Tema 4 Tehnologia de producere a alcoolului rectilicat din cereale

1. Noțiuni generale despre alcool etilic

2. Caracteristica materiei prime și auxiliare destinate producerii alcoolulu etilic rafinat( din
cereale).
3. Tehnologia de producerea a alcolului etilic din cereale. Controlul calității produsului finit-
alcool etilic.

Bibliografia:

1. Banu Constantin ,, Biotehnologii în industria alimentară, București, Editura Tehnica, 2000.

2. Jurcoane S., P.Cornea ş.a. Tratat de biotehnologie. Vol. I și II. Bucureşti., Ed. tehnică. 2006.
3. Banu Constantin „Manualul inginerului din industria alimentară”. Vol. I şi II. Ed. Tehnica,
Bucureşti, 1999.
4. Banu Constantin „Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii”. Vol. I şi II., Ed. Agir.
Bucureşti 2000/2001.
5. C. Banu; G. Musteață; S. Rubțova.... ,, Calitatea și controlul calității produselor alimentare,,.
București, 2002. Inginerie alimentară. 547 pag.
6. Bahrim Grigore, Nicolau Ana. Biotehnologia preparatelor enzimatice. Ed. Academica, Galați,
2002.
7. Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Culegere. Chişinău, 2010. Red. Prof.univ
Taran N.
8. Recueil international methodes d'analyse OIV. Paris, O.I.V., 2007, 454 p.
9. Țîrdea Constantin. Chimia și analiza vinului. Iași: Ion Ionescu de la Brad, 2007, 1398 p.
10. Constantin Croitoru Enologie. Inovații și noutăți. Editura AGIR București, 2012.

---1---
Cuvântul alcool provine de la cuvântul arab ,,al-kohol’’ care înseamnă lucru,o b i e c t s u b t i l ş i e s t e
p e n t r u p r i m a o a r ă c i t a t î n E u r o p a î n s e c o l u l a l X I I I - l e a d e alchimistul italian
TaddeoAldoretti. Adoptarea cuvântului alcohol, respectiv alcool este apoi completată de Arnoldo
da Villanova Uzual, alcoolul produs pe cale industrială,este denumit spirt, prin acesta înţelegându-se
un amestec de alcool,apă şi alte elemente volatile, aldehide, eteri, esteri,alţi alcool şi apă,alcoolul etilic
fiind componentul principal. Denumirea ştiinţifică a spirtului este cea de alcool etilic sau etanol. În
secolele XIV-XVI, obţinerea alcoolului devine din ce în ce mai obişnuită şi apar o serie de
denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, având semnificaţia părţii
celei mai subtile a vinului reprezentată prin alcool.
ÎnsecolulalX V I I I l e a s e f a c p r i m e l e s t u d i i p r i v i n d f o r m a r e a a l c o o l u l u i p r i
n f e r m e n t a r e a plămeziior zaharoase, sfârşitul acestui secol marcând un deosebit progres al
cunoştinţelor despre natura alcoolului, formarea şi constituţia sa precum şi în privinţa controlului său
analitic.
Industria alcoolului se bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor , care
transformă glucidele fermentescibile din substrat în alcool etilic ca produs principal de
fermentaţie şi respectiv în biomasă.
Alcoolul rafinat, care are un conţinut de peste 96% alcool etilic din volum, este un lichid limpede,
incolor, cu miros specific şi gust arzător . Se amestecă în orice proporţie cu apa, este inflamabil,
din această cauză,trebuind să fie depozitat,manipulat şi transportat în condiţii speciale.

--2--
Materiile prime folosite pe plan mondial în industria spirtului sunt materiile care
conţin substanţe fermentescibile.

Acestea se impart în următoarele categorii:

•materii prime care conţin zahăr direct fermentescibil – din această categoriefac parte:
Melasa(subprodus în care componentul principal este zaharoza, rezultat la fabricarea
Zahărului din sfeclă de zahăr);
•materii prime care conţin amidon (amidonoase) – în această grupă sunt cuprinse:
cartofii, cerealele (porumb, grâu,secară,orz,ovăz,mei,frişcă);tubercule de plante tropicale;
Pentru fabricarea spirtului, în ţara noastră,se utilizează,în principal melasa (peste 50% din producţia de
spirt se obţine din această materieprimă),precum grîul și porumbul .

Cerealele sunt folosite pe scara largă pentru producerea de alcool etilic alimentar, având în vedere
suprafețele mari cultivate de producția mare la hectar în condițiile unei agriculturi perfomante și
folosirii unor soiuri productive , cu conținut ridicat în amidon.
Compoziția chimică a cerealelor este relativ diferită, mai ales în ceea ce privește conținutul de
amidon, proteine, lipide li fibră, fiind influențată de soi, condițiile predoclimatici și agrotehnica
aplicată. Cerealele utilizate cel mai des în scopul fabricării alcoolului sunt : orz, grâu, secară, porumb,
sorg.
Compozitia chimică a unorcereale
Tipul de Celuloză Amidon Proteină Grăsime Cenușă Umiditatea
cereală % % % % % %
Grâu 1,8 67,7 12 1,9 1,6 15
Secară 1,9 70,7 10 1,7 1,7 15
Ovăz 11,1 57,1 10,8 5,5 3,5 12
Orz 5,0 66,0 9,5 2,5 2,5 14,5
Porumb 2,2 67,2 9,9 4,4 1,3 15
Mei 8,1 58,6 10,6 3,9 3,8 15
Hrișcă 11,4 63,6 10,7 2,4 1,7 10
Orez 9,0 64,8 7,8 1,6 5,0 11,6

--3---
Procesul de fabricare a alcoolului etilic include următoarele etape principale:
- Transportarea, recepționarea și depozitarea materiei prime și a materialelor auxiliare;
- Pregătirea materiei prime ( curățirea, măcinarea cerealelor);
- Pregătirea preparatelor enzimatice;
- Pregătirea plămezii;
- Dextrinizarea;
- Zaharificarea,
- Prepararea drojdiilor;
- Fermentația plămezii zaharificate;
- Distilarea și rectificarea brăgii;
- Igienizarea utilajului.
 Transportarea materiei prime cerealiere se efectuează conform documentelor normative pentru
fiecare tip de cereale.
Recepționarea materiei prime cerealiere se efectuează conform GOST 13586.3. Depozitarea
materiei prime cerealiere se efectuează în depozite de tip hambar sau în siloaze cilindrice pentru
cereale. Pentru funcționarea normală este necesar ca fabrica să fie asigurată cu o rezervă de cereale de
15 zile.
Prin recepție se înțelege luarea in primire a materiilor prime pe baza verificării lor cantitative si
calitative.
Recepția cantitativa se executa prin cântărire cu ajutorul cantarelor decimale, poduri bascule, cantare
automate, etc.
Recepția calitativa se executa prin analize de laborator asupra probelor recoltate din mijlocul de
transport cu care a sosit materia prima.
Recoltarea probelor se realizează după anumite reguli stabilite de standardele in vigoare, utilizând
sonde adecvate cu natura produsului, felul ambalajului si înălțimea stratului.
Rezultatele obținute in urma analizelor se compara cu indicii calitativi înscriși in buletinul de calitate
eliberat de furnizor si daca diferențele se încadrează in limitele de toleranta admise, se iau in
considerare indicii prezentați de furnizor. In eventualitatea apariției unor diferențe, se anunță furnizorul
care, prin delegații săi este obligat sa asiste la verificarea calității la beneficiar/un laborator autorizat.
Diferențe admisibile:
* la umiditate: maximum 0,4%
* la masa hectolitrica: maximum 0,3 kg/hl
* la gluten umed: maximum 2%
* la aciditate: maximum 0,2 grade
* la cenușa: maximum 0,04%
Transportarea , recepționarea și depozitarea preparatelor enzimatice uscate și lichide
concentrate se efectuează în conformitate cu documentația normativă în vigoare . Nu se admite
transportarea și depozitarea preparatelor enzimatice împreună cu substanțele chimice
otrăvitoare, substanțe acido-bazice.
Formalina se transportă în cisterne feroviare sau auto din aluminiu sau oțel inoxidabil.
Formalina se depozitează în capacități încălzite, care asigură păstrarea la temperatura nu mai
joasă de 21oC pentru calitatea superioară și numai joasă de 7oC pentru calitatea I.

Prelevarea probei medii :

La recepția și depozitarea cerealelor: grâul după natură este un produs neomogen, de aceea de a cerceta
toată partida e imposibil. Proba în curs de investigate trebuie să reflecte compoziția medie a
produsului.
Selectarea probei medii se începe cu o examinare generală a partidei în condițiile de depozitare. În
urma examinări, este necesar să se stabilească omogenitatea partidei de grâu.
În cazul în care partida de grâu nu este omogenă, ( adică a fost umedă în unele locuri), probele
sunt prelevate din diferite părți proporțional cu valoarea lor.
Selectarea, cât și analiza probei medii sunt procese importante. ( dacă proba nu se selectează corect,
atunci analiza probei tot este ne corectă) și trebuie să fie efectuate de către specialiști calificați.

Probă medie de cereale ar trebui i să reflecte toate proprietățile fizice și chimice ale boabelor de
testare.
Selectarea probelor din autovehicol cu o lungime de 3,5 m probele se iau din 4 locuri, cu lungimea
de 3,5 și 4,5 m din 6 locuri sau puncte, cu lungimea mai mare de 4,5 m și mai mult din 8 puncte.
Probele se iau din toata adâncimea de cereale din stratul de jos, sus.
Masa totală a probei din 4 puncte trebuie să fie nu mai pițin de 2 kg. Dacă greutatea este mai mică de 2
kg, atunci se ia proba adăugător din punctele date dar din stratul din mijloc.
Materia primă păstrată în depozite, la o înălțime de 1,5 m , proba medie se ia cu ajutorul sondei
manuale, , iar la o înălțime mai mare de 1,5 m se iau cu sonda cu tije cu șurub.
 În funcţie de sistemul de transport al seminţelor, de tipul de seminţe şi modul de ambalare a lor se
folosesc sonde de mai multe feluri: sonda cilindrică, sondă conică pentru saci, sondă efilată, sonde
electromagnetice sau sonde automate şi pentru produse în mişcare, însă procesul era dificil, şi putea
să genereze erori. Mai nou se dezvoltă sonde specializate de mare productivitate cum este cea de la
firma Rakoraf fig.

Sondă hidraulică pentru prelevarea probei (RAKORAF)

Înaintea prelevării suprafața movilei de grîu este împărțită în secțiuni de măsurare aproximativ 200 m.
În fiecare secțiune proba se ia din6 puncte de pe suprafață de aproximativ 1 m de la perete. Pentru
cantități mici de cereale se permite secțiuni de o suprafață de 100m și prelevarea probei din 4 puncte.
La descărcarea cerealelor din vagoane, nave, elevatore, siloze, proba se ia din get de cereale
transportate în locurile de descărcare.
Numărul de saci, din care trebuie să fie selectată proba fixă se determină în funcție de lot.
Numărul sacilor în partidă Nnumărul de saci, din care se ia proba fixă.
până la 10 din fiecare al doilea sac

mai sus de 10 saci până la 100 din 5 saci + 5 % de la numărul de saci în partidă

mai sus de 100 saci din 10 saci + 5 % de la numărul de saci în partidă

Din saci proba fixă se ia cu ajutorul sondei de sac din 3 locuri a sacului. Masa totală a probei fixe
trebuie să fie min 2 kg

Sondă de cereale pentru vagoane

( pentru prelevarea probei)
Probele selectate sunt turnate în recipiente goale ( (borcane de sticlă cu dopuri, cutii de metal cu capac
etanș), cu excepția schimbării calității de cereale. În recipient se pune o etichetă cu următoarele
denumiri: numele culturii de cereale; Numele organizației care deține de cereale; Numărul depozit,
vagon siloz sau numele navei; transport de cereale masa în kilograme; semnătura persoanei care a
selectat proba.
După care proba este transportată în laborator pentru a determina indicii fizico-chimici și
organoleptici.
Determinarea caracteristicile organoleptice

Culoarea cerealelor - se determină la lumina incandescentă și de asemenea la lămpile fluorescente.

Pentru a face acest lucru, se ia 100-150 de grame de cereale și să fie puse lângă o probă etalon, și se
determină vizual diferența în nuanțe de culori. La stabilirea diferențelor de culoare se efectuează
numai la lumina zilei.
Mirosul cerealelor. Se determină în cerealele integrale sau măcinate. Pentru aceasta din probă se iau
aproximativ 100 grame de cereale, se introduc într-un balon de sticlă și se determină mirosul. În cazul,
când în cereale apare miros străin pentru a determina mai bine mirosul, proba se încălzește prin două
metode:
- În prima metodă cerealele sunt plasate pe o grilă și se încălzește la aburi timp de 2-3 minute.
Cerealele după încălzire sunt turnate pe o hîrtie și se determină mirosul străin.
- La metoda a doua, cerealele integrale sau măcinate se introduc într-un balon conic curat cu
volumul de 100 ml, se închide balonul bine și se menține balonul în ultratermostat timp de 30 minute
la temperatura 35-40oC. Apoi pe un timp scurt, se deschide dopul și se stabilește mirosul străin.
Gustul cerealelor. Acesta se determină în cerealele măcinate, în prealabil curățite de incluziuni
străine. Pentru aceasta din probă se ia aproximativ 100 grame de cereale, sunt curățite de gunoaie (
incluziuni străine) și măcinate la moara de laborator. Din moara de măcinate se ia aproximativ 50
grame și se amestecă cu 100 ml de apă potabilă. Amestecul primit se toarnă într-un vas, cu volumul
100 ml de apă încălzită până la fierbere, și se închide. După răcire amestecul până la 30-40oC se
determină gustului.

După recepționarea probei în laborator, în cereale imediat se determină umiditatea, , deoarece

umezeala se schimbă rapid, apoi se determină caracteristicile organoleptice și restul de indici fizico-
chimici:
masa hectolitrică - MH- kg/hl;
masa a 1000 de boabe– MMB;
puritatea sau corpurile străine - P%;
umiditatea seminţelor - U%
starea sanitară sau atacul de boli şi dăunători - B.D.
determinări fizico– chimice (pesticide, metale grele, aflatoxine, etc)
uniformitatea boabelor;
aciditatea liberă;
procentul de boabe îmbrăcate în pleavă (la grâu);
specia, soiul, culoarea;
Curățirea cerealelor.
Toată materia primă de cereale recepționată , destinată prelucrării se supune obligatoriu curățirii.
Curățirea se efectuează la depozit. În procesul de curățire cerealele se separă de impurități metalice - în
separatoare magnetice și de gunoi – la separatoare mecanice. Rămășițele de impurități ( în general
gunoi mineral) nu trebuie să depășească 1 % din masa cerealelor, impurități metalice nu se admit.
Funcționarea separatoarelor se reglează în așa mod, ca în deșeurile separate conținutul de cereale
să nu depășească 2 % din masa totală de deșeuri.
Cerealele curățite se dirijează în producție. Pentru efectuarea evidenței masei de cereale pe schimb,
masa se cântărește la balanțe automate, apoi se dirijează la măcinare.
La măcinarea cerealelor cerințele de bază către masa fărâmițată este: trecerea prin sita cu diametrul
ochilor de 1mm trebuie să fie cel puțin 75-80 % ( pentru porumb 90-95%), rămășițe ale particulelor pe
sita cu diametrul ochilor de 3 mm nu se admit.
Pregătirea preparatelor enzimatice. La prepararea preparatelor enzimatice și anume a enzimei
pulverulente AMINOSUBTILIN GZH, sau ai altui preparat concentrat bacterian de alfa-amilaza
soluția de lucru a preparatului se pregătește o dată în schimb în raport --preparat: apă 1:10. Cantitatea
calculată de preparat enzimatic se dozează în vas – colector cu agitator în acțiune, umplut la nivel de
1/3 cu apă potabilă. Preparatul se dozează eșalonat, supraveghind să se amestece bine cu apa, fără
formarea boțurilor. După obținerea unei suspensii omogene în vas se adaugă restul volum de apă .
Soluția se amestecă minuțios și se dozează în omogenizator pentru plămădire.
Preparatele pentru zaharificare - glucoamilaze. Se utilizează Glucavamorin GZH sau alte
preparate. Ele se pregătesc analogic ca și preparatele enzimatice de mai sus, după care se dozează în
omogenizator.
Pregătirea plămezii. Cerealele fărâmițate se îndreaptă în omogenizator pentru plămădire -
zaharificare., unde se amestecă cu apă caldă și preparatul bacterian alfa - amilaza de exemplu:
Amilosubtilin GZH, care se dozează în timpul amestecării.
Raportul dintre cereale și apă care se administrează în omogenizator este de 1: ( 2,8-3,0) și se stabilește
în dependență de conținutul de amidon în cereale astfel încât concentrația plămezii obținută în
zaharificatoare să fie în limitele 16-18 % după zaharimetru. Temperatura plămezii în omogenizator se
menține la nivel de 50- 55oC, durata de menținere constituie 10-15 minute.
Dextrinizareaprin prelucrarea hidroenzimatică și enzimotermică
Prelucrarea hidroenzimatică - → din omogenizator plămada cu preparat alfa-amilaza se dirijează în
aparatul de prelucrare hidroenzimatică, volumul căruia asigură menținerea masei cel puțin 2 ore. După
umplerea aparatului la 1/3 din volum, se începe încălzirea mase până la temperatura 70-75oC cu
umplerea aparatului până la 75-80 %. În aparat are loc diluarea și dextrinizarea amidonului.
Temperatura masei în aparat la prelucrarea hidroenzimatică constituie 70-75oC , durata 2-2,5 ore,
indicile pH al masei constituie 5,5-6,0.
Prelucrarea enzimatică→ după dizolvarea substanțelor uscate în plămadă încălzită până la
temperatura 90-95 grade timp de o oră, ea este ajitată bine. La prelucrarea materiei prime defectate se
efectuează suplimentarea termică a masei cu strerilizarea până la 105-110 grade cu menținerea 0,5-0,6
ore.
Nivelul hidrolizării amidonului din cereale se controlează vizual după proba cu iod.
Zaharificarea- se efectuează în 2 etape: principală ( în zaharificator și secundară în cuvele de
fermentare). Masa după răcire ( în schimbătorul de căldură) până la temperatura 58-60oC se dirijează
în zaharificator unde se amestecă cu preparatele enzimatice de glucoamilază ( de ex. Glucovamorin
GZH). Durata procesului de zaharificare alcătuiește 0,5-0,6 ore pe parcursul fazei de răcire de la 55
până la 35oC.
Plinătatea zaharificării se controlează periodic vizual cu proba de iod.
Prepararea drojdiilor - la fabricarea alcoolului etilic se folosesc drojdii active uscate pentru
fermentarea plămezilor zaharificate sau sușe de drojdii selecționate.
( Drojdiile active uscate se dizolvă în plămada sterilă. Pentru prevenirea infectării se menține pH-ul
plămezii de drojdii în limita de 3,6-4,0.. Acidularea plămezii de drojdii se efectuează cu acid sulfuric.
Fermentarea plămezii zaharificate. Procesul de fermentare a plămezii este baza procesului
tehnologic, care se efectuează în cuve de fermentare prin metoda periodică, se dozează plămada cu
substanțele uscate de 16-18 % și drojdii, după care are loc fermentarea totală.
Cantitatea optimă de drojdie pentru plămezile zaharificate care se supun fermentării este de 6% (sub
formă de plămadă de drojdie),raportată la plămada care urmează să fie
însămânţată.
Comparativ cu durata de fermentare a plămezilor de melasă care este de circa36 ore,plămezile din
materii prime amidonoase necesită o durată de fermentare mai mare, de aproximativ72 ore, deoarece
transformarea dextrinelor limită în maltoză(zaharificare
secundară) necesită mai mult timp şi nu poate fi accelerată.

Pentru fermentația plămezii obținute din materii prime amidonoase se disting trei faze și anume:
•faza iniţială,care decurge în 22 ore;
•faza principal (tumultoasă),care decurge în 18 ore;
•faza finală,care decurge în 32 ore.
Toate fazele se întrepătrund,ele pot fii deosebite doar prin procesele predominante specific fiecărei
faze.

Faza iniţialădurează22 ore. În această fază are loc multiplicarea celulelor de drojdie
și transformarea maltozei în alcool şi dioxid de carbon în proporţie de 45 %.

Faza principalădurează18-20 ore. În această etapă maltoza estet transformată de celulele de drojdie în
alcool, dioxid de carbon şio cantitate de căldură care creşte temperatur a plămezii
. La începutul acestei faze,temperatura ajunge la temperatura optimă pe care o menţinem
în continuare la această valoare cu ajutorul sistemului de răcire. Deoarece concentraţia
în alcool a plămezii ajunge la peste 5%, are loc încetarea multiplicării celulelor de drojdie.
Tehnologia clasică de fermentare indică folosirea de temperaturi optime de28-30°C, iar tehnologiile
recente care folosesc preparate enzimatice microbiene,utilizează
temperaturi mai ridicate de 35-36°.
Faza finală.
Odată cu terminarea maltozei din plămadă,fermentaţia intr în ultima fază care se
caracterizează prin zaharificarea secundară a dextrinelor limită,sub acţiunea amilozelor
rămase în plămadă şi fermentarea maltozei rezultate. Deoarece fermentarea dextrinelor
limită decurge lent,această fază finală durează30-32 ore.
F e r m e n t a ţ i a are loc la o temperatură de 27°C, deoarece la temperaturi mai ridicate, maltoza se
epuizează şi nu se poate transforma prin zaharificare secundară.
Are loc întreruperea activităţiide fermentarea drojdiilor, iar in mediu rămân Dextrin elimită
nefermentate. În decursul fermentaţiei finale temperatura nu trebuie să depăşească 27°C, iar aciditatea
să nu depăşească0,3°Dlb. pentru a permite acţionarea în condiţii optime a drojdiei asupra unui mediu sărac
în zaharuri, cu prevenirea infecţiilor .
•Fermentaţia se consideră finalizată când conţinutul de substanţă uscată solubilă măsurată
cu zaharometrul este aproximativ 0°Bllg, iar ultimele 2măsurători dau rezultate identice.
C o n c e n t r a ţ i a alcoolică a plămezii la finalul procesului de fermentare ajunge la 7-8% vol.
alcool.
În timpul fermentării se efectuează controlul cu scopul de a supraveghea desfășurarea fermentării ,
de a depista unele deficiențe și cauze, care le-au produs pentru a se lua măsurile corespunzătoare de
înlăturare. Durata fermentării – 72 ore, temperatura de bază constituie 29-30oC., la postfermentare
27-28 oC. În procesul de fermentare temperatura se reglează cu ajutorul apei reci, care se dirijează prin
serpentinele cuvelor de fermentare. În timpul fermentării se controlează temperatura , concentrația
plămezii, aciditatea, concentrația alcoolică și zaharul reducător. Încălzirea plămezilor la temperaturi
peste 34oC este nedorită deoarece se slăbește capacitatea de fermentare a drojdiei.
În practica industrială, concentrația plămezilor se determină cu ajutorul zaharimetrului Balling. În
general la folosirea acestora pentru determinarea concentrației unor lichide trebuie să se țină seamă de
următoarele reguli:
- Zaharometrul să fie curat, fără urme de grăsime;
- Introducerea zaharametrului în lichid să se facă cu atenție și acesta nu trebuie să atingă marginile
cilindrului în care se face determinarea concentrației;
- Lichidul nu trebuie să aibă la suprafață spumă sau bule de aer. Acestea se îndepărtează prin
turnarea de cantități suplimentare de lichid în cilindru , până când acestea deversează peste
margini.
În plămada fermentată se mai determină concentrația alcoolică prin distilare, care depinde în special de
concentrația plămezilor, cât și de conținutul plămezii în zahăr rezidual pentru a se vedea dacă plămada
este fermentată corespunzător. În cazul creșterii acidității plămezii în cursul fermentației peste
limitele obișnuite este necesar și un control microscopic , pentru evidențierea microorganismelor de
contaminare. Puritatea microbiologică a plămezii fermentate se controlează prin microscoparea probei
medii și enumerarea celulelor de drojdii în camera Goreaev.
În mod normal în plămezile fermentate proporția de microorganisme atipice în raport de celule de
drojdii nu trebuie să depășească 5 %.
Controlul microscopic se efectuează de către laboratorul de microbiologie în toate fazele de fabricație.
Distilarea și rectificarea plămezii fermentate ( brăgii).
Distilarea este faza procesului tehnologic în care prin încălzire se separa alcoolul etilic
și alţi produşi volatili din plămezile fermentate, folosind instalaţiile de distilare.
•Prin procesul de distilare, pe lângă alcoolul etilic, din plămada fermentată,se separaşi
alţi produşi mai greu sau mai uşor volatili.
•Lichidul alcoolic obţinut prin distilare în care predomină alcoolul etilic se numeşte
spirt brut. Plămada dezalcoolizată se numeşte borhot
Rafinarea este ultima fază a procesului tehnologic în care din spirtul brut se separă alcoolul etilic ca
principal component al alcoolului rafinat (minim 96%din acesta).
•Ca produse secundare mai rezultă alcoolul tehnic, care este un amestec de produşi mai uşor volatili
decât alcoolul etilic (aldehide şi esteri)şi mai greu volatili decât aceştia (alcoolisuperiori.)
Procesul tehnologic de distilare și rectificare se efectuează la instalația de rectificare a brăgii BRU-
1000 în flux continuu, care constă din 4 coloane: coloana de distilare, coloana de epurare, coloana de
rectificare și rectificare extractivă.
Prin rafinare fizică se înţelege operaţia de purificare şi concentrarea alcoolului brut
realizată prin eliminarea impurităţilor,în vederea obţinerii alcoolului etilic rafinat, cu
concentraţia alcoolică de circa 96% vol.
În urma rafinării fizice –rectificării dispare gustul şi mirosul specific al alcoolului brut, acesta devine
limpede şi cu un conţinut redus de impurităţi Alcoolul etilic rafinat nu trebuie să conţină alcool metilic
şi furfurol, iar concentraţia în celelalte elemente, esteri, aldehide, alcooli superiori, trebuie să fie foarte
scăzută.
Igienizarea utilajului tehnologic - ( fabricarea alcoolului etilic rectificat prin transformarea
amidonului din cereale în zaharuri fermentiscibile cu levuri se bazează pe procesele biochimice, în
care curățenia microbiologică a mediului are o mare însemnătate pentru asigurarea randamentului și
calității alcoolului. )
Fiecare rezervor de fermentare după ce este eliberat de plămada fermentată, se spală cu apă fierbinte,
se dezinfectează cu clorură de var, apoi se sterilizează cu abur 30-40 minute la temperatura de 89-
100oC și iarăși se folosește pentru fermentare.
Puritatea microbiologică a plămezii este o condiție esențială pentru desfășurarea corectă a
procesului tehnologic și evitarea unor situații neplăcute datorită prezenței microorganismelor de
infecție. Pentru asigurarea purității microbiologice este necesar să se aplice un program complex de
igienizare a utilajelor tehnologice, a conductelor tehnologice și a spațiilor de producție.
Alcoolul etilic rectificat se fabrică în următorul asortiment:
- Alcool etilic rectificat de calitatea I;
- Alcool etilic rectificat de puritate superioară;
- Alcool etilic rectificat ,,Bazis,,;
- Alcool etilic rectificat ,, Extra,,;
- Alcool etilic rectificat,,Lux,,;
- Alcool etilic rectificat,, Alfa,,.
Caracteristicile organoleptice ale alcoolului etilic rectificat
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect Lichid limpede, fără particule în suspensie
Culoare Lichid incolor
Miros și gust Caracteristice pentru fiecare tip de alcool etilic, fabricat din
cereale, fără miros și gust străin.
Caracteristicile fizico-chimice ale alcoolului etilic rectificat

Caracteristici Condiții de admisibilitate pentru alcoolul etilic rectificat

De calt.I De purit. Bazis Extra Lux Alfa
super.
Concentrația alcoolică, % Min 96,0 Min 96,2 Min 96,0 Min 96,3 Min 96,3 Min 96,5
vol
Încercare la puritate cu acid Min 10 Min 15 Min 20 Min 20 Min 22 Min 22
sulfuric
Încercare la oxidabilitate, Max 10 Max 4 Max 5 Max 2 Max 2 Max 2
o
minute, la 20 C
Concentrația în masă a Max 10 Max 4 Max 5 Max 2 Max 2 Max 2
aldehidei acetice, exprimată
în alcool anhidru, mg/dm3
Concentrația în masă a Max 35 Max 6 Max 5 Max 5 Max 5 Max 5
uleiului de fuzel ( 1-
propanol, 2- propanol,
alcool izobutilic, 1-butanol
și alcool izoamilic),
exprimată în alcool anhidru,
mg/dm3
Concentrația în masă a Max 30 Max 13 Max 13 Max 10 Max 5 Max 10
esterilor compuți ( acetat de
metil, acetat de etil),
exprimată în alcool anhidru,
mg/dm3
Fracția volumică a Max 0,5 Max 0,03 Max0,05 Max0,02 Max0,02 Max0,003
alcoolului metilic,
exprimată în alcool anhidru,
%
Concentrația în masă a Max 20 Max 15 Max 15 Max 12 Max 8 Max 12
acizilor liberi ( fără CO2),
exprimată în alcool anhidru,
mg/dm3
Concentrația în masă a - - Max15 - - -
extractului sec, exprimată în
alcool anhidru, mg/dm3
Concentrația în masă a - - Max1,0 - - -
bazelor azotate volatile,
exprimată în azot în 1 dm3
alcool anhidru, mg
Prezența furfurolului Nu se admite
TEST 4
1. Ce înseamnă cuvântul alcool, de unde provine.
2. Daţi caracteristica materiei prime și auxiliare destinate producerii alcoolulu etilic rafinat
3. Numiţi etapele principale de producere a alcoolului etilic alimentar
4. Cum se efectuează prelevarea probei medii
5. Numiţi etapele de fermentare a plămezii
6. Cum se efectuează distilarea și rectificarea plămezii fermentate
7. Caracterizaţi organoleptic şi fizico-chimic alcoolul etilic produs din cereale
8. Cum se determină calitatea produsului finit-alcool etilic
9. Scopul igienizării utilajului tehnologic
10. Numiţi materiile prime din care se poate de produs alcool etilic alimentar