TENDINŢE ÎN DEZVOLTAREA ŞI PERFECŢIONAREA

SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE

Întreprinzătorii din domeniul serviciilor de alimentaţie publică, căutând să raspundă atât

nevoilor rezidente cât şi nevoilor de hrană turistice, sunt permanent preocupaţi de dezvoltarea
cantitativ-calitativă a acestuia. Evoluţiile de până acum în urma acţiunii unui complex de
factori, confirmă rolul tot mai important pe care alimentaţia publică îl îndeplineşte în viaţa
social-economică, diversificarea funcţiilor acesteia. Dintr-o asemenea perspectivă,
dezvoltarea şi perfectionarea activităţii de alimentaţie publică constituie una dintre
coordonatele esenţiale ale prezentului şi viitorului, conturându-se într-o preocupare
permanentă a agenţilor economici din sfera comerţului şi turismului de pretutindeni, a
instituţiilor ce veghează asupra acestui sector de activitate. Obiectiv strategic prioritar al
innoirilor în care suntem implicaţi cu toţii, când este vorba despre o viaţă mai bună într-un
cadru social nerestricţionat, alimentaţia publică va cunoaşte şi în ţara noastră importante
mutaţii, atât cantitative cât şi calitative.

Din punct de vedere cantitativ există certitudinea unei creşteri semnificative a volumului
activităţii, pe seama sporirii cererii rezidenţiilor pe de o parte, anticipându-se în acest sens o
apropiere faţă de nivelul solicitărilor din alte ţări şi a intensificării circulaţiei turistice pe de
altă parte, dublată de repoziţionarea diferitelor grupe de mărfuri (alimentare, îmbracaminte şi
comfort personal, servicii). Pe plan calitativ, modificările vizând adaptarea la exigenţele
cererii se desfaşoară în direcţia modernizării şi perfecţionării producţiei, a îmbunătăţirii şi
diversificării formelor de comercializare şi servire.

În domeniul producţiei se manifestă o accentuată preocupare pentru concentrarea şi

industrializarea procesului de pregătire a preparatelor culinare, unităţile de producţie
constituind dupa cum am precizat, o componentă structurală a activităţii de profil din
alimentaţia publică. Folosirea raţională a resurselor materiale şi umane, sporirea eficienţei
activităţii, satisfacerea cererii în continuă creştere sunt condiţionate de modul de organizare a
producţiei culinare, de nivelul industrializării acesteia.

Practic în funcţie de activitatea desfăşurată şi profilul producţiei culinare, unităţile pot

funcţiona fie ca secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi, fie
independente. Cea de-a două formă a dobândit o asemenea extindere în aproape toate ţările
dezvoltate, încat putem vorbi despre o tendinţă foarte bine conturată în ultimii ani. Preluarea
de către unităţile specializate a producţiei de preparate culinare prezintă numeroase avantaje,
dar presupune şi rezolvarea unor probleme de natură tehnică şi organizatorică. În acest sens,
unităţiile independente trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare,
compartimentare pe fluxuri tehnologice şi dotarea corespunzătoare unei ridicate productivităţi
a muncii, cu utilaje mecanice, tehnice, frigorifice, obiecte de inventar, etc. În conformitate cu
prevederile normelor de igienă-sanitară şi protecţia muncii.

Una dintre formele moderne de industrializare a producţiei culinare o reprezintă

„catering-ul” (adevarată fabrică de produse culinare), extins pentru o gama largă de
sortimente, experimentat şi în ţara noastră. Acest sistem propune separarea funcţiilor de
aprovizionare şi prelucrare de cele legate de comercializarea şi servirea preparatelor. Un
obiectiv din această categorie se organizează ca bază de producţie a mancărurilor (fabrica de
mâncare) pe teritoriul unui oraş sau municipiu, asigurând hrana zilnică a colectivităţiilor în
fabrici, instituţii, şcoli, etc. Prin intermedierea unor alte unităţi independente de servire în
toate etapele zilei (mic dejun, prânz, cină) poate asigura până la 50.000-100.000 meniuri pe zi.
Se asigură astfel mecanizarea sau chiar automatizarea procesului de fabricaţie, utilizarea unor
tehnologii pe baze ştiinţifice, controlul permanent al producţiei cu efecte benefice asupra
proprietăţiilor nutritive ale alimentelor. Dintre avantajele producţiei de preparate culinare în
sistemul catering pot fi amintite:

- diversificarea sortimentală şi relativ independentă faţă de sezonalitatea materiilor

prime.
- calitatea superioară şi constantă a preparatelor sub aspect nutriţional, igienico-sanitar,
organoleptic.
- folosirea raţională şi permanentă a forţei de muncă.
- diminuarea pierderilor generate de fluctuaţia cererii.
-economisirea de spaţii de producţie la unităţile comerciale pentru servirea
consumatorilor şi satisfacerea în condiţii mai bune a cererii în perioade de vârf.

Dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii de alimentaţie publică vizează, totodată

componenta sa comercială. În această direcţie se înregistrează modernizarea reţelei
comerciale din punct de vedere structural şi al distribuirii în teritoriu, precum şi diversificarea
formelor de servire. Altfel, prioritar la structura reţelei se remarcă tendinţa de realizare a unor
unităţi cu funcţii complexe care să răspundă unor cerinţe variate (în staţiunile turistice de
exemplu, să satisfacă nevoia de hrană şi agrement). De asemenea, apar noi tipuri de unităţi:
cofetăria, snack-barul, drugstore, restourette etc, mai bine adaptate particularităţilor diferitelor
segmente de clientelă.
În cadrul sistemelor moderne de comercializare în alimentaţia publică se remarcă
unitaţiile cu servire rapidă „fast-food” cum mai sunt ele numite. Sistemul de „fast-food”,
foarte răspandit astăzi în lume, reprezintă o formulă de adaptare la cerinţele legii economiei
de timp, unităţiile oferind de regulă, confortul relativ redus (unele unităţi nu dispun de locuri
de stat la masă). Organizatoric, sistemul “fast-food” funcţionează în trei variante:

-drive-in
-eat-in
-take-home

În comparaţie cu alte unităţi ale structurilor de primire turistice pentru servicii de

alimentaţie, cele de tip „fast-food” sunt extrem de eficiente în utilizarea factorului de muncă.
Analizând situaţiile comparative, numărul de ore direct lucrate aferente servirii a o sută de
clienţi, în cazul unităţiilor „fast-food” este de 10,5 faţă de 18,3 pentru bufeturi, 20,7 ore
pentru restaurantele obişnuite şi 72,3 ore pentru resaurantele de lux.
Serviciile de alimentaţie publică în formula “fast-food” continuă să ia amploare şi ca
urmare a aportului metodelor moderne de informare şi conducere. În acest sens, terminalele
de computer sunt utilizate pentru servicii mai rapide şi mai sigure. Cu ajutorul unui asemenea
terminal, un angajat poate prelua o comandă de la un client sosit la rând (inclusiv a celor
automobilişti), comandă care este transmisă spre un registru de casă care eliberează bonul de
plată şi spre linia de producţie, unde comanda este afişată pe un ecran. Lanţurile de terminale
sunt legate la P.C.-urile din fiecare unitate din zonă şi la oficiile centrale, ceea ce permite
managerilor să se concentreze asupra serviciilor oferite clienţiilor, relaţiilor cu personalul
angajat şi asigurării standardelor de igienă.
Paralel cu modernizarea formelor de comercializare şi servire are loc şi o diversificare a
prestaţiilor cu caracter complementar oferite de unităţiile de alimentaţie publică, servicii
diferenţiate în funcţie de beneficiari (turişti sau populaţia rezidentă)
 Materializarea acestor obiective va asigura participarea sporită a alimentaţiei publice la
satisfacerea nevoilor consumatorilor, creşterea rolului economic şi social.
Asociaţia Dietetică Americană a aprobat în numeroase ocazii stilul de viaţă vegan şi raw
vegan. Într-un articol scris de Suzanne Havala Hobbs, doctor în medicină, ea notează că
A.D.A. afirmă despre aceste stiluri de viaţă că „sunt sănătoase, adecvate din punct de vedere
nutriţional şi asigură un tratament benefic în prevenirea anumitor boli".
  Totuşi, cercetătorii îndeamnă la o cercetare amănunţită a oricărei diete şi adoptarea ei
treptată, pentru a fi benefică propriului organism. Pentru echilibru, unii îndeamnă la o
îmbinare a hranei negătite cu cea gătită, într-o proporţie de aproximativ 75%-25%. Alţii
recomandă dieta crudivoră numai celor cu o sănătate bună, dar nu explică ce înseamnă o
"sănătate bună". Este esenţială o cercetare a tuturor aspectelor privind dieta raw vegană astfel
încât dorinţa noastră de a avea o sănătate bună să nu conducă la dezechilibre, afecţiuni sau
boli care să producă exact opus.