2.

2 Schema bloc de fabricare a salamului fiert afumat

Recepţie .RecepţieSar Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie RecepţieCon

Șpic e de Carcase Carcase NaNo2 Zahăr di
GOST bucătărie bovină porcină. GOST praf mente:
25292-82 GOST HG 696 HG 696 4197-84 GOST nucușoară
13830-91 21-78 GOST
29048-91
-Piper
negru
GOST
Depozitare Depozitare Recepția materiei prime în Depozitare Depozitar
stare refrigerată: e
t= 0 - 4 °C
Depozitare

Răcire Cernere Depozitarea materiei prime Obținerea Cernere

t=-2÷2°C t=2-4°C, W=70-80 % soluției de
NaNO2 de Mărunțire
2,5 %

Tăiere Dozare
. Tranșare,dezosare,alegere:
t= 12 °C .Dozare .Dozare Cernere

Dozare
Dozare
. Bovină Porcină
c/s -15-20 % n/g- 40 %
c I- 45-50 % s/g- 35 %
c II -35 % g- 35 %

Mărunțire la Volf:
Ø = 9mm

. Sarare (NaCl)=2,5%
τ=3-5 min

Maturare
t=2-4°C ; τ=1-2 zile

Prepararea compoziției la
cuter: t=12-15 °C, ῖ=4-6
min

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data