls scăzut, hipotensiune, blocaj cardiac, delir,
hipotermie, comă, moarte

Procese biochimice implicate în alterarea cărnii -se datorează enzimelor proprii și enzimelor
microorganismelor prezente în carne:
-Putrefacție
-Degradarea enzimatică a proteinelor
-Autoliză
-Acrire și decolorare
-Producere de acid lactic
-Râncezirea
29
-Oxidarea
-Hidroliza

30
 Procese biochimice care se petrec în timpul coacerii fructelor și a unor legumelor

Majoritatea fructelor se maturizează complet (se coc) pe plantă; uneori, din motive tehnologice sau
economice, unele fructe se culeg înainte de coacerea completă, urmând ca aceasta sa se definitiveze în timpul
transportului și depozitarii. La unele produse (pere Crassane), maturarea artificială ameliorează proprietățile
organoleptice, la altele (banane) recoltarea timpurie este indispensabilă pentru transportul în condiții
corespunzătoare. Pentru unele fructe recoltarea înainte de coacerea completă nu este favorabilă
(citrice). Fructele ajunse la maturitate sunt foarte expuse la degradare, fie prin procese fiziologice, cum ar fi
brunificarea superficială a merelor, fie prin atacul microbian (mucegăirea citricelor).
Modificările caracteristice ale culorii, texturii, gustului legumelor și fructelor după recoltare sunt
rezultatul unor reacții chimice în care sunt implicate glucidele, substanțele pectice, pigmenții etc. Procesele
biochimice în care sunt implicați constituenții glucidici ai legumelor și fructelor sunt foarte importante în
maturarea acestora. În general, crește concentrația ozelor și gustul se intensifică în timpul maturării, chiar dacă
ozele se consumă parțial prin oxidare (în timpul respirației).
În fructe, ozele solubile se formează prin hidroliza amidonului (banane, pere, mere) sau hemicelulozelor
din pereții celulari (citrice, mere, pere). Glucoza, fructoza și zaharoza sunt interconvertibile în țesuturile
vegetale; în mere, pere, fragi, struguri în timpul maturării se acumulează fructoza; în caise, cireșe, piersici,
ananas, se acumulează zaharoza. În timpul maturării are loc o scădere a acidității; raportul dintre zaharuri și
31
acizi crește pentru majoritatea fructelor pe seama degradării acizilor organici prin mecanisme incomplet
cunoscute. Degradarea anaerobă a acidului malic, prezent în cantitate mare în pere ar putea explica degajarea de
CO2 în timpul maturării. În ceea ce privește acidul ascorbic, acesta este sintetizat plecând de la glucoză, în
cursul maturării căpșunilor și tomatelor. Pentru tomate, conținutul în acid ascorbic depinde de perioada de
recoltare; în general, conținutul în vitamina C scade în timpul depozitarii majorității fructelor.
Conținutul în vitamina C în legume și fructe variază considerabil în funcție de specie, de partea botanică
folosită ca hrană. Cu excepția unor fructe deosebit de bogate în acid ascorbic (ardei, măceșe, citrice, coacăze),
frunzele conțin cantitatea cea mai mare de vitamina C. Astfel, în frunzele exterioare ale verzei s-au dozat
concentrații de 63-104 mg % vitamina C, în timp ce în frunzele albe din centrul verzei proporția de vitamină nu
depășește 4-6 mg %. Frunzele exterioare, coaja și straturile periferice ale fructelor sunt mai bogate în vitamina
C. Concentrația vitaminei C din legume și fructe crește paralel cu maturarea acestora; când aceste produse se
dezvoltă în condiții cu mai multă lumină și soare, devin mai bogate în acid ascorbic. Cantitatea de acid ascorbic
din legume și fructe scade după recoltarea acestora. Această scădere este mai evidentă în frunze unde vitamina
C se găsește în formă liberă, în timp ce în bulbi, tuberculi și fructe, vitamina C este mai stabilă, fiind legată de
molecule  de glucide sau de  proteine. Stabilitatea vitaminei C în fructe și legume este dependentă de prezența
enzimei specifice, ascorbic – oxidaza. Ascorbic-oxidaza, enzima ce conține cupru, produce oxidarea acidului
ascorbic la acid dehidroascorbic și, în continuare, la acid diceto-gulonic și acid oxalic; aceste două substanțe
sunt lipsite de acțiune vitaminică.
În general, legumele și fructele care conțin ascorbat – oxidază sunt complet lipsite de vitamina C. Este
cazul castraveților, dovleceilor, morcovilor, guliilor, legume sărace sau lipsite de vitamina C. În fructele și
legumele bogate în acid ascorbic, lipsește ascorbat – oxidaza. Activitatea acestei enzime este favorizată de
contactul țesuturilor vegetale cu oxigenul, prin zdrobirea sau tăierea produselor.
Substanțele pectice sunt profund modificate în cursul creșterii și maturării unor fructe și legume (mere,
pere, tomate). Protopectina insolubilă se transforma în pectină solubilă, fenomen care afectează peretele celular
și antrenează un ramolisment, uneori excesiv al fructelor. Păstrarea legumelor și fructelor timp mai îndelungat
favorizează distrugerea vitaminei C, cu atât mai intens cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Prin
ofilire, legumele consumate sub formă de frunze, pierd aproximativ 50 % din vitamina C conținută. Păstrarea
unor legume în timpul iernii, la o temperatură scăzută, determină menținerea acidului ascorbic în proporție de
30-35%. Aciditatea mediului mărește rezistența acidului ascorbic față de acțiunea oxigenului. În fructele acide
(citrice, mere) menținute la temperaturi scăzute, acidul ascorbic se păstrează în proporție de 85%.
Pigmenții suferă transformări considerabile în timpul maturării legumelor și fructelor. Trecerea culorii
de la verde la galben (citrice, pere, anumite varietăți de mere, prune, caise, piersici) sau la roșu (tomate)
corespunde, în general, distrugerii clorofilei și demascării carotenilor existenți, dar și sintezei carotenilor (în
32
tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai mare în cursul maturării) sau pigmenților antocianici. În timpul
depozitării, sinteza de caroteni poate continua dar în același timp carotenii pot fi distruși progresiv prin oxidare,
mai ales la lumină. Degradarea clorofilei are loc și în timpul congelării produselor vegetale. În cursul maturării
legumelor și fructelor se formează un număr mare de produși organici volatili, responsabili în parte, de aroma
acestora. Printre compușii nevolatili care contribuie la formarea gustului fructelor un rol important îl au
flavonoidele, componenți fenolici  cu gust astringent care dispar, în parte, în timpul maturării.

Procese biochimice care se desfășoară în timpul coacerii fructelor sunt:

• Crește rata respirației celulare
• Se produc modificări hormonale – biosinteza de etilenă
• Se modifică conținutul în clorofilă
• Se biosintetizează carotenoizi, antocianine și xantofile
• Crește activitatea unor enzime
• Se biosintetizează compuși volatili
• Se biosintetizează glucide simple

•Creșterea ratei respirației celulare

Respirația este un proces esențial pentru celulele vegetale (și animale). Rezervele de sucroză și amidon sun
complet oxidate până la CO2 și H2O. Se produce energie sub formă de ATP in mitocondrie.
•Se produc modificări hormonale – creste biosinteza de etilenă. Etilena este hormonul coacerii fructelor.
Chiar și în cantități foarte mici stimulează respirația celulară, induce coacerea odată cu începutul coacerii la
fructele climacterice.
•Modificarea conținutului de clorofilă. În timpul coacerii etilena contribuie la degradarea clorofilei. Lumina și
întunericul afectează diferit conținutul de clorofilă. Biosinteza antocianilor este stimulată de etilenă dacă sunt
expuse la lumină.
Din punct de vedere al participăroo etilenei la cocerea fructelor acestea se clasifica in:
-fructe climacterice: au nevoie de etilena pentru coacere, de ex: rosie, mar, banana, mango, piersica, para,
avocado, pepene galben;
-fructe non-climacterice: nu au nevoie de etilena pentru coacere, de ex: citrice, struguri, pepene verde,
capsuni;

33
 În funcție de tipul de fructe respiratia celulară este diferita. La fructele climacterice respiratia este
intensificată, creste producția de etilenă, fructele de desprind de pe ramuri (măr, caisă, banană, guava, kiwi). La
fructele non-climacterice respirația nu este modificată, se produce mai puțină etilenă, coacerea se face în
pom/vrej (cireșe, castravete, strugure, grapefruit, lămâie).

În timpul coacerii are loc sinteza de carotenoizi, antocianine și xantofile. Acești pigmenți duc la
schimbarea culorii de la verde la portocaliu sau rosu. Concomitent are loc și scăderea sintezei de clorofilă.
Biosinteza pigmenților carotenoizi porneste de la un compus cu 40 de atomi de carbon de tipul fitona. Din
gama-caroten are loc sinteza de licopen care poate urma 2 cai: 1. din beta-caroten se vor sintetiza xantine sau 2.
din alpha-caroten se vor sintetiza luteine. Factorii importanti in procesele biochimice de transformare sunt
cantitatea de lumina si stresul celular.
34
⮚ Antocianii sunt compuși responsabili pentru culorile roz, roșu, purpuriu, albastru
⮚ Sunt pigmenți solubili care se formează în timpul maturării fructelor și legumelor

Structura generală a antocian antocianilor

• Creșterea activității unor enzime are ca rezultat înmuierea fructelor și legumelor

⮚ Polimetil galacturonaze
⮚ Poligalacturonaze
⮚ Pectinesteraze – distrug peretele celular bogat în pectină și substanțe pectice
⮚ Pectinliaze
⮚ Celulaze (căpșuni și avocado) – degradează celuloza
35
 ⮚ Β-galactozidaze (la mere, căpșuni, tomate )
• Sinteza unor compuși volatili
⮚ Aroma se datorează compușilor volatili sintetizați în timpul coacerii. Acestia sunt de tipul aldehide,
esteri, lactone, terpene, compuși cu sulf.
⮚ Provin din transformarea biochimică a proteinelor, glucidelor, lipidelor și vitaminelor
⮚ Gustul se datorează unor compuși non-volatili, inclusiv glucidici și acizi prezenți sau
formați în timpul coacerii
⮚ Aldehidele nesaturate și alcoolii cu catene scurte contribuie la aroma specifică
⮚ Provin din aminoacizi și acizi grași

Fructele necoapte sunt bogate în clorofila (culoare verde), celulele prezintă perete celular bogat în
pectină, au gust acru-acid, consistența făinoasa datorată prezenței amidonului, și fără miros.
Fructele coapte sunt bogate în antociani (colorate în roșu), cu mai puțină pectină (pectinaze), cu gust
dulce și zemoase (amilaze, kinaze), cu miros specific (hidrolaze).

36
 Pe măsura coacerii fructelor și legumelor are loc modificarea texturii datorită acțiunii enzimelor din
clasa hidrolaze - amilaze (degradează amidonul), pectin-metilesteraze (degradează peretele celular și duce la
înmuierea fructelor), poligalacturonaze, catalazei și peroxidazei (intervin în procesele de oxidare), beta-amilaza,
clorofilaze (degradează clorofila).

37
 Sinteza de glucide simple și acizi organici

Gustul specific este determinat de conținutul de glucide și acizi organici.

Compușii fenolici și taninii afectează gustul.
În timpul coacerii amidonul este transformat în sucroză, glucoză și fructoză.
Hidroliza amidonului este schimbarea biochimică majoră în timpul coacerii la fructelor
climacterice ( la care coacerea este inițiată de etilenă).
Concentrația de acizi organici atinge valoarea maximă în timpul coacerii fructelor în pom!!!
În timpul depozitării scăderea conținutului în acizi organici depinde de temperatura locului de depozitare.
Cei mai importanți acizii organici din fructe sunt citric și malic.
Alți acizi –ascorbic (forma redusă), oxalic, salicilic.

38
Rolul acidului salicilic

39
Un rol important în brunificarea fructelor și legumelor îl au compușii fenolici care sunt transformați de fenolaze
în pigmenti de tipul melanină.

Principalele procese care au loc în timpul coacerii:

-schimbarea texturii datorată degradării peretelui celular;
-sinteza de glucide și acizi și stocarea în vacuole;
- sinteza de pigmenți în cromoplaste;
-eliberarea de substanțe volatile;
40
 - intensificarea respirației celulare în mitocondrii, etc.

Toate aceste procese sunt determinate genetic, fiind controlate prin activarea genelor specifice
diferitelor procese. Pentru întârzierea coacerii fructelor și legumelor se poate bloca expresia genelor implicate în
biosinteza etilenei, sau blocarea sintezei etilenei, sau blocarea perceperii prezenței eilenei de către celule:

Principalele fructe și legume modificate genetic

41
 Organismele modificate genetic prezintă gene străine (transgene) care le conferă anumite calitați. Aceste
gene se pot intoduce în celulă prin inginerie genetică. O altă abordare constă în blocarea anumitor gene prin
folosirea de inhibitori specifici sau molecule de ARN interferent. Pentru inactivarea anumitor gene se mai pot
folosi tehnici de ultimă generatie ca de exemplu: editarea ADN ce consta în înlăturarea unor secvențe (gene)
din ADN, sau activarea/ inactivarea promotorului (secvența de nucleotide de care se leagă factori specifici și
activează/inactivează transcrierea genei). Prin aceste metode se bot bloca unele gene sau se pot supraexprima
genele de interes.

Întrebari curs

1. Precizați care sunt principalele modificări care apar în timpul coacerii fructelor și legumelor

2. Precizați care este hormonul coacerii fructelor și legumelor

3. Precizati tipul de fructe in functie de necesitatea etilenei pentru coacere si caracteristicile acestora.

4. In ce se transforma amidonul in timpul coacerii?

42