1.

MATERII ALIMENTARE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE

1.1. Făina de grâu
Făina de grâu este principala materie alimentară care se utilizează în industria panificaţiei.
Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
Compoziţia chimică şi biochimică a făinii
Făina de grâu are o compoziţie chimică variabilă (tabel 1.1.) care depinde de soiul grâului,
condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de
măcinare şi gradul de extracţie.
Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie(% făină din 100grâu) este determinată de
repartizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.
Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată,
care conţine proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi şi enzime.
Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează calitatea
făinii.

Tabel 1.1.Compoziţia chimică generală a făinii de grâu (pentru 100 g făină)

Glucide [g] Substanţe minerale (mg)
Proteine (Nx5,7), [g]

Vitamine, [mg]
Umiditate, [g]

Diglucide, Mono- şi

Cenuşă , [g]

Elemente, Micro-
elementeMacro-
Lipide [g]

Tipul făinii*
Celuloză
Amidon
Totale

Făina tip 500 14 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5 342 3,72
Făină tip 700 14 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7 476 5,70 9,10
Făină tip 1100 14 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1 558 8,99 11,7
Făina tip 1500 14 12,5 1,9 68,2 2,4 55,8 1,9 1,5 799 9,61 13,0

* tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în % la 100 substanţă uscată

Compoziţia chimică a făinii

Proteinele. Făina conţine în medie 10-12% proteine iar conţinutul minim pentru a fi
panificabilă este de 7,0%.
Conţinutul de proteine al făinii depinde de soiul şi calitatea grâului din care provine, de
părţile anatomice care intră în formarea făinii şi de gradul de extracţie al acesteia.
Variaţia conţinutului de proteine al făinii cu gradul de extracţie se datorează repartizării
neuniforme a proteinelor în bob. Creşterea conţinutului total de proteine este aproape liniară
până la extracţia simplă de 90% şi creşte brusc în intervalul 90-98%, datorită conţinutului mai
mare de proteine din stratul aleuronic (fig. 1.1.)

Fig. 1.1. Variaţia conţinutului de proteine cu extracţia făinii

4
 Calitatea proteinelor făinii are o variaţie invers proporţională faţă de conţinutul lor. Ea
scade odată cu creşterea gradului de extracţie.
Compoziţia proteinelor din grâu
Proteinele grâului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) şi proteine glutenice.
Proteinele neglutenice (solubile) reprezintă circa 15% din totalul proteinelor, şi 0,13 –
0,45% faţă de masa făinii. Sunt foarte eterogene şi cuprind albumine (3-5%), globuline (5-11%),
proteine sub formă de complecşi cu lipidele şi glucidele, proteine coagulante, proteine spumante,
enzime, peptide, aminoacizi.
Rolul tehnologic al proteinelor solubile
Proteinele solubile au următoarele acţiuni:
-proteinele şi peptidele care conţin cisteină pot intra în reacţie cu oxidanţii şi în reacţiile de
schimb sulfhidril – disulfuric influenţând proprietăţile reologice ale aluatului;
-sub formă hidrolizată pot fi utilizate drept sursă azotoasă de către microbiota aluatului;
-alături de glucidele reducătoare, produsele lor de hidroliză pot intra în reacţia Maillard
contribuind la colorarea cojii şi formarea aromei.
Proteinele glutenice reprezintă circa. 85% din totalul proteinelor făinii şi constituie
proteinele de rezervă ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai în endosperm, conţinutul
acestora în făinuri scade odată cu creşterea gradului de extracţie, mai pronunţat peste 70%.
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine şi gluteline.
Dintre prolamine în făina de grâu este prezentă gliadina, iar dintre gluteline, glutenina.
Structura proteinelor glutenice
Structura primară este determinată de tipul, numărul şi succesiunea aminoacizilor în lanţul
polipeptidic.Ea se realizează prin intermediul legăturilor peptidice.
Structura secundară se realizează prin intermediul legăturilor de hidrogen între gruparea
carbonilică a unui aminoacid şi gruparea aminică a aminoacidului vecin. Aceste interacţiuni sunt
cauza aranjării speciale a lanţurilor polipeptidice într-o structură elicoidală ordonată numită α -
helix (circa 20% din totalul lanţurilor) şi sub formă de β - turn (spirală cu pas şi diametru
variabili).
Natura şi succesiunea aminoacizilor din lanţurile polipeptidice determină formarea între
diferitele zone ale aceluiaşi lanţ polipeptidic, parţial spiralat, a unui număr mare de legături,
covalente (legături disulfurice) şi necovalente (legături de hidrogen, hidrofobe, ionice) care
determină împachetarea lor spaţială, realizând structura terţiară a proteinelor.
Împachetarea spaţială, tridimensională a lanţurilor polipeptidice are loc astfel încât nivelul
energetic atins este minim.
Molecula astfel obţinută, având structură terţiară, poartă numele de subunitate proteică,
protomer sau monomer.
Lanţurile proteice cu structură terţiară (subunităţi proteice, protomeri sau monomeri) pot
interacţiona între ele printr-o serie de legături covalente şi necovalente, rezultând o moleculă cu
structură cuaternară numită oligomer. Această structură este definită de natura şi numărul
monomerilor, precum şi de legăturile stabilite între acestea. De asemenea, se referă la aşezarea
spaţială a monomerilor în cadrul moleculei.
Dintre proteinele glutenice, gliadina este o proteină monomeră, cu structură terţiară, iar
glutenina o proteină polimer formată din mai mulţi oligomeri cu structură cuaternară..
Gliadina reprezintă proteina din grâu solubilă în soluţii apoase de alcool 70%, şi este
insolubilă în apă şi alcool absolut. Reprezintă 35-45% din totalul proteinelor făinii şi 4-6 % din
masa bobului.
Gliadinele sunt proteine monomere a căror conformaţie este stabilizată de legături de
hidrogen, în principal, interacţii hidrofobe şi legături disulfurice intramoleculare. Gliadinele α ,
β , γ în structura secundară au lanţurile spiralate sub formă de α - helix, iar ω - gliadinele sub
formă de β - turn.

5
 Masa moleculară a majorităţii gliadinelor este de 30000-40000.
Glutenina reprezintă proteina care rămâne după ce s-au extras albuminele, globulinele şi
gliadinele cu soluţie alcoolică 70%.
Glutenina reprezintă 40-45% din totalul de proteine al făinii şi 4-6 % din masa bobului.
Conţinutul ei în făină creşte odată cu creşterea cantităţii de proteine. Este insolubilă în apă şi
alcool absolut, dar este solubilă în soluţii diluate de acizii, baze, uree, surfactanţi.
Glutenina a cărei masă moleculară variază de la 80 000 Da la 1-3 mil. Da, este considerată
a fi un polimer cu grad mare de agregare. Pentru structura sa, pe baza elementelor de structură
identificate, au fost formulate mai multe modele. Unul dintre acestea, care se corelează cu
însuşirile ei funcţionale, consideră că glutenina este formată din oligomeri legaţi între ei prin
legături disulfurice intermoleculare, stabilite între resturile de cisteină din zonele terminale ale
subunităţilor proteice (fig.1.2.). Astfel glutenina, spre deosebire de gliadină, unde sunt prezente
numai legături disulfurice intramoleculare, are în structura sa atât legături disulfurice
intramoleculare cât şi legături disulfurice intermoleculare. Acestea din urmă sunt considerate
legături reologic efective faţă de cele intramoleculare care sunt considerate reologic neefective.

Fig. 1.2. Modelul ipotetic al structurii gluteninei

b-conformaţia subunităţilor HMW de glutenină; b- structura macromoleculei de glutenină
- subunitate proteică;
1- legături disulfurice reologic efective; 2- legături disulfurice reologic neefective;

Glutenina se caracterizează prin elasticitate mare şi extensibilitate mică. Ea este considerată

principalul component al proteinelor glutenice.
Rolul tehnologic al proteinelor glutenice
Proteinele glutenice influenţează decisiv desfăşurarea procesului tehnologic şi calitatea
pâinii. Ele intervin în următoarele procese:
- la frământare, leagă aproximativ jumătate din apa absorbită de făină;
- în urma hidratării şi acţiunii mecanice de frământare formează glutenul sub forma unei
reţele de filme proteice de care depind în cea mai mare parte proprietăţile reologice ale aluatului,
rezistenţa, extensibilitatea, elasticitatea, consistenţa ;
- la fermentare, reţeaua glutenică reţine gazele de fermentare conducând la obţinerea
produselor afânate;
- la coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii cu rol important în
fixarea formei şi volumului acesteia;
- produsele de hidroliză cu grupare amino liberă participă în reacţia Maillard de formare a
melanoidinelor care intervin în colorarea cojii,
- intervin în formarea substanţelor de aromă;
- reduc viteza de învechire a pâinii.
Sintetic, principalele proteine ale făinii de grâu şi caracteristicile lor sunt prezentate în
figura 1.4.

6
 Proteine totale
100%
15% 85%
Proteine neglutenice (solubile) Proteine glutenice (de rezervã)

Albumine(3-9%) Gliadine(prolamine) Glutenine(gluteline)

Globuline (6%) MW 25000 - 100000 MW 100000- 3 mil
Peptide (monomeri) (polimer)
Aminoacizin
Proteine spumante ω-GL α-GL β-GL γ -GL subunitãti subunitãti
Proteine cuagulante LMW HMW
Enzime bogate în sulf
Inhibitori de enzime
Proprietãti Proprietãti
- extensibilã - putin extensibilã
- putin elasticã - elasticã
- solubilã în solutie - solubilã în solutii
de alcool 70% diluate de baze, acizi,
uree, surfactanti
Fig 1.4. Principalele proteine ale făinii de grâu

Hidraţii de carbon (glucidele). Ocupă proporţia cea mai mare în compoziţia făinurilor
depăşind în făinurile de extracţie mică 82% .
Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare în făinurile de grâu.
El este prezent practic numai în endosperm şi de aceea conţinutul lui descreşte cu creşterea
extracţiei făinii, mai accentuat pentru extracţii peste 70%. Pentru extracţie până la 70%,
conţinutul de amidon variază între 75 şi 80-82%, iar peste aceste extracţii scade ajungând la circa
67% pentru extracţii de 90% (fig.1.4.).
Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din două componente
macromoleculare, amiloza şi amilopectina. Amiloza constă din lanţuri liniare formate din resturi
de glucoză legate α (1,4), iar amilopectina din lanţuri ramificate, în care ramificaţiile sunt fixate
pe lanţul principal prin legături α (1,6).

Fig. 1.4. Variaţia conţinutului de amidon cu extracţia făinii

În făinuri, amidonul este prezent sub formă de granule de diferite forme, lenticulare şi
rotunde, de mărimi diferite şi cu diferite grade de deteriorare mecanică, în funcţie de soiul grâului
din care s-au obţinut, de condiţiile climatice, de cultură şi de intensitatea măcinişului.
Mărimea granulei de amidon de grâu variază în limitele 1-30 µ m. Din punct de vedere
calitativ, în făinuri sunt prezente granule de amidon intacte şi granule de amidon deteriorate,
corodate. Cu cât acţiunea mecanică de măcinare este mai intensă şi sticlozitatea bobului mai
mare, cu atât deteriorarea granulei este mai mare.
Structura granulei de amidon
Amidonul nativ de grâu este birefringent în lumină polarizată cu o structură parţial
cristalină. Cristalinitatea este atribuită amilopectinei. În zonele cristaline amilopectina formează
helixuri duble aranjate într-o structură ordonată, unde un rol important îl au legăturile de
hidrogen.

7
 Dintre granule, cele mici au grad de cristalinitate mai mare decât granulele mari. Gradul de
cristalinitate al amidonului este estimat la 0-60%.
Pe baza datelor acumulate, se admite pentru granula de amidon de grâu o structură în
straturi, care se deosebesc prin indici de refracţie, densitate, cristalinitate şi rezistenţă la atacul
enzimatic.Rezistenţa diferită faţă de enzime a acestor straturi este evidenţiată de faptul că
hidroliza granulei are loc prin canale radiale “în dinte de fierăstrău”. Straturile amorfe şi cristaline
înconjoară o regiune centrală (hilum) care prezintă rezistenţă mare la acţiunea enzimelor.
Moleculele de amidon se orientează radial, respectiv perpendicular pe inelele cristaline/
amorfe şi pe suprafaţa granulei. La suprafaţa granulei de amidon sunt prezente cantităţi mici de
lipide , proteine şi minerale.
Rolul tehnologic al amidonului
Amidonul intervine în următoarele procese:
- la frământarea aluatului, participă la hidratarea făinii, un rol important în acest proces
avându-l granulele de amidon deteriorate mecanic;
- în aluat, granulele de amidon fiind înconjurate de pelicule proteice, mărimea granulei
influenţează valoarea forţelor de interacţiune şi deci însuşirile reologice ale aluatului;
- în timpul procesului de fermentare, în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice
formează maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, în urma fermentării
produsă de drojdie, formează dioxidul de carbon care afânează aluatul;
- în procesul de coacere, însuşirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit,
granulele de amidon preluând funcţii importante prin legarea apei eliberată de proteine în urma
coagulării;
- maltoza formată în urma hidrolizei enzimatice a amidonului participă la formarea
culorii cojii şi a substanţelor de aromă;
- joacă rolul principal în învechirea pâinii.
Poliglucidele neamidonoase. Se găsesc în pereţii celulelor şi în învelişul bobului. Se
împart în trei grupe: celuloză, β - glucani şi pentozani. Între aceştia predomină poliglucidele
necelulozice.
Celuloza. Este prezentă în proporţie însemnată în straturile periferice ale bobului şi
aproape absentă în endosperm. De aceea conţinutul în celuloză al făinurilor este mic pentru
extracţii sub 70% şi creşte pentru extracţii peste 70%.
β - Glucanii sunt prezenţi în cantitate mică în grâu.
Pentozanii. Bobul de grâu conţine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte a acestora se
găseşte în înveliş şi stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm (1,27-2,33%).
În urma măcinării, partea principală a pentozanilor rămâne în tărâţe. În făină, conţinutul de
pentozani este de 1,2-4,2%. Sunt mai bogate în pentozani făinurile de extracţie mare, care conţin
şi părţi din straturile periferice ale bobului, faţă de cele de extracţii mici.
După solubilitatea lor, pentozanii se împart în: pentozani solubili în apă şi pentozani
insolubili în apă (60% din total).
Rolul pentozanilor în panificaţie
Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantităţi mari de apă, din care cauză pot influenţa
distribuţia apei în aluat şi pâine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de apă, de circa trei
ori mai mare decât masa lor (raportată la substanţă uscată), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai
mare.
Pentozanii solubili în apă măresc consistenţa şi timpul de dezvoltare a aluatului şi
îmbunătăţesc calitatea pâinii, în timp ce pentozanii insolubili în apă măresc consistenţa aluatului
dar reduc timpul de frământare şi volumul pâinii.
Se apreciază că prezenţa în făină a pentozanilor solubili în apă este indispensabilă pentru
obţinerea pâinii cu volum normal.

8
 Glucidele solubile în apă Sunt formate din dextrine, zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză
şi mici cantităţi de rafinoză şi trifructozan. Conţinutul de glucide fermentescibile, zaharoză,
glucoză, fructoză, maltoză în care zaharoza este predominantă (80%) este de 1,1-1,8%, conţinutul
lor crescând cu extracţia făinii .
Lipidele. Sunt prezente în cantitate mică în făinuri. Conţinutul lor creşte cu gradul de
extracţie al făinii, ele fiind localizate în principal în germene şi stratul aleuronic (sub formă de
lipide de rezervă) şi mai puţin în endosperm .
În făinuri, lipidele se găsesc sub formă de lipide simple (mono-,di- şi trigliceride, acizi graşi
liberi) care sunt predominante şi lipide complexe (lecitina), în cantităţi mici.
Trigliceridele reprezintă principalele lipide ale grâului şi făinurilor de grâu.
După polaritate, lipidele din făină se împart în lipide nepolare (gliceride, acizi graşi liberi)
reprezentând 59% din totalul de lipide şi lipide polare, fosfolipide (26%) şi glicolipide (15%).
Din punct de vedere al extractibilităţii, lipidele făinii se împart în două grupe: lipide
extractibile şi lipide neextractibile (fig. 1.5.).
Lipidele extractibile sunt formate din lipide libere (∼ 60%) care se pot extrage cu eter de
petrol, în care intră majoritatea trigliceridelor şi acizilor graşi, şi lipide legate(40%), formate din
trigliceride(1/3)şi fosfolipide şi glicolipide(2/3).

Lipide totale existente în fãinã

1,4-2%

1,4% 0,6%
Lipide extractibile Lipide neextractibile
SL.(starchlipids)

0,8%
0,6%
Lipide libere
Lipide legate
FL(free lipids)
BL (bound lipids)

0,2%
Lipide nepolare Lipide polare Lipide Lipide polare
(NPL-nonpolar lipids) (PL-polar lipids) nepolare (PL)
(NPL)
0,13% 0,07% 0,18% 0,22%
Glicolipide(GL) Fosfolipide(PhL) Glicolipide(G) Fosfolipide(PhL)

Fig.1.5. Clasificarea lipidelor din făină

Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine. Glutenina conţine circa 80%
dintre acestea, iar gliadina 5%. Lipidele legate de glutenină sunt lipide polare şi nepolare, iar
lipidele legate de gliadină şi albumine sunt mai ales nepolare.
Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon (SL) şi se extrag cu
apă saturată cu butanol (WSB) la 90-100°C. Ele reprezintă aproximativ 0,6% faţă de total lipide.
Sunt formate din fosfolipide, glicolipide şi acizi graşi.
Rolul lipidelor în panificaţie.Deşi sunt prezente în proporţie mică, lipidele făinii joacă un
rol tehnologic important deoarece în aluat ele formează complecşi cu proteinele şi amidonul
influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, calitatea pâinii şi prospeţimea ei.
Sărurile minerale. Conţinutul de săruri minerale al făinurilor variază după curba lui Mohs
(fig.1.6.) Din curbă rezultă că făinurile cu extracţie până la 50% au o variaţie mică a conţinutului
mineral cu gradul de extracţie, făinurile cu extracţie de 50-94% au o variaţie foarte mare a
conţinutului mineral cu gradul de extracţie datorită conţinutului mineral mare al stratului
aleuronic (7% din masa sa), prezent în aceste făinuri, pentru ca la extracţii mai mari de 94%

9
variaţia să fie mai mică, aceste făinuri conţinând mult înveliş (pericarpul conţine 3,5% substanţe
minerale faţă de masa sa).
Făinurile conţin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu,
sodiu, zinc, clor ş.a.. Cele mai multe (fosforul, calciu, magneziu, fierul) sunt prezente sub formă
de compuşi insolubili a căror proporţie creşte cu gradul de extracţie.

Fig. 1.6. Variaţia conţinutului mineral al făinurilor de grâu cu gradul de extracţie (curba lui Mohs)

Vitaminele. Făinurile conţin vitamine din grupul B- B1, B2, B6, vitamina PP, unele cantităţi
de acid folic şi acid pantotenic precum şi vitamina E.
Datorită repartiţiei neuniforme în bob a vitaminelor conţinutul lor în făină creşte cu gradul
de extracţie. Făinurile de extracţii mici sunt sărace în vitamine, iar cele de extracţii mari au un
conţinut apreciabil.
Conţinutul de vitamine variază cu soiul grâului. Grâul tare este mai bogat în vitaminele B1
şi PP, în timp ce grâul moale conţine mai mult vitaminele B6, acid folic, acid pantotenic.
Condiţiile climatice influenţează puţin conţinutul de vitamine. Prin măcinare o parte importantă
de vitamine este îndepărtată, din vitaminele complexului B pierzându-se aproximativ 65%.
Pigmenţii. Făinurile conţin pigmenţi carotenoidici, xantofile şi flavone. Carotenii şi
xantofilele (hidroxi α– carotenul) se găsesc în endosperm şi deci în făinurile albe, iar flavonele (şi
dintre acestea tricina) în părţile periferice ale bobului şi de aceea sunt prezenţi în făinurile negre.
În cantităţi mai mari, carotenii sunt prezenţi în germene.
Conţinutul de pigmenţi carotenoidici ai făinii este de 0,1-0,4 mg/100 g făină, din care β-
carotenul reprezintă 2-12%, iar xantofila şi esterii ei 71- 88%.

10
 Dintre flavone este prezentă tricina (trihidroxi, dimetoxi flavona). Mai sunt prezenţi produşi
de descompunere a clorofilei de coloare galben-brună.
Compoziţia biochimică a făinii
Conţinutul de enzime al făinii depinde de gradul de extracţie, de condiţiile climatice din
perioada de maturizare şi recoltare, gradul de maturizare biologică a bobului, eventualele
degradări pe care le suferă boabele înainte sau după recoltare (încolţire, atacul ploşniţei grâului
ş.a.), soiul grâului.
În bobul de grâu enzimele sunt concentrate în cea mai mare parte în germene, la periferia
endospermului (stratul subaleuronic) şi stratul aleuronic. De aceea făinurile de extracţie mică au
un conţinut mai mic de enzime decât făinurile de extracţie mare, care conţin părţi periferice ale
bobului în proporţie mai mare.
Enzimele prezente în făină fac parte din clasele hidrolaze, oxido-reductaze, transferaze,
liaze, sintetaze, izomeraze.
Pentru panificaţie cele mai importante sunt hidrolazele şi oxidoreductazele.
- hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze, fitaza;
- oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxidaza, asorbat-oxidaza, dehidroascorbat
reductaza, protein sulfhidril reductaza
Hidrolazele
Enzimele amilolitice Făinurile de grâu conţin α şi β- amilaza. Ele hidrolizează legăturile
α(1,4) din structura poliglucidelor.
α- Amilaza, în făinurile normale, este prezentă sub formă de urme. Ea este absentă în
făinurile provenite din grâne sticloase sau cultivate şi recoltate în condiţii de climat secetos şi
este prezentă în cantităţi mari în făinurile provenite din grâu încolţit (creşte de aproximativ 100
ori).
β-Amilaza este prezentă în cantităţi suficiente pentru sistemul aluat.
Amilazele sunt prezente în făinuri (ca şi în bob) parţial în stare legată, inactivă,
aproximativ 1/3 din total şi parţial în stare liberă, activă.
Acţiunea pe care o produc asupra amidonului constă într-o acţiune de corodare (de
sensibilizare a granulei), acţiune de lichefiere şi acţiune de dextrinizare pentru α-amilaza şi într-o
acţiune de zaharificare pentru β- amilaza.
Cele două amilaze se deosebesc nu numai prin acţiunea asupra granulei de amidon, ci şi
prin parametri optimi de activitate.
α- Amilaza este termorezistentă şi acidosensibilă. Activează optim la pH 4,5-5 şi la
temperatura de 60-66°C; la 75°C este inactivată în proporţie de 50%, iar la 83°C este distrusă
complet. Aceste valori scad cu scăderea pH-ului. Este activată de ionii de Ca+2.
β- Amilaza este mai sensibilă la temperatură şi mai rezistentă la aciditate decât α- amilaza.
Activează optim la pH de 4,6 –5 şi la temperatura de 48-510C, la 600C este inactivată în proporţie
de 50%, iar la 70-750C este distrusă complet. Conţine grupări –SH în centrul său activ, esenţiale
pentru activitatea enzimei. Temperaturile optime şi de inactivare ale amilazelor sunt influenţate
de pH.
La pH-ul de 2,5 şi temperatura de 300C sunt inactivate ambele enzime.
Enzimele amilolitice sunt din punct de vedere tehnologic cele mai importante enzime.
Catalizând hidroliza amidonului, ele asigură aluatului necesarul de glucide fermentescibile.
Enzimele proteolitice (proteaze) sunt prezente în cantitate mică în făinurile din grâu
sănătos, dar sunt în cantităţi mari în făinurile din grâu atacat de ploşniţa grâului şi în cea
provenită din grâu încolţit (creşte de 10- 20 de ori).
Ca şi amilazele , proteazele sunt prezentate parţial în stare legată, inactivă, aproximativ ¾
din total şi parţial în stare liberă activă. Enzima legată este complexată cu proteinele şi este stabilă
termic la 500C, faţă de enzima liberă care este instabilă la 500C.

11
 La pH-ul din aluat de 5,8 numai 10-25% din enzimele proteolitice ale făinii sunt
extractibile şi cedate aluatului.
Din punct de vedere al mecanismului de acţiune, enzimele proteolitice ale făinii se împart
în :
- proteinaze, care acţionează în interiorul lanţului polipeptidic (sunt endopeptidaze) şi
au acţiune de înmuiere a aluatului. Au fost studiate pe azocazeină şi edestină;
- peptidaze, care acţionează la capetele lanţului polipeptidic (sunt exopeptidaze)
eliberând aminoacizi (N solubil). Au fost studiate pe hemoglobină. Se împart în carboxipeptidaze,
care hidrolizează legăturile peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare carboxilică liberă şi
aminopeptidaze, care hidrolizează legăturile peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare
amino liberă.
În făinuri predomină proteinazele (enzime de înmuiere).
Enzimele proteolitice, catalizând hidroliza proteinelor, sunt importante tehnologic pentru
proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru formarea de aminoacizi care participă la formarea
melanoidinelor ce colorează coaja pâinii şi pentru formarea substanţelor de aromă.
Lipaza se găseşte în cantităţi mici în făinuri (2-3 u.L/g). Cele mai bogate sunt făinurile de
extracţie mari şi cele mai sărace făinurile de extracţii mici, deoarece în bob enzima este localizată
mai ales, în germene, stratul aleuronic şi în cantităţi foarte mici în endosperm.
Lipaza hidrolizează gliceridele din făină eliberând acizi graşi şi glicerină. Hidroliza are loc
în trepte, eliberând, în primul rând, acizii graşi din poziţiile 1 şi 3. Activează optim la pH 7,4 şi
temperatura de 380C. Umiditatea optimă a substratului este de 20%, dar ea activează şi la
umidităţi mai scăzute, până la 8%, nefiind inhibată în absenţa apei libere. Acest lucru face ca
lipaza să acţioneze în timpul maturizării grâului şi făinii. Acizii graşi eliberaţi, între care acidul
linoleic este preponderent, sunt substrat pentru lipoxigenaza.
În timpul frământării şi fermentării activitatea lipazei făinii este foarte redusă.
Fitaza este o fosfatază care hidrolizează acidul fitic şi fitina (sarea dublă de calciu şi
magneziu a acidului fitic) formând acid fosforic şi inozitol, respectiv fosfaţi acizi de calciu şi
magneziu, acid fosforic şi inozitol.
Fitaza este puternic activată la încolţire (de circa 8 ori). Ea acţionează în aluat mărind
gradul de asimilare a calciului şi fierului din pâine.
Activează optim la pH 5 şi temperatura de 550C. Este relativ termostabilă, astfel că
acţionează în prima parte a coacerii. Enzima nu-şi pierde activitatea timp de 10 min la 800C, dar
se inactivează rapid după 800C. Stabilitatea termică a enzimei este dependentă de pH; la pH
scăzut este puţin stabilă, cere pentru activitate Mg2+.
Este importantă din punct de vedere nutriţional.
Pentozanazele Sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau xilanaze,
enzime capabile să hidrolizeze arabinoxilanii prezenţi în făină.
Oxido-reductazele
Oxido-reductazele făinii pot fi împărţite în două grupe:
- enzime care necesită pentru activitatea lor oxigenul molecular : lipoxigenaza,
polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza;
- enzime care au ca substrat sau necesită prezenţa apei oxigenate: catalaza, peroxidaza.
Lipoxigenaza
Enzima catalizează oxidarea în prezenţa oxigenului molecular a acizilor graşi
polinesaturaţi, 1,4 pentadienici, forma cis, adică cei care au duble legături separate printr-o
grupare metilen, în poziţia ω 8 (acizii linoleic şi linolenic), în stare liberă sau sub formă de
monogliceride şi nu oxidează acizii din structura trigliceridelor.
Reacţia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor graşi.
Activează optim la pH 6-6,5 şi temperatura de 450C. La 650C prezintă numai urme de
activitate.

12
 În aluat are rol de albire şi de îmbunătăţire a proprietăţilor reologice ale aluatului. Efectul
este slab datorită conţinutului redus de enzimă în făinuri.
Polifenoloxidaza oxidează compuşii fenolici formând chinone, care după o serie de reacţii,
conduce la polimeri coloraţi în brun.
Tirozinaza este o fenoloxidază. În prezenţa oxigenului ea catalizează oxidarea tirozinei cu
formarea de melanine conducând la închiderea culorii miezului.Activează optim la pH 4,7-5,2.
Ascorbat oxidaza este o globulină. Catalizează oxidarea acidului ascorbic la acid
dehidroascorbic (DHA) în prezenţa oxigenului. Activează optim la pH 6,3.
Dehidroascorbat reductaza catalizează reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic.
Sulfhidril oxidaza oxidează glutationul redus la glutation oxidat eliberând apă oxigenată.
Dispar astfel unele grupări tiol şi se formează apa oxigenată care facilitează activitatea enzimelor
catalaza şi peroxidaza.
Catalaza Conţinutul în catalază al făinurilor este influenţat de extracţia făinii şi soiul
grâului. Cele mai bogate sunt făinurile de extracţii mari şi cele provenite din grâne de primăvară,
care conţin de circa 5 ori mai multă enzimă decât cele de toamnă.
Peroxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul apei oxigenate, a grupărilor fenolice şi
aminice. Ea poate, de asemenea, să producă reticularea covalentă a proteinelor şi pentozanilor
analog cu cea produsă de polifenoloxidaza.
Catalaza şi peroxidaza, prin gruparea lor hematinică, sunt capabile să oxideze lipidele
nesaturate cu apariţia de radicali liberi, intermediari, provocând deci reacţii similare cu cele
catalizate de lipoxigenază.
Diferenţele existente în compoziţia chimică şi biochimică a făinurilor de diferite extracţii se
reflectă în calitatea pâinii. Pâinea obţinută din făinuri de extracţie mică are miezul mai bine afânat
decât cea obţinută din făinuri de extracţie mare. În schimb, pâinea obţinută din făinuri de extracţie
mare, ca urmare a conţinutului mai mare de enzime are aromă mai pronunţată.

Încărcarea microbiologică a făinii

Făina conţine o microbiotă foarte variată. Concentraţia ei reprezintă 10-10 6 ufc/g făină
(unităţi formatoare de colonii).
În făinurile normale, microbiota este formată în principal din bacterii şi în proporţie mai
mică din drojdii şi mucegaiuri.
Conţinutul de drojdii al făinurilor este de 0-103 celule/g.
Bacteriile prezente în făină joacă un rol important în fermentaţia lactică din aluat.
Nu este admisă prezenţa în făină a bacteriilor patogene.

Însuşiri organoleptice, fizice, chimice şi coloidale ale făinii

Însuşirile organoleptice ale făinii sunt: culoarea, gustul, mirosul.
Culoarea făinii este dată de culoarea alb- galbenă a particulelor provenite din endosperm,
care conţine pigmenţi carotenoidici şi de culoarea închisă a tărâţelor prezente în făina, care
conţine pigmenţi flavonici. Pe măsură ce creşte gradul de extracţie creşte proporţia de tărâţe şi
culoarea făinii se închide .
Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor. Particulele mari aruncă umbră pe
suprafaţa făinii, astfel că nuanţa acesteia este mai închisă. Micşorarea granulozităţii făinii prin
măcinare conduce la deschiderea culorii făinii.
Culoarea făinurilor mai poate fi influenţată de prezenţa mălurii sau a altor particule străine.
Mirosul şi gustul Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut, specific.
Mirosul şi gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa unor
seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlneşte la făina
supraîncălzită la măcinare.

13
 Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu. Ea poate să preia mirosuri străine în
timpul transportului sau a depozitării, dacă în apropiere se află substanţe cu miros puternic (ex.
petrol, benzină, fenol).
Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat de substanţele care se formează în făină
în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci când este depozitată în condiţii
necorespunzătoare.
Toate aceste făinuri sunt nepanificabile.
Aspectul general se referă la prezenţa impurităţilor mari, vizibile cu ochiul şi la infestare.
Însuşiri fizice
Granulozitatea (fineţea) Se referă la mărimea particulelor care o compun, respectiv la
proporţia de particule mai mari şi particule mai mici.
Granulozitatea făinii este influenţată de intensitatea de măcinare, de gradul de extracţie şi
de soiul grâului din care se obţine.
Conform standard-ului român de făină, pentru făina albă particulele cu mărimea sub 125
µ m reprezintă 50 –90%, iar cele mai mari de 180 µ m nu trebuie să depăşească 10%. Pentru
făinurile semialbe şi negre, particulele cu mărimea sub 180 µ m reprezintă 50-90%, iar cele mai
mari de 0,5 mm nu trebuie să depăşească 6 respectiv 8%.
Soiul grâului: făinurile provenite din grâne făinoase, moi au particule mai mici faţă de
făinurile provenite din grâne sticloase. Pentru făinurile provenite din grâne moi, conţinutul de
particule mai mari de 45µ m nu depăşeşte 10%, în timp ce pentru făinurile provenite din grâne
sticloase acestea sunt în proporţie mult mai mare.
Granulozitatea făinii influenţează :
Capacitatea făinii de a absorbi apa. Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât făina
absoarbe mai multă apă. Cantitatea mărită de apă absorbită de făină se datorează conţinutului mai
mare de amidon deteriorat şi suprafeţei specifice mai mari a particulelor de făină. Între
conţinutul de granule de amidon deteriorat şi cantitatea de apă absorbită există o relaţie directă.
De asemenea umflarea particulelor de făină decurge mai repede.
Proprietăţile reologice ale aluatului Aluaturile obţinute din făinuri cu granulozitate mare
sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, faţă de cele obţinute din făinuri de granulozitate
mică, care expunând o suprafaţă mare faţă de enzime îşi reduc consistenţa mai pronunţat la
fermentare. Pentru făinurile cu granulozitate fină formarea aluatului are loc mai repede.
Activitatea enzimelor amilolitice Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât mai
multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de măcinare şi deci mai
atacabile la acţiunea β- amilazei.
La grânele sticloase, deşi dimensiunea particulelor de făină este mai mare, granulele de
amidon sunt deteriorate la măcinare mai mult decât în cazul grânelor moi şi ca urmare sunt mai
uşor atacabile de β- amilaza . Aceste făinuri au capacitate mare de a forma glucide
fermentescibile.
Calitatea pâinii Granulozitatea făinii influenţează volumul pâinii, porozitatea şi culoarea
cojii.
Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltată şi
coajă palidă, datorită capacităţii mici de formare a glucidelor fermentescibile.
Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mică are volum mic, miez închis la culoare,
datorită proteinelor uşor atacabile şi are coajă intens colorată, datorită capacităţii mari de a forma
glucide fermentescibile.
Pâinea de cea mai bună calitate se obţine din făină cu particule de mărime optimă. Optimul
de granulozitate al făinii depinde de calitatea ei. Cu cât calitatea făinii este mai bună cu atât făina
trebuie să fie mai fină.
Din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie este necesar ca făina să aibă particule cât
mai omogene.

14
 Gradul de asimilare al pâinii Creşterea mărimii particulelor de făină faţă de mărimea
optimă reduce gradul de asimilare al pâinii.
Randamentul în pâine este de obicei cu atât mai mare cu cât făina este de granulaţie mai
mică. La o făină cu granulozitate mare randamentul poate să scadă cu 2-3%.
Însuşirile chimice
Aciditatea Făinurile şi toate produsele de măcinare ale cerealelor prezintă reacţie acidă.
Aciditatea făinurilor este dată de fosfaţii acizi de calciu şi magneziu rezultaţi prin hidroliza
fitinei sub acţiunea enzimei fitaza. Sub acţiunea aceleaşi enzime acidul fitic este hidrolizat cu
formare de acid fosforic care intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic mai
poate apare prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea făinii mai este dată de acizii graşi liberi formaţi prin hidroliza trigliceridelor sub
acţiunea enzimei lipaza şi de aminoacizii rezultaţi prin hidroliza proteinelor, în componenţa
cărora intră în cantitate mare acidul glutamic.
În făinurile provenite din grâne prost conservate, la umiditate şi temperaturi ridicate se pot
dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid lactic, acetic, succinic, citric,
malic etc care măresc aciditatea făinii.
Aciditate mare are şi făina veche şi cea obţinută din grâu încolţit datorită activităţii lipazei.
Aciditatea făinii variază cu extracţia ei . Ea este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este
mai ridicată. Făinurile de extracţii mici, care provin din endosperm, au deci conţinut mineral
(0,45%) şi grăsimi (0,5%) în cantităţi mici, au aciditate mai redusă (2-2,2 grade) decât făinurile
de extracţii mari care conţinând mai multe substanţe minerale (1,2%) şi grăsimi (1,3%) au
aciditate mai mare (3-4 grade).
Însuşiri coloidale
Însuşirea de a forma gluten Această însuşire este specifică făinii de grâu, grâul fiind
singura cereală capabilă să formeze gluten.
Substanţele proteice insolubile în apă, glutenina şi gliadina, posedă proprietăţile coloizilor
hidrofili, în special proprietatea de a absorbi şi de a se umfla în apă. În această situaţie, la
frământarea aluatului cele două proteine absorb apa şi sub acţiunea mecanică de frământare se
unesc şi formează o masă elastică şi capabilă să se extindă numită gluten.
Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului. El reprezintă un gel coloidal cu masă
moleculară mare, numit şi gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene.
Conţine 200-250 % apă faţă de substanţa sa uscată şi circa 70% faţă de masa umedă a glutenului.
Substanţa uscată a glutenului este formată din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind
formată din lipide 2-4%, albumine şi globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-10%,
substanţe minerale 0,7%. Conţinutul de substanţe neglutenice depinde de condiţiile de spălare a
aluatului, durata şi minuţiozitatea acesteia, prin spălare îndepărtându-se componentele solubile,
amidonul şi tărâţele.
Prezenţa substanţelor neproteice în compoziţia glutenului se explică prin capacitatea
proteinelor glutenice de a reţine prin adsorbţie aceşti compuşi şi de a interacţiona cu ei formând
complecşi (cu lipidele şi glucidele).
Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50%. Pentru o făină
panificabilă conţinutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 % substanţe proteice.
Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistenţă la
întindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constantă). Cu cât glutenul este mai
elastic şi mai rezistent la întindere, cu atât el este mai puternic şi cu cât este mai extensibil şi se
deformează mai mult atunci când este lăsat în repaus (fluaj), cu atât este de calitate mai slabă.

15
 Proprietăţile de panificaţie (tehnologice) ale făinii
Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea
sunt:
1. capacitatea de hidratare;
2. capacitatea de a forma gaze;
3. puterea făinii;
4. capacitatea de închidere a culorii.
1. Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului.
Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografică ;
- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie).
Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) se defineşte prin numărul
de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard. Se
consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf.m. sau 500 U.F. (unităţi farinografice) sau
500 U.B. (unităţi Brabender).Această valoare s-a ales pe baza experienţei practice, când s-a
constatat că majoritatea proceselor din aluat decurg optim la această consistenţă.
Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie) se defineşte
prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină la frământare pentru a forma un aluat cu cele
mai bune posibile proprietăţi reologice şi pâinea cea mai bună posibilă.
Capacitatea de hidratare farinografică, în unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare
tehnologică. Sunt cazuri, însă, când în funcţie de calitatea şi de tehnologia aplicată ele diferă între
ele .
Capacitatea de hidratare a făinii depinde de hidratarea proteinelor şi amidonului şi de
extracţia şi umiditatea făinii.
Valorile normale ale capacităţii de hidratare, pentru făinurile de extracţii diferite sunt:
- făină neagră 58-64%;
- făină semialbă 54-58% ;
- făină albă 50-55%.
2. Capacitatea de a forma gaze Este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă
într-un aluat preparat din făină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi temperatură.
Se exprimă prin ml de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100g făină, 60
ml apă şi 10g drojdie presată (exces), fermentat 5 h la 300C.
Capacitatea făinii de a forma gaze este influenţată de:
- conţinutul în glucide proprii ale făinii;
- capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile.
Conţinutul de glucide proprii ale făinii Făinurile conţin cantităţi mici de glucide
fermentescibile (1,1%, în făinurile albe, 1,5% în făinurile semialbe, 1,8% în făinurile negre).
Ele sunt formate în proporţie de 80% din zaharoză, iar restul de 20%, din glucoză, fructoză,
maltoză.
În procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate în primele 2-3 ore, astfel încât în
fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic
neînsemnată.
Cu toate acestea, ele joacă un rol important în fermentarea aluatului deoarece declanşează
procesul de fermentare.

16
 Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile este proprietatea aluatului preparat
din făină şi apă de a forma la o anumită temperatură şi într-un anumit interval de timp o cantitate
de maltoză.
După metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea făinii de a forma glucide se
consideră cantitatea de maltoză exprimată în mg, care se formează într-o suspensie de 10g făină
şi 90 ml soluţie tampon cu pH 4,6-4,8 după o oră de infuzie la 270C.
Maltoza se formează în aluat prin hidroliza amidonului sub acţiunea enzimelor amilolitice.
Ca urmare, cantitatea de maltoză care se formează este condiţionată de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- gradul de deteriorare a granulei de amidon.
Importanţa tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze
Capacitatea făinii de a forma gaze influenţează volumul şi porozitatea pâinii şi culoarea
cojii.Prin cunoaşterea acestei proprietăţi a făinii se poate prevedea intensitatea procesului de
fermentare în diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire
finală şi coacere. Făinurile cu capacitate redusă de a forma gaze nu asigură o intensitate suficientă
a procesului de fermentare în fazele finale ale procesului tehnologic şi ca urmare pâinea se obţine
cu volum mic, nedezvoltat. În cazul făinurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul
pâinii şi porozitatea ei vor depinde de proprietăţile reologice ale aluatuluide şi de capacitatea lui
de a reţine gazele . Creşterea volumului pâinii are loc până la o valoare maximă, care corespunde
capacităţii aluatului de a reţine gazele.
Culoarea cojii se formează la coacere prin interacţiunea dintre glucidele reducătoare şi
aminoacizi. Reacţia este neenzimatică şi conduce la formarea unor substanţe de culoare închisă
numite melanoidine. Pentru ca pâinea să aibă o coajă de culoare normală este necesar ca în
momentul introducerii în cuptor, aluatul să conţină minim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate.
Dacă această condiţie nu este satisfăcută coaja se obţine de culoare palidă, chiar dacă se măresc
durata şi temperatura de coacere. De aceea, în practică, făina cu capacitate mică de formare a
glucidelor fermentescibile se numeşte “tare la foc”. De obicei făinurile albe sunt tari la foc.
3. Puterea făinii Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după
frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă,
stabilitate, elasticitate, înmuiere).
Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care
se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv obţinerea unui aluat care să-şi menţină
forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp
extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Puterea făinii se determină prin trasarea curbei farinografice şi exprimarea caracteristicilor
acesteia printr-o singură valoare, în unităţi convenţionale, cu ajutorul riglei valorimetrice.
Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, se prezintă în tabelul 1.2.

Tabel 1.2. Clasificarea făinurilor după putere

Puterea, U.C. (unităţi Proprietăţi reologice ale
Grâu Categoria Calitatea făinii
convenţionale) aluatului
F A1 85-100 Foarte Rezistent
puterni
că
Tare A2 75-85 Puternică Rezistent, elastic şi puţin
extensibil
Foarte bun B1 65-75 Foarte bună pentru Elastic şi extensibil
panificaţie
Bun B2 55-65 Bună pentru Elastic şi extensibil
panificaţie
Slab C1 35-55 Slabă Foarte extensibil, rezistenţă şi
elasticitate mici
Foarte slab C2 17-35 Foarte slabă Foarte extensibil, foarte puţin

17
 elastic

Factorii care influenţează puterea făinii:

Puterea făinii este influenţată de cantitatea şi calitatea substanţelor proteice,de activitatea
enzimelor proteolitice şi a activatorilor proteolizei.

4. Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului tehnologic

Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul că dintr-o făină
închisă la culoare se obţine pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de culoare deschisă
se obţine pâine cu miez de culoare deschisă.Sunt cazuri însă când dintr-o făină de culoare
deschisă se obţine pâine cu miez corespunzător mai închis la culoare.Acest lucru se datorează
închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic.
Proprietatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic este condiţionată
de prezenţa enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) şi a enzimelor proteolitice, care în urma hidrolizei
proteinelor formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina în prezenţa
oxigenului şi a enzimei tirozinaza este oxidată cu formarea ca produşi finali a melaninelor,
produşi de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii făinii în timpul prelucrării
ei.În general, tirozinaza este prezentă în cantitate suficientă în făină, astfel că, închiderea culorii
făinii este dependentă de cantitatea de tirozină, deci de activitatea enzimelor proteolitice.De
aceea, mai ales făinurile de calitate slabă în care proteoliza în aluat este accentuată, se închid la
culoare în timpul procesului tehnologic.

1. 2. Făinuri din alte cereale şi legume

Făinuri din alte cereale
Făinurile din cereale, altele decât grâul, se folosesc în special la prepararea pâinii
multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunţite, tărâţe obţinute din secară,
ovăz, orz, orez, porumb, mei, hrişcă.
Pentru prepararea pâinii de secară , datorită particularităţilor făinii de secară (amidon mai
uşor hidrolizabil de amilaze, prezenţa unei cantităţi mari de α-amilaza activă, gelatinizarea
amidonului la temperaturi mai joase, proteine care nu formează gluten) regimul tehnologic se
deosebeşte esenţial de cel al pâinii de grâu.
Caracteristica lui principală este aciditatea mare, care este necesară frânării activităţii α -
amilazei la coacere şi obţinerii unei peptizări optime a proteinelor. Prin peptizarea unei părţi a
proteinelor proprietăţile reologice ale aluatului se modifică, acesta devenind capabil să reţină
gazele şi să-şi menţină forma. Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul de secară să aibă
capacitatea mică de menţinere a formei, motiv pentru care acesta se coace, în general, în forme.
Aciditatea mare a aluatului de secară, de 10-12 grade se obţine prin cultivarea timp
îndelungat a microbiotei proprii, spontane a făinii.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secară cuprinde două cicluri: unul de
cultivare, în mai multe trepte, unde se urmăreşte multiplicarea bacteriilor lactice ale făinii şi
obţinerea acidităţii ridicate (până la 15 grade) şi un ciclu de producţie, care cuprinde prospătură,
maia, aluat.
Datorită conţinutului mai mare de glucide reducătoare al făinii de secară (faţă de cea de
grâu), precum şi datorită formării pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intră uşor în reacţia
de formare a melanoidinelor, pâinea se obţine cu gust şi aromă pronunţate şi coajă intens colorată.

18
 Făinuri şi seminţe de leguminoase
Se folosesc la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făina de soia sau de
mazăre, seminţe decorticate de floarea soarelui, seminţe întregi sau măcinate de in.
Făina de cartofi
Se foloseşte ca adaos la unele sortimente de pâine. Se obţine din pastă de cartofi uscată şi
măcinată şi în acest caz are amidonul gelatinizat şi contribuie la creşterea capacităţii aluatului de
a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai uşor hidrolizat de amilaze, precum şi la
prelungirea prospeţimii pâinii, sau se obţine prin măcinarea cartofilor uscaţi în prealabil. În acest
ultim caz, amidonul nu este gelatinizat şi pentru a evita obţinerea pâinii cu miez uscat,
sfărâmicios, se recomandă opărirea ei înainte de introducerea la frământarea aluatului. Doza
obişnuită este de 1-2%.
1. 3. Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi
componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului.
De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie
potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 150C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece
în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să
conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte 93-97 0C şi
mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură.
Conform STAS apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme
să fie absente.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier
deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele
influenţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie
(5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20 grade).
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului
slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa
glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei
proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu.
În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece
întăresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii
din aluat deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea drojdiei . În
aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei.
Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.

1. 4. Drojdia de panificaţie
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.
Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de
condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de

19
alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de
dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii,
multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi diferite, calea aerobă
producând mai multă energie decât cea anaerobă.
Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din proteine, glucide,
lipide, săruri minerale, vitamine.Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute de celula de
drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid,
format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată,
din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a
acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale aluatului.Glucidele de
rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid nereducător). Conţinutul de
trehaloză în celulă ajunge până la 14% şi este importantă pentru durata de viaţă a drojdiei.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al
pâinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în metabolizarea
aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte activă. Majoritatea tulpinilor
de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici enzime implicate în fermentarea maltozei,
maltopermeaza şi maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi
maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezenţa
amidonului în aluat
Caracteristici de nutriţie
Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente, în
următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot,
vitamine, săruri minerale.
Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră, preferând D-
glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza în primul rând, apoi fermentează diglucidele. Dintre
diglucide fermentează zaharoza şi maltoza. Mai fermentează 1/3 din rafinoză. Nu fermentează
pentozele şi lactoza.
Asimilează glucoza, zaharoza şi maltoza.
Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii , primele fiind mai
bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanţele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzează greu în exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar şi S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia
absoarbe fosfatul sub formă de anion monovalent H2PO4- şi nu absoarbe fosfatul bivalent.
Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine decât cel provenit din
NaH2PO4. Fosforul participă la transmiterea energiei în celule prin intermediul ATP şi ADP.
Sulful, care intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai
ales din sulfatul anorganic.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai necesită şi
anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori de creştere,
din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina,
riboflavina.

Parametri optimi de activitate

Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-300C şi fermentează optim la 350C.

20
 Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de a se adapta la
unele modificări ale mediului.
Forme de utilizare a drojdiei de panificaţie
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată (presată),
drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici specializate, iar
drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.
Drojdia comprimată Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare
de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric
diluat, şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate
superioară.
Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică calitativă este
puterea de creştere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimată conţine 7-9. 109 celule de drojdie.
Drojdia uscată Se fabrică sub mai multe forme: drojdie uscată activă, drojdie uscată activă
protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare.
Drojdia uscată activă Se obţine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obţinerea drojdiei
uscate de bună calitate esenţiale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleacă, respectiv
tulpina de drojdie folosită iniţial, şi procesul tehnologic de uscare .
În vederea uscării drojdia presată este modelată sub formă de granule sau fidea. Cel mai
frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald având temperatura de 35- 40°C.
Importanţă mare pentru menţinerea puterii de creştere a drojdiei uscate are umiditatea ei.
Umiditatea optimă este de 7,5-8,5%, condiţii în care drojdia are o putere de creştere bună
Drojdia lichidă Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota
făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat din
făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este formată din drojdii care produc fermentaţia alcoolică şi
bacterii care produc fermentaţia acidă.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele preparate cu
drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării mai puternice a acizilor în aluat
sub influenţa bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie
lichidă se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), faţă de pH-ul aluatului cu drojdie presată
care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil pentru proprietăţile reologice ale aluatului, în
special pentru cele provenite din făina slabă, respectiv pentru calitatea pâinii, care se obţine cu
volum îmbunătăţit, miez elastic şi pori uniformi. De asemenea, pâinea are gust şi aromă mai bune
şi durată de prospeţime mai mare.
Drojdiile lichide se pot prepara :
- cu opăreală amară (făină opărită cu extract de hamei);
- cu opăreală dulce.

1. 5. Sarea
În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor
dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie
de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.
Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare
nedizolvată.
Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.

21
 Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite existând sare grosieră până la
sare fină şi cu diferite grade de puritate.
Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă, se obţine din sarea granulară prin
comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeţei sale relativ mari, ea se solubilizează
repede.
Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră.
Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este însă
să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.
Deoarece sarea absoarbe cu uşurinţă umiditatea din mediu şi se aglomerează formând
bulgări, producătorii tind să adauge sării substanţe care să împiedice acest fenomen. În acest scop
sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic şi
silicoaluminatul de sodiu.
Efectul tehnologic al sării
Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a microbiotei aluatului.

Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului

Acţiunea tehnologică a sării constă în special, în influenţa pe care o are asupra
proprietăţilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a
absorbi apa şi creşterea timpului de formare şi a stabilităţii aluatului

Influenţa sării asupra enzimelor din aluat

Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor atât a celor proteolitice cât şi a celor
amilolitice, datorită probabil acţiunii sării asupra părţii proteice a enzimelor. În cazul enzimelor
proteolitice, frânarea activităţii lor este sigur că are loc prin creşterea compactităţii proteinelor
glutenice şi deci a rezistenţei lor faţă de enzime.Pentru enzimele amilolitice efectul de frânare al
sării se manifestă numai în afara zonei de pH optim a acestora.
Influenţa sării asupra microbiotei aluatului
Influenţa sării asupra drojdiei
Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei.
La concentraţii mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată.
Peste această concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de
sare din aluat este mai mare.
Asupra activităţii fermentative, doza de sare de 1% şi peste această valoare, faţă de masa
făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei odată cu creşterea adaosului de sare. Pentru un
adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu
50%, iar pentru 5% sare fermentaţia practic se opreşte.
Influenţa sării asupra bacteriilor.
Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai mare, cu atât
activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai
acţionează.
Influenţa sării asupra calităţii pâinii
Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră se obţine aplatizată,
ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se obţine
cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt consumate cantităţi
mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conţine cantităţi
suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantităţi suficiente, care să
confere culoare cojii. Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus,
miez dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate
frânării de către sare a activităţii fermentative a drojdiei.

22
 1. 6. Zaharurile (îndulcitorii)
În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), siropuri de glucoză,
mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificaţie. Este
hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză,
astfel că este uşor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participă la reacţia Maillard de
formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă (în esenţă este
un zahăr parţial rafinat de trestie de zahăr) care contribuie la îmbunătăţirea gustului pâinii. În
acest scop se foloseşte la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este
6-10% faţă de făina prelucrată.
Glucoza este disponibilă sub două forme: solidă şi lichidă. În panificaţie este folosită mai
ales sub formă lichidă. Când este introdusă în cantităţi mari ea tinde să cristalizeze în pâine, ceea
ce conduce la întărirea miezului şi la apariţia de “pete de zahăr” în coajă.
Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza amidonului de porumb. Este disponibil pentru
panificaţie sub două forme : siropul de glucoză (normal) şi siropul cu conţinut ridicat de fructoză
(izosiropul).
Siropurile de glucoză (normale) sunt caracterizate de echivalentul de dextroză DE. Siropul
obişnuit are DE de 42.
Siropurile cu conţinut ridicat de fructoză se obţin din siropurile de glucoză având DE 95
prin izomerizare enzimatică. Se obţine izosiropul, care conţine 42% fructoză, restul fiind
glucoză.
Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru intensificarea
aromei, fie singură, fie în combinaţie cu zahărul. Un efect perceptibil pentru aroma pâinii se
obţine pentru doza minimă de miere de 4% faţă de făina prelucrată.
Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor)
Zaharurile utilizate în panificaţie influenţează însuşirile reologice, ale aluatului, activitatea
drojdiei şi calitatea produsului finit.
Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Introduse în aluat, zaharurile conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii de
deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. De acea, la folosirea adaosurilor de îndulcire
capacitatea de hidratare a făinii scade. Se apreciază că în acest caz scăderea capacităţii de
hidratare reprezintă circa 0,5% faţă de cantitatea de glucide introduse.
Adaosul de zaharuri întârzie formarea aluatului.
Influenţa zaharurilor asupra activităţii drojdiei
Prin adaosul de îndulcitori în aluat se măreşte cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca
urmare activitatea drojdiei se accelerează. Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care
activitatea drojdiei este inhibată. Inhibarea se datorează acţiunii de deshidratare a celulei în urma
migrării apei din celulă în vederea egalizării presiunilor osmotice interioară şi exterioară.
Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea concentraţiei de zaharuri în aluat şi se
constată prin reducerea cantităţilor de gaze formate la fermentare.
Influenţa zaharurilor asupra calităţii pâinii

23
 Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului,
precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se
formează melanoidine, care colorează coaja.
Deoarece drojdia conţine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei şi
zaharozei, în aluatul preparat direct ele sunt fermentate înaintea maltozei şi pentru procedee
scurte de preparare a aluatului pot contribui esenţial la formarea volumului pâinii.
De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi durata de
prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către zaharuri.

1.7. Grăsimile
În panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura,
shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriţional pentru conţinutul mare de
acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate.
Se utilizează la prepararea aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt, ca
atare sau sub formă de emulsie.
Pentru proprietăţile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale să fie
asociate cu unele cantităţi de grăsimi solide, mai ales cu punct de topire superior temperaturii
aluatului.
În panificaţie sunt preferate grăsimile cu punct de topire superior temperaturii aluatului. La
folosirea grăsimilor lichide rezultate superioare se obţin atunci când ele se asociază cu grăsimi
solide.
Grăsimile se adaugă în faza de aluat. O condiţie esenţială este ca ele să fie dispersate în
aluat.
Efectul tehnologic al grăsimilor
Grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea
pâinii.
Influenţa grăsimilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
La introducerea grăsimilor în aluat se reduce consistenţa acestuia dacă se menţine constantă
cantitatea de apă. Acest lucru se datorează adsorbţiei grăsimilor la suprafaţa globulelor proteice şi
a granulelor de amidon, care determină hidrofobizarea lor, însoţită de reducerea capacităţii de a
lega apa şi încetinirea hidratării acestora.
Prezenţa unor cantităţi mari de grăsimi poate determina formarea incompletă a glutenului,
lipsa unei continuităţi a reţelei proteice în aluat şi ca urmare o elasticitate mică a aluatului,
cauzată de reducerea cantităţii de apă absorbită de proteine.
Natura grăsimii utilizate şi calitatea făinii influenţează acest proces. El este mai pronunţat
pentru grăsimile lichide.
Aluatul preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil în comparaţie cu aluatul simplu. La
doze egale, creşterea extensibilităţi aluatului este mai mare decât în cazul adăugării zahărului.
Adăugarea grăsimilor în aluat îmbunătăţeşte prelucrabilitatea lui mecanică prin reducerea
aderenţei la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat.
Influenţa grăsimilor asupra activităţii drojdiei

24
 Cantităţi de grăsimi sub 5% faţă de masa făinii nu influenţează procesul de fermentare. În
prezenţa unor cantităţi mai mari însă procesul de fermentare este frânat ca urmare a acoperirii
parţiale a membranei celulei de drojdie cu o peliculă de grăsime care împiedică schimbul de
substanţe nutritive al celulei cu mediul –aluat.
Efectul este mai pronunţat la folosirea uleiului vegetal şi a grăsimilor în stare topită. Când
sunt folosite în cantităţi mari, procesul de fermentare este oprit aproape complet.
Influenţa asupra calităţii produselor
Grăsimile adăugate în aluat în cantităţi care nu depăşesc 5% din masa făinii, acţionează
întotdeauna favorabil asupra calităţii produselor.
Acestea au volum mai mare, porozitate mai fină şi mai uniformă, coajă mai elastică, mai
puţin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate îmbunătăţită faţă de produsele fără grăsimi.
Grăsimile măresc durata de păstrare a prospeţimii pâinii şi îmbunătăţesc aroma pâinii, o
serie de substanţe de aromă avându-şi originea în oxidarea grăsimilor.

1. 8. Laptele şi subprodusele de lapte

Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului.
Efectul laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie
Aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi
calitatea pâinii.
Influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Cazeina şi sărurile minerale (în special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale laptelui influenţează
favorabil umflarea glutenului. Se obţine un aluat care este, de obicei, mai rezistent decât aluatul
preparat fără lapte. El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă, se prelucrează uşor şi
este stabil la dospire. Alături de cazeină şi sărurile minerale, pentru proprietăţilor reologice ale
aluatului un rol important îl au şi grăsimile din lapte.
Datorită conţinutului în acid lactic, zerul şi zara îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale
aluatului.
Influenţa asupra activităţii drojdiei
Laptele şi subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme şi de aceea
adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea drojdiilor.
Influenţa asupra calităţii pâinii
Adaosul de lapte şi subproduse de lapte în aluat îmbunătăţeşte textura miezului, aroma
produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte valoarea nutritivă, în special a pâinii albe, prin
aportul în vitamine, săruri minerale, proteine.
Porozitatea produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai deschis la
culoare.
Pâinea preparată cu lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea preparată cu
apă, ca urmare a proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de fermentarePorozitatea
produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai deschis la culoare.

25
 Datorită prezenţei proteinelor şi a grăsimii din lapte, pâinea îşi păstrează mai bine
prospeţimea şi gustul plăcut. Rezultate asemănătoare cu cele obţinute la folosirea laptelui integral
se obţin cu lapte degresat dacă în aluat se adaugă grăsimi.
Zerul adăugat în aluat conduce, de asemenea, la produse cu volum îmbunătăţit şi în general
calitate superioară a pâinii.

1. 9. Ouăle
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac, chec ş.a.). Se pot
folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată (praf).

Efectul ouălor în panificaţie

Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura miezului,
gustul şi culoarea. Influenţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe baza
funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.

1. 10. Fibrele alimentare

Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile şi fibre solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale, fibrele din
pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine.

1. 11. Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În această categorie intră ceapa şi
chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseşte la sortimentul de pâine cu ceapă sub
formă de fulgi de ceapă hidrataţi în prealabil la temperatura camerei timp de circa 30 min,
folosind 2,5-3 părţi de apă la 1 parte fulgi de ceapă.
Chimenul se foloseşte în pâinea de secară şi cea obţinută din grâu şi secară.

1. 12. Seminţele uleioase

Aceste seminţe sunt presărate pe suprafaţa produsului.Cele mai utilizate sunt cele de susan
şi de mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Incorporarea lor în aluat nu
se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.
1. 13. Conservanţii
Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii întinderii a pâinii. Din această
categorie fac parte: acetaţii, propionaţii şi sorbaţii.
Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul (1-2%), dar şi acetatul de calciu. Au acţiune
antibacteriană.
Propionaţii sunt cei mai folosiţi în panificaţie. Dintre aceştia fac parte acidul propionic şi
propionatul de calciu. Sunt activi la pH sub 5,5 şi au şi o acţiune de inhibare a drojdiei de
panificaţie. Se folosesc în proporţie de 0,2 –0,4 % şi au acţiune antibacteriană şi antifungică.
Acidul propionic prezintă inconvenientul că înmoaie aluatul.
Sorbaţii, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu au acţiune antifungică. Sunt activi la pH sub 6.
Ca şi propionaţii, sorbaţii inhibă şi activitatea drojdiei din aluat, din acest punct de vedere fiind

26
preferat sorbatul de potasiu. Se introduc în aluat, dar se folosesc şi la stropirea produselor la
ieşirea din cuptor pentru prevenirea mucegăirii.

1.14. Premixurile
Premixurile sunt amestecuri care conţin o parte sau toate ingredientele din reţetă, cu
excepţia lichidului de hidratare. Ele conţin făină, grăsimi, lapte praf, zahăr, ouă praf,
agenţi de afânare, amelioratori de panificaţie, aromatizanţi, condimente, sare.
Se prezintă sub formă pulverulentă sau sub formă de pastă. Componentele lichide cum sunt
apa, uneori şi ouăle şi laptele sunt adăugate în momentul preparării aluatului.
Premixurile sunt folosite la prepararea pâinii, a produselor de franzelărie şi de patiserie.

Avantajele utilizării premixurilor

Utilizarea premixurilor prezintă avantaje, care pot fi rezumate astfel:
- sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu decât atunci când
se foloseşte reţeta clasică;
- se câştigă timp, deoarece cea mai mare parte a componentelor reţetei sunt dozate în
premix;
- sunt mai sigure, în acest caz erorile de dozare a ingredientelor fiind evitate. In plus,
fabricantul de premixuri are posibilitatea de a alege materiile prime care să conducă la obţinerea
de rezultate optime şi de a realiza formule bine echilibrate care să permită toleranţă mare în
exploatare;
- sunt economice: datorită simplităţii în utilizare se câştigă timp, deci se economisesc ore
de muncă.

1. 15. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR ALIMENTARE

Controlul calităţii făinii

Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic, fizico-chimic şi tehnologic.

Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul, prezenţa impurităţilor minerale
(nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon, pe cale uscată
şi umedă.
Gustul şi prezenţa impurităţilor minerale se determină prin mestecarea în gură a unei
cantităţi mici de făină (circa 1g). Prezenţa scrâşnetului în dinţi indică prezenţa în făină a
impurităţilor minerale.
Mirosul se stabileşte asupra unei cantităţi mici de făină, care după ce se freacă între palme,
se miroase.
Infestarea se pune în evidenţă prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obţinut
în urma cernerii făinii.
Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicilor de calitate de care depind
principalele proprietăţi tehnologice ale făinii, puterea şi capacitatea de formare a gazelor, cum

27
sunt : conţinutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoză, conţinutul de
α- amilază.
Conţinutul de proteine (N.5,7)Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul de proteine al
făinii trebuie să fie min. 10,5%, iar pentru ca să fie panificabilă, făina trebuie să conţină minim
7% proteine.
În unele ţări , în special în Europa, în locul conţinutului de proteine se foloseşte conţinutul
de gluten umed.
Conform standardului de făină, conţinutului minim de proteine al făinurilor româneşti este
de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24% pentru făina neagră, min 25%
pentru făina semialbă şi min 26% pentru făina albă.
Calitatea proteinelor se stabileşte pe baza proprietăţilor reologice ale aluatului şi /sau ale
glutenului.
Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului sunt larg folosite metodele empirice,
cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică, alveografică. Pe baza datelor
furnizate de aceste metode se pot obţine informaţii asupra calităţii proteinelor glutenice şi se pot
stabili corelaţii cu volumul pâinii.
Deformarea glutenului Determinarea se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
capacitatea lui de a se deforma atunci când este lăsat în repaus, glutenul deformându-se cu atât
mai mult cu cât este de calitate mai slabă. Pentru făinurile panificabile deformarea id are valori de
0-25 mm.
După valorile deformării glutenului făinurile se clasifică astfel:
- id≤ 0-5 mm făinuri foarte puternice sau provenite din grâu ars;
- 5< id ≤ 10 mm făinuri foarte bune pentru panificaţie;
- 10 < id ≤ 15 mm făinuri bune pentru panificaţie;
- 15 < id ≤ 20 mm făinuri satisfăcătoare;
- 20< id ≤ 25 mm făinuri nesatisfăcătoare;
- id > 25 mm făinuri nepanificabile.
Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
capacitatea lui de a se întinde. Cu cât glutenul este mai rezistent, mai elastic, cu atât
extensibilitatea lui este mai mică.
Clasificarea făinurilor după extensibilitatea glutenului este:
- <15 cm făină puternică;
- 15- 20 cm făină foarte bună pentru panificaţie;
- 20- 35 cm făină bună pentru panificaţie;
- 35-45 cm făină satisfăcătoare;
- >45 cm făină de calitate slabă.
Indexul glutenic Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi proprietatea lui
de a trece printr-o sită standardizată, în condiţii de centrifugare determinate. În funcţie de calitatea
glutenului cantitatea acestuia rămasă pe sită va fi diferită. Va fi foarte mică sau chiar zero pentru
glutenul de calitate foarte slabă şi va rămâne în întregime pe sită pentru glutenul puternic.
Indexul glutenic are valori de 0-100% şi se calculează cu relaţia:
gluten umed de pe sit ă
Index glutenic = ×100
gluten umed total

Făinurile pentru panificaţie au valori ale indexului glutenic de 65-85%. Făinurile slabe au
valori < 60%, iar cele puternice peste 80%.
Indexul glutenic nu se corelează cu indicele de deformare a glutenului, dar se corelează cu
presiunea maximă P măsurată la alveograf (r= 0,69), cu energia alveografică w(r= 0,67) şi cu
suprafaţa extensogramei (r= 0,73).

28
 Indicele de sedimentare Zeleny Se bazează pe umflarea diferită în soluţie de alcool
izopropilic şi acid lactic a făinii în funcţie de cantitatea şi calitatea proteinelor.
Clasificarea făinurilor după acest indice se face astfel:
- ≥ 60 făină foarte puternică;
- 59-40 făină puternică;
- 39-20 făină de calitate bună pentru panificaţie;
- <20 făină de calitate slabă.
Între indicii de calitate ai glutenului şi volumul pâinii există corelaţii bune, exprimate prin
indicele de corelaţie r, astfel:
- deformarea glutenului/volum pâine, r =-0,731;
- extensibilitatea glutenului/volum pâine, r = -0,750;
- grad de înmuiere a aluatului (farinograf)/volum pâine, r = -0,824;
- rezistenţa aluatului (extensograf)/ volum pâine, r = 0, 738;
- suprafaţa extensogramei/ volum pâine, r = 0,866.
Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile Se exprimă cu ajutorul indicelui de
maltoză (im).
- im = 2-2,5% făină cu capacitate bună de a forma glucide fermentescibile;
- im<1,5% făină cu capacitate mică de a forma glucide fermentescibile;
- im>2,5 % făină cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Cifra de cădere (Falling number) Dă indicaţii asupra activităţii α - amilazei din făină.
Determinarea se bazează pe reducerea vscozităţii gelului de făină cu atât mai mult cu cât
activitatea α - amilazei din făină este mai mare şi respectiv reducerea timpului de cădere a unei
tije metalice în gelul preparat în condiţii strict reglementate. Se exprimă în secunde.
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- ic< 160 s făinuri bogate în α - amilază;
- ic = 220-280 s făinuri cu conţinut normal de α – amilază;
- ic>300 s făină săracă în α - amilază.
Standardele ISO nu admit grâne cu ic< 160 s.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic Metoda se bazează pe măsurarea
vâscozităţii maxime a unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă încălzită în condiţii
controlate. Maximul de vâscozitate este funcţie de capacitatea de gelatinizare a amidonului şi de
activitatea α - amilazei din făină . Se exprimă în unităţi amilografice (U.A.).
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- η max< 200 U.A.făină bogată în α - amilază, pâinea se obţine cu miez umed, neelastic.
- η max = 200-500 U.A. făină normală
- η max> 500 U.A. făină săracă în α -amilază, pâinea se obţine cu miez uscat
Controlul tehnologic Se realizează prin proba de coacere. Este metoda cea mai sigură şi
cea mai completă de determinare a proprietăţilor tehnologice ale făinii. Aprecierea calităţii făinii
prin această metodă se face pe baza calităţii pâinii obţinute. Calitatea pâinii se determină
organoleptic şi pe baza unor indicatori fizici, cei mai importanţi fiind randamentul
volumetric(volumul pâinii, în cm3, obţinută din 100 g făină), raportul înălţime / diametru(h/d)
pentru pâinea rotundă coaptă pe vatră, porozitatea şi structura porozităţii.
Calitatea făinii de secară caracterizată prin lipsa capacităţii de a forma gluten şi prin
activitatea α -amilazică mare, se face pe baza indicatorilor care exprimă activitatea α -amilazei,
cifra de cădere şi maximul de vâscozitate amilografic, precum şi prin proba de coacere.
Cifra de cădere (Falling number)
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- ic< 70s făină cu conţinut excesiv de α - amilază;

29
 - ic = 100-120s făină cu conţinut normal de α - amilază;
- ic> 150s făină săracă în α -amilază.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- η max < 250 U.A făină nesatisfăcătoare (exces de α -amilază);
- η max = 250- 600 U.A făină satisfăcătoare, bună;
- η max > 600 U.A făină foarte bună.
Proba de coacere Ca şi la făina de grâu, valoarea de prelucrare a făinii de secară se
stabileşte cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosită în acest caz se deosebeşte esenţial
de cea folosită la făina de grâu, caracteristica principală fiind durata mare a procesului
tehnologic, impusă de necesitatea atingerii unor valori mari de aciditate.
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul dintre cei mai
importanţi indici calitativi ai făinii .
Conţinutul optim de proteine al făinii variază cu tehnologia de preparare a aluatului şi cu
produsul care se fabrică. Pentru pâinea obişnuită acesta este de 10-13%, pentru sortimentele de
pâine preparate cu aluat refrigerat sau congelat, pentru pâinea mixtă (amestec de făină de grâu şi
făină de secară), pâinea multicereale, pâinea cu fibre şi produsele cu adaosuri de materii auxiliare,
acest conţinut este mai mare (tab. 1.3.).
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul dintre cei mai
importanţi indici calitativi ai făinii.
Tabel 1.3. Limite optime pentru indici de calitate ai făinii destinată fabricării pâinii şi produselor de panificaţie
Pâine
Pâine Pâine din Produse
Indici de calitate Pâine mixtă din Specia- Rulouri,
Pâine fran- aluat de fran-
ai făinii toast grâu şi lităţi cornuri
ceză congelat zelărie
secară
Proteine (N.5,7) 10-13 12,5- 11-13 12-13,5 12-13 10-13 11,5-13 11,5-12,5
[%] 13,5
Gluten umed, [%] 27-32 29-33 - 27-29 - 27-32 - -
Deformare gluten, 7-10 7-10 7-10 7-10 5-7 7-10 7-9 7-9
[mm ]
Extensibilitate 21-26 - - 20-23 18-21 21-26 20-25 20-23
gluten, [cm]
Indice sedimentare,
[ml] 27-33 28,33 - 17-21 - 27-33 - -
Farinograf
-capacitate de 55-62 55-57 - - 52-55 50-56 - 59-64
hidratare, [%]
- timp de formare, 1-3 1-3 - - 4-8 1-3 4-8 4-8
[min]
- stabilitate, [min] 3-6 3-6 - 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6
-înmuiere, [U.F.]
60-80 50-70 - 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60
Extensograf (după
135 min)
-rezistanţă max., 280-370 - - - - 300-370 - -
[UB] 2-2,5 -
-raport Rmax/E - - - - - -
-suprafaţa curbei , 60-100 >60
[cm2] >80 - 70-85 90-100 >80 >80

Conţinutul optim de amidon deteriorat din făina pentru pâine şi produse de franzelărie este
de 5,5-8,5%. El creşte pentru făina destinată preparării cozonacului şi scade pentru aluaturile
congelate. O variaţie inversă o are cifra de cădere. Are valori mai mici în făina pentru pâine şi

30
valori mai mari în făina pentru cozonac, aluaturi congelate şi refrigerate, pâinea multicereale,
specialităţi.

Controlul calităţii apei

În industria panificaţiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele
organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile
vizibile. Apa pentru panificaţie trebuie să fie perfect transparentă, incoloră, fără sediment, iar
gustul şi mirosul se admit să fie foarte slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată.
Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150ml)încălzită într-un vas închis până
la 40-500C. Gustul se determină la o probă încălzită la 300C.

Controlul calităţii drojdiei

Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin examen organoleptic privind aspectul,
culoarea, consistenta, mirosul şi gustul şi prin determinarea puterii de creştere (de dospire
conform STAS) şi uneori şi a umidităţii (tabel 1.4.).
Puterea de creştere este principala caracteristică calitativă a drojdiei. Ea se defineşte prin
timpul de ridicare a unui aluat până la înălţimea de 7 cm într-o formă de dimensiuni date (metoda
STAS), sau prin timpul de ridicare la suprafaţa apei a unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu
apa (metoda bilei).
În ambele cazuri aluatul se prepară şi se termostatează în condiţii stabilite de metodă.
Calitatea drojdiei lichide se controlează organoleptic si prin determinarea acidităţii şi
puterii de creştere.

Tabel 1.4. Aprecierea calităţii drojdiei pe baza puterii de creştere (dospire)

Puterea de creştere a drojdiei, [minute], max.
Calitatea drojdiei Drojdie comprimata Drojdie lichida cu hamei
Metoda STAS Metoda bilei Metoda bilei
Foarte buna 60-70 10-15 20
Buna 90 15-22 20-35
Satisfăcătoare 110 22-30 35-40

Controlul calităţii sării

Calitatea sării se stabileşte prin control organoleptic privind gustul, mirosul, culoarea,
corpurile străine.

Controlul calităţii zahărului, grăsimilor, laptelui şi ouălor

Zahărul, grăsimile, laptele se controlează organoleptic apreciindu-se aspectul, culoarea,
gustul, mirosul, pentru grăsimile solide şi consistenta iar pentru ouă şi mirosul. Pentru ouă se
mai controlează la ovoscop caracteristicile interioare, camera de aer, aspectul gălbenuşului şi
al albuşului.

1.16.Test de autoevaluare

1. Care este compoziţia chimică a făinii de grâu.

2. Descrieţi compoziţia şi structura proteinelor din grâu.
3. Care sunt lipidele făinii.
4. Care este compoziţia biochimică a făinii.

31
5. Care sunt însuşirile fizice,chimice şi coloidale ale făinii.
6. Care sunt proprietăţile de panificaţie ale făinii.
7. Ce ştiţi despre drojdia de panificaţie.
8. Enumeraţi indicii de calitate ai făinii.

32