Achiziţia animalelor de măcelărie şi

aprecierea
calităţii animalelor vii
 Achiziţionarea animalelor se poate face :

 Directă de la crescători particulari

de la crescătoriile de animale

din târgurile de animale

la sediul unităţii (poarta abatorului)

 Contract

 Sistemul Holding (de la fermă – la consumator)

 cantitativă
Recepţia animalelor
calitativă

Recepţia cantitativă - constă în cântărirea animalului

individual în grup

-aplicarea unui scăzământ

-aplicarea unei diete de 24 ore + scăzământ

Durata dietei şi/sau procentul de scăzământ

Specia Durata dietei (ore) Scăzământ (%)
Bovine 12 5
Ovine 12 6
Suine 10 3
Cabaline 10 plus 3
Cabaline - 8
Iepuri 6-10 3
Păsări 6 3
 Recepţia calitativă

Factorii care influenţează calitatea animalelor:

٠ specia
٠ rasa
٠ vârsta
٠ sex
٠ greutate
٠ conformaţia
٠ dezvoltarea maselor musculare
٠ starea de îngrăşare

1. Specia
Principalele specii de animale valorificate pentru carne sunt:

• bovinele
• porcinele
• ovinele
• păsările
• cabalinele
• iepurii
 2. Rasa
Atingerea maturităţii fiziologice
precoce
tardive

Specializarea
de carne
de lapte
mixte
 BLANC BLEU BELGE

Caractere morfoproductive:

● tip morfologic de carne

● culoare alba cu nuante bleu
● musculatura hiper-dezvoltata
● adaptabilitate la orice forma de sol, rusticitate
● precocitate pentru un format grosolan
● aptitudinea pentru producerea de “cane tanara”
● temperament docil
● usurinta la fatare
● consuma putin si transforma eficient
● greutatea la fatare 45 kg
● consumul specific (7-13 luni) 5,5 UNC
● greutatea la sacrificare (16 luni) 650 kg
● componentele carcasei: oase 13,7%, muschi 78,1%,
grasime si tesut conjunctiv 7,1%
● raport carne/oase 5,7-6 / 1 adică 6 kg carne la 1 kg oase
● randamentul la sacrificare 77%
 LIMOUSINE

Caractere morfoproductive:

● rasa specializata pentru productia de carne

● culoare acaju intens fara pete de alta culoare
● conformatie osoasa supla
● structura musculara bine dezvoltata
● un raport excelent muschi / os
● fatari usoare
● fertilitate ridicata
● greutatea la fatare 40 – 45 kg
● spor mediu zilnic 1 284 gr.
● consumul specific 8,2 UNC
● greutatea la sacrificare ( 18 luni) 654 kg
● greutatea carcasei 386 kg
● randamentul la sacrificare 69,3%
 ABERDEEN ANGUS

Caractere morfoproductive:

● tip morfologic de carne

● culoare neagra sau red
● masivitate 164%
● precocitate, adaptabilitate (rezistenta
la temperaturi ridicate)
● valorifica bine hrana
● conversie eficienta a furajelor
● raport carne - oase favorabil (5:1)
● greutatea la fatare 30 kg
● greutatea la sacrificare 620-640 kg
● spor mediu zilnic in perioada de finisare 1400 –
1500 gr.
● greutatea carcasei 350 kg
● randamentul la sacrificate 68%
 CHAROLAISE
Caractere morfoproductive:

● tip morfologic de carne

● culoare alb-murdar
● dezvoltare hipermetrica: talie la vaci 135 cm
● masivitate 155%
● aptitudini remarcabile de adaptabilitate
● vitalitate, rusticitate
● valorifica bine hrana
● randament peste 60%
● ponderea carnii in carcasa peste 80%
● carnea are insusiri fizice si organoleptice
excelente
● greutatea la 6 luni 215 kg
● spor mediu zilnic 1276 gr.
● consum specific 8,6 UNC
● greutatea la sacrificare (18 luni) 676 kg
● greutatea carcasei 382 kg
● randamentul la sacrificare 67,3%
Rasă pentru lapte, carne, lână- Ţigaie Rasă pentru lapte, carne, lână- Ţurcană

Rasă de carne – Blue Face Leicester

Rasă de carne - Landrace Rasa Mangaliţa

Rasă mixtă- Rhode Island Rasă de carne- Brahma

 3.Sexul
- Femelele ating mai repede maturitatea decât masculii;
- Masculii castraţi ating maturitatea mai repede decât masculii necastraţi;

Bovine, ovine Femele

suine
Masculi Castraţi
Necastraţi

4.Vârsta
-Compoziţia ţesutului muscular este diferită de la tineret la animalele
adulte,
-Carnea fetală – nu este dietetică, nu se consumă.
-Carnea de la animalele tinere are o cantitate de apă mai mare şi este
fragedă
-Carnea de la animalele bătrâne are mult ţesut conjunctiv,este lipsită de
frăgezime

5.Alimentaţia
Aport proteic
energetic

Deficitul în proteine – influenţează dezvoltarea ţesutului muscular

Deficitul energetic – influenţează dezvoltarea ţesutului adipos
 6. Conformaţia
Afectează ponderea în carcasă a unor zone importante,
7. Dezvoltarea maselor musculare
Dezvoltarea maselor musculare se apreciază prin rotunjimea formelor în
regiunile bogate în ţesut muscular;
8. Starea de îngrăşare
Se apreciază gradul de dezvoltare a ţesutului adipos subcutanat.

Aprecierea bovinelor

Dezvoltarea maselor
musculare
-inspecţie (rotunjimea formelor
corpului);
- palpaţie (regiunea lombară,
dorsală, crupă);

Starea de îngrăşare
Maniamentele
- Sunt depuneri de grăsime în
ţesutul conjunctiv subcutanat în
anumite regiuni corporale, în
jurul limfonodurilor.
Denumirea maniamentului Regiunea anatomică Însuşirea cu care se corelează
Maniamente timpurii
Ceafa Regiunea cefei Grăsimea internă
Baza cozii Baza cozii Grăsimea externă
Umărul Articulaţia scapulo-humerală Grăsimea externă
Pliul iei Pliul grasetului Grăsimea internă şi musculară
Maniamente semitimpurii
Şalele Ultimele vertebre dorsale şi cele Grăsime internă şi intermus-
lombare culară
Ultima coastă şi flancul Mijlocul ultimei coaste şi flancului Grăsime internă şi externă
Capul pieptului Extremitatea anterioară a sternului Grăsime internă şi externă
Şold Unghiul extern al iliumului Grăsime internă şi externă
Maniamente târzii
Baza coarnelor şi baza Baza conchiei auriculare, între Grăsime internă
urechilor coarne şi urechi
Submaxilar-guşă Unghiul inferior al maxilarului Grăsime internă
Vena jugulară Jgheabul jugular Grăsime internă
Fesă Faţa posterioară a pulpei Grăsime externă
Scrotal la masculi Regiunea testiculară Grăsime internă şi musculară
Premamară la femele Regiunea premamară

Perineal Perineală Grăsime internă şi

intramusculară
Salba Regiunea salbei Grăsime externă
 Aprecierea suinelor

- Calitatea animalelor se face mai greu, pentru că stratul de grăsime este

foarte dezvoltat.
- Cel mai dezvoltat la nivelul primei coaste dorsal.
- Grăsimea din zona spinării.
- Porcinele sacrificate pentru carne – greutate optimă 90 - 110 kg
- Măsurare grăsimii şi măsurarea masei musculare se poate face cu ajutorul
unor dispozitive speciale dar nu metoda nu are aplicabilitate în abatoare.

Aprecierea ovinelor

- Se face destul de anevoios datorită corpul fiind acoperit de lână;

- Se apreciază conformaţia, dezvoltarea maselor musculare (în zona dorso-
lombară şi a jigoului) şi starea de îngrăşare (maniamente).

Aprecierea păsărilor

- se apreciază pe loturi
- culoarea pielii
- masa musculară - zona pectorală, zona pulpelor