Recapitulare Macronutrienti NOS 2019 PDF

Macronutrienţii
Șef lucrări dr. Otilia Niță

ECHILIBRUL ENERGETIC
ECHILIBRUL ENERGETIC
Glucide Metabolismul bazal

Lipide Efortul fizic
Proteine TEF
CARACTERELE MACRONUTRIENŢILOR
Proteine Glucide Lipide
Saţietate
Suprimarea senzaţiei de foame
Aport energetic (kcal/g)
% din aportul energetic zilnic
Capacitatea de depozitare
Căi metabolice spre alte compartimente
Autoreglarea (capacitatea de stimulare a
oxidării în cazul aportului excesiv)
Saţietate +++ ++ ±
Suprimarea senzaţiei de foame
Suprimarea senzaţiei de foame +++ +++ ±
Aport energetic (kcal/g) 4 4 9
% din aportul energetic zilnic + ++ +++
Capacitatea de depozitare ± + +++
Căi metabolice spre alte compartimente + + 0
Căi metabolice spre alte compartimente + + 0
Autoreglarea (capacitatea de stimulare a +++ ++ 0
RECOMANDĂRI NUTRIŢIONALE
 CANTITATIVE
 pentru populaţia sănătoasă există standarde, repere pentru categorii
de indivizi în funcţie de vârstă, sex şi activitate fizică.
 CALITATIVE
 în funcţie de repartiţia nutrimentelor în raţia
energetică
 ţin cont de anumite caracteristici pentru fiecare
categorie de nutriment energetic
 proporţia P animale/vegetale
 proporţia acizi graşi saturaţi/mononesaturaţi/polinesaturaţi
 indexul glicemic al alimentelor (puterea hiperglicemiantă)
RECOMANDĂRI NUTRIŢIONALE
 CANTITATIVE
 pentru populaţia sănătoasă există standarde, repere pentru categorii
de indivizi în funcţie de vârstă, sex şi activitate fizică.
 CALITATIVE
 în funcţie de repartiţia nutrimentelor în raţia
energetică
 ţin cont de anumite caracteristici pentru fiecare
categorie de nutriment energetic
 proporţia P animale/vegetale
 proporţia acizi graşi saturaţi/mononesaturaţi/polinesaturaţi
 indexul glicemic al alimentelor (puterea hiperglicemiantă)
REGULI ÎN ALCĂTUIREA UNEI DIETE
 DENSITATE ENERGETICĂ
 procentajul de kcal pentru 100 g de aliment
 determinant esenţial al saţietăţii
 este invers proporţională cu volumul alimentelor
 cu cât un aliment este mai sărac în lipide densitatea sa
energetică este mai mică
 DENSITATE NUTRIŢIONALĂ
 conţinutul în nutrimente nonenergetice (sau de proteine)
pentru 100 kcal de aliment
 pentru fiecare porţie de 100 kcal este preferabil ca densitatea
nutriţională să fie înaltă
 un aliment având o densitate nutriţională optimă pentru un
nutriment dat va conţine o mare cantitate din acel nutriment
şi un slab aport de lipide
REGULI ÎN ALCĂTUIREA UNEI DIETE
 DENSITATE ENERGETICĂ
 procentajul de kcal pentru 100 g de aliment
 determinant esenţial al saţietăţii
 este invers proporţională cu volumul alimentelor
 cu cât un aliment este mai sărac în lipide densitatea sa
energetică este mai mică
 DENSITATE NUTRIŢIONALĂ
 conţinutul în nutrimente nonenergetice (sau de proteine)
pentru 100 kcal de aliment
 pentru fiecare porţie de 100 kcal este preferabil ca densitatea
nutriţională să fie înaltă
 un aliment având o densitate nutriţională optimă pentru un
nutriment dat va conţine o mare cantitate din acel nutriment
şi un slab aport de lipide
GHIDURI NUTRITIONALE
 Conform recomandarilor OMS, nutrimentele au

urmǎtoarele procente în raţia caloricǎ zilnicǎ:
 Lipide  30%
 lipide saturate 7-10%
 lipide mononesaturate 10-15%
 lipide polinesaturate  10%
 colesterol  300 mg/zi
 Glucide 50-55%
 Proteine 15-20%
 NaCl  6 g/zi
METABOLISMUL GLUCIDELOR
GLUCIDE - CLASIFICARE
CH
Oligo-
Simpli Complecşi
zaharide
monozaharide dizaharide polizaharide

MONOZAHARIDE
Formula generala a glucidelor este CH2O, de aceia au fost numiti si

“hidrati de carbon”, desi aranjamentul atomilor in carbohidrati are
prea putin de a face cu molecula de apa
MONOZAHARIDE
Formula generala a glucidelor este CH2O, de aceia au fost numiti si

“hidrati de carbon”, desi aranjamentul atomilor in carbohidrati are
prea putin de a face cu molecula de apa
Hexoze
• •
Hexoze
Glucoza
Fructoza Galactoza
(dextroza)
• • •
Hexoze
Glucoza
Fructoza Galactoza
(dextroza)
• Prin digestia • Cel mai dulce zahar • Prin digestia lactozei
amidonului • Fructe • Component al
• Absorbită la nivel • Miere glicolipidelor şi
intestinal glicoproteinelor
• Circulă în sânge
• Sursa energetică
primară celular
• Sirop de porumb
Dizaharide
• • •
Dizaharide
Zaharoza Maltoza
Lactoza
(sucroza) Izomaltoza
• • •
Dizaharide
Zaharoza Maltoza
Lactoza
(sucroza) Izomaltoza
• Glucoză + fructoză • Glucoză + • Glucoză + glucoză
• Cel mai frecv. galactoză • Cereale germinate
dizaharid • Nu e dulce • Intermediar al
• Alimente procesate • Lapte digestiei amidon şi
• Nivele reduse în • Hidroliza în mediu glicogen
anumite fructe şi acid e mai dificilă • α-glucozide
vegetale • Ajută la absorbţia Ca • Agent de fermentaţie
• Trestie sau sfecla de • Implicată în în producţia de bere
zahăr formarea vit. K la
nivel intestinal
Polizaharide
• • •
Polizaharide
Fibre
Amidon Glicogen
alimentare
• • •
Polizaharide
Fibre
Amidon Glicogen
alimentare
• Forma de depozit a • Depozit tisular la • “CH nedisponibili”
glucozei în plante animale • Fructe
• 2 polizaharide • “amidon animal” • Vegetale
• Amiloza şi • Structura similară • Cereale
amilopectina amilopectinei
• Cereale
• Legume
• Vegetale cu amidon
(cartofi, porumb)
Polizaharidele digerabile
Amidon
 Format din 10 – 30% a-amyloza si 70-90%
amilopectina
 Se gaseste in vegetale, legume, cereale
 Greutatea moleculara variaza in functie de
lungimea lanturilor de la cateva mii Daltoni -
>500.000
Absorbtia
 O parte din amidonul pe care noi îl ingerăm nu este supus
digestiei de către amilaza din intestinul omului sănătos =
malabsorbţie fiziologică a amidonului
 Cauze:
1. amidonul poate fi inaccesibil amilazei datorită prezenţei
unei bariere fizice constituite din fibre (cazul
leguminoaselor);
2. amidonul poate fi ingerat crud, negelatinizat (în principal
amidonul din banane);
3. anumite procedee tehnologice şi culinare, cum ar fi
refrigerarea sau congelarea amidonului, pot induce
schimbări structurale care fac amidonul rezistent
Glicogen
 Forma de depozitare a glucidelor
 Muşchi şi ficat
 Structura: proteina glicogenina şi reziduuri de glucoză
 Rol: sursă de glucoză/energie
 Cantitate: variază cu status funcţional şi nutriţional
 Sinteza: glicogen sintaza, reacţii de elongare şi ramificare
 Degradare: hidroliza enzimatică, glicogen fosforilaza

GLICOGEN
STRUCTURA
CH2OH CH2OH
More of these
H O H H O H branch points form
H H 1
OH H O OH H
HO
Branch point
H OH H OH O 1 6 glycosidic bond
GLUCOSE GLUCOSE
6
CH2OH CH2OH CH2
H O H H O H H O H
H H H
OH H O OH H O OH H O
HO
H OH H OH H OH
GLUCOSE GLUCOSE GLUCOSE
1 4 chain
Fibre
Solubile Insolubile
- se dizolvă în apă, gel

- necelulozice - nu se dizolvă în apă
- fructe, vegetale, ovăz, legume, unele - celulozice
cereale - cereale nerafinate, tărâţe în special
- leagă carcinogeni - ↑ masa materiilor fecale
- leagă acizi biliari → excreţie - ↓ colesterol - ↓ timpul de tranzit
- încetinesc rata golirii gastrice şi întârzie - ↓ radicalii liberi din tract GI
digestia şi absorbţia intestinală a glucidelor
• pectine (fructe) • celuloză (făină de grâu)

• gume (fasole uscate, ovăz) • hemiceluloză (cereale întregi)
• mucilagii • lignine (fructe şi seminţe)
Fibre
Solubile Insolubile
- se dizolvă în apă, gel

- necelulozice - nu se dizolvă în apă
- fructe, vegetale, ovăz, legume, unele - celulozice
cereale - cereale nerafinate, tărâţe în special
- leagă carcinogeni - ↑ masa materiilor fecale
- leagă acizi biliari → excreţie - ↓ colesterol - ↓ timpul de tranzit
- încetinesc rata golirii gastrice şi întârzie - ↓ radicalii liberi din tract GI
digestia şi absorbţia intestinală a glucidelor
• pectine (fructe) • celuloză (făină de grâu)

• gume (fasole uscate, ovăz) • hemiceluloză (cereale întregi)
• mucilagii • lignine (fructe şi seminţe)
Aport recomandat de fibre
14 g /1000 kcal ( 25-35 g fibre/zi.)
-Raportul între fibrele insolubile şi cele

solubile trebuie să fie de 3/1.
Rolul fibrelor alimentare în
organism
Rolul fibrelor alimentare în
organism
- stimulează masticaţia, fluxul salivar şi secreţia de suc gastric;
- determină senzaţia de saţietate prin umplerea stomacului;
- cresc volumul bolului fecal, scăzând presiunea intraluminală colonică;
- asigură un tranzit intestinal normal;
- asigură substratul pentru fermentaţia colonică;
- fibrele solubile întârzie evacuarea gastrică şi încetinesc rata de
digestie
şi de absorbţie;
- fibrele solubile reduc LDL-colesterolul;
- leagă acizii biliari fecali şi cresc excreţia de colesterol derivat din
aceştia;
- reduc absorbţia de grăsimi alimentare şi de colesterol prin legare de
acizii biliari şi de grăsimi.
Digestia glucidelor
Cavitatea -
bucală
-
Stomac
-
Intestin
subţire
2 faze - luminală
- marginea “în perie”
Digestia glucidelor
Cavitatea - prelucrare mecanică

bucală - amidon + ptialina → dextrine → maltoza
- prelucrare mecanică
Stomac
- amestec cu secreţii gastrice
- amidon + amilaza pancreatică → maltoza

Intestin - sucroza + sucraza → fructoza
subţire - lactoza + lactaza → galactoza
2 faze - luminală
- marginea “în perie” - maltoza + maltaza → glucoza
DIGESTIA
Absorbtia
Roluri glucide

Roluri glucide
 Sursă energetică rapidă – 1 g CH =• metabolizare

4 kcal eficientă şi completă, fără reziduuri
• sursa energetică principală
• celular – ATP
• necesar aport continuu la nivel celular
• sursa energetică principală SNC
• creierul nu are depozite şi nu sintetizează CH
 “cruţare” proteine (convertite la CH când aportul este insuficient)

 Elemente structurale (bacterii, plante, animale)
 Metabolizarea mai eficientă şi completă a lipidelor (metabolizarea
parţială – corpi cetonici)
 Funcţionarea normală a intestinului (fibre)
 Acţiune laxativă
 Absorbţia Ca (lactoza)
Surse de glucide

Surse de glucide
 Pâine, cereale, orez, paste - glucide complexe şi proteine

- fibre – conţinut mai mare în produse neprelucrate
- baza alimentaţiei sănătoase
 Vegetale - amidon
- mazăre, porumb, cartofi, legume
- fasole uscată – amidon
 Fructe - majoritatea
- fructe uscate – conţinut mai mare de G, concentraţie ↑ prin deshidratare
- nucile – 4-8 g CH/ porţie
 Lapte, iaurt, brânzeturi - lactoza
- produsele lactate (iaurturi, creme, îngheţate) au zahăr adăugat
- brânza – lactoza ↓
Indexul glicemic
Indexul glicemic
- ierarhizarea alimentelor ~ efectul asupra glicemiei
postprandiale
- aria incrementală a curbei de răspuns glicemic, indusă

de o cantitate de 50 g de glucide disponibile,
provenind dintr-un aliment testat, exprimată in
procente ale răspunsului produs fata de o cantitate de
glucide egala furnizată de un aliment de referinţă /
control (index glicemic al glucozei = 100), consumată
de acelaşi subiect
Indicele glicemic
 In functie de digestia si absorbtia glucidelor (proprietăţile fizice şi
chimice)
 concentraţia în glucide a alimentelor
 conţinutul de proteine şi lipide al alimentelor, indexul glicemic
fiind cu atât mai redus cu cât concentraţia acestora este mai
mare
 conţinutul în fibre alimentare, indexul glicemic fiind cu atât mai
redus cu cât cantitatea acestora este mai mare
 prezenţa de amidon greu digerabil
 mărimea particulelor de amidon
 forma fizică a hranei
 conţinutul hidric al alimentelor
 temperatura alimentelor
 prezenţa inhibitorilor enzimatici naturali şi a unor substanţe cum
sunt fitaţii şi taninele
 gradul de prelucrare mecanică prin masticaţie
 raportul dintre amilose / amylopectin
Efectele alimentelor cu
indice glicemic scazut
 satietatea
 foame
 aportul de hrana
Efectele alimentelor cu
indice glicemic crescut
 Producerea de insulina
 HDL colesterol
 Trigliceridele
 Apetitul
METABOLISM
LIPIDIC
CLASIFICAREA
LIPIDELOR
Simple Compuse Alte lipide
trigliceride fosfolipide glicolipide lipoproteine steroli Vitam.

A,E,K
Glicerol Lecitina Cerebrozide Colesterol

3 acizi graşi fosfatidilserina Gangliozide Fitosteroli
Cefalinele Vitamina D
Lipantolii Săruri biliare
CLASIFICAREA
LIPIDELOR

A,E,K

CLASIFICAREA
LIPIDELOR

A,E,K

STRUCTURA
TRIGLICERIDELOR
esteri ai glicerolului cu acizi graşi
ACIZII GRAŞI
 Diferă prin lungimea lanţului de atomi de
carbon şi grad de nesaturare
 Sursă energetică
CH3-CH2-CH2-..........-CH2-COOH Numărarea C de la capătul COOH
 Precursori pentru alte clase de lipide

CH3-CH2-CH2-..........-CH2-COOH Poziţia dublei legături de la capătul CH3
ω1 ω2 ω3
ACIZI GRAŞI
Lungimea lanţului de Grad de
atomi de C nesaturare
 AG cu lanţ scurt (2-4 atomi de C)
 AG cu lanţ mediu (6-12 atomi de C)  Saturaţi
 AG cu lanţ lung (> 12 atomi de C)  Nesaturaţi

- mononesaturaţi
- polinesaturaţi
ACIZI GRAŞI SATURAŢI
 CH3(CH2)nCOOH
 C16 – acid palmitic CH3 – (CH2)14 – COOH
 C18 – acid stearic CH3 – (CH2)16 – COOH
 Molecule hidrofobe, rigide
 Punct de topire crescut +63-+70ºC

ACIZI GRAŞI SATURAŢI
 CH3(CH2)nCOOH
 C16 – acid palmitic CH3 – (CH2)14 – COOH
 C18 – acid stearic CH3 – (CH2)16 – COOH
 Molecule hidrofobe, rigide
 Punct de topire crescut +63-+70ºC

ACIZI GRAŞI SATURAŢI -
SURSE
Animale Vegetale
ACIZI GRAŞI SATURAŢI -
SURSE
Animale Vegetale
 Grăsime pasăre, porc,

 Ulei palmier
vită
 Ulei cocos
 Lapte integral
 Smântână
 Unt
 Brânză
ACIZI GRAŞI
MONONESATURAŢI
 CH3 – HC = CH – COOH
 Conţin o legătură dublă lângă o legătură saturată
 Moleculă mai puţin hidrofobă, mai puţin rigidă
 Punct de topire +16ºC
 Configuraţie geometrică – cis sau – trans

(stereoizomeri)
- forma naturală
- mai puţin stabilă termodinamic
ACIZI GRAŞI
MONONESATURAŢI
 C16 – acid palmitoleic CH3 – (CH2)5 – HC = CH – (CH2)7 – COOH
 C18 – acid oleic CH3 – (CH2)7 – HC = CH – (CH2)7 – COOH
Surse
ACIZI GRAŞI
MONONESATURAŢI
Surse
ACIZI GRAŞI
MONONESATURAŢI
- ulei de măsline
Surse - arahide
- nuci
- avocado
ACIZI GRAŞI TRANS -
SURSE
ACIZI GRAŞI TRANS -
SURSE
 Margarina
 Preparate pe bază de lipide
 Snacks-uri
 Popcorn pentru microunde
 Biscuiţi, gogoşi, anumite prăjituri
 Produse de patiserie
ACIZII GRASI
POLINESATURATI
(PUFA, polyunsaturated fatty acids)
 Acizi grasi ω-6

 linoleic (C18:2)
 arahidonic(C20:4)
 linolenic(C18:3)
 eicosapentaenoic(C20:5)EPA
 docosahexaenoic(C22:6)DHA
ACIZII GRASI
POLINESATURATI

 linoleic (C18:2)
ACIZII GRASI
POLINESATURATI

 linoleic (C18:2) ESENTIALI ?
ACIZII GRASI
POLINESATURATI

 linoleic (C18:2)ESENTIALI ?
ACIZI GRAŞI
POLINESATURAŢI
 Conţin 2 sau mai multe duble legături
 Cu cât numărul de duble legături este mai mare cu

atât:
- ocupă mai mult spaţiu
- sunt mai puţin rigide
- sunt mai puţin hidrofobe
- au punct de topire mai mic -5ºC şi -50ºC

ACIZI GRAŞI
POLINESATURAŢI
Acizi ω3 Acizi ω6
 Acid α-linolenic
 Acid linoleic
 Acid eicosapentaenoic (EPA)
 Acid arahidonic
 Acid docosahexaenoic (DHA)
ACIDUL LINOLEIC
(ω-6)
ACIDUL LINOLEIC
(ω-6)
♦ Sursa:uleiuri vegetale (floarea-soarelui,

porumb, soia, cereale, seminte bumbac)
♦ Eicosanoizi ω-6: PGE1, PGE2,TxA2
♦ Efect hipocolesterolemiant (↓LDL dar si↓HDL)
♦Deficienta:tulburari crestere, reproducere,
leziuni tegumentare, steatoza hepatica)
♦Raport ω-6/ω-3: compozitia lipidelor
membranare, vasculare, ateroscleroza
ACIDUL LINOLENIC
(ω-3)
ACIDUL LINOLENIC
(ω-3)
►Surse:peste (ton, cod, somon, hering,

sardine), ulei de soia, seminte de in, germeni
de grau
►Eicosanoizi ω-3: PGE3, TxA3, prostacicline
►Rol structural: membrane celulare /
intracelulare (SNC, SNP, retina)
►Efecte cardioprotectoare, antitrombotice,
antiinflamatorii
►Deficit de aport: afectarea sistemului imun,
statusului mental (deficit de atentie)
ACIZI GRAŞI ESENŢIALI
ω3 ω6
Prostaglandine E3
Prostaglandine E1, E2
Tromboxan A3
Tromboxan A2
Prostacicline
↓ trombogenezei
procoagulant
antiagregant Tr
hemostază
cardioprotector
CONŢINUTUL LIPIDIC AL DIVERSELOR GRUPE
DE ALIMENTE
Uleiuri Lapte şi Leguminoase

Tipuri de acizi Alte
Carne şi alte produse uscate şi fructe Ouă
graşi alimente
grăsimi lactate oleaginoase
Acizi graşi
39 34 20 2 2 3
saturaţi
Acizi graşi
35 48 8 4 2 3
mononesaturaţi
Acizi graşi
18 68 2 6 2 6
polinesaturaţi
Acizi graşi Natura grăsimii
Porc Vită Pasăre Unt Ouă Porumb Soia Măslin
1. Acizi graşi saturaţi

- butiric 5,5
- capric 3
- lauric 2 3,5
- miristic 1,5 3 7 12
- palmitic 27 29 25 28 25 12,5 11,5 13
- stearic 13,5 21 6 13 10 2,5 4 2,5
- arahic 0,5 0,5
2. Acizi graşi mono-
nesaturaţi
- palmit oleic 3 3 8 3 1
- oleic 43,5 41 36 28,5 50 29 24,5 74
3 Acizi graşi polinesaturaţi
- linoleic 10,5 2 14 1 10 55 53 9
- linolenic 0,5 0,5 2 0,5 7 0,5
- arahidonic 0,5 3
CLASIFICAREA
LIPIDELOR

A,E,K

FOSFOLIPIDE
 Glicerol + 2 AG + acid fosforic +

diverşi radicali polari
- colina
- etanolamina
 fosfatidilcolina (lecitina) - serina
- inozitol
 fosfatidiletanolamina (cefalina)
 acid fosfatidic
 fosfatidilserina
 fosfatidilinozitol
 lizolecitinele
FOSFOLIPIDE - ROLURI
FOSFOLIPIDE - ROLURI
 Structural
 În constituţia membranelor celulare – facilitează

transportul lipidelor în interiorul/la exteriorul celulei
 Intră în constituţia lipoproteinelor – transportul şi

utilizarea AG şi colesterolului
 Folosite ca emulsificatori în industria alimentară

FOSFOLIPIDE - SURSE
 Ficat
 Ou
 Soia
 Germeni de grâu
 Arahide
SFINGOLIPIDE ŞI
GLICOLIPIDE
 Lipide complexe
 Unitatea de bază structurală:

sfingozina (în loc de glicerol)
- alcool complex aminat
- derivă din AG
- are 1 grupare amino şi 2 grupări hidroxil
SFINGOZINA
sfingolipide glicolipide
sfingomielina sulfatide globoside cerebrozide gangliozide

CLASIFICAREA
LIPIDELOR

A,E,K

COLESTEROLUL
 Component esenţial al membranelor celulare
 Celule nervoase, creier
 Sinteza de novo – ficat, epiteliu intestinal, cortex

suprarenal, ţesuturi de reproducere
 Sinteza – de la acetilCoA
 Sinteza hepatică – 800-1500 mg/zi

ROLURILE
COLESTEROLULUI
 Componentă a sărurilor biliare
 Componentă esenţială a membranelor celulare
 Componentă SNC, sânge
 Baza de formare a hormonilor steroizi
 Precursor al vitaminei D
surse alimentare
FITOSTEROLII
 Familie de molecule asemănătoare colesterolului
 Proprietăţi fizico-chimice apropiate de ale

colesterolului
 Foarte puţin absorbiţi la nivelul intestinului
 Inhibă absorbţia intestinală a colesterolului
 Surse: uleiuri vegetale, cereale, leguminoase

DIGESTIA LIPIDELOR
DIGESTIA LIPIDELOR
Bila + amestecare Lipide
Lipide emulsionate
Cantităţi minime – lipaza gastrică şi intestinală
Lipaza
pancreatică
Acizi graşi şi
monogliceride
DIGESTIA SI ABSORBTIA LIPIDELOR
LIPAZE IMPLICATE ÎN
DIGESTIA LIPIDELOR
Enzima Origine Substrat Produşi
Lipaza linguală cavitatea bucală trigliceride digliceride şi AG
Lipaza gastrică stomac trigliceride digliceride şi AG
Lipaza pancreatică pancreas tri- şi digliceride monogliceride şi AG
Colesterol esteraza pancreas esteri colesterol colesterol şi AG
Fosfolipaza A2 pancreas fosfolipide lisofosfolipide şi AG

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA
LIPIDELOR
ROLURILE LIPIDELOR
Alimente Organism
ROLURILE LIPIDELOR
Alimente Organism
 Savoare  Sursă energetică

 Saţietate  Rol structural
 Palatabilitate  Absorbţia vitaminelor liposolubile
 Textura  Aport AG esenţiali
 Suport şi protecţie organe interne
 Reglare tº corp
 Lubrifiere ţesuturi
Metabolismul proteinelor
Proteinele – molecule formate
din aminoacizi (aa)
• Sunt poliamide cu greutate moleculara mare alcatuite din

unul sau mai multe lanturi de aminoacizi legate covalent
prin legaturi peptidice
Structurile secundară, terţiară şi
cuaternară ale proteinelor
Metabolismul aminoacizilor
catabolism
proteine aminoacizi
anabolism
Metabolismul aa
- rolul ficatului -
• utilizarea aa pentru necesarul propriu

• reglează eliberarea de aa în cicuitul
sanguin
• îndepărtează excesul de aa din circulaţie
• reglează metabolismul energetic
AA - Clasificari
AA Esentiali AA Neesentiali
Triptofan Alanina
Izoleucina Arginina
Leucina Acid aspartic
Valina Asparagina
Histidina Acid glutamic
Lisina Glutamina
Metionina Cisteina
Treonina Glicina
Fenilalanina Tirozina
Prolina
Serina
AA - Clasificari
AA Esentiali AA Neesentiali
Triptofan Alanina
Izoleucina Arginina
Leucina Acid aspartic
Valina Asparagina
Histidina Acid glutamic
Lisina Glutamina
Metionina Cisteina AA Facultativ
Treonina Glicina Esentiali
Fenilalanina Tirozina
Prolina
Serina
Proteine
Complete Incomplete
aa esenţiali în proporţiile corecte
•carne
• lapte
• brânză
• ouă Complementare – 2 P
• soia
incomplete care combinate oferă
cantităţi şi proporţii suficiente de aa
esenţiali
Proteine - Clasificari
 Dupa valoarea biologica:
 Proteine complete (valoare biologica inalta)
 contin toti AA esentiali in proportii adecvate
 asigură creşterea şi dezvoltarea, refacerea
uzurii şi menţinerea echilibrului azotat
 includproteinele din ou, carne, lapte, care
conţin 33% aminoacizi esenţiali şi 66%
aminoacizi neesenţiali.
 Dupa valoarea biologica:
 Proteine partial complete
 nu conţin toţi aminoacizii in cantitatea necesari dezvoltării
 pentru asigurarea creşterii este nevoie de o cantitate dublă
 asigură refacerea cantităţilor folosite şi menţinerea echilibrului
azotat.
 includ proteinele din grâu (gliadina), conţin 25% aminoacizi
esenţiali.
 Proteine incomplete
 au lipsă mulţi aminoacizi esenţiali, iar aminoacizii continuti sunt în
proporţii dezechilibrate.
 nu asigura troficitatea celulelor şi ţesuturilor în perpetuă reînnoire
 includ proteinele din porumb (zeina).
Alimente ce conţin proteine Alimente ce conţin proteine
complete incomplete
Ouă Cereale
Peşte Făină
Carne de găină
Orez
Carne de curcan
Mălai de porumb
Raţă
Carne de vită Spaghete
Carne de oaie Pâine
Carne de porc Fasole
Soia Broccoli
Brânză
Cartofi
Lapte
Arahide
Iaurt
 Dupa solubilitate:
 proteine fibroase (solubilitate ↓) – rol
structural cu rezistenta mecanica mare:
 keratina
 colagen
 miozina
 proteine globulare (solubile) – pot fi

usor denaturate:
 cazeina
 albumina
CONŢINUTUL PROTEIC AL DIVERSELOR
GRUPE DE ALIMENTE
Proteine
Alimentul
(g/100g aliment consumabil)
1. Carne ( vită, porc, pasăre, peşte) 15-22
2. Mezeluri ( salam, cârnaţi, şuncă) 10-20
3. Brânzeturi 15-30
4. Lapte de vacă 3,5
5. Ouă 14
6. Pâine 7-8
7. Paste făinoase, gris, orez, făină de grâu 9-12
8. Fasole, linte, mazăre, soia (boabe uscate) 20-34
9. Nuci 17
CONŢINUTUL DE AMINOACIZI ESENŢIALI
Combinaţie
Aminoacid necesar
grâu Soia Cartof Orez Fasole cereale +
g/100 g mg/kg/zi
leguminoase
Fenilalanină 14 4,9 4,9 4,0 5,3 5,2 5,25
Izoleucină 10,5 3,6 4,5 3,8 4,6 4,2 4,4
Leucină 14 7,3 7,3 6,0 9,0 7,6 8,4
Lizină 12 3,1 6,4 4,8 3,9 7,2 5,55
Metionină + 13 1,6 1,3 1,3 2,3 1,0 1,65
cistină
Triptofan 3,5 1,2 1,3 3,8 1,5 1,0 1,25
Valină 10 4,8 4,8 1,6 6,3 4,6 5,45
Rolurile proteinelor
 Creştere şi dezvoltare, reparare şi menţinere ţesuturi şi structuri la nivelul
organismului
 Sinteza hormonilor
 Enzime în cursul diverselor reacţii chimice
 Menţinerea balanţei hidroelectrolitice
 Menţinerea pH-ului normal (sistem tampon)
 Transportul altor substanţe
 Funcţia imună
 Hemostaza şi coagulare
 Sursă de energie
Surse de proteine
 Animale şi vegetale
 Pâine, cereale, orez, paste
 Vegetale (verzi, galbene)
 Lapte, iaurt, brânzeturi
 Carne, peşte
 Ouă
 Nuci
 Fasole uscată
Digestia proteinelor
Pepsina (gastric) Proteaze
Proteine Peptone
Polipeptide
Tripsina
Chimotripsina (pancreatic)
Carboxipeptidaza
Aminoacizi
Polipeptide
Peptidaza
(intestinal)
Aminoacizi
Chimotripsinogen
Proelastaza
enteropeptidaza Procarboxipeptidaza A
Procarboxipeptidaza B
tripsinogen tripsina
peptid Chimotripsina
Elastaza
Carboxipeptidaza A
Carboxipeptidaza B
Organ Enzima activă Acţiunea digestivă
Stomac Pepsina Proteine → polipeptide
Intestin Tripsina Proteine şi polipeptide → tri- şi dipeptide

Chimotripsina Proteine şi polipeptide → tri- şi dipeptide
Carboxipeptidaze Polipeptide → peptide mai simple şi aa
Aminopeptidaze Polipeptide → peptide, dipeptide, aa
Dipeptidaze Dipeptide → aa

Recapitulare Macronutrienti NOS 2019 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Recapitulare Macronutrienti NOS 2019 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Macronutrienţii

Șef lucrări dr. Otilia Niță

Glucide Metabolismul bazal

Proteine Glucide Lipide

Proteine Glucide Lipide

Proteine Glucide Lipide

Proteine Glucide Lipide

Proteine Glucide Lipide

Proteine Glucide Lipide

Proteine Glucide Lipide

Proteine Glucide Lipide

 Conform recomandarilor OMS, nutrimentele au

monozaharide dizaharide polizaharide

Formula generala a glucidelor este CH2O, de aceia au fost numiti si

Formula generala a glucidelor este CH2O, de aceia au fost numiti si

 Forma de depozitare a glucidelor

 Structura: proteina glicogenina şi reziduuri de glucoză

 Rol: sursă de glucoză/energie

 Cantitate: variază cu status funcţional şi nutriţional

 Sinteza: glicogen sintaza, reacţii de elongare şi ramificare

 Degradare: hidroliza enzimatică, glicogen fosforilaza

- se dizolvă în apă, gel

• pectine (fructe) • celuloză (făină de grâu)

- se dizolvă în apă, gel

• pectine (fructe) • celuloză (făină de grâu)

-Raportul între fibrele insolubile şi cele

Cavitatea - prelucrare mecanică

- amidon + amilaza pancreatică → maltoza

 Sursă energetică rapidă – 1 g CH =• metabolizare

 “cruţare” proteine (convertite la CH când aportul este insuficient)

 Pâine, cereale, orez, paste - glucide complexe şi proteine

- aria incrementală a curbei de răspuns glicemic, indusă

Simple Compuse Alte lipide

trigliceride fosfolipide glicolipide lipoproteine steroli Vitam.

Glicerol Lecitina Cerebrozide Colesterol

Simple Compuse Alte lipide

trigliceride fosfolipide glicolipide lipoproteine steroli Vitam.

Glicerol Lecitina Cerebrozide Colesterol

Simple Compuse Alte lipide

trigliceride fosfolipide glicolipide lipoproteine steroli Vitam.

Glicerol Lecitina Cerebrozide Colesterol

 Precursori pentru alte clase de lipide

 AG cu lanţ scurt (2-4 atomi de C)

 AG cu lanţ mediu (6-12 atomi de C)  Saturaţi

 AG cu lanţ lung (> 12 atomi de C)  Nesaturaţi

 C16 – acid palmitic CH3 – (CH2)14 – COOH

 C18 – acid stearic CH3 – (CH2)16 – COOH

 Molecule hidrofobe, rigide

 Punct de topire crescut +63-+70ºC

 C16 – acid palmitic CH3 – (CH2)14 – COOH

 C18 – acid stearic CH3 – (CH2)16 – COOH

 Molecule hidrofobe, rigide

 Punct de topire crescut +63-+70ºC

 Grăsime pasăre, porc,

 Conţin o legătură dublă lângă o legătură saturată

 Moleculă mai puţin hidrofobă, mai puţin rigidă

 Punct de topire +16ºC

 Configuraţie geometrică – cis sau – trans

 C18 – acid oleic CH3 – (CH2)7 – HC = CH – (CH2)7 – COOH

 C18 – acid oleic CH3 – (CH2)7 – HC = CH – (CH2)7 – COOH

 C18 – acid oleic CH3 – (CH2)7 – HC = CH – (CH2)7 – COOH

 Preparate pe bază de lipide

 Popcorn pentru microunde