Fermentații

Fermentația este un proces catabolic de oxidare incompletă, care se realizează în

absența oxigenului, și al cărui produs final este un compus organic. După natura acestor
produși finali, se diferențiază mai multe tipuri de procese fermentative.
La microorganisme, procesele de fermentație sunt principalele metode de obținere a ATP-ului
prin degradarea anaerobă a nutrienților organici.[1] În contextul producției alimentelor,
termenul de fermentație se referă la orice proces prin care microorganismele produc o
schimbare dorită alimentelor sau băuturilor.[2] Fermentația are loc și în tractul
gastrointestinal al tuturor animalelor, inclusiv la om, și se datorează activității florei
intestinale.

Fermentația. Caracteristică generală

Vom vorbi în continuare despre fermentaţie. Fermentaţia este un alt nume pentru respiraţia
anaerobă. Cu toţii ştim că aerul (mai precis oxigenul din el) este foarte important pentru noi
şi marea majoritate a organismelor. Cum funcţionează fermentaţia? De câte tipuri e?

În absenţa oxigenului nu putem respira şi astfel organismul nostru nu poate degrada

substanţele organice pentru a obţine energie. Dar oare chiar toate organismele au
nevoie de aer? Răspunsul este nu. Există organisme care respiră în absenţa aerului.
Respiraţia desfăşurată în absenţa aerului se numeşte respiraţie anaerobă sau
fermentaţie.

Definiție: Fermentație -proces spontan sau declanșat de transformare biochimică (sub

acțiunea unor enzime specifice) a produselor naturale cu structuri complexe în produși cu
structuri simple. Are loc în prezența (f.  aerobă) sau în absența (f.  anaerobă) oxigenului.

Pentru prima dată, noțiunea de fermentație a fost definită de către Pasteur în anul 1861.

Importanța fermentației
 Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se obţin băuturile
alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul, metanul, biogazul şi fibrele textile moi. 

 Organismele anaerobe sunt reprezentate în special de bacterii şi ciuperci. Pentru unele

dintre aceste organisme aerul nu doar că nu este necesar, ci poate fi chiar toxic.
Organismele anaerobe au fost primele organisme apărute pe Terra, multe dintre ele
dispărând după îmbogăţirea atmosferei cu oxigen. Spre deosebire de organismele
aerobe, la care glucidele sunt degradate până la apă şi CO 2, organismele anaerobe nu
 ajung atât de departe cu degradările, ci obţin prin degradarea glucidelor CO 2  şi un
produs intermediar. 

 Spre deosebire de respiraţia aerobă, respiraţia anaerobă furnizează mult mai puţină
energie, deoarece mare parte din energie este conţinută în legăturile chimice dintre
atomii produsului intermediar.

 În continuare vom prezenta câteva tipuri de fermentaţii şi utilitatea lor pentru om.

FERMENTAȚIA ALCOOLICĂ
Fermentația alcoolică și în primul rând produsele acesteia, băuturile alcoolice, sunt cunoscute
din cele mai vechi timpuri, iar studierea științifică a acesteia a reprezentat, de fapt,
începuturile microbiologiei.

  Inițial, fermentația alcoolică a fost considerată un fenomen chimic pur, Lavoisier

folosind-o pentru demonstrarea principiului conservării materiei.

 Definiție: fermentația alcoolică constă în transformarea zaharurilor în alcool etilic și

acid carbonic sub influența unor microorganisme, dintre care pe primul loc se află
drojdiile care pot fi considerate ca adevărați agenți ai fermentației alcoolice. Există
însă un mare număr de ciuperci care produc descompunerea zahărului cu formare de
alcool etilic, atunci când sunt obligate sa trăiască in condiții anaerobe, așa cum exista
si drojdii (Pichia hialospora) incapabile sa producă fermentația alcoolica.

Agenți ai fermentației alcoolice

 La început, fermentația se face sub acțiunea microflorei spontane. Practica a arătat

însă ca microorganismele neselecționate sunt slab si inegal active, motiv pentru care
industrial se folosesc drojdii selecționate (cultivate), ce se disting de cele sălbatice
prin productivitatea lor ridicata si sunt adaptate perfect vieții anaerobe.

 La fabricarea alcoolului etilic se folosesc drojdiile care aparțin genului Saccharomyces

Rees

Principalii factori de influenta a fermentației alcoolice

 temperatura, ca valoare medie si ca amplitudine intre valorile maxime si minime,

fiecare specie de microorganism având o temperatura optima specifica;

 concentrația ionilor de hidrogen (pH), drojdiile dezvoltându-se in general pe

substraturi acide (pH = 3.5 - 4.7);

 potențialul redox, datorita faptului ca procesele de fermentare sunt, in general,

reacții de oxido-reducere;
  presiunea osmotica - concentrațiile ridicate de hidrați de carbon încetinesc
mecanismul fermentației, drojdiile obișnuite își întrerup activitatea la presiuni
osmotice mai mari de 60 kgf/cm2

FERMENTAȚIA LACTICĂ
Definiție: prin fermentație lactica se înțelege procesul biologic din care rezulta ca produs
principal acidul lactic.

FERMENTATIA LACTICA

Fermentația lactica este foarte frecvent întâlnită in numeroase produse si domenii agro-
alimentare cu destinație umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de
bacterii, dar si de drojdii si mucegaiuri.

Agenți ai fermentației lactice

Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor  sau a bacililor ,si ca
majoritatea bacteriilor, ele se dezvolta la temperaturi de 28 - 35 oC

exemple de agenți de fermentație lactica

 Termobacteriii lactice heterofermentative

 Termobacterii lactice homofermentative

 Bacterii lactice mezofile heterofermentative

 Bacterii lactice mezofile homofermentative

 Bacterii lactice psihrofile.

Aplicații practice ale fermentaţiei lactice

 In industria alimentară pentru acidifierea sucurilor şi esenţelor de fructe,

limonadelor, bomboanelor;

 - în medicină, sub formă de lactaţi de Ca şi Fe, substanţe uşor asimilabile de către

organismul uman;

 - în industria chimică – mordant la colorarea şi imprimarea mătăsii şi a diferitelor

textile; - în industria pielăriei;

 - în industria panificaţiei, paralel cu fermentaţia alcoolică produsă de drojdia de

panificaţie în aluat are loc activitatea fermentativă a bacteriilor lactice din microbiota
făinii sau a culturilor selecţionate, contribuind la formarea aromei şi la creşterea în
volum a pâinii;
FERMENTAȚIA PROPIONICĂ
Definiție: Fermentația propionică este un proces biochimic anaerob, prin care substratul
glucidic este transformat, prin reacții enzimatice datorate enzimelor specifice din
componenta bacteriilor propionice, in acid propionic.

Importanța fermentației propionice

Fermentația propionică are importanta speciala in producerea brânzeturilor maturate cu

pasta tare si goluri interioare (tip Schweitzer), cărora le imprima, in afara incluziunilor
alveolare, caracteristici organoleptice specifice si o valoare nutritiva ridicata. Totodată,
bacteriile propionice produc, la maturarea pâinii, o fermentație suplimentara, transformând
acidul lactic in acid propionic si bioxid de carbon, îmbunătățind gustul si creșterea in volum a
pâinii.

Agenți ai fermentației propionice

Bacteriile propionice sunt incluse in familia Lactobacteriaceae, genul Propionibacterium

Fiziologic, bacteriile propionice pot folosi ca substrat de fermentație diverse hexoze

(glucoza, lactoza, maltoza), acizi organici (lactic, malic), glicerina, acționând in medii neutre,
slab acide (pH optim 6,9) si domenii de temperatura mezofile (35-37 oC). Valori de
temperatura de peste 60oC le inactivează, ca de altfel si concentrații de clorura de sodiu mai
mari de 4%.

FERMENTAȚIA BUTIRICĂ
Definiție: Fermentația butirica reprezintă un proces biologic anaerob prin care bacteriile
butirice metabolizează diverse surse, in special hidrocarbonați, transformându-le in acid
butiric. Acest tip de fermentare asigura energia necesara desfășurării funcțiilor vitale si
multiplicării agenților de fermentație.

Agenți ai fermentației butirice

 Bacteriile butirice aparțin, in marea lor majoritate, cca. 100 de specii,

genului  Clostridium  din familia  Bacillaceae.

   Bacteriile butirice au un echipament enzimatic foarte diversificat, permițându-le sa

folosească ca mediu de dezvoltare substrate poliglucidice, proteice, pectine cu
macromolecule complexe, dar si compuși chimici mai simpli ca de exemplu monoglucide,
acizi organici (lactic, propionic), alcooli (glicerina,).

Structura bacteriilor butirice

Morfologic, bacteriile butirice se prezinta sub forma de bastonașe care sporulează ușor.
Înainte de sporulare ele se măresc si iau forma de măciuca sau de fus, iar unele specii
formează in interiorul celulei, înainte de a sporula, o substanța de rezerva, cunoscuta sub
numele de granuloza (asemănătoare cu amidonul), sintagma ce a stat la originea denumirii unor
specii:  Granulobacter.

Răspândirea bacteriilor butirice

Bacteriile butirice sunt răspândite in pământ, cereale, produse lactate, conserve, materii
fecale, etc., efectul prezentei lor fiind, in majoritatea cazurilor, nedorit. Produselor agricole
si alimentare    le depreciază calitatea (produc bombajul conservelor si balonarea târzie a
brânzeturilor, imprima un gust specific neplăcut unor băuturi alcoolice, etc.).

FERMENTAȚIA ACETICĂ
Fermențiile oxidative sunt reacții biochimice de natura enzimatica, prin care, in prezenta
oxigenului molecular din aer, substanțele substratului sunt transformate in acizi organici.

 Spre deosebire de respirația aeroba, in care oxidarea substanțelor este completa

(producându-se CO2, apa si energie calorica), in fermentația aerobica, oxidarea se
oprește la formarea unor produși intermediari (acizi).

 In natura se întâlnesc multe asemenea fermentații, din acestea însă, considerate a fi

întâlnite mai des in activitățile gospodărești si in fermele de microproducție
sunt: fermentația acetica, fermentația pectolitică si fermentația proteică.

Fermentația acetică

Definiție: Fermentația acetică este un proces biologic aerob, de natura enzimatica, prin care
substratul asupra căruia acționează microorganismele (alcoolul etilic) este transformat in
acid acetic (oțetul este o soluție conținând 6 - 9% acid acetic), astfel încât acesta reprezintă
principalul produs finit al fermentației acetice.

Agenți ai fermentației acetice

Principalii agenți ai fermentației acetice sunt bacteriile acetice din genurile  Acetobacter,
Acetomonas (Gluconobacter), cuprinse in familia Pseudumonodaceae,
ordinul  Pseudomonodales, bacterii strict aerobe, nesporulate și gram negative. Acestea au
formă de bastonașe, uneori cu capete rotunjite sau umflate, alteori ușor curbate, care se
dezvolta sub forma de voal strălucitor, transparent si fragil.

  In cea mai mare parte, bacteriile acetice sunt mezofile, având temperatura optima in jurul
valorii de 30oC (19 - 36oC), producând acid acetic in concentrații de 2% (Bacterium
suboxidans) pana la 11% (B. schutzenbachii).

După mediul in care se dezvolta, Hannenberg si Lazar clasifica bacteriile acetice in:

 bacterii acetice izolate din plamezi amidonoase 

 bacterii acetice izolate din bere 

 bacterii acetice izolate din vin

  bacterii acetice industriale 

Importanţa practică a fermentaţiei acetice.

a. Fermentaţia acetică este utilizată industrial la fabricarea oţetului, când se pot folosi
ca materii prime soluţii alcoolice, vin, cidru sau materii prime amidonoase (în prealabil
zaharificate şi fermentate alcoolic cu drojdii). Fermentaţia acetică are loc în aparate
numite acetatoare.

b. Fermentaţia acetică spontană, întâlnită la fermentarea boabelor de cacao, are un rol

pozitiv în formarea compuşilor de aromă şi la obţinerea unor boabe de calitate
superioară.

c. Fermentaţia acetică a vinului şi berii păstrate cu „gol de aer” conduce la deprecierea

calităţii acestor băuturi. Deşi bacteriile acetice aerobe se dezvoltă la suprafaţă,
acrirea are loc în întregul volum. Acidul acetic format sub voal are o densitate mai
mare decât a alcoolului, ceea ce conduce la o circulaţie a compuşilor reactanţi care
conduce la acrirea totală a produsului.