Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
pentru
MĂRFURI ALIMENTARE ȘI
SECURITATEA
CONSUMATORULUI
A. Analize la făină
Făina de grâu reprezintă materia primă din care se fabrică o gamă foarte variată de
produse de panificaţie, precum şi alte produse alimentare utilizate curent în alimentaţie.
Analiza organoleptică
Prin analiza organoleptică se urmăreşte determinarea principalelor caracteristici de
calitate ale făinii care se pot evalua cu ajutorul organelor de simţ.
a) examinarea mirosului
Se examinează produsul prin mirosire directă sau se ia o cantitate mică de făină, care se
încălzeşte prin frecare între palme. Rezultatul determinării se exprimă atributiv, prin expresii de
forma:
- miros normal de făină
- miros cu influenţe de.....(condimente, produse petroliere, brânzeturi, etc.)
- miros de mucegai
b) examinarea gustului
Se ia în gură puţină făină, se mestecă şi se scuipă. După câteva secunde apare clar gustul
făinii analizate; acesta poate fi: gust normal de făină, acru, amar, dulceag, cu influenţe străine,
ş.a. De asemenea, se notează dacă la mestecarea făinii s-a produs scrâşnet, ceea ce atestă
prezenţa impurităţilor solide.
c) cercetarea infestării
Asupra făinii de grâu produc pagube mari insectele şi acarienii. Aceştia consumă făina şi
o impurifică cu excrementele lor, contribuind la răspândirea microbilor în făină.
Proba de făină cercetată se întinde într-un strat subţire şi se analizează vizual. Pentru
uşurarea cercetării se poate folosi o lupă ce măreşte de 5 ori. Prezenţa acarienilor se constată prin
mirosul puternic de mire de albine al făinii şi prin turtirea, după o oră, a conului făcut din 100 g
făină. Se cercetează nu numai prezenţa exemplarelor vii, cât şi a celor moarte, dar şi prin
prezenţa excrementelor. Gradul de infestare se apreciază astfel:
gradul I – se găsesc 1 – 5 exemplare de dăunători vii sau morţi
gradul II se găsesc 6 – 10 exemplare de dăunători vii sau morţi
gradul III – se găsesc mai mult de 10 exemplare.
Nu se admite nici un grad de infestare, produsele infestate sunt interzise consumului.
Analize fizice
a) Determinarea puterii de absorbţie a făinii
Puterea de absorbţie a făinii reprezintă cantitatea de apă, exprimată în grame, necesară
preparării unui aluat de consistenţă normală din 100 g făină. O făină de grâu bună pentru consum
are puterea de absorbţie cuprinsă în intervalul 55 – 65 %.
Metoda folosită în laborator pentru determinarea puterii de absorbţie a făinii se numeşte Metoda
cu făină necântărită.
Mod de lucru
Se toarnă făină într-o capsulă până la marginile ei, se netezeşte şi se face o adâncitură cu
o spatulă sau o lingură. Se adaugă apă cu pipeta, amestecând continuu, până se obţine un aluat de
consistenţă normală. Volumul de apă adăugat se notează cu precizie.
Se cântăreşte aluatul obţinut la balanţa tehnică. Puterea de absorbţie a făinii se calculează
cu relaţia:
Pa M 1 100 =
MM
1
10 g
x 100%= 61,31%
26,31 g−10 g
b) Analize la gluten
Glutenul se formează prin amestecarea făinii cu apa, calitatea lui fiind foarte importantă,
deoarece influenţează toate proprietăţile produselor de panificaţie. Glutenul trebuie să fie elastic
şi plastic, pentru a putea fi modelat în forme şi pentru a permite umflarea (creşterea) sub acţiunea
drojdiei de panificaţie. Pentru a determina elasticitatea glutenului se realizează analiza numită
Determinarea indicelui de extindere a glutenului.
Mod de lucru
Metoda constă în întinderea manuală a glutenului până la rupere şi măsurarea lungimii la
care a ajuns glutenul în momentul ruperii. Pentru determinare se foloseşte glutenul preparat
anterior; se cântăresc 5 g de aluat din care se modelează un fitil cu lungimea iniţială de 5 – 6 cm.
În acest scop se efectuează o mişcare de rulare pe placa de faianţă, urmată de o uşoară rulare
între degetele umezite. Se aşează fitilul deasupra riglei gradate, ţinând cu mâna stângă capătul
fitilului în dreptul diviziunii „0”. Cu mâna dreaptă se întinde fitilul foarte lent până în momentul
ruperii şi se citeşte diviziunea în dreptul căreia a ajuns capătul din dreapta al fitilului. Se execută
3 determinări din aceeaşi probă de analizat.
Exprimarea rezultatelor
Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului extins până la rupere,
exprimată în centimetri. Rezultatele se calculează cu o precizie de o zecimală. Ca rezultat final se
ia media aritmetică a celor 3 determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate,
respectiv diferenţa dintre rezultatele efectuate de acelaşi operator nu trebuie să depăşească:
- 3 cm, dacă lungimea de rupere este sub 25 cm
- 4 cm, dacă lungimea de rupere este cuprinsă între 25 şi 35 cm
- 5 cm, dacă lungimea de rupere depăşeşte 35 cm.
Observaţii experimentale:
Mirosul:
Făină albă Făină neagră Făină de secară
Miros slab- specific Miros slab de făină Miros ușor de făină
Gustul:
Făină albă Făină neagră Făină de secară
Gust de făină nrmal, dar slab Gust specific de făină Gustul are influență de hârtie
Cercetarea infestării:
Făina nu este infestată
Puterea de absorbţie:
Făină albă Făină neagră Făină de secară
62,25% 63,26% 61.31%
Se încădrează în limita normală Se încădrează în limită Putere de absorbție se
68,28% încadrează în intervalul normal
Făina este uscată
Materiale utilizate
- fructe şi legume necesare pentru extragerea sucurilor naturale
- răzătoare
- sită
- pipetă (sau baghetă de sticlă)
- pahare Berzelius
- apă distilată
- refractometru portabil sau refractometru Abbé
Mod de lucru
Sucurile provenite din diverse fructe şi legume se introduc in paharele Berzelius pregătite
anterior. Cu ajutorul pipetei sau a baghetei de sticlă se pun pe prisma refractometrului câteva
picături de suc, se acoperă cu plăcuţa presoare şi se priveşte prin ocular. Se citeşte pe scara
gradată a refractometrului conţinutul de glucide şi se notează în tabel. După fiecare determinare
se spală cu apă distilată prisma, plăcuţa presoare şi bagheta de sticlă şi se şterg cu hârtie de filtru.
Materiale utilizate
- sursă de încălzire (plită electrică)
- vas cu apă
- termometru
Mod de lucru
Pentru desfășurarea analizei, recipientele trebuie pregătite astfel: se îndepărtează eticheta
de pe ambalaj și se șterge capacul borcanului sau cele două capace (numite falțuri) ale
cutiei metalice.
Într-un vas suficient de înalt, care să asigure acoperirea completă cu apă a conservelor
analizate, se introduce apă și se încălzește la fierbere; când apa atinge valoarea de 85 °C, se
oprește
încălzirea și se introduc conservele. În cazul borcanelor de sticlă, acestea se introduc atât cu
capacul în jos, cât și în poziție normală și se mențin în total 5 minute, iar în cazul conservelor
metalice, acestea se mențin pe fiecare parte câte 3 minute.
Degajarea periodică a unor bule de aer din același loc al recipientului sau a unui curent de
bule de aer dovedește că acestea nu sunt ermetice. Bulele izolate, care apar la începutul
determinării, provenite din îndoitura capacului sau din falțurile cutiei de tablă, nu sunt
indicii de neermeticitate.
Ermeticitate ERMETIC
Materiale utilizate
- balanță
- vas de sticlă cu gura largă
- sită
Mod de lucru
Recipientul bine șters se cântărește la balanța tehnică cu precizia de 1g și se deschide cu
atenție pentru a nu pierde din lichid. La balanța analitică (cu precizie de 10-2 g) se cântărește un
vas de sticlă cu gura largă, ce va fi folosit pentru colectarea lichidului din conservă și se notează
masa acestuia cu m1. Se golește conserva în sita așezată deasupra vasului de sticlă cântărit și se
lasă până se scurge tot lichidul, mișcând din când în când.
Se cântărește vasul cu lichid și recipientul în care a fost conserva (cu tot cu capac), după
spălare și uscare.
Se folosesc următoarele notații și relații pentru calculul proporției de fructe sau legume:
m - masa conservei întreagă, nedesfăcută
m1 - masa recipientului gol (cu capac) după spălare și uscare
m2 - masa netă
m3 - masa lichidului scurs
m4 - masa vasului de sticlă folosit pentru colectarea
lichidului m5 - masa vasului cu lichid
Conserva de fructe
Masa netă m2 = m – m1 = 367g- 49g= 318g
Activitatea studenților
Se vor analiza fructele și legumele pregătite pentru analiză prin examinarea vizuală și prin
degustare, rezultatele obținute înregistrându-se în tabelul 2.2
Pentru partea a doua a lucrării se vor prepara probele de suc extrase din fructele și
legumele pregătite pentru analiză și se va determina pentru fiecare conținutul de zaharuri cu
ajutorul refractometrului. Rezultatele se completează în tabelul 2.1
Se va calcula proporția de fructe și legume și se va realiza analiza senzorială a
conservelor, completându-se tabelul 2.3.
Tabel 2.2. Analiza senzorială a fructelor și legumelor
Produsul analizat Culoarea cojii sau Culoarea pulpei Consistența Gustul și aroma Defecte constatate
a pieliței pulpei
CASTRAVETE VERDE VERDE DESCHIS TARE CASTRAVETE FĂRĂ DEFECTE
ÎNTUNECAT NORMAL; FĂRĂ
INFLUENȚE
STRĂINE
MORCOV CULOAREA CULOAREA TARE DULCEAȚĂ FĂRĂ DEFECTE
PORTOCALIE PORTOCALIE MEDIE
ROȘIE ROȘIE ROȘIE MOALE GUST SLAB CU DEFECT
Condimentele fac parte din grupa produselor gustative, o grupă distinctă de mărfuri
alimentare cu valoare psihosenzorială deosebită.
Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare nutritivă adăugate alimentelor în
cantităţi mici pentru a le conferi gust şi miros plăcut, pentru a mări pofta de mâncare prin stimularea
secreţiei gastrice şi pentru a uşura digestia.
Puieți
Forma ALUNGITĂ DE MUGURE
Culoarea MARO ÎNCHIS
Integritatea TARI
Mirosul SPECIFIC PUTERNIC
Gustul SPECIFIC FOARTE PUTERNIC
Examinarea fizico - chimică
În funcţie de natura condimentului, pentru stabilirea calităţii acestora se verifică următorii
indicatori fizico – chimici:
- conţinutul de apă
- conţinutul de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice condimentare naturale
- conţinutul de grăsimi
- conţinutul de zahăr
- conţinutul de celuloză
- cenuşa totală
- conţinutul de metale grele
- aciditatea totală (la condimentele acide)
- masa a 100 bucăţi
- procentul de boabe seci
- alte analize specifice fiecărui tip de condiment
Mod de lucru
Din proba supusă analizei se numără 100 de boabe, fără a alege boabele după mărime sau a
îndepărta boabele seci. Se cântăreşte la balanţa tehnică un vas de laborator curat şi uscat (m0). În
vasul tarat se introduc boabele de piper numărate cu atenţie şi se cântăreşte din nou (m1). Masa a 100
boabe
de piper este dată de:
m = m1 - m0 [g]
piper negru m=22,96g-19,38g=3,58g SE ÎNCADREAZĂ ÎN INTERVAL
piper alb m=46,36g-42,48g=3,88g SE ÎNCADREAZĂ ÎN INTERVAL
puișoare m=27,89-19,38=8,51g SE ÎNCADREAZĂ ÎN INTERVAL
Mod de lucru
Se folosesc boabele de piper de la determinarea anterioară (100 boabe), a căror masă a fost
determinată (mt). Într-un cristalizor sau alt vas de laborator de diametru mare se introduce apă
distilată, cca. jumătate din volumul vasului. Se introduc boabele de piper cântărite anterior şi cu
ajutorul unei site se culeg boabele care plutesc la suprafaţa apei.
Acestea se aşează pe o hârtie de filtru şi se lasă 3 – 4 minute pentru a se absorbi apa
antrenată de boabele seci. Pe o sticlă de ceas, tarată în prealabil la balanţa tehnică (m0), se cântăresc
boabele de piper seci (m0 + ms). Procentul de boabe seci se calculează astfel:
ms
P 100%
s
mt
PIPER ALB 43,44-42,48=0,96 gBOABE SECI Piperul alb are o calitate medie=24,7%
PIPER NEGRU 21,76-19,38g=2,38g BOABE SECI Piper negru are o calitate inferioară =66,48%
Aprecierea calităţii cuişoarelor
Cuişoarele sunt condimente de la care se utilizează mugurii florali, atât pentru preparate
culinare cât şi pentru diverse dulciuri sau prăjituri.
Pentru analiza senzorială se scot cuișoarele și se așează pe o hârtie albă curată, pentru a putea
fi analizate. Rezultatele se completează în tabelul 3.1.
Mod de lucru
Într-un cilindru de sticlă incoloră şi transparentă de 100 cm3, perfect curat se toarnă oţet din
proba de analizat şi se observă în lumină difuză culoarea, transparenţa şi prezenţa impurităţilor
(sediment şi corpuri străine).
Oţetul de fermentaţie se prezintă ca un lichid limpede, până la slab opalescent, alb – gălbui
până la brun – roşcat. Oţetul de distilare se prezintă ca un lichid limpede, fără corpuri străine,
incolor. Observațiile se completează în tabelul următor:
Mod de lucru
Într-un vas conic de 250 ml se introduc 10 cm 3 şi se diluează cu 10 cm 3 apă distilată fiartă şi
răcită; se adaugă 2 – 3 picături soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH până la
apariţia coloraţiei roz persistentă timp de 1 minut.
Aciditatea oţetului se exprimă în grame acid acetic la 100 cm 3 produs (grade de aciditate) şi
se calculează cu relaţia:
în care
aciditatea 0,06 V V1
100
Atât oţetul de fermentaţie cât şi cel de distilare au aciditatea totală 9 0,3 grade de aciditate.
LUCRAREA NR. 4
ANALIZE LA LAPTE. IDENTIFICAREA FALSIFICĂRILOR LA SMÂNTÂNĂ
Consideraţii generale
Laptele este unul din alimentele cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe nutritive
necesare creşterii şi întreţinerii organismului, motiv pentru care el este preponderent în alimentaţia
copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele.
Din punct de vedere fizico – chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se
găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe. În general, prin lapte ca
produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se utilizează laptele altor animale,
trebuie indicată specia de la care provine.
Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristici organoleptice şi fizico – chimice.
Culoarea Albă
Opacitatea Opac
Mirosul Mirosul slab de lapte
Determinarea densităţii
Densitatea laptelui oferă informaţii despre compoziţia sa; laptele crud, destinat prelucrării
industriale are densitatea cuprinsă între 1,029 şi 1,033 g/cm3. Prin adăugarea de apă în lapte
densitatea acestuia scade, apropiindu-se de 1 g/cm3, iar prin smântânire (extragerea grăsimilor),
densitatea laptelui creşte.
Mod de lucru
Laptele de analizat se toarnă într-un cilindru de sticlă curat, până aproape de marginea
superioară. Se introduce lactodensimetru şi se aşteaptă până ce acesta îşi găseşte poziţia de echilibru,
după care se citeşte de pe scara gradată a dispozitivului valoarea densităţii din dreptul suprafeţei
libere a lichidului.
Cu ajutorul termometrului de laborator se măsoară temperatura laptelui: se introduce
termometrul în vasul cu lapte, se aşteaptă cca. 2 minute şi se citeşte valoarea temperaturii. Se
introduce termometrul înapoi în lichid, se aşteaptă încă 30 secunde şi se citeşte din nou temperatura.
Daca între cele două citiri consecutive nu există diferenţe ale temperaturii citite, se notează valoarea
respectivă ca fiind temperatura de lucru a laptelui analizat; dacă între cele două citiri consecutive se
înregistrează diferenţe ale temperaturii citite se repetă succesiunea fazelor de aşteptare şi citire a
temperaturii până când, între două citiri consecutive nu mai există diferenţe.
Densitatea laptelui este influenţată de temperatură; dacă laptele nu s-a aflat la 20 °C,
valoarea densităţii citită cu lactodensimetru trebuie corectată pentru a elimina influenţa temperaturii.
Daca temperatura laptelui este mai mare de 20 °C, se adaugă la valoarea citită câte 0,0002 g/cm3
pentru fiecare grad peste 20 °C. Dacă temperatura laptelui este mai mică de 20 °C, se scade din
valoarea citită câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură sub 20 °C.
Rezultatele măsurate se trec în tabelul următor:
Mod de lucru
Cu o pipetă se iau 10 ml de laptele pentru analiză şi se introduc într-un pahar Erlenmayer. Se
adaugă 20 ml apă fiartă şi răcită şi 2 – 3 picături soluţie de fenolftaleină. Se amestecă bine şi se
titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia unei coloraţii roz persistentă 30 secunde.
Aciditatea laptelui se calculează cu formula:
Aciditate = 10 x V [°T]
Mod de lucru
Într-o eprubetă se diluează 5 cm3 de smântână cu 5 cm3 de apă distilată, se fierbe şi se răceşte
la jet de apă rece. După aducerea la temperatura camerei se adaugă 2 – 3 picături de soluţie de iod în
iodură de potasiu (soluţie Lügol). Apariţia unei coloraţii albastre ne indică prezenţa substanţelor
amidonoase din făina de grâu. Smântâna nefalsificată rămâne gălbuie sau maronie.
Identificarea falsificării cu produse lactate acide
Aprecierea acestui tip de falsificare se face cu ajutorul analizei organoleptice. Se analizează
următoarele caracteristici de calitate ale smântânii:
- culoarea
- consistenţa
- omogenitatea
- gustul
Dacă adaosul de produse lactate acide este în cantitate mare, analiza organoleptică este
suficientă pentru depistarea falsului; dacă, însă, cantitatea de iaurt, lapte bătut sau sana este mică în
comparaţie cu cea de smântână, sunt necesare şi analize chimice care să ajute la depistarea
falsificării.
Una dintre acestea este determinarea acidităţii produsului analizat şi compararea rezultatelor
cu valorile recomandate în STAS.
Metodele prezentate sunt metode calitative rapide ce pot fi folosite chiar şi de consumatorul
obişnuit în momentul în care doreşte să achiziţioneze smântână provenind de la producătorii
particulari.
Interpretarea rezultatelor
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 3
Proba nr. 4
LUCRAREA NR. 5
ANALIZE LA BĂUTURILE ALCOOLICE
Analize la bere
Berea este o băutură alcoolică nedistilată obținută prin fermentarea alcoolică a mustului
preparat din malț, cereale nemalțificabile, zahăr, hamei, apă, cu adaos de drojdie și preparate
enzimatice. Aprecierea calității berii se face prin analize organoleptice și fizico-chimice.
Examinarea organoleptică
Tehnica de analiză organoleptică se numește degustare; ea nu implică doar utilizarea
gustului în aprecierea berii, ci și a altor simțuri, în principal văzul. Principalele proprietăți senzoriale
ale berii examinate în cadrul analizei sunt:
Aspectul și persistența spumei – spumarea este una din caracteristicile principale ale berii;
un produs de calitate trebuie să formeze o spumă albă, densă, bogată, fină, cu grosimea de 30 – 40
mm, persistentă min. 3 minute, însoțită de un perlaj constant (degajate lentă de dioxid de carbon).
După dispariție, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată.
Mod de lucru
Într-un cilindru gradat de 250 ml, se toarnă berea imediat după deschiderea ambalajului, de
la o înălțime de 30 mm, astfel încât jetul să cadă pe axul cilindrului, până când spuma atinge
partea superioară a acestuia. Se așază cilindrul pe masă și, cu ajutorul unei rigle gradate, se măsoară
înălțimea stratului de spumă, concomitent cu pornirea cronometrului. După 3 minute se repetă
măsurarea înălțimii stratului de spumă, după care se lasă cilindrul în repaus, cronometrându-se
timpul până la dispariția completă a stratului de spumă. Se consideră că spuma este
corespunzătoare dacă imediat după turnare are o înălțime de 30-40 mm, iar durata până la
dispariția ei completă este de minim 3 minute.
Persistența spumei PERSISTENT minute
Analize fizico-chimice
Culoarea berii
Culoarea berii este o caracteristică specifică sortimentului; ea variază de la galben-pai până
la galben, la berea blondă, respectiv este brună la berea brună. Sortimentele de bere specială au
culoarea de la galben la brun, în funcție de sortiment.
Mod de lucru
Într-un pahar conic se introduc 100 cm3 de probă de bere pregătită conform pct. 5.1.1., care
va reprezenta proba martor. Într-un pahar identic se introduc 100 cm 3 apă, peste care se adaugă
picătură cu picătură, soluție de iod 0,1 n agitând mereu, până la egalizarea culorilor.
Culoarea berii se exprimă sub forma:
Mod de lucru
Se măsoară 100 ml de bere pregătită conform pct. 5.1.1. și se introduc într-un pahar
Erlenmayer. Se adaugă 2-3 picături soluție alcoolică de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de
sodiu, de concentrație 0,1 n până la apariția culorii roz. Se notează volumul de soluție de NaOH
folosit la titrare. Aciditatea se exprimă ca fiind numărul de cm 3 de soluție de NaOH folosiți la titrare.
Aciditatea berii =
Condiții de admisibilitate
Caracteristica Bere Bere
blondă brună
Culoarea, cm3 soluție de 0,55 – 1,4 3–4
iod 0,1n la 100 cm3 bere
Aciditate totală, cm3 soluție 2,2 – 3 3,2 – 4,6
NaOH 0,1 n la 100 cm3
bere,
maxim
Analize la vinuri
Examinarea și aprecierea calității vinurilor se face cu ajutorul analizelor senzoriale și fizico-
chimice. Analiza senzorială implică determinarea culorii, aspectului, limpidității, mirosului și a
gustului. Ea trebuie realizată de persoane calificate, numite degustători, care apreciază fiecare
proprietate senzorială cu puncte, pe o scară de la 0 la 20, astfel:
- pentru culoare 0 – 2 puncte
- pentru aspect (limpiditate) 0 – 2 puncte
- pentru miros 0 – 4 puncte
- pentru gust 0 – 12 puncte
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmayer se introduc 10 ml de vin, 25 ml de apă distilată și câteva picături de
roșu de fenol. Se titrează cu NaOH până când se observă schimbarea culorii vinurilor: vinurile albe
devin gri-brune, iar cele roșii – gri-verzui sau gri-albăstrui murdar. Se oprește titrarea, se scoate cu o
baghetă o picătură de vin pe o placă de porțelan, se adaugă o picătură de indicator și se amestecă
observându-se schimbarea culorii. Titrarea continuă, luând probe așa cum s-a descris mai sus până
când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru vinurile albe, respectiv roz pentru vinurile roșii.
Aciditatea totală se exprimă în echivalent acid tartric sau echivalent acid sulfuric:
Mod de lucru
Într-un cilindru gradate de 250 ml se introduce vinul de analizat până aproape de marginea
de sus, după care se introduce alcoolmetrul. Acesta trebuie sa plutească liber în lichid; după ce și-a
găsit
poziția de echilibru, se citește de pe scara gradată valoarea concentrației alcoolice, exprimată
în procente de volum.
Concentrația alcoolică =
Analize senzoriale
În cazul examinării senzoriale se vor lua în considerare următoarele proprietăți ale
rachiurilor: claritatea, culoarea, mirosul și gustul. Dacă produsul supus analizei este un rachiu
natural ambalat într-un recipient de dimensiuni mari, trebuie avut în vedere că concentrația alcoolică
nu este omogenă în vas; astfel, în partea superioară a vasului, concentrația alcoolică este mai mare și
scade spre fundul vasului. Ca urmare, pentru a avea o probă reprezentativă, mai întâi se
omogenizează conținutul cu un instrument curat, după care se extrage proba, care se introduce într-
un vas de sticlă transparent, curat. În cadrul analizei organoleptice se vor avea în vedere următoarele
caracteristici:
Caracteristica Descrie
re
Claritatea Se va indica prin intermediul următoarelor aprecieri: luciu
metalic, cristalin, perfect limpede, limpede, voalat,
opalescent, tulbure, murdar, cu drojdii.
Culoarea Poate fi: galben deschis, galben ca lămâia, galben închis,
galben ruginiu deschis, galben ruginiu închis, clar verzui,
galben verzui, ușor albăstrui, vinețiu, cenușiu
sau portocaliu.
Mirosul Se poate aprecia astfel: plăcut aromat, miros arzător
de alcool, miros neplăcut de oțet, de mucegai, de
fum, de drojdii, de doagă.
Gustul Se examinează în final și poate fi apreciat cu
următoarele calificative: gust plăcut, specific rachiului
analizat, gust
arzător de alcool, gust de mucegai, de oțet, de cocleală
(de cupru), gust metalic, de fum, de doagă, de drojdii.
Mirosul
Gustul
Analize fizico-chimice
La băuturile alcoolice tari se determină conținutul de alcool cu alcoolmetrul, conform
metodologiei descrise la vinuri.
Concentrația alcoolică =