Facultatea de Business si Turism

Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității

Disciplina: MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

CALITATE ŞI SECURITATE ALIMENTARĂ -

CLARIFICĂRI CONCEPTUALE

1. ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE

2. CALITATE ALIMENTARĂ

3. SECURITATE ALIMENTARĂ
1.ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE,
NUTRIŢIE

Aliment
(provine din latinescul alimentum – a hrăni)

•Aliment – un produs în stare naturală sau prelucrată care conţine

substanţe necesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale.

•Aliment – orice substanţă care, ingerată de o vieţuitoare, este capabilă de

a-i asigura întreţinerea şi creşterea şi de a-i acoperi cheltuielile energetice,
deci de a-i asigura funcţionalitatea.

•Aliment – orice produs (sau substanţă), indiferent dacă este procesat,

parţial procesat sau neprocesat, destinat consumului uman (cu excepţia
tutunului, a produselor medicinale, a narcoticelor şi a substanţelor
psihotrope) (Reglementarea CEE 178/2002 şi Legea 150/2004 privind
securitatea alimentelor).
 Criterii de clasificare a alimentelor

• Compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu

preponderenţă lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu preponderenţă
gustativă.

• Originea:
– Alimente de origine vegetală (cereale, legume, leguminoase, fructe,
nuci şi seminţe, zahăr, ceai, cafea, condimente, uleiuri);
– Alimente de origine animală (carne, lapte şi produse lactate, ouă, peşte,
fructe de mare);
– Alimente de origine minerală (sare).

• Destinaţia în consum: produse nutritive, produse gustative, produse

mixte.

• Stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile.

 Principalele grupe de produse alimentare
(clasificarea merceologică)

1. Cereale şi derivate
2. Legume, fructe şi derivate
3. Zahăr, glucoză, miere şi produse zaharoase
4. Produse gustative (stimulente, băuturi alcoolice/nealcoolice,
condimente)
5. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte)
6. Lapte şi produse din lapte
7. Ouă şi produse din ouă
8. Carne şi produse din carne
9. Peşte şi produse din peşte
10. Concentrate alimentare şi alte mixuri alimentare
 Alimenta ie

• Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din

mediul înconjurător, prin intermediul alimentelor, substanţe
nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea
normală a proceselor metabolice (D. Stănescu).

• Metabolismul (provine de la grecescul metabole – schimbare) –

totalitatea transformărilor chimice şi biochimice care au loc în
organism (la nivel celular):
– Anabolism (din grecescul anabole – a construi, a ridica) –
materiile nutritive introduse în organism sunt transformate în
substanțe proprii/specifice acestuia (asimilaţie);

– Catabolism (din grecescul katabollo – a desface) - procesul de

transformare a unor substanțe complexe, specifice organismului, în
alte substanțe mai simple și nespecifice, pe care organismul le
elimină (dezasimilație).
Nutrient

•Substanţă chimică de care organismul are nevoie pentru a trăi şi a se dezvolta.

•Substanţă utilizată de metabolism care este preluată din mediul înconjurător, prin
intermediul alimentelor.
– Nutrienţii pot fi asimilaţi direct şi în întregime de organism, participând la
realizarea funcţiei de troficitate.
– Nutrienţii pot exista ca atare în alimente, dar cel mai adesea rezultă în urma
proceselor de digestie.
•Tipologia nutrienţilor esenţiali:
ü Macronutrienţi: glucide, lipide, proteine
ü Micronutrienţi: vitamine, substanţe minerale

•Rolul nutrienţilor esenţiali:

– Asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (substanţe cu rol
energetic: glucide, lipide, proteine);
– Sinteza substanţelor proprii şi repararea ţesuturilor (substanţe cu rol plastic:
proteine);
– Formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice
(substanţe cu rol catalitic: vitamine, substanţe minerale).
• Studiile timpurii (sec. XVII-XIX) au evidenţiat faptul că fiecare substanţă consumată
prin intermediul alimentelor are în cele din urmă impact asupra sănătăţii.
• Descoperirea şi izolarea vitaminelor a fost tema dominantă a cercetării în nutriţie la
începutul secolului XX (Cashmir Funk (1884–1967) şi Frederick Hopkins (1861–1947)
au descoperit vitaminele).
• Importanţa substanţelor minerale a devenit evidentă tot pe parcursul secolului XX.
Mineralele necesare în cantităţi relativ mari (de ex: Calciul, Fierul) au fost mult mai
uşor de studiat (având în vedere toate limitările metodelor de cercetare de la începutul
sec. XX) şi au fost primele considerate drept componente esenţiale în alimentaţie.
• De la descoperirea vitaminelor şi a altor substanţe nutritive esenţiale, s-a înregistrat
un declin rapid al bolilor deficienţei în rândul populaţiei.
• Atenţia specialiştilor se îndreaptă acum de la cercetarea implicaţiilor deficienţei unor
nutrienţi în apariţia unor boli grave către cercetarea rolului nutrienţilor în prevenirea şi
tratarea bolilor.
• Viitorul cercetării în nutriţie va depăşi abordarea tradiţională a nutrienţilor şi se va
concentra asupra modului în care acestea pot contribui la optimizarea stării de
sănătate, chiar şi în absenţa bolii.
2. CALITATEA ALIMENTARĂ

IPOSTAZE ALE CALITĂŢII ALIMENTARE

Conceptul de calitate alimentară este unul complex, integrator,

înglobând următoarele ipostaze:

Ø Calitate tehnică
Ø Calitate nutriţională
Ø Calitate senzorială
Ø Calitate igienico-sanitară (inocuitate)
Ø CALITATEA TEHNICĂ

• Calitatea tehnică se exprimă printr-o suită de caracteristici de

calitate măsurabile prin metode obiective, de regulă standardizate:
§ Caracteristici fizice: masa, densitatea etc.

§ Caracteristici chimice (se referă, în general, la compoziţia

chimică): umiditatea, conţinutul de substanţe proteice, conţinutul
de grăsime, zahărul total, conţinutul de cenuşă, aciditatea etc.

• Această ipostază a calităţii alimentare este percepută de

consumator drept conformitate cu un referenţial (legi, standarde
sau norme tehnice).
Ø CALITATEA NUTRIŢIONALĂ

• Calitatea nutriţională se exprimă și prin intermediul noțiunii de

profil nutrițional.

• Calitatea nutriţională indică măsura în care alimentul are

capacitatea de a asigura echilibrul între:

– nevoile nutriţionale ale individului (exprimate generic prin normele

de nutriție ale populației);
– calitatea, respectiv proporţia în macronutrienţii şi micronutrienţii pe
care îi conține.
Normele de nutriţie ale populaţiei
(Institutul de Igienă şi Sănătate Publică din Bucureşti)
Ø CALITATEA SENZORIALĂ
• Calitatea senzorială se exprimă prin intermediul unor caracteristici de calitate
atributive (noţionale) – caracteristicile senzoriale.
• Caracteristicile senzoriale sunt determinate de: natura şi proporţia substanţelor
din compoziţie (apă, glucide, lipide, protide, elemente minerale, acizi organici,
tanante, pigmenţi, enzime etc.); materiile prime; tehnologia de fabricație; starea
de agregare; forma produsului şi a ambalajului; culoare; limpiditate; aromă
(buchet – în cazul vinurilor); gust.
• Calitatea senzorială a alimentelor se analizează cu ajutorul organelor de
simţ ale omului, care servesc ca instrumente de măsură:
– Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici senzoriale, pe care le
percepe şi le interpretează prin intermediul simţurilor sale.
– Organele de simţ sunt dotate cu receptori.
– Receptorii percep o anumită energie, pe care o transformă într-o excitaţie
nervoasă.
– Excitaţia nervoasă, transmisă spre zonele centrale ale scoarţei cerebrale, este
analizată şi transformată ulterior în senzaţie.
– Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea excitaţiilor
în senzaţii, şi apoi la analiza acestor senzaţii este denumit analizator (olfactiv,
gustativ, tactil, vizual şi acustic).
Ø CALITATEA IGIENICO-SANITARĂ

• Este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar.

• Se exprimă prin intermediul inocuităţii (lipsa impurităţilor, a

substanţelor nocive, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor
chimici şi microbiologici).

• Asigurarea calităţii igienico-sanitare presupune minimizarea riscurilor

de natură biologică, chimică sau alergică, acestea fiind cele care pot
afecta grav sănătatea consumatorului.
• Sisteme de management al siguranţei alimentelor:
– sistemul HACCP (Hazard Analisys in Critical Control Points –
Analiza riscului în punctele critice de control);
– sistemul promovat prin standardul ISO 22000/2005 (Sisteme de
management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizaţie din lanţul alimentar).
3. SECURITATEA ALIMENTARĂ

Accepţiuni:
• asigurarea accesului pentru toată lumea şi în mod permanent, la hrana necesară
unei vieţi active şi sănătoase;
• asigurarea disponibilităţii alimentelor;
• asigurarea şi respectarea dreptului oricărui om de a se hrăni, precum şi a dorinţei de
a avea o alimentaţie sănătoasă;
• cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimată în unităţi fizice şi în trofine
(substanţe nutritive) pentru a-i acoperi cele 3 raţii de consum (raţia de întreţinere;
raţia de creştere; raţia de activitate).

Indicatori sintetici ai securităţii alimentare

§ raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial;
§ raportul dintre disponibilităţile de produse agroalimentare ale principalilor exportatori
şi cererea de consum a populaţiei;
§ variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare;
§ variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit alimentar;
§ variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare.
Premise ale asigurării securităţii alimentare
§ capacitatea de cumpărare a consumatorilor;
§ potenţialul agricol al unei ţări;
§ nivelul atins în asigurarea securităţii alimentare;
§ gradul de stabilizare a veniturilor.
 Interven iile pe pia a produselor alimentare

Factori Obiective

Preţurile produselor § stabilizarea preţurilor mărfurilor alimentare faţă de fluctuaţiile

alimentare preţurilor la nivel internaţional;
§ ținerea sub control a preţurilor mărfurilor alimentare;
§ diminuarea preţurilor cu amănuntul la produsele alimentare de
bază;
§ stabilizarea preţurilor produselor alimentare pentru grupele de
populație defavorizate (în special cele cu putere de cumpărare
mică).

Oferta de produse § îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare;

alimentare § încurajarea şi susţinerea producţiei de alimente;
§ proiectarea nutriţională a produselor;
§ stimularea cercetărilor în domeniu şi implementarea
rezultatelor în activitatea de producţie.

Cererea de produse § modificarea structurii cererii de produse alimentare, printr-o

alimentare mai bună informare a consumatorilor şi printr-o educaţie
nutriţională a populaţiei.