2 .

SCHEMA-BLOC TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMURILOR

2.1 Schema bloc tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate

Sare de uz .Recepţia materiei Nitrit de natriu Piper negru şi Usturoi

alimentar GOST GOST 4197-74 aromat GOST GOST 1097-87
13830-91 prime, t° la os 4°C 29050-91

Cernere cu sita .Tranşare, dezosare, Cernere cu sita Cântărire .Curatire

magnetică,Ø =0,8mm magnetică,Ø
alegere =0,8mm

Dozare
. Dozar Mărunţirea cu volf Dozare

Ø 3 mm

Sărrarea,Maturare
12..24 h, t=2…4°C

Pregătirea comp la cuter

τ= 8...10 min,
tcompoz<15°C,

Umplerea membranelor Inmuierea în apă, Membrane

tº=15...20ºC,
τ=25-30 h

.Îndesare, Apă potabilă

GOST 2874
t=8°C,τ=2...4 ore

Prajirea
t˚=80-100˚C
τ=60-90 min

Fierberea,
tc.b.=74±1°C, Realizare
τ=30-50 min

.Depozitarea,
Afumare t=12…15°C
t= 75±5ºC, τ=15 zile
τ= 2- 2,5h W=75-78%

Răcirea, Uscare t=10...15˚C

t=20°C,τ=2-3 ore Τ=3...7 zile

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data