APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

3.1. Alimentarea cu apă

Sistemul de alimentare cu apă cuprinde : instalaţii pentru captarea apei din surse
naturale , tratarea pentru corectarea caracteristicilor apei, înmagazinarea şi distribuţia apei
, cât şi construcţiile aferente. Instalaţiile de captare şi staţiile de pompare se amplasează
în vecinătatea sursei de apă în urma studierii atente a condiţiilor hidrogeologice,
hidrochimice şi hidrobiologice.
În cazul apelor de suprafaţă, o bună localizarea a locului de captare este într-un golf sau
un loc în care cursul apei este liniştit , dar suficient de adânc pentru ca posibilitatea de
sedimentare să fie mică. Apa captată este transportată gravitaţional prin conducte sau
canale din beton către staţia de pompare , de unde este trimisă către staţia de tratare , apoi
către fabrică. Aceste conducte sunt , de obicei, montate în pământ pentru a preveni
îngheţarea apei pe timp de iarnă. Pompele din staţia de pompare pot avea capaciţăţi de
pompare diferite , de exemplu câţiva m 3/h la câteva mii de m3/h , fiind determinată de
mărimea şi capacitatea de prelucrare a fabricii. Pierderea de presiune poate şi ea varia
între câţiva mCA şi câteva sute de mCA , fiind o funcţie de înălţimea diferită dintre cele
două puncte , distanţă dintre fabrică şi staţia de pompare , diametrul conductelor ,
pierderile de presiune prin frecare etc. Instalaţiile ( conducte , armături , aparate de
măsură şi control ) şi materiale din care acestea sunt confecţionate depind calitatea care
trebuie asigurată apei folosite într-un anumit proces tehnologic.[3]

6.2. Condiţii speciale pentru apa folosită în industria alimentară

Deoarece vine în contact cu materiile prime prelucrate sau reprezintă o materie primă de
bază pentru obţinerea unor produse alimentare , apa utilizată în industria alimentară
trebuie să corespundă standardului de calitate pentru apa potabilă.
Cu toate acestea , în fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice
referitoare la calitatea apei întrebuinţate. De obicei, apa necesară industriei alimentare
provine de la uzinele de apă , care asigură apa potabilă. Acolo unde este posibil acest

1
lucru , trebuie folosită fie apă subterană , fie de suprafaţă , care însă , trebuie verificată
din punct de vedere sanitar şi tratată înainte de utilizare.
6.3. Apa folosită pentru răcire, încălzire şi pentru producerea aburului

Apa folosită ca agent termic de răcire , încălzire , vaporizare, necesară în anumite faze ale
prelucrării produselor alimentare trebuie să respecte , la rândul său , anumite condiţii de
calitate.
Apa de răcire – este folosită în operaţii de răcire sau condensare în schimbătoare de
căldură , condensatoare ( condensare vapori ) , maşini de spălat , reactoare. Temperatura
sa variază în funcţie de sursa de provenienţă , anotimp şi regimul de temperatură necesar
în procesul tehnologic. Se recomandă ca în timpul verii să fie cât mai scăzută posibil
(10…150C ) . Această apă poate fi recirculată cu sau fără recuperare de căldură.
Apa folosită pentru răcire nu trebuie să conţină particule grosiere ( nisip ) sau cantităţi
mari de materii în suspensie , pentru ca acestea să nu se depună în ţevile schimbătoarelor
de căldură sau pe pereţii aparatelor de schimb termic. De asemenea , ea trebuie să aibă
duritatea temporară redusă, întrucât la depăşirea unei temperaturi limită se produce
precipitarea carbonaţilor.[3]

6.4. Indicatori de calitate ai apei folosite pentru răcire

Tabelul 24
Indicatori de calitate ai apei folosite pentru răcire
Indicatori de calitate Unităţi de măsură Alimentare Sistem de recirculare
pH - 6,5 – 7,0 6,5 – 7,0
Conţinutul total de mg/l < 3000 < 3000
săruri
Cloruri mg/l < 1000 < 1000
Sulfaţi mg/l - < 400
Acid silicic mg/l - < 200
0
Alcalinitate C - < 15
0
Duritate temporară germ <5 < 2,9
0
Duritatea apei tratată germ < 10,7 < 10,7
cu fosfat

2
Apa de încălzire şi pentru producerea aburului – crusta depusă pe cazanele de abur are
conductivitatea termică mai mică decât oţelul , astfel că diminuează transferul de căldură.
De asemenea , mărirea grosimii crustei pe suprafeţele de transfer termic determină
mărirea pierderilor de căldură în instalaţiile de producere a apei calde şi a aburului , ceea
ce conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru a asigura producerea acestora la
parametrii necesari.
Una dintre principalele cauze ale depunerilor este creşterea concentraţiei substanţelor
dizolvante pe măsură ce apa se vaporizează. Depunerile depind de compoziţia sărurilor
din apa caldă şi abur : depuneri carbonatate , depuneri sulfat , depuneri silicice. Toate
aceste tipuri de depuneri diferă între ele prin duritate , porozitate şi caracteristici specifice
transferului termic. Astfel , depunerile poroase , îmbibate cu uleiuri sau conţinând
cantităţi mari de silicaţi , conduc mai greu căldura. Depunerile pe pereţii cazanelor ,
conducte , etc . produc înrăutăţirea transferului termic de apă. Supraîncălzirea
conductelor conduce la pierderea durităţii materialului şi adesea la accidente.
Alimentarea cu apă a cazanelor pentru apă caldă şi abur trebuie să asigure o funcţionare
corectă , fără depuneri de crustă , nămol şi coroziunea materialului.

6.5. Apa pentru stingerea incendiilor

La proiectarea şi construirea fabricilor de prelucrare a produselor alimentare trebuie avută

în vedere şi asigurarea cantităţi de apă necesare pentru prevenire sau pentru stingerea
incendiilor. De obicei apa folosită în acest scop provine din sistemul de furnizare a apei
deja existent ,dar există şi posibilitatea amplasării în staţiile de pompare a unor pompe
speciale , capabile să funcţioneze la presiuni ridicate.[3]

6.6. Dezinfecţia apei

Procesul de filtrare reduce numărul de bacterii conţinute în apă , fără însă a aduce apa în
limite de potabilitate din punct de vedere bacteriologic , în special în cazul filtrelor
rapide. De asemenea , apa se poate uneori infecta şi datorită unor mici neetanşeităţi ,

3
inerte în reţeaua de distribuţie a apei. Pentru preîntâmpinarea acestora şi menţinerea apei
la gradul de puritate cerut de normele igienico – sanitare , se efectuează dezinfecţia apei.
Metodele folosite sunt :
FIZICE : căldură , electricitate , raze ultraviolete
CHIMICE : clorinare, ozonizare, tratare, cu permanganat, de potasiu
BIOLOGICE : membrana filtrelor lente
OLIGODINAMICE : ionii metalelor grele , argint , cupru
Cea mai utilizată metodă este clorinarea , deoarece prezintă siguranţă mare , exploatarea
este relativ simplă iar preţul de cost scăzut. Dezinfecţia se poate realiza cu clor gazos ,
dioxid de carbon , clorură de var , hipocloriţi , etc. şi are la bază acţiunea bacteriană a
clorului , manifestată şi prin oxidarea substanţelor organice cu ajutorul oxigenului în
formare :
Cl2 + H2O  HOCl + HCl
2 HOCl  2 HCl + O2
Deoarece acidul hipocloros este instabil şi se descompune în acid clorhidric şi oxigen. [3]

6.7. Poluarea apei în industria alimentară

Pornind de la definiţia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire şi-au
modificat proprietăţile iniţiale, rezultă că orice reintroducere a unor asemenea ape în
circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora. Agenţii impurificatori sau
poluanţii sunt reprezentaţi de un amestec complex de materii minerale şi organice
dizolvate sau în suspensie , de forme de energie şi de organisme vii , microorganisme
banale sau patogene.
Apele reziduale din industria alimentară constau din ape de transport şi spălarea materiei
prime , ape tehnologice , ape de condens sau de răcire , ape de la spălarea şi dezinfecţia
sălilor de fabricaţie , a utilajelor şi ambalajelor , ape de la instalaţiile sanitare. Ele conţin
cantităţi importante de reziduuri solide , compuse din resturi de materie primă , produse
finite rebutate , resturi neutilizabile din produse etc. Datorită varietăţii provenienţei , şi
compoziţia apelor reziduale se caracterizează printr-o mare fluctuaţie a proprietăţilor
fizico – chimice şi microbiologice.

4
Principalul efect asupra apelor receptoare constă în impurificarea cu materie organică
degradabilă care implică reducerea conţinutului oxigenului dizolvat din apă. Ca urmare ,
îmbogăţirea apei cu materii nutritive introduse sub formă minerală , sau ca rezultat al
mineralizării materiilor organice , determină o formă indirectă de poluare – eutrofizarea.
Aceasta se manifestă printr-o producţie crescută de alge şi de alte plante acvatice , cu
influenţă nefastă asupra celorlalte vieţuitoare din ape şi deteriorarea generală a calităţii
apei.[3]

6.8. Indicatori de apreciere a poluării apei

Poluarea apelor reziduale poate fi de origine minerală , organică sau microbiologică.

Dintre poluanţii minerali cel mai mare efect îl au nisipul , particulele de pământ , sărurile
minerale şi acizii şi bazele dizolvate. Poluarea organică este de natură vegetală sau
animală. Cea mai frecventă poluare de natură organică a apelor reziduale din industria
alimentară este cea vegetală , dată de resturi de plante , fructe , legume , textile , hârtie ,
uleiuri vegetale , ale căror element de bază este carbonul. Poluarea organică de origine
animală este dată de resturi de ţesuturi animale , acizi organici , excremente etc. al căror
principal indicator este azotul. Poluarea microbiologică este produsă în special de
microorganisme vii cum sunt drojdiile , mucegaiurile şi diferite bacterii , având ca
provenienţă fie microflora epifită a materiilor prime , fie cea rezultată prin materiile de
dejecţie ale organismelor vii.
Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmăreşte înainte şi după epurare prin
determinarea următoarelor caracteristici :
pH – ul conform SR ISO 10523 – 1997
Suspensiile solide fixe şi volatile conform STAS 6953 – 1981
CBO5 – ul , consumul biochimic de oxigen la 5 zile , în mg/l , necesar pentru oxidarea
biochimică a materiilor organice la o temperatură de 200C şi în condiţii de întuneric
conform STAS 6560 – 1982
CCO – ul , consumul chimic de oxigen , în mg/l , pentru oxidarea sărurilor minerale
oxidabile şi a substanţelor organice , determinat prin metoda cu permanganat de potasiu

5
( STAS 9887 – 1974 ) sau cu bicromat de potasiu ( STAS 9888 – 1974). Intre cei doi
indicatori există următoarele corecţii :
CCO = CBO21
CCO = 1,46 * CBO5
Iar pentru prezenţa în apă a substanţelor nebiodegradabile CCO > CBO21
Prezenţa azotului ( STAS 7312 - 1983 ) , întâlnit sub formă de amoniac liber( STAS 8683
- 1970 ) , azot organic , nitraţi ( STAS 8900/1 – 1971 ) şi nitriţi ( STAS 8900/2 – 1971 )
Prezenţa sărurilor : sulfiţi ( STAS 7661 – 1989 ) , sulfaţi ( STAS 8601 – 1970 ) , cloruri
( STAS 8663 – 1970 )
Prezenţa metalelor : cupru ( STAS 7795 – 1980 ) , crom ( STAS 7884 – 1991 ) , nichel
( STAS 7987 – 1967 ) , mercur ( STAS 8045 – 1979 ) , argint ( STAS 8190 – 1968 ) ,
cobalt ( STAS 9375 – 1973 ) , zinc ( STAS 8314 – 1987 ) , sodiu şi potasiu ( STAS 8295
– 1969 ) , siliciu ( STAS 9375 – 1973 ) , aluminiu ( STAS 9411 – 1983 ) , cadmiu
( STAS 7852 – 1980 )etc:
Prezenţa substanţelor organice greu biodegradabile : cianuri(STAS 7685 – 1979 ) , toluen
( STAS 8484 – 1969 ), anilină( STAS 8507 – 1970 ) , benzen ( STAS 8508 – 1970 ) ,
naftalină ( STAS 8562 – 1970 ) , furfurol ( STAS 8565 – 1970), chinoleină ( STAS 8716
– 1970 ) , compuşi hidroxiaromatici (STAS 8891 – 1971 ) etc.
Prezenţa microorganismelor de diverse tipuri , unele contribuind la procesul de epurare,
iar altele la îmbolnăvirea oamenilor şi animalelor ; prezenţa acestora impune necesitatea
dezinfectării apei la ieşirea din staţia de epurare ( STAS 3001 – 1991 ) [3]
6.9. Epurarea apelor reziduale din industria alimentară

Epurarea apelor reziduale constituie ansamblul de procedee prin care conţinutul de

impurităţi de natură minerală , organică , chimică , biologică al acestora este redus sub
limita tolerată de receptor ( reţeaua de canalizare care face legătura cu staţia de epurare
orăşenească m ape curgătoare etc.)
Apele reziduale deversate în cursurile de apă receptoare trebuie să aibe un asemenea grad
de puritate încât să nu perecliteze viaţa acvatică şi să poată fi folosită pentru scopuri
industriale şi chiar ca apă potabilă în anumite situaţii. Concentraţia maximă admisă se
stabileşte în fiecare ţară în funcţie de condiţiile specifice.

6
Ele sunt diferenţiate pe categorii de bazine receptoare ale apelor de suprafaţă :
categoria I – bazine naturale pentru alimentări centrale cu apă potabilă
categoria II– bazine pentru alimentarea cu apă a industriei alimentare şi piscicole
categoria III – bazine numai pentru aregament sau scopuri arhitectonice .
Pentru a corespunde acestor condiţii de deversare , apele reziduale provenite din industria
alimentară trebuie mai întâi să fie epurate. De obicei , în industria alimentară , se practică
doar o preepurare a apelor reziduale , care apoi sunt deversate în reţeaua de canalizare.
[3]

Epurarea mecanico – fizică a apelor reziduale

Este treapta primară de epurare , care are ca scop eliminarea cât mai eficientă a materiilor
prime în suspensie pentru a reduce cât mai mult încărcarea apelor reziduale , fie în
vederea evacuării , fie pentru epurarea biologică.
Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate şi a
coloizilor de natură organică sau anorganică din apele reziduale cu diametrul între 1 şi
100 nm
Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu sau
fără coagulare. Decantoarele folosite sunt orizontale , verticale , radiare sau multietajate.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este indispensabilă în cazul apelor care conţin
cantităţi mari de acizi sau baze
Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când există riscul prezenţei
microorganismelor patogene , când în apă sunt prezente larve , etc.
Extracţia se bazează pe diferenţa de solubilitate a poluanţilor din apele reziduale în două
lichide nemiscibile aflate în contact.
Adsorbţia se aplică pentru îndepărtarea substanţelor organice în concentraţii scăzute cum
sunt detergenţii şi unele substanţe organice heterociclice , care sunt dificil sau chiar
imposibil de eliminat prin tratament biologic.
Flotarea se foloseşte pentru îndepărtarea materialelor solide din apă după saturarea
acesteia cu aer sub presiune.[3]
6.9.2. Epurarea biologică a apelor reziduale

7
Este treapta secundară de epurare a apelor reziduale şi urmăreşte reducerea conţinutului
de substanţe uşor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente în mod natural sau
introduse în acest scop. Tratabilitatea apelor reziduale reprezintă posibilitatea acesteia de
a fi epurată biologic şi stabileşte condiţiile fizico-chimice admise ale apei , capacitatea
compuşilor organici de a fi degradaţi pe cale microbiană. Ea se exprimă prin eliminarea
substanţelor organice asimilabile din apă sau prin eliminarea substanţelor organice totale.
Apele reziduale din mai multe industrii alimentare conţin cantităţi însemnate de substanţe
organice , a căror concentraţie o poate depăşi de zeci de ori pe cea din apele menajere.
Eliminarea completă acestor poluanţi este posibilă numai prin epurare biologică .
EPURAREA BIOLOGICĂ NATURALĂ – acest tip de epurare foloseşte capacitatea
naturală de autoepurare a solului şi apelor asigurând un grad înalt de epurare peste 90 %
şi se realizează prin :
Câmpurile de irigare
Câmpurile de infiltrare
Iazurile biologice
EPURAREA BIOLOGICĂ ARTIFICIALĂ – se realizează prin condiţii controlate
folosind culturi de microorganisme mixte în care rolul principal îl au bacteriile.
Descompunerea substanţelor organice se poate realiza pe cale aerobă , anaerobă , sau
mixtă.
Epurarea biologică aerobă – decurge în prezenţa oxigenului , fiind realizată de
microorganisme aerobe: bacterii , drojdii , mucegaiuri. Se realizează prin:
Instalaţii cu biomasă fixă - Biofiltre
Instalaţii de aerare cu nămol activ
Contoare rotative
Epurarea biologică anaerobă – presupune doar participarea unor bacterii facultative şi
anaerobe care descompun substanţele organice până la acizi organici într-o primă etapă ,
urmând ca în etapa următoare să transforme aceşti acizi cu obţinere de biogaz. Ea se
realizează în aparate închise pentru a nu permite accesul aerului , numite fermentatoare
anaerobe.[3]