1

Metabolismul reprezintă totalitatea transformărilor biochimice și energetice care au loc

în țesuturile organismului viu. Metabolismul este un proces complex, ce implică schimburi de
materii și energii, și care include două procese (simultane) opuse:

 catabolism / dezasimilație - totalitatea proceselor chimice de degradare a substanțelor

din organism; se produce în special ruperea legăturilor dintre atomii de carbon, din
moleculele diferitelor substanțe; acest tip de reacții este însoțit de eliberare de energie
(reacție exergonice sau exoterme).
 anabolism / asimilație - procesele chimice de biosinteză a substanțelor ce intră în
alcătuirea materiei vii. Reacțiile anabolice se caracterizează prin consum de energie și se
numesc reacții endergonice sau endoterme.

După rolul jucat în biologia organismelor, metabolismul este clasificat în:

 Metabolism primar sau fundamental, care este implicat direct, esenţial în menţinerea
vieţii organismelor şi plantelor.
 Metabolism secundar sau lăturalnic, care este implicat în producerea de substanţe
"neesenţiale" vieţii (de ex., pigmenţi, alcaloizi, antibiotici agenţi etc.).

Energia necesară proceselor de biosinteză provine în cea mai mare parte din desfacerea
legăturilor macroergice ale diferiţilor compuşi. În funcţie de capacitatea de producere a
energiei, organismele se împart în :

 autotrofe (greacă autos=însuşi; trophe=hrană) - organisme care îşi sintetizează

substanţele organice necesare, prin procesul de fotosinteză şi chemosinteză.
 heterotrofe (greacă heteros=diferit; trophe=hrană) - organisme care îşi asigură hrana
folosind diferite substanţe în descompunere (saprofite sau parazitând alte organisme
vii (parazite)).

Catabolismul şi anabolismul se realizează printr-o succesiune de numeroase reacţii chimice

cum sunt: reacţii de hidroliză, hidrogenare, deshidratare, decarboxilare, dezaminare,
transaminare, esterificare, condensare, polimerizare etc. Metabolismul celulelor se desfăşoară
treptat, prin mai mulţi sau mai puţini compuşi intermediari, iată de ce se mai numeşte
metabolism intermediar, iar produsele intermediare se numesc metaboliţi.

2
Catabolism/Dezasimilație

 Glicogenoliză - transformarea glicogenului în glucoză
 Glicoliză - transformarea glucozei în piruvat și ATP
 Fosforilarea oxidativă
 Degradarea glucidelor prin ciclul pentozofosfaților (numit și șuntul
hexozomonofosfatului)
 Proteic - hidroliza proteinelor în aminoacizi
 Degradări fermentative:
 Fermentația anaeroba:
 Fermentația alcoolică
 Fermentația lactică
 Fermentația propionică
 Fermentația butirică
 Fermentația celulozei
 Fermentația aerobă:
 Fermentația acetică
 Fermentația citrică, succinică și malică
 Fermentația oxalică
 Calea acidului mevalonic

Anabolism/Asimilație

 Glicogeneza - formarea glicogenului în glucoză prin procesul de hidroliză

 Gluconeogeneza - formarea glucozei din proteine și grăsimi
 Fotosinteza - sintetizarea substanțelor organice complexe din substanțe minerale cu
ajutorul luminii
 Sinteza porfirinelor

Metabolismul se poate clasifica în funcţie de natura biomoleculei sau compusului

metabolizat: metabolismul nucleotidelor şi al acizilor nucleici, metabolismul proteinelor,
metabolismul glucidelor (glucidic), metabolismul lipidelor (lipidic), etc.

Catabolismul şi anabolismul se desfăşoară în celule simultan şi sunt reglate independent.

Echipamentul enzimatic care catalizează o anumită cale metabolică, anabolică sau catabolică,
are o localizare intracelulară distinctă. Astfel, citosolul conţine enzime specifice următoarelor
seturi de reacţii: glicoliza, calea pentozofosfaţilor, biosinteza acizilor graşi. Setul de enzime

3
care catalizează reacţii din ciclul Krebs, fosforilarea oxidativă, β-oxidarea acizilor graşi,
formarea corpilor cetonici este localizat în matricea mitocondrială. Enzimele necesare pentru
replicarea ADN-ului, sinteza şi modificarea posttranscripţională a ARN-ului, se sintetizează
pe ribozomi în citosol, însă îşi exercită acţiunea în nucleul celular.
Reglarea căilor metabolice se realizează la mai multe niveluri, din interiorul şi
exteriorul celulei. Cel mai simplu mecanism de reglare a metabolismului se realizează în
funcţie de prezenţa substratului specific în celulă. Atunci când concentraţia intracelulară a
substratului enzimatic are valoarea în jur de constanta Michaelis-Menten (Km) sau sub Km,
rata reacţiilor chimice depinde direct de concentraţia celulară a substratului.

Cel de al doilea mecanism de control al metabolismului din interiorul celulei se realizează de

către efectori alosterici, care se leagă de centrul alosteric al enzimei, reglând astfel activitatea
acestora, şi respectiv, activitatea proceselor biochimice. Legarea acestor efectori determină
modificări conformaţionale în macromolecula de enzimă şi acţionează în sensul activării sau
inhibării formării complexului enzimă ̶ substrat.

La organismele multicelulare activitatea metabolică în diferite ţesuturi este reglată şi

de factori specifici de creştere sau hormoni care acţionează din exteriorul celulei.

Legătura strânsă dintre anabolism şi catabolism se manifestă la trei niveluri:

 de sursă de carbon ̶ produsele catabolismului pot fi substraturi iniţiale pentru reacţiile

anabolice;
 la nivel energetic ̶ în cadrul catabolismului se formează ATP şi alţi compuşi
macroergici, iar anabolismul se desfăşoară cu consum de energie;
 la nivel de echivalenţi reducători ̶ reacţiile catabolice sunt, de regulă, reacţii de
oxidare, iar reacţiile anabolice, din contra, consumă echivalenţi reducători.
Aşadar, două laturi opuse ale metabolismului, catabolismul şi anabolismul, se află în echilibru
dinamic şi constituie izvorul mişcării şi dezvoltării materiei.

Catabolizarea glucidelor

Pentru realizarea proceselor metabolice şi respectiv pentru menţinerea vieţii, fiecare organism
are nevoie de un flux neîntrerupt de energie. Sursa principală de energie pentru majoritatea
organismelor vii este catabolismul sau dezasimilaţia ̶ procesul de transformare şi
descompunere a substanţelor organice complexe în substanţe mai simple cu degajare de
energie.
4
 Respiraţia celulară este forma principală a catabolismului la organismele vii şi
reprezintă un proces de descompunere a substanţelor organice complexe până la produse
intermediare sau produse finale neutilizabile (apă, CO2). Respiraţia celulară poate fi anaerobă
şi aerobă.

Respiraţia anaerobă este tipul de respiraţie în care oxidarea substanţelor organice se

realizează în lipsa oxigenului atmosferic, cu degajare parţială de energie. Oxidarea este
incompletă şi duce la formarea unui produs intermediar şi a dioxidului de carbon
Respiraţia anaerobă a fost descoperită la bacterii, ciuperci, în ţesuturile plantelor
superioare, în ţesutul muscular la animale. La unele bacterii şi ciuperci respiraţia anaerobă se
mai numeşte fermentaţie.

Respiraţia aerobă reprezintă tipul de respiraţie prin care substanţele bogate în energie
(glucide, proteine, grăsimi) se descompun complet, până la dioxid de carbon şi apă, în
prezenţa oxigenului molecular cu eliberare de energie chimică.

Respiraţia aerobă se realizează concomitent în toate celulele la nivelul mitocondriilor. Energia

eliberată se utilizează la diferite sinteze organice, pentru creşterea organismului, mişcare etc.
Cantitatea de energie eliberată depinde de substanţele organice degradabile.

Importanţa respiraţiei. Oxidarea biologică contribuie la formarea unor produse

intermediare, care sunt utilizate în procesele de sinteză a altor compuşi celulari. Astfel, în
ciclul Krebs se formează acizi organici, care se utilizează în diferite cicluri metabolice.

În procesul respiraţiei în mitocondrii se acumulează energia degradării substratului

organic. Cea mai mare parte de energie chimică eliberată se înmagazinează în legăturile
macroergice ale compuşilor fosfatici de tipul ATP (65%). Astfel, la plante această energie se
utilizează în toate procesele vitale care necesită energie metabolică ̶ la reducerea nitraţilor, la
absorbţia apei şi a sărurilor minerale, la sinteza substanţelor organice, la mişcarea plantelor, la
creşterea şi dezvoltarea organismelor în general. O cantitate relativ mică din energia eliberată
se utilizează pentru menţinerea structurii protoplasmei celulei vii.

O altă parte din energia eliberată în cadrul procesului de respiraţie se transformă în

energie mecanică, folosită în realizarea mişcării. Eliberarea energiei chimice şi procesul de

5
formare a ATP-ului poartă denumirea de energogeneză, iar degajarea de energie calorică ̶
termogeneză.

Glicoliza (din gr. glykys ̶ dulce, lysys ̶ descompunere) reprezintă prima etapă a
procesului de respiraţie celulară, prin care o moleculă de glucoză este scindată în două
molecule de acid piruvic. Este un proces anaerob localizat în citosol şi în cloroplaste.

Mecanismul iniţial al respiraţiei este identic la plante, animale şi microorganisme. Prima etapă
a respiraţiei, în cadrul căreia hexozele se descompun până la acidul piruvic se bazează pe
reacţii identice pentru toate organismele vii, însă căile metabolice ulterioare sunt diferite. În
condiţii anaerobe acidul piruvic este supus degradării prin fermentaţie, iar în condiţii aerobe –
prin ciclul Krebs.

Procesul de descompunere anaerobă de către microorganisme a substanţelor organice în

produse intermediare cu eliberare de energie se numeşte fermentaţie. Din punct de vedere
filogenetic, fermentaţia este cea mai veche formă de catabolism pe Pământ.

Printre organismele care îşi primesc cea mai mare parte de ATP din fermentaţii sunt
microorganismele ̶ bacteriile şi ciupercile.

Fermentaţiile sunt cunoscute de om din cele mai vechi timpuri. Ele au fost utilizate la
producerea băuturilor alcoolice, la obţinerea brânzeturilor, pentru panificaţie etc. Însă doar la
mijlocul sec. XIX microbiologul francez Louis Pasteur a stabilit legătura dintre celulele
microscopice de levuri şi procesul de fermentaţie, demonstrând astfel că fermentaţia este un
proces biologic. Louis Pasteur a descoperit că levurile transformă glucidele din must în alcool
etilic şi dioxid de carbon, deşi mecanismul fermentaţiei a fost evidenţiat mai târziu, în sec.
XX de către cercetătorii Gustav Embden, Otto Meyerhof şi Jakub Parnas.

6
 În industria alimentară se folosesc un şir de procese fermentative (tab. 1): alcoolică, lactică,
propionică, acetică, citrică, butirică, gluconică, oxalică, fumarică etc

Microorganisme Fermentaţii anaerobe şi Microorganisme Fermentaţii aerobe şi

produse de fermentaţie produse de fermentaţie

Saccharomyces Alcoolică Acetobacter Acetică

(alcool etilic, CO2) (acid acetic, H2O)

Lactobacillus, Lactică Gluconobacter Gluconică

Streptococcus (acid lactic, diacetil) Aspergillus niger (acid gluconic)

Propionibacterium Propionică (acid propionic, Aspergillus niger Citrică

acid acetic, CO2) (acid citric)

Clostridium Butirică Aspergillus niger Oxalică, fumarică

(acid butiric, CO2, H2) (acid oxalic, acid fumaric)

Degradările fermentative sunt de două tipuri: anaerobe (în lipsa oxigenului

molecular) şi aerobe (în prezenţa oxigenului).

Fermentaţiile anaerobe
Microorganismele obţin energie în urma diferitor fermentaţii anaerobe, care coincid cu
glicoliza în majoritatea reacţiilor. Energia se generează sub formă de NADH + H+ şi ATP.
În fermentaţii anaerobe ca şi în glicoliză O2 nu este acceptorul final al electronilor şi se
realizează o oxidare incompletă a glucozei. Principalele tipuri de fermentaţii anaerobe sunt
următoarele: alcoolică, lactică, malolactică, propionică, butirică, metanică.

Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reacţii de oxidoreducere, sub acţiunea echipamentului enzimatic al
levurilor, în produse principale (alcool etilic şi CO2) şi produse secundare (alcooli superiori,
acizi, aldehide etc.).

Dintre monoglucide fermentează uşor glucoza, manoza şi fructoza, iar galactoza ̶ mult mai
greu. Restul hexozelor şi pentozelor nu fermentează sub acţiunea drojdiilor, însă sunt
degradate de alte microorganisme. Monoglucidele fermentează direct, iar diglucidele şi
poliglucidele numai după transformarea acestora în monoglucide. Reacţiile care au loc în
fermentaţia alcoolică sunt determinate de enzimele din celulele levurilor sau din extractele din

7
levuri, dar trebuie de menţionat că fermentaţia cu extracte din levuri are un randament mai
scăzut .

Levurile utilizate în fabricarea alcoolului etilic fac parte din genul Saccharomyces, cu
reprezentanţii: Saccharomyces cerevisiae.

Levurile sunt ciuperci unicelulare, de formă ovală, care se înmulţesc prin înmugurire. În
funcţie de originea lor acestea se împart în drojdii selecţionate şi sălbatice.

Levurile sălbatice au o activitate mai slabă decât cele selecţionate. Acest fapt a determinat ca
în sistemul industrial de producere a alcoolului să fie utilizate levuri selecţionate în laborator
după capacitatea lor mărită de fermentaţie şi adaptare la viaţa anaerobă. Unele levuri din
genul Zygosaccharomyces sunt rezistente la concentraţii mari de zahăr şi asigură fermentarea
alcoolică a mierii sau a siropurilor.

Pe lângă levuri, şi unele bacterii (Bacillus macerans, Bacillus gracile, Bacillus etilicus) sau
mucegaiuri (Amylomyces rouxii, Mucor eumycetes, Mucor racemosus, Rhizopus orizae,
Dematium pullulans, Aspergillus orizae, Penicillium glaucum) sunt capabile să producă prin
fermentaţie alcool etilic. Însă aceste microorganisme produc cantităţi mai reduse de alcool
etilic comparativ cu levurile şi nu sunt considerate agenţi tipici.

La producerea băuturilor alcoolice se folosesc diferite substraturi de fermentare. Spre

exemplu, la fabricarea berii se foloseşte maltoza din mustul de malţ, obţinută din amidonul
boabelor de orz (fig. 12.18), iar la fabricarea vinului se utilizează glucoza şi fructoza din
mustul de struguri.

Produsele finale de bază ale fermentaţiei alcoolice sunt alcoolul etilic şi dioxidul de carbon.

Pe lângă produsele de bază ale fermentaţiei alcoolice se formează şi cantităţi

neînsemnate de produse secundare: glicerină, aldehidă acetică, fosfodihidroxiacetonă, acid
acetic, acid lactic, acid succinic, alcool izobutilic, alcool izoamilic, alcool amilic etc.
Amestecul de alcooli superiori are un miros şi gust specific şi se numeşte ulei de fuzel. Aroma
şi buchetul băuturilor alcoolice sunt determinate de prezenţa poduselor secundare ale
fermentaţiei.

8
 Cea mai potrivită pentru majoritatea levurilor este concentraţia zahărului de 10 –15%.
Procesul de fermentaţie alcoolică, produs de Saccharomyces cerevisiae, se opreşte când
concentraţia de alcool este de 14%, deoarece acest tip de levuri nu se pot înmulţi la
concentraţii mai mari de alcool.

Fermentatia malolactica

Fermentatia malolactica modifică aroma si gustul vinului, astfel vinul devine mai complex,
creste stabilitatea biologica, fapt care reduce riscul unei fermentatii malolactice nedorite in
vinurile imbuteliate. Deasemenea fermentatia malolactica mai are ca efect reducerea aciditatii
vinurilor si cresterea usora a pH-ul.

Fermentatia malolactica este un proces biochimic prin care acidului malic din vin se
transforma în acid lactic şi CO2, dupa următoarea reacţe:

Fermentatia malolactica este produsa de bacteriile malolactice care in urma activitatii lor in
vin produc un compus numit Diacetil. Aceasta substanta produsa in concentratie mai mare
confera vinului o aroma de unt, iar in concentratii mici contribuie la aroma de nuci, caramel.

La vinurile rosii, dupa fermentatia malolactica se observa o modificare a culorii, de la rosu

aprins devine mai caramizie, iar aroma si gustul devin mai fine si catifelate.

Fermentatia malolactica poate fi produsa de bacteriile salbatice din vin sau indusa si
controlata cu bacterii malolactice selectionate. Ca si in cazul drojdiilor selectionate folosirea
bacteriilor malolactice selectionate prezinta avantajul de a putea controla aceasta fermentatie
care va fi rapida si sigura in majoritatea vinurilor. Declansarea si desavarsirea fermentatiei
malolactice este datorata bacteriilor lactice din genurile Oenococus, Lactobacillus,
Leuconostoc si Pediococus.

Momentul desăvârşirii fermentaţiei malolactice este influenţat de temperatură, şi de

caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor (pH, aciditatea totală, concentraţia alcoolică,
conţinutul în bioxid liber şi total). De asemeni, momentul terminării fermentaţiei malolactice,
depinde şi de varianta de fermentare: spontană sau dirijată (cu bacterii lactice selecţionate).

9
Bacteriile malolactice propuse de noi sunt din genul Oenococus oeni , pot induce fermentatia
malolactica prin inoculare directa in vin. Sunt capabile de a efectua o fermentatie malolactica
rapida si sigura in majoritatea vinurilor rosii si albe.
Se recomanda si folosirea de Nutrient malolactic care se adauga in momentul inocularii
culturilor malolactice, in special pentru situatiile in care exista conditii dificile de fermentare.

10
Bibliografie:

Wikipedia.com

Scribd.com

Grigore Musteață, Dan Zgardan: Biochimie, 2015, Chișinău.

11