Deosebit de important în alterare si în viteza cu care se produce ea este si consistenta mediului.

Astfel
mediile lichide se altereaza mult mai rapid, pe de-o parte deoarece au un continut mare de apa (minimul
necesar pentru cresterea microorganismelor), iar pe de alta parte contin substante solubile, celula
microbiana venind în contact direct prin întreaga sa suprafata cu componentele nutritive ale
alimentelor. Acest lucru este cu atât mai important cu cât contaminarea alimentelor se produce mai ales
din surse externe prin suprafata de contact ale produselor alimentare cu microorganisme care provin
din aer. În timp ce alterarea produselor lichide se face în tot volumul acestora (alterare generala totala),
în cazul mediilor solide, consistente, mai frecventa este alterarea superficiala, deoarece raspândirea
microorganismelor în masa produselor e limitata de consistenta acestora. Fermentaţia – proces nedorit,
apare la legume şi fructe bogate în zaharuri când din spaţiul de păstrare lipseşte oxigenul. Pot fi produse
de drojdii dar şi de bacterii. Denumirea diferită este dată de numele produsului principal, nu de factorii
care au creat acest proces. Fermentaţiile pot fi: - lactică, C6H12O6 2C3H6O3 + 22,5 Kcal - acetică,
C6H12O6 3CH3 – COOH + 15 Kcal - alcoolică, C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal - butirică, propionică.
Mecanismul acestora poate fi folosit în industria alimentară, pentru obţinerea unor noi produse.
Degradări fermentative Prin degradări fermentative se înţelege procesul de descompunere a
unorsubstanţe organice prin microorganisme. Ele au o mare importanţă teoretică şipractică,deoarece
contribuie la circuitul elementelor în natură şi stau la baza obţineriiproduselor pentru industria
alimentară.Unele se produc spontan în natură şi au rol înfertilizarea acestuia. Fermentaţiile au fost
cunoscute încă din antichitate,fiind utilizate în obţinerea băuturilor alcoolice,panificaţie,obţinerea
brânzeturilor. Pe cale experimentală,s-a demonstrat că bacteriile atacă substanţele organice ceprovin
din vegetale şi animalele moarte,aceste microorganisme îşi procură astfelenergia şi materia necesară
supravieţuirii. Dintre substanţele organice sunt foarte importante monoglucidele. Degradările
fermentative sunt de 2 feluri: -anoxidative,fără participarea oxigenului, -oxidative sau aerobe,cu
participarea oxigenului.