UNIVERSITATEA DE STUDII AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT

MASTER: MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI INOVAŢIEI IN DOMENIUL

AGROALIMENTAR

Referat

Principiile procesului de
producţie

Conf. dr. Georgeta

Temocico
Masterand:Loghin Cristina
Grupa :8705,AN I

2011
 TEHNOLOGII NECONVENŢIONALE UTILIZATE LA OBTINEREA
VINURILOR ECOBIOLOGICE

Loghin Cristina

CUVINTE CHEIE: struguri ecologici,vin ecobiologic, agricultura ecologica

INTRODUCERE

Foarte multi oameni iubesc vinul, insa stiu cu adevarat ce reprezinta acesta? Dupa cum am mai
spus, cea mai simpla definitie a acestuia este „suc de struguri fermentat”, insa, dincolo de aceasta
formulare, mai exista cateva elemente distincte, chiar si la cele mai banale vinuri. Degustarea
unei sticle de vin reprezinta un lucru simplu, intelegerea acestuia este insa un lucru ceva mai
complicat. In principiu, vinul este compus din apa, alcool, compusi aromatici, acizi si taninuri.

Produsele ecobiologice – o prioritate a epocii noastre

Conceptul care domina deja acest secol si inceput de mileniu este "intoarcerea la natura", prin
utilizarea cat mai redusa sau chiar evitarea utilizarii unor compusi chimici in industria
alimentara, farmaceutica etc. In special in domeniul industriei alimentare se au in vedere
"alimentatia, sanatatea si bunastarea", concepte care urmaresc protejarea consumatorului, a
societatii, a starii ei de sanatate.

Flagelul care domina deja populatia planetei si care are o rata de crestere ingrijoratoare este
obezitatea, o nutritie dezechilibrata si nesanatoasa, bazata pe produse alimentare puternic
industrializate si chimizate. De aceea, tehnologiile, procedeele, metodologiile ce se vor elabora
urmaresc imbunatatirea calitatii produselor si a sigurantei produselor alimentare, obtinerea unor
produse cu caracter biologic, care sa pastreze nealterate principiile active naturale ale materiilor
prime, prin eliminarea unor aditivi de sinteza si a unor procedee tehnologice costisitoare si
poluante.
 In ultimii ani s-a pus accent pe agricultura ecologica, dar mai ales pe obtinerea unor produse
cu caracter ecobiologic, asa-numitele "produse organice". In acest scop se utilizeaza materii
prime obtinute ecologic sau organic, costisitor de realizat.

Dar procesarea materiilor prime organice se face in cea mai mare parte prin procedee
tehnologice care folosesc aditivi chimici, care pot altera caracterul biologic al materiei prime.
Printre produsele organice se numara si vinul ecobiologic sau vinul organic.

REZULTATELE STUDIULUI. DISCUTII

Viţa de vie se cultivă în scopuri economice aproximativ în 48 ţări ale lumii cu o suprafaţă de
cca. 7.408 mil. ha în anul 2008, din care mai mult de 60% în Europa, urmată de Asia, America de
Sud, Africa, America de Nord şi Australia .

Producţia mondială de struguri a fost în anul 2008 de 67.709 mii tone, mai mare în Europa:
27.714 mii tone (Italia – 7.793 mii tone, Franţa 5.664 mii tone, Spania 6.053 mii tone, România
1.010 mii tone) apoi în Asia, America de Nord, de Sud şi Africa .

Producţia mondială de vin a scăzut în anul 2008 faţă de perioada 1986-1990 de la 29820 mil.
tone la 27.271 mil. tone. Cea mai mare cantitate de vin este produsă în Europa: 17.561 mil. tone,
urmată de America de Nord şi Sud, Asia, Oceania şi Australia, Africa .

În Europa cele mai mari ţări producătoare de vin, la nivelul anului 2008, sunt: Italia, Franţa,
Spania, Germania, Portugalia,România etc..

Având în vedere populaţia actuală a globului, producţia de vin pe locuitor este de 5,2 l; cea de
struguri de masă 1,6 kg/locuitor, iar cea de stafide 0,190 kg/locuitor.

Vinurile ecobiologice in contextul evolutiei viticulturii si vinificatiei

Vinul organic este un produs al viticulturii organice, folosind un minim de substante chimice
(aditivi chimici) pe parcursul procesului de obtinere, dar si utilizand tehnologii neconventionale
si nepoluante, precum si utilaje si echipamente adecvate.

Desigur, vinul organic nu este un fenomen nou. Agricultura "conventionala" care foloseste
ingrasaminte chimice si pulverizari sistemice cu pesticide l-a inlocuit in a doua jumatate a
secolului XX. Totusi, in ultimele decenii, tot mai multi viticultori au revenit la metodele
traditionale, fie din motive ecologice, fie, in anumite cazuri, ca parte a unei noi strategii de
marketing.

In ultimul deceniu al secolului trecut producatorii de vin organic erau deja luati in serios, in
1992 existand mai mult de 400 de producatori inregistrati la nivel international, in cadrul unor
agentii de monitorizare. Franta ramane patria vinului organic, deseori numit vin "biologic", cu
mai mult de jumatate din viticultorii mondiali inregistrati, cei mai multi, in mod explicabil, in
zona de sud, cu climat cald si uscat.

Ciupercile afecteaza rareori viile din Provence si Languedoc-Roussillon, minimizand nevoia

de stropiri chimice, dar exista producatori de vin organic in toate regiunile viticole traditionale
din Franta. Productia de vin organic in Franta este monitorizata de numeroase organizatii care
reglementeaza practicile viticole si analizeaza solurile si vinul pentru a garanta ca vinurile sunt
intr-adevar organice. Unii producatori, precum Chateau de Beaucastel din Chateauneuf-du-Pape,
prefera sa urmeze principiile organice in afara unui cadru institutionalizat.

De asemenea, Germania a inregistrat o crestere a productiei de vin organic in anii ’80 - ‘90, in
aceasta tara fiind inregistrati circa 150 de astfel de viticultori. Ernest Loosen din Mosel-Saar-
Ruwer este unul dintre cei mai cunoscuti cultivatori care a adoptat principiile organice de
obtinere a vinului. In celelalte tari europene cu traditie in viticultura si vinificatie, cum sunt Italia
si Portugalia, obtinerea vinurilor organice capata o amploare tot mai mare.

In Romania exista multi cultivatori viticoli si producatori care obtin vinuri dupa procedee
traditionale nepoluate, dar acestia fac parte din categoria celor mici, care produc numai pentru
consumul lor, nu si pentru comercializare. Preocuparile pentru obtinerea de vinuri organice sunt
in faza incipienta, numai la nivel de cercetare. Marii producatori de vin din societatile de
vinificatie de la Cotnari, Bucium, Murfatlar etc. utilizeaza tot tehnologiile industriale clasice. In
Romania abia in ultimii ani cercetatorii au inceput studierea unor procese tehnologice nepoluante
si ecobiologice de obtinere a vinurilor, aplicarea unor procedee fizice neconventionale si
utilizarea unor compusi naturali in diferitele faze ale procesului tehnologic.

Astfel, este cunoscut faptul ca in procesul de macerarefermentare se utilizeaza un compus

chimic, dioxidul de sulf (SO2), care este un bun reducator si nucleofil necesar pentru crearea
unui sistem redox, dar si un puternic reactant, care poate reactiona si cu componentele biologice
provenind din materia prima, cum sunt antocianii sau leucoantocianii, formand compusi
sulfonici. Acestia sunt substante tensioactive, cu grupe functionale sulfonice, care ajunse in
organismul uman se leaga ireversibil de proteinele din diverse tesuturi, deteriorand starea lor
functionala. De aceea, este necesara elaborarea de tehnici, procedee si metodologii pentru
modernizarea productiei alimentare in contextul cerintelor diversificarii functionale si
comerciale a produselor alimentare, pentru asigurarea securitatii alimentare si a nutritiei
populatiei, precum si consolidarea de parteneriate intre unitati de cercetare, universitati si agenti
economici, creandu-se premizele de integrare in UE prin calitatea produselor.

Tehnologii de obtinere a vinurilor ecobiologice

In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must,
iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de vinificatie si anume: vinificatia in alb si
vinificatia in rosu.

Tehnologia de obtinere a vinurilor ecobiologice foloseste, indiferent de strugurii albi sau rosii,
macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a drojdiilor existente pe
struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract
polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea
unui sistem redox optim, in vederea cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare
ale vinului.

Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul de macerare-
fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului finit, precum si purificarea
mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in consecinta, obtinerea calitatii
ecobiologice.

Obtinerea unor vinuri ecobiologice necesita utilizarea in anumite faze / operatii tehnologice a
unor procedee neconventionale si nepoluante.

Astfel, in etapa de macerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante etape
tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu actiune
antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservarea componentelor biologice din materia
prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii esentiali ai
vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust. De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine
tamponat, se evita procesele de oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a
mediului de fermentare si eliminarea compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee
neconventionale determina obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic
activi, care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit.

Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice

neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care urmaresc eliberarea
mai eficienta a componentelor biologice din materia prima, stimularea activitatii drojdiilor si
realizarea unui contact mai bun intre componente, reducerea perioadei de fermentare. Tot in
scopul obtinerii conservarii componentelor bioactive din struguri, in procesul de fermentare se
utilizează levuri selectionate sau maialele de drojdii rezultate din microfiltrarea specifica
podgoriei respective.

Procesul de macerare-fermentare consta, in cazul acestor tehnologii, dintr-un proces de

macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se realizeaza extractia
fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din struguri si trecerea lor nealterată in
vin, in cazul contactului prelungit al mustului cu bostina (pielite, seminte, pulpa boabelor). Ca
urmare a acestui proces, vinurile rosii capata cele patru caracteristici de baza: culoare, tanin,
extract si arome.

In etapa de conditionare a vinului, pentru obtinerea unui vin stabil, de calitate, se utilizeaza
membranele si tehnicile membranare pentru microfiltrarea si sterilizarea vinului. Produsele astfel
obtinute sunt bogate in componente biologic active si poseda caracteristici senzoriale superioare,
care permit valorificarea superioara a materiilor prime si cresterea valorii adaugate.

Filtrarea constituie una dintre cele mai importante operatii tehnologice la producerea
vinurilor, pentru indepartarea levurilor, drojdiilor si microorganismelor, in vederea obtinerii unui
vin limpede, stabil si steril. In mod clasic, aceste operatii se efectueaza cu ajutorul filtrelor cu
elemente de filtrare orizontale/verticale, cu si fara material aluvionar, kieselgur sau bentonita.
Inlocuirea acestor filtrari cu procese si tehnici de membrana, atat la prefiltrare si microfiltrare,
cat si la sterilizarea lor, reprezinta unul dintre procedeele neconventionale de mare perspectiva
pentru condiţionarea vinurilor.

Tipurile de membrane organice utilizate, precum si modul de alcatuire a cartuselor filtrante

(module filtrante) sunt in functie de natura materiei prime, a produsului finit si de tehnologia
utilizata. Filtrarea tangentiala prin membrane asimetrice (microfiltrarea si ultrafiltrarea) este
utilizata la retinerea totala a levurilor si bacteriilor, a compusilor macromoleculari si a
microorganismelor. Aceste tehnici sunt nepoluante, neinvazive si ecologice, neinfluentand
calitatile organoleptice ale vinului.

CONCLUZII

1.In functie de insusirile tehnologice, strugurii pot avea urmatoarele destinatii:consum in stare
proaspata; vinificatie; industrializare:producere de stafide,sucuri,dulceturi,compoturi si musturi
concentrate.

2.Cele doua ingrediente „minune” care stau la baza vinului sunt strugurii si drojdiile. Pare
banal, aproape prozaic, dar totul porneste de la struguri, uneori chiar se sfarseste aici, tinand cont
de faptul ca drojdiile se gasesc in mod natural pe pielita boabelor de struguri.

3.De diferite soiuri si culori, strugurii reprezinta materia prima folosita pentru producerea
vinurilor. Procesul de vinificare incepe din momentul culesului strugurilor, care este stabilit in
functie de soiul folosit (gradul de coacere), dar si de tipul de vinificare. Mustul, in varianta sa
primara, poate fi de la incolor la auriu, chiar si la soiurile rosii. Culoarea vinurilor este data de
timpul de contact al mustului cu pielita strugurilor in timpul procesului de fermentatie. Tinand
cont de acest aspect, se pot obtine vinuri albe din soiuri rosii. Acest lucru a fost incercat in
ultimii ani si de producatorii romani, insa cel mai bun exemplu raman vinurile din Champagne.
De asemenea, strugurii influenteaza si gustul vinurilor, fiecare soi dezvoltand arome, tonuri si
chiar texturi diferite. Insa, la capitolul gust mai exista cativa factori care isi pot pune amprenta
asupra acestei variabile, precum tipul de sol, climatul, tehnica de vinificare si timpul de maturare.
 4.In functie de procedeele si operatiile tehnologice cu ajutorul carora strugurii sunt transformati
in vin si de succesiunea desfasurarii lor, se cunosc doua tehnologii de baza, si anume:tehnologia
de obtinere a vinurilor albe (vinificatia in alb);tehnologia de obtinere a vinurilor rosii
(vinificatia in rosu).

Deosebirea esentiala dintre cele doua tehnologii consta in aceea ca, in cazul vinurilor albe
mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat, in timp ce la prepararea
vinurilor rosii mustul se fermenteaza pe bostina. Deci la vinificatia in alb presarea precede
fermentarea, in timp ce la vinificatia in rosu aceasta operatiune are loc dupa macerare-
fermentare.

5.Impactul tehnologiilor neconventionale de obtinere a vinurilor ecobiologice duce la

obtinerea unor efecte de natura tehnica, economica si sociala. Din punct de vedere economic, se
pot obtine produse cu un pronuntat caracter biologic si cu valoare adaugata ridicata, ceea ce
permite rentabilizarea industriei vitivinicole si noi posibilitati de valorificare, atat pe piata
interna, cat si la export. Din punct de vedere social, obtinerea de vinuri cu calitati sanogene
superioare favorizeaza combaterea alcoolismului si a falsificarii produselor. Noile tehnologii
ofera posibilitati de valorificare superioara a materiilor prime vitivinicole in cazul fermelor sau
intreprinderilor mici si mijlocii, prin simplificarea procesului tehnologic de obtinere a produselor
de calitate superioara.

BIBLIOGRAFIE

1. Gheorghiţă, M.; Muntean Camelia; Băducă Cîmpeanu, C., 2002 – Oenologie, Ed.
Sitech, Craiova.

2. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghiţă; M., Sîrghi; C., Cotea, V.V.; Nămoloşanu, I.,
2000 – Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucureşti.

3.Ţîrdea, C.; Tîrdea Angela; Sîrbu, Ghe., 2000 – Tratat de vinificaţie, Ed. Ion Ionescu de
la Brad, Iaşi.
TABELE SI FIGURI

Tabel 1

Compozitia chimica a strugurilor (valori exprimate in % din greutatea

strugurilor)                      

Nr. In boabe
Componente
In ciorchini
chimice Pielite pulpa seminte
crt.
1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45
ZAHARURI
- glucoza - - 7÷12,5 -
2 - fructoza - - 8÷13 -
- zaharoza - - 0,1÷0,15 -
-pentozani 0,5÷1,5 0,5÷1,0 0÷0,1 4÷5
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,5÷1,5 0,2÷0,5 0,3÷0,8 -
3 - acid malic 0,1÷0,5 0,01÷0,02 0,05÷0,1 -
- acid citric - - 0.02÷0,09 -
- acid gluconic - - 0,01÷0,02 -
POLIFENOLI
- taninuri 3÷5 0,5÷1,0 0,01÷0,02 5÷8
4 - antociani - 0÷2 soiuri -
tinctoriale
SUBSTANTE AZOTATE
- aminoacizi - 0,02÷0,1 0,5÷1,0 -
5 - polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 0,5÷2,0
- proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 0,2÷0,5
- amine biogene - - 0÷0,02 -
LIPIDE
6 - acizi grasi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 9÷18
- fitosteroli - 0,01÷0,04 - -
SUBSTANTE PECTICE

- protopectine - 0,01÷0,05 - -
7
- pectine - - 0,5÷0,2 -

- gume - 0,02÷0,1 0,01÷0,5 -

 AROME PRIMARE

- terpenoli - 0,01÷0,1 urme -

8
- glicozide
terpenice - 0,1÷0,5 urme -

SUBSTANTE
9 MINERALE 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 2÷4

POLIZAHARIDE
10
- celuloza
5÷10 3÷4 0,1÷0,2 44÷57
VITAMINE

11 (B,H,PP,C) - - 0,01÷0,08 -

ENZIME
Oxido-
12 - pectolaze reductaze -
liaze

Tabelul 2
Suprafaţa viticolă pe plan mondial, în perioada 1961-2008 (ha)
Perioada Suprafaţa Perioada Suprafaţa
1961-1970 9.404.128 2003 7.497.740
1971-1980 9.166.137 2004 7.343.476
1081-1990 8.580.906 2005 7.345.439
1991-2000 7.442.804 2006 7.389.298
2001 7.406.923 2007 7.349.718
2002 7.438.751 2008 7.408.127
 Sursa: Anuar F.A.O. 2009

Tabelul 3
Producţia mondială de struguri (mii tone) şi repartizarea pe continente
Perioada/anul
Continentul 1986 - 1991- 2001-
2006 2007 2008
1990 2000 2005
Mondial 60946 58303 64367 67341 65971 67709
Europa 38485 31152 30087 29386 27443 27714
UE 31252 28148 27666 27303 25096 25279
Asia 8474 12206 16176 18678 18887 19568
America 10610 11051 12660 12944 13868 14200
America de Sud 4895 4883 5946 6842 7041 7052
America de
Nord 4241 5681 6313 5843 6456 6826
Africa 2485 2824 3561 4167 4053 4080
Oceania 891 1070 1882 2166 1720 2147
Sursa: Anuar F.A.O. 2009

Tabelul 4.
Producţia de struguri (mii tone) în Europa repartizată pe ţări
Perioada/anul
Ţara 1986 - 1991- 2001-
2006 2007 2008
1990 2000 2005
Italia 10094 9255 8218 8327 7393 7793
Franţa 8351 7191 6948 6777 6019 5664
Spania 5499 5112 6318 6595 4965 6053
România 1136 1134 1913 912 873 1010
Germania 1469 1449 1335 1295 1481 1429
Grecia 1435 1232 1188 958 950 950
Portugalia 1157 989 963 1029 822 763
Sursa: Anuar F.A.O. 2009

Tabelul 5
Producţia mondială de vin pe continente (mii.t)
Perioada/anul
Continentul
1986 - 1990 1991-2000 2001-2005 2006 2007 2008
Mondial 29820 26885 27807 28004 26424 27271
Europa 23092 19708 18794 18498 17177 17561
America 4898 4463 5202 5119 5260 5332
Asia 452 1170 1550 1720 1813 1867
Oceania 472 660 1315 1536 1072 1355
Africa 906 884 947 1131 1102 1156
Sursa: Anuar F.A.O. 2009

Tabelul 6
Producţia de vin în ţările Europei
Producţia de vin (mii. tone)
Ţara
1986 – 1990 1991-2000 2001-2005 2006 2007 2008
Franţa 6542 5610 5269 5349 4712 4712
Italia 6583 5853 4894 4963 4251 4610
Spania 3360 3018 3701 3463 3400 3400
Germania 1092 1032 931 892 1026 1026
Portugalia 820 700 719 732 600 600
România 713 582 521 501 529 537
Grecia 432 391 382 398 400 400
Ungaria 431 398 422 314 322 322
Moldova 244 245 194 128 139
Sursa: Anuar F.A.O. 2009
Anexa 1. Schema tehnologica a procesului de productie a vinului ecobiologic

Struguri

Receptie cantitativa si calitativa

Zdrobire-deschiorcinare

↓ Mustuiala

Maceratie-fermentare

cu omogenizare

Separare must ravac

↓ Bostina scursa

↓ Presare
 ↓

Must de presa

↓ Asamblare

(Corectie de compozitie)

Limpezire –deburbare

Fermentatie alcoolica(18-20°C)

↓ Umplerea golurilor

Tragerea vinului

de pe drojdie

Continuarea fermentarii alcoolice (T<25°C)

Microfiltrare/Sterilizare

Vin ecobiologic
Detalii schema tehnologica;

1. In timpul procesului de macerare se adauga un extract polifenolic apoi se face o sulfitare

slaba obtinanduse mustul ravac care se va asambla.

2. In timpul fermentatiei alcoolice se adauga maia de drojdii selectionate.

3. De asemenea, se va valorifica cirochinele,tescovina,burba si drojdia.