SECURITATEA ALIMENTARĂ A CONSUMATORULUI.

SISTEME DE MANAGEMENT PRIVIND SIGURANȚA

ALIMENTELOR
 CONCEPT ŞI FACTORI DE INFLUENŢĂ
Securitatea alimentară a consumatorului:cantitatea
de alimente necesare unui individ, exprimate în
unităţi fizice, convenţionale (kilocalorii) şi în trofine
(substanţe nutritive), pentru a-şi asigura echilibrul
fiziologic şi a-şi acoperi cele 3 raţii de consum:

• raţia de creştere;

• raţia de întreţinere;

• raţia de activitate.
 Determinante majore ale conceptului de securitate
alimentară:

• disponibilitatea hranei;

• posibilitatea de acces la hrană (determinată, în

general, de puterea de cumpărare);

• dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă.

Securitatea alimentară, din punct de vedere conceptual, este
constituită din mai multe segmente:

• securitatea alimentară individuală (SAI);

• securitatea alimentară a familiilor (SAF);

• securitatea alimentară naţională (SAN).

Realizarea securităţii alimentare la nivel individual implică:

• asigurarea disponibilităţilor alimentare (producţie, stocuri

de rezervă) şi redistribuirea acestora prin intermediul
comerţului;

• accesul efectiv al populaţiei la achiziţionarea de bunuri de

consum alimentar;

• respectarea dreptului oricărui om de a se hrăni, precum şi

dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă;

• existenţa unor mecanisme de prevenire şi gestionare a

crizelor.
 INDICATORII SECURITĂŢII ALIMENTARE

• indicatorii cererii de consum alimentar (indicele

preţurilor, costul întreţinerii alimentare, indicele
puterii reale de cumpărare etc);

• indicatorii ofertei de produse alimentare (producţia

alimentară industrială pe locuitor, producţia
agroalimentară în unităţi fizice, băneşti şi
convenţionale pe persoană, indicatorii stocurilor de
produse agroalimentare etc);
• indicatorii consumului alimentar (consumul
alimentar pe o persoană, ponderea cheltuielilor
alimentare în totalul cheltuielilor de consum,
indicatorii coşului alimentar etc);

• indicatorii sintetici ai securităţii alimentare

(raportul dintre stocul de cereale şi consumul de
cereale la nivel mondial, variaţia producţiei de cereale
în marile ţări importatoare, variaţia preţurilor la
importurile de produse agroalimentare etc);
• indicatorii reglării securităţii alimentare
(indicatorii investiţiilor agroalimentare; indicatorii
subvenţionării producţiei agroalimentare; indicatorii
exportului de alimente etc);

• indicatorii entropiei (insecurităţii) alimentare

(indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse
şi produse de bază, numărul persoanelor care suferă
de foame cronică, numărul persoanelor care suferă de
malnutriţie etc).
 POLITICILE ALIMENTARE ŞI NUTRIŢIONALE – MIJLOACE DE
REALIZARE A SECURITĂŢII ALIMENTARE

• Politicile alimentare - un set de măsuri cu caracter

orientativ, stimulativ sau restrictiv cu privire la cantitatea şi
calitatea produselor destinate consumului uman,
minimizarea costului social al alimentaţiei, eliminarea
sărăciei şi a subconsumului populaţiei.

• Politicile nutriţionale au ca scop ameliorarea calităţii şi

cantităţii raţiilor alimentare în vederea satisfacerii nevoilor
nutriţionale ale populaţiei, asigurării protecţiei
consumatorilor şi reducerii riscurilor privind sănătatea.
 Fundamentarea şi elaborarea politicilor alimentare şi
nutriţionale trebuie să plece întotdeauna de la evaluarea
stării de nutriţie a populaţiei

Evaluarea stării de nutriţie presupune măsurarea:

• mărimii populaţiei şi structurii acesteia pe vârste şi pe

sexe (prin metoda recensământului);

• disponibilităţilor alimentare de care dispune colectivitatea

respectivă (prin metoda bilanţurilor alimentare şi metoda
anchetei alimentare);
• veniturilor alocate pentru satisfacerea nevoilor de
hrană (metoda anchetei alimentare)

• consumului alimentar propriu-zis (prin metoda

producţiei şi metoda distribuţiei sau repartiţiei).
 Siguranţa alimentelor
Igiena în industria alimentară constă în ansamblul
condiţiilor şi măsurilor necesare pentru garantarea
siguranţei alimentelor, de-a lungul întregului lanț
alimentar.

Asigurarea inocuității alimentului reprezintă o premisă

esențială a garantării valorii igienice a produselor
alimentare.

Inocuitatea reprezintă însuşirea unui agent fizic, chimic sau

biologic de a nu constitui un pericol pentru organism.
Siguranţa alimentului se defineşte prin faptul că un produs
alimentar preparat şi/sau consumat nu dăunează sănătăţii
consumatorului.

Pentru atingerea acestui obiectiv, este necesar ca de-a

lungul întregului lanţ alimentar – definit ca o succesiune
de etape şi operaţiuni necesare producerii, procesării,
distribuţiei, depozitării şi manipulării alimentului şi a
ingredientelor (componentelor) sale – riscurile/pericolele
potenţiale pentru siguranţa alimentului să fie ţinute
permanent sub control.
Riscurile potenţiale se pot clasifica în:

• fizice (corpuri străine);

• chimice;
• biologice.

Riscurile potenţiale fizice sunt reprezentate de: impurități

minerale agricole,impurități de origine vegetală sau
animală, metale, plastic, hârtie, materiale de întreţinere,
dăunători,obiecte personale.
Riscurile potenţiale chimice constau în: substanțe toxice
naturale, reziduuri de substanţe chimice agricole, poluanţi
ai mediului, aditivi alimentari neautorizați sau folosiți în
exces, substanțe toxice provenite de la utilaje și din
materialele de ambalare.

Riscurile potenţiale biologice se referă la paraziţi și

microorganisme (bacterii, mucegaiuri, virusuri) ce pot
afecta salubritatea alimentelor. Microorganismele
patogene provoacă infecţii şi toxiinfecţii alimentare.
 Managementul siguranţei alimentelor

Standardul internaţional EN ISO 22000: 2005 – „Sisteme

de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.”

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Points - Analiza Pericolelor și a Punctelor Critice de
Control)
 Principiile sistemului HACCP
• P1. Evaluarea riscurilor asociate lanţului alimentar.

• P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine

sub control riscurile identificate(un punct critic de
control-orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare în care
pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea
în pericol a sănătăţii consumatorului;exemple:
tratamentele termice, refrigerarea, congelarea).

• P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în

fiecare punct critic de control(o limită critică-toleranţa
admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de
control;exemple: valorile temperaturii,umidităţii).
• P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor
critice de control.

• P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate

atunci când este detectată o deviaţie de la limitele critice.

• P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a

înregistrărilor sistemului HACCP.

• P7. Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă

sistemul HACCP funcţionează corect.
Reglementări specifice mărfurilor alimentare
 1.Deontologia comerțului internațional cu mărfuri
alimentare
Principiul de bază al activităţii comerciale mondiale cu
bunuri alimentare = dreptul fiecărui consumator la
alimente inofensive, de calitate salubră şi loială, la
protecţie contra practicilor comerciale neloiale.

Calitatea mărfurilor alimentare în comerţul

internaţional este stabilită prin:
• uzanţe comerciale;
• legislaţii alimentare;
• practici de control al alimentelor din diferite ţări.
Premisele Codului deontologic al comerţului
internaţional cu bunuri alimentare (adoptat în dec.
1985 de către Comisia Codex Alimentarius):

• asigurarea unei alimentaţii adecvate şi sigure pentru

consumatori;

• creşterea sumelor alocate pentru achiziţionarea

mărfurilor alimentare;
• creşterea preocupărilor la nivel mondial faţă de:
➢ inocuitatea alimentelor;
➢ protecţia împotriva falsificărilor şi practicilor
comerciale neloiale;
➢ ameliorarea calităţii produselor şi a stării de nutriţie
a populaţiei;

• insuficienţa legislaţiei şi infrastructurii de control al

alimentelor în unele ţări;

• dezvoltarea unor instrumente eficace în

reglementarea comerţului internaţional (ex: OMC).
Dispoziţii particulare ale Codului deontologic al
comerţului internaţional cu bunuri alimentare:
• etichetarea produselor alimentare preambalate şi a
celor vândute în vrac;

• utilizarea şi comercializarea aditivilor alimentari;

• limitarea conţinutului de reziduuri de pesticide, de

contaminanţi microbiologici sau de altă natură
prezenţi în alimente;

• iradierea alimentelor şi controlul alimentelor

iradiate.
 2.Particularităţi ale standardizării mărfurilor alimentare

Reglementare tehnică este o noţiune care se referă la

standardele a căror aplicare are caracter obligatoriu, iar
ţările le adoptă pentru a proteja sănătatea consumatorilor,a
asigura siguranţa la locul de muncă şi a prezerva mediul
înconjurător.

Standard este o noţiune utilizată pentru a se face referire la

standardele adoptate pe bază voluntară.
Ambele noţiuni includ specificaţii cu privire la:

• caracteristicile tehnico-funcţionale de calitate ale

produsului;

• metodele de prelucrare şi de producţie care

influenţează caracteristicile produsului;

• terminologia şi simbolurile utilizate;

• cerinţele privind ambalarea,marcarea,

transportul,depozitarea şi etichetarea produsului.
Efecte pozitive în utilizarea standardelor:

• raţionalizarea economiei;

• promovarea comerţului internaţional;

• dezvoltarea participării factorilor interesaţi

(producători, consumatori, distribuitori,
administraţii);

• realizarea şi diferenţierea calităţii bunurilor şi

serviciilor;

• protecţia consumatorilor.
Inconveniente în utilizarea standardelor:

• frânarea inovaţiei;

• banalizarea produselor;

• slăbirea puterii de decizie a întreprinderilor;

• bariere în calea schimburilor prin publicarea

standardelor naţionale.
Există standarde elaborate de:

• Organizaţia Internaţională de Standardizare – OIS/ISO

• Comisia CODEX Alimentarius - CCA;

• Comisia Economică a ONU pentru Europa - CEE/ONU;

• Comitetul European de Standardizare - CEN;

• Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică -

OCDE.
Organizaţia Internaţională de Standardizare
(OIS/ISO), fondată în 1947, este o federaţie mondială
de organisme naţionale de standardizare (comitete
membre ale OIS/ ISO).

I.S.O. elaborează standarde de metode de analiză, precum

şi standarde de specificaţii pentru materii prime
agricole și produse agro-alimentare.
În domeniul agroalimentar a elaborat:
• seria TC-34 pentru produse agricole alimentare;

• seria TC-66 pentru articole de ceramică destinate a veni în

contact cu bunurile alimentare;

• seria TC-73 pentru probleme ale consumului;

• seria TC-122 pentru ambalaje;

• seria TC- 145 pentru simboluri grafice şi pictograme.

În România activitatea de standardizare este coordonată
de Asociaţia de Standardizare din România(ASRO)
• standarde române (SR) - se aplică la nivel
naţional;

• standarde profesionale (SP) - se aplică în cadrul

organizaţiilor profesionale legal constituite, care le-
au elaborat;

• standarde de firmă (SF) - se aplică în cadrul

regiilor autonome, societăţilor comerciale şi al
altor persoane juridice care le-au elaborat.
Comisia Codex Alimentarius a fost creată în 1963 şi
se află sub dublul patronaj FAO/OMS.

Codex Alimentarius reprezintă o colecţie de

standarde alimentare internaţionale, adoptate în
vederea protejării sănătăţii consumatorilor şi
asigurării loialităţii în comerţul cu bunuri
alimentare.
 3.Cadrul legislativ și instituțional al producţiei şi
comerţului cu mărfuri alimentare

Ordonanţa Guvernului României nr. 97/2001 privind

reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării
alimentelor, aprobată cu modificări şi completări
prin Legea nr. 57/2002.
 Legea 57/2002 stabileşte cerinţe referitoare la:
• producţia, igiena şi ambalarea alimentelor, respectiv
responsabilităţile producătorilor de alimente;
• comercializarea alimentelor:

✓ condiţiile pentru oferirea alimentelor spre vânzare;

✓ restricţiile privind comercializarea alimentelor;

✓ măsurile privind protecţia consumatorilor împotriva

practicilor incorecte;

✓ dispoziţiile privind utilizarea alimentelor şi a produselor

alimentare interzise sau periculoase;
• controlul oficial al alimentelor:

✓ organizarea controlului oficial al alimentelor;

✓ drepturile şi îndatoririle inspectorilor de stat pentru

controlul alimentelor;

✓ măsurile dispuse de autorităţile competente;

✓ sancţiuni.
 4.Cadrul legislativ general privind igiena
mărfurilor alimentare

Hotărârea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea

Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare

Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului

Uniunii Europene nr. 852/2004/CE privind igiena
produselor alimentare.
Operatorii economici trebuie să adopte măsuri specifice de
igienă:

• conformarea cu criteriile microbiologice pentru

produse alimentare;

• proceduri necesare pentru a îndeplini obiectivele

prevăzute de lege;

• conformarea cu cerinţele privind controlul temperaturii

pentru produsele alimentare;

• menţinerea lanţului de frig;

• prelevarea de probe şi efectuarea de analize de

laborator.
5.Cadrul legislativ şi instituţional privind siguranţa
alimentului

▪ Legea 150/2004 privind siguranța alimentului

▪ Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru

Siguranţa Alimentelor (ANSVSA)

▪ Autoritatea Europeană pentru Siguranţă Alimentară

▪ Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al

Consiliului din 28 ianuarie 2002, de
stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale
legislaţiei alimentare, de instituire a
Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară şi de
stabilire a procedurilor în
domeniul siguranței produselor alimentare
COMPOZIŢIA CHIMICĂ GENERALĂ A
MĂRFURILOR ALIMENTARE
1.ECUAŢIA COMPOZIŢIEI GHIMICE GENERALE
A MĂRFURILOR ALIMENTARE

100 g P.A. = APA + S.U.

P.A. = produsul alimentar;

APA = cantitatea de apă din 100 g/ml produs alimentar, în g;

S.U. = cantitatea de substanţă uscată din 100 g/ml produs

alimentar, în g.
 2.CLASIFICAREA SUBSTANŢELOR CHIMICE
DIN COMPOZIŢIA MĂRFURILOR
ALIMENTARE
• NATIVE;
• ADĂUGATE;
• ACCIDENTALE.
NATIVE:

• anorganice: apă, săruri minerale, acizi anorganici;

• organice: glucide, lipide, protide, vitamine, acizi

organici, pigmenţi, enzime etc.
 ADĂUGATE:

Sunt cunoscute sub numele de aditivi alimentari care pot fi:

▪ substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi, coloranţi)

▪ substanţe tonifiante (aminoacizi esenţiali, vitamine, minerale)

▪ conservanţi, antioxidanţi, emulgatori, substanţe antiseptice etc.

 ACCIDENTALE:

• pesticide: erbicide, insecticide, fungicide etc.;

• substanţe din utilaje şi ambalaje: cupru, plumb,

zinc etc.;

• substanţe elaborate de microorganisme

(toxine) şi viruşi.
 3.SUBSTANŢELE NUTRITIVE DIN MĂRFURILE
ALIMENTARE
A.Glucidele:

• sunt substanţe nutritive energetice;

• trebuie să acopere 55-60% din necesarul energetic zilnic;

• au un coeficient caloric de 4,1kcal/g (1kcal = 4,185kJ).

Clasificare:
• monoglucide: glucoza, fructoza, galactoza etc.;

• oligoglucide: zaharoza, maltoza, lactoza etc.;

• poliglucide: amidonul, celuloza etc.

Exemple de conţinut glucidic:

▪ legume: 1,5 - 5,6 %;
▪ fructe: 5 - 17, 18 %;
▪ cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %;
▪ lapte: 5 - 5,8 %.
Proprietăţi:

• gustul dulce: fructoza (1,7)...zaharoza (1)...lactoza

(0,16);
• fermentescibilitatea;
• higroscopicitatea;
• caramelizarea;
• solubilitatea în apă.

Indicatori:

• zahăr total (%);

• zahăr direct reducător (%).
 B. Lipidele:

• sunt substanţe nutritive energetice;

• trebuie să acopere 20-35% din necesarul energetic zilnic;

• au un coeficient caloric de 9,3 kcal/g.

Clasificare:
• simple: mono,di şi trigliceride(glicerină esterificată cu
1,2 sau 3 acizi graşi);
• complexe: fosfatide(esteri care, în plus faţă de acizi
graşi,conţin alte substanţe) – ex:lecitina(are în compoziţie
acid fosforic) etc.

Exemple de conţinut lipidic:

▪ legume: 0,1 - 0,2 %;
▪ fructe: 0,2 - 0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%);
▪ cereale: 1,2 - 1,5 %;
▪ ouă: 1 - 5 %;
▪ carne: 2 - 45 %;
▪ peşte: 2 - 24 %.
Proprietăţi:
• hidroliza;
• sicativitatea;
• degradarea: râncezirea, seuficarea.

Indicatori:
• grăsime brută (%).
 C. Protidele:

• au rol plastic (participă la formarea şi regenerarea

ţesuturilor umane);

• sunt substanţe nutritive energetice;

• trebuie să acopere 10-15% din necesarul energetic zilnic;

• au un coeficient caloric de 4,1 kcal/g.

Clasificare:
• holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi):
lactoalbumina din lapte, ovoalbumina din ouă etc;

• heteroproteide (formate din aminoacizi + o grupare

neproteică): vitelina din gălbenuşul de ou, cazeina din
lapte etc.

Exemple de conţinut protidic:

▪ lapte: 3,5%;
▪ pâine albă: 7,5 %;
▪ ouă: 14 %;
▪ carne: 17 - 22 %.
Proprietăţi:

• imbibiţia(capacitatea de hidratare);
• denaturarea chimică sau termică;
• denaturarea fizică ;
• hidroliza.

Indicatori:

▪ conţinutul în proteină brută (%);

▪ conţinutul în proteină netă (%).

 D. Sărurile minerale:

• participă la realizarea echilibrului acido-bazic în

organism;
• intervin în reglarea cantităţii de lichide din organism.

Clasificare:

• macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg (g %);

• microelemente: Fe, I, Zn etc(mg%);

• ultramicroelemente: U, Ra, Th (ppm).

Conţinutul de săruri minerale variază între 1 şi 2,5%

Indicatori:

▪ cenuşă totală sau brută: săruri + impurităţi minerale;

▪ cenuşă netă = săruri minerale;

▪ cenuşă insolubilă în HCl 10% = impurităţi minerale.

 E. Vitaminele:

• sunt substanţe cu rol catalitic care controlează o serie de

procese metabolice şi fiziologice;

• sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi).

Clasificare:

• vitaminele solubile în grăsimi (liposolubile): A, D, E,

K şi mai recent vitamina F (acizi graşi polinesaturaţi);

• vitaminele solubile în apă (hidrosolubile): B1, B2, B6,

B12, C, P, PP.