Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cele mai vechi reguli impotriva impurificarii alimentelor dateaza chiar din Roma
antica, fiind interzise falsificarile vinurilor cu arome si coloranti.
In Statele Unite, in anul 1906 a fost adoptat Actul alimentelor pure si medicamentelor,
iar in anul 1938 Actul federal al alimentelor, medicamentelor si cosmeticelor. Pentru
controlul aplicarii lor in afara Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA) in anul
1931 s-a infiintat Administratia alimentelor si medicamentelor (FDA). In vederea restrangerii
utilizarii aditivilor s-a aprobat Amendamentul Delaney care interzice adaosul in alimente a
oricarei substante cu potential cancerigen pentru animale, in orice doza, avand drept
consecinta restrangerea utilizarii mai multor aditivi, indeosebi a indulcitorilor si colorantilor
sintetici.
1
Capitolul I. Termenul de falsificare si ISO
2
Capitolul II. Metode de identificare a falsificarii
3
locul de cultivare/de crestere, conditii climatic, tratamentele agrotehnice aplicate solului,
tehnologia de obtinere.
Aprecierea calitatii si autenticitatii se realizeaza prin analiza senzoriala si investigare
analitica cu metode conventionale sau modern.
Din punct de vedere senzorial, lipidele se caracterizeaza prin consistenta, culoare, gust
si miros.
Grasimile sunt albe sau albe-galbui, iar uleiurile au o gama diversificata de culori si
nuante, de la galben deschis pana la brun inchis, dar exista uleiuri si de alte culori: roscate
(din germeni de porumb sau seminte de dovleac), cu nuanta verde (din semintele de rapita si
de canepa) s.a.
Gustul si mirosul sunt caracteristice, determinate de provenienta materiei prime.
Uleiurile se deosebesc si prin valoarea unor anumiti indici fizici cum sunt:
vascozitatea (8-150 E la 200 C, cu exceptia uleiului de ricin, care are valori de pana la 140 0 E
la 200 C), densitatea (0.910-0.970 kg/m3), conductivitatea termica (0.14-0.16 kcal/m·h·grd),
punctul de fumegare (185…2420 C), punctul de aprindere (314…3330 C), caldura de
combustie (9020-9680 kcal/kg) s.a..
Caracteristicile psiho-sezoriale ale grasimilor de origine animala (consistenta,
culoare,miros si gust) sunt specific si variaza in functie de specie, sex, varsta animalului etc.
Consistenta variaza mult, in functie de continutul de acizi grasi nesaturati. Astfel,
grasimea de peste, deoarece poseda o proportie mare de acizi grasi nesaturati, este lichida la
temperatura camerei; pentru acelasi motiv, grasimea de pasare are o consistenta moale, chiar
semifluida. In schimb, seul de la animalele rumegatorare se caracterizeaza printr-o
consistenta tare (punct de topire 40…500 C),in contrast cu untura de porc care are o
consistenta moale, si cea de cal care, gratie continutului ridicat in acid oleic, are o consistenta
moale, asemanatoare cu grasimea de pasare. Grasimea din lapte este grasimea cu cea mai
mica proportie de acizi grasi nesaturati, ce determina o consistenta moale, specifica
(“onctuoasa”) si un punct de topire relative scazut (30…35 0 C). Ordinea scaderii consistentei
grasimii, pe specii de animale este urmatoarea: rumegatoare, porc, lapte, cal, pasare, peste.
In ceea ce priveste indicele de refractie, dependent tot de natura si proportia de acizi
grasi nesaturati, ordinea este aproape inversa fata de cea a consistentei si anume: peste (55-
60), cal (52-58), pasare (50-55), porc (48-54), rumegatoare (44-49), lapte (40-48).
Examinarea microscopica a grasimilor brute, analiza senzoriala si determinarea unor
indici fizico-chimici , ofera informatiile necesare pentru a aprecia calitatea grasimii animale,
4
specia de la care provine si chiar decelarea substituirii partiale sau totale a grasimii de calitate
superioara cu altele de calitate inferioara.
Asocierea analizelor senzoriale cu cele analitice, conventionale sau moderne, creaza
premisele efectuarii unei autentificari certe. Valorile obtinute sunt comparate cu cele ale
produselor autentice din banca de date, rezultatele fiind plauzibile numai in masura in care
banca de date este constituita din esantioane reprezentative, avand in vedere diversitatea mare
de tipuri si sortimente de uleiuri si grasimi.
Metodele clasice se pot grupa in doua categorii. Prima se bazeaza pe determinarea
intregului spectru de compusi, ceea ce necesita un mare volum de munca si o interpretare
statistica adecvata.
Cea de a doua abordare presupune analiza compusilor care nu se gasesc sau apar
numai sub forma de urme in produsele originale, dar sunt prezenti in cele falsificate.
Procedeele moderne se focalizeaza mai ales asupra tehnicilor cromatografice (HPLC,
HRGC, PyMS), iar cele in curs de promovare sunt reprezentate de: IR, FT-Raman, RMN,
SCIR s,a. Astfel, prin spectrocopie de masa s-a reusit autentificarea uleiului de arahide.
Pentru diferentierea uleiului virgin de masline de uleiul obtinut din resturi de masline,
germeni de porumb, floarea soarelui, rapita si nuci s-a utilizat cu success spectrocopia de
fluorescent (TsyF).
Capote si colaboratorii, utilizant cromografia in faza gazoasa cuplata cu spectrometrie
de masa (GC- MS) au reusit sa diferentieze uleiul de masline de uleiul din floarea soarelui,
germeni de porumb, arahide si nuci de cocos.
Similar cu ajutorul spectrelor obtinute in IR (apropiat, mediu) s-a reusit sa se
autentifice uleiul de masline.
5
caracterizeaza printr-un continut ridicat in acid oleic (56-83%) si linoleic (3.5-20%), iar
dintre compusii nesaponificabili, uleiul de masline este bogat in squalen si β-sitosterol.
Exista o mare diversitate de tipuri de sortimente, a caror parametri depind de
conditiile de cultivare, dar si de procedeele de obtinere. Se pot clasifica dupa mai multe
criterii. Astfel, dupa tehnologia de procesare se deosebesc uleiuri nerafinate (brute,
“virgine”), rafinate si compundate. In functie de continutul de acizi grasi liberi se impart in:
uleiuri extra, cu o aciditate libera sub 1%, uleiuri fine a caror aciditate libera este cuprinsa
intre 1 si 1.5% si uleiuri comune cu o aciditate libera ce se incadreaza intre 1.5 si 3.3%. cel
mai apreciat si mai scump este uleiul nerafinat (“extra virgin olive oil”), supus cel mai adesea
substituirii partiale cu ulei mai ieftin, obtinut din alte fructe sau seminte, cu ulei din sambure
de masline sau cu ulei de masline esterificat.
Consiliul International al Uleiului de masline clasifica uleiul de masline in: ulei de
masline virgin, ca fiind uleiul obtinut din masline numai prin procedee mecanice sau alte
mijloace fizice in conditii si, in special in conditii termice, care impiedica alterarea uleiului.
Maslinele nu sufera nici un tratament in afara de spalare, centrifugare si filtrare. Uleiul de
masline virgin este clasificat ulterior astfel:
uleiul de masline extravirgin, cu o aciditate mai mica 1%, cu gust si miros specific.
Acest produs in esenta traditional, este de fapt lichidul obtinut din prima presare a maslinelor,
pastrandu-i toata aroma, savoarea si culoarea. Are cel mai scazut nivel de acid oleic.
Uleiul de masline extravirgin cretan este cel mai bun ulei de masline nu numai in
Grecia, ci in tot bazinul mediteraneean, cu un echilibru perfect intre aroma, gust si culoare.
Din punct de vedere chimic, acest ulei cretan este bogat in acizi grasi monosaturati si factori
naturali antioxidanti, precum tocoferolii si polifenolii. Este de asemenea bogat in vitamine si
este ideal pentru o alimentatie sanatoasa.
Uleiul de masline virgin fin are o aciditate mai mica de 1.5% si o aroma si un gust
excelente.
Uleiul de masline semifin pastreaza un gust si o aroma buna si nu trebuie sa
depaseasca un nivel de aciditate de 3%.
Uleiul de masline rafinat este ulei de masline virgin care a fost rafinat.
Uleiul de masline sau uleiul de masline pur este un amestec de ulei de masline rafinat
si ulei de masline virgin.
Conform Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de
masline si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE nr 1989/2003,
6
pe piata exista: ulei de masline extra virgin, ulei de masline virgin obisnuit, ulei rafinat de
masline , ulei de masline, ulei brut din resturi de masline, ulei rafinat din resturi de masline si
ulei de resturi de masline.
Analiza senzoriala si cea instrumentala, prin care se determina profilul unor compusi,
indeosebi a acizilor grasi, a acilglicerolilor si a sterolilostirenelor, valoarea unor indici fizico-
chimici (de refractive, de iod, de saponificare s.a.) si prezenta unor substante straine, ofera in
cele mai multe cazuri informatiile necesare pentru identificarea apartanentei originii uleiului.
Criteriile fizico-chimice pentru stabilirea autenticitatii uleiului de masline au fost
enumerate in Regulamentul CEE nr 25688/91 al UE si ulterior mai recent in Regulamentul
CE 455/2001 si sunt prezentate in tabelul 1.
In uleiul de masline sunt prezenti colesterolul (≤0.5%), brasicasterolul (≤0.1% -≤ 0.2%),
campesterolul(≤4.0%), stigmasterolul (<campesterol), β-sitosterolul (este de fapt o definitie
mai veche pentru un grup de steroli format din:Δ5.23 stigmastadienol+ clerosterol+ sitosterol+
sitostanol+ Δ5-avenasterol+ Δ5.24-stigmastadiencol(≥93%), Δ7-stigmastenolul(≤ 0.5).
Brasicasterolul, aparent absent in uleiul de masline este prezent in uleiul de seminte ale
unor plante, campesterolul, stigmasterolul si Δ-stigmastenolul se gasesc insa, in concentratii
mai mari in uleiuri diferite din seminte.
7
Capitolul III Falsificarile uleiurilor si metodele de identificare
3.1. Introducere
8
Untul este produsul obtinut prin procesarea smantanii fermentate a laptelui de vaca
sau bivolita. Ca si alte grasimi de origine animala sau vegetala, untul poate fi falsificat prin
:substituire partiala cu grasimi straine cu valoare redusa, adaos de substante straine (apa,
faina, cartofi s.a.). adaos de coloranti si substante conservante (acid salicilic, acid boric,
aldehida formica) etc.
Decelerarea falsificarii untului si a altor grasimi , prin substituirea cu altele de calitate
inferioara sau cu produse asemanatoare, se realizeaza indeosebi prin determinarea indicilor
fizico-chimici, cea mai mare relevanta avand-o indicele Reichert-Meissl si indicele Polenske.
Indicele de saponificare are valori cuprinse intre 190 si 200 la grasimile animale si
mult mai mici la uleiurile vegetale. Intrucat la unt valorile sunt mai mari, incadrandu-se in
intervalul 218-235, fara sa existe o zona de interferenta cu ale celorlalte grasimi, evaluarea
acestui indice reprezinta un criteriu de incredere pentru verificarea autenticitatii untului.
Indicele de iod, dependent de proportia de acizi grasi nesaturati, inregistreaza cele mai
mici valori la unt (21-36), untura de porc si seul avand valori moderate (40-70, respective 30-
47), iar la grasimea de pasare si de cal valorile se situeaza intre 60 si 90. Uleiurile vegetale
(nehidrogenate), datorita continutului ridicat in acizi grasi nesaturati, au un indice de iod
foarte mare (110-140).
Indicele Reichert-Meissl si Polenske, ce caracterizeaza acizii grasi saturati inferiori
(solubili si respectiv insolubili in apa) ce se gasesc numai in grasimea laptelui (deci numai in
unt), vor avea valori concrete (21-36, respective 1.5-3.5) numai pentru grasimea din unt, la
celelalte grasimi animale sau vegetale valorile fiind extreme de mici (tind catre 0).
9
Analiza senzoriala nu este intotdeauna relevanta, intrucat margarina poate sa contina o
serie de compusi “identic naturali” (β-caroten, diacetil, acid acetic s.a.) care se gasesc in mod
normal in unt si caruia ii confera insusiri senzoriale asemanatoare.
Continutul, %
Componentele
Margarina Unt
Materii grase 82-84 82-84
Substante proteice 0.5-0.74 0.5-10.0
Hidrati de carbon 0.3-0.75 0.1-1.0
Cenusa+sare 0.15-2.00 0.25-2.0
Fosfatide 0.05 0.75
Apa <16.0 <16.0
3.3. Diferentierea uleiurilor din seminte, de uleiurile din fructe sau grasimi
animale
10
Pentru identificarea fiecarui tip de ulei se apeleaza la reactii specific. Astfel pentru
identificarea uleiului de susan si masline se apeleaza la reactii cu clorura stanoasa (reactivul
Beltindorf) sau cu apa oxigenata si acid sulfuric (metoda Kreiss), identificarea uleiului de
bumbac se face cu ajutorul reactiei Haphen.
11
Tabelul 3. Metode moderne de autentificare a uleiului de masline si de identificare a
falsificarilor
12
Tabelul 4. Metode moderne de autentificare a uleiurilor si de identificare a falsificarilor
Bibliografie
1. Ackurt F., Ozdemir M., Biringen M, Loker G., 1999, Effects of geographical
origin and variety on vitamin and mineral composition of hazelnut(Corylus
avellana L.) variety cultivated in Turkey,65,309-313.
13
FT-Raman and FT-M spectroscopy, Journal of Agricultural and Food
Chemistry,53,6201-6206.
5. Cimato A., Dello Monaco D., Distante C., Epifani M., Siciliano P., Taurino A.M.,
Analysis of single-cultivar extra virgin olive oils by means of an electronic nose
and HPL/SPME/GC/MS methods, Sensors and Actuators B, 114, 674-680.
Cuprins
Argument...............................................................................................................................................1
14
1.1 Definirea falsificarii.................................................................................................................2
3.1. Introducere..............................................................................................................................8
3.3. Diferentierea uleiurilor din seminte, de uleiurile din fructe sau grasimi animale..................10
Bibliografie..........................................................................................................................................14
15