06.05.

2020 SPA-021

Pinzari Andrei

Test de evaluare

1.Sterilizarea laptelui are loc la temperatura de 100-120C in intervalul de timp de pina la 20 de minute.

2.Principalele faze tehnologice in fabricarea laptelui sunt:

1. recepție calitativă și cantitativă;

2. curățire și filtrare;
3. standardizare conținut de grăsime;
4. omogenizare – pasteurizare;
5. depozitare tampon lapte pasteurizat-răcire;
6. ambalare;
7. depozitare, transport și livrare lapte de consum;

3. Principalele faze tehnologice(generale) in fabricare brinzei proaspete si maturate:

1. Receptie (cantitativa si calitativa) si depozitarea laptelui

2.Racire,curatare si filtrare

3.Pasteurizare

4.Coagulare

5.Taiere si scoatere zer

6.Presare si formare

7.Sarare

8.Maturare

9. Ambalare

4.Ce reprezinta procesul de maturare a brinzeturilor?

Maturarea brânzeturilor este ultima etapă a procesului tehnologic de fabricaţie, după terminarea fazei
de sărare. Este un proces complex, fiind rezultatul acţiunii enzimelor existente în lapte şi cheag, dar şi al
enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin
folosirea de culturi pure şi maiele. 
În procesul de maturare, pasta de brânză la început albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi cu gust insipid,
devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui sortiment.
Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi se fac pe seama
principalelor componente din lapte: lactoză, substanţe proteice şi grăsimi.
5. Enumerati sortimentul de brinzeturi dupa tipul de lapte folosit la obtinerea acestora si dupa
consistenta.

Dupa tipul de lapte:

- brânzeturi din lapte de vacă

- brânzeturi din lapte de oaie

- brânzeturi din lapte de capră

- brânzeturi din lapte de bivoliţă

Dupa consistenta:

- brânzeturi moi

- brânzeturi semi-tari

- brinzeturi tari

6. Cite tipuri de produse lactate acide cunoasteti ?

Chefir,lapte acru,lapte covasit,smintina,iaurt etc.

7. Numiti 3 criterii de clasificare a laptelui de consum .

-grasimea

-aciditatea

-provenienta

8. Numiti cel mai important glucid ce se contine in lapte.

LACTOZA

9.Enumerati si caracterizati indicatorii organoleptici de calitate ale produselor lactate acide ,untului si
brinzei (3 tipuri de brinzeturi)]

Indicatorii organoleptici:

Mirosul,gustul,consistenta,culoarea,mirosul si culoarea mucegaiului (la brinza cu mucegai),gasimea.

Test nr.2

1. Cum variaza procentul de alcool etilic care se formeaza in urma maturarii chefirului in conformitate cu
tipul de maturare .

2.Care este procentajul de alcool etilic obtinut in urma maturarii chefirului In conformitate cu timpul
de ..

3. Cum variaza aciditatea tetrabila a laptelui batut,acidofil,smintinei ,smintinei

fermentate,chefirului,smintinii dulci? (la livrare,la desfacere)

4. Reprezentarti schematic cum apare defectul de gust otetit la chefir si mirosul amoniacal?

5.Ce substanta chimica se gaseste in cea mai mare cantitate in smintina?

6.In ce cazuri are loc obtinerea untului marmurat (defectul culoare si coloratie)):?

7.Datorita caror procese apar gusturile amar,dulce,picant,rinced drept defect de gust si miros.la
brinzeturi?