Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Mezelurile
Mezelurile
1
1. PROSPATURILE
2
2. SALAMURILE AFUMATE
Salamurile afumate conţin alături de bradt şi carne toccata mai grosier numită
“şrot”.
Acesta se prepare din carne de vită sau porc tăiată în bucăţi de 200-300 g.
Carnea proporţionată este malaxată împreună cu amestecul de sărare după care este
trecută la maturare timp de 3-4 zile la temp de 4 C, în tăvi de plastic conţinand 25-
30 kg fiecare. În momentul folosirii, şrotul este tocat la dimensiunea specifică
pentru tipul de produs ce urmează a fi obţinut.
Acest tip de produse se prelucrează prin afumare caldă, fierbere şi afumare
rece. Din această categorie fac parte: salamul Italian, vanătoresc, cracauer,
Bucureşti, carnaţii Debreţin etc. Aceste mezeluri au durată mijlocie de păstrare,
respective 10 zile la o temp de 5-20 C.
Salamurile de durată (crude) sunt preparate din carne toccata grosier (şrot),
prelucrată prin afumare la rece şi uscare sau numai prin uscare (la ghiudem). în
această categorie intră: salamul de Sibiu, salamul de vară, ghiudemul şi carnaţii
uscaţi. Produsele se caracterizează prin conţinut scazut de apă, consistenţă dură şi
durată de păstrare peste 1 an.
3
SPECIALITATILE
4
2. Muşchiul ţigănesc
3. Pastrama
Pastrama se prepara din carne de porc sau de vacă. Pentru pastrami, cel mai
bine se pretează muşchii pulpei, spetei şi dorso-lombari. Aceştia se taie în faşii
lungi de 30-40 cm şi groase de 3-4 cm, se leagă cu sfoară şi se freacă cu un
amestec de sare, usturoi, boia şi zahăr sau silitră. Bucăţile se stivuiesc în bazine de
saramurare, în care se ţin 3-4 zile, fiind apoi scoase şi afumate la cald 3 ore.
5
AFUMATURILE
Şunca afumată se obţine din prelucrarea spetei sau pulpei cu os. După
refrigerare produsul se fasonează, se injectează cu saramură şi se afumă la rece.
6
SEMICONSERVELE
7
CONSERVELE
8
METODE DE CONSERVARE A CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE
REFRIGERAREA
CONGELAREA
11